Guia Limpieza y Desinfeccion Sena-Invima

2010

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio SENA-INVIMA

01/01/2010

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM

VERSION 2010 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION Pgina 2 de 20

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

PRESENTACION

De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfeccin b. Programa de Desechos Slidos c. Programa de Control de Plagas Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado ste documento gua para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el Programa de limpieza y desinfeccin con el objetivo de elevar el estatus sanitario del pas.


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ALIMENTOS



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TABLA DE CONTENIDO

Pg.

PRESENTACIN 2

TABLA DE CONTENIDO 3

LISTA DE ANEXOS 4

1.0 INTRODUCCION 5

1.1 OBJETIVO 5

1.3 DESCRIPCION 5

1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA 6

2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 8

2.1 OBJETIVO 8

2.2 DEFINICIONES 8

2.3 IDENTIFICACION, DESCRIPCION, EVALUACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

9

2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

9

2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS MISMOS

10

2.6 DESCRIPCIN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

10

2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

12

2.8 COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

19

BIBLIOGRAFIA 20

ANEXOS 21


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LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Fichas tcnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes). ANEXO 2. Fichas tcnicas de equipos. ANEXO 3. Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. ANEXO 4. Formato de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin.


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1.1 INTRODUCCION Un programa de limpieza y desinfeccin busca lograr en las instalaciones, equipos y sobre todo en las superficies que corresponden a las plantas de alimentos, el nivel de limpieza y desinfeccin requerido, frente a factores fsicos, qumicos y microbiolgicos:

- Fsicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies; - Qumicamente: la eliminacin de residuos qumicos de las superficies, incluidos

los agentes de limpieza y desinfeccin;

- Microbiolgicamente: la eliminacin o disminucin en las superficies del nmero de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad e inocuidad.

Toda regla o especificacin establecida en los programas de limpieza y desinfeccin debe cumplirse sin fallos, porque cualquier desviacin da lugar, con el tiempo, a un aumento de bacterias y de otros microorganismos.

1.2 OBJETIVO

La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminacin cruzada de los mismos.

1.3 DESCRIPCIN El programa de limpieza y desinfeccin describe las actividades que lleva a cabo el establecimiento para garantizar una efectiva limpieza y la desinfeccin, considerando los siguientes aspectos:


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Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles, contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.

Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis o concentraciones, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material, etc.).

Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin.

Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no sea diaria.

1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfeccin debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea.

Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del encargado del programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas tcnicas se encuentran en el Anexo 1 de este manual.

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos. Adems los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico, fuera del rea de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios.


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Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. Para ello debe existir la ficha tcnica del equipo con el protocolo de limpieza y desinfeccin.

El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.

Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plsticas. Para identificar los utensilios de limpieza se pueden emplear la demarcacin con colores segn sea el uso de cada elemento o utensilio.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

Las mangueras debern contar con pistola para evitar el desperdicio de agua.

Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.


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2. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.1 OBJETIVO

Se requiere describir la importancia de la implementacin adecuada de polticas y

procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicadas a las plantas procesadoras de

alimentos y bebidas que permitan la obtencin de productos terminados aptos y seguros

para el consumo humano.

Ejemplo:

Establecer los mtodos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar EMPRESA XXXXX, dedicada a la produccin de., para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o procesan en su planta.

2.2 DEFINICIONES

Se requiere identificar, definir e interpretar los trminos ms relevantes y significativos

empleados en la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin de las planta de

alimentos.

Ejemplo:

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes.

ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin. (Dems que se requieran)


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2.3 IDENTIFICACION, DESCRIPCION, EVALUACION DE DETERGENTES Y

DESINFECTANTES

Dependiendo de las caractersticas inherentes de proceso se debe escoger el tipo de

detergente y desinfectante a emplear, para ello se puede visualizar LA TABLA 1

DESINFECTANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. De igual forma

se recomienda desarrollar los procedimientos de desinfeccin alternando por lo menos

dos desinfectantes con una frecuencia semanal.

Para identificar plenamente los detergentes y desinfectantes empleados en la ejecucin

de las actividades de limpieza y desinfeccin se requiere levantar fichas tcnicas de cada

producto empleado. Para ello se sugiere la implementacin del Formato de Ficha Tcnica

de productos desinfectantes y detergentes. (Ver Anexo 1).

2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL

MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Es de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el manejo

de detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y

desinfeccin, para ello se puede consultar la TABLA CONCENTRACION DE

DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS de la presenta

gua.

Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante: En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.

Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.


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2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS MISMOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de limpiar y

desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales

porosos no son aconsejables. La localizacin de los equipos debe ser de fcil acceso para

su limpieza. Todos los equipos deben ser fcilmente desarmables para su limpieza

Se deben identificar todos los equipos e implementos requeridos para la ejecucin de los

procedimientos de limpieza y desinfeccin. Dentro de ellos se de

2.6 DESCRIPCIN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Es de vital importancia desarrollar para cada rea de proceso, equipo u utensilio el procedimiento de limpieza y desinfeccin segn el nivel de riesgo, el cual debe contener como mnimo los elementos, recursos, agentes y sustancias empleadas para la limpieza y desinfeccin, al igual que evaluar para estandarizar y validar la periodicidad o frecuencia de ejecucin de la actividad. A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:

PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PASOS ACTIVIDAD ELEMENTOS Y RECURSOS

EMPLEADOS

AGENTES Y SUSTANCIAS EMPLEADAS

1 Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

Escobas Baldes Cepillos

2 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.

Baldes Manguera

Agua Potable

3 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una esponja o cepillo.

Limpiones Cepillos

Jabn Agua Potable

4 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser realizada concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.


Limpiones

Jabn Agua Potable


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5 Enjuagar con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn.

Manguera Baldes

Agua Potable

6 Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede completamente limpia.


Limpiones

Jabn Agua Potable

7 Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante. La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

Baldes Bomba de Aspersin

Solucin desinfectante Agua Potable

8 La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos.

Solucin desinfectante Agua Potable

9 Enjuagar con abundante agua potable. Agua Potable

CONSIDERACIONES

El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que

ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones

indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que

pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe

estar completamente limpio.

La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se

est desinfectando.

Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para

fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utilizarla con el

agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la

superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea

de la solucin.


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2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION A continuacin se describen los documentos mnimos que debe manejar una planta dedicada al procesamiento de alimentos:

a. Fichas tcnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes), que debern permanecer adecuadamente archivadas. (Ver Anexo 1).

DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

En este formato se consigna la informacin que servir de identificacin de los productos detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos como es el caso de:

1. Nombre de. Producto 2. Familia qumica 3. Formula qumica 4. Nombre Comercial 5. Clasificacin del grado de riesgo 6. Ingrediente activo 7. Porcentaje de ingrediente activo 8. Propiedades fsicas y qumicas 9. Presentaciones comerciales 10. Usos 11. Instrucciones de aplicacin 12. Consideraciones para la

aplicacin 13. Condiciones de almacenamiento 14. Recomendaciones para el

transporte 15. Precauciones y restricciones 16. Notas para el mdico en caso de

intoxicacin


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b. Fichas tcnicas de todos los equipos con que cuenta la planta de proceso, indicando partes de este, protocolo de limpieza y desinfeccin, tipo de detergentes y desinfectantes empleados con frecuencia de la actividad y la concentracin empleada. (Ver Anexo 2).

DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS

DE EQUIPOS

En este formato se consigna la informacin que servir de identificacin de los diferentes equipos con que se cuenta en la planta de alimentos, en donde se encontrara la siguiente informacin:

1. Nombre de. Producto 2. Familia qumica 3. Formula qumica 4. Nombre Comercial 5. Clasificacin del grado de

riesgo 6. Ingrediente activo 7. Porcentaje de ingrediente

activo 8. Propiedades fsicas y

qumicas 9. Presentaciones comerciales 10. Usos 11. Instrucciones de aplicacin 12. Consideraciones para la

aplicacin 13. Condiciones de

almacenamiento 14. Recomendaciones para el

transporte 15. Precauciones y restricciones 16. Notas para el mdico en caso

de intoxicacin


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c. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la limpieza y desinfeccin as como su firma. (Ver Anexo 3).

FORMATO DE VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el anterior formato se registro y evala de forma diaria las actividades de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo en las plantas de alimentos, enumerando el detergente y/o desinfectante aplicado con la concentracin empleada y desarrollando una evaluacin cualitativa de los diferentes procedimientos.


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d. Tablas de preparaciones de detergentes y desinfectantes con las concentraciones requeridas segn la necesidad. (Ver Tabla 1).

TABLA No. 1 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SOLUCIN SANITIZANTE LMITES PREPARACION COMERCIAL

PREPARACION COMERCIAL

CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR

LITRO DE AGUA

CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR 10

LITRO DE AGUA

Hipocloritos y Cloro Mximo 200 ppm. Mximo 0,2 g Mximo 2 g

Yodoforos Entre 12.5 y 25 ppm. Entre 0,012.5 y 0,025 g Entre 0,12.5 y 0,25 g

Amonios cuaternarios Mximo 200 ppm. Mximo 0,2 g Mximo 2 g

cido Sinfnico Entre 25 30 ppm. Entre 0,025 g 0,030 g Entre 0,25 g 0,30 g

Octenil Sulfonato de sodio Entre 200- 312 ppm. Entre 0,2 g 0,312 g Entre 2 g 3,12 g

Peroxido de Hidrogeno grado alimentario

Entre 550- 1100 ppm. Entre 0,550 g - 1,100 g Entre 5,5 g - 11 g

cido Peractico Mximo 200 ppm Mximo 0,2 g Mximo 2 g

Dixido de Cloro Entre 100 200 ppm Entre 0,1 g 0,2 g Entre 1 g 2 g

cido Lctico Mximo 138 ppm Mximo 0,138 g Mximo 1,38 g

cido fosfrico cido octenil succnico

Mximo 460 ppm Mximo 0,460 g Mximo 4,6 g

cido ctrico Mximo 32.900 ppm. Mximo 32,9 g Mximo 329 g

Hipoclorito de potasio, sodio, o calcio o bromuros de potasio, sodio o calcio

50-200 ppm 0,050 g - 0, 2 g 0,50 g - 2 g

cido diclorosianurico, cido triclorocianurico, sales de sodio y potasio o calcio.

Mximo 100 ppm Mximo 0,1 g Mximo 1 g

solucin acuosa que contenga sales de sodio o sulfonato acido oleico, poliexitileno-polipropileno

Mximo 200 ppm Mximo 0,2 g Mximo 2 g

Una solucin acuosa de xido de clorina, glauconato de sodio, cido ctrico, cido fosfrico, gauconato de sodio, sodio mono y didocilpenoxibenzenodisulfonato.

Entre 100-200 ppm dixido de clorina.

Entre 0,1 g 0,2 g dixido de clorina.

Entre 1 g 2 g dioxido de clorina.


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PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES EN FUNCION DE LA CONCENTRACION COMERCIAL

Ejemplo: Para la desinfeccin de una marmita se ha estandarizado y validado la concentracin del desinfectante a emplear que para este caso es Hipoclorito de Sodio a 200 ppm, para ello se requieren preparan 20 litros de solucin. El desinfectante empleado (Hipoclorito de Sodio), que tiene la empresa presenta una concentracin de 5.5 %. Para ello determinar la cantidad de desinfectante para lograr preparar la solucin desinfectante a 200 ppm. Solucin:

Emplear la formula mostrada en el recuadro y reemplazar los valores:

20 * 200

CD= -------------------- = 72,7 ml de Hipoclorito

5,5 * 10 de Sodio

Interpretacion:

Para preparar 20 litros de solucin desifectante a 200 ppm se requiere aplicar 72,7 ml de Hipoclorito de Sodio a 5,5 % de concentracin y completar el volumen de 20 litros con agua potable.


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Gra

m +

Gra

m -

Esp

ora

s

Amonio

cuaternario+ +/- - + -

No son corrosivos, Accin

rpida,

Alta tensin superficial,

Elevada estabilidad, Poca

corrosividad, Ausencia de

olor y sabor. Baja toxicidad

a las concentraciones

normales de empleo, No

son irritantes, Penetran

superficies porosas.

* Genera

residualidad

* No acta sobre

materia orgnica y

Jabones

* Genera resistencia

De acuerdo a

la norma 200

ppm mximo.

Altas

concentraciones

en aguas duras,

Tener en cuenta

recomendaciones

del fabricante

Glutaraldehdo + + + + +

Miscible en agua, viene

con antioxidantes y

humectantes.

amplio espectro,

Esporicida, Es de rpido

efecto biocida.Casi se

llega al concepto de

esterilizacin en fro, es

ms activo biolgicamente

que el formaldehdo.Buena

estabilidad

Solucin tiene vida til de

8 das

Facilita l limpieza de

grandes reas.

Muy irritante para la

piel, el sistema

respiratorio y los

ojos.

*Peligroso para el

medio ambiente

1% en

solucin

acuosa.

Se

recomienda

aplicarlo por

aspersin.

Como el

formaldehdo.

Cuidado se

necesita

mascarilla para el

olor

Cloro + + + + +

No genera resitencia, alto

poder desinfectante, baja

toxicidad en soluciones

acuosas, economico, facil

aduisicion y alto espectro

Toxico en altas

concentraciones, Es

corrosivo para

algunos metales y

cermica.

- No actua sobre

materia orgnica

Agua potable:

1ppm,

Desinfeccin

de manos 50

100 ppm,

Hortalizas

2oo ppm,

Frutas 50 -

Usar guantes, No

mezclar con

limpiadores

cidos, No guardar

hipoclorito de alta

concentracin

durante mucho

tiempo (inflamable,

Yodo + + + + +

No irrita la piel, ojos y

mucosas,Son de baja

toxicidad, No es afectado

por el agua dura,Tienen

poco olor, La solucin que

es amarilla, va perdiendo

su color a medida que

cumple su accin

germicida, Rpida accin

germicida, Se pueden

dosificar fcilmente,

Amplio espectro por tanto

disuelve depsitos

minerales,

Se disuelve en medio

cido

No elimina esporas

* Actividad germicida

moderada.

* Pueden manchar

las superficies a

desinfectar.

* Trabajan solo en

pH cidos.

* Pierden efectividad

a temperaturas de

uso mayores a 35

C.

* Actividad reducida

con la materia

orgnica.

*Resistente con el

tiempo

Instalaciones

y equipos 25

ppm.

* Manos de

operarios: 12 -

25 ppm

75 ppm es

clasificado

como

desinfectante

Manchan la tela.

Algunos son

corrosivos

Generan toxicidad

al mezclar con

alimentos

Acido y Alcalis

+ +/- - + -

Organico

Econmico

Require poco tiempo de

aplicacin

Corrosivo

Tiene accin

residual

Dependiendo

del tipo de

acido y

alcalis

Utilizar equipos de

proteccin

personal como

guantes, gafas y

otros para su

manipulacin

Espectro: amplio (+) medio (+/-) bajo(-)

PrecaucinMolecula Ventajas Desventajas Concentracion

E S P E C T R 0

Bacterias

Mo

ho

s y

levad

ura

Vir

us


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e. Registro de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin. (Ver Anexo 4)

FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Con el anterior formato se evalan todo el programa de limpieza y desinfeccin en los aspectos de:

1. Revisin del programa de limpieza y desinfeccin. 2. Evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin en campo. 3. Empleo adecuado de los registros de limpieza y desinfeccin. 4. Entrevista con el personal 5. Estado y condiciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y dems. 6. Acciones de verificacin de las actividades de limpieza y desinfeccin.

El formato permite evaluar el porcentaje de cumplimiento en escala cuantitativa y con la interpretacin de unos rangos desarrollar un anlisis del grado de cumplimiento de forma cualitativa.


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2.8 COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar:

De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formar parte del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin. (Ver Anexo 4).


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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999. MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogot Mayo 2010.

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