Proceso de Producción de Cerveza. Parte 2

7/23/2019 Proceso de Producción de Cerveza. Parte 2

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PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE

CERVEZA

(PARTE 2) INGENIERÍA INDUSTRIAL DE RECURSOS NATURALES

REGIONALES

-2015-



Instalaciones auxiliares:

1. Vapor

2. Agua de torre de

enfriamiento

3. Agua helada

4. Energía eléctrica

5. Aire fresco

6. Aire caliente

7. Agua caliente

8. Aire estéril




3. Agua helada


8. Aire estéril

Operaciones:

FERMENTACIÓN

MADURACIÓN

RECUPERACIÓN DE CO2



FERMENTACIÓNEFECTOS:

Desprendimiento de CO2.

Desprendimiento de calor.

Disminución del extracto.

Disminución del pH.

PRODUCTO:Cerveza “verde”

SUBPRODUCTOS:

Alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, compuestos de azufre.

A mayor T, mayor cantidad de subproductos.

TEMPERATURAS: (6-12ºC)

T = 7-9ºC 7 días.►

T = 10-12ºC 3-5 días.►



•Selección • Fermentación rápida, sin crecimiento excesivo.

•

Tolerancia de la cepa a: al alcohol, al choque osmótico, a la temperatura deoperación, al centrifugado y bombeo.

• Floculación

• Momento en que la levadura flocula.

• Presencia de cationes Ca+2

• Tipo:• Cervezas LAGER:Los flóculos descienden al fondo del fermentador.

• Cervezas ALE: Se levantan con las burbujas del CO2 a la superficiedel fermentador.

• Grado de atenuación: % de azúcares convertidos en alcohol y CO2

• Reproducibilidad de componentes del sabor: Generan subproductos.

LEVADURAS

etilicoalcohol CO zimasaGLUCOSAmaltasa MALTOSA .2 +→+→+



• Almacenaje• Determina viabilidad entre las fermentaciones; y• Velocidad de atenuación cuando se la replica.

•

Reemplazo• Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepapura para garantizar la calidad y uniformidad.

• Por norma de seguridad, debe desecharse después de 5 o 6generaciones o si se detecta:•

Degeneración morfológica:• Fermentaciones inactivas.• Cese prematuro de la fermentación.• Aumento de los tiempos de la fermentación.• Baja formación de espuma.

• Contaminación: Se mezclan con levaduras mutantes obacterias.

• Las cervecerías artesanales utilizan levaduras secas.• El uso continuo tiende a aumentar la edad media.



SECADO DE LA LEVADURA

EQUIPOS SECADORESSobre la superficie de un rodillo, en contacto convapor.

Con filtro prensa. La torta se lleva a 80ºC.



RECUPERACIN DE CO2

Usos:

Carbonatación.Envasado.

Control de la calidad del gas: Apariencia de la espuma.Sabor.Permite prevenir efectos negativos fisiológicos.



MADURACIÓN

OBJETIVOS:

Sedimentación natural de materia amorfa y levadura.

Refinación del sabor.

Precipitación de los compuestos que se forman al

enfriarla.

Se completa la atenuación límite que no ha sido

alcanzada en la fermentación.Saturación de dióxido de carbono.

Carbonatación de la cerveza.



TEMPERATURA:

Se especifica entre -2 y 0ºC

T > 0ºC Autólisis de levadura; coagulación de proteínas; mala►

clarificación; favorece la oxidación.

TIEMPO:

Se especifica entre 2-3 semanas.

t < 15días sabor verde; mala decantación; mala clarificación.►

EQUIPOS DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN:

Cavas y tanques.Cuartos con tanques de fermentación y maduración.

Unitanques.



Ventajas de utilización de unitanques:

No requiere de cavas.

Menor tiempo en el proceso.

Menor oxidación.

Menor inversión inicial. Rápida construcción.

Grandes ahorros de espacio, mantenimiento locativo y dinero enrequerimientos de refrigeración por unidad de producción.

Desventajas:

Requiere de una cepa de levadura muy floculante que permita su

rápida sedimentación y remoción. La parte cónica del tanque debe tener un ángulo adecuado.

Pérdida de capacidad durante la etapa de maduración.

TANQUES DE FERMENTACIÓN vs. UNITANQUES



CARBONATACIÓN

Factores que influyen en la carbonatación:

Temperatura de la cerveza.

Presión del CO2 en el carbonatador.

Forma de dispersión del CO2 en la cerveza.Composición de la cerveza.

Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza.

Tiempo de exposición del CO2 en la cerveza.

Pureza del CO2.



F E R M

E N

T A C I Ó N Y

M A D U

R A

C I Ó N

1. Depósito de

fermentación;

2. Separadora centrífuga;

3. Enfriador de placas;

4. Depósito de guarda.

I l l




1. Vapor

2. Agua de torre de

enfriamiento

3. Agua helada


6. Aire caliente

Operaciones:

ABRILLANTAMIENTO

ENVASADO



AGREGADOS Antioxidantes Ácido ascórbico.

Bisulfito de sodio o potasio.ClarificantesGelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico.Factores que influyen:

Maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo.

Temperaturas altas en maduración. Alto extracto fermentable residual.Poco tiempo de maduración.Falta de presión positiva en los tanques de maduración.

Estabilizadores

Enzimas proteolíticas de origen vegetal: papaina de la papayao la bromelina de la piña.El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío esdegradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidospara que no se formen las proteínas-taninos que ocasionanturbiedad.

ABRILLANTAMIENTO



ABRILLANTAMIENTOVentajas:

Filtros de gran capacidad adecuados para el tratamiento continuo. Construcción simple y robusta con la ausencia de partes móviles y descargasmecánicas. Reducción notable del costo de mantenimiento.

Filtro cerrado, estanco y seguro. Posibilidad de total automatización. Posibilidad de formación de precapa. Posibilidad de obtener corrientes filtradas con un nulo contenido en sólidos. Posibilidad de encamisar. Apto para procesos con la temperatura como factor crítico. Realización íntegra del filtro en acero inoxidable AISI 304, AISI 316 y otros metales. No retira sustancias importantes de la cerveza para la espuma y el cuerpo. Norequiere otros insumos. La masa se recupera por lavado. No incorpora a los desagüesmuchos sólidos.

Desventajas: La formación de la torta requiere destreza. Alto consumo de agua y de energía calórica. La eficiencia de la filtración no es uniforme. El lavado y prensado de la masa toma mucho tiempo.

Filtro de placas



Ventajas del uso de diatomáceas:

Poca mano de obra.Puede automatizarse.Uso muy flexible.Puede lavarse y ponerse en marcha muy

rápidamente.Menos pérdidas de cerveza.Poco costo por consumo de agua y vapor.Mayor rendimiento.

Desventajas: Alto consumo de material importado.La tierra no es biodegradable.

Filtro de tierras



Ideal para pulir corrientes con un bajocontenido en sólidos.

La filtración siempre tiene lugar sobretela.

Posibilidad de realizar descargas secas delos sólidos filtrados así como descargashúmedas.

Posibilidad de trabajar a contracorrientecon la inyección de aire o líquido,favoreciendo así la descarga de los sólidos

filtrados.Posibilidad de aumentar la capacidadmediante la instalación de más bujías.

Facilidad de automatización.Posibilidad de funcionamiento continuo.

Filtro de bujías



INSTALACIONES DE ENVASADOSUBETAPAS:

Desempaque

Lavado:

Tanques con detergentes y soda cáustica al 1%,2%,3% y 4%

a una temperatura de 80ºC.Se enjuagan con agua (4 chorros a 40psia).

Inspección

Envase:Tren envasador giratorio, el cual les inyecta la cerveza y

CO2 a la misma velocidad con que éstas son tapadas, para

evitar la entrada de aire a la botella.

H li li



I N S T A L

A C I O

N E S

D E E N V A

S A D O

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Fin parte 2

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