Fondos aromticosAROMTICOS

DEFINICION Ingrediente de origen vegetal que contiene sustancias odorficas que al combinarse con otros alimentos enaltece las caractersticas de aroma y sabor en una preparacin.

MIREPOIX Es una combinacin de hierbas y vegetales normalmente dos partes de cebolla, una parte zanahoria y una parte de apio,

DEFINICION que se utiliza para fondos, sopas, braseados y estofados para dar sabor al producto final.

Hay dos tipos de Mirepoix: EL MIREPOIX OSCURO Se utiliza para carnes y rostizados que contiene dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio.

MIREPOIX BLANCO: o utilizamos paracaldos cortos, pescados y mariscos. Los ingredientes que utilizamos para realizar un mirepoix blanco es una parte de cebolla, una parte de apio, una parte de poro

(lo blanco para que no pinte), una parte de nabo y media parte de tallos de championes

Para preparar un mirepoix: Lavar, limpiar y desinfectar las verduras. Cortar las verduras de 1 cm3. Aadir a la receta adecuada.

Para preparar un mirepoix: NOTA: El corte mirepoix es siempre de 1 cm3, pero no es necesario slo para las verduras, cuando se usa el mirepoix y se extraen sus sabores siempre se desecha para no dejar un sabor amargo.

RANGO:

450 gr. de mirepoix/ 1 galn (fondo, sopa o salsa). Tambin se puede utilizar para estofados, braseados o marinadas.

VARIANTE DEL MIREPOIX MATIGNON: Preparacin comestible que incluye cebolla, zanahoria, apio y jamn cortado en cubos pequeos. En ocasiones se le puede agregar championes frescos y algunas especias o hierbas. Se utiliza como guarnicin o para aromatizar preparaciones.

BOUQUET GARNI: Es un atado de hierbas y vegetales para dar sabor a fondos, sopas y salsas.

Los ingredientes para un Bouquet Garni son: Tomillo. Laurel. Tallos de perejil. Apio. Poro.

Seleccione una combinacin de yerbas frescas para aromatizar su guiso

Coloque las hiervas en la hoja de poro para que esta siba de bolsa sugetadora

Los aromaticos frescos son mas usados en caldos cortos

Tambin puede hacerlo con la

Parte blanca del poro pero siempre debe ir atado

Corte los estremos para dale un terminado profecional

O solo amarre las hiervas a su eleccin dejando un lado de cordel largo para permitir la extraccin facil

SACHET D PICES: En francs significa una bolsa de especias, la combinacin de especias depende de lo que se va a cocinar

SACHET D PICES: El sachet d pices es una manta de cielo con hierbas y especias amarrada a un lado de la agarradera de la olla con suficiente hilo para que pueda estar sumergido en el fondo.

NOTA

Siempre ambos aromticos deben retirarse despus de hora de coccin para evitar que se amarguen.

CEBOLLAS EN FONDOS. Se usan cebollas enteras en fondos para dar color y sabor independiente del fondo que se est preparando. Hay dos tipos de cebollas que utilizamos en la cocina para dar sabor:

CEBOLLA PIQU Es una cebolla que usamos bsicamente en salsas blancas como bechamel para no dar color y slo dar sabor en la misma salsa.

CEBOLLA PIQU Para preparar una cebolla piqu se necesita media cebolla cortada a lo largo con tres clavos y una pieza de hoja de laurel dentro de una incisin en la cebolla.

CEBOLLA BRUL

Es una cebolla cortada a lo ancho quemada de ambos lados y se utiliza para oscurecer las salsas con la caramelizaci n hecha con la quemada; se utiliza para fondos, salsas y consom

NOTA: Una cebolla tiene mas de 10% de azcar, cuando se hace una cebolla brul se carameliza en un quemador seco y no se utiliza ningn tipo de grasa para el proceso de caramelizacin.

Usos Los aromaticos son fondos vasicos en la preparaciones de casi todos los guisos

Usos

Como fondos Platillos de carne o pescados