Limpieza Desinfeccion

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Ediciónrealizada por

Asociación de Manipuladores

de Alimentos © 2013

PLAN DE FORMACIÓN

CURSO DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE

INSTALACIONESALIMENTARIAS

Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2013

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En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en:

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Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida con ningún medio o forma, ya sea utilizando

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Objetivos

Marco Legislativo

Introducción

Conceptos

Diferencias entre limpiezay desinfección

Proceso de limpieza

Proceso de desinfección

Comprobación de los resultados

Documentos y Registros

Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2013En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]

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PLAN DE FORMACIÓN CURSO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA 1: OBJETIVOS

Este curso ha sido creado para transmitir al alumno los conocimientos necesarios para llevara cabo de una manera óptima, una limpieza y desinfección de las instalaciones alimentarias.En el curso podrá conocer los procesos y métodos a seguir más apropiados para conseguirlos estándares de higiene necesarios en el entorno alimentario.La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de formaque no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que puede encontrarse sobrelas superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugaresdonde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzcauna contaminación cruzada de los mismos.

TEMA 2: MARCO LEGISLATIVO

Los productos Biocidas están regulados por la Directiva 98/8/CE, la cual armoniza en elámbito europeo la legislación sobre estos productos, estableciendo principios comunes deevaluación y autorización de biocidas.Esta Directiva, ha sido traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro,autorización y comercialización de biocidas.Hasta la actualidad, en base a la legislación existente en España en esta materia, sólo seregistraban algunas clases de productos biocidas, uno de ellos los desinfectantes de usoen la industria alimentaria, para los que es necesario obtener el registro HA (indican que sonproductos aptos para la industria alimentaria y lo encontraremos en la etiqueta detrás delnúmero de registro del producto).

TEMA 3: INTRODUCCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos yestablecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a cabo enlos momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. En primer lugar habráque realizar una descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para lalimpieza y la desinfección. Para iniciar un programa de limpieza y desinfección en necesarioORGANIZARSE y plantearse cuatro preguntas básicas:

¿QUÉ NECESITO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfección, es decir, aquelloselementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfección, como por ejemplo, áreas


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de proceso, áreas de cocina, mesas de trabajo, pisos, `paredes, equipos, utensilios, contenedores de residuos y vehículos de transporte, también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio de limpieza.

Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con tiempo, así que debenestablecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales yanuales en una planta de alimentos.

¿CÓMO VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Habrá que realizar una descripción del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiem-po y temperatura de actuación, métodos, material, etc.). Esto servirá de guía, ya que le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y desinfección.Especificaremos que herramientas de limpieza y los produc-tos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, deter-gente, desinfectante, trapos y otros).

¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Habrá que diferenciar:Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente. Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas.Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.

¿CON QUÉ FRECUENCIA SE VA A DESINFECTAR Y LIMPIAR?

Deberemos realizar un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse juntocon el departamento de producción para evitar que las actividades de limpieza y desinfecciónde realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos.Hay que recordar que la limpieza y desinfección de debe hacer al inicio y el final del turno ocuando se cambian productos durante la preparación.


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Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la lim-pieza.A continuación mostramos un formato sencillo de la limpieza y desinfección:

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?• Equipo

• Utensilio

• Estructura

Frecuencia:

• Día

• Semana

• Mes

Utensilios que

se van a utilizar

para realizar la

limpieza (herra-

mientas y pro-

ductos químicos

con su nombre

Desarrollar los

procedimientos

de limpieza

Persona respon-

sable de realizar

esta limpieza

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?Picadora Diario Detergente

LejíaDesconectar, desmontar.Dosificar 200cc de detergente en un barreño con agua y aplicar con estropajo, pasar bayeta con agua limpia y retirar detergen-te con suciedad; diluir 50cc de lejía de uso alimentario en un barreño con agua fría limpia, dejar actuar 30 minuto, enjuagar con abundante agua limpia y dejar secar

Persona respon-sable de realizar esta limpieza


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TEMA 4: CONCEPTOS

- Limpieza:Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar a ésta.La limpieza consiste en la eliminación de la su-ciedad mediante jabones o detergentes y agua (restos de alimentos).

- Desinfección:Es la reducción en mayor o menor medida de la po-blación microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.

- Desinfectantes:Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes del número de microorganis-mos que hay en una superficie.

- Detergente:Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.Los componentes de un producto detergente son:Existen varios tipos de detergentes:. Aniónicos: son los más utilizados a nivel doméstico.. Catiónicos: tienen propiedades desinfectantes, aunque no la lavan tan bien.. No-Iónicos: empleados con frecuencia para va-jillas, no forman mucha espuma.. Anfotéricos: utilizados en champús y cremas para usar sobre la piel.

- Higienización:Limpieza y desinfección.- Zonas de riesgo:En el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o ma-nipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.


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TEMA 5: DIFERENCIAS ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza elimina residuos visibles, como grasa y suciedad, de las diferentes superficies.En la mayoría de los casos, se emplea agua potable y detergente, mediante una acción mecá-nica (fregado o frotado).

Por otra parte, la desinfección es la eliminación de los microorganismos que pueden quedardespués de la limpieza y su objetivo es disminuir el número de gérmenes hasta unos nivelesaceptables. Son dos operaciones independientes que se complementas. Ambas pretendenevitar la proliferación de patógenos que contaminarían los alimentos y causarían su deterioroo contaminación.

La capacidad de conseguir el objetivo (una adecuada limpieza y desinfección de las instalacio-nes alimentarias) requiere saber combinar los diferentes factores que intervienen en elproceso, a lo que llamamos higienización. La facilidad en la eliminación depende, en primerlugar, de la cantidad de suciedad que se debe eliminar y de otros factores, como la acciónquímica del producto detergente o desinfectante, la temperatura, el tiempo de acción y laacción mecánica. Todos estos aspectos deben estar detallados de forma clara en el plan delimpieza y todos los operarios responsables los deben conocer. Es de igual importancia unabuena praxis en la limpieza de las instalaciones y en la elaboración de los alimentos. Sin unalimpieza adecuada y desinfección, no se pueden elaborar alimentos seguros.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LIMPIAR Y DESINFECTAR?

- Limpiar y desinfectar es importante porque:- Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.- Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.- Reduce la infestación por plagas.- Alarga la vida útil del producto.- Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.- Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.- Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manifactura.- Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/APPCC.- Mejora la imagen del local frente a la clientela.- Aumenta la confianza de la persona consumidora


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TEMA 6: PROCESO DE LIMPIEZA

En el apartado de conceptos hemos definido el término de limpieza. Es imprescindible esta-blecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable.

Los productos empleados en la limpieza y desin-fección dependerán de la clase de suciedad a tra-tar, así como el tipo de material.Habrá que especificar tanto la frecuencia de lim-pieza como el procedimiento de limpieza:

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua calien-te y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse despuésde cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

En cuanto a la maquinaria: los equipos se limpia-rán en función de su uso, del alimento o de la fre-cuencia de su uso. Se debe detallar en el plan de limpieza específico para cada industria.Las cámaras frigoríficas, deben sacarse las bande-jas, los cajones o las estanterías y limpiar a fondo una vez al mes o cada dos meses.

Los utensilios de trabajo se tendrán que limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre que se requiera, como al cambiar de alimento, para evitar

contaminación cruzada, es decir, paso de gérmenes de unos alimentos a otros.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados después de cada uso. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los imple mentos de limpieza para todas las zonas o equipos.


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Los cubos de basura tendrán que limpiarse y desinfectarse a diario. Al utilizar cualquier agentelimpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condicionesindicadas, para cada producto.

Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, u dependiendo de esto, así de aplicará las técnicas y desinfección.

Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evapo-ración del agua y la formación del sarro.

Las operaciones de limpieza se practican alter-nando en forma separada o combinando méto-dos físicos para el restregado y métodos quími-cos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto también importante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desin-fección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se debe almacenar en un lugar especí-fico; deben estar libres de residuos, sin abolladu-ras ni grietas; y debe estar identificado.

En otros lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de produc-ción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicase diariamente tareas de limpieza y desinfección de:

A. Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).B. Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de deter-gente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámi-


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cos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar.Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas con las de acero inoxidable; u en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.

MÉTODOS PARA LIMPIARHay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El método manual y el método mecánico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

1. LAVADO MANUAL

Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua ca-liente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso delimpieza manual son:1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua.2. Restriéguelos en una solución detergente.3. Enjuague con agua tibia.

2. LAVADO MECÁNICO

El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadores de utensilios, pero siguen os pasosbásicos en la limpieza manual:

Raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague del deter-gente, además incluye el proceso de desinfección (explicado en el punto siguiente).


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La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la ade-cuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

TEMA 7: PROCESO DE DESINFECCIÓN

Como hemos definido al principio del programa, la desinfección consiste en la reducción, por medio de agentes químicos o métodos físicos, de una cantidad de microorganismos en el me-dio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la calidad de los alimentos.

¿QUÉ ES UN DESINFECTANTE?

Un desinfectante es un agente químico que se aplica a materiales no vivos para eliminar mi-croorganismos presentes en el mismo.

Las características del desinfectante ideal serían:

• Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida, es decir, capacidad para destruir rápidamente bacte-rias, hongos, virus y esporas.

• De acción instantánea.• No ser tóxico en concentraciones de uso.• No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador.• No ser corrosivo.• No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.• Estable.• Fácil de eliminar.• Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura, materia orgánica).• Económico


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MÉTODOS PARA DESINFECTAR

El calor y los productos químicos son los dos métodos que usted puede usar para desinfectar.

1. MÉTODO DE AGUA CALIENTE

El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomenda-ción es que el agua esté a 77ºC durante 30 segundos, dicha temperatura debeser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomien-da para desinfectar debe estar entre 82ºC y 90ºC.

2. MÉTODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES

El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos.Existe gran variedad de productos químicos que pue-den eliminar y evitar el crecimiento de los microorga-nismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que están en contacto con alimentos, por-que podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se ma-nipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autoriza-dos y su manejo sea controlado, de esta manera evita-remos una contaminación química de los alimentos.

Los desinfectantes más usados en los establecimien-tos donde se preparan alimentos, son:- Cloro- Yodo- Amonio cuaternario

En este método, usted debe controlar las siguientes variables:Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para asegurarque elimine los microorganismos.Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24ºC a 49ºC.


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Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.

TEMA 8: COMPROBACIÓN DE RESULTADOS

La normativa obliga a las empresas a verificar y monitorizar la eficacia de los procesos de higie-nización mediante controles regulares de la higiene general de las condiciones de producción.

La vigilancia de las operaciones de limpieza y desinfección, consiste en la comprobación de que dichas operaciones se han realizado correctamente, y de que las instalaciones han quedado suficientemente limpias, de forma física y bacteriológicamente, para prevenir posibles contaminaciones cruzadas.

La vigilancia, por tanto, permite detectar malas prácticas en la realización de estas operaciones,así como posibles focos de contaminación microbiológica. Complementariamente, los resulta-dos de la vigilancia serán de utilidad para la mejora continua de la higiene.

• De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de instalacio-nes, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que incluya todos los elementos a supervisar. La inspección visual consistirá en la observación de las operaciones de limpieza y desinfección, control de los equipos de limpieza y exámenes de los registros diarios. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta comprobación la realizará un res-ponsable, designado y con formación adecuada para tal fin, que a ser posible, no formará parte del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección.

• De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su aná-lisis. Se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y el nombre del laboratorio que lo realiza.

TEMA 9: DOCUMENTOS Y REGISTROS

Dada la importancia de garantizar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección en una industria alimentaria, en el plan correspondiente se deberá documentar:

1. Programa de limpieza y desinfección, en el que se incluya la descripción detallada de la metodolo-gía aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia así como el personal encargado de la misma.

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2. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente archivadas.

Ejemplo:

3. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y utilla-je, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D así como su firma.


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4. Listado de revisión empleado en la comprobación, que incluirá, al menos, fecha, locales,equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.LISTADO DE REVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MAQUINARIA Y ÚTILES


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5. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de mues-tras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los informes de en-sayo se archivarán adecuadamente (lo proporcionará un laboratorio).

6. Registro de incidencias y medidas correctivas.

Ejemplo:

REGISTRO DE INCIDENCIAS

Aspectos revisados:

FECHA:

RESPONSABLE:

NO CONFORMIDADES DETECTADAS:

MEDIDAS CORRECTIVAS ADOPTADAS:

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