"OFERTA GASTRONÓMICA PARA PERSONAS CON CELIAQUÍA EN LA CIUDAD DE RÍO CUARTO"

OFERTA GASTRONÓMICA PARA PERSONAS

CON CELIAQUÍA EN LA CIUDAD DE RÍO

CUARTO

Tesis presentada a la Facultad de Ciencias Médicas de la

Universidad Católica de Cuyo para optar al grado académico de

Licenciadas en Nutrición

-2011-

ENFERMEDAD CELÍACA

Es una patología crónica en la que una fracción proteica del gluten contenida

en los cereales tales como trigo, avena, cebada y centeno, (TACC) causa alteraciones en el intestino

delgado, afectando su capacidad para absorber los nutrientes en forma

adecuada.

“Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”

El celíaco no es un enfermo, sino una persona con una condición determinada.

El tratamiento se basa principalmente, en la selección adecuada, segura y

permanente de alimentos sin TACC, para mantener el equilibrio del medio interno intestinal, permitir el desarrollo físico y

neurológico, evitando así deterioros o déficits calóricos y nutricionales devenidos de la

malabsorción.


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es la Oferta Gastronómica para personas con Celiaquía en

restaurantes y resto bares de la ciudad de Río Cuarto durante los meses de septiembre y octubre del año 2011?


JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA“Primer Estudio Multicéntrico Poblacional de Prevalencia de la Enfermedad Celíaca en Pediatría” -Ministerio de Salud de la Nación, (2008 – 2009)

1 de cada 8 personas tienen celiaquía y aún no han sido diagnosticadas.

“III Simposio Latinoamericano de la Enfermedad Celíaca” ,Buenos Aires, (2011)

“Explosión epidemiológica de la Enfermedad Celíaca”.

Cada 15 años se duplica la cantidad de personas que padecen esta enfermedad.

Tendencia exponencial

de la patología

CONTEXTO

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones. Las culturas

europeas se formaron en torno al trigo, de esta manera, en Argentina, no es menor la

presencia de alimentos y preparados en base a este cereal, devenidos del pasado histórico y cultural que tanto inmigrantes, como criollos

han dejado como herencia alimentaria.


El tratamiento implica cambios de hábitos alimentarios junto con la adaptación de numerosas prácticas sociales como la

selección, compra y elaboración de alimentos y la realización de comidas fuera del hogar.

Resulta un impacto en el aspecto emocional y social. Esta alimentación

restrictiva puede generar dificultades en la disponibilidad y en el acceso (pues tienden a

ser productos mas caros), siendo inconvenientes significativos al momento de

mantener la adherencia en el tiempo.


Concurrir a restaurantes o resto-bares y compartir “la comida” con familia y

amistades es parte de la vida social de todas las personas.

Generalmente, existen platos que no contienen gluten, sólo hay que

asegurarse de cómo se han elaborado consultando al responsable del

establecimiento.


OBJETIVOS


OBJETIVO GENERAL:

Valorar la oferta gastronómica para personas con Enfermedad Celíaca en restaurantes y resto

bares de la ciudad de Río Cuarto en el año 2011


OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Identificar el número de establecimientos gastronómicos que ofrecen menús sin TACC.

Registrar el nivel de información que cada establecimiento gastronómico posee respecto a la Enfermedad Celíaca.

Analizar nutricionalmente la oferta gastronómica sin TACC.


METODOLOGÍA

Técnica de recolección de datos no estructurada, encuestas anónima semi-

abiertas de elaboración propia.

Población:La muestra estuvo compuesta por todas las unidades de la población, considerada ésta

como la totalidad de los restaurantes y resto bares de la ciudad de Río Cuarto,

representada por 40 establecimientos.


RESULTADOS Y DISCUSIONES


IDENTIFICAR EL NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

QUE OFRECEN MENÚS SIN TACC.

13,33%

86,67%

SINO

IDENTIFICACION DE MENUS PARA PACIENTES CON EC EN AQUELLOS ESTABLECIMIENTOS QUE LO OFRECEN EN SU CARTA

37,50%

62,50%

SiNo

EXISTENCIA DE MENU PARA PERSONA CON EC EN LA CARTA DEL ESTABLECIMIENTO

Escasa oferta gastronómica para personas con EC en la ciudad.

Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011.


DISCUSIÓN

Son escasos los restaurantes que

ofrecen menús 100% aptos para celíacos, siendo 32 en total, la mayoría en la Capital

Federal (66%) tan sólo el 3% fuera de la provincia

de Buenos Aires.

Solo el 37,50% de los restaurantes cuenta con menús para pacientes con

celiaquía en la carta. De ellos, únicamente 2

establecimientos lo identifican como tal en

su carta, sin garantizar inocuidad absoluta.

“Análisis del mercado celíaco argentino”

Universidad de Palermo

-2009-

Nuestra investigación

Río Cuarto

-2011-


REGISTRAR EL NIVEL DE INFORMACIÓN QUE CADA

ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO POSEE RESPECTO A LA ENFERMEDAD

CELÍACA.

Estos resultados se pueden deber a la

confusión existente al conceptualizar la enfermedad, su tratamiento, al

desconocer el cuadro clínico, como así

también las distintas reglamentaciones

(Proyecto de Ordenanza y Ley

Nacional).

CONOCIMIENTO SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA EN LOS RESTAURANTES Y RESTOBARES DE LA CIUDAD DE RIO CUARTO

REGULARMUY BUENOESCASO

Frec

uenc

ia

25

20

15

10

5

0

52,50%

7,50%

40,00%

CONOCIMIENTO SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA EN LOS RESTAURANTES Y RESTOBARES DE LA CIUDAD DE RIO CUARTO

Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011.


DISCUSIÓN

Para fomentar la incorporación de conocimientos

fundamentales de la EC en toda la sociedad, a través de la educación y capacitación, y para lograr un tratamiento adecuado de la enfermedad.

Establece tres criterios fundamentales:

Formación Continua del personal Gestión de Asesoramiento y

Divulgación por parte de la Asociación.

Control de Laboratorio (Auditorias, procedimientos, controles analíticos).

El 7,50% posee muy buen nivel de información.

Entre aquellos que obtuvieron un puntaje

regular (52,50%) y los que lograron escaso puntaje

(40%), constituyen un 92% de la población

encuestada que poseen conocimiento insuficiente o

inadecuado sobre la EC.

“Sevilla sin gluten” España

-2011-


Río Cuarto

-2011-


ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC.

En cuanto a las calorías aportadas, los menús aptos para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto son Hipercalóricos.

Con respecto al porcentaje calórico asignado para almuerzo o cena, las preparaciones analizadas los exceden significativamente. (35-30% respectivamente)

PIZZACalorías Totales: 1200kcalPorcentaje sobre dieta de

2000kcal: 60%

RAVIOLES DE VERDURA Y POLLO CON SALSA

Calorías Totales:1100kcal

Porcentaje sobre dieta de 2000kcal: 55%

EMPANADAS DE CARNECalorías Totales: 900kcalPorcentaje Sobre Dieta De

2000kcal: 45%

CHOPSUEY DE POLLO

Calorías Totales: 1000kcalPorcentaje Sobre Dieta De

2000kcal: 40%


DISCUSIÓN

De 105 participantes, el 70% que lleva a cabo

una dieta libre de gluten consume más calorías

y cuenta con todos los nutrientes en su

dieta.

El contenido calórico de los menús excede la

cantidad recomendada por la

OMS.

“Principales dificultades señaladas por las personas con enfermedad

celíaca en sus hábitos alimenticios”

Universidad de Brasilia

-2011-


Río Cuarto

-2011-



Macronutrientes:

GRASAS

PIZZAGR: 48%

Gr.Animales: 35% Gr.Vegetales: 65%

RAVIOLES DE VERDURA Y POLLO

CON SALSAGR: 63%

Gr.Animales: 18% Gr.Vegetales: 82%

EMPANADAS DE CARNEGR: 51%

Gr.Animales: 90% Gr. Vegetales: 10%

CHOPSUEY DEPOLLOGR: 60%

Gr.Animales: 5% Gr. Vegetales: 95%

Todos los menús se exceden en el porcentaje de grasas. Sin embargo, en la mayoría de ellos las de origen vegetal son las preponderantes.



HIDRATOS DE CARBONO, PROTEINAS Y FIBRA.

PIZZAHC: 39%

PROT: 13%Prot.AVB: 60%

Fibra: 15%

EMPANADAS DE CARNE

HC:24%PROT: 25%

Prot.AVB: 95%Fibra: 8%

CHOPSUEY DE POLLOHC: 15%

PROT: 25%Prot. AVB: 95%

Fibra: 7%


CON SALSAHC: 20%

PROT: 17% Prot. AVB: 85%

Fibra: 6%

En cuanto a los Hidratos de Carbono, todos los menús analizados cuentan con muy bajos porcentajes.

Con respecto a las Proteínas, los porcentaje aportados se encuentran dentro de los parámetros adecuados o con un leve aumento. Son en

su gran mayoría de alto valor biológico.En relación a la Fibra: existe un aporte deficiente.


DISCUSIÓN

Evidencia un significativo aumento en la

ingesta de grasas en estos pacientes,

aunque este estudio no discrimina el tipo de

grasa consumido

Los menús también aportan todos los macronutrientes, aunque son deficientes en hidratos de carbono y fibras y se exceden en el

porcentaje de grasas, especialmente poliinsaturadas.

“El alto consumo de grasa en niños con enfermedad celíaca” Italia

-2009-

Nuestra investigación Río Cuarto

-2011-

“Deficiencias en la dieta de niños con una

DLG” Suecia

-2010-

Expresa que en el 43,33% de los 30 niños

participantes, la ingesta media de sacarosa y

ácidos grasos saturados estuvieron por encima y

el consumo de fibra dietética por debajo

(NNR-04).



HIERRO Y CALCIO.

PIZZAHierro: 55% Calcio: 58%


CON SALSAHierro: 45%Calcio: 21%

EMPANADAS DE CARNE

Hierro: 60%Calcio: 28%

CHOPSUEY DE POLLO

Hierro: 22%Calcio: 4%

•Con respecto al Hierro: todos los menús aportan una generosa cantidad respecto a la RDA.

•En referencia al Calcio: es la Pizza la que contribuye en mayor cantidad.


DISCUSIÓN

Las cantidades recomendadas de

hierro y calcio fueron ingeridas por el 44% y

31% de mujeres y 100% y 63% de los

hombres, respectivamente.

El aporte de hierro se encuentra en cantidades

adecuadas según la RDA.

El de calcio varía entre el 4% y el 58%

dependiendo del menú.

“DLG: Los estadounidenses con EC,

¿son consumidores de hierro y calcio en las

cantidades recomendadas?” Estados Unidos

-2005-


Río Cuarto

-2011-


LEY NACIONAL Nº 26.588

52,50%47,50%

SiNo

CONOCIMIENTO SOBRE LA EXISTENCIA DE LA LEY NACIONAL

42,50%

57,50%

SiNo

CONOCIMIENTOS SOBRE IMPLICANCIAS DE LA LEY NACIONAL DE CELIAQUIA

Estos resultados demuestran que es necesaria una adecuada difusión de la Ley Nacional de Celiaquía por la apertura

gastronómica que puede generar.

Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011.Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011.


PROYECTO DE ORDENANZA DEL CONCEJO DELIBERANTE DE RIO CUARTO

15,00%

85,00%

SiNo

CONOCIMIENTO DE LA EXISTENCIA DE UN PROYECTO DE ORDENANZA DEL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD DE RIO CUARTO

7,50%

92,50%

SiNo

CONOCIMIENTOS SOBRE LAS IMPLICANCIAS DEL PROYECTO DE ORDENANZA DEL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD DE RIO

CUARTO

Es necesario que se difunda la existencia de este Proyecto y sus implicancias para informar adecuadamente a la sociedad,

y en particular al sector gastronómico de la ciudad, por el impacto que ello podría generar.



DISCUSIÓN

Se contempló la Ley Nacional de Celiaquía y

el Proyecto de Ordenanza Municipal y

destacó la falta de conocimiento existente en la población sobre la EC por lo cual es mucho más

difícil sobrellevar la enfermedad una vez

iniciada la DLG.

El 52,50% de la población estudiada refirió conocer la

existencia de la Ley Nacional, sin embargo la

mayoría de éstos no saben de sus implicancias.

Respecto al Proyecto de Ordenanza del Concejo

Deliberante de la Ciudad de Río Cuarto, la mayoría de los

encuestados (85%) manifestó no saber de la existencia y solo el 7,5%

conocía las intenciones del mismo.

Disertación sobre Celiaquía y Aplicación de Menús Especiales en restaurantes, Concejo Deliberante

de la ciudad de Río Cuarto

-2011-


Río Cuarto

-2011-


IDENTIFICACIÓN DE PACIENTES CON EC EN LOS ESTABLECIMIENTOS

GASTRONÓMICOS

75,00%

25,00%

SiNo

IDENTIFICACION DE PACIENTES CON EC QUE HAN PEDIDO UN MENU SIN TACC

Queda expuesta la necesidad de

ampliar la oferta gastronómica para personas

con EC



DISCUSIÓN

El 79% de los estudiados

respondió que han tenido que evitar los restaurantes

para lograr la adhesión completa al

tratamiento.

En un 75% del total de los establecimientos

encuestados los pacientes celiacos se han identificado

como tal y han requerido un menú

apto para su consumo.

“El impacto de una DLG en los adultos con enfermedad

celíaca” Canadá

-2006-


Río Cuarto

-2011-


CONTAMINACIÓN CRUZADA

DEFINICION DE CONTAMINACION CRUZADA EN EC

NS/NCContacto directo entre alimentos aptos para celiacos y aquellos que contienen cereales TACC.

Alimentos aptos p/celiacos contaminados con cereales TACC, por contacto directo mediante un aliment, utens,

manipulacion

Fre

cuen

cia

12,5

10,0

7,5

5,0

2,5

0,04,55%

36,36%

59,09%

DEFINICION DE CONTAMINACION CRUZADA EN EC

Existen casos de celiaquías que con ingerir una mínima cantidad de cereales TACC pueden manifestar grave sintomatología. Por ésta razón es necesario que quienes estén a cargo de la elaboración de éstas comidas sean correctamente capacitadas y cuenten con los materiales y equipos exclusivos y adecuados para evitar

“accidentes”, perjudiciales para las personas con EC.



CONOCIMIENTO DEL TÉRMINO CONTAMINACIÓN CRUZADA

DISCUSIÓN

Los resultados indicaron que los cocineros parecen

saber menos sobre EC que el

público en general.

El 45% de los lugares encuestados no conoce

el significado del término

contaminación cruzada. No obstante, el 40,91% de los que sí lo conocen, no respondió

correctamente a la definición de

contaminación cruzada en EC.

“Conocimiento de los chefs de la enfermedad

celíaca” Reino Unido

-2005-


Río Cuarto

-2011-


POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC

POSIBILIDAD DE OFRECER UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD

SiNoNS/NC (NO ESTÁ A CERGO DE LA DECISIÓN)

Frec

uenc

ia

25

20

15

10

5

0

55,00%

32,50%

12,50%

POSIBILIDAD DE OFRECER UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD Un porcentaje

significativo no consideró la

responsabilidad y el costo

económico que realmente

representa, o bien aceptó la

propuesta solo por el hecho de que es lo “políticamente

correcto”.

POSIBILIDAD DE ELABORAR UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD



NS/NC (NO ESTÁ A CARGO DE LA DECISIÓN)

POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC

CONTEMPLA LA POSIBILIDAD DE TERCIARIZAR LA ELABORACIÓN DE MENUS PARA PACIENTES CON ENFERMEDAD CELIACA

SiNoNS/NC (LA DECISION NO ESTA A SU CARGO)

Frec

uenc

ia

30

20

10

0

12,50%

67,50%

20,00%

CONTEMPLA LA POSIBILIDAD DE TERCIARIZAR LA ELABORACIÓN DE MENUS PARA PACIENTES CON ENFERMEDAD CELIACA

Un gran porcentaje contempla esta

posibilidad solo si el establecimiento que

elabore y almacene los menús, los realice bajo procedimientos que

conserven las características organolépticas

adecuadas y exigidas por el Restaurant.

CONTEMPLA LA POSIBILIDAD DE TERCIARIZAR LA ELABORACIÓN DE MENÚS PARA PACIENTES CON EC



POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS

SIN TACC

Predisposición de los establecimientos

gastronómicos a ofrecer estos menús.

Tabla de contingencia CONTEMPLA LA POSIBILIDAD DE TERCIARIZAR LA ELABORACIÓN DE MENUS PARAPACIENTES CON ENFERMEDAD CELIACA * POSIBILIDAD DE OFRECER UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO

EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD

Recuento

3 1 1 5

1 3 4 8

1 9 17 27

5 13 22 40

NS/NC (LA DECISIONNO ESTA A SU CARGO)

No

Si

CONTEMPLA LAPOSIBILIDAD DETERCIARIZAR LAELABORACIÓN DEMENUS PARAPACIENTES CONENFERMEDAD CELIACA

Total

NS/NC (NOESTÁ A

CARGO DELA

DECISIÓN) No Si

POSIBILIDAD DE OFRECER UN MENÚLIBRE DE TACC, TENIENDO EN

CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGEPARA ASEGURAR INOCUIDAD

Total

La terciarización de éstos menús, en una posibilidad

muy viable para los establecimientos

gastronómicos riocuartenses. “Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”


POSIBILIDAD DE ELABORAR UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD

DISCUSIÓN

Contempla un convenio dirigido a empresas del

sector que por sus características no puedan o no quieran elaborar el producto, pero sí opten por la distribución de platos preparados por empresas acogidas y certificadas mediante

convenio con la Asociación Provincial de Celíacos de

Sevilla.

La mayoría de los encuestados están

dispuestos a terciarizar la

elaboración del menú, representando un

67,50%, en cambio un 20% manifestó lo

contrario

“Sevilla sin gluten” España

-2011-


Río Cuarto

-2011-


CONCLUSIÓN


CONCLUSIÓN

Solo 2 de 40 establecimientos, presentan menús aptos para celiacos identificados como tal en su carta sin garantizar 100% de inocuidad en la

elaboración de los mismos.

Solo 2 de 40 establecimientos, presentan menús aptos para celiacos identificados como tal en su carta sin garantizar 100% de inocuidad en la

elaboración de los mismos.

Solo una mínima cantidad conoce muy bien la enfermedad y sus características.

Solo una mínima cantidad conoce muy bien la enfermedad y sus características.

En la mayoría de los restoranes y resto bares

de la ciudad los pacientes con EC se

identifican como tal al momento de elegir el

menú.

En la mayoría de los restoranes y resto bares

de la ciudad los pacientes con EC se

identifican como tal al momento de elegir el

menú.

La valoración nutricional muestra que los menús

son hipercalóricos y aportan los macro y

micronutrientes.

La valoración nutricional muestra que los menús

son hipercalóricos y aportan los macro y

micronutrientes.


CONCLUSIÓN

Es imperiosa la necesidad de

acrecentar la oferta gastronómica

Es imprescindible recibir la EAN correspondiente para

que la preparación sea nutritiva e inocua.

Es incuestionable que todos los sectores implicados en el tema debamos realizar entre todos un esfuerzo

entusiasta, colaborativo y solidario

Para facilitar la adhesión a la dieta libre de gluten y mejorar así la calidad de vida de los pacientes

celíacos y de sus familias.

Para facilitar la adhesión a la dieta libre de gluten y mejorar así la calidad de vida de los pacientes

celíacos y de sus familias.


CONCLUSIÓN

Contemplamos la posibilidad del trabajo interdisciplinario junto con el Proyecto de

Ordenanza del Concejo Deliberante de Río Cuarto, que se articula con la Ley

Nacional Nº26.588.

Desde lo prospectivo…

Para de esta forma mejorar la realidad actual de los personas con EC al momento de comer fuera del

hogar en nuestra ciudad.


“La alimentación es la primera conducta que el ser humano adquiere en la vida.

Para las personas con EC, el alimento no solo representa una necesidad

fisiológica, permite la sociabilización y proporciona placer, sino también es un

elemento que cumple una función terapéutica de por vida”


MUCHAS GRACIAS !!

Caffa Julia, Elisei Melina,

Perotti María Cecilia

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