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1 Estadística II

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

APLICACIÓN DE UNA TECNOLOGÍA ADECUADA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE ZANAHORIA BLANCA Y

REMOLACHA CON 4 FORMULACIONES DIFERENTES

AUTORES:

Anabel Tixilema Oscar Solis

Luis Zambrano

PROFESOR:

Ing. Dolores Robalino

AYUDANTE:

Egda. Angélica Bayas.

Ambato Septiembre 2009 – Enero 2010

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INTRODUCCIÓN

La zanahoria blanca o arracacha ( Arracacia xanthorrhiza B.) es la única umbelífera de propagación vegetativa cultivada en los valles interandinos, y posiblemente es una de las plantas cultivadas andinas más antiguas cuya domesticación habría precedido a la de la papa (Castillo, 1984; NRC, 1989; Hermann, 1992). Sus raíces comestibles tienen formas ovoides, cónicas o fusiformes, cuyo tamaño puede variar de 8 a 20 cm de longitud y de 3 a 8 cm de diámetro. La planta puede producir de 3 a 10 raíces útiles (Mazón et al., 1996).

El miso ( Mirabilis expansa R&P) pertenece a la familia Nyctaginaceae y

en Ecuador su cultivo es prácticamente desconocido. La parte utilizable de la planta son sus raíces tuberosas, las cuales generalmente se utilizan para la alimentación de ganado (NRC, 1989). La jícama ( Smallanthus sonchifolia P&E) es una planta perenne que alcanza alturas de hasta 1,5 m; tiene hojas verde oscuras, flores amarillas o naranjas y sus raíces varían considerablemente de forma y tamaño. Se cultiva entre los 2000 y 3100 msnm. Sus raíces alcanzan contenidos de azúcar de hasta un 20 % en base fresca (Castillo, 1995; Tapia et al., 1996).

La achira ( Canna edulis, Ker-Gawler) es una especie monocotiledónea

perenne, que posee tallos carnosos y múltiples rizomas subterráneos con gran contenido de almidón. Su almidón presenta gránulos muy grandes, distinguibles incluso a simple vista. Se la utiliza como alimento para bebés y enfermos. Para la variedad botánica cultivada por sus hojas y conocida como acelga.

Beta vulgaris L. , la remolacha, también conocida como acelga blanca,

betarava, betarraga, beterava, beterraga, beterrada (Islas Canarias) y betabel (México), es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raíz son comestibles.

Existen numerosas variedades de la especie, de las cuales algunas se

emplean para la alimentación humana, otras como pienso para ganado, y otras para la producción de azúcar (la remolacha azucarera, Beta vulgaris var. altissima); otras, entre ellas la Beta vulgaris var. cicla conocida como acelga que se cultivan por sus hojas.

La variedad de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas, que se

consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tiñen el bolo alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios.

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CAPÍTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

CONTEXTUALIZACIÓN. MACRO:

La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del

mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del material vegetal actual.

El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento

en los últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U.

Actualmente se cultiva tres veces más azúcar de remolacha que hace

cinco años y en cifras absolutas de producción ha superado a la caña de azúcar; debido tanto a la modernización del cultivo como a la disminución de la producción de remolacha forrajera. Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción interna.

En varios países la remolacha azucarera representa el cultivo que más

valor nutritivo produce en relación a la unidad de superficie, pues las hojas y cabezas o topes de la remolacha es un alimento muy rico en nutrientes para el ganado vacuno.

El valor alimenticio de estos productos secundarios más la pulpa o melaza que son devueltos al agricultor por las fábricas azucareras equivalen a la cosecha anual de un cultivo de trébol de la misma superficie. Así, se obtiene un producto directamente vendible más forrajes que abaratan la ración diaria del ganado. MESO:

El Ecuador considerado como uno de los países de mayor diversidad del

mundo, alberga especies de importancia medicinal, alimenticia, artesanal, etc. Aquí se encuentran dos de los centros de diversidad florística del mundo: El Andino y Amazónico.

En la región interandina el uso de las raíces y los tubérculos constituye

una fuente fundamental en la alimentación y en la industria. Según Montaldo (1991), ocupan el segundo lugar mundial en área sembrada y volumen de producción con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas. Los Andes es una zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un MACROCENTRO de conservación de la biodiversidad de cultivos andinos

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especialmente raíces y tubérculos (Meza et al. 2001). Es probable que ciertas condiciones ecológicas de los Andes, por ejemplo, la marcada estacionalidad anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones, hayan favorecido la evolución de especies con órganos subterráneos almacenadores (CienciaHoy, 2001). En el Ecuador uno de los principales grupos de plantas andinas son los tubérculos, los mismos que constituyen un componente básico en la dieta no sólo de pobladores de la región interandina, sino también del litoral y amazonía.

La zona andina es probablemente la región del mundo donde han sido

domesticadas el mayor número de especies vegetales tuberosas, aquí las variedades locales o primitivas, que han sido cultivada por los agricultores durante cientos de años, sumados los variados microclimas han hecho que se mantengan y aporten con la evolución de importantes cultivos que actualmente son alimento de muchas comunidades.

El máximo éxito agronómico de la agricultura andina es, sin lugar a

dudas, la papa (Solanum tuberosum o S. andigenum) que ahora se cultiva y consume en todo el mundo. Luego de la papa en cuanto a la extensión de la superficie cultivada se encuentra el camote o la batata (Ipomea batatas). Entre las menos difundidas fuera de los Andes, figura un conjunto notable de otras especies que incluyen la: achira (Canna edulis), melloco (Ullucus tuberosus), mashua (Tropaeolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa), papa china (Colacasia esculenta), zanahoria blanca (Arracacha esculenta), entre otros (CienciaHoy, 2001)

Hoy en día se cultiva este tubérculo en todas partes, principalmente por

sus grandes y suculentas raíces, que se emplean en alimentación humana, y también para extraer azúcar. La especie más importante, la remolacha o betabel común, tiene distintas variedades reconocidas.

La remolacha o betabel de mesa, que se cultiva de forma extensa,

posee una raíz globular. Es cultivada porque su valor alimenticio se debe a que contiene un 10% de carbohidratos. También contiene pequeñas cantidades de proteínas, grasa, fibra y ceniza, y sus hojas son ricas en vitaminas A y B.

Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado

que el ácido folate y ácido fólico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardíacas y anemia. Las remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble.

La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien,

mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados.

Las remolachas pueden ser cosechadas en cualquier etapa de

desarrollo, desde raleo hasta la etapa de completa maduración, con un diámetro de cerca de 2 pulgadas. Las remolachas raleadas son las que se han quitado de la tierra antes de tiempo, para dejar espacio para otras, cuando las filas (surcos) están sobre cargadas. Las remolachas raleadas se pueden comer crudas, incluyendo las hojas en ensaladas o asadas. Las remolachas tienen

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alto contenido de azúcar natural y cuando se asan reducen la cantidad de azúcar natural. MICRO:

En la Provincia de Tungurahua y en general en toda la región Sierra

Central se ha implementado una gran producción de hortalizas que por la falta de industrialización y el mal manejo de la producción no es aprovechada bien. Por el contrario, la parte económica se ha visto afectada.

La falta de una tecnología adecuada ah permitido que gran parte de la producción de zanahoria y remolacha no sea aprovechada adecuadamente. Consecuentemente, hay desperdicio de una gran cantidad de hortalizas razón por la cuál es necesario buscar procesos adecuados de industrialización y conservación de las hortalizas manteniendo sus características por un tiempo mayor.

ÁRBOL DE PROBLEMAS.

Falta de Industrialización de

Zanahoria y Remolacha

Falta de

Aplicación

Tecnológica

Aplicación de

tecnología

adecuada

Incentivar

al

horticultor

Hortalizas

no muy

consumidas

Romper las

berreras

tradicionales

de consumo

Hortalizas

de mala

calidad

Efectos

Causa

Gráfico Nº 1: Árbol de Problemas Fuente: Investigadores. ANÁLISIS CRÍTICO

El exceso de producción de la remolacha y zanahoria blanca conlleva a crear nuevas tecnologías y aplicaciones que le dan a los agricultores varias opciones de mercado dándole nuevas oportunidades económicas. Este tipo de tubérculo es muy conocido en nuestro medio tampoco existe una tecnología apropiada para su industrialización, siendo por lo tanto importante desarrollarla. PROGNOSIS

Si no se da alterativas tecnológicas se continuara desperdiciando mucha de este materia prima de gran valor nutritivo: a las plantaciones sobre todo en la región central del ecuador (Tungurahua)

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Si no se aplica una tecnología adecuada para la industrialización de zanahoria blanca y remolacha el agricultor no tendrá ingresos económicos adecuados. INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN

¿Qué producción de zanahoria blanca y remolacha existe?

¿Qué productos derivados de zanahoria blanca y remolacha existe?

¿Existe tecnología adecuada para la elaboración de mermelada de zanahoria blanca y remolacha?

¿Existe la posibilidad de mezclar otra sustancia para obtener un buen sabor de la mermelada de zanahoria blanca y remolacha?

DELIMITACIÓN Campo: Agrícola Área: Tecnológico Aspecto: Elaboración de mermelada DELIMITACIÓN ESPACIAL Este estudio se realizará en la Provincia de Tungurahua. DELIMITACIÓN TEMPORAL Este trabajo de Investigación se llevará a cabo durante los primeros 15 días del mes de Enero del 2010. UNIDADES DE OBSERVACIÓN

Horicultores.

Consumidores. JUSTIFICACIÓN La presente investigación tiene mucha importancia debido a que en nuestro país no se aprovecha los recursos agrarios. Por ejemplo, en éste caso se va a elaborar una mermelada de zanahoria blanca y remolacha, que es un producto nuevo en el mercado. Usualmente la zanahoria blanca y la remolacha se consume de forma directa o en ensaladas, y no se aprovecha correctamente los recursos disponibles. Una mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener una buena transparencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez y tener el peculiar sabor a la materia prima utilizada. En el caso que nos ocupa, se trata de un producto inexistente en el mercado ya que por lo general las mermeladas son de frutas.

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Un beneficio evidente de la elaboración de esta mermelada es la ampliación de la oferta pues se trata de un nuevo producto con buenas características organolépticas. Por otro lado desde el punto de vista económico se podrá comercializar éste producto con una visión a los niños, ya que las hortalizas usadas tienen un alto valor nutritivo. Por otro lado la zanahoria y remolacha son hortalizas que se cosechan en forma permanente es decir su ciclo de cosecha es continuo y por ende su costo es bajo. En lo referente a la ecología debe mencionarse que no se va a causar ningún daño ambiental. Por el contrario, se mejora la producción y aprovechamiento de estas hortalizas mediante la aplicación de tecnologías que no son agresivas. La industrialización planteada se orienta a liderar los procesos de producción y comercialización de la mermelada de zanahoria blanca y remolacha de óptima calidad. Ello permitiría que el producto posea condiciones para ser comercializado en el mercado nacional. OBJETIVO GENERAL

Aplicar una tecnología adecuada en la elaboración de Mermelada de zanahoria blanca y remolacha.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar una formulación para la elaboración de la mermelada de zanahoria blanca y remolacha.

Determinar las características físicas de la materia prima y del producto elaborado.

Realizar un análisis sensorial para conocer la aceptación de producto.

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CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

La aceptabilidad de un alimento por el consumidor depende de muchos factores en los que resalta el color, el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos el sonido que producen al consumirse. Cada componente influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de mejorar las propiedades. FUNDAMENTACIÓN TEGNOLOGICAS

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos

de la Antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). METODOLOGIA

Determinación de los grados brix, para lo cual se utilizo el método de la lectura directa en refractómetro.

Determinación de la concentración de ion hidrógeno (pH). TECNICAS Físicos - Químicos

Grados Brix

PH REACTIVOS

Buffer ( regulador de pH)

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ELABORACION DE MERMELADAS RECEPCIÓN

Para elaborar mermeladas las frutas deben estar en su punto óptimo de madurez, cuando las frutas presentan un alto contenido de azúcar, pectina y su mejor color, olor y sabor. Tomando precauciones también se pueden utilizar las frutas sobre maduras. No son aconsejables las frutas verdes, poco maduras. Para determinar su calidad y dosificar el producto que se va a elaborar se toma una muestra, se extrae el jugo y se mide el pH y grados Brix.

La zanahoria blanca y la remolacha se conducen a la planta con precaución, de no estropearla para no afectar su integridad.

SELECCIÓN Y LAVADO

La zanahoria blanca y la remolacha que han sido pesados con anterioridad se va colocando con cuidad en la mesa de selección y lavado donde se retiran todos los insectos e impurezas de los hortalizas, que perjudique la calidad del producto final. EXTRACCIÓN DE LA PULPA

La extracción de la pulpa se realiza en una licuadora luego de realizar la operación de blanqueo en las hortalizas.

PESADO DE JUGO O OPULPA

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La pulpa o jugo extraído se pesa para conocer la cantidad de producto obtenido en este proceso; y para los cálculos de dosificación con la formulación escogida.

FORMULACIÓN

En la formulación de las mermeladas pueden emplearse en diferentes proporciones de pulpa o jugo de fruta y azúcar dependiendo del mercado y del consumidor Las proporciones más utilizadas pueden ser: 45:55(45 parte de jugo o pulpa, 55 partes de azúcar) 50:50(50 parte de jugo o pulpa, 50 partes de azúcar) 35:65(35 parte de jugo o pulpa, 65 partes de azúcar) 40:60(40 parte de jugo o pulpa, 60 partes de azúcar)

COCCIÓN

Éste proceso se realiza en una cocida industrial para cocinar la fruta, mezclar los ingredientes con la pulpa, evaporar agua, etc.

ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES

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Los envases vacios se esteriliza vertiendo agua caliente en los envases,

teniendo cuidado de que éstos se deformen o rompan. ENVASADO

Los frascos esterilizados anteriormente, se colocan en la mesa de trabajo para verter el producto de la olla a los envases. Transcurrido unos minutos posteriormente se colocan las tapas.

SELLADO

Posteriormente los frascos son sellados para permitir que se forme el gel, es decir que la mermelada tome consistencia rígida, gelatinosa y estable. ETIQUETADO Los envase llenos se limpian y etiquetan el producto elaborado. ALMACENAMIENTO

Una vez envasado y enfriado se almacena en un ambiente esteril, durante este periodo se debe controlar que no sufra alteraciones es decir una estabilidad al producto para que no se forme hongos DESCRIPCIÓN Mermelada:

El Instituto Ecuatoriano de Normalización según la Norma INEN 419 Primera Revisión para Conservas Vegetales. Mermeladas de Frutas define como el producto obtenido por la cocción del ingrediente de fruta, mezclado con los azúcares, otros ingredientes permitidos, concentrado hasta obtener la consistencia adecuada. Tendrá una graduación mínima final de 40 Brix y una proporción mínima de fruta del 30%.

Se establece las categorías comerciales extras y primeras con las

exigencias y tolerancias que figuran a continuación. CUADRO Nº 1

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CATEGORIAS COMERCIALES EXTRAS Y PRIMERAS DE LAS MERMELADAS

FACTORES

MERNELADAS DE FRUTAS

Extra Primera

Contenido de fruta 50% 30%

Color Típico acepta

Sabor típico acepta

Numero de huesos(corozos) 0 0

*Fragmentos de huesos 1 2

*Pedúnculos de fresa y bayas 1 2

*Restos vegetales propios (1) 1 2

*Restos de piel (2) 1 2

*semillas (3) 1 2

(*) En 100g (1) superficie =≥ 25 mm (2) solo en aquellas frutas que se pelen para su elaboración. (3) excepto en fresa y otras bayas. Fuente: Investigadores.

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE ZANAHORIA BLANCA Y REMOLACHA.

RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMA

LAVADO Y SELECCIÓN

EXTRACCIÓN DE LA

PULPA

PESADO DEL JUGO

FORMULACIÓN

CONCENTRADO

ESTERILIZADO

ENVASADO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Ácido Cítrico

Pectina

Sorbato de Potasio

Ajuste de pH

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DISEÑO EXPERIMETAL

El presente proyecto esta baso en un diseño experimental factorial de 2 x 2, de acuerdo con los siguientes factores y niveles. FACTOR A: Proporción de pulpa y azúcar

a1 50:50 a2 70:30

FACTOR B: Proporción de pectina

b1 1.0% b2 2.0%

CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

RED DE INCLUSIONES

Producto final

Adición de azúcar

Determinación de

formulaciones

Aplicación de

Tecnología

adecuada

Características

organolépticas

Análisis de

Producto final

Proceso de

Elaboración

Elaboración de

Mermelada de

Zanahoria Blanca

y Remolacha

VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE

Gráfico Nº2 Fuente: Investigadores.

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CONSTELACIÓN DE IDEAS CONCEPTUALES DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

Producto Final

Determinación de

Formulaciones

Aplicación de la Tecnología

Adecuada

50 : 50

Pulpa : Azúcar

70 : 30

Pulpa : Azúcar

Adición de

azúcar

50 %

30 %

Gráfico Nº3

Fuente: Investigadores.

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CONSTELACIÓN DE IDEAS CONCEPTUALES DE LA VARIABLE DEPENDIENTE

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HIPÓTESIS Hipótesis nula

No hay diferencia significativa entre los diferentes tratamientos estudiados en la aplicación de la mermelada.

Hipótesis alternativa

Hay diferencia significativa entra los diferentes tratamiento aplicados en la mermelada.

SEÑALAMIENTO DE VARIABLES Variable Independiente Aplicación de una Tecnología Adecuada Variable Dependiente Elaboración de Mermelada de Zanahoria Blanca y Remolacha

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CAPÍTULO III

LA METODOLOGÍA

ENFOQUE

El enfoque de la investigación va a ser cualitativo ya que necesariamente se realizará una investigación bibliográfica y también cuantitativa ya que se obtendrán resultados medibles los cuáles serán analizados estadísticamente. MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN La propuesta elemental de nuestra investigación es lograr la producción y elaboración de Mermelada de Zanahoria Blanca y Remolacha teniendo perspectivas económicas muy interesantes. Por lo tanto es necesario desarrollar los procesos de elaboración, con lo que se pretende estimular entre otras cosas lo siguiente:

Originar fuentes de trabajo

Dar soporte directo a los agricultores

Producir unidades de producción organizada de Zanahoria blanca y remolacha.

Ofertar un producto de calidad

Abastecer de la materia prima hacia las Plantas Procesadoras especialmente alimenticias

TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente proyecto se basa esencialmente en una investigación de campo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

Revisión bibliográfica, es decir la recopilación de toda la información necesaria acerca de los manuales de elaboración de mermeladas, tomando como referencia diversas publicaciones; así como estudios realizados por los investigadores.

Investigación de campo, dado que las condiciones en las cuales se va a llevar a cabo las técnicas de cosecha y pos cosecha de las hortalizas reflejan la necesidad de aplicar buenos hábitos de estos procedimientos.

.

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OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES CUADRO Nº3 Variable dependiente: Elaboración de Mermelada de Zanahoria Blanca y Remolacha.

Conceptualización Dimensiones o Categorías

Indicadores Items Básicos Técnicas e Instrumentos

Elaboración de mermelada de Zanahoria Blanca y Remolacha. Es un producto elaborado obtenido por la cocción de la hortaliza, mezclado con azúcar, otros ingredientes permitidos, concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.

Tecnología de frutas

Relación pulpa y azúcar.

Porcentaje de pectina

¿Cuál es la formulación mas aceptada para la elaboración de Mermelada de zanahoria blanca y remolacha?

¿Se realizaría el Análisis Sensorial para conocer la aceptación del producto?

Normas INEN

Internet

Revisión Bibliográfica.

Fuente: Investigadores

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OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES CUADRO Nº4 Variable independiente: Aplicación de una Tecnología Apropiada.

Conceptualización Dimensiones o Categorías

Indicadores Items Básicos Técnicas e Instrumentos

Aplicación de una Tecnología Apropiada. Implica aplicar los conocimientos de la ciencia en la producción, con base en el mantenimiento de equilibrios ecológicos y sostenibilidad.

Tecnología de producción de mermeladas

Consumidores

Agricultores.

¿Qué beneficios se obtiene de la investigación tecnológica?

¿Existe gran producción de zanahoria blanca y remolacha?

¿Existe una Tecnología adecuada para la elaboración de la mermelada?

Encuestas dirigidas a los consumidores y agricultores de la ciudad de Ambato.

Fuente: Investigadores

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APLICACIÓN ESTADÍSTICA DE LOS DATOS

Tabla Nº1: Formulación realizada para el tratamiento 1 a1;b1.

Detalle Peso

w Fruta (Kg) 0,5

W remolacha 0,25

W zanahoria 0,25

W Azucar (Kg) 0,5

Pectina (gr) 10

Sorbato (gr) 0,4

Acido citrico (gr) 10

Brix pulpa de zanahoria 4,5

Brix pulpa de remolacha 3,5

Brix mezcla 3,7

Agua (lt) 1

Fuente: Laboratorios de la FCIAL.

Tabla Nº2: Datos Obtenidos de tiempo, ºbrix, pH y temperatura del tratamiento 1 a1;b1.

Tiempo (min) Brix pH Temperatura

1 24 6,6 24

2 24 6,5 26

3 24 6,4 28

4 26 6,3 30

5 26 6,2 32

6 27 6,1 34

7 27 6 36

8 29 5,9 38

9 30 5,8 40

10 31 5,7 42

11 33 5,6 44

12 34 5,5 46

13 35 5,4 48

14 36 5,3 50

15 36 5,2 52

16 36 5,1 54

17 38 5 56

18 38 4,9 58

19 40 4,8 60

20 41 4,7 62

21 41 4,6 64

22 44 4,5 66

23 47 4,4 68

24 51 4,3 70

25 51 4,2 72

26 51 4,1 74

27 51 4 76

28 51 3,9 78

29 51 3,8 80

30 52 3,7 82

31 52 3,6 84

32 52 3,5 85

33 53 3,4 85

34 54 3,3 85

35 54 3,3 85

36 55 3,3 85

37 55 3,3 85

38 56 3,3 85

39 57 3,3 85

40 57 3,3 85

41 58 3,3 85

42 59 3,3 85

43 59 3,3 85

44 60 3,3 85

45 60 3,3 85

46 60 3,3 85

47 60 3,3 85

48 60 3,3 85

49 60 3,3 85

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50 61 3,3 85

51 61 3,3 85

52 61 3,3 85

53 62 3,3 85

54 62 3,3 85

55 62 3,3 85

56 63 3,3 85

57 63 3,3 85

58 63 3,3 85

59 63 3,3 85

60 63 3,3 85

61 63 3,3 85

62 63 3,3 85

63 63 3,3 85

64 63 3,3 85

65 63 3,3 85

66 63 3,3 85

67 63 3,3 85

68 63 3,3 85

69 63 3,3 85

70 63 3,3 85

71 63 3,3 85

72 63 3,3 85

73 63 3,3 85

74 63 3,2 85

75 64 3,2 85

76 64 3,2 85

77 64 3,2 85

78 64 3,2 85

79 64 3,2 85

80 64 3,2 85

81 64 3,2 85

82 64 3,2 85

83 64 3,2 85

84 64 3,2 85

85 64 3,2 85

86 64 3,2 85

87 64 3,2 85

88 64 3,2 85

89 64 3,2 85

90 64 3,2 85

91 64 3,2 85

92 64 3,2 85

93 64 3,2 85

94 64 3,2 85

95 64 3,2 85

96 64 3,2 85

97 64 3,2 85

98 64 3,2 85

99 64 3,2 85

100 64 3,2 85

101 64 3,2 85

102 64 3,2 85

103 64 3,2 85

104 64 3,2 85

105 64 3,2 85

106 64 3,2 85

107 64 3,2 85

108 64 3,2 85

109 65 3,1 85

110 65 3,1 85

111 65 3,1 85

112 65 3,1 85

113 65 3,1 85

114 65 3,1 85

115 65 3,1 85

116 65 3,1 85

117 65 3,1 85

118 65 3,1 85

119 65 3,1 85

120 65 3,1 85

Fuente: Laboratorio de la FCIAL.

Tabla Nº3: Formulación realizada para el tratamiento 2 a1;b2.

Detalle Valor

w Fruta (Kg) 0,5

W remolacha 0,25

W zanahoria 0,25

W Azucar (Kg) 0,5

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Pectina (gr) 20

Sorbato (gr) 0,4

Acido citrico (gr) 10

Brix pulpa de zanahoria 4,5

Brix pulpa de remolacha 3,5

Brix mezcla 3,7

Agua (lt) 1

Fuente: Laboratorios de la FCIAL.

Tabla Nº4: Datos Obtenidos de tiempo, ºbrix, pH y temperatura del tratamiento 2 a1;b2.

Tiempo (min) Brix pH Temperatura

1 23 6,7 22

2 23 6,6 24

3 23 6,5 26

4 25 6,4 28

5 25 6,3 30

6 26 6,2 32

7 26 6,1 34

8 28 6 36

9 29 5,9 38

10 30 5,8 40

11 32 5,7 42

12 33 5,6 44

13 34 5,5 46

14 35 5,4 48

15 35 5,3 50

16 35 5,2 52

17 37 5,1 54

18 37 5 56

19 39 4,9 58

20 40 4,8 60

21 40 4,7 62

22 43 4,6 64

23 46 4,5 66

24 50 4,4 68

25 50 4,3 70

26 50 4,2 72

27 50 4,1 74

28 50 4 76

29 50 3,9 78

30 51 3,8 80

31 51 3,7 82

32 51 3,6 84

33 52 3,5 84

34 53 3,4 84

35 53 3,4 85

36 54 3,4 85

37 54 3,4 85

38 55 3,3 85

39 56 3,3 85

40 56 3,3 85

41 57 3,3 85

42 58 3,3 85

43 58 3,3 85

44 59 3,3 85

45 59 3,3 85

46 59 3,3 85

47 59 3,3 85

48 59 3,3 85

49 59 3,3 85

50 60 3,3 85

51 60 3,3 85

52 60 3,3 85

53 61 3,3 85

54 61 3,3 85

55 61 3,3 85

56 62 3,3 85

57 62 3,3 85

58 62 3,3 85

59 62 3,3 85

60 62 3,3 85

61 62 3,3 85

62 62 3,3 85

63 63 3,3 85

64 63 3,3 85

65 63 3,3 85

UTA-FCIAL

24 Estadística II

66 63 3,3 85

67 63 3,3 85

68 63 3,3 85

69 63 3,3 85

70 63 3,3 85

71 63 3,3 85

72 63 3,3 85

73 63 3,3 85

74 63 3,2 85

75 63 3,2 85

76 63 3,2 85

77 63 3,2 85

78 63 3,2 85

79 63 3,2 85

80 63 3,2 85

81 63 3,2 85

82 63 3,2 85

83 63 3,2 85

84 63 3,2 85

85 63 3,2 85

86 63 3,2 85

87 63 3,2 85

88 63 3,2 85

89 63 3,2 85

90 63 3,2 85

91 63 3,2 85

92 63 3,2 85

93 63 3,2 85

94 63 3,2 85

95 63 3,2 85

96 63 3,2 85

97 63 3,2 85

98 63 3,2 85

99 63 3,2 85

100 63 3,2 85

101 63 3,2 85

102 63 3,2 85

103 63 3,2 85

104 63 3,2 85

105 63 3,2 85

106 63 3,2 85

107 63 3,2 85

108 63 3,2 85

109 64 3,1 85

110 64 3,1 85

111 64 3,1 85

112 64 3,1 85

113 65 3,1 85

114 65 3,1 85

115 65 3,1 85

116 65 3,1 85

117 65 3,1 85

118 65 3,1 85

119 65 3,1 85

120 65 3,1 85

Fuente: Laboratorios de la FCIAL

Tabla Nº5: Formulación realizada para el tratamiento 3 a2;b1

Detalle Valor

w Fruta (Kg) 2,33

W remolacha 1,15

W zanahoria 1,15

W Azucar (Kg) 1,63

Pectina (gr) 23

Sorbato (gr) 9

Acido citrico (gr) 10

Brix pulpa de zanahoria 4,5

Brix pulpa de remolacha 3,5

Brix mezcla 3,6

Agua (lt) 1

Fuente: Laboratorios de la FCIAL

UTA-FCIAL

25 Estadística II

Tabla Nº6: Datos Obtenidos de tiempo, ºbrix, pH y temperatura del tratamiento

3 a2;b1

Tiempo (min) Brix pH Temperatura

1 22 6,7 23

2 22 6,6 25

3 22 6,5 27

4 24 6,4 29

5 24 6,3 31

6 25 6,2 33

7 25 6,1 35

8 27 5,9 37

9 28 5,8 39

10 29 5,7 41

11 33 5,6 43

12 34 5,5 45

13 35 5,4 47

14 36 5,3 49

15 36 5,2 51

16 36 5,1 53

17 38 5,1 55

18 38 5 57

19 40 4,9 59

20 41 4,8 61

21 41 4,7 63

22 44 4,6 65

23 47 4,5 67

24 49 4,4 69

25 49 4,3 71

26 49 4,1 73

27 49 4 75

28 49 3,9 77

29 49 3,8 79

30 50 3,7 81

31 50 3,6 83

32 50 3,5 85

33 51 3,4 85

34 52 3,3 85

35 52 3,3 85

36 55 3,3 85

37 55 3,3 85

38 56 3,3 85

39 57 3,3 85

40 57 3,3 85

41 58 3,3 85

42 59 3,3 85

43 59 3,3 85

44 60 3,3 85

45 60 3,3 85

46 58 3,3 85

47 58 3,3 85

48 58 3,3 85

49 58 3,3 85

50 59 3,3 85

51 59 3,3 85

52 59 3,3 85

53 60 3,3 85

54 60 3,3 85

55 60 3,3 85

56 61 3,3 85

57 61 3,3 85

58 61 3,3 85

59 63 3,3 85

60 63 3,3 85

61 63 3,3 85

62 63 3,2 85

63 63 3,2 85

64 63 3,2 85

65 63 3,2 85

66 63 3,2 85

67 63 3,2 85

68 63 3,2 85

69 63 3,2 85

70 63 3,2 85

71 63 3,2 85

72 63 3,2 85

73 63 3,2 85

74 63 3,2 85

75 63 3,2 85

76 63 3,2 85

77 63 3,2 85

78 63 3,2 85

79 63 3,2 85

80 63 3,2 85

81 63 3,2 85

82 63 3,2 85

83 63 3,2 85

UTA-FCIAL

26 Estadística II

84 63 3,2 85

85 62 3,2 85

86 62 3,2 85

87 62 3,2 85

88 62 3,2 85

89 62 3,2 85

90 62 3,2 85

91 62 3,2 85

92 62 3,2 85

93 62 3,2 85

94 62 3,2 85

95 62 3,2 85

96 62 3,2 85

97 62 3,1 85

98 62 3,1 85

99 62 3,1 85

100 62 3,1 85

101 62 3,1 85

102 62 3,1 85

103 62 3,1 85

104 62 3,1 85

105 62 3,1 85

106 62 3,1 85

107 62 3,1 85

108 62 3,1 85

109 65 3,1 85

110 65 3,1 85

111 65 3,1 85

112 65 3,1 85

113 65 3,1 85

114 65 3,1 85

115 65 3,1 85

116 65 3,1 85

117 65 3,1 85

118 65 3,1 85

119 65 3,1 85

120 65 3,1 85

Fuente: Laboratorios de la FCIAL

Tabla Nº7: Formulación realizada para el tratamiento 4 a2;b2

Detalle Valor

w Fruta (Kg) 2,33

W remolacha 1,15

W zanahoria 1,15

W Azucar (Kg) 1,63

Pectina (gr) 46

Sorbato (gr) 9

Acido citrico (gr) 10

Brix pulpa de zanahoria 4,5

Brix pulpa de remolacha 3,5

Brix mezcla 3,6

Agua (lt) 1

Fuente: Laboratorios de la FCIAL

Tabla Nº8: Datos Obtenidos de tiempo, ºbrix, pH y temperatura del tratamiento

4 a2;b2

Tiempo (min) Brix pH Temperatura

1 21 6,7 21

2 21 6,6 23

3 21 6,5 25

4 23 6,4 27

5 23 6,3 29

6 24 6,2 31

7 24 6,1 33

8 26 5,9 35

9 27 5,8 37

10 28 5,7 39

11 33 5,6 41

12 34 5,5 43

13 35 5,4 45

UTA-FCIAL

27 Estadística II

14 36 5,3 47

15 36 5,3 49

16 36 5,2 51

17 38 5,1 53

18 38 5 55

19 40 4,9 57

20 41 4,8 59

21 41 4,7 61

22 43 4,6 63

23 46 4,5 65

24 48 4,4 67

25 48 4,3 69

26 48 4,1 71

27 48 4 73

28 48 3,9 75

29 48 3,8 77

30 49 3,7 79

31 49 3,6 81

32 49 3,5 83

33 50 3,4 84

34 51 3,3 84

35 51 3,3 84

36 54 3,3 84

37 54 3,3 84

38 55 3,3 85

39 56 3,3 85

40 56 3,3 85

41 57 3,3 85

42 58 3,3 85

43 58 3,3 85

44 59 3,3 85

45 59 3,3 85

46 57 3,3 85

47 57 3,3 85

48 57 3,3 85

49 57 3,3 85

50 58 3,3 85

51 58 3,3 85

52 58 3,3 85

53 59 3,3 85

54 59 3,3 85

55 59 3,3 85

56 60 3,3 85

57 60 3,3 85

58 60 3,3 85

59 63 3,3 85

60 63 3,3 85

61 63 3,3 85

62 63 3,2 85

63 63 3,2 85

64 63 3,2 85

65 63 3,2 85

66 63 3,2 85

67 63 3,2 85

68 63 3,2 85

69 63 3,2 85

70 63 3,2 85

71 63 3,2 85

72 63 3,2 85

73 63 3,2 85

74 63 3,2 85

75 63 3,2 85

76 63 3,2 85

77 63 3,2 85

78 63 3,2 85

79 63 3,2 85

80 63 3,2 85

81 63 3,2 85

82 63 3,2 85

83 63 3,2 85

84 63 3,2 85

85 61 3,2 85

86 61 3,2 85

87 61 3,2 85

88 61 3,2 85

89 61 3,2 85

90 61 3,2 85

91 61 3,2 85

92 61 3,2 85

93 61 3,2 85

94 61 3,2 85

95 61 3,2 85

96 61 3,2 85

97 61 3,1 85

98 61 3,1 85

99 61 3,1 85

100 61 3,1 85

101 61 3,1 85

102 61 3,1 85

103 61 3,1 85

UTA-FCIAL

28 Estadística II

104 61 3,1 85

105 61 3,1 85

106 61 3,1 85

107 61 3,1 85

108 61 3,1 85

109 65 3,1 85

110 65 3,1 85

111 65 3,1 85

112 65 3,1 85

113 65 3,1 85

114 65 3,1 85

115 65 3,1 85

116 65 3,1 85

117 65 3,1 85

118 65 3,1 85

119 65 3,1 85

120 65 3,1 85

Fuente: Laboratorios de la FCIAL

Bibliografía:

GOMEZ. Ciro. “Estadística”. 1989. Editorial Panamericana. Quinta Edición. México D.F. Págs. 145-203

MARTINEZ, Ciro. 2006. Muestreo Probabilístico”, Editorial ACRIBIA, 12º Edición,

http://www.globalplanofaction.org/servlet/CDSServlet?status=ND0xMDcyLnBncmZhMjk2U181OF8yNWVjdSY2PWVuJjMzPXByb2plY3RzJjM3PWluZm8~