Proceso de Eleboración de Cerveza

7/26/2019 Proceso de Eleboracin de Cerveza

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PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL


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El proceso de elaboracin de las cerveas ar!esanales es llevado a cabo de "or#a

#an$al desde el #olido de las #al!as $!iliadas %as!a el e#bo!ella#ien!o para s$

cons$#o& es!o es debido a las can!idades '$e #ane(an)

O!ra di"erencia en!re la cervea ar!esanal * la ind$s!rial es s$ sabor& por no !ener nin+,nadi!ivo ar!i"icial * ser elaborada con #-s dedicacin posee $n #e(or sabor *presen!acin)

Al ser elaborada ar!esanal#en!e cada #aes!ro cervecero crea $na rece!a di"eren!e '$ela %ace especial * la di"erencia de las o!ras& por ello s$ cos!o es s$perior al de lacervea ind$s!rial)

Las cerveas son elaboradas con c$a!ro in+redien!es esenciales. l,p$lo& a+$a&levad$ra * cebada& las di"erencias #-s #arcadas en!re la cervea prod$cida de "or#aind$s!rial en +randes can!idades * la ar!esanal se enc$en!ra precisa#en!e en lasred$cidas can!idades o proporciones& o!ro "ac!or a considerar es el !ra!a#ien!o '$e se leda a la #a!eria pri#a o in+redien!es * el proceso de creacin co#o !al)

Las can!idades de #a!eria pri#a o in+redien!es $sados en la cervea ar!esanal sonred$cidos en co#paracin con los $sados en la creacin de la cervea ind$s!rial& en la'$e $!ilian conservan!es ar!i"iciales& las cerveas ar!esanales no llevan en!re s$in+redien!e nin+$no de !ipo ar!i"icial)

Son c$a!ro los ele#en!os na!$rales de la cervea.

El a+$a& do!adora de vida& cris!alina * p$ra) La cebada #al!eada)

El l,p$lo aro#a!ian!e * condi#en!o ini#i!able '$e le o!or+a ese sabor

a#ar+o)

Levad$ra& or+anis#o responsable de la "er#en!acin)

LA MALTA

Se ob!iene del proceso de #al!eo de +ranos de cebada cervecera /de al!o rendi#ien!oen e0!rac!o1) El #al!eo co#prende el desarrollo con!rolado de la +er#inacin del +rano* con $n procedi#ien!o "inal de secado 2 !os!ado) 3na ve !rans"or#ada& la #al!aceder- el al#idn& las eni#as * las pro!e4nas& necesarias para la elaboracin del#os!o) No !odos los cereales p$eden #al!earse) Por eso& al %ablar de $na cervea de#al!a se en!iende '$e es de #a*or calidad& *a '$e s$s c$alidades son las #e(ores * s4p$eden #al!earse. cebada& !ri+o& cen!eno o avena)
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Ilustracin 1.- Malta Base 2H

EL AGUA

La +ran i#por!ancia de es!e ele#en!o es!- dado por'$e colabora en el proceso * en elsabor "inal del prod$c!o) El a+$a& al i+$al '$e !odos los de#-s co#ponen!es& escons!an!e#en!e analiada) En la ac!$alidad& la #a*or4a de los prod$c!ores !ra!an ela+$a para '$i!ar o a5adir las sales * #inerales '$e necesi!an para prod$cir $nacervea con el car-c!er '$e b$scan)

Ilustracin 2.- Importancia del agua

EL LUPULO

Es $na plan!a !repadora silves!re '$e& a !rav6s de $n c$idadoso c$l!ivo a lo lar+o delos si+los& %a desarrollado $nas carac!er4s!icas '$e dan a la cervea s$ aro#a *a#ar+or !an carac!er4s!ico) Ade#-s& por s$s propiedades an!is6p!icas sirve parapro!e+erla * conservarla& i#pidiendo el desarrollo de #icroor+anis#os nocivos) Para laelaboracin de la cervea se $!ilian los conos o "lores "e#eninas del l,p$lo) Las#e(ores * #-s conocidas variedades son la Saa& ori+inaria de Bo%e#ia en laRep,blica C%eca& 7oldin+s * 8$++les de 7ran Bre!a5a * 9aller!a$ * Te!!nan+ de

Ale#ania)


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Ilustracin 3.- Lupulo Hallertau

LA LEVADURA

Son %on+os $nicel$lares '$e se reprod$cen por +e#acin) 3na c6l$la de levad$ra decervea& c$ando se %alla plena#en!e desarrollada& en!re : a ;


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Ilustracin 4.- levadura ejemplo

El proceso de elaboracin de cervea ar!esanal cons!a b-sica#en!e de las si+$ien!es"ases. ?olienda& ?aceracin& Coccin& 8er#en!acin * Envasado) Las c$ales

dependen e0cl$siva#en!e del !ipo de cervea '$e se piensa elaborar& debido a '$ese+,n la clase de cervea var4a la can!idad * !ipo de #a!eria pri#a) Es!a es $na de lasca$sas principales por las c$ales e0is!en !an!as variedades de cervea)

Tipo * na!$ralea de a+$a cervecera)

Tipo * na!$ralea de levad$ra cervecera)

Tie#pos * !e#pera!$ras en coci#ien!o)

Tie#pos * !e#pera!$ras en "er#en!acin)

VISIN 7ENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN

El al#idn con!enido en el cereal no es "er#en!able por la levad$ra&por lo '$e debe deser !rans"or#ado /%idroliado1 en #al!osa& $n !ipo de a,car '$e s4 p$ede asi#ilar lalevad$ra) Para ello es necesario #al!ear * pos!erior#en!e #acerar o decocer el +rano#al!eado en a+$a a la !e#pera!$ra adec$ada)

Es!a !rans"or#acin la realian $nas #ol6c$las '$e sin!e!ian el e#brin del cereald$ran!e el #al!eado * '$e se deno#inan eni#as)

MOLIENDA

MACERAD

COCCIN

FERMENTA

ENVASAD


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Los eni#as principales '$e in!ervienen d$ran!e el #acerado con la al"a * la be!aa#ilasa) Es!os eni#as ac!,an p!i#a#en!e en!re $nos es!rec%os #-r+enes de p9 *!e#pera!$ra& por lo '$e es!os par-#e!ros deben con!rolarse c$idadosa#en!e d$ran!e el#acerado)

El #os!o ob!enido en las e!apas an!eriores se lleva a eb$llicin * se aro#a!ia con lacan!idad adec$ada de l,p$lo) D$ran!e es!a e!apa /coccin1 se es!erilia la cervea * sele da a#ar+or * aro#a) 3na ve en"riado el #os!o se realia el inc$lo de levad$ra paras$ "er#en!acin)

La levad$ra es $n or+anis#o vivo '$e& en a$sencia de o04+eno& !rans"or#a la #al!osaen alco%ol * di0ido de carbono /CO1 en $n proceso deno#inado "er#en!acin)8inaliada la "er#en!acin se realia el envasado de la cervea en bo!ella)

MOLIENDA DEL GRANO

La cebada se ad'$iere #al!eada& el pri#er paso an!es de la elaboracin consis!e en elpesado * el #ol!$rado de la #al!a& '$e se realia con $n #olino) Es!e paso es de +rani#por!ancia * en el '$e la e0periencia del cervecero es b-sica para $n res$l!adop!i#o)

Con el #ol!$rado se abre el +rano sin ro#per s$ c-scara& de "or#a '$e es!a sirvadesp$6s co#o "il!ro) Es!o per#i!e '$e el a+$a del #acerado p$eda disolver elal#idn alo(ado en el cen!ro del +rano con "acilidad * '$e las eni#as se propa+$enlibre#en!e por el e#pas!e& de+radando el al#idn en a,cares si#ples) 3n correc!o#ol!$rado del +rano es $no de los aspec!os #-s i#por!an!es para conse+$ir $nab$ena cervea& a$n'$e c$ando #-s se #ol!$re el +rano #-s di"4cil ser- "il!rarla)

Ilustracin 5.- ejemplo principio de molienda


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CALDERA DE MACERACIN

El ob(e!ivo del #acerado es conver!ir el al#idn con!enido en el +rano en a,cares/#al!osa1 '$e podr-n ser !rans"or#ados en alco%ol * CO por las levad$ras) Es!eproceso es conocido co#o sacari"icacin * es llevado a cabo por los eni#as& al"a *be!a a#ilasas /dias!asa1& presen!es en la #al!a)

La operacin se realia en la caldera de #aceracin) El cervecero es el encar+ado de#eclar el li'$or /a+$a calien!e preparada1 para el !ipo de cervea '$e se va elaborarcon la car+a de +ranos #ol!$rados& a $na o varias !e#pera!$ras& * a $na concen!racin'$e decide el cervecero& para prod$cir $n #os!o con las proporciones idneas de losdi"eren!es a,cares& * con o!ros co#p$es!os& cada $no de los c$ales !iene s$in"l$encia sobre el per"il de la cervea acabada& dependiendo de la rece!a dise5ada

previa#en!e por el cervecero)

E0is!en varios !ipos de #aceracin& si#ple '$e es en '$e se #acera el #os!o a $na!e#pera!$ra ,nica * o!ros en el '$e la !e#pera!$ra va a$#en!ando escalonada#en!e&es!o va s$(e!o +eneral#en!e a las #al!as si son #-s o #enos #odi"icadas) Es elcervecero dependiendo de la car+a de #al!as * el res$l!ado "inal a conse+$ir el '$eop!a por $no $ o!ro proceso)

Ilustracin .- ejemplo de una pe!ue"a maceracin

El pH es un factor que nos indica el grado de acidez de un lquido. La necesidad de quelas amilasas trabajen en un entorno ptimo para mejorar su eficiencia y obtener unaproporcin equilibrada de maltosa y dextrinas obliga al cervecero a controlar esteparmetro especialmente si !emos improvisado un tratamiento de agua o disponemosde un agua muy calcrea.

La escala de p9 va de > a ;< * n$es!ro valor diana es de @&& para la #edida de p9$!iliare#os $n #edidor de p9 di+i!al) En es!e proceso el cervecero en "$ncin de larece!a deber- de corre+ir el p9 * con!rolar las !e#pera!$ras * densidad del #os!o '$ees!- #acerando)


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Ilustracin #.- algunas prue$as !ue se le %acen a la cerve&a

RECIRCULACIN Y LAVADO DEL GRANO (SPARGING)

Desp$6s del #acerado se ob!iene $na sol$cin rica en a$cares "er#en!ables de sabord$lce * de !ac!o pe+a(oso es!o es el #os!o) Ta#bi6n nos '$eda $n resid$o slidoprovenien!e de la cascarilla del +rano al '$e lla#a#os ba+ao)

Ilustracin '.- $aga&o del macerado

Al "inal de la conversin de los al#idones en a,cares& el cervecero realia el !rasie+odel #os!o a la caldera de spar+in+& donde da co#ieno la recirc$lacin %ec%o '$econsis!e en. sacar el #os!o por la par!e de aba(o * a5adirlo por la de arribalen!a#en!e para no re#overlo de#asiado& es a'$4 donde el cervecero vis$al#en!evalora '$e el #os!o es!e li#pio& libre de %arinas * par!4c$las en s$spensin& es!o indica'$e *a es!- lis!o para el spar+in+)

El lavado del ba+a(e /spar+in+1& consis!e en a5adir a+$a calien!e enci#a de la #eclapara dil$ir el #os!o * e0!raer !odos los a$cares) El a+$a del li'$or deber- de ser!ra!ada por el cervecero para conse+$ir $na acide "inal idnea)


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Ilustracin (.- pe!ue"o ejemplo de como %ace el sparging

Para conse+$ir $n #a*or rendi#ien!o * lo+rar #-s li!ros& se debe lavar el +rano& p$eses!e re!iene +ran can!idad de a,cares en s$ in!erior !ras el "il!rado) Para ello se debea5adir a+$a a :C& en $na can!idad apro0i#ada de $na c$ar!a par!e del vol$#en !o!aldel #os!o '$e se es!- prod$ciendo& roci-ndola en "or#a de d$c%a& por enci#a del+rano& !al co#o se %io en el proceso del "il!rado) Para de!er#inar la can!idad de a+$aa5adir& el cervecero %ace pr$ebas con el dens4#e!ro para co#probar '$e la densidaddel #os!o no ba(a si es!o s$cede& si+ni"ica '$e se %an aprovec%ado !odos losa$cares del ba+ao /+rano $sado1 * por lo !an!o no se si+$e a5adiendo #-s a+$a)

Es aconse(able '$e el cervecero pr$ebe el #os!o an!es * desp$6s del spar+in+ paraco#probar c#o ca#bia el d$lor * la can!idad de a,cares)

Ilustracin 1).- prue$a de densisdad


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Desp$6s de $n "il!rado na!$ral realiado por $n lec%o "il!ran!e "or#ado por lasc-scaras de los #is#os +ranos& se !rasie+a el #os!o a la caldera de coccin& * seprocede a la re!irada del ba+ao)

COCCIN DE MOSTO

An!es de e#pear el %ervido es i#por!an!e ase+$rarse de '$e no '$edan res!os decereal o de %arina en el #os!o& p$es p$eden ca$sar as!rin+encia * sabores nodeseados en la cervea& debiendo ser re!irados) Se+,n el #os!o va !o#ando!e#pera!$ra * se acerca el p$n!o de eb$llicin se "or#a $na par!e en la capa s$periorse !ra!an de pro!e4nas '$e deben de re!irarse c$idadosa#en!e con $n colador& delo con!rario podr4an obs!ac$liar el !raba(o de la levad$ra en el proceso de"er#en!acin)

3na ve e#piea el %ervido el cervecero deber- es!ar #$* pendien!e de la olla& *a '$ep$ede crearse #$c%a esp$#a * desbordarse) Se debe ir a($s!ando la !e#pera!$rapara conse+$ir $na eb$llicin cons!an!e * en6r+ica& #an!eniendo sie#pre la olla se#i!apada)

Ilustracin 11. coccion * trasiega de mosto

D$ran!e la eb$llicin el cervecero ir- a5adiendo la can!idad de l,p$lo previa#en!ecalc$lada& vi+ilando el !ie#po de eb$llicin para '$e no es!6 %irviendo #-s !ie#po delnecesario& *a '$e es!o provocar4a $na cervea #$c%o #-s a#ar+a) Los !ie#pos

apro0i#ados para conse+$ir las si+$ien!es carac!er4s!icas del l,p$lo son.

- ?in$!o >;. l,p$los de a#ar+or)

- ?in$!o > an!es del F)O). l,p$los de sabor)

- En el #o#en!o del F)O). l,p$los de aro#a)

3na ve cocido el #os!o& el cervecero debe !o#ar n$eva#en!e la densidad /densidadinicial1 * realiar el !rasie+o al G%irlpool)La "inalidad del G%irlpool es separar las par!es solidas co#o p$eden ser l,p$los&pro!e4nas& e!c))& concen!r-ndolas en el cen!ro de la olla #edian!e $n cen!ri"$+ado)


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Ilustracin 12.- trasriego al +%ispool

ENFRIAMIENTO DE MOSTO

3na ve "inaliada la coccin * s$ "il!racin correspondien!e& %a* '$e en"riar el #os!o o#-s r-pida#en!e posible& es "$nda#en!al por'$e.

Si el #os!o descansa #$c%o !ie#po en!re >C * @>C& %abr- #$c%as

posibilidades de invasin por or+anis#os no invi!ados& !ales co#o bac!erias olevad$ras salva(es)

P$ede prod$cirse $na o0idacin& cosa '$e no debe prod$cirse %as!a '$e el

#os!o es!6 a #enos de


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FERMENTACIN

La "er#en!acin del #os!o se realia en dos "ases.

;) Se a+re+a al #os!o "r4o la levad$ra) La can!idad !o!al de levad$ra '$e se in*ec!ase calc$la !eniendo en c$en!a el vol$#en de #os!o '$e con!iene el "er#en!ador&la !e#pera!$ra del #os!o variar- en "$ncin de la levad$ra a $!iliar)

El cervecero colocar- la !e#pera!$ra del "er#en!ador en base al es!ilo de cervea '$ese es!6 elaborando)

D$ran!e "er#en!acin el cervecero debe co#probar diaria#en!e la densidad *!e#pera!$ra del #os!o& as4 co#o %acer $na ca!a vis$al& ol"a!iva * +$s!a!iva del #is#o)

Eval$ando as4 s$ evol$cin * dia+nos!icando posibles con!a#inaciones o de"ec!os enla "er#en!acin) Todo ello debe de '$edar re"le(ado en la "ic%a de elaboracin)

) 3na ve "inaliada la pri#era "er#en!acin el #os!o se so#e!e a $n proceso de"rio escalonado con el "in de clari"icar la cervea& es !raba(o del cervecerode!er#inar los ran+os * escalona#ien!os dependiendo del res$l!ado "inal aconse+$ir) Es!e proceso de "rio provenien!e del vino se s$ele $!iliar en cerveas'$e no se "il!ran ni se pas!e$rian co#o es el caso en las cerveas ar!esanas)

El cervecero %ace $na ca!a vis$al& ol"a!iva * +$s!a!iva a diario para de!er#inar la evol$cindel #os!o) C$ando la cervea alcana los par-#e!ros calidad de!er#inados por el

cervecero se da por !er#inada la clari"icacin)

Ilustracin 14.- ,ermentacion del mosto

EMBOTELLAMIENTO y MADURACIN

La +asi"icacin a$n'$e al+$nos es!ilos prescindan de es!e proceso la #a*or4a de loses!ilos de se so#e!en s$s #os!os a +asi"icacin& p$es apor!a car-c!er * a se asi#ilanor+anol6p!ica#en!e %ablando !odos los #a!ices con #-s "acilidad) 9a* procesosar!i"iciales& adiccin de carbnico por el con!rario presin& e!c)))


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En $na cervea ar!esanal es!e carbnico lo %ace de #odo na!$ral& a5adiendo a$caresdis$el!os en a+$a #edian!e calor pri#in+J dependiendo de la can!idad de a$caresa5adidos * el !ipo de levad$ra conse+$i#os $na cervea #-s carbona!ada o #enos *

es el cervecero dependiendo del es!ilo de cervea o res$l!ado "inal a conse+$ir en '$e%ace es!os c-lc$los por e(e#plo. $na Pale Ale in+lesa llevar4a $nos +r2li!ro * $naBel+isc% Blond @&@ +r2li!ro& $na ve se a5aden los a$cares se re#$eve el #os!o * sede(a esperar dos %oras apro0i#ada#en!e para '$e el #os!o asi#ile los a$cares)8inaliado es!o * preparada la e#bo!elladora se !raslada a 6s!a con los bo!ellinesen($a+ados * lis!os para llenar)

Se e#bo!ella * se c%apa #an$al#en!e clasi"icando * con!ado las can!idades an!es de

llevar a la c-#ara de #ad$racin donde !er#inara la carbona!acin * #ad$rara& proceso

en el '$e !odo lo conse+$ido d$ran!e !oda la prod$ccin consi+a "i(arse * redondearsepara as4 acabar el prod$c!o)

3na ve acabada la #ad$racin se e!i'$e!an las bo!ellas $na a $na i#pri#iendo el lo!e* la "ec%a de cad$cidad en la e!i'$e!a& "inal#en!e se in!rod$cen en las ca(as * *a es!-nlis!as para el cons$#o)

Ilustracin 15.- em$otellado cerve&a


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Anexo de fotos de el producto

Ilustracin 1.- responsa$les de la cerve&a artesanal

Ilustracin 1#.- l color de tu cerve&a est en ,uncin de la malta !ue utili&as

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