Procedimiento de Limpieza y Desinfeccion

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Logo empresaINDUSTRIAS XXX

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCINCDIGO: PCC-02.1VERSIN: 1

HOJA: 1 DE 49

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCINCDIGO: PCC-02.1VERSIN: 1

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1. OBJETIVO

Establecer procedimientos escritos para la estandarizacin de las actividades de limpieza y desinfeccin en la empresa Industrias XXX., con el fin de evitar la contaminacin de los productos durante todo el proceso, de modo que estos no entren en contacto con agentes biolgicos, fsicos y qumicos que puedan alterar su inocuidad.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica para alrededores, accesos, instalaciones locativas, reas de elaboracin, bodega de almacenamiento, cavas, equipos, utensilios, personal manipulador, visitantes, reas comunes y vehculos de transporte.

3. DEFINICIONES

3.1. LIMPIEZA

Prctica empleada con el fin de eliminar materia orgnica e impurezas como residuos fsicos inertes y qumicos de las reas de elaboracin y superficies que entran en contacto con el alimento empleando la tcnica de fregado, raspado, lavado con agua templada y/o a alta temperatura, y la utilizacin de detergentes, evitando as que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

3.2. DESINFECCIN

Procedimientos destinados para eliminar los microorganismos a partir del uso de sustancias qumicas llamadas desinfectantes, permitiendo que estas hagan contacto con las superficies que entran en contacto con el alimento as como tambin todas las instalaciones que forman parte de las reas de procesamiento.

3.3. DETERGENTE

Compuesto que al ser disuelto en agua acta como agente limpiador de la suciedad y de sustancias en superficies contaminadas.

3.4. DESINFECTANTE

Agente qumico que destruye los microorganismos presentes reduciendo estos a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Sin embargo no necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como las esporas. Excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

3.5. SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS

Superficies de equipos, vajillas y utensilios que entran en contacto con alimentos.

3.6. CONTAMINACIN

La introduccin o presencia de cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad, aptitud de los alimentos o el medio ambiente alimentario.

3.7. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.8. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

3.9. INSTALACINES

Cualquier edificio o zona en la que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

4. CONSIDERACIONES GENERALES

Antes de poner en prctica alguno de los procedimientos que se describen en este documento, lea todos los pasos a realizar, puesto que al final puede encontrar anotaciones importantes que debe conocer antes de su aplicacin.

Antes de comenzar la jornada de produccin se deben desinfectar por aspersin los equipos, utensilios y mesas.

El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos.

El jefe de produccin o en su defecto el(la) supervisor(a) asignar las labores de limpieza y desinfeccin a los operarios e informar de estas tanto verbal como por escrito.

Para evitar llevar contaminacin de un lugar a otro por medio de los elementos de aseo, se dispone de escobas, cepillos, traperos y paos independientes para cada rea donde se realicen actividades de elaboracin y almacenamiento (zonas de produccin, bodega de producto terminado, zona de recepcin, cavas, zona de la caldera, baos, oficinas), los cuales deben estar debidamente marcados.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del Encargado del Programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas tcnicas se encuentran en el Anexo 1 de este documento.

Tanto el detergente como el desinfectante no deben aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que estos deben disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique a otro equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.

Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben ponerse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o utensilios limpios y desinfectados. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.

El encargado del programa de limpieza y desinfeccin debe vigilar y registrar diariamente el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Vea en el numeral 21 de este documento los registros de Limpieza y Desinfeccin.

En el documento se encuentran diferentes actividades de limpieza y desinfeccin que se realizan con una frecuencia variable ya que por razones de espacio y tiempo, no pueden hacerse con una frecuencia igual y menos extendida. Por esta razn y con el fin de mantener todas sus instalaciones y equipos el mayor tiempo posible limpios y desinfectados, la empresa programa una jornada de ASEO GENERAL cada 30 das, durante la cual no hay produccin. En esta actividad participan todos los empleados e incluye todos los equipos, utensilios y todas sus instalaciones.

5. PREPARACIN DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1. PREPARACIN DEL DETERGENTE

Agente: LARK CLEAN 123Preparacin para limpieza de equipos, mesas en acero inoxidable, utensilios pisos, paredes, techos y dems instalaciones. Diluir 100 ml de detergente en 10 lt de agua.

5.2. PREPARACIN DEL DESINFECTANTE

Agente: DESINFEXPreparacin para desinfeccin de equipos, mesas en acero inoxidable, utensilios, pisos, paredes, techos y dems instalaciones.Diluir 10 ml de desinfectante en 1 lt de agua. Proporcin 1:100

Tiempo de contacto mnimo: 10 minutos.

Agente: LARK SANITIZERPreparacin para desinfeccin de equipos, mesas en acero inoxidable, utensilios, envases, pisos, paredes, techos y dems instalaciones.Diluir 10 ml de desinfectante en 1 lt de agua. Proporcin 1:100Tiempo de contacto mnimo: 10 minutos.

Agente: HIPOCLORITO

Preparacin para desinfeccin de equipos, mesas en acero inoxidable, utensilios, envases y fruta.

Preparacin para desinfeccin de pisos, paredes, techos y dems instalaciones.Concentracin de 150 ppm.

Tiempo de contacto mnimo: 10 minutos

Concentracin de 200 ppm.

Agente: JABN ANTIBACTERIAL NAPPY

Preparacin para la desinfeccin de manos.Utilizar puro.

Agente: DESINFEX

Preparacin para la desinfeccin de ambiente.Diluir 5 ml de desinfectante en 1 lt de agua.

Agente: CIDO ACTICO

Preparacin para la desinfeccin de ambiente.Diluir 100 ml de cido en 4,9 lt de agua. Concentracin del 2%

Los nombres comerciales se encuentran en el Anexo 2.

5.3. ROTACIN DE DESINFECTANTES

Use el hipoclorito 6 das a la semana y para el sptimo da cambie a Amonio Cuaternario para aplicacin en equipos, utensilios e instalaciones.

Use el Amonio Cuaternario 6 das a la semana y para el sptimo da cambie cido actico para desinfeccin de ambiente.

6. ELEMENTOS DE ASEO

Los elementos necesarios para las actividades de limpieza y desinfeccin son:

Escoba plstica

Recogedor plstico

Trapero

Baldes plsticos

Canecas plsticas

Paos de tela

Paos absorbentes

Esponjas

Mangueras

Hidrolavadora

Bomba aspersora

Atomizadores

Cepillos plsticos

Escobillones plsticos

Escalera de manoCepillo techo

6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ELEMENTOS DE ASEO

Lave con detergente todos los elementos de aseo.

Enjuague con abundante agua.

Sumrjalos en solucin desinfectante.

Escrralos.

Ubquelos en lugar dispuesto para ello.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizados.

RESPONSABLE

Los responsables son los operarios a cargo de la limpieza y desinfeccin.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES FSICAS

GENERALIDADES

Las instalaciones a las cuales se le har limpieza y desinfeccin son: pisos, paredes, techos (en zona de recepcin, bodega de producto terminado, bodega material de empaque, zonas de produccin 1 y 2, zona de empaque y cuartos tiles); zona de la caldera, ventanas, extractores, puertas, pozuelos, lavabotas, baos, cocina, comedor, vestideros y oficinas.

RESPONSABLE

Los responsables de la limpieza y desinfeccin de las instalaciones fsicas son los operarios de la planta.

El jefe de produccin y en su defecto los supervisores deben revisar que los procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

7.1. BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y BODEGA MATERIAL DE EMPAQUEPROCEDIMIENTO PARA PISOS

Remueva los residuos slidos utilizando escoba plstica y depostelos en el recipiente indicado para ello.

Aplique la solucin de detergente al mismo tiempo que frota la superficie con trapero impregnado del agente (ver numeral 5.1).

Pase el trapero limpio y desinfectado hasta eliminar el detergente y la suciedad.

FRECUENCIA

La limpieza ser realizada diariamente en la maana.

PROCEDIMIENTO PARA TECHOS

Remueva telaraas e insectos de las uniones entre techos y paredes utilizando cepillo techo.

FRECUENCIA

La limpieza ser realizada mensualmente.

PROCEDIMIENTO PARA PAREDES

Aplique la solucin de detergente al mismo tiempo que frota la superficie con esponja impregnada del agente (ver numeral 5.1).

Pase un pao hmedo y limpio cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad de la pared, si la zona lo permite y no hay riesgo de dao a equipos, o elementos almacenados o cortocircuitos, utilice manguera para retirar el detergente. FRECUENCIA

La limpieza tendr una frecuencia semanal.7.2. ZONAS DE PRODUCCIN

PROCEDIMIENTO PARA PISOS

Remueva los residuos de material con escoba y depostelos en el recipiente indicado para ello.

Prepare el detergente y aplique al piso (ver numeral 5.1).

Enjuague con abundante agua empleando la manguera hasta que elimine los restos de suciedad y detergente.

Aplique la solucin de desinfectante por aspersin (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA

La limpieza ser realizada diariamente al terminar la jornada de produccin.

NOTA: Durante toda la jornada de produccin el piso en estas zonas debe permanecer libre residuos, para tal fin use escoba plstica y recogedor, as mismo mantenga la rejilla de desage limpia para evitar contaminacin y represamiento de agua.



Prepare el detergente y aplique al techo con esponja (ver numeral 5.1).

Enjuague con abundante agua empleando manguera hasta que elimine los restos de suciedad y detergente.


FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas mensualmente.


Remueva los residuos de material con agua a presin utilizando la manguera.

Aplique la solucin de detergente por frotacin (ver numeral 5.1).

Remueva la suciedad utilizando esponja.

Enjuague con abundante agua hasta que elimine los restos de suciedad y detergente.


FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente al terminar la jornada de produccin.

7.3. ZONA DE RECEPCINPROCEDIMIENTO PARA PISOS


Prepare el detergente y aplique al piso (ver numeral 5.1).



FRECUENCIA



Remueva los residuos de material con agua a presin utilizando la manguera.


Remueva la suciedad utilizando esponja.



FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas semanalmente.

7.4. CUARTOS TILES (Material reciclable, Dotacin, Producto para reproceso, Muestras)

PROCEDIMIENTO PARA PISOS


Aplique la solucin de detergente al mismo tiempo que frota el piso con trapero impregnado del agente (ver numeral 5.1).

Repita el paso anterior solo usando agua.

FRECUENCIA

La limpieza ser realizada semanalmente.


Retire todos los elementos.

Asle las partes elctricas.


Prepare el detergente y aplique al techo con esponja (ver numeral 5.1).



FRECUENCIA




Remueva el polvo y dems suciedad adherida utilizando esponja.

Pase un pao hmedo y limpio cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y retos de suciedad de la pared.


FRECUENCIA


7.5. ZONA DE LA CALDERA

Remueva los residuos slidos del piso utilizando escoba plstica y depostelos en el recipiente indicado para ello.

Frote con trapero limpio y desinfectado el piso.

Pase un pao limpio por la superficie de la caldera y de la tubera.

Desmonte la tapa del tanque de recuperacin del condensado.

Aplique la solucin de detergente por aspersin tanto a la tapa como al tanque.

Frtelos con escoba suave.


FRECUENCIA


7.6. VENTANAS Y EXTRACTORES

Remueva las rejillas de las ventanas.

Aplique la solucin de detergente por aspersin (ver numeral 5.1).

Remueva la suciedad de ventanas, rejillas y aspas (en extractores) utilizando esponja.

Pase un pao hmedo y limpio cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.

FRECUENCIA


7.7. PUERTAS


Remueva la suciedad de la superficie utilizando esponja.

Pase un pao hmedo y limpio cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.

Pase un pao limpio y humedecido en la solucin de desinfectante sobre la superficie (ver numeral 5.2).

NOTA: aplique detergente y enjuague las puertas que comunican con el exterior empleando la manguera.

FRECUENCIA


7.8. POZUELOS


Remueva la suciedad utilizando cepillo impregnado.



FRECUENCIA


NOTA: remueva permanentemente los residuos acumulados y depostelos en el recipiente indicado para ello.

7.9. LAVABOTAS

Remueva los residuos de material y depostelos en el recipiente indicado para ello.

Aplique la solucin de detergente al mismo tiempo que frota la superficie con cepillo impregnado del agente. ( ver numeral 5.1).


FRECUENCIA

La limpieza ser realizada diariamente al terminar las actividades de produccin.

NOTA: cambie la solucin de detergente cada vez que tenga mucha suciedad.

7.10. BAOS


Remueva la suciedad adherida sobre todas las superficies (inodoro, lavamanos y paredes) utilizando esponja y cepillo. Para el piso use trapero.



Seque el piso con trapero limpio y desinfectado.

FRECUENCIA


NOTA: los techos de los baos se lavan con manguera una vez al mes al igual que el de la bodega de producto terminado.

7.11. COCINA Y COMEDOR


Remueva la suciedad adherida sobre todas las superficies de la cocina, mesas y sillas, utilizando esponja y trapero para el piso.

Pase un pao hmedo y limpio (use el trapero para el piso) sobre las superficies cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.


Mantenga los utensilios de cocina limpios y en el lugar asignado. No deje alimentos en este lugar.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente y despus de cada descanso de los empleados.

7.12. VESTIERAplique la solucin de detergente por frotacin (ver numeral 5.1).

Remueva la suciedad adherida sobre todas las superficies de los guardarropas, paredes y puerta, utilizando esponja.

Remueva la suciedad adherida al piso utilizando trapero impregnado de la solucin de detergente.

Pase un pao hmedo y limpio (use el trapero para el piso) sobre las superficies cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.

FRECUENCIA

La limpieza de paredes y guarda ropas ser realizada semanalmente.

La limpieza del piso ser realizada diariamente.

7.13. OFICINAS

Remueva los residuos slidos del piso utilizando escoba plstica y depostelos en el recipiente indicado para ello.

Aplique la solucin de desinfectante al mismo tiempo que frota la superficie del piso con trapero impregnado del agente (vea numeral 5.2)

Pase un pao limpio y desinfectado para retirar el polvo de las superficies de escritorios, equipos y dems objetos.

Pase una esponja impregnada de la solucin de detergente sobre las paredes.

Pase un pao limpio y desinfectado para retirar el detergente de las paredes.

FRECUENCIA

La limpieza del piso, muebles, equipos de oficina y dems objetos ser realizada diariamente.

Limpie las paredes mensualmente.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

GENERALIDADES

Los equipos utilizados en la elaboracin de los productos y equipos de la sala de empaque son: Tanques de coccin, molinos, batidoras, licuadora, estufa, moldeadoras, bandas transportadoras, hornos, freidoras, tnel, procesador de vegetales, selladora y balanza electrnica.

RESPONSABLE

Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de equipos para la elaboracin son los operarios de la planta.

El responsable de las acciones para la limpieza y desinfeccin de equipos de laboratorio es la persona que tiene a cargo la supervisin.

El jefe de produccin o en su defecto los supervisores deben revisar que los procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

8.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA LA ELABORACIN

8.1.1 Tanque de coccinRetire las piezas removibles (base o fondo del tanque).

Remueva los restos de material de las piezas y del interior del tanque con agua a presin utilizando la manguera.


Frote las superficies de todas las partes del equipo (interiores y exteriores) con una esponja y/o cepillo.

Utilice escobilln para el conducto de salida.



FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizado.

8.1.2 MolinosRemueva los restos de material del interior con agua a presin utilizando la manguera, permita que salga el agua del molino.


Frote las superficies del equipo interiores y exteriores con una esponja, con el fin de retirar material adherido a esta.

Utilice escobilln para el conducto de salida.




8.1.3 BatidorasDesconecte y proteja las partes elctricas.

Retire las piezas removibles (agitador).

Remueva los restos de material de las piezas y del interior del equipo con agua a presin utilizando la manguera.


Frote las superficies de todas las partes del equipo (interiores y exteriores) con una esponja y/o cepillo.



FRECUENCIA


8.1.4 LicuadorasRemueva los restos de material y depostelos en el recipiente indicado para ello.


Frote las superficies de todas las partes del equipo (interiores y exteriores) y su tapa con una esponja.



FRECUENCIA


8.1.5Estufa

Retire las partes removibles.


Frote las superficies de todas las partes del equipo con una esponja y/o cepillo.



FRECUENCIA


8.1.6MoldeadoraDesconecte y proteja las partes elctricas.

Retire las piezas removibles (moldes).


Frote las superficies de todas las partes del equipo, incluida la banda transportadora con una esponja y/o cepillo.



FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas semanalmente.8.1.7 HornosDesconecte y proteja las partes elctricas.


Frote las superficies de todas las partes del equipo con una esponja.



FRECUENCIA


8.1.8Bandas transportadoras

Desconecte y proteja las partes elctricas.

Retire con cepillo restos de producto adheridos a la banda.


Frote las superficies con una esponja.


Pase un pao hmedo y limpio sobre las superficies protegidas (tableros, controles) cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y retos de suciedad.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas quincenalmente.

8.1.9 FreidorasRetire y drene el aceite del equipo y reserve.

Retire las piezas removibles (rejillas, banda)


Frote las superficies de todas las partes del equipo con esponja y cepillo

.



FRECUENCIA


8.1.10 Procesador de vegetales


Retire las piezas removibles (carcaza, embolo y disco).

Remueva con agua los residuos.





FRECUENCIA


8.1.11 TnelDesconecte y proteja las partes elctricas.

Remueva los restos de material con agua a presin utilizando la manguera.





FRECUENCIA



8.1.11 Selladora

Desconecte el equipo.

Frote las superficies del equipo con un pao, impregnado de la solucin de detergente (ver numeral 5.1).

Retire el detergente de las superficies con un pao limpio y hmedo.

Pase un pao impregnado de desinfectante por las superficies del equipo (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA


8.1.12 Balanzas electrnicasRetire con un pao limpio y hmedo los residuos adheridos al plato, tablero y dems superficies accesibles.


Frote las superficies del equipo con una esponja.

Pase un pao hmedo y limpio sobre las superficies cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y retos de suciedad.

Pase un pao impregnado de desinfectante por las superficies del equipo (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA


8.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SALA DE EMPAQUE8.2.1 Bandas transportadorasDesconecte y proteja las partes elctricas.Retire con cepillo restos de producto adheridos a la banda.




Pase un pao hmedo y limpio sobre las superficies protegidas (tableros, controles) cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y retos de suciedad.

FRECUENCIA


9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

GENERALIDADES

Los utensilios usados para la elaboracin, almacenamiento de los productos y depsitos de basuras son: baldes, palas, carros en acero inoxidable, esptulas o raspadores, canastillas, jarras, cuchillos, tablas de material sanitario, cucharas, cucharones, canecas para producto y canecas de basura.

RESPONSABLE

Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de utensilios son los operarios de la planta.


9.1. BALDES, PALAS, CARROS EN ACERO INOXIDABLE, ESPTULAS O RASPADORES, CUCHILLOS, TABLAS DE MATERIAL SANITARIO, CUCHARAS, CUCHARONES.Y CANECAS PARA PRODUCTORemueva los restos de material residual de la superficie con agua.


Frote las superficies con una esponja y cepillo.



FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizados y al cambiar de lnea de produccin.

9.2. CANECAS DE BASURAS

Saque las canecas del establecimiento (acera).

Prepare el detergente y aplquelo (ver numeral 5.1).

Frote las superficies con escoba.



FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas dos veces por semana, luego que pase la empresa de aseo.

9.3. CANASTILLAS

Humedezca la canastilla con agua utilizando la manguera.

Prepare el detergente y aplquelo (ver numeral 5.1).

Frote las superficies con escoba.

Enjuague con abundante agua empleando la manguera.


FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente.

10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESAS EN ACERO INOXIDABLE

Remueva los restos de material de la superficie y bases con agua a presin utilizando la manguera.


Frote la superficie con esponja.


Aplique el desinfectante por aspersin a todas la superficies (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizado y al cambiar de lnea de produccin.

RESPONSABLE

El responsable de las acciones para la limpieza y desinfeccin de mesas son los operarios de la planta.


11. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAVAS DE REFRIGERACIN

Apague las cavas.

Retire cualquier objeto que haya en el interior.

Remueva la suciedad adherida utilizando esponja impregnada de la solucin de detergente en todas las superficies, interiores y exteriores. Use trapero para el piso. (ver numeral 5.1).

Pase un pao limpio y desinfectado hasta retirar el detergente.


FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas una vez al mes.

RESPONSABLE

Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de las cavas de refrigeracin son los operarios.


12. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEGETALESSumerja el vegetal en agua empleando una caneca plstica.

Remueva suciedad del vegetal como tierra y hojas.

Deseche el agua por el drenaje.

Sumerja el vegetal en solucin de desinfectante en el tanque de desinfeccin (ver numeral 5.2).

Saque el vegetal y deje escurrir.

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas a los vegetales que se vayan a procesar.

RESPONSABLE

Los responsables de la desinfeccin de los vegetales son los operarios.


13. DESINFECCIN DE AMBIENTE

Prepare la solucin de desinfectante en la bomba aspersora (capacidad 5 lt) (ver numeral 5.2).

Aplique por aspersin a una altura por encima de la cabeza en las instalaciones donde se elaboran, empacan, almacenan alimentos y detrs de los equipos.

FRECUENCIA

En la maana antes de realizar la desinfeccin de equipos y al terminar la jornada de produccin en la noche.

RESPONSABLE

Los responsables de la desinfeccin de ambiente son los operarios.


14. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE APARADORES

GENERALIDADES

Las estibas de madera se emplean para arrumar el producto terminado, envases y material de empaque, mientras que las estanteras metlicas se emplean para organizar las etiquetas y muestras de lotes.

Como los materiales son resistentes al deterioro por humedad, se debe procurar por mantenerlos lejos de esta.

RESPONSABLE

Los responsables de las acciones para la limpieza de los aparadores son los operarios de la planta.


14.1. ESTIBAS DE MADERA

Remueva los residuos slidos y polvo utilizando escoba plstica por los dos lados de las estibas.

Pase el trapero ligeramente hmedo en solucin desinfectante sobre las superficies (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas cada vez que se encuentren libres de producto arrumado.

14.2. ESTANTERAS METLICAS

Remueva la suciedad y grasa adherida utilizando un pao impregnado de la solucin de detergente (ver numeral 5.1).


FRECUENCIA


15. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LMPARAS

Apague las lmparas.

Remueva telaraas con el cepillo techo.

Remueva la suciedad y grasa adherida utilizando esponja impregnada de la solucin de detergente (ver numeral 5.1).


Pase un pao limpio y humedecido en la solucin de desinfectante sobre las superficies (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin ser realizada mensualmente.

RESPONSABLE

Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de lmparas son los operarios.

El jefe de produccin o en su defecto los supervisores, deben revisar que los procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

16. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MANIPULADORES

GENERALIDADES

Cada operario debe estar provisto de guantes, gorro, tapabocas y delantal plsticos. La limpieza y desinfeccin de estos elementos es deber de cada uno.

REPONSABLE

Todos los operarios manipuladores y aquellas personas que tengan permitido el contacto con alimentos.


16.1. MANOS

Abra la llave y humedezca las manos hasta el antebrazo.

Vierta el jabn-desinfectante sobre las palmas de las manos (ver numeral 5.2).

Frtese vigorosamente las manos por 20 segundos.

Lvese todas las superficies de las manos incluyendo, el antebrazo, entre los dedos, las muecas y debajo de las uas.

Utilice cepillo para las uas.


Escurra el exceso de agua de las manos.

Squese las manos con toalla de papel.

Cierre la llave del agua con la misma toalla de papel.

FRECUENCIA

Antes de comenzar a trabajar.

Al cambiar de actividad.

Antes de tocar alimentos.

Antes de tocar utensilios para preparar alimentos.

Despus de ir al bao.

Despus de beber, comer, fumar, tocase el cabello, la cara u otras partes del cuerpo.

Despus de sonarse la nariz, toser o estornudar.

Despus de tomar un descanso.

Despus de manipular o sacar la basura.

Despus de limpiar, desinfectar o usar productos qumicos.

16.2. GUANTES


Frote los guantes uno con otro por toda la superficie.



FRECUENCIA

Despus de limpiar, desinfectar o usar productos qumicos.

Antes de tocar alimentos.

Antes de tocar utensilios para preparar alimentos.

Al cambiar de actividad.

NOTA: sumerja los guantes en la solucin desinfectante, squelos y deje escurrir al finalizar sus labores diarias.

16.3. DELANTALES PLSTICOS





FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas al terminar las labores diarias.

17. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN VISITANTES

Qutese anillos, reloj, pendientes, etc.

Use gorro para cubrirse completamente el cabello.

Use delantal limpio.

Lvese las manos con jabn-desinfectante antes de tener contacto con las zonas de elaboracin y empaque.

FRECUENCIA

Siempre que personas externas a la empresa requieran ingresar a la zona de produccin y empaque.

REPONSABLE

Todos los visitantes que tengan permitido al acceso a las reas de elaboracin y empaque de alimentos.

El jefe de produccin o en su defecto los supervisores deben verificar que dichas personas cumplan con estos procedimientos.

18. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ACCESOS Y ALREDEDORES

Remueva las basuras acumuladas en parqueaderos y acera usando escoba.

Deposite la basura en el recipiente indicado para ello.

Remueva con detergente y escoba todo tipo de suciedad adherida que pueda ser un foco de contaminacin y malos olores.


Controle el crecimiento de hierba y malezas en los alrededores para evitar que insectos y roedores hagan nidos o madrigueras.

FRECUENCIA

La limpieza ser realizada diariamente.

RESPONSABLE

Los responsables de la limpieza de accesos y alrededores son los auxiliares de despacho.

El director de calidad o en su defecto el supervisor de despachos deben revisar que los procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

19. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS

Retire los residuos slidos con escoba plstica y depostelos en el recipiente indicado para ello.

Aplique la solucin de detergente con la hidrolavadora (ver numeral 5.1).

Enjuague con abundante agua empleando la hidrolavadora.

Aplique la solucin desinfectante por aspersin (ver numeral 5.2).

FRECUENCIA

La limpieza y desinfeccin sern realizadas semanalmente los das sbado y cada vez que sea necesario en el transcurso de la semana

.

RESPONSABLE

El responsable de esta labor es el conductor del vehculo.

El supervisor de despachos o el auxiliar de calidad deben revisar que los procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

20. REGISTROS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA

Lea las anotaciones antes de comenzar a llenar los formatos.

Llene los espacios como fecha, hora y quin lo elabora, estos datos deben ser completos, reales y con letra legible.

Llene los espacios con la informacin requerida y como indica las anotaciones.

El encargado del programa debe revisar el registro antes de ser archivado.

20.1. REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (Primera parte)

Fecha de elaboracin:

Hora:

Elaborado por:

Revisado por:

NOTA: Califique cada uno de los aspectos descritos, colocando una (X) en la casilla correspondiente. La casilla indicada con la letra (B), significa que el equipo, utensilio, instalacin, etc., se ve limpio. Si por el contrario en el aspecto evaluado se observa mala limpieza coloque una (X) en la casilla indicada con la letra (M); en este caso debe colocar las observaciones y la medida que se tomo para su correccin.

ASPECTOCALIFICACINOBSERVACIONESMEDIDAS CORRECTIVAS

BM

ZONA DE PRODUCCIN N 1

INSTALACIONES FSICAS

Pisos y rejillas de desage

Paredes

Techo

Extractores y mallas

Lavabotas

Posuelos

Lavamanos

Puertas

Lmparas

EQUIPOS

Marmitas

Molino

Amasadora

Moldeadora

Banda transportadora

Bandejas

Carros de acero inox

Procesador de vegetales

Freidoras

Licuadoras

Canecas plsticas

Balanza electrnica

Mesas de acero inox

UTENSILIOS

Utensilios plsticos

Utensilios en acero inoxidable

MESAS EN ACERO INOXIDABLE

CANASTILLAS

BOLSAS

VERDURAS

ELEMENTOS DE ASEO

ZONA DE PRODUCCIN N 2



Paredes

Techo

Extractores y mallas

Continuacin.

20.1. REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (Primera parte)


Hora:

Elaborado por:

Revisado por:



BM

Puerta

Posuelo

Lmparas

EQUIPOS

Selladora

UTENSILIOS

Utensilios plsticos

Utensilios en acero inoxidable

CAVA DE REFRIGERACIN N 1

CAVA DE REFRIGERACIN N 2

MESAS EN ACERO INOXIDABLE

CANASTILLAS

ENVASES

ELEMENTOS DE ASEO

MANIPULADORES

Sin joyas, uas cortas y sin esmalte

Gorro bien puesto

Uniforme

Guantes

Delantales

Continuacin.

20.1. REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (Segunda parte)


Hora:

Elaborado por:

Revisado por:



BM

ZONA DE RECEPCIN



Paredes

Techo

Ventanas y mallas

Posuelo

Puerta exterior y malla

Escaleras

Lmparas

CALDERA

CANECAS DE BASURA

BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y DESPACHOS



Paredes

Techo

Ventanas

Posuelo

Puerta exterior

Puertas interiores

Escaleras

Lmparas

ESTIBAS

BAOS

Papel higinico y secante, jabn desinfectante

COCINA Y COMEDOR

VESTIDEROS

GUARDARROPAS

ACCESOS Y ALREDEDORES

Acera

Paredes exteriores

VEHCULOS

Exterior

Interior

ELEMENTOS DE ASEO

20.2. REGISTRO DE CONTROL DE DESINFECCIN DE AMBIENTE

FECHAHORAAGENTECANTIDAD DE SOLUCIN A PREPARAR (Lt)CANTIDAD DE AGENTE (ml)RESPONSABLEOBSERVACIONES

20.3. REGISTRO DE CONTROL DE PREPARACIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTE

FECHAHORAAGENTECANTIDAD DE SOLUCIN A PREPARAR (Lt)CANTIDAD DE AGENTE (ml)RESPONSABLEOBSERVACIONES

21. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

ANDI. Normas y Procedimientos Reglamentarios de la Industria de Alimentos.

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia.

Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 8402, Administracin de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad Vocabulario.

VOEHL, F. Jackson, P. Aston, D. ISO 9000 Gua de Instrumentacin Mc Graw Hill. Mxico 1997.

22. ANEXOS

Anexo 1: Fichas Tcnicas.

Anexo 2: Nombres Comerciales de los productos de Limpieza y Desinfeccin.

REALIZADO POR:REVISADO POR:APROBADO POR:

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccion

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