Proceso Productivo Cerveza

Click here to load reader

  • date post

    16-Feb-2015
  • Category

    Documents

  • view

    106
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Proceso Productivo Cerveza

Manual de Gestin Ambiental

Cervecera artesanal KONA

Alumnos Agustn Correa Alcalde Tomas Navarro Blanchard Profesor Juan Carlos Cuchacovich Rider

I. ANTECEDENTES GENERALES0.1 NOMBRE DEL PROYECTO

Cerveceria artesanal KONA0.2 IDENTIFICACIN DEL TITULAR

Los antecedentes del titular son los siguientes:

Nombre Titular: Compaa Cervecera KONA ltda. Representante Legal: Nombre: Tomas Navarro Blanchard Direccin: Los Trigales 17 Localidad: San bernardo Comuna: San Bernardo Provincia: Santiago Regin Metropolitana

1 ORGANIZACIN1.1 DEPARTAMENTOS DE LA ORGANIZACIN

Existen 5 departamentos: -Gerencia general -Recursos humanos -Finanzas -Ventas -Produccin

1.2

ORGANIGRAMA

2 POLTICA AMBIENTAL2.1 POLTICA AMBIENTAL DE CERVECERA KONA

En KONA, empresa de produccin y distribucin de cerveza artesanal, es de vital importancia la proteccin del medio ambiente y el uso racional de los recursos naturales. Con este fin, se han establecido algunos principios generales los cuales se deben incorporar en todas las actividades y prcticas, en el uso de agua y energa y en la creacin de residuos, en funcin de lograr un desarrollo sostenible de la produccin y de mejorar la calidad de vida de la comunidad. De acuerdo a lo anterior, se han establecido los siguientes principios generales como compromiso de implementacin:

1. Utilizar eficientemente los recursos y disminuir la produccin de residuos, emisiones y vertidos, mediante la aplicacin de programas de mejora continua y el establecimiento de indicadores que permitan medir los distintos procesos. 2. Conservar el entorno natural, tomando medidas en funcin de proteger la flora, fauna y los hbitats que puedan coexistir. 3. Potenciar el uso de energas renovables no convencionales y el desarrollo de tecnologas ms limpias, eficientes. 4. Fomentar el uso racional de la energa y la proteccin medio ambiente entre los operarios de la planta. 5. del

Exigir gradualmente a los contratistas y proveedores el establecimiento de polticas ambientales coherentes con los de esta empresa.

3 PROCESO PRODUCTIVOLa cerveza artesanal consta de 4 ingredientes; cebada malteada, agua, lpulo y levadura. Las etapas del proceso de elaboracin de cerveza se pueden dividir en una primera parte que es la produccin de mosto lupulizado y otra de fermentacin y maduracin. 1. Molienda del grano de cebada malteada: El objetivo de la molienda es exponer el endospermo del grano, sin generar mucha harina, conservando la cscara de los granos de la malta lo ms intacta posible. La cscara servir posteriormente como elemento filtrante en la fase de filtrado. 2. Empaste y maceracin: El objetivo es producir azcares fermentables. Se mezcla la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ella los almidones y dems componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, segn la temperatura de la que se est trabajando en la maceracin, actuarn diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azucares fermentables y no fermentables. Despus de esta fase, el mosto caliente se traslada al estanque filtro. 3. Filtrado de mosto: Una vez terminado el macerado, se debe comenzar con la recirculacin del mosto al interior del estanque filtro, para armar la cama filtrante y obtener un mosto claro y limpio, una vez armada la cama filtrante se traspasa al estanque para la fase de coccin. 4. Lavado del bagazo: El objetivo es extraer todo el azcar de los granos en la maceracin por medio del lavado de los mismos, se adiciona agua caliente haciendo pasar por los granos, recuperndola con el mosto anterior. 5. Coccin del mosto: El objetivo del hervido se realiza para: - Obtener el amargor, sabor y aroma del lpulo. - Coagular y precipitar protenas innecesarias. - Concentrar el mosto por medio de la evaporacin del agua - Esterilizar el mosto En un proceso controlado de adiccin de calor para producir un hervor vigoroso en un tiempo de 60 a 90 minutos

6. Centrifugado del mosto: Es la generacin de un remolino sobre las paredes de este estanque mediante bombeo reciclado. Con esto se busca precipitar las protenas taninos y restos de lpulo, no deseados en el mosto. 7. Enfriado del mosto: El mosto se hace circular en un intercambiador de calor, con el objeto de bajarle la temperatura, y adecuarlo al posterior trabajo de las levaduras, que trabajan a determinadas temperaturas ( 14 -16 C). En esta fase se enva el mosto a los estanques fermentadores. Este movimiento tambin es aprovechado para oxigenar este lquido, lo que es necesario para el posterior proceso de fermentacin. 8. Inoculacin de levaduras: El agregado de la levadura indica el comienzo de la fermentacin. 9. Fermentacin: El material fermentable es metabolizado por la levadura que lo transforma en etanol y C02 principalmente. En esta fase es importante controlar la temperatura del mosto, Esto se realiza mediante la circulacin de agua fra, en la parte exterior de las paredes del estanque. Finalizada la fermentacin alcohlica, la cerveza verde pasa a las etapas de filtracin, maduracin y clarificacin a bajas temperaturas, dejando en el fondo de este estanque la mayor parte de levaduras. 10. Maduracin: Durante el tiempo que la cerveza est en este tanque de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de azcares que contiene la cerveza, estos azcares son aquellas ms difciles de fermentar y slo atraen la atencin de la levadura una vez que se han consumido los azcares ms sencillos de metabolizar. Contina fermentando, aunque muy lentamente, puede madurar desde 2 a 12 semanas. 11. Embotellado: Este proceso busca cubrir la integridad de la cerveza terminada y protegerla del medio ambiente. Tapa Sellada, para evitar la introduccin de oxigeno y/o cuerpos extraos Etiquetada, para informar del producto Vidrio para proteger de la luz

12. Distribucin: Este proceso es el ultimo realizado en la cadena productiva, es el transporte va terrestre, rea o martima del procuro hasta la entrega con el cliente.

4 SUMINISTROS Y SERVICIOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCINSuministro de agua El consumo total de agua para la elaboracin de cerveza es de 5 m 3 de agua por cada m3 de cerveza y se obtiene de pozos profundos en el mismo sitio de la planta. Suministro de energa elctrica El consumo de energa elctrica estimado es de 17,4 [kWh/HL] de cerveza terminada. Suministro de combustible Para la produccin se utilizar gas natural y/o Diesel, los que sern suministrados por el proveedor de combustibles de la zona. Disposicin de las aguas servidas domesticas El caudal estimado para un total de 55 personas es de 8,8 [m3/da], considerando una produccin de agua servidas de 160 [L/personada] Proveedor de maltas, lpulos, levaduras y tapas Las maltas, lpulos, levaduras y tapas son compradas a la empresa Gecorp, la cual suministra estos productos segn especificacin y las entrega en la planta. Proveedor de etiquetas Las etiquetas son mandadas a imprimir en imprenta Miravalles y no son despachadas a la planta, es necesario ir a buscarlas a la imprenta. Proveedor de botellas Se utilizan botellas de color verde de 330cc de cuello alto, las cuales son suministradas por cristaleras toro y puestas en la planta.

Todos estos suministros y servicios son los necesarios para completar una produccin mensual promedio de 1000 litros, ya que sta vara segn la estacin del ao.

5 Identificacin de requisitos legalesLey 19.300 de bases del medio ambiente. Planta Cervecera que se cumplir con la normativa ambiental vigente asociada al proyecto.

D.S. N 146, normativa de ruidos molestos generados por fuentes fijas Los niveles de ruido de la planta deben ser menores a 70 dB.

DS 609/98, regula las descargas de RILES a sistemas de alcantarillado Establece los parmetros y valores mnimos de los residuos industriales lquidos a los sistemas de alcantarillado.

D.F.L. N 1/90, Ministerio de Salud Determina las materias que requieren autorizacin sanitaria expresa entre las que se encuentran aquellas relacionadas con el manejo de residuos industriales y desperdicios de cualquier clase.

D.S. N 594/99, condiciones ambientales mnimas

y sanitarias

El proyecto debe cumplir con el Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales mnimas en los lugares de trabajo.

D. S. N 379/85 del Ministerio de Economa Requisitos mnimos de seguridad para el almacenamiento y manipulacin de combustibles lquidos derivados del petrleo, destinados a consumos propios.

6 ASPECTOS DE LAS ACTIVIDADES Y SUS IMPACTOS6.1 ESQUEMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

6.2 ASPECTOS E IMPACTOS IDENTIFICADOS

La siguiente figura corresponde al modelo de la produccin de cerveza artesanal KONA, realizado mediante el Open Software BIZAGI. En este modelo se indican los aspectos identificados durante la produccin y distribucin de estas.

Descripcin de los aspectos ambientales identificados. Etapa de Maceracin: En este proceso el desecho mayor es la malta, la cual es un desecho orgnico y puede ser utilizado para distintos fines despus de ser usada para la produccin de cerveza. En algunos casos se utiliza para hacer compost y si las cantidades son mayores se puede vender como alimento para animales a criaderos o lecheras. Otro desecho que se produce tambin en este proceso es el agua con pocas cantidades de azcares fermentables, que son las cuales se usaron para el lavado del grano y no alcanzaron a ser parte del mosto. Estas aguas son en cantidades mnimas y pueden ser botadas al alcantarillado o se puede usar como agua para regado ya que bsicamente es agua pura. Etapa de Fermentacin: Despus del proceso de fermentacin, que es donde las levaduras producen alcohol y CO2, el nico desecho son las levaduras muertas que quedan en el fondo del fermentador. Estas no tienen ningn tipo de impacto negativo en el medio ambiente y se pueden aadir a las maltas para hacer compost. Etapa de coccin: El aspecto ambiental identificado para esta etapa va en relacin directa con la coccin del mosto, ya que el uso de gas produce CO2 en el ambiente y la coccin misma libera vapor de agua. Transporte y distribucin: El sistema de transporte y distribucin del producto terminado es a travs de camiones los cuales generan contaminacin acstica y al medio ambiente mediante la emanacin de CO2 principalmente. Generacin de residuos slidos

Los desechos generales derivados del funcionamiento de la planta son: Residuos domsticos Plstico en general Cartones Limpieza Tierra filtrante etiquetas, papel, etc. tapas de botella

Todos estos desechos son retirados una vez por semana.

Generacin de Ruido El rea de envasado que es la ms ruidosa normalmente, trabajar con envases de vidrio y se encuentra aislada adecuadamente.

Generacin de RILES Los riles son producidos en casi todo el proceso de elaboracin de la cerveza, principalmente en el proceso de limpiado de los estanques fermentadores, maduradores y de coccin. Actualmente son retirados por la empresa Disal SA. donde son tratados y reutilizados por la misma empresa. Los siguientes son las caractersticas de los riles creados por el proceso productivo de la empresa.Parmetro Cantidad Caudal de diseo (m3/da) 5 Tiempo de Operacin (horas/da) 8 Slidos Suspendidos (mg/L) 1.833 Aceites y grasas (mg/L) 66,5 pH 6.96 Temperatura C 12,3

Embalaje Para el embalaje de cerveza artesanal KONA , se utiliza un tipo de caja que incluye 24 unidades, su material es cartn.

6.3 RESUMEN DE LOS ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALESMedi o

Actividad

Aspecto ambiental desechos producto del proceso de macerado

N 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 5.1 6.1 6.2

Maceracin

suelo aire Emisin de gases

Coccin suelo restos de lpulo por centrifugado Fermentaci n suelo levaduras muertas Emisin de contaminantes traslado y aire generados por combustin y distribucin movimiento ruido Emisiones de ruidos Limpieza Mantencin embalaje agua creacin de riles agua creacin de riles suelo residuos slidos

Impacto ambiental Contaminacin del suelo Contaminacin del agua contaminacin del aire Contaminacin del suelo Contaminacin del suelo contaminacin del aire Contaminacin Contaminacin agua Contaminacin agua Contaminacin suelo acstica del del del

Jerarquizacin de Impactos

Actividad Maceraci n

Medio

Aspecto ambiental desechos producto del proceso de macerado Emisin de gases restos de lpulo por centrifugado levaduras muertas

Jerarquizaci n

suelo aire suelo suelo

Coccin Fermentac

in traslado y distribuci n

aire ruido agua agua suelo

Emisin de contaminantes generados por combustin y movimiento Emisiones de ruidos creacin de riles creacin de riles residuos slidos

Limpieza Mantenci n embalaje

severo moderado mnimo neutro positivo

7 Objetivos y metas-Conversin del 100% de los desechos orgnicos, como las maltas utilizadas, las levaduras muertas y los restos de lpulo, en compost para ser utilizados como abono de suelos. Otro uso de las maltas ya utilizadas es como alimento para ganado y animales en general. -Los Riles van a ser tratados mediante un proceso de filtrado natural que permita la reutilizacin del 100% de las aguas como regado. - Reducir la cantidad de Riles en un 30% mediante un control mas riguroso en la limpieza de los equipos. -Implantar un sistema de sistema de distribucin y traslado ms eficiente mediante un programa de PERT-CPM, que permita un menor consumo de combustible por rutas ms eficientes, control de la conduccin, revisin peridica de las mquinas y por ende producir menor contaminacin. -Implementar un sistema de reciclaje para los desechos slidos que se producen con el funcionamiento normal de la planta, tales como papel, plstico, etc. - Planificar un sistema de retorno de botellas por parte del cliente con el fin de reutilizarlas para una nueva produccin, teniendo como meta un retorno de un 20% al primer ao hasta llegar al 100% al quinto ao de funcionamiento.

8 Plan de Indicadores de seguimientoCantidad de desechos orgnicos por unidad de produccin. Cantidad de Riles por unidad de produccin. Cantidad de desechos por unidad de produccin. Nmero de botellas retornadas por mes.

ndice

Manual de Gestin Ambiental...........................................................1 I. ANTECEDENTES GENERALES..........................................................2 0.1 Nombre del proyecto................................................................2 0.2 Identificacin del titular............................................................2 1 ORGANIZACIN...............................................................................3 1.1 Departamentos de la organizacin...........................................3 1.2 Organigrama.............................................................................3 2 POLTICA AMBIENTAL......................................................................4 2.1 Poltica ambiental de Cervecera KONA.....................................4 3 PROCESO PRODUCTIVO..................................................................5 4 Suministros y servicios utilizados para la produccin ....................7 5 Identificacin de requisitos legales ................................................8

6 Aspectos de las actividades y sus impactos...................................9 6.1 Esquema de los procesos productivos.....................................9 6.2 Aspectos e impactos identificados..........................................10 6.3 Resumen de los aspectos e impactos ambientales................13 7 Objetivos y metas ........................................................................14 8 Plan de Indicadores de seguimiento.............................................15 ndice..............................................................................................15