ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Por: Sergio A. Caballero Guerrero, Jonathan Cinta Hernández,

Melchor Gómez Sanguino, Daniel Uribe Taboada.

Desarrollo de

Bioproductos y

Alimentos. Profra:

Cristina Castillo

Arenas.

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Introducción.

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos

de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los

cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual

es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes

de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se

obtenían bebidas fermentadas. Explicar cómo sucede la fermentación no fue

posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo

sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la

elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones egipcias

y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad. Esas bebidas alcohólicas

resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco

placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica.

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un

misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros

cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se

desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de

elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron

descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la

cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones

por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo similar se

desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas

relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

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Justificación.

¿Cuál es el modelo de negocio?

El negocio consiste en la elaboración de cervezas artesanales que luego serán

ofrecidas y vendidas al consumidor final o a otros bares de la ciudad. La

empresa ofrecerá dos productos y servicios claramente diferenciados, pero

ambos con altos estándares de eficiencia e higiene en sus procesos.

Por un lado, se elaboran cervezas artesanales “tradicionales”; es decir, con

sabores predeterminados por la empresa, y que hoy son reconocidas y están

estandarizadas en el ámbito mundial. Algunos ejemplos de estas cervezas

artesanales tradicionales son la Dorada, la Pale Ale, la Iris Red, la Porter, entre

otras. Estas cervezas se comercializarán en bares, pubs, restaurantes, cafés,

discotecas y, eventualmente, bodegas.

Por otro lado, se producirán cervezas “personalizadas”, al gusto del cliente; es

decir, con la combinación de productos y tiempos de maduración que el cliente

desee. Estas cervezas personalizadas suelen consumirse en eventos sociales

privados como: bautizos, cumpleaños, despedidas de solteros, matrimonios,

fiestas patronales, fiestas costumbristas, etc.

El público objetivo está compuesto por jóvenes estudiantes, adultos jóvenes,

empleados y familias, que les gusta innovar, probar cosas diferentes, y que

están dispuestos a probar una bebida natural de alta calidad como alternativa a

las cervezas industriales. Son creativos, innovadores y modernos.

Productos y servicios ofrecidos.

El producto busca diferenciarse claramente de las cervezas industriales, rubia

y malta, muy comunes en el mercado. No pretende competir con ellas, pues la

producción industrial y la comercialización en grandes cantidades han logrado

una producción en escala con la cual la empresa no podría competir.

Es importante aclarar el concepto de cervezas artesanales. Las cervezas

artesanales pueden ser “tradicionales” o “personalizadas”. La personalización

consiste en darle a la cerveza el carácter individual que el cliente desea en su

elaboración y presentación. Será el cliente quien determinará el sabor, el olor,

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el color, la textura, el grado de alcohol, la cantidad de espuma y el tipo de

envase de su preferencia. El maestro cervecero (nosotros) será el responsable

de satisfacer dichos requerimientos.

A continuación se presentan algunos ejemplos:

Cerveza Artesanal Dorada

Aroma ligero a moderado, dulce a malta, aroma a lúpulo, de color amarillo

ligero a dorado con media espuma. Es una cerveza dorada fácil de tomar

orientada hacia la malta con un amargor de 16 IBUS1.

Cerveza Artesanal Pale Ale

Aroma a malta con sabor a caramelo bajo frutado, de color cobre intenso,

claridad baja, espuma alta, con baja carbonatación, con un amargor de 20

IBUS.

Cerveza Artesanal Iris Red

Aroma bajo a moderado a malta, generalmente a caramelo pronunciado,

suave aroma de color ámbar a rojizo de espuma blanca tostada, oleosa

moderada carbonatación, fácil de tomar, enfocada en la malta con dulzura

inicial y una sequedad tostada al final, con amargor de 18 IBUS.

Cerveza Artesanal Porter

Aroma a malta tostada fuerte, con cualidades achocolatadas, de color marrón

claro a oscuro, espuma moderada clara, sabor a malta que incluye un

moderado carácter tostado a café amargo, sabor a lúpulo, carbonatación

moderada, con un IBUS de 22.

Cerveza Artesanal Stout

Aroma prominente a maltas tostadas y cebadas tostadas con aroma simil-café,

aroma a lúpulo bajo. Cerveza de color negro a marrón profundo, con espuma

gruesa, levemente ácida, con caracteres frutales y amargor de 22 IBUS.

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Por las características nutritivas que representa, la cerveza artesanal, tomada

con moderación, trae muchos beneficios a la salud. Además de ser un alimento

refrescante es desintoxicante del organismo y altamente diurético, debido a las

propiedades del lúpulo (considerado sedativo por la medicina natural), que

desde la antigüedad es tenido como medicina natural.

Se ha considerado el precio que será entregado a locales de expendio de

licores y a bares: en un inicio, para entrar en el mercado, el litro de cerveza se

vendería a $40 pesos y el margen de ganancia sería de $5 pesos por botella

de litro.

El producto, además, tendrá diferentes sabores y presentaciones:

• Cerveza en botellas de 1.2 Litros, con un precio al público

consumidor establecido en $ 40.00 pesos mexicanos.

¿Quiénes serán los clientes?

El perfil de cliente son aquellos comprendidos entre 18 a 25 años (sobre todo

hombres), principalmente estudiantes de universidades e institutos superiores o

empleados, quienes consumen el producto preferentemente cerca de sus

hogares, en pubs, cafés, bares, discotecas y restaurantes; pero que también lo

hacen mientras desarrollan las actividades propias de su edad, como pueden

ser la asistencia a eventos deportivos, reuniones familiares, fiestas patronales.

La propuesta de valor.

Diferenciación: cervezas innovadoras en el mercado, en colores,

sabores y aromas. Se buscará posicionar el producto como natural y de

alta calidad, diferenciándose así de la oferta existente en el nivel

nacional e internacional de las cervezas industriales. Se desarrollarán

variedades de cervezas, como las cervezas doradas pampeanas

argentinas, la Pale Ale, la Porter y la Stout de origen inglés, y las

cervezas locales desarrolladas con productos naturales oriundos, como

menta, caña de azúcar, coca, maca y otros, que le darán un valor

agregado y diferenciación al producto.

Cualidad a la medida: para eventos con reservación se ofrecerá

cerveza diferenciada, personalizada por el cliente, en cuanto a su

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composición y preparación. Para ello, es fundamental conocer los gustos

y las preferencias de los clientes. Esta es una actividad difícil pero que

permitirá diferenciar a la empresa.

Características nutritivas: la cerveza artesanal, bebida con

moderación, ofrece muchos beneficios a la salud, como ya se indicó

anteriormente.

¿Cómo llegaremos a los clientes?

La cerveza se expenderá en mercados, tiendas, bodegas, botillerías y locales

donde se festejan festividades religiosas, culturales, etcétera. Para la

distribución de la mercadería se planea, a corto plazo, adquirir un vehículo

usado.

Se utilizará también, como medio publicitario, el Internet y, como medio de

venta, las páginas web que existen y la propia página web de la empresa.

Se difundirá el producto y los servicios mediante folletos, en donde se explique

las bondades de la cerveza artesanal, los colores, aromas, sabores y lugares

donde se expenden, ya sea en botellas o en latas.

Se realizarán degustaciones en diferentes lugares frecuentados por el público

objetivo, con el fin de permitirle probarla nueva alternativa de cerveza que está

ingresando al mercado.

Los recursos claves para el negocio.

Disponibilidad de insumos:

− Proveedores serios que ofrezcan la disponibilidad y calidad

certificada de las materias primas e insumos.

− Investigación del mercado para afinar la propuesta de valor y

desarrollar cervezas con insumos totalmente mexicanos, como la cerveza de

menta, maca, maíz morado y caña de azúcar.

− Maestro cervecero: profesional, creativo, orientado a las

necesidades del mercado.

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Diagrama de Flujo de la Cerveza.

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Materias primas.

Cebada (Malta).

Lúpulo.

Agua.

Tabletas para declorar.

Sacharomyces cerevisae.

Sacarosa.

MATERIA PRIMA PRECIO POR 20 kg

Malta $ 151.75

Lúpulo $ 60.00

Levadura $ 2.50

Agua $ 87.36

Dextrosa $ 75.00

Gas licuado $ 100.00

Clarificante $ 13.00

Limpieza $ 10.00

Ácido fosfórico $ 75.00

Total $ 574.61

Costo/20 L $ 574.61

Costo/L $ 28.73

Presentación (1000 ml) Costo por pieza $ 28.73

Proveedores.

Aguamarket. Cotice Productos y Servicios para la Industria del Agua en

Latinoamérica. Santiago, Chile (Sucursal México).

BrewMasters. Insumos, Equipo, Cerveza y Amigos. Querétaro,

Querétaro, México.

Online Básculas. Nezahualcóyotl, Edo. De México, México.

Lallemand Brewing. Distrito Federal, México.

Tamaño del lote.

Utilizando, por seguridad los fermentadores a un 80% de su capacidad (160 L),

con las siguientes condiciones de operación:

Temperatura: 25 °C.

Densidad de 1015 Kg/L

Tiempo de operación de 192-240 horas.

Se obtiene un lote aproximado de 960 litros de cerveza cada diez días.

Obteniendo un promedio mensual de 2880 Litros de cerveza, lo cual será

suficiente para asegurar la rentabilidad del proceso.

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Equipos a utilizar.

Molino eléctrico para granos. ½ HP ($3,400.00 MXN).

o Total $10,200.00 MXN

6 Fermentadores cónicos. Capacidad de 200 Litros. El Fermentador es

de acero inoxidable y tiene integradas las llaves y aberturas necesarias.

o Total $19,000.00 MXN

Probeta de Vidrio c/ Densímetro de Alta Precisión ($406.00 MXN). El

densímetro/hidrómetro posee una resolución de 0.001 y mide 30 cm de

longitud para determinar la densidad relativa del mosto y el potencial de

alcohol.

Termómetro para Fermentador, Fermometer ($135.00 MXN c/u).

Termómetro de cristal líquido, que se adhiere al fermentador, evitando

problemas de contaminación producidos por los termómetros de

inmersión.

o Total $810.00 MXN.

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Análisis Económico.

¿Cómo es la estructura de costos en este negocio?

Es importante mencionar que los gastos de ventas y marketing son

fundamentales en una etapa inicial, en la que el producto aún no es conocido ni

ha sido consumido por el público objetivo. Utilizar las redes sociales es una

buena alternativa que ayudará a disminuir costos y aumentará la efectividad de

la publicidad.

¿Cuál es el monto de inversión inicial?

Concepto Inversión inicial

Maquinarias y equipos $289,068.00

Herramientas diversas $1,990.00

Acondicionamiento de local y mobiliario $1,710.00

Gastos pre-operativos $1,500.00

Capital de trabajo $8,300.00

Total $302,586.00

Rentabilidad estimada.

Con un volumen de ventas mensual promedio de 2,500 litros, se espera una

rentabilidad anual del 21% y la inversión se recuperaría en 5 meses.

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Análisis de Riesgos.

¿Cuáles son los riesgos a tomar en cuenta?

Entre los principales riesgos, encontramos los siguientes:

El incremento del impuesto selectivo al consumo. Alta sensibilidad de la

demanda por cambios en los precios, como consecuencia de una variación de

los impuestos aplicados. No existe un tratamiento tributario especial que

permita incentivar las microempresas cerveceras.

La existencia de grandes empresas industriales que monopolizan el mercado.

Por eso, hay que diferenciar de manera muy clara el concepto. Se trata de

una cerveza artesanal y personalizada. No se puede competir por precio.

Costumbre en la población de consumir la cerveza clásica rubia y brillante.

Algunos segmentos podrían ser resistentes a probar nuevos sabores. Sin

embargo, se debe aprovechar aquellos segmentos que buscan probar

productos y servicios nuevos. Los innovadores, los creativos, los modernos; a

ellos hay que mostrarles una nueva forma de tomar cerveza.

Normatividad vigente.

NOM-142-SSA1-1995. Etiquetado.

NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios de higiene y sanidad para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo

humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a los que debe

someterse el agua para su potabilización.

NOM-030-SCFI-1993. Información comercial. Declaración de cantidad

en la etiqueta. Especificaciones.

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Localización y distribución de la planta.

La limitación de la planta no se ve comprometida por la ciudad, pues la facilidad

para poder tener el transporte y traslado de la materia prima puede ser dentro

de la ciudad dado que no se manejan algún tipo de reactivos.

Por ello una de la posible opción viable para poder tener la ubicación de la

planta seria a las afueras de la ciudad en la carreta Cancún – Tulum, a lado del

autódromo de Cancún en frente del poliforum, este lugar cumple con un terreno

amplio y es un lugar transitado, también el acceso fácil con el transporte

público.

Ubicación: Carretera Federal 307, Alfredo V. Bonfil, Quintana Roo

Ubicación de

la planta Entrada

del

poliforum

Autódromo

Ubicación de

la planta

Autódromo

Poliforum

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Descripción:

Almacén

1. Se recibe la orden de ingredientes requeridos y se extraen de inventario.

2. Se actualiza el inventario considerando la extracción de ingredientes.

3. Se procesa el grano entero en el molino.

4. Paralelamente, se filtra el agua potable para quitar el cloro.

5. Se envía mediante bombeo el agua procesada y se despacha la materia

prima lista para ser empleada en los procesos del área de cocción.

Cocina

1. Se disponen los ingredientes secos para ser incorporados manualmente

a la olla de maceración. Se llena la olla de macerado con el agua

enviada mediante bomba.

2. Se calienta el agua y se mezcla con ingredientes determinados por el

tiempo requerido, formando una infusión y luego se filtra mediante re

circulado. Posteriormente mediante bomba se envía el mosto obtenido a

la olla de cocción.

3. Se lleva el mosto a punto de ebullición por espacio aproximado de 90

minutos y se incorporan el resto de los ingredientes requeridos por la

receta. Finalmente el mosto caliente es bombeado a la olla de enfriado.

4. En cuanto se ha obtenido un volumen mínimo de mosto caliente, se

enfría hasta alcanzar temperatura de inoculación de levadura. (20ºC

aproximadamente). Simultáneamente el mosto ya enfriado se envía a los

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estanques de fermentación.

Bodega

1. Llenado el estanque de fermentación, se inocula con la levadura y se

deja en el proceso fermentativo por un tiempo aproximado de 6 días a

temperatura controlada de entre 20 y 15 grados Celsius.

2. Finalizada la fermentación, se conserva el mosto en el estanque a

temperatura de 2ºC por un tiempo aproximado de 14 días, dependiendo

de la variedad de cerveza, simultáneamente se quita la levadura ya

utilizada desde la válvula inferior del fermentador para ser reutilizada en

una producción posterior. A continuación se eleva la temperatura a

16ºC y se deja madurar la cerveza nueva por un tiempo aproximado de

14 días.

3. Finalizado el proceso, la cerveza está en condiciones de consumo.

4. Se envasa la cerveza ya sea en botella o en barril, dependiendo de los

requerimientos, para ser despachadas.

Del diagrama anterior se puede ver que los procesos de preparación de

materia prima son llevados a cabo en un sector denominado “Almacén”, el cual

corresponde al sector de acopio de materia prima. Es necesario llevar a cabo la

molienda de la malta y el tratamiento del agua para eliminar el cloro, debido a

las condiciones de temperatura, la cual en aquel sector serán ideales para cada

proceso definido en dicho lugar.

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En el sector “Cocina” se llevan a cabo todos los procesos que se realizan a

temperaturas y humedad elevadas, desde la maceración del grano hasta el

enfriado del mosto a temperatura de inoculación de levadura. En “Bodega” es

donde la temperatura ambiente es controlada de modo óptimo para los

procesos de fermentación y madurado de la cerveza, para posteriormente ser

envasada.

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Datos generales de Cancún, Quintana Roo.

Cancún se encuadra administrativamente en el estado de Quintana Roo,

siendo “cabecera” (capital) del municipio de Benito Juárez, comprendiendo su

área metropolitana tanto este municipio como Isla Mujeres, alcanzando todo el

conjunto casi el millón de habitantes. Benito Juárez tiene una extensión

aproximada de 1,700 km² y cuenta con 22 km de costa.

El clima en Cancún es típicamente tropical, con una temperatura media de

30ºC, pudiendo llegar a alcanzar en verano los 35ºC con un alto grado de

humedad, acompañados de esporádicas, pero fuertes, tormentas tropicales,

siendo más intensas de septiembre a noviembre y con vientos fuertes. En

invierno no suelen haber precipitaciones, con una temperatura de unos 26ºC y

cielos despejados, por lo que es la fecha ideal para disfrutar de este destino.

En todo caso, ha de recordarse que es la época veraniega la que mayores

riesgos de huracanes presenta (desde julio hasta septiembre).

La actividad económica fundamental y casi exclusiva de Cancún es, como ya

podemos imaginar, la turística; y es que su origen y finalidad ha sido

precisamente aglutinar el turismo de la zona. El resto de actividades (agrícolas

y pesqueras) dan la impresión de estar orientadas a satisfacer la curiosidad del

turista.

Datos generales del estado de Yucatán.

Yucatán se encuentra al sureste de la República Mexicana. Localizado en la

parte central de la península de Yucatán, colinda al norte con el Golfo de

México, al este y sureste con Quintana Roo y al oeste y suroeste con

Campeche.

La extensión territorial del estado es de 43,379 km2, y está integrado por 106

municipios, siendo la capital Mérida.

El estado de Yucatán representa el 2.0% de la superficie del país.

La ciudad de Mérida es la capital del Estado de Yucatán, México.

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Es una ciudad que goza de la reputación de ofrecer un alto nivel de calidad de

vida. Su característica urbana es la horizontalidad y la gran cantidad de áreas

arboladas de que dispone.

El área conurbada de Mérida, que incluye parte de otros dos municipios,

(Kanasín y Umán), alberga a una población de cerca de un millón de

habitantes, lo que la ubica como la ciudad más poblada de toda la región del

sureste mexicano y es la duodécima zona metropolitana del país.

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CerveArt sl.

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