Programa de Limpieza y Desinfeccion

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Industria Nacional de QuesosPrograma de Limpieza y Desinfeccin

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCININDUSTRIA NACIONAL DE QUESOS

FELIPE LPEZ HENAOIVN LUZARDOMELISSA MALDONADOSANDRA HERRERA

ARMENIAUNIVERSIDAD DEL QUINDOFACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES2010

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCININDUSTRIA NACIONAL DE QUESOS

FELIPE LPEZ HENAOIVN LUZARDOMELISSA MALDONADOSANDRA HERRERA

Trabajo presentado a: Profesora Paola Andrea Prez Lodoo

ARMENIAUNIVERSIDAD DEL QUINDOFACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES2010OBJETIVO

El programa de Limpieza y Desinfeccin de la Industria Nacional de Quesos (INQ) busca garantizar la inocuidad de nuestros productos mediante la adopcin de tcnicas especializadas y estandarizadas que se adecan a cada uno de los equipos (POES) y elementos de la planta fsica (OS) utilizados en el proceso de la elaboracin industrial de queso.

ALCANCE

El Programa de Limpieza y Desinfeccin presentado en este documento busca establecer POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento) de cinco equipos (Tanque de Mezclado, Marmita, Tanque Desuerador con cuchillas, Moldeadora de Queso y Envasadora de Queso) utilizados en la elaboracin industrial de queso de la Industria Nacional de Quesos (INQ) desde la recepcin y estandarizacin de la leche hasta su almacenamiento y transporte final. Igualmente, se considerarn las OS (Operaciones Sanitarias) de la infraestructura de la planta (paredes, pisos y techos).

ANEXOS

Los procesos higinicos incluyen a los manipuladores de la maquinaria utilizada en la produccin de queso de la Industria Nacional de Quesos (INQ). Es importante que cada manipulador tome conciencia higinica, y lave y desinfecte sus manos una vez realice o se exponga a las siguientes actividades, que contaminan sus manos:

Despus de usar el bao o sanitario. Despus de manipular alimentos crudos o contaminados. Despus de tocar partes de su cuerpo. Despus de manipular basuras. El lavado higinico de las manos debe hacerse de la siguiente forma:1. Recjase las mangas por encima de los codos y retire todo tipo de accesorios (relojes, pulseras, manillas, anillos, etc. De todas formas, recuerde que dichos implementos no estn permitidos al interior de la Planta de Procesamiento de Queso de la Industria Nacional de Queso (INQ))2. Abra la llave y humedezca sus manos adecuadamente (humedezca hasta que el agua haya cubierto por completo sus manos).3. chese jabn yodado puro sobre la palma de sus manos, frote hasta obtener espuma y con la ayuda del cepillo negro o beige (Habano) para uas limpie rigurosamente sus uas para remover suciedad. Tambin frote vigorosamente sobre la palma de sus manos, dorso de las manos y antebrazos. Dure en este proceso mnimo dos minutos y enjuague con abundante agua.4. Seque las manos con toallas desechables. Cierre la llave del agua, sin tocar las perillas con las manos limpias o con la toalla utilizada. Recomendaciones adicionales sobre la limpieza de manos se encuentran en la siguiente figura:PASOS RECOMENDADOS PARA UNA CORRECTA LIMPIEZA DE MANOS

Paso 1Lmpiese la parte superior de las manos.

Paso 2Lmpiese correctamente la parte superior de los dedos.

Paso 3Lmpiese los espacios internos entre cada dedo.

Paso 4Frote adecuadamente la palma de la mano removiendo cualquier tipo de suciedad.

Paso 5Frtese ambas manos para eliminar posibles suciedades.

Paso 6Lmpiese adecuadamente las uas. Utilice cepillo destinado a este fin

El Uniforme del personal es un aspecto de especial cuidado en las industrias de alimentos porque revela el grado de higiene de stas. Es de gran importancia cambiar el uniforme del personal diariamente y este uniforme comprende los siguientes implementos mostrados en la imagen.

La limpieza del uniforme debe hacerse de la siguiente forma:1. Humedezca las prendas sucias (Importante: Las nicas prendas que pueden lavarse con el peto o delantal y el overol. La cofia o gorro y el tapabocas son desechables y deben renovarse todos los das por uno nuevo)2. Impregne la ropa de jabn3. Restriegue fuertemente hasta que el sucio desaparezca por completo.4. Enjuague con abundante agua.5. Vuelva y repita el procedimiento indicado en 2 y 3.6. Vuelva y enjuague hasta que la ropa quede completamente sin jabn.7. Prepare una solucin de agua y blanqueador (mezcle dos tapas de blanqueador con 1 litro de agua en un balde blanco) y sumerja la ropa por cinco minutos.8. Extienda la ropa en ganchos y en un lugar sombreado. Planche la ropa a buena temperatura.

Limpieza de Botas de Caucho:1. Introduzca sus botas en solucin yodada para desinfeccin de botas (canal de solucin yodada.2. Con el cepillo de limpieza de botas, remueva la suciedad fuertemente moviendo el cepillo de arriba hacia abajo y de derecha a izquierda.3. Enjuague las botas hasta eliminar completamente el jabn.

Los diferentes tipos de cepillos y Baldes para el desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Industria Nacional de Quesos (INQ) son: Pisos y Paredes: Cepillo Amarillo de mano y Cepillo Amarillo con palo de madera y balde del mismo color. Trapeador Amarillo para pisos. Techos: Cepillo Azul de mano y Cepillo Azul con palo de madera y balde del mismo color. Maquinaria: Cepillo Rojo de mano y Cepillo Rojo con palo de madera y balde del mismo color. Agitador Rojo. Lavado de uniformes: Balde Blanco Lavado de manos: Cepillo para uas color negro y beige (Habano) Lavado de Botas: Cepillo de mango negro y cerdas blancas.

CEPILLOS Y BALDES POR COLORES SEGN COMO SE INDICA

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA DE MANOS Y BOTAS

Cepillos de Limpieza de uas.

Toallas desechables para limpieza de manos.

Cepillo de Limpieza de botas

Implementos Adicionales a la Limpieza

Bolsa Roja

Escoba larga para techos (Removedora de Telaraas e insectos)

Red para captura de insectos

MANGUERAS POR COLORES PARA SUMINISTRO DE AGUA

1. Manguera Amarilla: Limpieza de pisos y paredesComment by Valued Acer Customer: En lo posible que las mangueras sean por reas , para evitar encontrar muchas mangueras de diferentes colores en una sola rea. Si la capacidad econmica de la planta no da para estos protocolos ingeniar algo ms econmico y eficiente.2. Manguera Roja: Limpieza de maquinaria.3. Manguera Azul: Limpieza de techos.

Los detergentes y desinfectantes utilizados en este Programa de Limpieza y Desinfeccin son:Tipo de Productocido Peractico

Nombre comercialWest Perclean

Caractersticas y EspecificacionesIdeal para la pre desinfeccin de mesas de produccin, tanques, tuberas y formas de queso. Eficaz contra hongos, levaduras, bacterias y algas. No produce espuma, no deja residuos ni altera el producto. Impide la formacin de incrustaciones en los sistemas empleados. No afecta los tratamientos biolgicos de aguas residuales. Es biodegradable, compatible con acero inoxidable, es de fcil aplicacin y accin.

DosificacinMezcle 2 partes de cido Peractico en 5 partes de agua.

AplicacinAplicar directamente sobre el equipo para remover piedra de leche e impurezas slidas (Restos de Nata y Leche)

PrecaucinIrritacin severa de ojos, piel, nariz y garganta. Utilice guantes, peto o delantal, tapabocas y Gafas Protectoras de Plstico.

No ingerir (podra ser fatal).

Para mayor informacin, vase Ficha Tcnica adjunta a este documento.

Almacenamientoreas ventiladas, lejos de fuentes de calor y materiales incompatibles (materiales alcalinos, bases, metales, sales de metales, reductores, materiales orgnicos y sustancias inflamables).

UsosEquipos (Remover Piedra de Leche)

ProveedorElectroqumica West S.A.

Tipo de ProductoJabn Bactericida a base de Yodo Controlado

Nombre comercialJabn Yodado Nappy Dine

Caractersticas y EspecificacionesPreparacin germicida a base de yodo controlado para el lavado de manos. Aspecto: Lquido levemente viscoso de color mbar oscuro.

pH: 4,5 0,5 a 251C

DosificacinPara el lavado de manos utilice 5 cm3 (5 mL.) de jabn yodado puro. Lave sus manos con el jabn y luego enjuague con abundante agua hasta que el jabn haya desaparecido por completo. Secar con toalla seca.

AplicacinContacto directo con manos y antebrazo.

PrecaucinNo mezclar con otros productos, no ingerir, evitar el contacto con los ojos.

AlmacenamientoAlmacenar en envase cerrado, en sitio fresco y seco, alejado de la luz directa y el calor.

UsosDesinfeccin de Manos

ProveedorIndustrias Cory S.A.

Tipo de ProductoDesinfectante

Nombre comercialHiploclorito de Sodio

Caractersticas y EspecificacionesDesinfectante a base de cloro. Es un producto bueno para el control de bacterias y esporas. Es inestable en soluciones y/o temperaturas calientes.

Aspecto: ligeramente amarillo, con olor picante y penetrante.

Dosificacin200 ppm para utensilios, pisos, paredes y otras superficies (es decir, 1 L de Hipoclorito por 20 L de agua)

AplicacinRemojo, aplicacin directa.

PrecaucinTxico por ingestin e inhalacin. Irritante para el tejido con el que entre en contacto. Riesgo de incendio en contacto con materias orgnicas (alcohol, ter, etc.)

AlmacenamientoAlmacenar en lugares frescos donde no entre la luz directa del sol. No almacenar en perodos largos (de ms de 15 das).

UsosDesinfectante

ProveedorIndustrias Cory S.A.

Tipo de ProductoDetergente desengrasante neutro

Nombre comercialBest Clean

Caractersticas y EspecificacionesDesengrasante limpiador, altamente concentrado. Penetra efectivamente y retira grasas animales y vegetales de todas las superficies. No es corrosivo

Aspecto: Lquido, ligeramente amarillo, sin olor alguno.

Miscibilidad (Mezclado y solubilidad): Completamente soluble en agua fra o caliente.

pH: 6.9 3

Enjuague: Se enjuaga libremente y no deja pelcula o capa alguna.

Dosificacin1 Parte de Best Clean por 5 partes de agua.

AplicacinUso directo, remojo.

PrecaucinNo ingerir.

AlmacenamientoEstable a temperatura ambiente por un ao. Almacenar en sitio fresco, alejado de la luz directa del sol.

UsosMaquinaria y Equipos. Paredes y Pisos

ProveedorConalqumicos S.A.

Estos detergentes y desinfectantes deben usarse todos los das aplicados en donde corresponden. Recuerde que primero debe realizarse la limpieza y luego la desinfeccin porque:Comment by Valued Acer Customer: Elaborar formato de aplicacin de productos , por ejemplo amonio cuaternario de los das X a los das X en x equipos. Y acido per actico de la misma forma . Muchos desinfectantes se inactivan en presencia de algunos detergentes. Muchos desinfectantes se inactivan en presencia de residuos orgnicos. Muchos microorganismos se protegen o camuflan en esos residuos orgnicos.Tenga en cuenta que el nico detergente utilizado es Best Clean, mientras que el Jabn, el Hipoclorito y el cido Peractico son desinfectantes.

Recursos Humanos: La cantidad de personas que operarn en la limpieza y desinfeccin de los equipos y los pisos y paredes son:

Tanque de Mezclado: Dos (2) personas encargadas de limpiar conjuntamente las paredes y el fondo del tanque, as como las paletas de homogeneizado lento. Marmita: Dos (2) personas para limpieza conjunta del equipo en su totalidad. Tanque Desuerador con cuchillas: Tres (3) personas repartidas as: Dos (2) para la limpieza de las paredes y el fondo del tanque y una (1) persona encargada del lavado minucioso de las cuchillas del desuerado. Moldeadora de Queso: Una (1) persona encargada de la limpieza de las partes de la maquinaria en contacto directo con el producto. Envasadora de Queso: Una (1) persona encargada de la limpieza de las partes que estn en contacto directo con el producto. Pisos: Dos (2) personas encargadas. Paredes: Dos (2) personas encargadas. Techos: Dos (2) personas encargadas.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA (EES)Comment by Valued Acer Customer: Dentro de los prerrequisitos no es conveniente colocar el diagrama de flujo.

TANQUE DE MEZCLADO:1. Recomendaciones previas antes para su limpieza:

Se debe utilizar solamente jabn y cepillo. No usar detergentes a base de cloruro. No usar estropajo de acero, daara y rallara la superficie. No utilizar cepillo metlico. Las paletas del tanque deben ser limpiadas suavemente con el cepillo rojo de mano

2. Imagen del tanque de mezclado:

3. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:Responsable del programa en el Tanque de Mezclado: Aseguramiento de la Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de la conservacin: Jefe de Planta Diurno y NocturnoESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA

Fecha de Implementacin: Febrero de 2010Aplicable a: Planta Industrial de Elaboracin de QuesoCdigo: A0001

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

Tipo de Procedimiento: Pre operacional y Post operacional

Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa, leche y nata.

POES N. 001Comment by Valued Acer Customer:

EtapaQuin?Cundo?FrecuenciaCmo?Con qu?

1. Operarios de turno (2)Al iniciar la jornada de trabajo y al final de estaTodos los das.1. Agregue agua potable al tanque de mezclado dndose cuenta que quede bien mojado.Con manguera roja.

2. Prepare el cido peractico segn como se indica en la ficha de preparacin de detergentes.Balde Rojo. Agitador. cido Peractico

3. Eche a la mquina el cido preparado anteriormente. Restriegue fuertemente de atrs a adelante en el fondo y de arriba hacia abajo en las paredes.Cepillo de mano rojo y cepillo de palo rojo. cido Peractico.

4. Enjuague con abundante agua potable hasta eliminar por completo el cido PeracticoManguera Roja.

5. Utilice las llaves de salida de agua, ubicadas en el fondo del tanque, para eliminar el exceso de agua, girndolas hacia su derecha.

MARMITA

1. Recomendaciones previas antes de su Limpieza:

Al finalizar el proceso en la planta cerrar la llave por donde sale el vapor. Limpiar la marmita exteriormente; no es recomendable el uso de lija, esponja de metal o polvo de fregado. Se debe utilizar solamente jabn y cepillo. No usar detergentes a base de cloruro. No usar estropajo de acero, daara y rallara la superficie. No utilizar cepillo metlico. La tapa y la vlvula de vaciado deben permanecer abiertas cuando la marmita no se utiliza. No lavar el aparato con grandes chorros; una penetracin del agua perjudicara el aparato. Para vaciar el agua de la marmita, gire el rodillo hasta que el tanque de la marmita halla girado completamente y ud. observe el vaciado de agua. En caso de existir una vlvula de drenaje, accionar la salida de la vlvula girando la perilla en sentido contrario a las manecillas del reloj (luego, ajstela en sentido de las manecillas del reloj)

2. Partes de la Marmita:

Otro diagrama de la marmita posiblemente ms fcil de interpretar que el anterior:

3. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:

Responsable del programa en la Marmita: Aseguramiento de Calidad


Responsable de Conservacin: Jefe de Planta Diurno y NocturnoESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA



Tipo de Procedimiento: Pre Operacional y Post Operacional

Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa y nata.

POES N. 002


1

Operario de TurnoAntes del proceso y despus de este.Todos los das1. Prepare el acido peractico segn las indicaciones.cido Peractico. Balde Rojo.

2. Mezcle el cido peractico anteriormente preparado con agua tibia dentro de la marmitaAgua tibia.

3. Remueva toda la suciedad raspando las paredes del equipo de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha.Cepillo rojo de mano y de palo.

4. Vaciar el agua de la marmita segn como se indica.Llave de rotacin de la marmita.

5. Prepare el desengrasante segn como se indica.Detergente-Desengrasante Neutro Best Clean.

6. Lavar el exterior de la marmita con el desengrasante preparadoCepillo de mano y de palo de madera rojo. Agua limpia

7. Enjuague suavementeBalde rojo lleno de agua que proviene de la manguera roja.

TANQUE DESUERADOR CON CUCHILLAS

1. Recomendaciones previas antes de su Limpieza: Apagar el motor antes de la limpieza del equipo, esperar hasta que est fro y luego emblselo con la bolsa roja que se le ha dado anteriormente. Una vez limpio el equipo, retire la bolsa del motor. Recuerde desmontar el motor adecuadamente. Cubra todos los elementos elctricos (cables, enchufes, etc.) con bolsas plsticas para evitar la entrada de agua en ellos. Una vez limpio el equipo, saque estos implementos de las bolsas. Retire las cuchillas del porta cuchillas y colquelas en una zona aislada, para su posterior limpieza y desinfeccin. Una vez finalizado esto ltimo, nuevamente coloque las cuchillas en el porta cuchillas, teniendo en cuenta que el equipo ya ha sido limpiado y desinfectado como se indica en la ficha siguiente.

2. Partes del tanque Desuerador con cuchillas:

3. Manual de Limpieza de cuchillas del tanque

Las cuchillas del tanque Desuerador tiene como funcin minimizar el tiempo de desuerado de grandes cantidades de queso. Por ello, su limpieza es indispensable porque podra contaminar la produccin de la planta. Ud. como operario de limpieza debe seguir los siguientes pasos:

Desmonte las cuchillas del porta cuchillas que viene en el tanque Desuerador de cuchillas. Para ello, levante cada set o conjunto de cuchillas. Remueva cada una de las cuchillas aplicando una presin suave hacia afuera del porta cuchillas, tal como se muestra en el esquema superior. El motor, que se encuentra encima del porta cuchillas, debe ser embolsado con bolsas rojas, segn como se muestra en la seccin de Anexos de este programa de Limpieza y Desinfeccin.


Responsable del programa en El Tanque Desuerador: Aseguramiento de Calidad





Tipo de Procedimiento: Pre Operacional, Post Operacional

Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa, nata.

POES N. 003


1Operario de TurnoAntes del proceso productivo y luego de esteTodos los das1. Humedezca el equipo, con abundante agua y deje en remojo hasta ablandar la suciedad.Manguera Roja

2. Agregue el acido peractico (preparado segn como se ha indicado antes). Balde Rojo, cepillo rojo, agitador rojo. cido Peractico.

3. Limpie adecuadamente las cuchillas y espacios internos del equipo de derecha a izquierda y de izquierda a derecha.Cepillo rojo de mano y palo.

4. Lave con abundante aguaManguera Roja.

5. Prepare y aplique Detergente-desengrasante neutro. Aplique frotando el equipo en sus paredes internas y externas suavemente.Detergente-Desengrasante Best Clean

6. Lave con abundante agua. Agua Limpia. Manguera Roja.

MOLDEADORA DE QUESO:

1. Recomendaciones previas para su Limpieza:

Se debe utilizar solamente jabn y cepillo. No usar detergentes a base de cloruro. No usar estropajo de acero, daara y rallara la superficie. No utilizar cepillo metlico. Desconectar la mquina para evitar la conduccin elctrica

2. Imagen de la moldeadora:


Responsable del programa en la moldeadora de quesos: Aseguramiento de Calidad





Tipo de Procedimiento: Pre Operacional y Post Operacional

Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa y nata.

POES N. 005


1

Operario de TurnoAntes del proceso y despus de este.Todos los das1. Humedezca el equipo, y deje en remojo hasta ablandar la suciedad.Comment by Valued Acer Customer: Cual equipo?Con el agua contenida en el balde rojo (agua procedente de la manguera roja)

2. Prepare el cido peractico como se indica anteriormente

balde rojo

3. Agregue el cido peractico, raspando las paredes y reas del equipo de arriba hacia abajoCepillo rojo de mano y palo

4. Lave con abundante aguaManguera roja

5. Prepare y aplique el Detergente-Desengrasante segn como se indica en su ficha tcnica. Aplique frotando sobre el equipo en las partes donde se est en contacto con el queso.Comment by Valued Acer Customer: Tabla de dosificacionesDetergente-Desengrasante Best Clean. Agua limpia. Balde Rojo. Cepillo de Mano Rojo

6. Aplique agua moderadamente.Agua limpia. Balde Rojo.

ENVASADORA DE QUESO:1. Recomendaciones previas para su limpieza:

Revisar que el material de empaque del queso se encuentre en la mquina desconectar la mquina y esperar hasta que se enfre embolsar el motor y emplasticar los cables Remover las bandas de caucho de la cinta transportadora para su limpieza manual Remover el rodillo del empaque para evitar que se llene de jabn

2. Imagen de la envasadora:


Responsable del programa en el Envasadora de Queso: Aseguramiento de la Calidad




Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico

Tipo de Procedimiento: Pre Operacional, Post Operacional

Tipo de residuos generados: Queso, Plstico, Papel POES N. 005


1Operario de TurnoAntes del proceso productivo y luego de ste.Todos los das1. Limpie adecuadamente sus guantes y peto remojndolos y restregndolos.Desinfectante de cido peractico y agua

2. Remoje las partes del equipo en contacto con los envases y el queso.Cepillo rojo de mano y de palo y con el agua depositada en l balde rojo

3. Diluya y aplique el detergente que se encuentra en el balde rojo de derecha a izquierda Desengrasante y Cepillo Rojo de Mano. Agitador Rojo.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINOPERACIONES SANITARIAS (OS)

Responsable de Implementacin de OS en Pisos: Aseguramiento de Calidad


Responsable de Conservacin: Jefe de Planta Diurno y NocturnoOPERACIONES SANITARIAS

Fecha de Implementacin: Febrero de 2010Aplicable a: Planta Industrial de Elaboracin de QuesoCdigo: B0001




OS N. 001


1Operario de TurnoAl iniciar la jornada de trabajo y al final de estaTodos los das.1. Barra de arriba hacia abajo sin levantar mucho polvo. Cepillo Amarillo con palo de madera.Comment by Valued Acer Customer: Recuerden en lo posible no utensilios de madera.

2. Humedezca el suelo hasta que este quede totalmente lleno de agua.Manguera Amarilla, Balde Amarillo

3. Prepare el Hipoclorito de sodio segn como se indica en la ficha tcnicaBalde Amarillo. Hipoclorito de Sodio. Agua limpia.

4. Trapee el piso con la solucin de Hipoclorito preparada de arriba hacia abajo hasta que la haya esparcido por toda la superficie a desinfectar.Trapeador Amarillo.

Responsable de Implementacin de OS en Paredes: Aseguramiento de Calidad







OS N. 002


1Operario de TurnoAl iniciar la jornada de trabajo y al final de estaTodos los das.1. Humedezca la pared utilizando poco aguaBalde Amarillo, manguera amarilla

2. Aplique el detergente-desengrasante neutro, preparado segn instrucciones de la ficha tcnica. Detergente Best Clean. Balde Amarillo.

3. Enjuague con abundante agua hasta desaparecer por completo el detergente.Manguera Amarilla. Agua Limpia. Balde Amarillo.

4. Aplique el hipoclorito de Sodio preparado segn la ficha tcnica del desinfectante.Hipoclorito de Sodio. Balde amarillo. Agua Limpia. Manguera Amarilla.

Responsable de Implementacin de OS en Techos: Aseguramiento de Calidad






Tipo de residuos generados: Grasa, leche, nata

OS N. 003


1Operario de TurnoAl iniciar la jornada de trabajo.Semanal1. Remueva las telaraas presentes en el techo, as como insectos posibles Escoba larga removedora de telaraas. Red de captura de insectos.

2. Humedezca el techo con abundante agua.Manguera Azul

3. Aplique el detergente-desengrasante neutro preparador de acuerdo a la ficha tcnica del mismo. Para ello, esparza y frote vigorosamente usando la escoba de mano y la escoba de palo de madera azules.Detergente Best Clean. Balde Azul. Agua Limpia. Escoba de mano azul. Escoba de palo de madera azul.

4. Enjuague con abundante agua hasta desaparecer el detergente. Manguera Azul. Agua limpia.

5. Aplique el Hipoclorito de sodio segn las indicaciones de la ficha tcnica. Esparza y frote vigorosamente sobre el techo a limpiar. Hipoclorito de Sodio. Balde Azul. Manguera Azul. Agua Limpia.

DEFINICIONESContaminacin: Cualquier agente biolgico o qumico, materias extraas u otras sustancias aadidas a los alimentos y que comprometen la inocuidad de los mismos y constituyen un riesgo para la salud. Desinfectante: Producto qumico que tiene como objetivo la eliminacin de microorganismos patgenos, reducindolos hasta un nivel en que ya no son peligrosos para la salud humana. En la actualidad existen muchos tipos de desinfectantes a nivel industrial, y su uso est reservado prcticamente para productos de consumo humano, tales como alimentos o agua potable. Desinfeccin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a superficies en contacto con el alimento o no necesariamente en contacto con el mismo con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud y reducir sustancialmente el nmero de microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la inocuidad y calidad del alimento. Desengrasante: Aplicado a detergentes, es un producto con la capacidad de remover grasa de una superficie, eliminando la adherencia a la misma. El poder desengrasante normalmente ya viene incluido en el detergente utilizado. Detergente: Es una sustancia qumica que tiene el poder de eliminar la suciedad de un equipo o implemento sin corroerlo o afectarlo. Su mayor uso a nivel domstico es debido a su capacidad desengrasante, aunque hay varios tipos de detergentes y en ello radica su uso. Los detergentes disuelven las grasas gracias a su capacidad de tensoactividad, y la gran demanda de esta propiedad en los detergentes hizo de los mismos la necesidad de generar productos cada vez ms potentes y resistentes en ello. Por lo tanto, actualmente los detergentes son mezclas de coadyuvantes y agentes auxiliares entre los que se incluyen enzimas, sustancias fluorescentes que identifican microorganismos o secciones de difcil limpieza, estabilizadores de espuma, colorantes y perfume. Los detergentes pueden ser: Detergentes cidos: Se recomiendan para ser usados en materiales ptreos o que estn compuestos por acumulaciones de minerales en forma de slidos fuertemente adheridos a superficies. Entre las ventajas que ofrecen es su limpieza rpida, su facilidad por romper las adherencias y porque no mancha. Entre las contraindicaciones est la necesidad de neutralizar la superficie si el uso es excesivo y su uso racionado en equipos con superficies de metal. Detergentes Alcalinos: De pH alto, sirven como complemento de los anteriores a fin de neutralizar superficies o hacer que los cambios de pH sean tan variables que impidan el crecimiento de colonias bacterianas. Detergentes para ropa: Pueden ser en polvo, lquidos o en pastillas, cada vez han ido evolucionando hacia mejor comportamiento en mayores tiempos de lavado, menos agua para ser removidos y con propiedades que protegen las fibras textiles. Los ms usados son los lquidos, aunque su efectividad es inferior a la de sus coetneos en polvo. Enjuague: Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en operaciones de limpieza. Limpieza: Eliminar la suciedad visible a travs de sustancias limpiadoras como detergentes, jabones, agua y sustancias qumicas. Suciedad: Material particulado o no proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo que deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza de rea de proceso. POES: Siglas de Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza que describen el conjunto de tareas que se llevan a cabo para realizar tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se aplican a maquinaria y otros aspectos que tienen contacto directo con el alimento. OS: Siglas de Operaciones de Saneamiento, e indican el conjunto de actividades destinadas a llevar a cabo tareas de saneamiento con aspectos que no tienen contacto directo con el alimento.

DOCUMENTACINDecreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Capitulo1, articulo 8, inciso k El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del ministerio de salud. Capitulo 1, articulo 8, inciso I Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Capitulo 1, articulo 8, inciso M Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin, la construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizara conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Capitulo 1: Pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas puertas, iluminacin, ventilacin. Capitulo 2: Equipos y utensilios Capitulo 3, articulo 14, inciso A Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener la formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la alimentacin de alimentos. Capitulo 3, articulo 15 Practicas Higinicas Y Medidas de proteccin

Resolucin 02310 del 24 de febrero de 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. Decreto 2333 de 1982 Del Ministerio De Salud, articulo 28, inciso g La limpieza, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos, se har en forma tal y con elementos o productos que no generen sustancias peligrosas.

EVALUACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CODIGOFECHAEstado de la maquinaria

INDUSTRIA NACIONAL DE QUESOSEVALUACIN Y REGISTRO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA MAQUINARIA Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LA PLANTA DE PROCESO.B :buenoR:regularM: malo

PREPARADO POR:

APROBADO POR:CESTADO DE LA MAQUINANCCOMENTARIOS

1El personal cuenta con la debida dotacin para hacer los procesos de desinfeccin.xB

2Existe un procedimiento de cmo hacer el lavado correcto de cada maquina.xB

3Los procedimientos escritos se encuentran en cada maquinaxB

4Existe una capacitacin para los empleados de cmo ejecutar los programas de desinfeccin de cada equipo.xB

5Los empleados antes de iniciar su labor hacen correctamente la desinfeccin de cada equipo y al terminar su labor ejecutan de nuevo el programa de desinfeccin.xB

6Se cuentan con las sustancias requeridas para cada equipo y son suficientes para llevar acabo un buen programa de la vado y desinfeccinxB

7Se hacen actividades de seguimiento en cada una de las maquinasComment by Valued Acer Customer: No hay formato de seguimiento.xB

8Se acompaa a los empleados y se les da instrucciones de cmo ejecutar el programa en las diferentes tanques de procesoxB

9En la planta se cuenta con manuales de limpieza y desinfeccin para la vado de maquinas.xB

10Se hace un estudio para verificar si el programa de limpieza y desinfeccin es eficaz.xB

11 Se lleva un seguimiento y un control a cada una de las maquinas utilizadas en la jornada de trabajo.xB

12Existe un supervisor que este pendiente de cada uno de los procedimientos realizados a las diferentes operaciones de lavado para la maquinariaxB

13El programa cuenta con un sistema de asesora de cmo ejecutar el lavado y desinfeccin a cada una de las maquinas.

xB

14Los empleados estn capacitados para seguir correctamente los procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos en cada equipo,xB

VERIFICADOR: ING.Ivn Andrs

RESPONSABLE DE LA OPERACIN: ING. Andrs Felipe LpezC: CONFORME; NC: NO COMFORMECOMIT DE BPM

Comment by Valued Acer Customer: Todo programa debe tener un orden. En los programas las definiciones estn primero[Escribir texto]Pgina 12Nota del programa : 4.0

Programa de Limpieza y Desinfeccion

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