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INSPECCIÓN VETERINARIA EN
MATADEROS DE UNGULADOS ,AVES,
RATITES Y LAGOMORFOS
• SUBPRODUCTOS ANIMALES NO
DESTINADOS A CONSUMO
HUMANOS(SANDACH)
• MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO
(MER)
• PEDRO JARO/2019
ARTICULO 5
• El veterinario oficial efectuará las tareas de inspección de los
mataderos,
especialmente en lo relativo a:
– a) información sobre la cadena alimentaria;
– b) inspección ante mortem;
– c) bienestar animal;
– d) inspección post mortem;
– e) material especificado de riesgo y otros subproductos animales,
Reglamento 854/2004 Normas Específicas de Control Oficial
ANEXO I• SECCIÓN I: FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIAL
• CAPÍTULO I: FUNCIONES DE AUDITORÍA
El veterinario oficial debe verificar el cumplimiento permanente de cualquier
procedimiento propio del operador de empresa alimentaria en relación con la
recogida, el transporte, el almacenamiento, la manipulación, la transformación y la
utilización o eliminación de subproductos animales, incluidos los materiales
especificados de riesgo de los que el operador de empresa alimentaria sea
responsable.
Reglamento 854/2004 Normas Específicas de Control Oficial
ANEXO I
• SECCIÓN I: FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIAL
• CAPÍTULO II: FUNCIONES DE INSPECCIÓN
De acuerdo con las normas comunitarias específicas relativas a los
materiales especificados de riesgo y otros subproductos animales, el
veterinario oficial debe verificar la retirada, la separación y, en su caso, el
marcado de estos productos. El veterinario oficial debe asegurarse de que
el operador de empresa alimentaria tome todas las medidas necesarias
para evitar que la carne se contamine con materiales especificados de
riesgo durante el sacrificio (incluido el aturdimiento) y al retirar dichos
materiales.
Reglamento 854/2004 Normas Específicas de Control Oficial
1.LEGISLACION APLICABLE
Subproductos animales y productos derivados no destinados a
consumo humano según el Reglamento (CE) nº 1069/2009, por el
que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales y los productos derivados no destinados
al consumo humano y Reglamento (CE) nº 142/2011 por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE)
nº 1069/2009.
Material Especificado de Riesgo según el Reglamento (CE) nº
999/2001 por el que se establecen disposiciones para el control y
erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes
transmisibles
SANDACH
CATEGORIZACION
SUBPRODUCTOS
• El material de la categoría 1 incluirá los subproductos
animales siguientes:
• los cuerpos enteros, o cualquiera de sus partes,
incluidas las pieles, de los animales siguientes:
– los animales sospechosos de estar infectados por
una EET de acuerdo con el Reglamento (CE) no
999/2001 o en los que se haya confirmado
oficialmente la presencia de una EET,
• los materiales siguientes:
– el material especificado de riesgo,
– los cuerpos enteros o partes de animales muertos
que contengan material especificado de riesgo en el
momento de la eliminación;
– las mezclas de material de la categoría 1 con material
de la categoría 2, con material de la categoría 3 o con
ambos
• El material de la categoría 2 incluirá los subproductos
animales siguientes:
• el estiércol y el contenido del tubo digestivo;
• los fetos,
• las mezclas de material de la categoría 2 con material
de la categoría 3;
• los subproductos animales distintos del material de la
categoría 1 o la categoría 3.
• El material de la categoría 3 incluirá los subproductos
animales siguientes:
• las canales y partes de animales sacrificados, o bien los
cuerpos o partes de animales matados, en el caso de
animales de caza, que sean aptos para el consumo
humano con arreglo a la legislación comunitaria pero no
se destinen a ese fin por motivos comerciales;
• las canales y las siguientes partes de animales
sacrificados en un matadero y considerados aptos para
el consumo humano a raíz de una inspección ante
mortem :
– cuyas canales o partes de animales sean
declarados no aptos para el consumo humano de
acuerdo con la legislación comunitaria pero que no
muestren ningún signo de enfermedad transmisible a
los seres humanos o los animales,
CATEGORIA 1
CATEGORIA 2
SANDACH POR INSPECCION
FETOS. CATEGORIA 2
CATEGORIA 3
SANDACH POR INSPECCION
SANDACH MOTIVOS COMERCIALES
SANDACH MOTIVOS COMERCIALES
• Una de las tareas del control oficial en losmataderos es:
-la supervisión de la implantación delsistema de control de los subproductos obtenidos de lacanal y de todo el material de desecho que no estádestinado para el consumo humano.
• Dicho control implica la comprobación deprácticas correctas durante:
-la retirada, separación, identificación,almacenamiento y recogida para evitar cualquier foco decontaminación para la carne apta, así como para el propioentorno del establecimiento.
para evitar cualquier foco de
contaminación para la carne apta, así
como para el propio entorno del
establecimiento.
• La supervisión del depósito en los
contenedores correspondientes
durante el faenado
Depósito
- los materiales categorizados como
1, 2 y 3 se tienen que mantener
separados e identificables durante las
operaciones de recogida,
almacenamiento y transporte.
almacenamiento
transporte
1
2
3Categoría 1
Categoría 2
Categoría 3
ESTIERCOL
MER
CONTROLES
• De acuerdo con las normas comunitarias
específicas relativas a los materiales
especificados de riesgo y otros subproductos
animales, el veterinario oficial debe verificar la
retirada, la separación y, en su caso, el
marcado de estos productos
Reglamento 854/2004 Normas Específicas de Control Oficial
1.LEGISLACION APLICABLE
Subproductos animales y productos derivados no destinados a
consumo humano según el Reglamento (CE) nº 1069/2009, por el que
se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales y los productos derivados no destinados al consumo humano
y Reglamento (CE) nº 142/2011 por el que se establecen las
disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1069/2009.
Material Especificado de Riesgo según el Reglamento (CE) nº
999/2001 por el que se establecen disposiciones para el control y
erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes
transmisibles (ANEXO V)
999/2011
Cuando no se extraiga el
material especificado de riesgo
de los animales muertos que no
hayan sido sacrificados para el
consumo humano, las partes
del cuerpo que contengan dicho
material o el cuerpo entero se
tratarán como materiales
especificados de riesgo
MER
retirada cadáveres
RIESGO INSIGNIFICANTE
EDAD BOVINOS
MAYORES 12 MESES CRANEO(EXCLUIDA LA
MANDÍBULA),PERO INCLUIDO
ENCÉFALO Y OJOS Y MEDULA
ESPINAL
RIESGO CONTROLADO/INDETERMINADO
EDAD BOVINOS
TODAS LAS EDADES AMIGDALAS,4 ULTIMOS METROS
INTESTINO DELGADO , EL CIEGO Y
EL MESENTERIO
MAYORES DE 12 MESES CRANEO(EXCLUIDA LA
MANDÍBULA),PERO INCLUIDO
ENCÉFALO Y OJOS Y MEDULA
ESPINAL
MAYORES DE 30 MESES COLUMNA VERTEBRAL(EXCLUIDAS
LAS VERTEBRAS DE LA COLA, LAS
APOFISIS ESPINOSAS Y
TRANSVERSAS DE LAS
VERTEBRAS CERVICALES,
LUMBARES Y TORACICAS Y LA
CRESTA MEDIA Y LAS ALAS DEL
SACRO ) INCLUIDOS LOS
GANGLIOS DE LA RAIZ DORSAL.
• retirada de cabeza
separación
intestinoextracción amígdalas
MER MAYORES 12 MESES
retirada médula
MER MAYORES 30 MESES
retirada columna >30
meses
• Debe asegurarse de que se toman
las medidas necesarias para evitar
que la carne se contamine con
materiales especificados de riesgo
durante el sacrificio (incluido el
aturdimiento) y al retirar dichos
materiales
999/2001 anexo VLa carne de cabeza de los bovinos de más de 12
meses se recogerá en los mataderos conforme a un
sistema de control, reconocido por la autoridad
competente, que impida su posible contaminación
con tejido del sistema nervioso central. El sistema
incluirá, como mínimo, las siguientes disposiciones:
• La recogida tendrá lugar en una área
específica, separada físicamente del resto
de la cadena de sacrificio.
999/2001 anexo XI
• Si se retiran las cabezas de la cinta
transportadora o de los ganchos antes de recoger
la carne de cabeza, el orificio frontal del disparo y
el foramen magnum se sellarán con una obturación
impermeable y duradera. Si el tronco encefálico se
utiliza como muestra en las pruebas de laboratorio
para la detección de EEB, el foramen magnum se
sellará inmediatamente después del muestreo
999/2001 anexo V
• No se retirará carne de cabezas cuyos ojos se
hayan desprendido o hayan sufrido daños
inmediatamente antes o después del sacrificio,
o hayan sufrido otros daños que puedan causar
contaminación de la cabeza con tejido nervioso
central. No se retirará carne de cabezas que no
se hayan sellado correctamente.
FAENADO EN VERTICAL
• Que en el etiquetado obligatorio de las canales
de bovino haya una franja de color azul en las
canales en las que no sea obligatoria la retirada
de la columna vertebral. (HASTA 30 JUNIO 2017)
•Que en el documento de
acompañamiento comercial:
- se indica el número de
canales o partes de canales de
bovinos para los que es
obligatoria la extracción de la
columna vertebral y
-el número de canales o
partes de canales para las que no
es obligatoria dicha extracción
• Que en el etiquetado obligatorio de las canales
de bovino haya una franja de color rojo en las
canales en las que sea obligatoria la retirada de
la columna vertebral. (A PARTIR 1 JULIO 2017)
•Que en el documento de
acompañamiento comercial:
- se indica el número de
canales o partes de canales de
bovinos para los que es
obligatoria la extracción de la
columna vertebral y
-el número de canales o
partes de canales para las que no
es obligatoria dicha extracción
999/2001 anexo V
• Todo material especificado de riesgo se
coloreará con un tinte o se marcará,
según proceda, de otra manera
inmediatamente después de ser extraído,.
• La tinción correcta del MER con
Azul Patentado V al 0.5 %,
Tartrazina al 0.5 % (E-102, índice
de color 19.140) u otros
Incorrecto Correcto
- GUÍA MER “Guía de actuaciones para Mataderos y Salas de
Despiece Autorizadas para la extracción y eliminación de MER”
MUCHAS GRACIAS