3 Proceso Productivo

Click here to load reader

  • date post

    12-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    33
  • download

    0

Embed Size (px)

description

proceso productivo en las almazaras

Transcript of 3 Proceso Productivo

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 40

    3. PROCESO PRODUCTIVO

    3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

    A continuacin se muestra un esquema del proceso productivo del aceite de oliva:

    RECOLECCIN

    TRANSPORTE

    RECEPCIN

    LIMPIEZA

    LAVADO

    PESADO

    ALMACENADO

    MOLIDO

    BATIDO

    SEPARACIN FASES

    ALMACENADO DE ACEITES

    ENVASADO

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 41

    Tenemos tres alternativas para realizar este proceso:

    - Separacin de fases por presin

    - Sistema continuo de centrifugacin a tres fases

    - Sistema continuo de centrifugacin a dos fases

    La parte inicial del proceso, hasta el almacenamiento de la aceituna antes de ser molida, es comn a las tres alternativas.

    3.2. RECOLECCIN

    Se han investigado y descubierto caractersticas que se relacionan con el mejor momento para llevar a cabo la recoleccin de las aceitunas. Sin embargo, es muy frecuente que, debido a dificultades objetivas y a falta de habilidad tcnica, la decisin sobre el momento ms adecuado para realizar la recoleccin, se toma sin tener en cuenta esas caractersticas. Los agricultores se guan por su experiencia, basada en los cambios que se observan en la pigmentacin de los frutos. Por lo tanto, en la prctica, las aceitunas se recogen cuando tienen un color negro o violeta intenso, y tambin dependiendo de la disponibilidad de mano de obra y de las condiciones climticas.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 42

    Si los dos ltimos factores resultan ser los determinantes, la recoleccin se puede realizar antes o despus del punto ptimo, lo que da lugar a la produccin de aceites con caractersticas organolpticas diversas. Los mtodos utilizados para la recogida de las aceitunas dependen de las tcnicas de cultivo, de la altura y forma de los rboles y de las caractersticas del terreno. El fruto se puede recoger directamente del rbol o del suelo.

    3.2.1 RECOGIDA DEL RBOL

    RECOGIDA DEL RBOL A MANO U ORDEO

    Es el mtodo ms utilizado en el mundo para recoger la aceituna. Cuando los frutos estn sanos, el aceite obtenido de esta forma es de excelente calidad. Se pueden utilizar rastrillos y otros utensilios para acelerar la operacin y aumentar la eficiencia de la recogida. Los frutos caen sobre una red que se ha extendido bajo el olivo y las aceitunas pasan a cajas.

    Cuando los rboles estn muy cargados de aceitunas o tienen muchas ramas inclinadas, se recomienda la recogida manual, lo que significa que no es necesario el uso de escalera, o en todo caso, su empleo es muy limitado. Sin embargo cuando los rboles son grandes o de dimensiones irregulares, se necesitan las escaleras. ste es el nico mtodo que se puede emplear en laderas y terrenos irregulares.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 43

    La recogida manual supone la utilizacin de una gran cantidad de mano de obra. Por ello, a veces, no se encuentra la mano de obra necesaria, adems de suponer un coste alto para la recogida, lo que encarecer el precio final del aceite. Sin embargo la recogida manual tiene muchas ventajas: el fruto se obtiene en el momento adecuado, en buen estado, con poca prdidas de hojas...

    RECOGIDA DEL RBOL MEDIANTE MQUINAS (SACUDIDAS)

    Dado el alto coste de la recogida manual, se recurre a veces a la recoleccin

    mecanizada. Se suele hacer mediante vibradores que se aplican al tronco o ramas

    principales.

    Para que este mtodo sea efectivo, se tienen que dar las siguientes condiciones:

    1. La forma del olivo debe ser tal que transmita de forma correcta y eficiente las vibraciones generadas por la mquina.

    2. La resistencia del fruto a desprenderse debe ser baja. 3. La orografa del terreno debe permitir el acceso de mquinas.

    Estas condiciones no se pueden dar en las antiguas plantaciones de olivos, pero en los nuevos cultivos de variedades adaptadas a la mecanizacin y bien organizados, s se dan las condiciones necesarias para la recogida con estas mquinas.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 44

    Los vibradores son muy eficientes cuando se aplican al tronco. Con una aplicacin es suficiente para hacer que las aceitunas caigan. Sin embargo, en muchas ocasiones, la estructura y rigidez del tronco no permiten la utilizacin de vibradores. Entonces es necesario sacudir las ramas, proceso que tiene que repetirse varias veces en el mismo rbol, con prdida de tiempo y peores resultados.

    El buen funcionamiento de estas mquinas est asociado con las propiedades que tienen las aceitunas de desprenderse cuando estn maduras. Si la vibracin se aplica demasiado tarde a un rbol, puede afectar negativamente a la calidad del aceite. Adems en las recogidas tardas se pierden gotas de aceite que escapan del fruto, especialmente cuando las condiciones climticas son adversas.

    Una solucin para las prdidas de cosecha puede ser disponer de forma permanente de redes debajo de los rboles. Esto permite una recogida rpida de todos los frutos que han cado de forma espontnea. Estas aceitunas, que son procesadas a parte, producen aceite de peor calidad por el que se obtiene un precio ms bajo. Pero es mejor recuperar este producto que perderlo.

    Se han hecho experimentos para mejorar el trabajo de los vibradores, tales como la utilizacin de productos qumicos para facilitar la cada del fruto. Los productos qumicos que han resultado ms apropiados para este caso han sido los que sueltan compuestos de etileno. Estos productos tambin tienen sus desventajas, ya que caen muchos ms frutos antes de someter al rbol a las vibraciones. Adems esos productos qumicos provocan prdidas foliares, lo que baja la productividad del rbol. Y otra desventaja an ms importante es la posible aparicin de residuos qumicos en el aceite. Por ello no es una prctica muy extendida la utilizacin de estos agentes qumicos.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 45

    3.2.2. RECOGIDA DEL SUELO

    En muchas zonas, la estructura de los rboles (que son viejos, altos y con anchos troncos y copas), obliga a que el mtodo de recogida de las aceitunas sea su recogida del suelo una vez que han cado del rbol de forma natural. Se pueden recoger con instrumentos manuales (rodillos o cepillos) con mquinas (equipos de succin). Las aceitunas caen cuando han madurado. Esto supone que la recoleccin dura varias semanas o meses, es decir, durante todo el tiempo en que se est produciendo la cada natural de los frutos, que puede llegar hasta la primavera o incluso ms tarde. El hecho de que la aceituna permanezca en el suelo durante varios das hace que se deteriore la pulpa y, por lo tanto, que se obtenga un aceite de peor calidad. Por ello se suele limpiar bien y dejar en buen estado la parte de terreno situada debajo de la copa de cada rbol. Las aceitunas se recogen peridicamente. El aceite obtenido de estos frutos ser, lgicamente, de peor calidad.

    3.3. TRANSPORTE

    La aceituna, una vez recogida, debe llevarse lo antes posible a la almazara. No debe almacenarse en la finca, pues cualquier espera acta en contra de la calidad del aceite. Se procurar que la entrega se haga el mismo da de la recoleccin.

    El agricultor debe ser conciente de que tiene que llevar separadamente partidas de aceitunas diferentes en razn a los ataques de plagas y enfermedades, a la maduracin, a los sistemas de recoleccin, a variedades predominante... Es la forma de que se puedan clasificar en la almazara las partidas que puedan dar un buen aceite, distinguindolas de otras que darn menor calidad de aceite.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 46

    El mejor sistema para transportar las aceitunas es mediante cajas de plstico resistentes, lavables y abiertas, que permiten la circulacin de aire, lo que evita el calentamiento indeseable que se produce a veces por la actividad catablica del fruto. La capacidad de estas cajas de plstico puede ser de 25 a 250 kilos, por lo que se debe limitar el nmero de cajas apiladas en altura para evitar el aplastamiento de las aceitunas.

    Tambin se pueden transportar a granel sobre remolque de tractor o camin basculantes, sin que el fruto alcance gran altura en el vehculo.

    No se debe de ensacar la aceituna porque aumentan los costes de manipulacin y porque las fuertes compresiones atentan contra la integridad de los frutos. Los sacos de material no transpirable son los peores porque aceleran las fermentaciones que dan un defectuoso sabor a moho.

    3.4. RECEPCIN

    Para poder realizar la recepcin de la aceituna sin dificultades y en las mejores condiciones durante el corto tiempo en que se concentran la mayor parte de las entradas, la almazara debe disponer de un amplio patio de entrada donde los vehculos (tractores

    con remolque, camiones, etc) puedan maniobrar sin dificultad.

    El pesaje de vehculos se realizar en bsculas puente. Se tomarn dos medidas, la primera con el vehculo cargado a su llegada a la almazara y la segunda con el vehculo vaco una vez

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 47

    que ha descargado el fruto. Una vez pesada la aceituna, ya limpia y lavada, se conocer la cantidad de impurezas que contena el fruto a su entrada en la almazara. Este proceso slo se llevar a cabo si a simple vista se observa que el fruto trae excesivas impurezas con el fin de establecer penalizaciones.

    La recepcin se har en la tolva de recepcin, donde los vehculos soltarn la carga. Esta tolva estar a nivel del suelo, para que los vehculos puedan descargar fcilmente, e irn provistas de compuertas con accionamiento neumtico o elctrico para poder automatizar su funcionamiento. Se pondrn tantas tolvas de recepcin como puntos de descarga se diseen en el patio.

    Habr al menos dos puntos de descarga diferenciados: - Aceitunas sucias, embarradas, con tierra o piedras. Deben de pasar por la limpiadora y

    la lavadora. - Aceitunas poco sucias. Basta con someterlas a limpieza.

    Tambin deben clasificarse segn la calidad que se espere de sus aceites por los defectos iniciales que puedan traer, segn la variedad del fruto y segn el estado de maduracin.

    3.5. LIMPIEZA

    Para la limpieza del fruto se emplean limpiadoras y despalilladoras. Su misin es eliminar las hojas, ramas y dems impurezas que acompaan a la aceituna en la recoleccin. Estas impurezas pueden representar entre el 5 y el 10% del peso del fruto en el momento de entrar en la almazara.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 48

    La limpiadora separar las impurezas menos pesadas que la aceituna (como las hojas) y tierra suelta. Est formada por una bandeja vibrante sobre la que cae la aceituna clasificada y procedente de la tolva de recepcin. Esta bandeja cierne la aceituna y la prepara y dosifica para la segunda etapa, donde un ventilador centrfugo aplica una fuerte corriente de aire. Las materias ms pesadas ( aceitunas, piedras grandes, palos, ramas, etc ) caen sobre una cinta que las lleva al despalillado, mientras que las hojas, tierra

    suelta, tallos, y ramitas son sacadas al exterior por el chorro de aire aplicado.

    La despalilladora separar las impurezas de mayor tamao que las aceitunas pero de parecida densidad como ramas y palos. Consiste en una especie de tamiz cilndrico que gira y slo deja pasar las aceitunas, saliendo las ramas y palos a travs de una cinta.

    3.6. LAVADO

    Consiste en eliminar impurezas ms pesadas que las aceitunas como las piedras, polvo, tierras, etc presentes en el fruto, (an despus de la limpiadora y despalilladora ), y que es muy importante eliminarlas para evitar que aparezcan olores y sabores extraos en los aceites, o que aceleren el proceso de fermentacin de las

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 49

    aceitunas. Para ello se someten a las aceitunas a un enrgico lavado, que consiste en poner las aceitunas en contacto con un caudal de agua que las arrastra hasta el interior en un tubo rotativo. En su interior, y por diferencia de densidad, las aceitunas pasan a una bandeja, donde se lavan, y posteriormente a un tamiz de escurrido. Por otro lado, un tubo depredador saca al exterior las piedras y objetos pesados existentes en el fruto.

    El agua de lavado trabaja en circuito cerrado y tras un determinado tiempo; en funcin de la suciedad del fruto, es necesario sustituir.

    El lavado de las aceitunas limpias (recogidas directamente del rbol) es de dudoso inters porque el agua residual interfiere las operaciones de extraccin citndose disminuciones de la extractabilidad del 0,3% con incremento de la riqueza grasa del orujo, y prdidas en la estabilidad y menor intensidad en los atributos organolpticos de los aceite. Por otra parte, cuando las aceitunas se recogen muy maduras, la accin mecnica de la mquina puede arrancar fragmentos de la pulpa, con prdida del correspondiente aceite. Por estos motivos la etapa de lavado se suprime cuando no es necesaria, es decir cuando el fruto ha sido recogido directamente del rbol o no parece embarrado ni excesivamente sucio.

    3.7. PESADO

    Para ello utilizamos mquinas automticas de pesada. Son un complemento funcional de los equipos de limpieza y lavado y de la recepcin en general, porque al concluir la operacin de entrega se obtiene directamente el peso del fruto limpio. De esta forma, adems de saber la cantidad de aceituna que trae a la almazara cada agricultor, podemos calcular la cantidad de impurezas como sealamos anteriormente cuando hablamos de la bscula puente.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 50

    Sobre la cinta transportadora que va desde la lavadora hasta la pesadora se toma una muestra de la partida que se analizar en el laboratorio para conocer el aceite que aporta a la fbrica.

    3.8. ALMACENAMIENTO DE LAS ACEITUNAS

    Una vez limpio el fruto, es necesario almacenarlo en tolvas de espera, antes de proceder a su molturacin. Lo ideal sera que la extraccin del aceite se hiciera inmediatamente despus de la recoleccin, sin demoras. De esta forma se conseguir el mximo rendimiento y la mejor calidad del aceite. Pero esto en la prctica no puede hacerse, ya que la produccin de aceitunas para aceite se realiza en un periodo de cosecha relativamente corto. Esto provoca que la capacidad de procesamiento de las almazaras se desborde por la produccin del fruto, por lo que la aceituna debe ser almacenada antes de ser molturada.

    Durante el almacenamiento, pueden tener lugar diversos cambios qumicos y bioqumicos, que provocan el deterioro del aceite. El dao ms serio se produce por la fermentacin de las aceitunas, esto es, las reacciones causadas por los enzimas propios del tejido de la aceituna, y las producidas por bacterias, levaduras, y mohos que crecen en l. Al respirar el tejido de las aceitunas, se produce calor que no puede ser disipado de forma efectiva, lo cual acelera las acciones enzimticas. Por ello tienen lugar una serie de reacciones indeseables tales como la liplisis, la oxidacin de lpidos, y otras (favorecidas adems por la humedad y las roturas en la epidermis de la aceituna). Estos fenmenos de deterioro del aceite se manifiestan en: - Degradacin de las caractersticas organolpticas. - Elevacin de la acidez por la accin de microorganismos. - Disminucin de la estabilidad al bajar el contenido en polifenoles. - Aumento en el contenido de alcoholes grasos superiores.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 51

    Para frenar el deterioro de las aceitunas, se recomienda el almacenamiento en edificios refrigerados, con las aceitunas apiladas en capas que no superen los 25 cm.

    Se utiliza mucho mejor el espacio si las aceitunas se disponen en bandejas, perforadas, que se puedan apilar unas sobre otras.

    Tambin se ha sugerido llevar a cabo el almacenamiento de las aceitunas en depsitos con agua a la que se aaden conservantes suaves, como el, cido ctrico y sal o metabisulfito.

    Se ha ensayado la deshidratacin parcial en las aceitunas por rayos infrarrojos, antes del almacenamiento, pero este tratamiento es demasiado costoso.

    Se han conseguido buenos resultados mediante la conservacin de aceitunas en depsitos con gases inertes o antispticos, tal es como el nitrgeno o el amonaco. Sobre este tema, el Instituto de la Grasa y sus Derivados ha investigado llegando al resultado que a una T de 5C y evitando las concentraciones de CO2 iguales o superiores al 5% en la atmsfera de conservacin, la aceituna puede permanecer almacenada durante varios meses sin que se produzca un deterioro en sus propiedades.

    Todos estos sistemas de conservacin son caros en general. Una forma efectiva y realmente barata de conservar las aceitunas para la extraccin de aceite, es su mantenimiento en habitaciones o cmaras refrigeradas, cercanas a la planta de extraccin. Con una temperatura entre 7 y 15C, un grado hidromtrico en la atmsfera baja para que impida el desarrollo de agente patgeno, pero no tanto para provocar la desecacin de las aceitunas, lo que llevara a una extraccin dificultosa del aceite. As controlamos los intercambios vitales del fruto y la produccin de grandes cantidades de CO2 y eliminacin de agua debida a la respiracin celular, que son los factores negativos para la buena conservacin del fruto.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 52

    De todas formas, podemos concluir diciendo que el nico sistema vlido para que no disminuya la calidad del aceite a obtener es la molturacin de las aceitunas conforme entran en fbrica, instalando la capacidad de elaboracin suficiente para ello.

    En el caso de que las entradas sobrepasan la capacidad de molturacin y hay que atrojar, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el aceite de calidad potencialmente inferior: las atacadas por plagas y enfermedades, las muy sucias con tierra, las procedentes de los suelos en general. Se debe dar preferencia en la molturacin a los mejores frutos.

    3.9. MOLIDO

    En esta operacin se procede al desgarramiento de las membranas celulares de la aceituna, para liberar el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio.

    El grado de molienda de la aceituna est muy relacionado con el rendimiento industrial de la almazara. Este grado medio de molienda es el tamao medio de las fracciones el hueso. As, si el grado de molienda es excesivamente " grueso ", no se rompern todas las celdillas, y por tanto, los orujos tendrn un alto contenido graso.

    Por contra, un grado de molienda demasiado " fino " puede provocar sistemas coloidales y emulsiones.

    El grado de molienda depende tambin del tipo de aceituna y de la situacin en la campaa. As al inicio de la temporada y con aceitunas frescas, el grado debe ser fino, con el fin de romper las celdillas que contienen el aceite. Con aceitunas maduras o que hayan sufrido alguna alteracin ( atrojamiento ), la molienda debe ser ms gruesa.

    Desde el punto de vista de no perjudicar la calidad del aceite, en la molienda se ha de tener en cuenta:

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 53

    - Reducir en lo posible la superficie y el tiempo de molienda, evitndose el contacto de la masa con el oxgeno del aire, hecho ste que provoca las prdidas de aroma e inicia los procesos de oxidacin.

    - Limitar y minimizar la incorporacin de trazas metlicas a la masa; estas trazas deterioran el color, sabor y catalizan el proceso oxidativo de los aceites.

    - Evitar la formacin de emulsiones debidas a la incorporacin de agua, molienda demasiado fina, etc, as como el calentamiento de la pasta, que provoca la prdida de aromas que sta conlleva.

    3.9.1. TIPOS DE MOLINOS

    Como dijimos anteriormente, es a partir del molido dnde se producen las diferencias en las tres variantes que tenemos para extraer aceite. As, en el mtodo por presin se utilizan, para la molienda, molinos de piedra (empiedros); y en las instalaciones dnde se emplea el sistema continuo de centrifugacin, se utilizan molinos metlicos.

    MOLINOS DE PIEDRA

    Este es el sistema ms antiguo conocido que todava se utiliza.

    Los molinos clsicos estn construidos por una solera circular de granito sobre la que giran las muelas troncocnicas de granito. Las aceitunas caen por el centro de la solera y a la vez que son molidas por las ruedas troncocnicas son deslizadas hacia el exterior, donde la pasta es canalizada por el alfarje. El resbalamiento, a su vez, favorece la dilaceracin del fruto, facilitando el proceso de extraccin ( lo que no ocurre en los molinos de martillos ).

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 54

    Las ventajas de los molinos de piedra es que pueden moler las aceitunas sin

    demasiado estrs mecnico, sin provocar emulsiones y sin riesgo

    de contaminacin metlica, requisitos muy importantes para

    obtener aceite de calidad. Adems, el molido se puede adaptar a las caractersticas de las aceitunas y los huesos pueden ser reducidos al tamao deseado. Se facilita la formacin de grandes gotas de aceite, con lo que se desarrolla mejor la etapa posterior de batido. Con este mtodo no se produce calentamiento de la pasta.

    MOLINOS METLICOS

    Realizan la molienda por impacto, cizallamiento o rozamiento. Pueden ser de martillos, dentados, de discos, cilndricos o de rodillos. Los ms comunes son los de martillos.

    En los molinos trituradores de martillos, la rotura se realiza por impacto de un rotor sobre las aceitunas. Su interior est construido de acero inoxidable para evitar la presencia de trazas metlicas en la pasta.

    Consta fundamentalmente de una carcasa que es una criba perforada con un eje en su interior que arrastra en su giro unas crucetas, en cuyos extremos van unidas los martillos. Como la velocidad de giro de los martillos es mayor que la de cada de las

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 55

    aceitunas, se consigue que las fracturas en las aceitunas sean sucesivas hasta conseguir

    la granulometra deseada.

    Estos molinos son los que ms se usan actualmente debido a sus ventajas: - Fcil regulacin del grado de molienda. - Reducido espacio. - Breve permanencia del fruto en el interior.

    - Espacio cerrado que evita la evaporacin de las sustancias voltiles. - Asegura un grado de molienda homogneo (favoreciendo el trabajo de las centrfugas), as como un mayor agotamiento.

    Aunque tambin tiene ms inconvenientes, como son: - Gran velocidad de molienda facilitando la evaporacin y la formacin de emulsiones. - No realiza dilaceracin.

    3.10. BATIDO

    En la pasta de aceituna, obtenida en la molienda, se diferencian: - la pulpa (o " pulpa de almazaras " ). - restos de huesos, de otros tejidos y burbujas gaseosas. - gotas de aceite. - alpechn en la fase continua.

    La rotura de las membranas celulares dejan libres los glbulos de aceite, que van formando gotas de tamao variables y entrando en contacto con el alpechn

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 56

    procedente del agua de vegetacin de las aceitunas y restos de agua de tratamientos previos. Debido a este contacto ntimo, las protenas solubilizadas en el alpechn se depositan entre las gotas, desnaturalizndose parcialmente y formando membranas hipoproteicas que comunican a las gotas una elevada estabilidad.

    Durante el batido, las gotas ms inestables (de mayor tamao) se unen formando bolsas de aceite que se deslizan de los slidos de la pasta. Estas bolsas permanecen dispersas en el alpechn formando una emulsin muy estable llamada mosto oleoso. Este aceite suelto se extraer por cualquiera de los sistemas que se explicarn posteriormente.

    Los aceites

    presentes en la pasta son:

    - Aceite suelto: es aquel que

    se separa de la pasta sin necesidad de presin. - Aceite normal: aquel que

    se separa cuando la pasta se somete a un filtrado a presin.

    - Aceite diluido: parte del aceite normal que no se separa de la pasta, a causa del cierre en los poros filtrantes que tiene lugar a medida que avanza el proceso de presin.

    As pues, el objetivo principal del batido es formar una fase oleosa continua, para facilitar la separacin del aceite en los posteriores procesos de elaboracin.

    En el batido se efecta una doble accin: - Complemento de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en el molino. - Reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 57

    Para la realizacin de esta operacin es necesario calentar la masa, para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formacin de la fase oleosa. Esta elevacin de la T redunda en un mayor agotamiento de los orujos y alpechines. Sin embargo, un exceso de T es perjudicial para la calidad del aceite, al acelerarse los procesos oxidativos y una prdida de los componentes voltiles.

    La T de trabajo debe estar entre los 25-30C. Por encima de los 30C se puede producir: - Prdida de los componentes voltiles, que contribuyen mucho en el aroma de los

    buenos aceites. - Adquisicin de tonos rojizos en el aceite. - Elevacin del valor de los ndices de calidad, como el de acidez y el de perxido,

    dado que como se dijo antes, la temperatura acelera la oxidacin. - Prdida de la estabilidad de los aceites, facilitando su enraciamiento.

    Otro factor a tener en cuenta es la velocidad de batido. As a velocidades elevadas favorecen la creacin de emulsiones. Velocidades aceptables estn entre 15 y 20 r.p.m., que deben reducirse si estamos tratando pastas difciles.

    Tambin hay que tener en cuenta el tiempo de batido, que debe ser el suficiente para conseguir la agrupacin de las fases y la obtencin de una temperatura uniforme. Un batido excesivamente largo puede producir una disminucin en los polifenoles y prdida de aromas. Valores aceptados estn entre una hora y una hora y media como mximo.

    Si bien para el correcto funcionamiento de los sistemas continuos de dos fases, se ha de definir una capacidad de batido que son, al menos, una vez y media la produccin de la planta. Este valor se consigue debido a que este proceso es relativamente largo y a que se produce un contacto ntimo entre la masa y las paredes y las paletas de la batidora, esto ha de construirse con materiales inertes y perfectamente lisos (acero inoxidable), adems de tener un control esmerado de esta operacin.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 58

    La maquinaria para realizar esta operacin consiste en un recipiente provisto de un eje con paletas y un sistema de calefaccin.

    Las batidoras difieren en forma y tamao, segn tipos. Generalmente son depsitos cilndricos horizontales o verticales con paletas giratorias y doble pared. La mezcla de la pasta se consigue con una hlice rotativa provista de paletas.

    Es buena prctica aadir, al inicio del batido, una pequea dosis de microtalco natural comprendida entre el 1% y el 3%. Este silicato de magnesio hidratado mejora considerablemente la textura de las pastas difciles y aumenta el rendimiento de la extraccin, todo ello sin afectar a las propiedades intrnsecas de la pasta, ni modificar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los aceites. Con su uso se obtienen aceites ms limpios, disminuye la proporcin de slidos finos y mejora el agotamiento de los subproductos. Hay que tener en cuenta que dosis demasiado altas conducirn a prdidas de aceite en los orujos, al retener el microtalco ms del necesario y eliminarse con los orujos. El empleo del microtalco se facilita con la instalacin de dosificadores mecnicos, con tolva para este material pulverulento, tornillo transportador y dispositivo de regulacin electrnica de la dosificacin.

    3.11. SEPARACIN DE FASES

    Se muestran a continuacin los tres mtodos por los que podemos llevar a cabo la extraccin del aceite a partir de la pasta obtenida en el batido.

    3.11.1. SEPARACIN DE FASES POR PRESIN

    Este es el sistema ms antiguo y el ms utilizado, hasta no hace muchos aos, para extraer el aceite de la aceituna.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 59

    Consiste en aplicar presin a la pasta de aceitunas de forma que la parte slida acte como filtrante de la parte lquida, que la podramos recoger. Esto se consigue mediante una prensa hidrulica (accionada por una bomba hidrulica) que aplica presin con un pistn vertical que comprime la masa depositada en varios capachos (discos filtrantes) mediante otro disco circular, con una aguja perpendicular en un centro, por el que se van metiendo los capachos tambin circulares, y que asegura que queden bien sujetos, evitando movimientos extraos cuando el sistema se somete a presin hidrulica. Cada tres o cuatro capachos llenos, se coloca una bandeja metlica y una tela, para conseguir una presin uniforme y una carga ms estable. La unidad mvil y su carga se colocan bajo presin hidrulica. Los capachos juegan un papel muy importante en el tratamiento, ya que ayudan a dispersar mejor la pasta en delgadas capas. Adems, trabajan como filtros, separando la fase slida de la lquida.

    La cantidad de pasta de aceituna puesta en dos capachos depende del tipo de aceitunas, de la duracin de la molturacin y de lo fina que sea la pasta. Una distribucin poco uniforme de la pasta puede provocar prdidas en los puntos donde la capa es demasiado gruesa o demasiado delgada. Adems hace que los capachos se desgasten rpido. Cuando la distribucin es uniforme, la presin aplicada es mayor en el medio y disminuye hacia el centro.

    Los capachos utilizados en la actualidad estn hechos de fibra de palma de coco o plstico.

    Un factor muy importante a tener en cuenta en este mtodo es la limpieza de los capachos, para evitar fermentaciones.

    El lquido que se obtiene en las prensas es una mezcla de aceite (30%) y alpechn (60%) con una cierta cantidad de materia slida que son los llamados finos. Estos finos se eliminaran mediante unos tamices vibratorios.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 60

    La separacin del aceite y del alpechn se realizar por decantacin. Este proceso se fundamenta en la diferencia de densidades entre ambas fracciones y por tanto distintas velocidades de decantacin.

    Se realiza en unos depsitos en los que las fracciones circulan en sentido inverso, agotndose los alpechines y purificndose los aceites.

    El problema que presenta es el largo tiempo de contacto entre aceite y alpechn que da origen a fermentacin que altera la calidad de los aceites ( T ideal sala: 20C ).

    3.11.2. SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIN DE TRES FASES

    Este sistema comienza a extenderse por los aos 70. Consiste en separar las fases slidas y lquidas por centrifugacin de la pasta en un decnter centrfugo horizontal. Es continuo porque el proceso de extraccin se puede llevar a cabo de forma continuada sin necesidad de detener la maquinaria.

    La pasta ha de diluirse con agua en una cantidad que oscila entre 0,6 y 1 litro por kilogramo de pasta, a una temperatura que no debe superar los 35C. Una mayor temperatura afectar a la calidad del aceite obtenido sin proporcionar incremento significativo del rendimiento de la extraccin. La adicin de agua es necesaria para facilitar el transporte de la pasta, mantener la temperatura de trabajo y crear capas de lquidos de suficiente espesor para una adecuada separacin de fases.

    El fundamento del mtodo es que la fuerza centrfuga aplicada a la pasta provoca, por diferencia de densidades, una diferenciacin de las tres fases que componen sta:

    - orujo (slido) hmedo. - fraccin lquida rica en alpechn. - fraccin lquida rica en aceite.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 61

    Esta fuerza centrfuga es generada en el interior de estas mquinas al girar a un nmero elevado de r.p.m..

    Bsicamente, la expresin matemtica que representa la fuerza centrfuga que

    se define como aquella que tiende a separar de su eje de rotacin a un cuerpo sometido a giro, viene dada por la frmula:

    FC= m.w2.R

    Donde: m= masa

    w= velocidad angular de giro R= radio de giro

    Pasamos la velocidad angular a r.p.m. y nos queda:

    Fc = m.R.(60rpm/2pi)2

    Donde : n= n de revoluciones por minuto.

    Del anlisis de esta expresin se deduce que: - Cuanto mayor es la masa del elemento a centrifugar, mayor es la fuerza ejercida sobre

    l. A igualdad de volmenes de varios cuerpos, y como la masa es proporcional a la densidad:

    m = v. v = volumen

    = densidad

    Por tanto, la fuerza ejercida es directamente proporcional a la densidad.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 62

    Fc = K .

    - La fuerza generada por una centrfuga es mayor cuanto mayor sea el radio de giro. Por tanto el valor de la cte de antes es:

    K = v.R.(60.rpm /2pi)2

    - La fuerza centrfuga es mayor cuanto mayor es la velocidad de giro, y ste valor influye ms para obtener fuerzas centrfugas mayores, al estar elevado al cuadrado.

    Al tener cada uno de los componentes de la aceituna una densidad diferente, provocan que en el interior de la centrfuga se formen igual nmero de anillos concntricos. Los slidos, por su mayor densidad, se vern sometidas a una Fc mayor y ocuparn la parte ms exterior del radio de giro. La Fc del agua de vegetacin o fraccin lquida pesada, se depositar a continuacin, al ser su densidad intermedia y por tanto su Fc. Y por ltimo quedar el aceite en la parte ms interna al ser su densidad la ms baja.

    El decnter es un rtor de forma tronco-cnica, en cuyo interior y adaptado a su sima con una pequea holgura, se encuentra un tornillo sin fin.

    El tornillo sin fin gira a un nmero de vueltas, generalmente menor que las del rtor llamado bol, pero ambos en el mismo sentido. Las centrfugas horizontales suelen girar a 3.000-4.000 r.p.m. (por razones constructivas).

    La separacin de fases por centrifugacin tienen muchas ms ventajas que la de por presin, ya que se eliminan los capachos ( y el riesgo de la fermentacin ) y la separacin de fases es casi instantnea, evitando un largo contacto de aceite y alpechn. Y tambin por otros motivos que se vern en prximos apartados.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 63

    Adems, en ambos mtodos, es conveniente realizar un tamizado posterior para una eficaz separacin de fases. Esto es debido a que en ambos mtodos quedan sustancias slidas que hay que separar. Se suelen usar mallas con aproximadamente 0.4 a 0.6 mm de luz, y fabricadas por supuesto de acero inoxidable ( ya que estn en contacto con el aceite ).

    Las fases lquidas obtenidas por en el decanter, tras ser tamizadas, son sometidas a otro proceso de centrifugacin. Esta operacin consistir, por una parte, en agotar los alpechines, extrayndoles el poco aceite que contienen; y por otra en limpiar el aceite y eliminar el agua que pueda contener.

    El principio de funcionamiento es igual a la centrifugacin para separar las fases slidas de las lquidas, slo que aqu como la diferencia de densidades entre los lquidos no es grande, hace falta aumentar la fuerza centrfuga, lo que se consigue aumentando la velocidad de giro hasta 6000-7000 r.p.m..

    Las centrfugas ahora son verticales, estn formadas por un bol con un doble tronco de cono y un conjunto de platos tronco-cnicos en su interior, que giran solidariamente con el eje central. Los lquidos a centrifugar entran por la parte inferior, a travs del eje hueco, hasta llegar a unos deflectores en los que se reparte. Estos van penetrando entre los platos, que actuando como centrfugas elementales, separan los dos lquidos, yndose el alpechn (ms pesado) hacia las paredes, y el aceite (menos denso) hacia el centro. Al ser el orificio de salida mayor que el de entrada, las dos fases se elevan como si se tratase de una bomba centrfuga. El aceite asciende pegado al eje de rotacin, saliendo por los orificios practicados a ste, mientras que el alpechn busca su salida por la parte exterior del bol.

    Para mantener el cierre hidrulico de la centrfuga, es necesario adicionar una pequea cantidad de agua (suele presentar el 5% del caudal de aceite que se inyecta) a 35C para no aumentar la T del aceite, que es perjudicial.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 64

    La centrifugacin tiene como principal ventaja la separacin de aceites y alpechn, un mejor agotamiento y menor necesidad de espacio, pero sin embargo, el aceite sufre una direccin que puede provocar prdida de aromas y estabilidad.

    Despus de esta operacin, ya obtenemos el aceite limpio que queramos, y dispuesto a ser almacenado y comercializado (tras pasar los controles oportunos).

    3.11.3. SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIN DE DOS FASES

    El sistema continuo a tres fases supuso una gran innovacin y adelanto en la extraccin de aceite de oliva, pero tena el inconveniente de la gran contaminacin que produca. En 1983 se prohiba en Espaa el vertido de alpechn a los cauces pblicos, lo que oblig al desarrollo e investigacin de sistemas y equipos para la depuracin de alpechines.

    Esto, en la realidad, no se ha considerado eficaz ni econmicamente viable, lo que ha sucedido es que las tcnicas de centrifugacin han ido evolucionando en el sentido de disear instalaciones capaces de funcionar con menos caudal para la fluidificacin de la pasta, y as obtenemos menos alpechines.

    As, a principios de los aos 90, se llega a un nuevo sistema de extraccin, capaz de elaborar aceite de oliva virgen, sin adicionar agua en el proceso y sin produccin de alpechines lquidos, y este es el sistema continuo a dos fases, tambin llamado sistema ecolgico.

    Este sistema es similar al sistema continuo de tres fases, si bien, como hemos dicho antes, no se adiciona agua a la pasta al salir de la termobatidora.

    El batido debe ser algo mayor. La capacidad de batido debe ser 1,5 veces la produccin horaria de la planta (como se explic anteriormente). As, se consigue

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 65

    homogeneizar bien la pasta y facilitar el desplazamiento de sta. Si bien, el equipo - la termobatidora - es el mismo que para el de tres fases.

    As, a la salida de la centrfuga horizontal obtenemos slo dos fases: 1). Lquida (aceite hmedo), que sale por la parte inferior del decnter, gracias al

    diafragma puesto para tal fin. Su suciedad va a ser en funcin del espesor de la capa de aceite que se establezca.

    2). Slidos, como elemento pesado, formado por la unin ntima o mezcla del orujo y el agua de vegetacin (esto es muy importante porque as eliminamos la parte fundamental de los alpechines, el agua de vegetacin). Su humedad va a ser en funcin exclusivamente de la que dispona la aceituna en la entrada del proceso. Se le conoce como alpeorujo. Este alpeorujo va a la extractora de orujo para aprovechar el poco, pero rentable, aceite que lleva.

    Ahora, para la purificacin del aceite de la humedad y slidos que an pudieran retener, se pasa por una centrfuga vertical de disco, que se pueda completar con un filtro en la salida del aceite, para obtener los slidos que an pudieran llevar en disolucin, obteniendo ya el aceite limpio.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 66

    3.12. ALMACENAMIENTO DE ACEITE

    El almacenamiento del aceite es una operacin importante tambin en una almazara para no perjudicar las caractersticas del aceite (tanto de estabilidad como organolpticas).

    Los principales problemas que se pueden dar son la oxidacin (al haber cidos grasos) y las fermentaciones por impurezas slidas que an puede llevar el aceite. Por ello, los depsitos para almacenar el aceite, deben evitar las condiciones que den lugar a esos problemas (aunque normalmente el almacenamiento slo se prevea para unos meses).

    Se debern tener depsitos suficientes y de tamao adecuado, para poder separar las cualidades que, al menos peridicamente, se producen en el proceso de fabricacin, segn la capacidad de la almazara.

    En cuanto a la forma que deben tener estos depsitos, se ha de tener en cuenta que el aceite al llegar al almacn lleva an una pequea cantidad de impurezas y humedad, que con el transcurso del tiempo decantan rpidamente, depositndose en el fondo. Estos elementos, ricos en sustancias azucaradas, fermentan rpidamente en un medio hmedo, contaminando el aceite, y malogrando su calidad; por ello, es necesario retirarlos peridicamente, para lo cual, los depsitos deben tener un cono en el fondo, provistos de grifo de purga, diferente al de salida de aceite.

    El material utilizado en la construccin de los depsitos debe ser inerte e impermeable (no presentar actividad fsico-qumica). Se suele usar actualmente acero inoxidable (hay otros como poliester, azulejo vitrificado, etc), que aunque sean ms caros, son de fcil limpieza (superficie exenta de porosidad), y muy bajo mantenimiento.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 67

    La operacin de trasiego de aceite, desde la centrfuga vertical, hasta los depsitos, tiene como inconveniente la aireacin del aceite.

    Cuando se realice esta operacin o se llenen los depsitos, se pondr especial cuidado en no golpear el aceite contra las paredes, siendo recomendable llenarlo por la boca de salida, para evitar la prdida de aromas.

    Por otro lado, el aceite se debe proteger de la luz y del aire, factores que aceleran la alteracin del producto. Igualmente, se mantendr el aceite a una T cte de entre 15-20 C, evitando cambios bruscos de T que producen prdidas de aromas y oxidacin (mediante aislamientos trmicos, etc)

    3.13. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE ORUJO

    El orujo que se obtiene en el proceso ser transportado hasta una tolva de acero inoxidable, mediante tornillos sinfn y redler. Ah se almacenar en espera de ser retirado diariamente para su extraccin. En caso de que el subproducto sea alpeorujo puede ser trasladado a las tolvas mediante tuberas.

    3.14. ENVASADO

    El envasador de aceite puede ser el mismo elaborador o en otras muchas ocasiones una persona fsica o jurdica diferente, especializada en este trabajo. Aunque

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 68

    hoy en da se tiende cada vez ms a la primera opcin sobre todo en almazaras de mediana o gran capacidad de elaboracin.

    El aceite almacenado en la bodega ser enviado mediante una bomba a un depsito nodriza en la zona de envasado, despus ir pasando por un filtro y posteriormente por las mquinas de llenado, taponado, etiquetado y encajonado.. Este es el ltimo paso para la comercializacin del producto.

    La circunstancia ms importante en la operacin de envasado es que se producir inmediatamente despus del filtrado, consiguindose con esto que no se produzcan alteraciones del aceite obtenido, as como evitar la contaminacin por partculas de polvo u otros.

    3.14.1. FILTRACIN

    La filtracin consiste en hacer pasar el aceite a travs de tejidos o materiales porosos dnde quedan retenidas las impurezas que se desean eliminar.

    Se pueden hacer tres tipos de filtrados:

    Debastado: si el aceite no ha tenido tiempo para una correcta decantacin puede contener gran cantidad de slidos. Entonces es necesaria una separacin grosera.

    Abrillantado: consiste en la eliminacin de toda traza de humedad. De esta forma se evita la formacin de posos en los envases.

    Winterizado: consiste en un filtrado a baja temperatura sobre papel, eliminndose las margarinas presentes en el aceite que le quitan la limpidez cuando baja la temperatura ambiente. Esta operacin precede al abrillantado cuando se tratan aceites de orujo refinados. No se utiliza para el filtrado de aceite de oliva virgen.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 69

    La correcta filtracin permite una adecuada presentacin comercial. La eliminacin de slidos disueltos en el aceite y de la humedad, evita que en la fritura se produzca la combustin de aquellos y, por tanto la formacin de humos y de olores desagradables. La humedad da lugar al chisporroteo en la sartn; eliminando el agua desaparece este mal efecto. Adems con el filtrado se mejoran las condiciones de conservacin.

    Existen dos tipos de filtros en la industria aceitera actual:

    Filtros prensa: son los ms usados actualmente. Realizan el abrillantado del aceite. El material filtrante es tela compacta de algodn o papel de filtro. ste se coloca entre los bastidores o placas filtrantes, construdas en muchos casos de polipropileno, y su nmero vara segn la capacidad de filtrado.

    Filtros de material filtrante pulverulento: se utiliza fundamentalmente en las tareas de desbastado. Usa sustancias como el polvo de celulosa y las slices fsiles de diatomeas, que presentan un elevado poder hidrfilo y una porosidad que las hace muy adecuadas como material filtrante. El bloque responsable del filtrado est constituido por un nmero variable de placas rgidas, generalmente de polipropileno, que sirven de soporte a otras tantas bolsas, que pueden ser del mismo material, y que actan de tejido retentivo del matetrial filtrante.

    3.14.2. ENVASES

    El material de los envases debe ser inerte para que no reaccione con el aceite ni le comunique olores o sabores extraos. Proteger al producto de la luz y de los cambios de temperatura. Ser impermeable a la humedad y al oxgeno atmosfrico. Ofrecer facilidad de apertura , cierre y manejo por el consumidor as como una buena presentacin.

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 70

    El envasado est sujeto a unas normas oficiales que obligan a identificar en la etiqueta del envase el aceite. As, se indicarn ingredientes, contenido neto (en volumen), fecha de envasado (mes y ao), y de caducidad mnima, identificacin del lote de fabricacin y la acidez libre.

    Los materiales ms utilizados para envasar aceite de oliva son:

    Plstico (PET, PVC, HDPE, LDPE) Vidrio

    Hojalata Cartn revestido

    3.14.3. OPERACIN DE ENVASADO

    En el envasado hay dos operaciones bsicas que se desarrollan simultneamente: el llenado y el dosificado de envases. Hay que efectuarlas con maquinaria que garanticen precisin y limpieza. El resto de las fases puede llevarse a cabo de forma simple y elemental: cerrado de envases y etiquetado. Sin embargo hasta en las instalaciones sencillas se cuenta con un conjunto de maquinaria que trabaja en cadena, de forma ms o menos automtica. En general una lnea de envasado consta de los siguientes elementos:

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 71

    Posicionador de envases: los envases se descargan en una tolva, procedentes de la lnea de fabricacin, en su caso, o de los palets o contenedores en que se reciben. El posicionador los sita correctamente sobre la cadena transportadora de envases.

    Soplador: este elemento limpia los envases de impurezas con aire a presin. Este elemento y el anterior no existe en las lneas ms elementales.

    Llenadora- Dosificadora: en primer lugar una estrella posicionadora recoge los envases del transportador y los sita sobre una plataforma mvil que facilita la entrada del elemento de llenado que introduce el aceite hacia las paredes. El dosificado puede ser volumtrico, por peso o por nivel fijado por medios electrnicos. En muchos casos cuentan con un pequeo ordenador que permite fijar la dosis con comodidad. Las llenadoras pueden ser en lnea o rotativas, para envases de hojalata, cristal, plstico... Cuentan con un depsito central para el aceite y con alimentador, construido en acero inoxidable como todos los elementos en contacto con el aceite.

    Cerradora: los envases continan por la cadena transportadora hasta la mquina cerradora preparada para tapones, o cpsulas a presin, o con cierre a rosca mediante cabezales roscadores regulables para tapones tipo pilferproof. Como elemento auxiliar puede llevar una tolva para tapones, disco distribuidor y rampa de bajada de tapones. Las instalaciones ms sencillas carecen de este elemento y el taponado se hace de forma natural. En otras instalaciones ms complejas la maquina llenadora y la cerradora forman un conjunto.

    Etiquetadora: existe una gama de mayor o menor complejidad, incluso en las envasadoras ms simples las etiquetas autoadhesivas se colocan manualmente en el envase. Las mquinas ms sencillas llevan un dispensador de etiquetas autoadhesivas de las que separa el papel soporte y las sita sobre el envase. Otras estn preparadas para encolar la etiqueta. Los cabezales pueden ir montados a dos caras, para colocar etiqueta y contraetiqueta, con elementos posicionadores. Tambin pueden estar pueden estar provistas de cabezales etiquetadores automticos que permiten imprimir datos complementarios sobre la etiqueta. El envase queda as preparado para su expedicin a los centros de distribucin y consumo. Se acumulan en bandejas situadas al final de l transportador de envases

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 72

    para someterse a otras operaciones complementarias que, en las envasasdoras ms sencillas, se hacen de forma manual.

    Formadoras-Encajonadoras: los envases llegan a las cajas de cartn, ya desplegadas, y se introducen agrupadas hasta completar la capacidad prevista.

    Cerradora de cajas. por el transportador de cajas son conducidas hasta esa mquina, que concluye la operacin previa a la expedicin, cerrando y precintando las cajas, saliendo hasta el operario que las sita sobre los palets o las entrega a la paletizacin automtica.

    Equipo para el desoxigenado del aceite: el oxgeno disuelto en el aceite y el que se acumula en el espacio de cabeza, es una de las principales causas de deterioro del aceite envasado. Este mecanismo de desoxigenado inyecta al aceite, antes de llegar a la llenadora, un gas inerte, el nitrgeno generalmente, que sustituye al aire o lo enriquece en detrimento del oxgeno.

    3.15. PROBLEMTICA DE LA ELIMINACIN DEL ALPECHN

    Genricamente, se denomina alpechn al vertido lquido de las almazaras. Este vertido proviene de las aguas de lavado, de las aguas provenientes de las prensas o del decanter y las aguas de salida de las centrfugas verticales. Estas solan ser vertidas a los cauces de los ros, y al llevar tambin restos de orujo, huesos, partculas en suspensin, etc; se depositan en el lecho de los ros. As provocan la asfixia de los microorganismos que depuran las aguas, destruyendo las fondas donde desovan los peces y, que en caso de ser orgnicos, estimulan la actividad de ciertos microorganismos que, al descomponerlas, consumen O2 disuelto en el agua y desprenden gases perjudiciales y malolientes. Tambin al llevar materias grasas y otros elementos menos densos que el agua, suele quedarse una capa superficial, que impide la aireacin y la penetracin de los rayos solares, impidiendo el normal desarrollo de la vida animal y vegetal de las aguas. Al llevar tambin los alpechines materias en disolucin, como son cidos, bases, sales, productos hidrocarbonados, etc, pueda actuar destruyendo la vida en la poblacin

  • Memoria descriptiva

    Begoa Ros Collantes de Tern pag. 73

    del cauce, impotabilizando el agua, o bien, si son reductores qumicos, consumiendo el O2 disuelto.

    Hasta 1992 los sistemas disponibles para la obtencin de aceite ( prensas y centrifugacin de tres fases) producan importantes cantidades de alpechn con alto poder contaminante. Los vertidos indiscriminados a los cauces pblicos, que se mantuvo hasta la dcada de los 80, fueron prohibidos y se plantearon algunas soluciones admisibles para la eliminacin de este producto. Fundamentalmente se acept la acumulacin del alpechn en balsas de evaporacin, la aplicacin controlada en el riego y la depuracin. La aparicin del decanter de dos fases ha tenido mucho que ver con esta problemtica disminuyendo notablemente la cantidad de lquido residual.