Proceso Productivo Cerveza

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Manual de Gestión Ambiental Cervecería artesanal KONA Alumnos Agustín Correa Alcalde Tomas Navarro Blanchard Profesor Juan Carlos Cuchacovich Rider

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Manual de Gestión Ambiental

Cervecería artesanal KONA

Alumnos

Agustín Correa Alcalde

Tomas Navarro Blanchard

Profesor

Juan Carlos Cuchacovich Rider

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I. ANTECEDENTES GENERALES

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO

Cerveceria artesanal KONA

1.2 IDENTIFICACIÓN DEL TITULAR

Los antecedentes del titular son los siguientes:

Nombre Titular: Compañía Cervecera KONA ltda.

Representante Legal:

Nombre: Tomas Navarro Blanchard

Dirección: Los Trigales 17Localidad: San bernardoComuna: San BernardoProvincia: SantiagoRegión Metropolitana

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2 ORGANIZACIÓN

2.1 DEPARTAMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN

Existen 5 departamentos:

-Gerencia general -Ventas

-Recursos humanos -Producción

-Finanzas

2.2 ORGANIGRAMA

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3 POLÍTICA AMBIENTAL

3.1 POLÍTICA AMBIENTAL DE CERVECERA KONA

En KONA, empresa de producción y distribución de cerveza artesanal, es de vital importancia la protección del medio ambiente y el uso racional de los recursos naturales. Con este fin, se han establecido algunos principios generales los cuales se deben incorporar en todas las actividades y prácticas, en el uso de agua y energía y en la creación de residuos, en función de lograr un desarrollo sostenible de la producción y de mejorar la calidad de vida de la comunidad.

De acuerdo a lo anterior, se han establecido los siguientes principios generales como compromiso de implementación:

1. Utilizar eficientemente los recursos y disminuir la producción de residuos, emisiones y vertidos, mediante la aplicación de programas de mejora continua y el establecimiento de indicadores que permitan medir los distintos procesos.

2. Conservar el entorno natural, tomando medidas en función de proteger la flora, fauna y los hábitats que puedan coexistir.

3. Potenciar el uso de energías renovables no convencionales y el desarrollo de tecnologías más limpias, eficientes.

4. Fomentar el uso racional de la energía y la protección del medio ambiente entre los operarios de la planta.

5. Exigir gradualmente a los contratistas y proveedores el establecimiento de políticas ambientales coherentes con los de esta empresa.

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4 PROCESO PRODUCTIVO

La cerveza artesanal consta de 4 ingredientes; cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.

Las etapas del proceso de elaboración de cerveza se pueden dividir en una primera parte que es la producción de mosto lupulizado y otra de fermentación y maduración.

1. Molienda del grano de cebada malteada:

El objetivo de la molienda es exponer el endospermo del grano, sin generar mucha harina, conservando la cáscara de los granos de la malta lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente como elemento filtrante en la fase de filtrado.

2. Empaste y maceración:El objetivo es producir azúcares fermentables. Se mezcla la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ella los almidones y demás componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, según la temperatura de la que se esté trabajando en la maceración, actuarán diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azucares fermentables y no fermentables.Después de esta fase, el mosto caliente se traslada al estanque filtro.

3. Filtrado de mosto:Una vez terminado el macerado, se debe comenzar con la recirculación del mosto al interior del estanque filtro, para armar la cama filtrante y obtener un mosto claro y limpio, una vez armada la cama filtrante se traspasa al estanque para la fase de cocción.

4. Lavado del bagazo:El objetivo es extraer todo el azúcar de los granos en la maceración por medio del lavado de los mismos, se adiciona agua caliente haciendo pasar por los granos, recuperándola con el mosto anterior.

5. Cocción del mosto:El objetivo del hervido se realiza para:- Obtener el amargor, sabor y aroma del lúpulo.- Coagular y precipitar proteínas innecesarias.- Concentrar el mosto por medio de la evaporación del agua- Esterilizar el mostoEn un proceso controlado de adicción de calor para producir un hervor vigoroso en un tiempo de 60 a 90 minutos

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6. Centrifugado del mosto:Es la generación de un remolino sobre las paredes de este estanque mediante bombeo reciclado. Con esto se busca precipitar las proteínas taninos y restos de lúpulo, no deseados en el mosto.

7. Enfriado del mosto:El mosto se hace circular en un intercambiador de calor, con el objeto de bajarle la temperatura, y adecuarlo al posterior trabajo de las levaduras, que trabajan a determinadas temperaturas ( 14 -16 °C).En esta fase se envía el mosto a los estanques fermentadores. Este movimiento también es aprovechado para oxigenar este líquido, lo que es necesario para el posterior proceso de fermentación.

8. Inoculación de levaduras:El agregado de la levadura indica el comienzo de la fermentación.

9. Fermentación:El material fermentable es metabolizado por la levadura que lo transforma en etanol y C02 principalmente. En esta fase es importante controlar la temperatura del mosto,Esto se realiza mediante la circulación de agua fría, en la parte exterior de las paredes del estanque.Finalizada la fermentación alcohólica, la cerveza verde pasa a las etapas de filtración, maduración y clarificación a bajas temperaturas, dejando en el fondo de este estanque la mayor parte de levaduras.

10. Maduración:Durante el tiempo que la cerveza está en este tanque de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de azúcares que contiene la cerveza, estos azúcares son aquellas más difíciles de fermentar y sólo atraen la atención de la levadura una vez que se han consumido los azúcares más sencillos de metabolizar.Continúa fermentando, aunque muy lentamente, puede madurar desde 2 a 12 semanas.

11. Embotellado:Este proceso busca cubrir la integridad de la cerveza terminada y protegerla del medio ambiente.• Tapa Sellada, para evitar la introducción de oxigeno y/o cuerpos extraños• Etiquetada, para informar del producto• Vidrio para proteger de la luz

12. Distribución:Este proceso es el ultimo realizado en la cadena productiva, es el transporte vía terrestre, área o marítima del procuro hasta la entrega con el cliente.

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5 SUMINISTROS Y SERVICIOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN

Suministro de agua

El consumo total de agua para la elaboración de cerveza es de 5 m3 de agua por cada m3 de cerveza y se obtiene de pozos profundos en el mismo sitio de la planta.

Suministro de energía eléctrica

El consumo de energía eléctrica estimado es de 17,4 [kWh/HL] de cerveza terminada.

Suministro de combustible

Para la producción se utilizará gas natural y/o Diesel, los que serán suministrados por el proveedor de combustibles de la zona.

Disposición de las aguas servidas domesticas

El caudal estimado para un total de 55 personas es de 8,8 [m3/día], considerando una producción de agua servidas de 160 [L/persona·día]

Proveedor de maltas, lúpulos, levaduras y tapas

Las maltas, lúpulos, levaduras y tapas son compradas a la empresa Gecorp, la cual suministra estos productos según especificación y las entrega en la planta.

Proveedor de etiquetas

Las etiquetas son mandadas a imprimir en imprenta Miravalles y no son despachadas a la planta, es necesario ir a buscarlas a la imprenta.

Proveedor de botellas

Se utilizan botellas de color verde de 330cc de cuello alto, las cuales son suministradas por cristalerías toro y puestas en la planta.

Todos estos suministros y servicios son los necesarios para completar una producción mensual promedio de 1000 litros, ya que ésta varía según la estación del año.

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6 Identificación de requisitos legales

Ley 19.300 de bases del medio ambiente.

Planta Cervecera que se cumplirá con la normativa ambiental vigente asociada al proyecto.

D.S. N° 146, normativa de ruidos molestos generados por fuentes fijas

Los niveles de ruido de la planta deben ser menores a 70 dB.

DS 609/98, regula las descargas de RILES a sistemas de alcantarillado

Establece los parámetros y valores mínimos de los residuos industriales líquidos a los sistemas de alcantarillado.

D.F.L. Nº 1/90, Ministerio de Salud

Determina las materias que requieren autorización sanitaria expresa entre las que se encuentran aquellas relacionadas con el manejo de residuos industriales y desperdicios de cualquier clase.

D.S. Nº 594/99, condiciones ambientales y sanitarias mínimas

El proyecto debe cumplir con el Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales mínimas en los lugares de trabajo.

D. S. Nº 379/85 del Ministerio de Economía

Requisitos mínimos de seguridad para el almacenamiento y manipulación de combustibles líquidos derivados del petróleo, destinados a consumos propios.

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7 ASPECTOS DE LAS ACTIVIDADES Y SUS IMPACTOS

7.1 ESQUEMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

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7.2 ASPECTOS E IMPACTOS IDENTIFICADOS

La siguiente figura corresponde al modelo de la producción de cerveza artesanal KONA, realizado mediante el Open Software BIZAGI. En este modelo se indican los aspectos identificados durante la producción y distribución de estas.

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Descripción de los aspectos ambientales identificados.

Etapa de Maceración:

En este proceso el desecho mayor es la malta, la cual es un desecho orgánico y puede ser utilizado para distintos fines después de ser usada para la producción de cerveza. En algunos casos se utiliza para hacer compost y si las cantidades son mayores se puede vender como alimento para animales a criaderos o lecherías.Otro desecho que se produce también en este proceso es el agua con pocas cantidades de azúcares fermentables, que son las cuales se usaron para el lavado del grano y no alcanzaron a ser parte del mosto. Estas aguas son en cantidades mínimas y pueden ser botadas al alcantarillado o se puede usar como agua para regadío ya que básicamente es agua pura.

Etapa de Fermentación:

Después del proceso de fermentación, que es donde las levaduras producen alcohol y CO2, el único desecho son las levaduras muertas que quedan en el fondo del fermentador. Estas no tienen ningún tipo de impacto negativo en el medio ambiente y se pueden añadir a las maltas para hacer compost.

Etapa de cocción:

El aspecto ambiental identificado para esta etapa va en relación directa con la cocción del mosto, ya que el uso de gas produce CO2 en el ambiente y la cocción misma libera vapor de agua.

Transporte y distribución:

El sistema de transporte y distribución del producto terminado es a través de camiones los cuales generan contaminación acústica y al medio ambiente mediante la emanación de CO2 principalmente.

Generación de residuos sólidos

Los desechos generales derivados del funcionamiento de la planta son:

Residuos domésticos Tierra filtrante Plástico en general etiquetas, papel, etc.Cartones tapas de botellaLimpieza

Todos estos desechos son retirados una vez por semana.

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Generación de Ruido

El área de envasado que es la más ruidosa normalmente, trabajará con envases de vidrio y se encuentra aislada adecuadamente.

Generación de RILES

Los riles son producidos en casi todo el proceso de elaboración de la cerveza, principalmente en el proceso de limpiado de los estanques fermentadores, maduradores y de cocción. Actualmente son retirados por la empresa Disal SA. donde son tratados y reutilizados por la misma empresa.Los siguientes son las características de los riles creados por el proceso productivo de la empresa.

Parámetro Cantidad

Caudal de diseño (m3/día) 5Tiempo de Operación (horas/día) 8Sólidos Suspendidos (mg/L) 1.833Aceites y grasas (mg/L) 66,5 pH 6.96Temperatura ºC 12,3

Embalaje

Para el embalaje de cerveza artesanal KONA , se utiliza un tipo de caja que incluye 24 unidades, su material es cartón.

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7.3 RESUMEN DE LOS ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

Actividad Medio Aspecto ambiental Nº Impacto ambiental

Maceración suelo

desechos producto del proceso de macerado 1.1 Contaminación del suelo 1.2 Contaminación del agua

Cocciónaire Emisión de gases 2.1 contaminación del aire

suelo restos de lúpulo por centrifugado 2.2 Contaminación del sueloFermentación suelo levaduras muertas 3.1 Contaminación del suelo

traslado y distribución

aireEmisión de contaminantes generados por

combustión y movimiento 4.1 contaminación del aire

ruido Emisiones de ruidos 4.2 Contaminación acústica

Limpieza agua creación de riles 5.1 Contaminación del aguaMantención agua creación de riles 6.1 Contaminación del agua

embalaje suelo residuos sólidos 6.2 Contaminación del suelo

Jerarquización de Impactos

Actividad Medio Aspecto ambiental Jerarquización

Maceración suelo

desechos producto del proceso de macerado

Cocción

aire Emisión de gases

suelorestos de lúpulo por centrifugado

Fermentación suelo levaduras muertas

traslado y distribución aire

Emisión de contaminantes generados por combustión y movimiento

ruido Emisiones de ruidos Limpieza agua creación de riles Mantención agua creación de riles embalaje suelo residuos sólidos

severo  moderado  mínimo  neutro  positivo  

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8 Objetivos y metas

-Conversión del 100% de los desechos orgánicos, como las maltas utilizadas, las levaduras muertas y los restos de lúpulo, en compost para ser utilizados como abono de suelos. Otro uso de las maltas ya utilizadas es como alimento para ganado y animales en general.

-Los Riles van a ser tratados mediante un proceso de filtrado natural que permita la reutilización del 100% de las aguas como regadío.

- Reducir la cantidad de Riles en un 30% mediante un control mas riguroso en la limpieza de los equipos.

-Implantar un sistema de sistema de distribución y traslado más eficiente mediante un programa de PERT-CPM, que permita un menor consumo de combustible por rutas más eficientes, control de la conducción, revisión periódica de las máquinas y por ende producir menor contaminación.

-Implementar un sistema de reciclaje para los desechos sólidos que se producen con el funcionamiento normal de la planta, tales como papel, plástico, etc.

- Planificar un sistema de retorno de botellas por parte del cliente con el fin de reutilizarlas para una nueva producción, teniendo como meta un retorno de un 20% al primer año hasta llegar al 100% al quinto año de funcionamiento.

9 Plan de Indicadores de seguimiento

- Cantidad de desechos orgánicos por unidad de producción.

- Cantidad de Riles por unidad de producción.

- Cantidad de desechos por unidad de producción.

- Número de botellas retornadas por mes.

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Índice

Manual de Gestión Ambiental...........................................................................................................1

I. ANTECEDENTES GENERALES...........................................................................................................2

1.1 Nombre del proyecto........................................................................................................2

1.2 Identificación del titular...................................................................................................2

2 ORGANIZACIÓN.............................................................................................................................3

2.1 Departamentos de la organización..............................................................................3

2.2 Organigrama.......................................................................................................................3

3 POLÍTICA AMBIENTAL.................................................................................................................4

3.1 Política ambiental de Cervecera KONA.......................................................................4

4 PROCESO PRODUCTIVO.............................................................................................................5

5 SUMINISTROS Y SERVICIOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN................................7

6 ASPECTOS DE LAS ACTIVIDADES Y SUS IMPACTOS...........................................................8

6.1 Esquema de los procesos productivos.......................................................................8

6.2 Aspectos e impactos identificados...............................................................................9

7 Identificación de requisitos legales.....................................................................................11

8 Objetivos y metas......................................................................................................................12

9 Plan de Indicadores de seguimiento...................................................................................12

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