ALIMENTACIÓN

EN LA CELIAQUÍA

Celia Calero Díaz

CFGS Dietética (2º curso)

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Es una INTOLERANCIA PERMANENTE AL GLUTEN que se caracteriza

por una inflamación de la mucosa intestinal y una atrofia de las microvellosidades

del intestino con la consecuente malabsorción de nutrientes generada.

Síntomas de la enfermedad celíaca

Los síntomas pueden variar de una persona a otra y pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando así el diagnóstico.

Los síntomas más frecuentes son:

- Pérdida de peso.

- Pérdida de masa muscular.

- Retraso del crecimiento.

- Nauseas y vómitos

- Diarrea

- Dolor y distensión abdominal

- Anemias

Consecuencias de la enfermedad celiaca

Afecta a la parte proximal del ID donde produce una

atrofia de la mucosa

La principal consecuencia es la malabsorción de

nutrientes, vitaminas y minerales.

Tratamiento de la enfermedad celíaca

El único tratamiento eficaz que existe es: dieta exenta de gluten de

por vida.

Al eliminarse el gluten, algunos pacientes se vuelven asintomáticos y la

mucosa del ID se regenera en unos meses.

Objetivo:

Desaparición de la clínica

Normalización de la absorción.

Regeneración de las vellosidades intestinales.

DIETA EXENTA DE GLUTEN

La prescripción de una dieta exenta de gluten parece muy sencilla

teóricamente, pero es muy difícil en la práctica.

El gluten se encuentra en 4 cereales: trigo, avena, centeno y cebada.

Todos los alimentos derivados de éstos lo contienen (pan, repostería,

sémola para pasta… ).

Estos cereales actúan como «emulsionantes, espesantes y aditivos» en

preparados comerciales, donde su presencia puede estar

enmascarada, complicando así la dieta sin gluten.

Para llevar a cabo una buena dieta sin gluten es fundamental consultar

siempre las etiquetas y en caso de duda no consumirlo.

Simbología de los productos sin gluten

Existen en el mercado alimentos libres de gluten que son fáciles de

reconocer mediante una simbología concreta:

Algunos de los símbolos son los siguientes:

Controlado por FACE La Marca de Garantía «Controlado por FACE» se crea para

aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para

celíacos y desean garantizar a los consumidores:

- Cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol

- Asegurar la calidad de sus productos por medio de certificación.

Se garantiza un producto con unos niveles de

gluten inferiores a 10ppm (mg/kg),

que es el límite crítico actualmente establecido.

Espiga barrada

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la

AOECS (Asociación de Celíacos Europeos).

Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro

concedido por la asociación y una de las siguientes expresiones: «OATS»,

«100» o «100/OATS».

Si el símbolo no se acompaña de ninguna

expresión, quiere decir que el producto

contiene menos de 20 mg/kg (ppm)

de gluten y no contiene avena.

OATS – El producto contiene avena pura.

100 – El producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm)

de gluten y no contiene avena.

100/OATS – El producto contiene hasta

100 mg/kg (ppm) de gluten

y avena pura

Otros

Son fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican

en sus productos la leyenda «sin gluten».

Estos productos deben garantizar una cantidad de gluten inferior a 20

ppm (mg/kg).

LISTA DE ALIMENTOS

-Alimentos permitidos

-Alimentos prohibidos

ALIMENTOS PERMITIDOS

CEREALES

DEBEN CONSTITUIR LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN.

Arroz

Maíz

LEGUMINOSAS Se permite comer todo tipo de legumbres.

Lentejas

Judías

Garbanzos

Habas

Frijoles…

*Nota. Una buena idea para conseguir un plato

muy equilibrado es combinar cereales y leguminosas

(pj: judías pintas con arroz).

CARNES Se puede comer todo tipo de carnes.

Aves

Ternera

Conejo

Cerdo

PESCADOS Se puede consumir todo tipo de pescados

Pescados blancos.

Pescados azules.

VERDURAS Y HORTALIZAS

Se pueden consumir todo tipo de verduras, hortalizas y

tubérculos.

ALIMENTOS PROHIBIDOS

CEREALES

TRIGO Y DERIVADOS.

CEBADA

CENTENO

AVENA

MALTA

TRITICALE

CONSEJOS

PARA PERSONAS

CELÍACAS, FAMILIARES Y

AMIGOS.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Tener un espacio exclusivo en la cocina para

almacenar los alimentos sin gluten.

Preparar primero las comidas sin gluten.

Limpiar bien los utensilios de cocina después de

utilizarlos.

No freír alimentos sin gluten en aceites usados.

En casa tener etiquetados correctamente los

alimentos CON o SIN GLUTEN para evitar

confusiones.

Usar harina de maíz o féculas para espesar salsas o

elaborar una bechamel, etc.

Para sustituir al pan rallado en los empanados, se puede

usar copos de patatas, harinas de arroz…

Ante la duda de si un alimento contiene gluten o no,

NO LO CONSUMA.

LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS.

Videos relacionados con

enfermedad celíaca

https://www.youtube.

com/watch?v=dAGSz

zAI1P0

https://www.youtube.

com/watch?v=zZIIBi2

qxgE

GRACIAS POR

VUESTRA

ATENCIÓN

CELIA CALERO DÍAZ

2º Dietética