Limpieza y Desinfeccion

5/26/2018 Limpieza y Desinfeccion

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Presentado por : Daniela BriceoCatalina romero


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*La limpieza y la desinfeccin son

procedimientos de gran importancia,ya que permiten controlar lapresencia de microorganismos sobrelas superficies.


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*Detergente: Material diseado para remover y eliminar lacontaminacin indeseada de alguna superficie de algnmaterial

*Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

*Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formasde vida. Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.

*Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar lasanidad e inocuidad.

*http://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM


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Este es un proceso de que cumple con removerel polvo, grasa y otros contaminantes que se

puedan encontrar en la superficie y en lasreas de trabajo o equipos.

Usualmente se utilizan los detergentes para

eliminar el tipo de sustancia que seencuentre.


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*La limpieza debe ser un proceso antes al de ladesinfeccin ya que con este proceso

eliminados solo las sustancias que puedenservir como nutrientes para losmicroorganismos.


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*La desinfeccin debe durar mas o menos 10minutos y luego se debe proceder a enjuagar

con abundante agua para sacar los restos delproducto , si esto no se hace podemosocasionar una contaminacin qumica delalimento que entre en contacto con lasuperficie desinfectada.


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Se entiende por la materia que esta fuera de lugar , esto quiere decirque facilita la reproduccin de los microorganismos y esta puede servisible o no. Entre ellas encontramos tres estados de la suciedad:

Suciedad libre: son las impurezas no fijadas en una superficie y sepueden eliminar fcilmente.

Suciedad adherente: son impurezas no fijadas que precisan una accinmecnica o qumica para desprenderlas de la superficie o soporte.

Suciedad incrustada: son impurezas introducidas.


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Esta se trata de un superficie orgnica o inorgnica lacual se adhieren las bacterias , este se consolida y semadura en 24 horas , produciendo el crecimiento

bacteriano.Dentro de las bacterias que intervienen en laestructura del biofilm encontramos la salmonella,legionella, listeria monocytogenes esta puede formar

biofilm en acero inoxidable a 20c.Para eliminarlo se debe utilizar un energtico frotadoy raspado antes de la desinfeccin.


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*Reducir y controlar la presencia de microbios en elambiente, aplicando procedimientos programados enfuncin de una evaluacin de riesgos. Dicha delestablecimiento, el mantenimiento de las instalaciones, losequipos y la formacin de personal responsable.

*Tener las instalaciones, equipo y utensilios limpios ydesinfectados al comienzo de la jornada laboral.


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*Evitar la contaminacin de los alimentos durantelas operaciones de limpieza y desinfeccin.

*Que los productos qumicos utilizados detergentesy desinfectantes no entren en contacto directo oindirecto con el alimento.


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*La limpieza se realiza utilizando unos o varios mtodosfsicos o qumicos.

*Es conveniente que se recojan los desechos a medidaque se van originando. Los mtodos de limpieza se

pueden clasificar en :

*Hmedos: estos poseen cuatro acciones claves que sonmecnica, trmica, qumica y tiempo de accin. stas

debern estar claramente definidas en cadaprocedimiento de limpieza.


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*La accin mecnica: est dada por el cepillado o frotadocon dispositivos como cepillos o por presin en el caso decirculacin de lquidos turbulentos.

*La accin trmica: est dada por la temperatura utilizada.Para la limpieza manual no exceder los 50C (por latolerancia del manipulador), pero tampoco podr sermenor de 38 C, si se quiere garantizar la remocin de la

grasa lctea.*La accin qumica: cumplirn los productos de limpieza,

los cuales se usaran en las concentraciones indicadas.

*En cuanto al tiempo de accin: se seguirn las

especificaciones segn el producto y la temperaturautilizada.


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*Estos son mtodos tradicionales de limpieza y seutilizan en establecimientos. Para las diferentes reaso equipos puede ser til usar implementos de limpieza

como cepillos de diferentes colores y asegurar su usoexclusivo en ese lugar.


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*La limpieza se realiza por presin. Se usa para equiposo partes de los mismos que posean tuberas. Se realizamediante una solucin de agua y detergente atemperatura elevada, con presin y velocidad

adecuadas. Este sistema es eficaz y seguro para laspersonas, cumple con los requisitos ms estrictos, esrpido, consume menos agua, energa y productosqumicos.


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*Estos productos se aplican con accin detergentedurante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y

luego se enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza deparedes, techos y otros.


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*La limpieza se produce por un efecto mecnico,producido por agua a altas presiones. Implica un altogasto de aguay energa. La utilizacin de agua a alta

presin es muy efectiva. Incluso pueden agregarsedetergentes no espumantes si la suciedad es de difcilremocin.

*El uso de agua a baja presin es adecuado para enjuagarpiezas sueltas. No remueve la suciedad que se encuentremuy adherida.


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*Es un producto que aadido al agua aumenta su poderlimpiador, al facilitar la eliminacin de los restos demateria orgnica de las superficies.


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*Tener alto poder de disolucin de la suciedad.*Tener buena solubilidad en agua.*

Tener buena capacidad de penetracin y dispersin (bajatensin superficial).*Ser de bajo costo.*Ser capaz de ablandar aguas duras.*Fcil de enjuagar.*

No corroer superficies.* Inofensivo para el operador.*Seguro y biodegradable.


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*La eficacia del detergente que utilicemos dependerde:

*El tipo de agua que se utilice (composicin qumica).

*Tiempo de contacto y temperatura.

*Fregado y frotado.


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*Tener en cuenta que no deben esparcirse productosqumicos con la mano.

*En los establecimientos pequeos pueden usarse dosbaldes, uno con agua y la solucin de detergente, y elotro con agua sola, para enjuagar a medida que se valavando.


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*Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin.

*Mtodos fsicos: El calor tiene efecto desinfectante. Sepuede utilizar agua, vapor o aire caliente, susTemperaturas son:

*Agua caliente a 80 C como mnimo.

*El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo.

*El aire caliente se aplica a 80 C.


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*Radiaciones ionizantes:

Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en elmaterial gentico de los microorganismos.

*Rayos ultravioleta:

Alteran el material gentico de los microorganismos

provocando su desaparicin. Se usan en pequeas zonas y porcorto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas. Selimita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas deesterilizacin y tambin pueden aplicarse en utensilios.


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*Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplicansobre superficies limpias, respetando el tiempo decontacto y la temperatura establecidos en la hojatcnica. Aplicados a dosis menores aumentan laresistencia de los microorganismos y Aplicados a dosis muy

altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efectodesinfectante.

*Es importante usarlos de manera rotativa.


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*De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollode resistencia en los microorganismos.

* De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidaden agua.

* Fcil de enjuagar.* No debe corroer superficies.* No debe ser daino para el operador.* De concentracin fcilmente verificable.*

Estable durante tiempos prolongados.*Biodegradable.* Econmico.


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* los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedoresconocidos y confiables. Los productos deben estar aprobados para su uso en laindustria alimenticia y ser registrados.

* Qu informacin debe contener el rtulo del producto?* Nombre qumico y comercial del producto.* Registro del producto (N).* Razn social, direccin y telfono del fabricante o proveedor.* Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicacin del riesgo.

* Grado de toxicidad.* Consejos de utilizacin.* Indicacin de consulta al CIAT. Telfono y direccin.


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*DETERGENTES ALCALINOS: Soda custica, potasa, sales desodio y potasio son detergentes alcalinos. Son corrosivos, porlo tanto no sea conseja su uso para el aluminio y latn. Sepueden usar en acero inoxidable. La soda custica es muy

utilizada en la industria lctea.*DETERGENTES CIDOS: Pueden ser cidos orgnicos (lctico,

ctrico) o cidos inorgnicos (Ntrico, Clorhdrico, Sulfrico,Fosfrico). Son desincrustantes y disuelven depsitos deminerales en las superficies, pero no la grasa. Son

corrosivos para los metales e irritantes para la piel ymucosas.


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*DETERGENTES ANINICOS: Penetran en hendiduras y sonbuenos para emulsionar grasas. Pueden usarse con

compuestos alcalinos y cidos, siendo compatibles con ellos ypotenciando su accin. No se pueden utilizarse con agentescatinicos. Algunos son espumosos en exceso.

*DETERGENTES CATINICOS: Sales de Amonio Cuaternario.Concentracin: 0,15 % o menores. No son compatibles con losaninicos.


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*AGENTES SECUESTRANTES: Pueden agregarse a losdetergentes para mejorar la capacidad. Emulsionan

y dispersan la suciedad.

*AGENTES OXIDANTES: Son ingredientes de losdetergentes. Su accin oxidante ayuda a la

destruccin de suciedad difcil de eliminar,reforzando la funcin de detergencia.


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Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin dondeencontramos los siguientes:

Mtodos fsicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se puedeutilizar agua, vapor o aire caliente, sus Temperaturas son:

Agua caliente a 80 C como mnimo.

El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo.

El aire caliente se aplica a 80 C.


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FISICOS

Radiaciones ionizantes:

Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el materialgentico de los microorganismos.

Rayos ultravioleta:

Alteran el material gentico de los microorganismos provocandosu desaparicin. Se usan en pequeas zonas y por corto tiempo.Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se limita su uso asuperficies y el aire. Se usan en cabinas de esterilizacin ytambin pueden aplicarse en utensilios.


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QUIMICOS

Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplican sobresuperficies limpias, respetando el tiempo de contacto y latemperatura establecidos en la hoja tcnica. Aplicados a dosismenores aumentan la resistencia de los microorganismos y

Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sinmejorar su efecto desinfectante y Es importante usarlos demanera rotativa.


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De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollo deresistencia en los microorganismos.

De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua. Fcil de enjuagar. No debe corroer superficies. No debe ser daino para el operador. De concentracin fcilmente verificable. Estable durante tiempos prolongados. Biodegradable. Econmico.


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*Clorados :Son los desinfectantes a base de hipoclorito desodio y Para la desinfeccin en el establecimiento seusan en concentraciones de 100 a 200 partes por milln(ppm) y en agua fra (mximo 45 C). Actan poroxidacin a pH entre 6 y 7,5. A pH bajos liberan gas cloroy son ms corrosivos.


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Desinfectantes yodados:Se trata de desinfectantes a base deyodo con un detergente generalmente cido. Son menoseficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son

ms caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia enpresencia de residuos orgnicos. Para superficies limpias serequiere una solucin de 25 ppm de yodo disponible.

Tensioactivos anftericos: Tienen propiedades detergentes ybactericidas, son de escasa toxicidad, relativamente nocorrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materiaorgnica.


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*Compuestos fenlicos: Tienen una actividad bacteriana deamplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos

Yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, peroen cambio, si son inactivados por plsticos y caucho.

*cidos y lcalis fuertes: Adems de sus propiedades detergentes

tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempode contacto adecuado, todas las superficies que han sidodesinfectadas debern someterse a un proceso final deenjuague con agua.


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*Compuesto de amonio cuaternario: considerados comoagentes activos catinicos potentes en cuanto a su

actividad desinfectante. Son generalmente incoloros oamarillentos, no irritantes y desodorantes. Por suestructura qumica a bajas temperaturas tienden agelarse pero recuperan su estado lquido alentibiarlos.


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Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre losfundamentos de los mtodos que vamos a aplicar encada situacin

Asignar funciones y responsabilidades

Anotacin en el registro.


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En este plan debemos incluir las 5 w y 1 h , esto significalo siguiente :

Who: Quin

What: Qu

When: CuandoWhere: Donde

Why: Por qu

How: Como

I. POES PRE-OPERACIONALC t t Di t

Cdigo

R i i


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Contacto Directo Revisin

Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Tanque de

cuajado

Pgina

Preparado por:

Firma:

Revisado por:

Firma:

Aprobado por:

Firma:

I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de lafinalizacin del proceso, por medio de una

limpieza y sanitacin eficiente.

II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacindel equipo

III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el procesoIV. MATERIALES Y EQUIPOS Detergente alcalino Esponja abrasiva Desinfectantes Manguera Vapor de agua Papel para el secado Atomizador.

V. ZONAS DE LIMPIEZA Tanque de cuajadoVI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua framediante el uso de una mangera de los

equipos tan pronto como el tanque sedesocupe.

2. El operario desmontara todas las partesdesmontables y se lavan separadamente.

3. Se frotan las superficies con una solucin dedetergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a

una solucin de 50 gr por litro de agua)

recomendado para uso manual a una

temperatura de 40 C y 50 C.

4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.

Con vapor.

1. Se montan las partes.2. vaporizar por un perodo no menor de 15 mindespus de que los

3. condensados de vapor han alcanzado unatemperatura no inferior a 85 C.

4. Secar con paos desechables.Con desinfeccin qumica.

1. El operario desmontara las partes.2. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito

de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de

0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito


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Inventario de los locales y utensilios

Evaluacin de las suciedades y las superficies

Evaluacin del nivel de riesgo

Eleccin de los productos, mtodos y utensilios deaplicacin

Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y

las instrucciones Estudio del plan de control, adems de la calidad de

las operaciones.


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