Proceso de Elaboración y Clasificación de La Cerveza

8/12/2019 Proceso de Elaboracin y Clasificacin de La Cerveza

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PROCESO DE ELABORACIN Y CLASIFICACIN DE LA CERVEZA

PROCESO DE ELABORACIN

El proceso general de elaboracin de la cerveza, segmentado mediante la diferencia fundamental

entre las cervezas ale y lager y segn el tipo de fermentacin por el que se produzca. Es posible

que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas

caractersticas especiales y diferenciales.

Malteado

Para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en

alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen

en unos tanques con agua fra y se

dejan a remojo donde se oxigenan

continuamente con aire saturado de

agua para mantener la humedad

durante dos o tres das. A

continuacin se llevan a unas cajas de

germinacin en donde por el efecto de

la humedad y del calor, a los granos

de cebada le empezarn a salir una

especie de pequeas races. Este

proceso, conocido como germinacin,

dura aproximadamente una semana,

obtenindose la llamada malta verde.

Debido a este fenmeno natural, el

almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har

pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de

la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta

plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor

sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a

partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino

tambin en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la

elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a

granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias

malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta

se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con

agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.


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La duracin y la temperatura de este proceso

dependern de cada productor y del estilo de

cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una

simple infusin a una nica temperatura (como

para hacer t) o una decoccin, en la que se

transfiere la mezcla de un tanque a otro a

diferentes temperaturas. La infusin suele

durar una o dos horas y es el mtodo usado

tradicionalmente en la elaboracin de las

cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso

ms lento, puede durar hasta seis horas y se

utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo

lager. En cualquier caso, el resultado es una

especie de agua azucarada llama mosto, y

que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla)

que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; stedepender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser

transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar

ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una

caldera, donde se hierve junto con el lpulo,

que le dar el amargor y aroma tpico de la

cerveza. Es sta la caldera tradicional de

cobre que puede verse todava en muchas

instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad

de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un

mayor o menor amargor y aroma.

Normalmente no se echa todo el lpulo al

principio, sino que se aaden distintas

variedades de lpulo en diferentes momentos

de la ebullicin. Este proceso normalmente

dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento


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A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este

proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del

mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas

slidas hacia el centro y hacia el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin

hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras

trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y

se aaden las levaduras para que comience el

proceso de la fermentacin, que consiste en la

transformacin de los azcares del mosto enalcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se

produzca se obtendrn cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes

familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a

temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.


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Las levaduras que se aaden al mosto actan

a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la

superficie de la mezcla. A las 24 horas de

iniciarse el proceso, se forma una capa de

espuma en la superficie. Se quita la cabeza de

esta espuma para que respire el lquido

mientras que las levaduras van transformando

el azcar en alcohol. Cuando termina de

actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es

un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7

das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de

fermentacin alta tienen algn tipo de

maduracin posterior. Puede ser una

maduracin en caliente (13-16 C) de unos

pocos das, un almacenamiento en fro o una

segunda fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las

levaduras se depositen en el fondo y se

transpasa a barricas, tanques de maduracin

o a botellas para que se produzca una

segunda fermentacin. A veces se aade

azcar y levaduras para estimular esta

segunda fermentacin y carbonatacin.

Tambin se le puede aadir lpulo para darle

ms aroma. Esta segunda fermentacin en

botella, en la que hay todava levadura, hace

que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse,dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a

unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls,

esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda,

Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de

fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la

especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son

de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las

levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.


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Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un

fenmeno relativamente reciente. Durante

muchos siglos, en las zonas de clima clido,

los productores trataban de evitar que la

cerveza se estropeara en verano guardndolaen cuevas heladas. All observaron que la

levadura se hunda al fondo de los tanques,

pero continuaban transformando los azcares

en alcohol al terminar la fermentacin. Con la

ayuda del control de la temperatura, la

refrigeracin artificial y la seleccin cientfica

de las levaduras en el siglo XIX, un productor

de Munich, fue capaz de implantar un nuevo

mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o

condiciones climticas no afectaban al

proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras

actan a temperatura ms baja que las ale, a

unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja

del tanque de fermentacin. Tambin actuan

de una forma ms lenta, transformando el

azcar en alcohol ms despacio y hasta que

terminan. Esto hace que la cerveza sea ms

seca (no queda apenas azcar), sin el

afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hastados semanas y es un proceso ms difcil de

controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como

lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager

significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu

se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en

alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava

queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se

deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro

semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale,

a unos 8-9 grados.


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Fermentacin Espontnea:

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.

Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es

un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la

fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y

antes de ser envasada, la cerveza puede

filtrarse parcial o totalmente para eliminar los

residuos slidos que pueda tener, despus se

embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda

fermentacin en la botella pueden contener en

el fondo de la misma un depsito de levadurao sedimento. Para no enturbiar la cerveza,

habr que tener cuidado al servirla. Este

sedimento no slo no es perjudicial sino que

es seal de una buena cerveza que ha tenido

una maduracin posterior.

CLASIFICACIN DE LA CERVEZA Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta

Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: maltaAromtica, Chocolate, Tostada...

La clasificacin de cervezas est basada en la tipologa hecha por Michael Jackson, escritor y

periodista de reconocido prestigio en el mundo de la cerveza.

FAMILIA DE LAS ALE

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras defermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan levaduras de fermentacin baja, esla que marca la distincin entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que dura unos tres o

cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25 C. Sin embargo, muchos productores dejan

fermentar la cerveza hasta dos semanas. Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin

alta tienen algn tipo de maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de

acondicionamiento en caliente entre 13 y 16 C, a una maduracin en fro o incluso una segunda

fermentacin en la barrica o botella.

El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver con el color, estilo o

cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduacin


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castao fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra tambin se producen brown

ales, pero suelen ser ms oscuras, dulces y con menor contenido alcohlico. A veces se les llama

mild si son de barril, como a las pale ale se les llama bitter si se sirven as.

Old Ale

El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas caractersticas. Todas suelentener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran

contenido alcohlico, pero la mayora oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o antiguo en

ingls, se refiere al mtodo antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se

envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al

mercado. En el Reino Unido la mayora se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el

subttulo de winter warmer.

Barley Wine

El nombre barley wine, traducido al espaol como vino de cebada, es bastante reciente ya que a

este tipo de cerveza se les sola conocer como strong ale o ale fuerte. El trmino empez a

utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenidoalcohlico parecido al del vino o tambin porque era tradicional envejecerla en barricas de madera

durante varios meses, como el vino. Ms que un estilo, representa una categora. Normalmente es

la denominacin que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la la cerveza ms

fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohlico de 6 a 12%, e incluso ms, se envasan en

botellas pequeas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.

Scotch Ale

Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas

escocesas. Suelen tener un color tostado o marrn oscuro. Menos amargas que las inglesas,

tienen ms cuerpo y son ms adulzadas. Son muy populares en Blgica y algunas de ellas se

producen en Escocia slo para exportar a ese pas, mientras que otras se producen en ese estiloen Blgica y se les conoce con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Blgica

durante la Primera Guerra Mundial para los soldados britnicos all destinados y actualmente

muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la poca de Navidad.

Ale Irlandesa

Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradicin irlandesa, su

afrutamiento y un definido carcter de malta. En este pas apenas quedan productores de ale ya

que las cervezas que ms se beben son las oscuras porter y stout.

De Estilo Belga

Ale belgas

Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentacin alta, por lo que deberandenominarse ales, pero en Blgica no siempre se les etiqueta as. Muchas veces slo en lasdestinadas a la exportacin se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas queen Blgica s se conocen como ales y que tienen caractersticas similares a un grupo de cervezaselaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale ale britnicas, las altbier deDusseldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentacin alta y color


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dorado oscuro.

En Blgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de colormbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohlico alrededor del 5%, suaves yafrutadas.

Tambin existe otro grupo de cervezas que se podran incluir en este apartado; se trata de lashechas en el estilo de las scotch ale britnicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta.Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en Blgica por productores belgas, otrasveces se hacen bajo licencia de algn productor britnico y otras son hechas en Gran Bretaaexclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo pas que las elabora.

Ale tostada

Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traducira como (cerveza) aeja color castao y quederiva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jvenes y viejas que tradicionalmente serealiza para su elaboracin. Adems, algunas de ellas mejoran despus de un envejecimiento deuno o dos aos desde que salen a la venta.

Es un estilo tpico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de Oudenaarde que

es donde se encuentran los productores ms representativos.

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrn tostado y con un sabor intenso yagridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base para elaborarsus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los productores del area de Bruselas utilizan lalambic como base para sus cervezas de frutas.

Ale roja

Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la regin de Flandes, en Blgica. Su colorrojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboracin. Son cervezas relativamente ligeras decuerpo y muy cidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores tambin seelaboran con una mezcla de cervezas viejas y jvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas

maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante ms de ao y medio. Algunosproductores aaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales,con un carcter un poco dulce y cido al mismo tiempo.

Ale dorada fuerte

Cuando en los aos 50 y 60 se popularizaron en Blgica las cervezas doradas tipo pilsen, algunosproductores empezaron a experimentar en la direccin del color dorado de stas. A finales de ladcada de los aos 60, un productor belga que en esa poca haca una cerveza ale, oscura y muyfuerte, decidi cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue unacerveza de fermentacin alta, con gran contenido alcohlico y de color dorado. La enormepopularidad de sta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas

empezaran a hacer cervezas con caractersticas similares, dando origien a un estilo nico. Suelentener ms de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas.

Saison - de temporada

La mayor parte de los pases productores de cerveza han elaborado tradicionalmente cervezas detemporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la Navidad o bien por lanecesidad de producir cerveza antes de que llegara el verano, cuando no exista refrigeracinartificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas caractersticas especiales queles hace formar parte de estilos nicos.


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La saison, o cerveza de temporada, es tpica de la regin de Valonia, en la zona de habla francesadel sur de Blgica.Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona vean que era defcil hacer cervezadurante el verano, ya que el calor haca que sta se estropeara. Para evitar que hubiese escasezen los meses de Julio a Septiembre cuando no se poda hacer, durante la primavera elaborabanuna cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy

fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano.Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas, afrutadas yburbujeantes. Es tradicional la presentacin en botellas de champagne o cava, con el mismo tipode tapn de corcho.

Trapense

El trmino trapense se utiliza slo para describir las cervezas hechas en uno de los seismonasterios trapenses que an producen cerveza. Cinco de ellos estn en Blgica y uno enHolanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisin directa y eltrabajo de los propios monjes.

Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias caractersticas, casi todas comparten una serie

de rasgos comunes. Son de fermentacin alta, con una segunda fermentacin en botella,relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hayalgunas secas, pero la mayora son dulces; unas son doradas y plidas y otras oscuras.

Algunas de ella se subtitulan con los trminos dubbel o tripel. En la mayora de los casos, sobretodo en Blgica, las llamadas dubbel representan una cerveza trapense o de abada oscura ydulce de unos 6 7 grados, mientras que una trippel representa a una ms plida y seca de unos8 9 grados.

De abada

Ya que slo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarsetrapenses, se aplica el trmino de abada, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su

elaboracin en las trapenses. En algunos casos stas cervezas se hacen en monasterios oabadas que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algn productor novinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadas dan licencia a algunos productores paraque utilicen su nombre. Tambin es comn utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para darnombre a la cerveza.

Especialidades regionales

Existe un cierto nmero de cervezas belgas que no se corresponden con ningn estilo en

particular, sino que cada productor o cada regin produce una serie de cervezas con unas

caractersticas propias y muchas veces nicas.

Este sera el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un productor; otras

veces por la utilizacin de ingredientes locales o utensilios y maquinaria especiales. Esto hace que

muchas veces estas cervezas sean nicas, sin posibilidad de incluirlas en algn grupo. En Flandes

a veces se les identifica con el nombre flamenco de streekbieren o cervezas de la zona o regin.

En este grupo de especialidades podramos incluir las cervezas con especias, llamadas

kruidenbier en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la que se aade una

pequea cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que

muchos productores saquen al mercado cervezas de este tipo.


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Existe una nueva generacin de cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos

tradicionales de elaboracin originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de

altsima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en cerveza.

Este renacimiento se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los ltimos 15 aos. Existen

numerosos pequeos productores, distribuidos por todo el pas, que elaboran una amplia gama de

estilos. Aunque la produccin es muy pequea y su distribucin muy local, las cervezas son de

elevada calidad.

El estilo de fermentacin alta de las ale es el ms utilizado por estos pequeos productores. Este

estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y

holandeses llegaron con sus tcnicas cerveceras, a partir de 1600.

Como en Europa, hoy en da existe una gran variedad de ales,, que varan en el color, cuerpo y

sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre conservando las carctersticas

afrutadas de este estilo.

Sparkling Ale - Ale Espumosa Australiana

En Australia, el primer tipo de cerveza que se elabor fue el de las ale, introducido por los colonos

ingleses en el siglo XIX. Cuando apareci el nuevo mtodo de fermentacin baja gracias a la

refrigeracin artificial, el estilo de las ale dej de hacerse, dando paso a las lager.

Sin embargo, existe todava una tradicin muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de

Australia, de elaborar una cerveza con fermentacin alta. Es un estilo nico en el mundo y que slo

la hacen unos pocos productores de esa ciudad.

A este tipo de cerveza, conocidas como sparkling ale, antes del embotellado se le aade azucar

para estimular una segunda fermentacin en la botella. Esta segunda fermentacin hace que sean

muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor

de un 5 % de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.

FAMILIA DE LAS LAGER

En el mundo de la cerveza,se conoce como lagers a la categora de cervezas elaboradas porfermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn de hacer cerveza en todo el mundo, siendoel estilo pilsen el ms conocido y ms seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen

otros estilos dentro de la categora lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus

pases o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unascervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron aelaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar

un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios

cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia

ya haban observado que guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas, sta se

conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se poda elaborar debido

al calor. Adems, la levadura se hunda al fondo de los tanques y continuaba transformando el

azcar en alcohol al terminar la fermentacin. De ah el origen del trmino lager , que significa

guardar o almacenar en alemn.

Una lager es, por tanto, unacerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperaturaen la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en fro, alrededor de 0 C. Las

autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se


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quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mnimo, ya que si lo hacen por

menos tiempo carecern del acabado de una autntica lager. Las ms fuertes pueden madurar

durante muchos meses.

Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad del mosto, las mezclas

de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de elaboracin determinarn las caractersticas de

los distintos estilos de lager, como las pilsen, mrzen, Viena o bock.

Pilsen

Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como

pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la Repblica Checa,

pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio

Austrohngaro en 1842. En esta ciudad se elabor por primera vez un tipo de cerveza dorada y

transparente, utilizando el mtodo de fermentacin baja, en contraste con las cervezas oscuras o

turbias conocidas hasta esa fecha.

La fbrica originaria de ste tipo de cerveza todava funciona en lo que hoy es la Repblica Checa

y segn las normas del pas, el trmino pilsen se ha convertido en una denominacin de origen por

lo que slo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse as; el resto de las cervezas

checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar

simplemente lager.

Las autnticas pilsen son de color plido, con un contenido alcohlico moderado, entre 4.5 y 5.5%,

son secas, con un buen carcter de malta y un aroma de lpulo muy caractersticos. Las clsicas

pilsen estn hechas slo de cebada malteada, lpulo, levadura y agua, segn la Ley de Pureza

Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduracin mnimo de uno o dos

meses. Es el estilo de cerveza ms imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se

denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las caractersticas de

las autnticas Pilsen.

Mnchner Hell - Lager Plidas de Baviera

Cervezas plidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con ms cuerpo y menoslupulizadas. Aunque son ligeramente ms oscuras, tienen el mismo contenido alcohlico, de 4.5 a

5%. Son la versin plida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se

empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reaccin de los bvaros a las cervezas

plidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy comn

en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cerveceras cuando se pide simplemente una

cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o mnchner hell, que

significa plida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

Mnchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich

En alemn se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidadtradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como

estilo Munich (Mnchner). Suelen tener ms carcter de malta que las plidas y existan antes que

stas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada da. Su color vara

entre el rojo amarronado y el negro carbn y suelen tener un poco ms de alcohol que las plidas,

de 5 a 5.5%.

En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.

Mrzen/Oktoberfest - Estilo Vienna


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Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando

introdujo el mtodo de fermentacin baja en su fbrica de cerveza, aunque posteriormente se

desarrollara en Munich. Hoy en da ya no se produce en Viena y s en Munich donde viene

elaborndose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza

de Octubre..

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms alcohol que las lager

doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

Dortmunder Export

Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que

tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder

viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptacin pronto

empez a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtitul export. En Alemania es

una denominacin de origen: slo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre

dortmunder . Hoy se elaboran cervezas con caractersticas similares en muchas otras ciudades de

Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un trmino un poco confuso ya

que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas no slo de este estilo,

sino tambin de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama.

Las cervezas de este estilo son de color dorado plido, semisecas, con ms cuerpo que las pilsen,

pero un poco menos amargas.

Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisbock

El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabro, que es el

significado de la palabra alemana bock, aunque es ms probable que el nombre derive de la

ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se

elaboraba en los siglos XIV XV. Hoy en da este estilo tambin est asociado a la ciudad de

Munich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo.

La bock es una clsica cerveza lager fuerte hecha por fermentacin baja, segn la tradicin

alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduacin alcohlica,entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayora de las bock estn hechas de cebada no son raras las bock

que tambin utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de

trigo.

Otra especialidad dentro de esta categora la forman las maibock, que suelen tener un color

dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en

Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemete fuerte para

ayudar a soportar el fro de los ltimos das de invierno, pero lo suficientemente afrutada como

para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional

es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda tambin se elabora una cerveza

similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de Octubre. En este pas se

les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).Otra estilo tradicional, dentro de la categora, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas

todava ms fuertes que las bock, con ms de 6.5% de alcohol. Normalmente son las ms fuertes

que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo ator,

siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un

monasterio de monjes en Munich que la empez a elaborar para alimentar a sus monjes durante

la cuaresma, ya que slo podan ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como

bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado

de las primeras cervezas doppelbock del ao suele celebrarse con un festival tres o cuatro


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semanas antes de Semana Santa, que es la poca de las starkbier o cervezas fuertes en alemn.

Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se

elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en

la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentracin de la cerveza, que la

hace mucho ms fuerte y adulzada, pudiendo tener ms de un 10% de alcohol.

CERVEZAS DE TRIGO

Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que

puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas, da a la cerveza un sabor a grano, como el

del pan recin hecho, sobre todo cuando no est malteado.

Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que

no estn filtradas, que es como suelen tomarse.

Su caracterstica principal es su cracter cido, refrescante y espumoso, por lo que no es de

extraar que sea una cerveza muy popular en las areas donde tradicionalmente se produce, como

son el sur de Alemania, Berln y Blgica.

Tradicionalmente eran cervezas que slo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a suenorme popularidad, se encuentran todo el ao. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a

principios del siglo, ha revivido en los ltimos 20 aos y en la actualidad representa casi el 30% de

la cerveza que se consume en el estado alemn de Baviera.

Berliner weisse - blancas de Berln

Proceden de la ciudad de Berln, en Alemania. Para su elaboracin se utiliza entre un 25 y 50% de

trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales.

Son cervezas consideradas como las ms refrescantes de toda la gama de las de trigo. Adems,

son muy plidas, ligeras y con un contenido alcohlico bajo, alrededor del 3%, por lo que son

ideales para calmar la sed.

En Berln, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en losbares aadir syrup de frutas o de hierbas.

Weizenbier - de trigo del sur de Alemania

Quizs sean las cervezas de trigo ms antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su

elaboracin desde hace ms de 500 aos. Como las cervezas de trigo de Berln, tambin son

ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan adems por su cabeza de espuma muy

densa, cremosa y duradera. En su composicin suele haber ms trigo que en las de Berln, entre

un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o

Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una

segunda fermentacin en botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces tambin se usa el trminoweissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo hefe,

que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por

su sabor. Si est filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier.

Son cervezas muy poco amargas y normalmente plidas, aunque tambin existe una variedad de

trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido

alcohlico de un 5%. Se pueden elaborar ms fuertes, conocindose entonces como weizenbock y

se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.


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Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas

irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color mbar oscuro.

A muchas de ellas se le aaden azcares lcteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk

stout, stout de leche en espaol. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se

aade harina de avena (oatmeal) denominndose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en

la Inglaterra victoriana, sta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los nios

y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaa y en algunos pases del Caribe

donde tambin se elabora, se considera una bebida con propiedades energticas.

Imperial Stout

En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout ms fuertes hechas en Gran Bretaa para

exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacan ms fuertes que las porter

normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido

algunos ejemplos en Gran Bretaa, los pases blticos y Escandinavia. Tienen gran contenido

alcohlico y en muchos sitios suele tomarse despus de la cena con un caf, en lugar de una copa

de brandy.

FAMILIA DE LAS LAMBIC

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentacin espontnea, que se elaboran en

la zona de Bruselas conocida como Lambeek, cidas y poco amargas debido a que los lpulos se

envejecen para evitar ese amargor.

Lambic

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Blgica, siendo adems uno de los ms

antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace ms de 400 aos. Es un estilo originario del Valle

del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versin ms aceptada es que el nombre lambic

deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.

Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentacin espontnea, que se hacen a partir de la

lambic bsica. Esta fermentacin las convierte en unas de las cervezas ms inusuales del mundo,

ya que durante este proceso no se aade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras

salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.

La lambic tambin es nica en que el proceso de elaboracin a veces dura varios aos y para

aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lpulo. El lpulo que se aade es viejo, cuando

ya ha perdido todo su aroma y amargor pero an conserva sus propiedades antispticas naturales.

La mayora de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar aadiendo frutas y es dificil

de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.

La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada.

Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 mesesde maduracin, se conoce como lambic jven, con ms tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es

un envejecimiento de 1 a 2 aos. La cerveza bsica resultante suele tener de un 4 a un 6% de

alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbnico.

Gueuze

Despus de envejecida la lambic, sta se trata de distintas formas para hacer diferentes

cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella.


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Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todava queda un poco de azcar, se

produce una refermentacin en la botella, que produce una carbonatacin con burbujas y espuma,

como en el cava o champagne. Por la presin, muchas veces se embotella en las mismas botellas

que el champagne. La segunda fermentacin tambin puede producirse en tanques y luego

embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco ms de alcohol que las lambic base,

cidas y ms compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede

guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafs y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza

durante dos o tres aos ms antes de servirla, por lo que desde que se inici su produccin hasta

que son consumidas pueden haber pasado seis o siete aos.

Faro

Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que

tradicionalmene se da a la lambic cuando se aade azcar. Como en el caso de las gueuze, se

produce una refermentacin, pero sin dejar que termine del todo este proceso. As, queda azcar

en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carrcter burbujeante.

Aunque este estilo fue muy popular en Blgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de

todos los das en los alrededores de Bruselas, hoy slo unos pocos productores la elaboran.

Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas

El aadir fruta a la cerveza es una tradicin muy vieja en Blgica. Se remonta a ms de 400 aos,

siendo las cerezas y las frambuesas las frutas ms utilizadas.

Al aadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas.

En primer lugar, se produce una refermentacin, debido a los azcares de la fruta; adems, el

sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de sta, que

pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceracin en las barricas suele ser de unas 6 semanas,

aunque algunos productores dejan la fruta mucho ms tiempo. A continuacin se embotellan y se

les deja madurar ms tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas estn hechas con cerezas y se conocen como kriek,que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. Tambin es tradicional utilizar

frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo stas ltimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras

que las ms dulces son un buen acompaamiento de postre.

Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de Bruselas, a veces se

conoce como el champagne rosado del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo,

sirvindose en copas aflautadas, como el cava o champagne.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Adems de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan

como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.

OTRAS ESPECIALIDADES

Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus caractersticas, su proceso de

elaboracin o sus ingredientes, son difciles de clasificar en alguno de los apartados anteriores. Sin

embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y apreciadas.

Steam beer


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Es el nico estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo

XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como

el de las mquinas de vapor) que se produca durante la fermentacin. En este tipo de cerveza se

utilizan levaduras de fermentacin baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es

una cerveza que combina las caractersticas limpias de una lager con el afrutamiento de las ale.

Este estilo elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los que propici el

renacimiento en la elaboracin de cervezas de calidad en los Estados Unidos en las ltimas

dcadas.

Rauchbier - cerveza ahumada

Es una especialidad de la regin de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte

de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentacin baja en donde la malta de cebada se seca

con el calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el humo de una aroma muy

especial aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrn oscuro o negro y unos 5 de alcohol.

Steinbier

La traduccin significara algo as como cerveza a la piedra y se elabora sobre todo en Baviera.En su elaboracin se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya

que se echa el mosto sobre piedras calentadas al rojo vivo a 1.200 en un proceso que

carameliza la malta. Es una versin moderna de un mtodo tradicional centroeuropeo de ebullicin,

anterior al uso de calderas de metal para calentar el mosto.

Schwarzbier - cerveza negra

Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, slo se aplica el trmimo de

schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Kstriz en

la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace ms de cuatrocientos

aos y todava se siguen haciendo en esa ciudad. En Japn es una cerveza bastante popular y la

mayora de los cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente esuna lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5 de alcohol y con un color negro intenso.

BIBLIOGRAFIA

http://www.cervezasdelmundo.com

Proceso de Elaboración y Clasificación de La Cerveza

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