Documentosena.docx

ASODEMUAR PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ASOCIACIN DE MUJERES DEL ARIARI TORREFACTORA DE CAF Jair GmezMilena CarreoFelipe Matta

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ASODEMUAR

TORREFACTORA DE CAF

NOMBRE DE LA EMPRESA: ASODEMUAR (TORREFACTORA DE CAF)TIPO DE EMPRESA: Pequea empresa, est conformada por 20 trabajadoras.SECTOR: Esta empresa pertenece al sector secundario, por su caracterstica de transformacin de la materia prima.PRODUCTOS QUE OFRECE: CAF PURO, TOSTADO Y MOLIDO

MISIN

ASODEMUAR busca mejorar la calidad de vida de las asociadas a travs de la transformacin de caf y productos afines, creando una empresa sostenible e innovadora en el rea productiva y generadora de empleo en el municipio de el castillo con base en la gestin de recursos para el fortalecimiento del fondo social y en el emprendimiento de cada una de las mujeres que la conforman.

VISIN

Ser reconocidas nacional e internacionalmente a travs de la produccin del caf, aplicando los avances tecnolgicos. en el procesamiento del mismo, aumentando nuestras ventas basadas en calidad, empuje e innovacin.

INTRODUCCIN Dada la gran cantidad de demanda en productos manufacturados a lo largo del tiempo y la calidad de los mismos, el Ministerio de salud (ahora Ministerio de Proteccin Social) expidi el Decreto 3075 en el ao 1997, el cual formul y dio las bases fundamentales para las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), exigidas para todo establecimiento que su labor productiva sea el procesamiento de alimentos. En dicha norma se habla de la importancia y el control que tiene que tomar cada establecimiento en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP), uno de los puntos crticos ms importantes a ser tratado en un establecimiento que procesa alimentos es la Limpieza y Desinfeccin factor fundamental y la columna vertebral en las buenas prcticas de manufactura. Por esta razn, estudiantes de ingeniera agroindustrial optan por desarrollar un manual de Limpieza y Desinfeccin para la Asociacin de Mujeres del Ariari (ASODEMUAR) ; mediana empresa dedicada a la torrefaccin, molido y empaque del caf. Incluyendo en dicho manual los procedimientos operativos estndares (POES). OBJETIVOS Objetivo general Desarrollar un documento escrito que permita a ASODEMUAR cumplir a cabalidad lo estipulado en la norma 3075 de 1997 en cuanto a limpieza y desinfeccin de las superficies y equipos de la planta, permitiendo as la elaboracin de productos de alta calidad. Objetivos especficos Identificacin de equipos y utensilios a los cuales se les llevara a cabo labores de limpieza y desinfeccin Proponer un procedimiento estndar para la labor de limpieza y desinfeccin en la planta. Realizar la planeacin y la verificacin de la limpieza y desinfeccin de todas las superficies y equipos de la planta GLOSARIO DE TRMINOS Alimento: todo producto natural o artificial elaborado o no , que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos . Actividad acuosa (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesario para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Alimento de menor riesgo en salud pblica: los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos. Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Desinfeccin: La reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del nmero de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a sanitizacin. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas indeseables. Desinfectante: cualquier agente que limite la infeccin matando las Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Infestacin: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o determinar los alimentos, materias primas y/o insumos. Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

Desinfectante: Un desinfectante es un agente qumico que destruye o inhibe el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa o no esporulada.

Detergente : Es una sustancia tensoactiva y anfiptica que tiene la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.

Preparacin para la desinfeccin.

Para la preparacin de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadasSe emplea la siguiente frmula:

V1*C1=V2*C2

DONDE:V1= V2*C2/ C1V1= Volumen deseadoC1= Concentracin conocidaV2= Volumen conocidoC2= Concentracin deseada

Ejemplo:

Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar al 6% unVolumen de 50 mililitros = 50cc de hipoclorito al 6%.

V1*C1=V2*C2

V1 (13%) =( 50ml) (6%)

V1= (50ml x 6% ) / (13)%

V1= 24 ml

Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio a 26 ml. de agua destilada para tener 50 ml. de una solucin al 6%.

Partes por milln PPM: Partes por milln (ppm), es una unidad de medida de concentracin. Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (agente, etc) que hay por cada milln de unidades del conjunto.

As Por ejemplo para preparar una solucin 0.5% a partir de una 4.5% de hipoclorito de sodio se utilizarn 8 partes de agua con 1 parte de agua. Donde "parte" puede ser utilizado para cualquier unidad de medida (litro, mililitro, galones, etc), o utilizando cualquier medidor (taza, frasco, garrafn, etc).

Segn un estudio desarrollado por la Universidad de Pamplona denominado se recomienda las siguientes concentraciones en partes por milln para desinfectar ciertas reas

TABLA N1 RECOMENDACIN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGN EL ELEMENTO A DESINFECTAR

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Es de vital importancia limpiar y desinfectar todas las superficies que tengan contacto con los alimentos de forma rutinaria, pues la suciedad presente en los equipos donde se preparan los alimentos junto con factores del ambiente pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos los cuales pueden contaminar los alimentos , hacindolos perjudiciales para los consumidores.

DESINFECCIN

LIMPIEZA.

El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad , y debe estar acorde a la naturaleza del proceso y a la manera en como se adhiere a la superficie que se desea limpiar.se considera as tres tipos de suciedad:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie , fcilmente eliminables. Suciedad adherente : impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte. Suciedad incrustada: impurezas introducidas

Determinacin del tipo de suciedad.

Por la naturaleza del proceso productivo de la torrefaccin del caf no se produce suciedad como residuos de grasa, u otros residuos que puedan fijarse a la maquinaria as solo se presenta en la maquinaria suciedad libre y algunas veces suciedad incrustada.

LIMPIEZA.

El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad , y debe estar acorde a la naturaleza del proceso y a la manera en como se adhiere a la superficie que se desea limpiar.se considera as tres tipos de suciedad:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie , fcilmente eliminables. Suciedad adherente : impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte. Suciedad incrustada: impurezas introducidas Dicha suciedad puede ser limpiada con diferentes medios , pero por la naturaleza del proceso productivo de la torrefaccin del caf no se produce suciedad como residuos de grasa , u otros residuos que puedan fijarse a la maquinaria as solo se presenta en la maquinaria suciedad libre y algunas veces suciedad incrustada.

En dicho proceso productivo la maquinaria utilizada requiere casi siempre una limpieza en seco , o con poca agua. Por esta razn se relaciona en la siguiente tabla la forma correcta de llevar a cabo un proceso de limpieza.

limpieza y desinfeccin en la trilladora de caf

1. Funcin: El caf pergamino limpio de impurezas y objetos extraos entra a la mquina trilladora, que por friccin le retira la cascarilla, obtenindose de esta forma la almendra. El cisco que acompaa la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecnicamente; en esta operacin se causa la merma por cisco.2. Tipo de suciedad: en el proceso de trillado est presente suciedad libre como polvo adherido a la mquina antes del proceso y partculasas de caf y cascarilla despus del proceso , algunas veces partculas de caf quedan inmovilizadas en las partes de la maquinaria.3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: Cualquier empleado que conozca del funcionamiento y ficha tcnica de la mquina puede llevar a cabo el proceso de limpieza y desarme de la mquina.4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: todos los das antes de empezar la jornada de trabajo deber limpiarse y desinfectarse las superficies de la mquina , con el objeto de una mayor limpieza se recomienda el desarme dos veces al mes con el objeto de eliminar residuos incrustados. Esto es posible gracias a que el proceso de trillado es en seco y la materia prima no maneja un contenido de humedad alto. 5. Agente limpiador: Espuma de detergente o jabn de cocina, Poca agua, toallas absorbentes. En algunos casos se recomienda la inyeccin de aire. Para el desarme de la mquina se necesita un destornillador de estrella y un juego de llaves que permita retirar la cubierta protectora de la mquina para tener acceso a su parte interna.6. Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin

Diagrama de flujo N1 para limpieza y desinfeccin diaria de la trilladora

Diagrama de flujo N2 para limpieza y desinfeccin de la trilladora dos veces al mes

Limpieza y desinfeccin en el molino1. Funcin : En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano tostado para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparacin de la bebida.2. Tipo de suciedad : En el proceso de molido se presentan residuos de caf triturado y polvo que se ha adherido con anterioridad en la superficie de la mquina.3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: El empleado que conozca el funcionamiento de la mquina, todo lo referente a la ficha tcnica de sta ;de igual manera que conozca el proceso de limpieza.4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin : Se debe hacer todos los das al inicio de la jornada laboral , se debe desarmar y limpiar cada una de las parte del molino, en las zonas donde no se puede agregar jabn y agua se recomienda usar un pao hmedo.para rapidez y facilidad se recomienda el uso de inyeccin de aire para sacar toda partcula dentro del molino , en caso de no ser posible usar el mtodo antes mencionado.5.Agente limpiador: Espuma de detergente o jabn de cocina, con agua suficiente, toallas o paos absorbentes.Como se mencion con anterioridad se recomienda la inyeccin de aire para zonas como el motor o zonas elctricas donde no se puede limpiar con agua y jabn.

6.Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin

Diagrama N3. Diagrama de flujo lavado y desinfeccin del molino

Limpieza y desinfeccin en la empacadora de caf molido 1. Funcin: Empacar el caf molido para su comercializacin2. Tipo de suciedad: en el proceso de empacado est presente suciedad libre como polvo adherido a la mquina antes del proceso y partculas de caf molido en la tolva y el tubo de alimentacin.3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: Cualquier empleado que conozca del funcionamiento y ficha tcnica de la mquina puede llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfeccin. 4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: todos los das antes de empezar la jornada de trabajo deber limpiarse y desinfectarse las superficies de la mquina la tolva y los tubos de suministro, con el objeto de una mayor limpieza se recomienda inyectar aire a las partes difciles de limpiar como la tubera de suministro de la mquina para remover las partculas de caf adheridas al tubo.5. Agente limpiador: Espuma de detergente o jabn de cocina, Poca agua, toallas absorbentes. Se recomienda la inyeccin de aire. 6. Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin (como se va a limpiar con que y como se a desinfectar con qu tipo de agente)

Diagrama de flujo N4 para limpieza y desinfeccin de la empacadora

Limpieza y desinfeccin de la gramera industrial

1. Funcin: usada para pesar el producto caf molido.2. Tipo de suciedad: se acumula polvo o residuos del producto que se pese en la balanza.3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: todo operario o supervisor que conozca el manejo de la mquina, y su ficha tcnica4. Agente limpiador: Detergente jabn para cocina que no tenga sustancias corrosivas.5.Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: se recomienda hacer el proceso de limpieza general cada vez que se inicie la jornada laboral,y se desarma semanalmente para hacer una limpieza ms profunda.6.Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin ( como se va a limpiar, con que y cmo se va a desinfectar, con que tipo de agente)

Diagrama de Flujo N5 para limpieza y desinfeccin de la gramera industrial

Limpieza y desinfeccin tostadora1. Funcin: Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.2. Tipo de suciedad: en el proceso de tostado encontramos suciedad como cscaras de caf, semillas y dems desperdicios.3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: lo ms indicado es un empleado que conozca el tipo de maquinaria a utilizar y el funcionamiento con respecto a la ficha tcnica.4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: la periodicidad de la limpieza se realiza diariamente esto se puede hacer con un trapo hmedo ya que la cantidad de suciedad no es muy relevante. 5. Agente limpiador: lo ms recomendado es hacerlo con toallas o paos absorbentes, si no se posee con estos materiales se realiza con jabn de cocina o detergente6. Diagrama de limpieza y desinfeccin

Limpieza y desinfeccin mesa de acero inoxidable1. Funcin: Utilizada para la seleccin manual de los granos. (Granos negros, vinagre, etc.), al igual sirve para colocar el caf molido para ser pesado y empacado.2. Tipo de suciedad: el tipo de suciedad ya depende el uso que se le de, pero algunas suciedades que se encuentran son granos de caf, cascarilla de caf, caf en polvo, caf molido etc.3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: esta labor la puede realizar cualquier tipo de empleado, ya dependiendo el uso al que se vaya a utilizar.4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: lo ms recomendado es que cada vez que se utilice sea limpiada y desinfectada5. Agente limpiador: uno de los agentes limpiadores ms utilizados es el jabn de cocina o detergente ya que elimina cualquier tipo de suciedad e impureza 6. 6. Diagrama de flujo limpieza y desinfeccin mesa de acero inoxidable