Manual Limpieza y Desinfeccion - borrador.pdf

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EMPRESA(Nombre empresa)

MANUAL GENERALDELIMPIEZA Y DESINFECCIN


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Empresa

Manual Buenas Prct icas de Manufact ura

Manual de L impieza y Desinfecc in

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Introduccin

El objetivo de este manual es establecer una gua general que se puede usar

como base para estructurar un manual de limpieza y desinfeccin en una

fbrica de alimentos.

Incluye serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del

Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Empresa con el fin de mantener

la planta libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que

podran ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia,

saludable y segura. El acatamiento de estos principios asegurar la reduccin

en la contaminacin del producto, una operacin ms eficiente, mayor calidad,

menos accidentes y buenas relaciones del personal.


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Indice

INTRODUCCIN......................................................................................................................................2

DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y REQUISITOS..............................................................................4

FUNCIONES DE LA GERENCIA ....................................................................................................................4REQUISITOS Y FUNCIONES DEL FUNCIONARIO ENCARGADO DEL PROGRAMA DE HIGIENE:........................5

Requisitos .......................................................... ............................................................. ......................5

Funciones:............................................................................................................................................5

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...................................................................... .........7

1.1 Consideraciones Generales del Programa.....................................................................................7

1.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin ......................................................... .......................10

1.2.1 Definiciones:..............................................................................................................................10

1.2.2 Lineamientos Generales ...................................................... ..................................................... 11

1.2.3 Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante ................................................ ..................14

PREPARACIN DE SOLUCIONES DE CLORO...............................................................................15

SOLUCIN DE CLORO A 100 PPM..............................................................................................................15USO .........................................................................................................................................................15PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO ...................................................................................................15

Ejemplos:............................ ............................................................ .................................................... 17

SOLUCIN DE CLORO A 200 PPM..............................................................................................................18USO .........................................................................................................................................................18PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO ...................................................................................................18

Ejemplos:............................ ............................................................ .................................................... 20

SOLUCIN DE CLORO A 500 PPM..............................................................................................................21USO .........................................................................................................................................................21

PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO ...................................................................................................21Ejemplos:............................ ............................................................ .................................................... 23

SUPERVISIN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN ....................................................... ............24


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Area Desarrollo Productos -CNP

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Descripcin de Funciones y Requisitos

Funciones de la Gerencia

! La Gerencia de EMPRESA es responsable de establecer la poltica quese aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleve acabo.

! La Gerencia de EMPRESA delega en forma escrita, todo lo relacionadocon higiene y desinfeccin, especificando mtodo, deberes yresponsabilidades en este manual.

! La Gerencia de EMPRESA deber asignar a una persona como encargadadel Programa de Limpieza y Desinfeccin, esta persona tendr la autoridadpara solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin delas tareas realizadas.


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Revisado por: Reemplaza a Fecha:

NuevaManual de Limpieza yDesinfeccin Elaborado por:


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Requisitos y Funciones del funcionario encargado del Programa deHigiene:

Requisitos

! Contar con ttulo de Bachiller en Segunda Enseanza o grado tcnicomedio.

! Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura.! Conocer sobre detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de

alimentos, as como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicacin.! Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de

alimentos.! Conocer el equipo para limpieza, para la medicin de agentes

desinfectantes.! Conocer lo referente al manejo de cuartos fros y control de temperatura! Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual

cualquiera de los empleados de EMPRESA pueda reportar cualquieranomala o situacin insalubre tanto dentro como fuera de la planta.

! Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado conBuenas Prcticas de Manufactura.

Funciones:

El encargado del PLD debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, delproceso y del personal.

Sus reas de responsabilidad son las siguientes:

1. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control dePlagas, (MCP )

! Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.! Control de maleza y drenaje del terreno.! Control de polvo, malos olores.! Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas

residuales)


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! Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas yventanas.

! Control de Acumulacin de Materiales en Desuso.

2. Supervisar dentro de la planta:

! Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y serviciossanitarios.

! Control del estado higinico general de la planta de proceso! Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta.! Supervisar mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de

materia prima y envo de producto terminado: camiones, cajas, etc.

3. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)

!Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias delos empleados

! Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios detrabajo.

! Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitoshiginicos del trabajo de los empleados.

! Vigilar las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta.! Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn,

toallas, lavamanos, basureros, etc.

4. Inspeccin:

! Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn Programa deHigiene

! Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenessemanales, que lleguen al gerente correspondiente.


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Programa de Limpieza y Desinfeccin

El Programa de Limpieza y Desinfeccin debe especificar las distintas labores

de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en LA EMPRESA . Esteprograma debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por losmismos empleados del proceso, por lo que debern ser entrenados y teneracceso a este documento. As mismo EMPRESA debe contemplar que lalimpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser tomada en cuenta dentro delos costos de produccin.

EMPRESA debe contar con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquenen forma clara el rea o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la formade hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as mismodebe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan.

1.1 Consideraciones Generales del Programa

! El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccindebe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos paracada rea.

! Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que nocontaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos.

! Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobadospreviamente a su uso (deben ser especficos para la industria dealimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin delEncargado del Programa. Los productos aprobados y sus respectivasfichas tcnicas se encuentran en el Anexo 1de este manual.

! Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no debenestar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a losalimentos.

! Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en unlugar especfico, fuera del rea de proceso.


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Desinfeccin Elaborado por:Area Desarrollo Productos -

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! Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados ycontenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes deninguna manera debern ser utilizados para contener productosalimenticios.

! Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarsepara asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partesdel equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobremesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Estotambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para elproceso.

! El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no secontamine.

! Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en elaire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos yescobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que estetiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otraparte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona daoprematuro y costo adicional por su reposicin.

! Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ningunamanera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas ocepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar

las cajas plsticas.

! Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpiqueen algn equipo ya lavado.

! No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas deacero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

! Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, paraevitar el desperdicio de agua.

! Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse yguardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.


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1.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin

1.2.1 Objetivo:

Establecer los mtodos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar

EMPRESA para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o

procesan en su planta.

1.2.1 Definiciones:

! Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias.

! Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad del alimento.

! Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos

no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo al uso a que se destinan.

! Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua

para obtener una distribucin homognea de los componentes.

! ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes,

que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.


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1.2.2 Lineamientos Generales

A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben

ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:

! Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y

desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad

adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

! El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino

que ste debe disolverse previamente en agua potable en las

concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se

encuentra detallado en la seccin de Preparacin de soluciones.

! La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,

proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua

la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua

debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como

estaones o baldes.

! El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la

solucin de jabn con una esponja o cepillo.

! Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se

procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los


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residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos

no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha

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concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede

completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un

periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse

dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est

utilizando.

! El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una

manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente

el jabn.

! No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya

que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn

artculo, este debe estar completamente limpio.

! Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificarque ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe

hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede

completamente limpia.

! La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia.

Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente

desinfectante.


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! La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie

que se est desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el

procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de

Preparacin de soluciones.

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! La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente

(pichel), de modo que la misma quede completamente cubierta No se debe

utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

! Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas

para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para

utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante

se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose unadistribucin homognea de la solucin.

! La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo

mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.


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1.2.3 Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante

En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben

considerar los siguientes aspectos:

! El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de

tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.

! El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los

utensilios que se utilicen deben estar limpios.

! Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con

graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir

con exactitud el volumen.


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Preparacin de Soluciones de Cloro

Solucin de cloro a 100 ppm

Uso

Esta solucin se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, mangueras,

equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y utensilios como

baldes, ollas, cajas plsticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc.

Preparacin de solucin de cloro

1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.

2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el

cuadro N 1.

3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la

ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de

modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).


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Cuadro N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar

diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.

Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%

Litros ( l ) Volumen en

mililitros (ml)

Volumen en

mililitros (ml)

5 14 4

10 29 8

15 43 13

20 57 17

25 71 21

30 86 25

35 100 29

100 286 83

200 571 166


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Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro

al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se

le aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.

Con Cloro al 12 %

Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloroal 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se

le aaden 17 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 12 %.


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Solucin de cloro a 200 ppm.

Uso

Esta disolucin se utiliza para desinfectar paredes y techos.




cuadro N 2.





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Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%Litros ( l ) Volumen en

mililitros (ml)

Volumen en

mililitros (ml)

5 29 8

10 57 17

15 86 25

20 114 33

25 143 42

30 171 50

35 200 58

100 571 167

200 1143 333


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Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %




Con Cloro al 12 %

Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloroal 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se



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Solucin de cloro a 500 ppm.

UsoEsta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios sanitarios.




cuadro N 3.





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Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%Litros ( l ) Volumen en

mililitros (ml)

Volumen en

mililitros (ml)

5 71 21

10 143 42

15 214 63

20 286 83

25 357 104

30 429 125

35 500 146

100 1429 417

200 2857 833


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Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %




Con Cloro al 12 %


al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se



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Supervisin de la Limpieza y Desinfeccin

Hoja de Inspeccin- Procedimientos de Higiene

Fecha:_____________________Responsable:_____________________Hora de inspeccin:_____________

ASPECTO A EVALUAR CALIFICACIONBUENO REGULAR MALO

MEDIDA

1. Instalaciones FsicasPatios y alrededoreslimpiosVas de acceso limpias ydespejadasDrenaje ?

Tapas de drenajescolocadasPisos de entradas yalrededoresPuertas externasPuertas internasPediluviosParedesTechoVentanas

EscalerasLmparas


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ASPECTO A EVALUAR CALIFICACIONBUENO REGULAR MALO

MEDIDA

2. Servicios SanitariosLavatorioInodoro

PisoVentanasPuertasTechoBasureroJabnPapel HiginicoToallas de papelSolucin desinfectanteCasilleros

3. Zona de procesoMesas de trabajoEquipo de troceadoEquipo de mezcladoEquipo aplicacin decalorBalanzasEquipo de llenado yempaqueEquipo transporte deproducto (bandas,

tuberas).UtensiliosTarimas o estantesPisosDesagesParedesTechosVentanasPila de lavadoMangueras

Basureros-zona dedesecho


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4. Zona de bodegaPisosParedesTarimasEstantes

5. Zona de laboratorioPila de lavadoMesas de trabajoArmarios

Equipo general6.Zona de comedorMesasPilas de lavadoCocinaUtensilios

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