LA COMIDA EN ROMA

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Había una gran diferencia entre el modo de alimentarse entre los ricos y los pobres, diferencia que, prácticamente no existía en los primeros siglos, cuando la vida en Roma era más sencilla y simple, casi espartana.

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todos se conformaban con:

• una hogaza • un poco de polenta o gachas, • una menestra de cebada y

trigo blanco, a la que se añadían habas y garbanzos, aderezada con ajo, cebolla y col aliñada con grasa de cerdo.

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Solamente en ocasiones especiales comían huevos, queso, carne de pollo o de cerdo, verdurafruta.

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Roma entró en contacto con las ciudades de la Magna Grecia y de SiciliaAdoptó sus costumbres alimenticias, que eran más refinadas. Todos los que procedían de los territorios conquistados traían consigo sus recetas culinarias.

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APICIO, el gastrónomo

Todo cambió: apareció un gastrónomo, Apicio (del que Séneca dice que era un corruptor, puesto que inició en los secretos de su doctrina gastronómica a jóvenes que, de otro modo, se habrían dedicado a la filosofía),

Apicio escribió un tratado – el primero de la historia – sobre el Arte Culinario, con casi 500 recetas

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VINO DE HINOJO• Receta: Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino

tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente.• Es muy aconsejable el consumo del hinojo por creerla transmisora de

valentía y por prolongar la vida al ser muy diurética, antimicrobiana y antiséptica.

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LA DORADA, UN PEZ DIVINO

• La dorada era llamada por los griegos chrysóphris “cejas de oro”, por presentar una mancha

dorada entre sus ojos: “A estos añadiremos los nombres citados por Ovidio que no se encuentran en ningún otro autor, pero que tal vez viven en el Ponto, donde se puso a escribir esta obra en sus últimos años: […] la chrysophrys de color dorado” (Plinio, HN, XXXII, 152)

• Esta pecularidad también sirvió para darle el nombre en latín, Sparus aurata, raíz que se mantiene en algunas lenguas romances, “aurada” en catalán y valenciano, “dourada” en gallego,...

Estas marcas le elevaron a la consideración de pez sagrado y digno de la diosa Venus/ Afrodita:”Doradas consagradas a Afrodita Citeria” (Arquipo, Los peces, II fr. 18). Así pues, era servido en las fiestas en honor a esta divinidad.

• Al igual que la diosa, era “el más bello de los peces” (Matrón, fr. 534); “Otros viven tanto entre las rocas como en las arenas: la dorada, denominada así por su belleza” (Opiano, De la pesca, I, 169) y muy apreciado por su sabor: “el más delicado de los pescados” (Estratocles)

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PRIMER PLATO

•FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA (cinarae cum cuminato)

•Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

SALA CATTABIA (salsa Cattabia) •

Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

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SEGUNDO PLATO

•POLLO VARDANO (pullum)

•Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

LENGUADO (patina solearum) •

Cocer el lenguado en aceite, vino, garum, puerros y culantro. Picar pimienta, orégano, añadir caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos .Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

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POSTRES

•DULCES CASEROS (dulcia domestica)

•Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

FLAN (tyropatinam) •

Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

Plurimam salutem omnibus!!!

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Una curiosidad:

• muchas de estas recetas prevén el uso abundante de especias y aromas, cuya principal misión era disimular olores y sabores provocados por el deterioro de alimentos como la carne y el pescado.

• Pimienta, pimentón, albahaca,romero, eneldo, perejil, comino, ajo, apio, nuez moscada, laurel…

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• el garum, una salsa hecha con vísceras de pescado que se dejaba macerar en sal, usada para dar sabor a todos los alimentos, incluso se consumía sola, pues era muy apreciada tanto en la mesa de los ricos como en la de los pobres.

GARUM

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• .... El pobre solía contentarse con una menestra a la que excepcionalmente acompañaba con las llamadas isicia, albóndigas de carne escaldadas en agua hirviendo.

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• La cena del rico podía comenzar a las tres de la tarde (al mediodía solo se tomaba un pequeño aperitivo) y proseguía toda la noche con un número increíble de alimentos ( jabalíes, mariscos, cabritos y otras carnes, todo tipo de verduras, quesos, frutas exóticas y dulces).

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• Había un cierto número de esclavos

que ofrecían a los comensales todo

lo que deseaban, e incluso les

ayudaban a “liberarse” del exceso

de alimentos, para que pudieran

comenzar de nuevo a comer y a

beber.

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