HIGIENE APLICADA

INTRODUCCIÓN

HIGIENE EN LOS LUGARES DE TRABAJO

Un componente importante en la higiene de los alimentos, es la higiene general cuya base es el proceso de limpieza.Esta limpieza es importante pues en partículas microscópicas de suciedad pueden contener bacterias. La limpieza sistemática resulta necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y de bacterias contaminantes. La higiene de los alimentos depende de la limpieza de las manos, utensilios, equipos, ropa protectora, planta y medio ambiente en la zona de la producción/servicio de alimentos. El plan de limpieza y desinfección, tiene que tener presente que el propio flujo de trabajo en la industria de restauración, crea un flujo de microorganismos. Todos estos microbios vienes del exterior, como por ejemplo Materias primas, envases, embalajes, aire, agua, el mismo hombre, que es un reservorio natural de microorganismos en la piel, nariz, boca, intestinos.

El plan de limpieza y desinfección debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los métodos qua vamos a aplicar in situ.

Asignar a cada uno, las funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para cada operación.

Asegurar de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN EL PROCESO DE LIMPIEZA

- LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permite eliminar la suciedad, visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Otra definición es:

- LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. En definitiva la limpieza es la “Eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable”, que se puede llevar a cabo con un proceso de lavado, aspirado…

- LAVADO: Acción limpiadora que realizan los detergentes constituidos por uno o varios componentes tensoactivos, eliminando la suciedad o disolviéndola. Es una desinfección parcial, ya que se sacan los microorganismos de la superficie pero no se eliminan, dado que los detergentes arrastran los residuos de alimentos de la superficie.

- DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

- Detergencia En los términos más básicos, la detergencia es el proceso de quitar la mugre de la superficie a la cual se adhirió.  Esta definición requiere que el formulador del detergente considere lo siguiente:

La naturaleza de la mugre que se va a quitar, El sustrato o superficie al cual se adhirió, El proceso por el cual se va a quitar la mugre El tipo de agua que se va a utilizar y su temperatura. El sustrato o superficie puede ser tela, metal, cerámica, vidrio,

mampostería o concreto.  El tipo de mugre puede ser partículado, carbonoso o grasoso.

- HIGIENE: Se llama higiene a la eliminación todo tipo de suciedad que contiene bacterias, por lo tanto podemos definir higiene con la siguiente ecuación:

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

y tener presente que las personas que trabajen en contacto de alimentos deberán respetar determinadas NORMAS de HIGIENE GENERAL:

- HIGIENE ALIMENTARIA:

Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Podemos decir que la higiene alimentaria, es la destrucción, la protección y la prevención de la contaminación.

Buenas condicionas de aseo personal Buena presentación Uniforme limpio y en buenas condiciones Concientización del personal Colaboración con la higiene general, manteniendo limpias todas las áreas en donde interactúan. Mantener la limpieza de los baños, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminación

Algunos de los beneficios que aporta la higiene alimentaría son los siguientes:

Buena reputación de la empresa y de los trabajadores Una mejora de los rendimientos, mejores sueldos y beneficios. Una mejor motivación del personal empleado, lo que promueve un

ambiente más agradable y otorga una mayor seguridad laboral. Se logra la satisfacción del cliente. Se logran buenas condiciones laborales, evitando el recambio

permanente del personal. Cumplir con las leyes y mejor predisposición a las visitas de los

inspectores de salubridad.

Los costos ocasionados por las malas prácticas higiénicas, son entre otros:

El cierre del negocio Las pérdidas del empleo Cuantiosas multas y costos legales y posible encarcelamiento. La perdida de reputación El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaría. La aparición de brotes de intoxicación alimentaría, pudiendo incluso

causar la muerte. La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y

del personal. La devolución de los alimentos adulterados. La perdida de la moral de los empleados, una menor motivación en el

trabajo, baja en los rendimientos, mayor rotación de personal y menores beneficios.

Para mantener una buena Higiene Alimentaria, se debe realizar primero una limpieza y luego una desinfección, para realizar la limpieza se deben tener en cuenta una serie de factores que afectan el proceso de limpieza.Es decir, podemos indicar que para hablar de higiene se ha logrado:

Destruir todas y cada una de las bacterias perjudiciales

Proteger al alimento de la contaminación Prevenir la re-contaminación de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.Con la Higienización: reduce al máximo la población bacteriana que hay en la superficie. Es una operación completa puesto que se utiliza un lavado y una desinfección.Si se realiza sólo un lavado quedarán microorganismos que podrán desarrollarse posteriormente. Si solamente se realiza una desinfección seguirá habiendo residuos de alimentos que son un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. Además, los propios residuos de alimentos pueden cubrir o proteger a los microorganismos y el desinfectante puede ser que no tenga efecto sobre estos microorganismos.

La higienización perfecta es aquella que elimina todo tipo de residuos, elimina películas adhesivas en las paredes de los materiales, destruye la flora microbiana presente en los equipos y herramientas hasta niveles no perjudiciales para la salud, respeta la integridad de la superficie a limpiar, y finalmente, elimina cualquier rastro de los productos químicos empleados.

Al realizar un plan de higienización deben tenerse en cuenta los utensilios a limpiar, máquinas de que se dispone, el tipo de materia prima que pasa por las máquinas, la carga microbiana de la materia prima, etc.

En todo plan de higienización se siguen tres etapas por este orden:

1. Aplicación de agua en abundancia, fría o caliente, con o sin presión.

2. Aplicación del detergente más adecuado para la superficie a limpiar junto con un fregado.

3. Finalmente, aclarado y desinfectado para evitar las posibles interacciones entre el detergente y el desinfectante.

En caso de no disponer de ningún desinfectante se puede aumentar la temperatura de la superficie a limpiar con agua caliente (70-90ºC), ya que a esta temperatura se eliminan los microorganismos.

La primera etapa de la higienización se menciona la aplicación de agua, que tiene como finalidad ayudar a remover la suciedad y disolver los detergentes que se utilizaran en el proceso de limpieza y en la desinfección.

Para llevar a cabo el proceso de limpieza se deben tener presente una serie de factores que afectan su efectividad, como las sustancias químicas que se deben utilizar para eliminar la suciedad.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE LIMPIEZA

A) TIPO DE SUCIEDADB) CONDICIÓN DE LA SUCIEDADC) AGENTE LIMPIADOR Y SUPERFICIE QUE SE VA A LIMPIARD) DUREZA DEL AGUAE) TEMPERATURA DEL AGUAF) AGITACIÓN O PRESIÓNG) DURACION DEL TRATAMIENTO.

A) TIPO DE SUCIEDADLos métodos de limpieza están determinados según el tipo de suciedad que se requiere retirar. Como el objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, nuestra primera reflexión nos debe llevar a conocer la naturaleza de la suciedad y de la manera de como esta se adhiere a la superficie que queremos limpiar.

CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD.Es útil conocer la composición química de los diferentes tipos de

suciedad, que será un criterio para la elección del detergente. Como en el área de restauración se trabaja con alimentos de diferente origen, todos los residuos que quedan de estos alimentos le denominaremos suciedad, que se debe conocer su composición para determinar qué tipo de sustancia química (detergente) se debe utilizar para poder retirarlo de la superficie de trabajo.

ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FÍSICO -QUÍMICO.

Vegetales Crudos Tejidos Vegetales, Harina, Geles, Azúcar, aceites, vegetales y tierra.

Celulosa Almidón, lípidos,Polisacáridos - proteínasglúcidos solubles

Productos Cárnicos y de la pesca

Sangre, músculo, grasas, gelatina, minerales.

Proteínaslípidoscolágeno - proteínasminerales

Productos lácteos leche, suero, cuajada, crema, mantequilla.Piedra de la leche

Proteínas, lípidoslactosa, minerales.

Ovoproductos Clara, yema. Proteínas, lípidos,

Bebidas zumos de fruta, vinos, cerveza, aguas.

Azúcar, pulpas, taninos,azúcares, fermentos.Minerales

Utensilios desechos, metales pesados, corrosión-oxidación.

Materiales de naturaleza diversaoxido mineralesincrustaciones

Polvos Varios Minerales y orgánicos

B) CONDICIÓN DE LA SUCIEDAD.

La condición de la suciedad o de las manchas, afectan la facilidad con que se pueden eliminar. Las manchas secas o requemadas son más difíciles de quitar que las manchas frescas. La limpieza es más difícil en el agua dura por que los minerales reaccionan con el detergente y reducen su efectividad.

ESTADO DE LA SUCIEDAD

Se pueden distinguir, al menos tres estados de la suciedad.

a) Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

b) Suciedad adherente: Impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.

c) Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos de los equipos y utensilios.

C) AGENTE LIMPIADOR Y SUPERFICIE QUE SE VA A LIMPIAR

Las diferentes superficies requieren, diferentes agentes limpiadores. Algunos agentes limpiadores trabajan bien en determinadas superficies y mal en otro tipo de superficies.

El estado de la suciedad y en el lugar que se encuentre esta suciedad nos ayuda a definir el tipo de sustancia a utilizar y el grado de dificultad en retirar los residuos.

RELACIÓN SUCIEDAD/SUPERFICIE.

La accesibilidad de las suciedades a la limpieza está ligada a la estructura de las superficies donde se asienta, la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Superficie % facilidad

VIDRIO 100ACERO INOXIDABLE 80ALUMINIO 70GOMA 30PLÁSTICO 20

Relación suciedad/ superficie

superficie Desechos Suciedad libre Suciedad adherida

Suciedad incrustada

Muy sucia + + + + +

Sucia + + +Poco sucia +

D) DUREZA DEL AGUA

EL AGUA, es un elemento esencial en el proceso de limpieza por lo que se debe tener presente ciertas características, como el criterio para definir la calidad del agua:

- Calidad microbiológica

- Calidad toxicológica: metales pesados, pesticidas

- Calidad física: dureza, pH, corrosión/incrustaciones.

Estos aspectos de calidad dependen del origen del agua (agua de superficie/profunda, agua tratada/natural, agua de red/de pozo.

El agua utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes.

Debemos destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.

La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en la etapa de aclarado final, puesto que no se deben re-contaminar las superficies desinfectadas.

En ciertas ocasiones se utiliza un sistema descalcificador para el agua; hay que acordarse de regenerar las resinas de intercambio iónico que contiene, puesto que se cargan de microorganismos y dejan de ser eficaces.

Se deben vigilar los vertidos de agua: las aguas residuales pueden vehicular contaminantes químicos (productos de limpieza y desechos orgánicos). Un análisis de las aguas residuales nos permitirá hacernos una idea del tipo de tratamiento de depuración que debemos adoptar.

El agua en la higienización

El agua es importante para eliminar las sustancias químicas acumuladas tras su utilización, es decir, para eliminar los detergentes y otros productos químicos. - Potabilidad: el agua debe ser potable, ya sea para el aseo, limpieza o formando parte de los alimentos.

Las empresas grandes tienen redes de agua potable. Las aguas tienen impurezas ambientales, sales orgánicas e inorgánicas y seres vivos. La contaminación ambiental será fundamental para decir si el agua es potable o no y si se puede aceptar o no su uso en los alimentos.

La higiene tiene como gran requisito el tratamiento de aguas para evitar la contaminación del agua.

Cada vez que se procede ya sea a lavar, limpiar, desinfectar e higienizar, podemos contaminar el medio ambiente, esto nos incentiva a utilizar materiales biodegradables. A continuación se presenta una tabla con productos de uso cotidiano y sus efectos.

PRODUCTO INGREDIENTE EFECTO

Limpiadores domésticos

Polvos y limpiadores abrasivos Fosfato de sodio, amoníaco, etanol

Corrosivos, tóxicos e irritantes

Limpiadores con amonio

Amoníaco, etanol Corrosivos, tóxicos e irritantes

BlanqueadoresHidróxido de sodio, hidróxido de potasio, peróxido de hidrógeno,

hipoclorito de sodio o calcioTóxicos y corrosivos

Desinfectantes Etilen y metilen glicol, hipoclorito de sodio

Tóxicos y corrosivos

DestapacañosHidróxido de sodio, hidróxido de

potasio, hipoclorito de sodio, ácido clorhídrico, destilados de petróleo

Extremadamente corrosivos y tóxicos

Pulidores de pisos y muebles

Amoníaco, dietilenglicol, destilados de petróleo, nitrobenceno, nafta y fenoles

Inflamables y tóxicos

Limpiadores y pulidores de metales

Tiourea y ácido sulfúrico Corrosivos y tóxicos

Limpiadores de hornos Hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, amoníaco

Corrosivos y tóxicos

Limpiadores de inodoros

 Ácido oxálico, ácido muriático, para diclorobenceno e hipoclorito de sodio

Corrosivos, tóxicos e irritantes

Limpiadores de alfombras

Naftaleno, percloroetileno, ácido oxálico y dietilenglicol

Corrosivos, tóxicos e irritantes

Productos en aerosol Hidrocarburos. Inflamables Tóxicos e irritantes

Pesticidas y repelentes de insectos

Organofosfatos, carbamatos y piretinas Tóxicos y venenosos

Adhesivos Hidrocarburos Inflamables e irritantes

Anticongelantes  Etilenglicol Tóxico

Gasolina Tetraetilo de plomo Tóxico e inflamable

Aceite para motor Hidrocarburos, metales pesados Tóxico e inflamable

Líquido de transmisión Hidrocarburos, metales pesados Tóxico e inflamable

Líquido limpiaparabrisas

 Detergentes, metanol Tóxico

Baterías Ácido sulfúrico, plomo Tóxico

Líquido para frenos Glicoles, éteres Inflamables

Cera para carrocerías Naftas Inflamable e irritante

- DUREZA DEL AGUA

Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fácilmente al momento de agitarse con una solución de jabón. La dureza del agua es causada por iones metálicos disueltos, en particular calcio y magnesio, que reaccionan con el jabón produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio), el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Las variaciones en la composición de la tierra en diferentes partes del país conducen a diferencias en el grado de dureza del agua.

Aguas duras: Mayor a 200 ppm de sales

Aguas blandas: Menor a 50 ppm de sales

Existen también Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el agua, éstas son el bicarbonato de calcio y magnesio, os cuales decantan en forma de sarro. Las Durezas Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas, ellas son el sulfato de calcio y magnesio.

Para ablandar el agua hay que reducir el contenido de estos iones por debajo de las 60 ppm mediante la adición de secuestrantes de iones: polifosfatos de sodio, hidróxido de sodio, etc.

PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA

1.- La reacción de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabón, produce una nata gris insoluble, que se deposita en los lavaderos.

2.- La formación de la nata exige un exceso de jabón antes de obtener una cantidad de espuma razonable. Esto se traduce en desperdicio de jabón y en costos mayores. Los materiales de limpieza modernos contienen estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio. Una dureza excesiva del agua provoca una disminución de la eficacia del detergente y del desinfectante. Va a contribuir a la formación de depósitos de sales que facilitarán la contaminación bacteriana.

3.- El agua dura puede dejar costras o depósitos de cal que se acumulan en el equipo, requiriendo el uso de limpiadores para remover la cal.

E) TEMPERATURA DEL AGUA

En general entre más alta sea la temperatura del agua, el detergente se disolverá mejor y será más efectivo retirar la suciedad al eliminar la suciedad.

- La temperatura de utilización del agua a utilizar debe ser caliente pero nunca debe alcanzar la ebullición porque puede disminuir la eficiencia del

desinfectante, puede potenciar el poder corrosivo de estos productos químicos o incluso puede afectar la propia manipulación de los operarios.El agua debe estar a una temperatura entre 40-60ºC. A temperaturas mayores, la suciedad puede incrustarse por coagulación de las proteínas o romperse la emulsión del detergente que engloba la grasa, etc. En las industrias que fabrican productos en polvo, no se puede utilizar el agua como disolvente puesto que produce apelmazamientos, grumos,.... En estos casos, es conveniente realizar un buen cepillado en seco y luego aplicar una solución de alcohol etílico al 95% o bien utilizar disolventes orgánicos no tóxicos que no sean acuosos (hexano, aceites minerales refinados, espumas detergentes o desinfectantes).

LAS TEMPERATURAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

100°C punto de ebullición del agua 80°C desinfección con agua o aire caliente

65°C lavavajilla – lavado intenso 50°C remoción de grasa de vacuno

49°C los clorógenos aumentan su acción corrosiva

45°C lavado a manos, remoción de grasa de cerdo43°C los iodóforos comienzan a manchar

40 °C remoción de grasa de ave.37,7 °C remoción de grasa de láctea.

20 -40º C temperatura ideal de acción de la mayoría de los desinfectantes.

0 °C temperatura de congelación del agua.

100°C punto de ebullición del agua 80°C desinfección con agua o aire caliente

65°C lavavajilla – lavado intenso 50°C remoción de grasa de vacuno

49°C los clorógenos aumentan su acción corrosiva

45°C lavado a manos, remoción de grasa de cerdo43°C los iodóforos comienzan a manchar

40 °C remoción de grasa de ave.37,7 °C remoción de grasa de láctea.

20 -40º C temperatura ideal de acción de la mayoría de los desinfectantes.

0 °C temperatura de congelación del agua.

F) AGITACIÓN O PRESIÓNFrotar o fregar una superficie ayuda a remover la capa de posterior de la suciedad, lo que permite que un agente limpiador penetre más profundo.

G) DURACION DEL TRATAMIENTO.Entre más este expuesta la suciedad a un agente limpiador, más fácil será removerla.

LOS DETERGENTES

Los detergentes deben tener capacidad humectante, dispersar, así como poder para eliminar la suciedad de las superficies, deben además emulsionar las grasas, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de manera que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente.

Se suelen utilizar sustancias tensoactivas que disminuyen la tensión superficial del agua facilitando una mayor limpieza.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES:

Ha de haber una buena relación entre eficacia y coste, teniendo en cuenta que a mayor eficacia los detergentes serán más caros y más solubles en agua y con una acción más rápida y efectiva.

Deben poseer una completa y rápida solubilidad.

Excelente capacidad de dispersar y mantener en suspensión la suciedad

Los detergentes han de secuestrar los iones calcio y magnesio para que no interfieran en la limpieza, humectantes, es decir, deben poder disminuir la tensión superficial del agua, y además emulsionantes.

La eficacia de un detergente no tiene que verse influida por la dureza del agua

Los detergentes nunca han de perjudicar la superficie a limpiar a pesar de que la mayoría de ellos tenga una acción corrosiva. Buena capacidad emulsionante.Deben tener una excelente acción humectante. No han de ser tóxicos a las dosis utilizadas.

Sin embargo, no existen sustancias con acción detergente que cumplan todas estas características debiéndose mezclar varias de ellas para aumentar la eficacia del detergente. Estas mezclas no deben realizarse al azar puesto que algunas son antagónicas como es el caso de las bases y ácidos fuertes.

Para una correcta higienización si no se aplica una energía adicional, el detergente nunca será rentable y eficaz.

CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES

Existen un sin número de detergentes, que cumplen determinadas funciones y requieren de algunos requisitos para su utilización, de tal manera que se recomienda siempre tener información del detergente que se dispondrá en la empresa; para esto cada proveedor dispone de fichas técnicas de las sustancias químicas que promueven como detergentes.

De las fichas técnicas de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza se puede obtener mucha información, como por ejemplo compuesto activo, temperatura de uso, toxicidad, modo de uso, etc.

En cuanto al compuesto activo que presente el detergente, se podrá clasificar en:

1. álcalis o alcalino2. ácidos.3. secuestrantes, 4. humectantes e 5. inhibidores de la corrosión.

1. ÁLCALIS O ALCALINOS, también llamados básicos: estos tiene la capacidad de disuelven o dispersan los residuos sólidos o bien emulsionan las grasas. Estos compuestos alcalinos se pueden sub-clasificar en alcalinos fuertes y alcalinos moderados (débiles)

1.1 ALCALIS FUERTES: la soda es barata. Tiene capacidad emulsionante y dispersante de los sólidos. Es muy corrosiva sobre aluminio o estaño. Se utiliza para el lavado de las botellas, es irritante para las mucosas y además se utiliza en los sistemas CIP. Pertenecen a este grupo los sesquisilicatos u ortosilicatos de sodio que tienen las mismas propiedades que la soda.

Ejemplos de compuestos que se comercializan en el mercado.

SODA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa acción corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza.

SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato.

FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solución muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estaño, ya que puede dañarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua.

SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel.

TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos.

CLASE DE MEJOR FUNCIÓN

COMPUESTO

-Álcalis- Desplazamiento de la suciedad por emulsificación, saponificación y peptinización.

1.2 ALCALIS MODERADOS: pertenecen a este grupo el metasilicato de sodio, fosfato de sodio y carbonato de sodio. Van a ser menos corrosivos que los álcalis fuertes pero serán menos eficaces. El más eficaz es el metasilicato de sodio que tiene propiedades anticorrosivas, por ello se utiliza conjuntamente con ácidos o álcalis fuertes, protegiendo a los metales de la corrosión.

CLASE DE COMPUESTO

MEJOR FUNCIÓN

-Complejos de fosfatos

- Desplazamiento de la suciedad por emulsión y peptinización, dispersión de la suciedad; ablandamiento del agua y prevención de deposiciones.

CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.

BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.

2. ÁCIDOS: eliminan las incrustaciones o los precipitados inorgánicos debidos a la dureza del agua.

-2.1 Ácidos inorgánicos: ácido clorhídrico, ácido nítrico y ácido sulfúrico. Eliminan los residuos inorgánicos pero son muy corrosivos porque atacan las superficies de hierro, zinc y cobre facilitando la oxidación de los metales. Son efectivos para desincrustar cañerías, tuberías y para limpiar los sistemas CIP. Siempre se deben aplicar de forma diluida o conjuntamente con inhibidores de la corrosión. Son irritantes de la mucosa y de la piel.

-2.2 Ácidos orgánicos: ácido cítrico, láctico y glucónico. Son menos corrosivos que los ácidos inorgánicos. Tienen poder bacteriostático pudiéndose limpiar materias primas como las frutas y las hortalizas.Siempre deben utilizarse mezclas de estos ácidos orgánicos.

Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son:

ACIDO GLUCONICO. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico, tartárico y fosfórico.

ACIDO SULFONICO. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, pre-calentadores, pasteurizadores y equipos similares.

El uso de los detergentes ácidos, es considerado una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.

CLASE DE COMPUESTO MEJOR FUNCIÓN

- Ácidos - Controlan la deposición de minerales.

3. SECUESTRANTES: su finalidad básica es captar los iones calcio y magnesio de forma que no precipiten siendo eliminados posteriormente en el lavado. Actúan como secuestrantes los polifosfatos de sodio (meta, piro y ortofosfatos). Deben utilizarse conjuntamente con otros como pueden ser los álcalis y los ácidos. A elevadas temperaturas se inactivan.

CLASE DE COMPUESTO

MEJOR FUNCIÓN

-Compuestos quelantes

- Ablandadores del agua; controlan los depósitos minerales; desplazan los sólidos por peptinización, previenen la re-deposición.

4. HUMECTANTES: disminuyen la tensión superficial del agua facilitando la acción del detergente. Destacan los siguientes:

CLASE DE COMPUESTO

MEJOR FUNCIÓN

Humectantes- Dispersión de la suciedad; previenen las redeposiciones minerales; actúan sobre la tensión superficial del agua.

4.1 ANIÓNICOS: son alcoholes sulfatados e hidrocarburos con carga negativa. Emulsionan las grasas y las ceras. Se recomienda utilizarlos con aguas blandas porque van a reaccionar con cationes y van a formar precipitados insolubles. Los aniónicos forman espumas y nunca se utilizan en la limpieza mecánica (sistema CIP).

4.2 CATIÓNICOS: compuestos de amonio cuaternario. Se pueden utilizar con aguas duras y no forman espumas. Van a tener propiedades bactericidas utilizándose más como desinfectantes que como detergentes.

4.3 NO IÓNICOS: comprende a los polietanoxiésteres, los cuales no dependen de la dureza del agua y no forman espumas.

5. INHIBIDORES DE LA CORROSIÓN: destaca el metasilicato de sodio que se mezcla con agentes álcalis o ácidos fuertemente corrosivos. También destaca el dicromato de sodio.

AGENTES ABRASIVOS.PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser más eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría.

TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general.

HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.

GUIA N ° 1 DETERGENTES CLASIFICACIÓN

Para el desarrollo de esta guía se requiere tener fichas técnicas de los detergentes. ( buscar en internet o central de copiado)

Trabajo: grupal máximo 4 alumnos.

Con el apoyo entregado en clases y las fichas técnicas compete la siguiente tabla

1.1.1.11.- Detergentes alcalinos fuertes

pH Se usa para: Modo de uso En caso de ser tóxico, procedimiento.

Corrosivo en

Detergentes alcalinos más usados:(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.a)__________________________________________b) __________________________________________c) __________________________________________

1.1.1.22.- Detergentes alcalinos débiles

pH Se usa para: Modo de uso En caso de ser tóxico, procedimiento.

Corrosivo en

Detergentes alcalinos más usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.a)__________________________________________b) __________________________________________c) __________________________________________

3.- Detergentes ácidos fuertes

pH Se usa para: Modo de uso En caso de ser tóxico, procedimiento.

Corrosivo en

Detergentes ácidos más usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.

a)__________________________________________b) __________________________________________c) __________________________________________

4.- Detergentes ácidos débiles

pH Se usa para: Modo de uso En caso de ser tóxico, procedimiento.

Corrosivo en

Detergentes ácidos más usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.

a)__________________________________________b) __________________________________________c) __________________________________________

5. Detergentes con agentes blanqueadores:

Función

Características Modo de uso En caso de ser tóxico, procedimiento.

Corrosivo en

Detergentes más usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.

a)__________________________________________b) __________________________________________c) __________________________________________

6. Detergentes con agentes secuestrantes:

Función

Características Modo de uso En caso de ser tóxico, procedimiento.

Corrosivo en

Detergentes más usados: :(Anote la marca comercial y el componente activo de cada detergente) de 3 ejemplos.a)__________________________________________b) __________________________________________c) __________________________________________

7.- ¿Cuáles son las características que debe tener un buen detergente?

8.- ¿Como se indica en las fichas técnicas el modo de preparación de las soluciones?

RRESUMENESUMEN DEDE LASLAS PRINCIPALESPRINCIPALES CLASESCLASES, , FUNCIONESFUNCIONES YY LIMITACIONESLIMITACIONES DEDE LOSLOS

PRODUCTOSPRODUCTOS DEDE LIMPIEZALIMPIEZA EMPLEADOSEMPLEADOS ENEN LALA INDUSTRIAINDUSTRIA DEDE ALIMENTOSALIMENTOS..

TIPO DE AGENTELIMPIADOR

CONCEN-TRACIONESAPROX. DE USO(%)

EJEMPLOS DE AGENTES QUÍMICOSUTILIZADOS

FUNCIONES LIMITACIONES

AGUA 100

Agua, que generalmente contiene gases y minerales

Disuelve y arrastra la suciedad.

El agua dura deja depósitos, La humedad residual permite crecimiento microorganismos

ÁLCALIS FUERTES

1 - 5

Hidróxido sódico

Ortosilicato sódico

Sesquisilicatos sódicos

Detergentes para grasas y proteínas.Resta dureza al agua por precipitación.

Produce un pH alcalino

Altamente corrosivo

Dificultad para eliminarlo a través de aclarado.

Son irritantes para la piel y la mucosa.

ÁLCALIS DÉBILES1 -10

Carbonato sódicoSesquicarbonato sódicoFosfato trisodico

Tetraborato sodico

Detergentes Tampón a pH 8,4 o superior.Quitan la dureza del agua

Ligeramente corrosivos.A elevadas concentraciones irritan la piel.

ÁCIDOS INORGÁNICOS

0,5

ClorhídricoSulfúricoNítricoFosfóricosulfámico

Consiguen pH de 2,5 o inferiores. Elimina precipitados depositados en superficies

Muy corrosivos para los metales, aunque pueden ser parcialmente inhibidos por aminas.Irritantes para piel y mucosas

AGENTES HUMECTANTES

ANIÓNICOS

0,15 o inferior

Japonês, alcoholes sulfatados.

Hidrocarburos.Sulfatos de aril-alquil poliéster.

Amidas sulfonatadas

Alquil aril-sulfanatos

Humedecen la superficie. Penetran en las hendiduras y en la trama de los tejidos. Eficaces detergentes.Emulsionantes de grasas, ceras y pigmentos. Compatibles con agentes ácidos o alcalinos e incluso, sinérgicos.

Algunos son excesivamente espumosos, incompatibles con agentes humectantes catiónicos.

PolietenoxiéteresExcelente Pueden ser

AGENTES NO

HUMECTANTES0,15 o inferior

Condensados de ácidos grasos- oxido de etileno.Condensados de ácidos grasos-aminas

detergente para aceites

sensibles a los ácidos

AGENTES CATIÓNICOS

HUMECTANTES0,15 o inferior

Compuestos de amonio cuaternario

Cierto efecto humectante. Acción antibacteriano

Incompatible con agentes humectantes aniónicos. Inactivados por muchos minerales y otras clases de suciedad.

AGENTES SECUESTRANTES

Variables(depende

n de la dureza

del agua)

Pirofosfatos tetrasódicoTripolifosfato sódico.Hexametafosfato sódico.Tetrafosfato sódico.Pirofosfato ácido de sodio.Ácido etilendiamino tetra-ácetico (sal sódico).Gluconato sódico con o sin hidróxido sódico al 3%

Forman complejos solubles con iones metálicos ( calcio, magnesio y hierro) para la formación de películas sobre equipos y utillaje

Los fosfatos se inactivan por exposición prolongada al calor. Los fosfatos son inestables en soluciones ácidas.

ABRASIVOS variables

Cenizas volcánicasSeismotita.PómezFeldespatoPolvo de síliceEstropajos de aluminioEsponjas metalicas o de plásticas.cepillos

Eliminan la suciedad de las superficies mediante fregado. Se pueden emplear junto con detergentes para limpieza difíciles.

Rayan o atacan las superficies. El utillaje puede retener algunas partículas que posteriormente aparecen en los alimentos. Lesionan la piel de los operarios.

COMPUESTOS CLORADOS

1Ácido diclorocianúricoÁcido triclorocianúrico.diclorohidantoína

Con álcalis aumentan la peptinización de las proteínas y disminuye la formación de deposito sólidos de la leche

No son germicidas por su elevado pH. Las concentraciones varían de acuerdo con el uso y con la clase de álcali.

ANFÓTEROS 1-2

Mezclas de sales aminadas catiónicas o compuestos de amino cuaternario con un carboxilo aniónico, éster sulfato o ácido sulfónico.

Ablandan y desprenden los restos de alimentos de los hornos o de superficies cerámicas o metálicas

No usar sobre superficies en contacto directo con los alimentos

ENZIMAS 0,3 -1

Enzimas proteolíticas producidos en cultivos de bacterias aeróbicas y esporuladas

Digieren proteínas y otras sustancias orgánicas complejas

Se inactivan por el calor. Algunas personas son hipersensibles a las preparaciones comerciales. A veces contenían salmonella

En esta tabla, se observa que en la segunda columna se menciona que estos productos se utilizan en una determinada concentración, por lo que se deben preparar soluciones.

SOLUCIONES

CARACTERISTICAS GENERALES

Las soluciones son una de las formas más comunes en que se presenta la materia, vivimos en una solución de gases. Los mares son complejas soluciones de gases y sólidos en agua. Muchos de los líquidos que bebemos e incluso el agua potable, son soluciones. En nuestro organismo también encontramos soluciones: el suero sanguíneo, la orina, por nombrar solo algunos. Así pues las soluciones son una parte muy importante de nuestro medio ambiente, y, son las condiciones indispensables para que ocurran las reacciones químicas.

¿Qué es una solución? La ley de la composición definida de un criterio para distinguir a una sustancia compuesta de una mezcla. Los compuestos se caracterizan por una composición constante de sus elementos constituyentes y porque estos pierden sus características individuales. En tanto que, una mezcla, la cantidad de cada componente es variable, dentro de ciertos límites, y cada uno de sus constituyentes no pierde sus propiedades individuales. Una clase especial de mezclas son las soluciones.

Las soluciones pueden ser homogéneas o heterogéneas.

La homogeneidad de una solución se manifiesta por el hecho que una muestra tomada de cualquier parte de la solución presente las mismas propiedades que cualquier otra muestra de la misma solución.Para que una muestra sea homogénea, es preciso que las sustancias en menor proporción se disgreguen hasta alcanzar un tamaño no distinguible, ni con aparatos ópticos. Es decir la homogeneidad de una solución, se logra cuando la sustancia disuelta alcanza un grado de división molecular, igual al del líquido en el que se disolvió.

Como las soluciones son mezclas, deben estar constituidas, a lo menos de dos sustancias. Se suele considerar que, el componente que esta en mayor proporción disuelve al otro y se llama SOLVENTE, la sustancia disuelta se llama SOLUTO.

En la mayoría de las soluciones que interviene en la química, el solvente es un líquido. El soluto puede ser un sólido, gas u otro líquido. El solvente más corriente es el agua, por su capacidad de disolver y facilidad de obtenerlo puro.

La formación de una solución consiste en una interacción

SOLUTO + SOLVENTE ----------- > SOLUCIÓN

CONCENTRACION DE LAS SOLUCIONES.

Como la proporción entre soluto y solvente puede variar, se dispone de términos que expresen esta proporción, vale decir la CONCENTRACIÓN de una solución. Comúnmente se usan los adjetivos”concentrado” y “diluido” para indicar el mayor o menor grado de la concentración, pero ninguno de estos términos es preciso y sus significados varían considerablemente.Por lo tanto es necesario utilizar expresiones cuantitativas para indicar la concentración. Puesto que las cantidades de soluto y solvente se pueden medir por el peso o el volumen o número de moles, existen varios métodos para describir la concentración de una solución. A continuación señalaremos algunos de estos métodos.

1. Porcentaje pesos (%p/p)

PORCENTAJE EN PESO.

Expresa la cantidad en gramos de soluto por 100 gramos de solución, se puede calcular mediante la siguiente relación:

Porcentaje en peso = Peso de soluto x 100 . Peso de solución

Es el método más simple para expresar la concentración.

2. Porcentaje volumen en volumen (% V/V)

El porcentaje volumen en volumen (v/v): Expresa la cantidad de volumen de soluto por 100 volúmenes de solución; se puede calcular mediante la siguiente relación.

Así en una solución

15% v/v se tendrán 15

ml de soluto en cada

100 ml de solución.

3. Porcentaje peso volumen

Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el número de gramos de soluto que hay en cada 100 ml de solución, se calcula mediante la siguiente expresión 

4. Partes por millón (ppm)

Las partes por millón expresan las partes de soluto por cada 106 (un millón) partes de Solución.

Matemáticamente tenemos que:

Porcentaje en v/v = Volumen de soluto x 100 . Volumen de solución

Porcentaje P/V = masa de soluto x 100 Volumen de solución

PPM = Partes de soluto x 106

Partes de solución.

Esta forma de expresar concentración se usa principalmente para soluciones bien diluidas.(Aquellas que contienen poco soluto disuelto).

5. Densidad (d) La densidad es una forma de expresar concentración que se define, como:

Donde:d es la densidad, m es la masa de la solución y v es su volumen. Las unidades comúnmente usadas para densidad son g/ml o g/cm3.

6. Gramos por litro

Son los gramos de soluto que se encuentran en un litro de solución.Se expresa con la siguiente ecuación:

Recuerde que si no se entrega la densidad de una sustancia, asuma el valor unitario.

Recuerde que la densidad del agua es = 1 g/ml.

d = m v

g/Lt = gramos de soluto 1 litro de solución

Recuerde anotar en cada valor del ejercicio la unidad de medida correspondiente: cms3, Its, etc.

Recuerde Indicar si lo calculado corresponde a: soluto, solvente o solución.

Desarrolle los siguientes ejercicios de preparaciones de soluciones de

detergentes.

Guía N 3

PREPARACION DE SOLUCIONES

1. Que entiende ud. cuando le ordenan preparar un litro de una solución de

NaCl con una concentración de 20 partes por millón (p.p.m.) ?

2. Que peso de NaOH se necesita para preparar 500 ml de una solución 0.1 % P/V?

3. Si se agregan 2 gramos de un detergente a 198 ml de agua. Determine cual es la concentración expresada en %p/p., en %p/v.Si se sabe que la densidad del detergente es de 1.04 g/ml.

4. Prepare una solución de detergente para lavar fondos muy sucios en un lavadero ocupando hasta las tres cuartas partes. Las medidas del lavadero son:50 x70x40 cm. La concentración del detergente debe estar al 7 % .

a) ¿Qué volumen total de solución debe preparar?b) ¿Qué cantidad de detergente debe agregar ?

5. Para limpiar un área que tiene 52 m2, es necesario utilizar una solución que será preparada en un carro mopero que tiene dimensiones de 20 cm, 20 cm, 25 cm.a) Determine el volumen total de solución preparada si el carro será llenado hasta la mitad.b) si la concentración de la solución debe ser de un 20% v/v. cuanta agua debe tener la solución.c) Que producto recomienda utilizar en los pisos. Justifique su respuesta.

6. -Según las fichas técnicas de los detergentes disponibles en el mercado, para desengrasar hornos se deben precalentar y luego aplicar una solución al 45% de desengrasante. ¿Qué cantidad de soluto y

solvente se requiere para prepara 15 litros de solución?. (Si la densidad del producto es 0,98 g/l)

7. Se requiere desinfectar verduras, para lo cual debe Preparar 22 Its. de solución desinfectante (yodóforos). Si el yodóforo viene en una solución original al 18%, la concentración a preparar es de un 5%. (densidad del desinfectante 1.03g/ml.)

a) ¿Qué cantidad de soluto y solvente se requiere para preparar 22 Its de solución?

b) Que características tienen los desinfectantes a base de compuestos yodados

8. .- Prepare una solución con un detergente desincrustante al 17 % en un recipiente de 40x30x20 cms. ocupando hasta 3/4 del lavadero.a) ¿Que tipo de desincrustantes existen en el mercado?. Mencione las características.b) ¿Qué cantidad de desincrustante y de agua se requiere?. Utilice una ficha técnica para conocer la densidad del producto.c) Que precauciones debe tener al usar esta sustancia química.

9. Prepare 45 Its. de solución desinfectante de cloro con 100 ppm. para desinfección de pisos y baños. Si el Hipoclorito viene en concentración de 9% :

a) ¿Cuánto desinfectante y solvente se requiere para 20 Its. de solución ?b) Que características tienen los desinfectantes a base de cloro

10..- Para desengrasar pisos correspondientes a 48 m2, es necesario realizarlo con un producto químico concentrado al 31%. El litro de desengrasante cuesta $5800. Sabiendo en la práctica que con las ¾ partes de un balde de 40 cm de alto y 28 cm de diámetro se logra. Determine el costo invertido en pesos para desengrasar esta área.

11..- Usted debe cotizar para decidir cual desinfectante clorado va a comprar.

Químico Concentración PrecioA 35% $860 el litroB 220 ppm $3500 el kilo

12.Calcule el precio del desinfectante más económico elegido según el rendimiento y los costo , basados en la cantidad que ocuparía para preparar 35 lt de solución.

GUÍA Nº 4 DE SÓLUCIONES CON RESPUESTAS

1. Una muestra de 0.892g de detergente se disuelven en 54.6 g de agua. ¿Cuál es el porcentaje en masa del detergente en esta disolución? Resp: 1.61 %p/p

2. Calcule la masa necesaria de hipoclorito para preparar 500 mL de disolución al 4.75 % m/v Resp: 23,75g de hipoclorito en 500 ml de solución.

3. Si la densidad del metasilicato de sodio es de 4.61 g/mL, calcule la masa necesaria para preparar 250 mL de una solución acuosa de metasilicato al 5.30 % v/v.

Resp: se requiere 61,08 gramos de metasilicato

4. Un sobre de desinfectante “ desin” contiene 75.0 g del producto. Se adiciona totalmente en un recipiente que contiene 1 L de agua. Calcule el % en masa (%p/p) para la solución resultante si su volumen final es de 1001 mL y su masa es de 1075 g. Además se conoce la densidad de la solución, d= 1.005 g/mL. Resp: 7,49%p/p

5. ¿Cuántos mL de agua se deberán agregar a 34.6 g de jabón en polvo para obtener una solución final al 50.0% en masa?Resp: se deben agregar 34,6 ml de agua.

6.- ¿Cuál es la composición de una solución de detergente expresada en porcentaje en peso, si en 450 gramos de ella hay 9 gramos de soluto? R= 2% p/p

7.- Se requiere que exprese en ppm la concentración de un desinfectante, que se sabe que esta al 5%, 15%, 25%, 50%. Resp: 50000 ppm; 15 0000; 25 0000; 500000 ppm

8.- Cual es el % p/v de una solución que contiene 10 gramos de soluto en 1000 ml de solución.Resp 1% p/v

9 Cual es la concentración de un detergente que esta al 5% p/v, expresada en ppm, si se sabe que la densidad es de 1,4 g/ml.Resp: 35700 ppm

10 Cual de las siguientes soluciones de detergente está más concentrada:a) 1g/mlb) 1,2 g/mlc) 1,2 g/ld) 3g/mle) 3 %p/p

11.-una disolución que contiene 100 gramos de acido acético por litro de disolución, se dice que tiene una concentración en ppm de:Densidad =1,05 g/ml.

Resp: 95240 ppm

GUIA N° 5 EJERCICIOS DE PREPARACION DE SOLUCIONESPARA LIMPIEZA

RECUERDE

Una solución está compuesta por un soluto (en este caso detergente o desinfectante) y un solvente (agua). Esto nos permite afirmar que el volumen total de una solución, estará dado por la suma de ambos elementos.

Soluto + Solvente = SOLUCION

Si el soluto es líquido, se suman en forma simple, pero si el soluto es sólido, se requiere conocer la densidad del producto, para poder convertir la masa (peso) en volumen.

DENSIDAD = masa / volumen

Es decir masa = densidad * volumen.

Volumen = Largo (cm) x ancho (cm) x alto(cm)=cm31000 cms3 = 1 litro.

Cuando se preparan soluciones de detergentes y/o desinfectantes, la cantidad de soluto que se disuelve en el solvente, es muy poca cantidad, por lo que la concentración se puede expresar en ppm, %, ppb, etc.

Ejemplos de dosificación de desinfectantes son:

Hipoclorito 60 a 100 ppm.

Yodóforos 25 ppm.

Amonios cuaternarios 200ppm.

Otras formas de expresar la concentración del soluto es:

Porcentaje peso/peso (%p/p) = gramos de soluto en 100 gramos de solución

Porcentaje peso/volumen(%p/v )= gramos de soluto en 100 ml de solución

Porcentaje volumen/volumen(%v/v) = ml de soluto en 100 ml de solución

GUIA N° 6 EJERCICIOS

1.-Prepare una solución de Sanitizante para lavar fondos muy sucios en un lavadero, cuyas medidas son :40x40x60 cms. La Dosis recomendada a Diluir es al 5%.

a) ¿Qué cantidad de Sanitizante debe agregar?b) ¿Qué volumen total de solución debe preparar?

2.- La ficha técnica de un desengrasante de hornos, indica que en primera instancia se debe precalentar el horno, y posteriormente aplicar una solución del producto al 25%. Usted prepara 10 litros de solución.Indique:a) cantidad de soluto.b) cantidad de solvente.

3.- Usted debe Desinfectar lechugas , para lo cual cuenta con un lavadero de capacidad 50 litros, y solo utiliza 2/3 de su capacidad. Se le solicita que la solución que prepare esté al 4% .

a) ¿cuánto desinfectante utiliza?b) ¿cuántos litros de agua requiere?.

4-Prepare 15 Its. de solución desinfectante de yodóforos. Si el yodóforo viene en una solución original al 8% :¿Qué cantidad de soluto y solvente se requiere para preparar 15 Its de solución?

5-Prepare 30 Its. de solución desinfectante de cloro con 100 ppm. para desinfección de pisos y baños. Si el Hipoclorito viene en concentración de 7% :a) ¿Cuánto desinfectante y solvente se requiere para 30 Its. de solución?

6.- Usted requiere preparar 2/3 del volumen del lavaplatos de solución de desinfectante, pero desconoce las medidas. Consulta al Chef y éste le entrega las dimensiones internas; 40 cm. de alto, 70 cm de fondo y 50 cm de ancho. Calcule el volumen del lavaplatos en litros a utilizar si la preparación debe estar al 12% , cuanto producto debe agregar.

7- Se necesita desincrustar el baño maría de su restaurante, para lo que su proveedor de detergentes y desinfectantes, le recomienda que para 50 litros de una solución de ácido fosfórico, cuya concentración este al 7%, deje actuar por lo menos 5 minutos y posteriormente se debe enjuagar con abundante agua fría.

Cuando soluto y solvente requiere?

8. Una muestra de 0.892g de detergente se disuelven en 54.6 g de agua. ¿Cuál es el porcentaje en masa de KCl en esta disolución?

9. Calcule la masa necesaria de un detergente en polvo, para preparar 500 mL de disolución al 4.75 % m/v

10. Un sobre de DETERGENTE “Arosoli” contiene 75.0 g del producto. Se adiciona totalmente en un recipiente que contiene 1 L de agua. Calcule el % en masa para la solución resultante si su volumen final es de 1001 mL y su masa es de 1075 g. Además se conoce la densidad de la solución, d= 1.005 g/mL.

11. ¿Cuántos mL de agua se deberán agregar a 34.6 g de OMO para obtener una solución final al 50.0% en masa?

12.-Una persona agrega 2 tabletas de CLORO, a una taza de té (volumen de la taza = 300 mL). Si el solvente tiene una densidad de 1.00 g/ mL, calcular el % en masa. Cada tableta masa 0.500g.

13. El agua de mar es una solución acuosa con una concentración aproximada de 3.2% en masa

EJERCICIOS COSTOS DEL USO DE DETERGENTES.

14 Usted requiere limpiar una superficie de 12 metros cuadrados. Para lo cual debe preparar 20 litros de una solución de detergente al 12%. En la bodega de insumos, tiene los siguientes detergentes, que cumplen con las características de eliminar la suciedad adherida al piso.Las características de los detergentes se presentan en la siguiente tabla:

Producto Prolim-P P-lava 01 Deterg. V Super limP 7Precio 1800 3000 3500 6000Concentración

30g/l 20% 50 v/v 100%

Densidad 1.02 g/cc 0,98 g/cc 1,3 g/cc 1,1 g/cc

a) Existe algún detergente que le sirva para limpiar esta superficie?, si es positiva la respuesta detergente, elije?, justifique su respuesta.

b) Cual es costo de utilizar el detergente que usted prefiere utilizar.

15.- Para limpiar una cortadora de fiambre. Usted requiere utilizar además del detergente y el desinfectante, algunos elementos adicionales para optimizar el proceso de limpieza, los cuales se detallan a continuación, indicando el precio y el porcentaje de uso de cada elemento.elemento Preci

o % de uso

Esponja 300 10Paño esponja 100 5Virutillas 350 25Detergentes 1500 12desinfectantes

1800 20

a) Cual es el costo de limpiar la cortadora de fiambre.b) Cuantas veces puede limpiar la cortadora de fiambre?

DESINFECCION

CONSIDERACIONES GENERALES

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.

Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando:

Los microorganismos que se desea eliminar, El tipo de producto que se elabora yEl material de las superficies que entran en contacto con el producto.

La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.

Los desinfectantes se pueden clasificar según la efectividad que tengan sobre los microorganismos, clasificándolos en desinfectantes de amplio espectro ( los que actúan contra la mayoría de los microorganismos sin diferenciar

marcadas en su efectividad) o de bajo espectro( tiene una alta efectividad frente a un tipo de microorganismos, su uso permanente puede originar cepas resistentes de microorganismos, lo que obliga a rotar el desinfectante).

No todos los desinfectantes son de origen químico, también se utilizan como desinfectante el vapor de agua o la radiación ultravioleta.

TECNICAS DE DESINFECCION

Las técnicas de desinfección son diversas, se pueden aplicar agentes físicos, como el calor, como el uso de agentes químicos, a continuación daremos una breve descripción de las técnicas de desinfección

1.- AGENTES FISICOS.

Entre los desinfectantes físicos podemos mencionar la aplicación de calor y las radiaciones.

1.1 CALOR: La aplicación de calor se puede llevar a cabo con agua caliente, vapor de agua y aire caliente. (seco y humedo)

- HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor húmedo en la forma de vapor saturado a presión. Su aplicación tiene numerosas ventajas:

Accesibilidad Bajo costo Ningún residuo tóxico Muy efectivo contra los microorganismos bajo

condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

- SECO. Requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.

1.1 DESINFECCION POR CALOR

Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 °C. Sin embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.

1.1.1 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE

Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección durante un período adecuado,

por ejemplo 80° C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual. Hay que tomar precauciones para no sufrir quemaduras, su inconveniente es que aumenta la humedad ambiental, al igual que cuando se utiliza vapor de agua.

1.1.2 DESINFECCION POR VAPOR

El vapor es muy útil cuando se desinfectan superficies de equipos u otras de difícil acceso que deben efectuarse sobre el piso. Exige un tiempo mínimo de acción de 5 minutos, y tiene el inconveniente de generar condensación que puede favorecer el desarrollo bacteriano y deteriorar determinadas superficies.

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

1.1.3 AIRE CALIENTE

El aire caliente se aplica también a 80°C lo que se debe hacer con sumo cuidado. A diferencia de los anteriores no trae condensaciones que puedan favorecer el desarrollo posterior de los microorganismos.

1.2. OTROS METODOS DE DESINFECCIÓN FÍSICOS SON:

La irradiación que se puede utilizar es la ultravioleta, que actúa solamente en el espacio que se está aplicando, por lo que solo se justificado en las áreas de envasado.

1.2.1 RADIACION ULTRAVIOLETA

La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, esté tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.

1.2.2 1RADIACIONES IONIZANTES

Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente para producir una esterilización efectiva.

1.2.3 ESTERILIZACION POR FILTRADO

Solamente se puede realizar a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminación inicial.

2.- DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS

Los desinfectantes deben ser utilizados con la finalidad de reducir la cantidad de microorganismos a niveles que resulten inocuos para la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores. Sin bien en algunas ocasiones una limpieza profunda (por ejemplo utilizando vapor) puede reemplazar a la desinfección, esta no puede corregir ni reemplazar a una limpieza mal realizada. Toda desinfección debe ser precedida por una limpieza profunda.

CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES Y CLASIFICACIÓN SEGÚN SU EFECTIVIDAD

Los desinfectantes deben tener un amplio espectro de acción contra los microorganismos. Inactivan los enzimas, producen una desnaturalización de las proteínas de la pared celular o del citoplasma de las bacterias e incluso poseen poder oxidante y reductor; es decir, eliminan los microorganismos de la superficie a limpiar.

FactoresCompuestos de cloro

YodoAmonio cuaternario

Bacteria Gram + 2º en efectividad Muy efectivo 3º en efectividad

Bacteria Gram - Muy efectivo2º en efectividad

Poco en efectivo

Esporas Muy efectivo2º en efectividad

Menos efectivo

Organismos Termodúricos

2º en efectividadMenos efectivo

Muy efectivo

Bacteriófagos Muy efectivo2º en efectividad

nada efectivo

Afectados por la dureza del agua

Segundo Poco Mucho

Corrosividad Muy corrosivo Algo corrosivo No corrosivo

Causa de sabores y olores extraños

+(10ppm) +(7ppm) ±(15ppm)

Afectados por la materia orgánica

Mucho Segundo Poco

Tabla Efectividad relativa de los desinfectantes en relación a varios factores.

ProductoTiempo (minutos)

Temperatura (ºC)

Cloro Hipoclorito sódico Hipoclorito cálcico Cloramina T (pH 7) Cloramina T (pH 8.5) Compuesto de amonio cuaternario (pH>6) Yodo

1-21-21-222022

23232323>234545

Tabla Recomendaciones de tiempo y temperatura de aplicación de algunos desinfectantes.

Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuación:

Compuestos clorados

Son los desinfectantes más baratos que existen. Tienen una acción bactericida bastante eficaz pero son corrosivos.

AplicaciónConcentración de cloro (ppm)

Observaciones

Lavado de botes 3-5 Enjuagado posterior

Lavado de frutos 5-10 Enjuagado posterior

Enfriado de envases 3-5Agua exenta de materia orgánica

Desinfección del equipo

50Limpieza previa y enjuagado posterior a la aplicación del cloro

     

Desinfección de paredes, suelos, etc.

100 Eliminación previa a la suciedad

Utensilios en general 10-20 Enjuagado posterior

Definición de tuberías y conducciones

50 Enjuagado posterior

Concentraciones de cloro libre empleadas en desinfección.

El poder bactericida del cloro depende del porcentaje de cloro residual o cloro libre (cloro gas o ácido hipocloroso) . No toda la cantidad de cloro libre añadido actúa en la desinfección, dado que puede combinarse con los residuos o con el agua. Las condiciones ideales han de permitir que el cloro libre se libere de forma lenta y uniforme. Es conveniente utilizar un pH superior a 6,2, ya que a mayor alcalinidad se libera el cloro de forma más lenta y gradual. La temperatura de trabajo debe ser de unos 10ºC, dado que el cloro a temperaturas superiores a 30ºC se elimina rápidamente. Para evitar restos clorados debe hacerse un enjuague muy eficaz.

Los compuestos clorados no se utilizan para eliminar los residuos fenólicos, puesto que éstos se combinan con el cloro originando clorofenoles, los cuales precipitan dando olores y sabores desagradables pudiendo llegar finalmente a los alimentos. Estos desinfectantes deben suministrarse en presencia de agua y junto a anticorrosivos como el metasilicato de sodio. La cloramina T es un hidrocarburo con radicales de cloro, poco efectivo y es necesario un mayor tiempo de contacto con la superficie a desinfectar para que haga efecto.

Entre las desventajas que podemos mencionar es que su vida útil es relativamente corta. Puede producir corrosión en los metales, son agresivos para la piel, no “amigables” con el medio ambiente y si se les mezcla con detergentes ácidos, se libera gas cloro que es tóxico.

RECOMENDACIONES PARA EL USO DE LEJÍAS COMO DESINFECTANTES.

La acción desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, por tanto no deben quedar restos de detergentes, ni suciedad.Si utilizamos lejías para desinfectar utensilios que van a estar en contacto con los alimentos, debemos usar lejías de uso alimentario y ajustar las concentraciones de utilización siguiendo las recomendaciones del etiquetado.

Estas soluciones desinfectantes no actúan de modo inmediato, por lo que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios minutos antes de proceder a su lavado con agua.El agua utilizada para diluir la lejía debe estar fría (alrededor de 10°C), si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de desinfección es mucho menor.

Compuestos de amonio cuaternario

Su acción bactericida es semejante a la de los componentes clorados. Sin embargo, son más caros pero menos corrosivos. A una temperatura de 40-45ºC y a un pH de 6,8 eliminan la flora vegetativa evitándose la germinación de las esporas. No es recomendable su utilización junto con aguas duras ni con compuestos aniónicos.

AplicacionesConcentración (ppm)

Observaciones

Lavado de botes 100  

Lavado de fruta 100-200  

Desinfección de equipos

5.000Puede permanecer hasta 12 horas en contacto

Desinfección de suelo, paredes, etc.

5.000  

Utensilios en general 2.500Puede permanecer hasta 12 horas en contacto

Desinfección de tuberías y coducciones

500Recircular durante 20-30 minutos y dejar la solución toda la noche

Tabla Concentraciones de los compuestos de amonio cuaternario empleados en desinfección.

Estos compuestos presentan también buenas características detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo, son estables al calor y no los afecta la materia orgánica. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 100-5000 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aniónicos.

Como desventaja se puede mencionar que son difíciles de enjuagar porque tienden a adherirse a las superficies, pero su toxicidad es tan baja que esto no implicaría ningún problema a no ser por el sabor amargo que pueda dejar.

YODOFOROS

Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio ácido, Se suele combinar el yodo con humectantes no iónicos (polietanoxiésteres). por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solución de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4, (Se recomienda su utilización a un pH entre 2 y 4,5 y a una temperatura de 40ºC).pierden su eficacia con material orgánico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodóforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodóforos no son tóxicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. No son corrosivos, pero pueden tener una acción corrosiva en los metales, dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies después de utilizarlos.El poder bactericida se aporta con la liberación de yodo.. Como desinfectante va a ser mucho más efectivo que los componentes de amonio cuaternario y los clorados. El ioduro potásico es un desinfectante yodóforo.

AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS.

Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, insípidos e inodoros,( no transmiten olor ni sabor) y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgánico.. Son biodegradables pero costosos.

ACIDOS Y ALCALIS FUERTESAdemás de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Después de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un enjuague final con agua.

FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS

Utilizado para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas cítricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservación de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cúprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy económica. AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES

El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente inflamable y explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas y inflamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con éste producto.El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.

EL ÁCIDO PERACÉTICO

Actúa de una forma muy similar a la de los clorógenos, es decir con un amplio poder oxidante, pero su acción es mucho menos corrosiva. A su favor se debe señalar que tiene el mayor espectro de acción de todos los desinfectantes químicos mencionados con anterioridad. Su acción es rápida, aun a temperaturas de congelamiento. Es efectivo en presencia de materia orgánica y de aguas duras. Pro requerir bajas concentraciones de uso, su costo es muy moderado. Prácticamente, no forma espuma por lo que resulta muy fácil su enjuague, no afecta el medio ambiente y en poco tiempo deja como residuo agua, oxigeno y ácido acético. No mancha y se almacena concentrado. Resulta estable durante largo tiempo.

Entre las desventajas se puede mencionar que deja un fuerte olor a vinagre, sobre todo cuando se encuentra en soluciones concentradas, por lo que se debe manejar con cuidado.

Cuadro con los principales desinfectantes y sus características.

propiedades vapor Cloro Iodoforos Amonios cuaternarios

SurfactantesAnionicos acido

Eficaz contra:-bacterias gram positivas (lácticas, clostridios, bacillus,

Optimo Bueno bueno bueno bueno

staphiylococcus

-bacteria gram negativas(E. coli, Salmonella, psicrotrófos)

Optimo Bueno bueno malo bueno

esporas bueno Bueno malo regular Regular

baceriofagos optimo Bueno bueno malo Malo.

corrosivo No Si ligeramente No Ligeramente

Afectado por la dureza del agua

no No ligeramente Tipo A NoTipo B Si

Ligeramente

Irritante para la piel

Si Si Si, en algunas personas

No Si

Afectado por la materia orgánica

No mucho algo Poco Algo

Deja residuos activos

No No Si Si Si

Incompatible con:

Materias sensibles a altas temperaturas

Fenoles, aminas metales blandos

Almidón plata

Agentes humectantes aniónicos, jabones maderas, tela, celulosa, nylon

Surfactantes catiónicos y detergentes alcalinos.

Estabilidad de la solución de uso

Se disipa rápidamente

Se disipa lentamente

Estable Estable

Estabilidad en solución en caliente ( 66°C)

Inestable, algunos compuestos estables

Muy inestable

Estable estable

Pruebas No simple simple Difícil difícil

para la actividad química residual

necesaria

Nivel máximo permitido por la FDA con o sin enjuague

Sin limite

200 ppm 25 ppm 200 ppm 400 ppm de sulfonato benceno. 200 ppm de la sal sodica del ácido oleico.

costo Caro Muy barato

barato Caro caro

Efectividad a pH neutro

si si no Si No.

Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:

INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo.

TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría. Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43 °C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.TIEMPO. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.CONCENTRACION. La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar

periódicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso.

PRECAUCIONES. Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos para su transporte. Deberá tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehículos, no les produzcan daños y molestias.

VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en contacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectante.

Además de su efectividad, los desinfectantes deberían cumplir con los siguientes requisitos:

Ser inodoro e insípido No ser tóxico No ser peligroso para el personal que lo manipula No ser corrosivo para los equipos, utensilios e instalaciones. Ser de fácil aplicación Que se conserven sin perder eficacia, ya sean diluidos o concentrados.

LA EFECTIVIDAD DE UN DESINFECTANTE, A SU VEZ DEPENDERÁ DE:

Una elección correcta del tipo de desinfectante.Una elección correcta del tipo de desinfectante.Las condiciones y tipo de superficie a desinfectarLas condiciones y tipo de superficie a desinfectarEl tiempo de contacto con el elemento a desinfectar.El tiempo de contacto con el elemento a desinfectar.La concentración, La concentración, El pHEl pHLa temperatura del desinfectante y/o superficie de aplicación (paraLa temperatura del desinfectante y/o superficie de aplicación (para desinfectantes químicos, el rango optimo se encuentra entre 20° C y 40°desinfectantes químicos, el rango optimo se encuentra entre 20° C y 40° C, por encima de ellas se pueden descomponer y por debajo puedenC, por encima de ellas se pueden descomponer y por debajo pueden resultar no efectivos)resultar no efectivos)La limpieza previa.La limpieza previa.La compatibilidad con el detergente usado en la limpieza, pues si hayLa compatibilidad con el detergente usado en la limpieza, pues si hay restos y son incompatibles se anulará su efecto.restos y son incompatibles se anulará su efecto.La dureza del aguaLa dureza del aguaSu vida útilSu vida útilLa capacidad de penetrar en los intersticios de las superficies y lugares deLa capacidad de penetrar en los intersticios de las superficies y lugares de difícil accesodifícil acceso.

EN CUANTO A LA TÉCNICA PARA COMPROBAR LA EFECTIVIDAD DE UNA DESINFECCIÓN, SU ELECCIÓN DEPENDERÁ, PRINCIPALMENTE, DE:

El tipo y composición química de la superficie.

El tipo de microorganismo a detectar.

El objetivo cualitativo o cuantitativo de la prueba.

Las técnicas disponibles son: La aplicación de agar directamente sobre la superficie en estudio

(técnica relativamente barata, pero debe ser aplicada por personal experto y sus resultados no son inmediatos)

El hisopado con hisopos de algodón hidrófilos absorbentes o de alginatos de calcio ( uso simple y bajo costo relativo, pero muy dependiente del ángulo y la presión de aplicación y del tipo de superficie y no proporciona resultados rápidamente).

La bioluminiscencia (método sencillo de aplicar, provee los resultados más rápidamente que los anteriores, puede ser aplicado por personal no experto, pero previamente capacitado, pero el equipo y los insumos son caros).

Realmente tener que esperar los resultados de estas comprobaciones por varias horas, cuando el personal debe comenzar con la elaboración, hace que se obtengan los alimentos antes que los resultados de la comprobación, de lo que surge, que en definitiva, se esté evaluando el método y los productos utilizados en la sanitización con el objeto de provocar modificaciones la próxima vez que se emplee, en lugar de asegurar la ausencia de contaminación pre – operacional.

RESUMEN: PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES

No tóxico Acción rápida Efectivo a concentraciones

bajas Amplio espectro bactericida Estable concentrado o

diluido Efecto duradero No corrosivo Fácil enjuague cuando sea

necesario No perjudicial para el medio

ambiente

Baja viscosidad para facilitar la dosificación

Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Acción humectante económico

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección de locales y utensilios utilizados en el almacenamiento, preparación y manipulación de alimento, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos. Una falta de control de la limpieza de estos elementos supondrá, irremediablemente una falta de control de todo el sistema y nuestro esfuerzo anterior resultará inútil. Debemos por tanto establecer un PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PERMANENTE, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios más críticos (ej: batidoras) sean objeto de una atención especial.

Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

1.- selección adecuada de los productos químicos utilizados ( tanto detergentes, como desinfectantes),así como dosis y modo de utilización.2.- temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza3.- frecuencia de realización de estas operaciones.4.- tiempo de contacto producto/ superficie a desinfectar.6.- personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.

Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfección se llevarán a cabo en dos fases:

PRIMERA FASE: Eliminación de la suciedad (materia orgánica) mediante el uso de

detergentes (LIMPIEZA). Se realizará un aclarado con agua abundante, ya que los restos de

detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfección.

SEGUNDA FASE Utilización de desinfectantes cuya misión es inactivar los

microorganismos que persistan de la fase anterior (DESINFECCIÖN) . Los desinfectantes más utilizados suelen ser:

o Agua a temperaturas superiores a 80°Co Compuestos clorados (lejía). Estos son los más utilizados.o Amonios cuaternarioso Iodóforos.

Puntos a destacar El proceso del plan de higienización comprende:

- Aplicar abundante agua. - Aplicar el detergente adecuado. - Aclarar y desinfectar.

La higienización se puede aplicar a través de una limpieza manual (cepillos, escobas, ...) o de una limpieza mecánica (lavadoras, sistemas CIP, ...).

Los detergentes pueden ser: álcalis, ácidos, secuestrantes, humectantes e inhibidores de la corrosión.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE UN CENTRO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

(Modelo genérico resumido de limpieza u desinfección).

1- PRELIMPIEZA: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.) se realiza mediante raspado, frotado, o pre-enjuagado de las superficies.

2- LIMPIEZA PRINCIPAL: consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las superficies.

3- ENJUAGUE: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción del agua.

4- DESINFECCION: Es la destrucción de los microorganismos por medio del desinfectante.

5- ENJUAGUE FINAL: es para eliminar los restos de desinfectantes.

6- SECADO: Consiste en la eliminación de la humedad. Es conveniente hacerlo en forma espontánea al aire o eventualmente con paño desechable.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SUS VENTAJAS

LOS POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento), se planifican y se desarrollan a “medida”)

Las preguntas que deben responder los POES son:

1.- QUE limpiar y desinfectar?2.- COMO limpiar y desinfectar?3.- CON QUE limpiar y desinfectar?4.- CUANDO limpiar y desinfectar?5.- QUIEN limpia y desinfecta?6.- QUIEN supervisa y aprueba?

Los POES, son procedimientos escritos que describe y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes ( pre-operacionales) y durante ( operacional) la elaboración de alimentos..

10 ERRORES HABITUALES VONCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

HACERLO APRESURADAMENTE Y EN MOMENTO INOPORTUNO

HACERLO EN EL LUGAR INAPROPIADO. MALA ELECCIÓN DEL DETERGENTE Y DESINFECTANTE.

MALA PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES. UTILIZAR UTENSILIOS, CEPILLOS, ESPONJAS EN MAL ESTADO. APLICAR TEMPERATURAS INCORRECTAS EN LOS PROCEDIMIENTOS. UTILIZAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN NO APROBADOS.

MAL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

MÉTODOS INADECUADOS O MAL APLICADOS. PERSONAL MAL ENTRENADO.

Ejemplo de plantilla Plan de elaboración de limpieza

Plan de limpieza RESTAURANTE pdl/proc1/00

«LA BUENA VIANDA» Fecha:

Procedimiento de limpieza1.1.1.2.1.1 PRERREQUISITOS

Página n.º:

Limpieza a diario de elementos comunes

1.1.1.2.1.1.1 Dónde Muelle de recepción Cámara de carnes y

pescados Cámara de lácteos y

verduras Cámara de producto

intermedio

Partida de platos calientes Partida de platos fríos Lavadero

Quién Equipo: Maite Pérez (MP) y José Fuentes (JF)

Supervisor: jefe de sección (v. hoja de control de frecuencias)

Cuándo Al terminar el turno

Qué limpiar Suelo Cubos de basura Paredes bajas Mesas

Puertas Lavamanos y pilas Cristales

Equipos de protección Guantes de plástico Delantal largo

Limpieza de suelo

1.1.1.2.1.1.2 Productos y material

Desengrasante suave. Dilución que prepara el dosificador

Cubo

Manguera Cepillo largo Haragán

Método1. Barrido en seco con

el cepillo2. Prelavado con

manguera y agua3. Aplicación de la

dilución del detergente. Cepillado

4. Tiempo de actuación mínimo de 5 min

5. Aclarado con agua6. Secado con

haragán o al aire7. Revisar que los

desagües estén vacíos y limpios

Limpieza de cubos de basura, paredes bajas, mesas, puertas, lavamanos, pilas y cristales

1.1.1.2.1.1.3 Productos y material

Detergente-desinfectante. Dilución que prepara el dosificador

Dos cubos con estropajo o bayeta: uno para el detergente y el otro para el agua de aclarar

Método1. Tirar los desechos

de mayor tamaño a la basura

2. Frotado con bayeta o estropajo húmedo en el detergente-desinfectante

3. Tiempo de actuación mínimo de 5 min

4. Aclarado con agua5. Secado al aire o

con papel (cristales)

Escrito por: Sr. Joaquín Sánchez

Revisado por: Sra. Marta Prada

Aprobado por: Sr. Manuel Robles

Departamento de higiene Responsable de higiene y calidad

Director general

Firma: 1.1.1.2.1.2 Firma:

Firma:

BIBLIOGRAFIAAutor : Brownsell V. L.Nombre : “La ciencia aplicada al estudio de los alimentos”Capitulo 8 pagina 149 a 178.

GUIA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA.

Para elaborar el plan de limpieza se debe tener presente las tres etapas de un plan de limpieza.

1 Etapa.- que vamos a limpiar y desinfectar y como lo vamos a hacer?2 Etapa Elaborar el plan de limpieza, este debe incluir las fichas preestablecidas3.- Etapa. Esta etapa incluye los métodos de control a utilizar.

ETAPA N° 1 “ Que vamos a limpiar” En este caso será un restaurante.

ETAPA N° 2 Elaborar un plan de limpieza.

Lo primero que se debe hacer es realizar un inventario del local de todas sus áreas y de los utensilios en cada área.

Ejemplo de inventario de un restaurante.

etapas áreas Nivel de riesgo

Equipos y materiales utensilios

Recepción de Materia prima

bodega Balanza TermómetroMesón de acero inoxidable

Cuchillos, TermómetroCajas

Cuarto frío. Sala de frío

Cuarto caliente

Desconche

Comedores

Cámaras de frío

A partir del inventario anterior, se debe establecer una ficha resumen de operaciones por sala o servicio que indicara las operaciones que se deben realizar y su frecuencia. Cada una de estas operaciones debe estar

enumerada, para referirse a ellas en un protocolo más detallado. Es necesario estimar además el tiempo necesario para desarrollar correctamente la operación.

La frecuencia se determina de acuerdo al nivel de riesgo, estado y naturaleza de la suciedad y las superficies. Es evidente que ciertas zonas y/o áreas exigen una limpieza diaria como mínimo ( zona de producción, mesas de trabajo).mientras que seria irreal, pretender limpiar diariamente algunas bodegas.

Como prepararlas instrucciones de trabajo.

A cada número de la ficha de secuencia de operaciones corresponde una instrucción de trabajo, que se debe describir detalladamente, el modo operativo: a partir de esta ficha, debemos ser capaces de realizar el proceso sin errores, riegos u omisiones.

La ficha debe incluir:

MODO DE REALIZAR LA LIMPIEZA

ETAPAS PREPARATORIAS: indicar todas las precauciones que deben tomarse previamente, tanto referentes a la seguridad de los operarios como la protección de los productos o las instalaciones, retirar los desechos mas grandes, etc..

PRELAVADO: indicar el modo de aplicación

LIMPIEZA: indicar el material utilizado, el producto, su concentración, la temperatura del agua, el modo y el tiempo de aplicación del producto y la manera de tratar los lugares de difícil acceso.

ACLARADO: indicar el modo de realizarlo.

DESINFECCIÓN: indicar el material utilizado, el producto, su concentración, la temperatura del agua y el tiempo de contacto.

ACLARADO FINAL: indicar el modo de realizarlo.

ETAPAS FINALES: indicar la forma de escurrido, secado y almacenamiento de los productos. Y utensilios.

Ejemplo

Plan de limpieza sala de recepción( R)N ficha

área Material o superficie

frecuencia Tiempo adjudicado

R1 recepción

suelo Dos veces aldía

20 minutos

R2 recepción

paredes Dos veces a la semana

40 minutos

R3 recepción

Mesón de inspección

Cada vez que se utiliza

10 minutos

R4 recepción

Cubos de basura Todas las tardes 5 minutos

R5 recepción

cajas Tras cada uso 3 minutos

…..etc

Crear tantas tablas como sea necesario

Ejemplo:Empresa: Fecha de emisión Ficha elaborada por:Área: ________________________________

N ficha

área

Material o superficie

frecuencia

Tiempo adjudicado

Una vez definido las áreas y los materiales y su frecuencia de limpieza, se debe describir el modo operativo para cada superficie o material, completando una ficha como la que se presenta a continuación:

Empresa: _________________________Fecha de emisión ___________ Ficha elaborada por______________________

Zona: __________________________ Instrucción de trabajo N°___________

Objetivo ____________________________

Periodicidad:

MODO OPERATIVO

1.- ETAPAS PREPARATORIAS

2.- PRELAVADO

3.- LIMPIEZA

4.- ACLARADO

5.- DESINFECCIÓN

6.- ACLARADO FINAL

7 ETAPAS FINALES

EJEMPLO

Empresa: _________________________Fecha de emisión ___________ Ficha elaborada por____________________

Zona: _recepción Instrucción de trabajo N°. R3.

Objetivo __mesón de inspección ____Periodicidad: cada vez que se utilice

MODO OPERATIVO

1.- ETAPAS PREPARATORIAS: sacar todos los materiales, dejar el mesón libre. Los desechos de mayor tamaño se tiran a la basura.

2.- PRELAVADO: con un rociador tirar agua a toda la superficie, posteriormente con una rasqueta eliminar el agua y el resto de suciedad.

3.- LIMPIEZA: preparar la solución de detergente al 10% , mojar toda la superficie con esta solución dejar actuar por 5 minutos.

4.- ACLARADO eliminar las aguas de lavado con un chorro de agua, ayudado por la rasqueta.

5.- DESINFECCIÓN preparar una solución de cloro, rociar el mesón y dejar actuar por 2 minutos

6.- ACLARADO FINAL. Si es necesario aplicar un chorro de agua.

7 ETAPAS FINALES. Dejar escurrir el mesón (en la posición mas favorable).Aclarar las rasquetas y los cepillos, colgarlos en sus armarios correspondiente, con las cerdas hacia abajo para dejarlos secar*.

*SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero éstos deben usarse una sola vez.Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para el equipo que no pueda desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de los equipos que se desmontan para su limpieza.

Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un período en el que puedan desarrollarse un número importante de Microorganismos, deberá desinfectarse antes de volverse a usar.

PRECAUCIONES

Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.

En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de éstos.

Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente.

Los residuos de éstos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.

No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos.

Los productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de cloro.

Las personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos, deberán usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación.

Los envases en los que se guardan tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase.

Se deberán cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.

Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

EJEMPLOS DE:Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección:

Higienización de Manos:Ámbito de Aplicación: Rutina permanente. Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso.

Objetivo: Evitar riesgos de contaminación de los alimentos, materias primas o superficies en la sala de proceso.

Procedimiento:

1. Retire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos yantebrazos.

2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm.

3. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos.

4. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Nunca enjuague enagua apozada.

5. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%, cuente hasta diez y retírelas.

6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire.

Además de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar con igual procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o según el tipo de actividad, cuando tengan demasiados residuos del producto que se está trabajando.

2. Precámaras y Cuartos FríosÁmbito de Aplicación: Cada noventa días de acuerdo con el esquema de trabajo que se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fábrica.

Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos libres de contaminación.Procedimiento:1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto.2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.3. Hacer las correcciones que sean necesarias, limpiar difusores, quitar óxido, corregir iluminación. 4. Mojar paredes y pisos con agua limpia.5. Aplicar jabón gel en paredes y pisos, dar tiempo de contacto de 15 minutos.6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.7. Enjuagar con abundante agua limpia.8. Escurrir y secar con aire a presión.9. Aplicar nebulización desinfectante. (Definir producto y concentración). Cerrarpuertas y permitir que actúe durante 30 minutos.10. Prender equipos y usar el cuarto.

METODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Para la

limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada).

PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).

LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua.

MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.

AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.1. Cepillos manuales o mecánicos.2. Escobas3. Aspiradoras4. Raspadores.5. Estropajos6. Pistolas de agua a presión alta y baja 7. Pistolas de vapor8. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios

CONCEPTOS (VOCABULARIO) 1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace

contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reducción de la tensión superficial. Es necesario que la solución penetre en las hendiduras, agujeros pequeños y material poroso.

2. CONTAMINACIÓN: Presencia de una materia indeseable en el producto.

3. DESINFECCIÓN: Es el proceso mediante el cual se eliminan totalmente los gérmenes, no se eliminan las esporas.

4. DESINFECCIÓN: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.

5. DESINFECCIÓN: reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto, mediante agentes químicos o procedimientos físicos. Los desinfectantes realizan una acción destructiva frente a las formas vegetativas pero no frente a las formas de resistencia.

6. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores, lográndose productos solubles.

7. DISPERSION. Las partículas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeñas y son fácilmente removidas del equipo y suspendidas.

8. ENJUAGUE. Las partículas de suciedad se remueven fácilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolución de ellas.

9. HIGIENE : Medidas preventivas que tienen por objeto la conservación de la salud.

10.HIGIENE ALIMENTARIA : Medidas destinadas a eliminar agentes químicos, agentes físicos y especialmente agentes biológicos de los alimentos.

11.HIGIENE AMBIENTAL : Medidas destinadas a eliminar elementos nocivos del medio ambiente

12. HIGIENE PERSONAL: Medidas destinadas a eliminar la suciedad de nuestro cuerpo y vestimentas para disminuir el RIESGO de una infección o intoxicación.

13.INFECCIÓN: Presencia de agentes biológicos en el organismo, causando daño a éste.

14.LIMPIEZA: Es la acción de remover la suciedad visible ( tierra, grasa, etc.) y la suciedad invisible ( olores extraños u olores desagradables para el olfato humano).

15.PEPTINACION. Se forma una solución coloidal de la materia que ensucia.

16.SANITIZACIÓN: Es el proceso con el que se reducen los microorganismos a niveles aceptables, para proteger la salud de las personas.

17.SUSPENSION. Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución. Esta acción se debe a la formación de fuerzas más poderosas entre el material ensuciante y la solución detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partículas suspendidas se remueven fácilmente del equipo.

18.ZONA DE RIESGO: En el contexto de alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puedes ser sustrato para el desarrollo microbiano.