Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de...

227

Transcript of Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de...

Page 1: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir
Page 2: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Guía de prácticas correctas de higiene

del sector de Mataderos de

Ungulados Domésticos y Ratites

Page 3: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Edita: FEDACOVA

AUTORES: Juan Gombau Escuin Silvia Palomares Hidalgo

Grupo de evaluaciónde la Consellería de Sanitat: Domingo Caballero Alemany Eduardo Gómez Carazo Juan Carlos Recuerda Sánchez Juan Ramón Vírseda Chamorro Pedro Jaro Hinarejos Maquetación e impresión: Centro de Impresión, C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*

Valencia, Marzo de 2011

Deposito Legal: V-2008-2011

Page 4: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

La obligación de implantación de sistemas de autocontrol basados en el Análi-sis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por las empresas alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados re-quisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.

Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites ����������������� ����������� ���������������� � �� � ���� �����������������-tos de APPCC, facilitar su implantación y servir de estándar de referencia para la �� �� ���������������� �� �������������������������� ��

La guía ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisión rela-tivas a la facilitación para la implantación del sistema APPCC. En este sentido la guía permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones a la realidad de cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de crear sistemas individualizados.

Se ha hecho hincapié en la reducción de la carga que supone para la empresa la cumplimentación de registros de todas las actividades de autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen desarrollo del sistema y la ������ ��������������������� ���������������������� ��� �������� �� ������ ����previstas

Esta guía es la primera de estas características en la Comunidad Valenciana con el valor añadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una amplia representación y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que facilitará alcanzar en breve plazo la implantación plena del autocontrol en todo el sector alimentario, lo que permitirá mejorar en los estándares de salud y seguridad alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad.

Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la rea-lización de esta guía y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su compromiso con la población de ofrecer alimentos seguros.

Manuel Escolano PuigDirector General de Salud Pública de la Consellería de Sanitat de la

Comunidad Valenciana.

Page 5: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Page 6: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

La Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana ���!"��#"$%������������� ��������& �������� ������ ����������� �������de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del sector sean competitivas y estén siempre en la vanguardia y tendencias que el mercado exige.

' ��� �� ��������� �*+1"�!��36"�79�":���66��7":�!��;9*9�<��!�'�:��7�6�!��="7"!�6�:�!��+<*+'"!�:�!�=>:79��:�?�6"797�:%�������es un paso más, supone un gran apoyo para la implantación del sistema de au-tocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

' �*�@ �����������B�� �������������������� ��� ������������ �*��-tión de la Calidad de la empresa, calidad que por otra parte es el valor más com-petitivo y diferencial que pueden ofrecer.

Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los princi-pios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su correcta aplicación, es fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garantía alimentaria que se les demanda.

Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras ini-�� ��� ���� �� ��� �� �������� ���������������� ������������ �������������de todos los ciudadanos.

3��D����������� �� ��!�� �� ����7G����������!"��#"�������������H�tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan al sector agroalimentario.

��� ������ � ����������*�@ ����3� ���� �������� �����;�B����%� �� ���������� ��� � ��� ��� ������� �%��������� ����� �������� ����� �������� ��-gurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime ���B���� ��� ������� �� ��� ������B���� �%������� ��������B���������� ��� �las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.

Federico Félix RealPresidente de FEDACOVA

Marzo 2011

Page 7: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

����

Page 8: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

����

Page 9: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Page 10: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

1. INTRODUCCIÓN 112. OBJETO IOA 6 0 153. ALCANCE 15

4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE y TRAZABILIDAD RPHT

4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 8 0 174.2. Plan de Limpieza y Desinfección PLD 17 0 254.3. Plan de Formación PF 7 0 434.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. PMIE 12 0 514.5. Plan de Control de Plagas. PCP 8 0 634.6. Plan de Gestión de los Residuos. PGR 9 0 714.7. Plan de Trazabilidad. PT 10 0 814.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores. PCPr 13 0 914.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío PMCF 8 0 105

5. PLAN APPCC PAPPCC

5.1. Objeto PAPPCC 41 0 113

5.2. Alcance 5.3. Desarrollo

� ���������� �

� ����������� �����������

� ���������������������������� ��������������

� ���������������������

5.4. Documentación

6. VERIFICACIÓN VERIF 8 0 155

7. VOCABULARIO VOC 9 0 163

8. LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 4 0 173

9. ANEXOS

�������������������������������� � Anexo I 1 0 171 � ������������������������!��������"��#$������ � Anexo II 3 0 178� ��� ��������%�������������������&������������������� � Anexo III 11 0 181 � �����������������'��� ������� � ���(���� 2 0 192� ��)��*�������������+������ � ���(��� 2 0 194� ��,����������������������� � ���(���� 5 0 196� ����������-��� ���'����������������������� � ���(����� 5 0 201� ���������/����������������� � ���(������ 21 0 206

I N D I C E � ���� :;� <�+��� �� �%��� � �������� �%���������+����C A P I T U L O

Page 11: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Page 12: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 6

��

��

@��� �� ������������� �� �������������� ��

�}K]J=H J~@ �>�>@ ��>�>@ �����������@ ���@ �����[��N>@ �{�>��N������N>~@ [>���@�>�>@ ��@ �[����>[@ ��@ [�{��N���@ ��N������N�@ �@ ���N���~@ ��@ [��N�>@ �[���@ ��@������>[@����N>[@ N��>������[@����@��@ [���>�~@�>�>@�[@ ��@�������@��@ ZN{>�@���@Y�{������>@ �=K�@��V�VWW�~@���@ k��������>@ K��>��>@ �@���@ =>�[��>@��@ V�@��@���N�@��@VWW�~@�����NZ>@�@��@�N{N���@��@�>[@��>����>[@��N����N�N>[~@�@�>�>@��@[�@���@ ���@ ��@ Y���@ ]�����>@ VVW��X���@ �����[�>[N�N��@ ��@ >������N���>@ �����N�>@�[���>�@ ��@ ��@ ]N����NZ�@ ������=KK�~@ �>���@ ��@ [�@ ��[�>�[��N�NS���@ �@ ��[@�����[�[@��@ ��@�N{N���@��@ [�[@�[������N�N���>[@�@��@ ��@>��N{��N��@��@ ���Z��@�@���>@ ���NZN����[@ ��@ ���>�>���>�@ ��[���[@ ��@ ��@ Jkk==@ �J�w�N[N[@ ��@ k��N{�>[@ �@k���>[@��@=>���>�@=���N�>��@@_�[@ ��N��N����[@ ��[�>�[��N�N����[@ ��@ �>[@ >�����>��[@ ���@ [���>�@ ��N������N>@���NZ���[@���@Y�{������>@�=K�@��V�VWW�@��@ZN{>�@��[��@��@X�X�VWW|@��@�����N�@��@[�{��N���@��N������N�~@��@�>���@��[��N��@[>�?@

@���������!�?@�\>@�>����N��NS��@��N����>[@���@�>@[���@[�{��>[�~@���"#$%"!&�'��!�?@ �J[��N�@ ��@ ��[�>�[��N�N���@��@ ���@ �>[@��N����>[@

���@��>��S���~@����[�>����~@���������@>@Z�����@[���@[�{��>[�~@�� �!(!&�'��!�?@ �^��@ ������[@ ��@ N����N�N���@ �w�N�������@ �@ [�[@��>Z���>��[@>@��N����[�~@

�� �!%"#!��%)�!?@ �B��>����@ N����N��������@ �@ ��[@ ���>�N����[@�>��������[@ [N@ �N����@ ��S>��[@ ����@ ���[��@ ���@ �>[@ ��N����>[@ ���@�[�w�@���>@[�@��[�>�[��N�N���@�>@[>�@[�{��>[~@�@[N@�[�>[@���@���{��>@�@�>[@�>�[��N�>��[@��[@N��>����w�@��@�>���@�����NZ�@�@����N[�@��@��[@��S>��[@��@[�@���N�����~@

���*����%)�!?@ @ �Y��N���@ N����N��������@���@������>@��@��N����>@ [N@�N����@��S>��[@����@�����@���@�>@�[@[�{��>�~@

����+�%)�,%?@@�]�����N���~@��ZN[��@��{���������@�@[>�����@�@�>���>�@�>[@����>[@����N�>[@��@[�[@��>��[>[�~@

���$$#��!)�,%?@ �=>>�����@ �>�@ ��[@ ���>�N����[@ �>��������[@ ��@ ��[@���N>��[@�������N��[@����@�����N�@�>[@�N�[{>[��@

@K�@��@Y�{������>@��V�VWW�@�@��@��������N�@��@���>�>���>�@����@��[�����@��@���@��@�[����>[@�>Z��>[>[@�>�@��[����>@�@��@]N����NZ�@������=KK?@

@�� k�������N���>@N���{���>@�@-$�!�'!�)!��%!�!'�*�%-!��!@�@�� /'�0�&�'��!�@��@[�@���N���N��@@

@_�[@{���[@��@��w��N��[@�>������[@��@�N{N���@��k=��@[>�@��@N�[�������>@Z��N>[>@����@������@�@ ��[@�����[�[@��N������N�[��@�����N�@ ��[@�>���[@ZN{����[@ [>���@[�{��N���@��N������N�@�@�@���N���@�>[@��N��N�N>[@���@Jkk==�@

Page 13: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 6

��

��

K[��@ {���@ [�@ ���[����@ �@ �>[@ >�����>��[@ ��@ �>[@ �������>[@ ����@ ���N�N���@ ��@�����N����>@��@��@��{N[���N��@��N������N�@�@�N���@�>[@��N���N>[@��@����N�N�N���@����@��@���N���N��@���@@���>�>���>�@���@N���>����@��@Y�{������>@�=K�@��@��V�VWW��@@=>�@����@@[�@�[�������@��@����>@�@ �>[@��N���N>[@�>�@ �>[@���@[�@�����w@�Z�����@ ��@�>��>��N���@ �@ N��N��@ �>[@ ����N[N�>[@ ��@ ���>�>���>�@ ���@ �����@ �����N�@ �>[@�[������N�N���>[@ �@ �>[@ ���@ Z�@ �N�N{N��~@ ���N���>@ [��@ ��@ �����@ ����@ �������[@�����[�[@ ���@ �>�@ [�@ �������@ �����@ ��@ �N[����@ [�@ ��>�N>@ [N[����@ ��@���>�>���>�@��[��>@��@�>[@��N��N�N>[@���@�N{�@��@Jkk==�@@k���@ ���N�N���@ [�@ �>�����[N��@ �@ ���N���N��~@ [�@ �������@ ��@ �%1$2�����1���%)�!�$���'�!�-$)$%-�$'~@�>���[�>���@��[����NZ������@�?@

@�� �>[@�����[@��@�>[@�2��"�-$"���+�$"���������%��3� �!(!&�'��!�@

�� �@����@�����@�>���>���>[@�>[@���N{�>[@{�������[@���@�>����@��@��>��[>~@�@@

@�� ��@ '!%� ���� :�%;'�"�"� ��� �'���$"� 3� �%-$"� ��� �$%-�$'�

��<-�)$=~@ ��@ ����@ �>�������@ [�[@ �[����S>[@ ��@ ��@���Z���N��@��@ �>[@���N{�>[@[N{�N�N���NZ>[@���@��>��[>�@@

@J@�[�>@���@���@[����@��@[N[����@���@Z��N�N���@���@�>[@>����NZ>[@��@[�{��N���@@���@���>�>���>�@[�@�����S���@@�� �� �������������� ���_�@�[��������@�>��������@��@ ��@{���@ [�@��@��[���>����>@��@ ���@������@���@ [�@���N�N��@ [�@ {�[�N���@ _�@ {���@ �>�[�N����@ ��@ ������@ ��@ ��>���N�N���>[@ ��@���>�>���>�@ ���@ ��@ ��@ ���N���@ ��@ �����[�@ �@ ����@ ���>@ ������N�w@ ��@ ��@�>�N�N���N��@ >@ �������N��@ ��@ ������>[@ �[����>[@ ���@ [>�@ ���������[�N�>[@ �@��>�N>[@��@��@�����[��@@_>[@�@�����[@ ���@ N���{���@ �>[@Yk�~@ [�@��[���>����@ ����@ ��>@��@���>[@��@ �>[@[N{�N����[@�������>[?@

@X�� ������~@@V�� >�?@?�~@@��� K���� @?���@�@�����@��@������@����@[�@���N���N��~@@��� ��@ ����@@��� M���� ��@@@@@

Page 14: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 6

��

��

H����>?@[�@��[��N��@��@�N���N���@�@>����NZ>@���@[�@��������@�>�@��@���N���N��@���@����@�>���[�>��N�����@@J������?@ [�@ N��N��@ ��@ w��N�>@ ��@ ���N���N��@ ���@ ����~@ �>[@ ��[�>�[����[@ >@��[�N�����N>[@���@�N[�>�@@=>�[N�����N>��[?@[>�@������>[@�[����>[@��@N�����[@���@��@�[���N>@����@�����@��@������@�@ ��@�>��@��@N��������@��@����~@����w[@��@���@��@>��[N>��[@[�@��@���@����N���N��@��@��[@���[�[@���@>�N{N���@�N���>[@���N{�>[@�@�>���@��@���Z��N���[�@@@]�[���>��>?@[�@�[�������@��@����>@��@������N>��[@>@��>���[��@��@��>{����@��@���NZN����[@�@>�N�����N>��[@����@��@N��������N��@��@��������N[N�>[�@@@Y�{N[��>[?@ [�@ ���>{��@ �>���>[@ ��@ ��{N[��>[~@ ��>{����[~@ ������>[@ ���@ �����@[��ZN�@��@�����@��@��@N��������N��@���@�����@

@K�@k���@Jkk==~@�N���@���@�[��������@[N�N���~@�>�@�>[@[N{�N����[@�������>[?@

@X�� ������~@@V�� >�?@?�@@@��� W���� �������?@�������[@�@�� �@��� ��@ ����~@@��� M���� ���@

@K�@ ��@ ����� �� [�@ N��N���@ ��[@ �"#�)�1�)!)�$%�"�@ �>[@ ��!��!*!"� ��� 1'�\$@{����N�>[@�@��@��[��N��N��@��@�>��[@��[@�����[~@�>[@#�%-$"����)$%-�$'�)�<-�)$"@��@N����N�N���>[~@�>[@'<*�-�"�)�<-�)$"@�>�@�>[@��>���N�N���>[@��@ZN{N����N�@@�@��[@!))�$%�"�)$���)-�+!"@�@���N���@��@��[>@��@[>�����[���>[�@

@]�[���[@ ��@ �[�>[@ �>[@ ��>���[~@ Yk�@ �@ Jkk==~@ ZN���@ ��@ �������>@ ��@]���1�)!)�,%�� ��@ ��@ ����� ��@ �>���@ ��[��N��@ [�@ N��N���@ ��[@ ���NZN����[@ ����@�[�{����@���@��@[N[����@�����@��@>����NZ>@��@��>���N�@��N����>[@[�{��>[�@@J@ �>��N����N��@ [�@ ��������@ �>[@ �������>[@ ��@ ]$)!&�'!��$~@ ����"'!)�,%� 3���&'�$��!1<!@ �@ �N��������@ �>[@ �%�0$"� �>���@ [�@ N������@ ��@ [N{�N����@�>��������N��?@@

�%�0$����kJ=@{����N�>@��@��@{����@��%�0$� ���� K�����>@ ��@ _N[��@ ��@ N{N����N�@ �����N��@ ����@ �Z�����@ ��[@���NZN����[@��@ZN{N����N�@�@Z��N�N���N��@�@=������N[�@��%�0$� ����@ =��N{>@ ��@ k�w��N��[@ =>������[@ ��@ �N{N���~@ ����@ ���@ ��@�����[�@ �>[@ ��N�N��@ �>�>@ �>������>@ ��@ �������@ �@ �>����N��@ ����@ [�[@

N � �

Page 15: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 6

��

��

�%�0$��]���=�N���N>[@�N��>�N>��{N�>[@���N�����[@�@��[@������[@@�

�%�0$�]���K�N������>@�����@��@Z����>@��%�0$�]������[�>���@��@���N����@��%�0$�]����=���{>�NS��N��@[����>����>[@��@>�N{��@��N������%�0$�]������k���@��@`N���[���@J�N����

�@K�@�[���N>@����@�����@��@������@���@��@��{N[���N��@�����@[��@�>�N�N����@���[@��@����N���N��@��@��@{����@k>�@�>@����>@��@�>��������N��@��@��@�����[�~@N����N��@��@�>���[�>��N����@�@ ��@{���~@�����w@[��@������NS���@�@ ��@ ��S@��@ �>[@����N>[@��@ ��@��{N[���N���@ _�@ �����[�@ �����w@ �N[�>���@ ��@ ��@ [N[����@ ���@ ��@ �[�{���@ ���@���N��@��@��{N[���N��@������NS����@���������������� ��@_�@ �����[�@ �����@ ���N���@ �>[@ �>����N�>[@ ��@ �[��@ {���@ ����@ {�����NS��@ ��@���N���N��@ ��@ ��>���N�N���>[@ ��[��>[@ ��@ ��@ Jkk==@ �@ ��@ ���[@ ��w��N��[@�>������[@��@�N{N����@k���@���>@�����w@�>�[N�����@���@�����[@���@�>������>@[>�@����Z����[@��@�����N��@�@ ��[@���NZN����[@�@��>��[>[@���@[�@��[���>����@��@����@�����[��@@_�@�����[�@����@ �����@��@������@ [�[@��>��[>[@ �@��@ ��[�@�@�[�>[~@ N���>���N�@��w��N��[@ �@��>���N�N���>[@��N�N>����[@���@ [���@����[��N>[@����@ {�����NS��@ ��@�>��>��N���@�>�@��@Y�{������>@ �=K�@��@��V�VWW�~@��@����N�����@��@ �>@���@ [�@���N���@�@��@N��������N��@��@��>���N�N���>[@��[��>[@��@��@Jkk==�@@_�@ �����[�@ ���@ >���@�>�@ ��@ ���N���N��@��@ �>[@��>���N�N���>[@ ���@ �N{����@ ��@�[��@{���@���@��@[���@��@���N���N��~@[�@�>�[N�����w@���@�N[�>��@��@��@[N[����@��@���>�>���>�@��[��>@��@�>[@��N��N�N>[@���@Jkk==@�>��������>�@@@K�@ ��@ ��[>@ ��@ ���N���@ >��>[@ ���w����>[@ >@ ��>���N�N���>[@ ����@ {�����NS��@ ��@[�{��N���@ ��N������N�~@ �����w@ ��>����@ �ZN����N�[@ ��@ [�@ Z��N���N��@ ����@ [��@�Z�����>[@�>�@��@N�[����>��@@���@ ���@ �����@ ��@ ������@ �N����[@ �>�[N�����N>��[@ �@ ��@ �>��@ ��@ ��������@ �>[@��{N[��>[?@@

�� >�>[@ �>[@ ��{N[��>[@ �����w�@ N�@ �N����>[@ �>�@ ��@ ���[>��@ ���@ �>[@�����N�����~@ �@ Z��N�N���>[@ [�{��@���N>�N�N���@����[������N��@�>�@ ���@���[>��@�N[�N����@

Page 16: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 6

��

��

�� >��[@��[@��[N���[@���@��{N[��>@���@�>�@��@��>{�����N��@�>���[�>��N����@�[�@�[��@�[������N�>~@�����w�@[��@�����N�������[�@@

�� _�[@ ��[N���[@ [�@ �����w�@ ��������@ �>�>@ [�@ N��N���@ ��@ ����@��>���N�N���>���{N[��>�@

�� =����>@ [�@ �������@ ��@ ������N��@ �>����>@ ��{���@ ��[ZN��N��@ �@ �>@���ZN[�>@��@�[��@ ����~@ [�@�����w@�����@ �>�[���@��@ ��@ kJ=@ �k����@��@J��N>��[@=>�����NZ�[�@��[��N�N���>@ ��@ N��N����N�@ �@ ��@���N��@ �>�����NZ�@��>������@ ^N@ ��@ ��[ZN��N��@ �[@ ����>@ ��@ ��@ �>���>�@ �>�@ ��{N[��>~@ [�@N��N���w@��@��@��@kJ=@���@[�@��@�����N������>~@����@�[�@�>���@[�{�N�@[�@���S��N�N���@��@�>[@�>������>[�@

�� _>[@ ��{N[��>[@�����w�@ ��������[�@��@��@�N[�>@�>����>@��@��@ ���@ [�@����@ ��@ �>���>��@ K[@ ��@ ��N��N�N>@ �w[N�>@ ��@ ��@ Z����N���@ ��@ �>��@N�[����N���@

���� ���� ��

�K[��������@ �>[@ ��>���N�N���>[@ ����@ ��@ �����N�N���>@ ��@ �>[@ ����N[N�>[@ ��@���>�>���>�@ ��@ �>[@ ����>[@ X@ �@ V@ ���@ �������>@ �@ ��@ Y�{������>@ �=K�@ ����@��V�VWW�~@ ��@ V�@ ��@ ���N�@ ��@ VWW�~@ �����NZ>@ �@ ��@ �N{N���@ ��@ �>[@ ��>����>[@��N����N�N>[�@@

��� ���������K[������N�N���>[@ �>���@ [�@ [���N�N���@ �@ ������@ ��N����[@ ����@ �����@ �[�w@��[�N����@��@�>�[��>@�����>�@@

X�@�{����>[@�>��[�N�>[?@��N����[@�>��[�N�>[@��@��[@�[���N�[@�>ZN��~@�>��N��~@>ZN��@�@����N��~@�[�@�>�>@�>[@[>�����>[@�>��[�N�>[�@V�@Y��N��[?@�Z�[�����[�@@@

@

Page 17: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 6

��

��

@

�"#�)-$"��*#$�-!%-�"�!�-�%����%�)��%-!��@

�� J�����NS��@��@�>��������N��@��@[�@�����[�~@N����N��@��@�>���[�>��N����@�@��@{���~@�@��@��S@��@�>[@����N>[@��@��@��{N[���N���@

@�� _�@�����[�@���@>���@�>�@��@���N���N��@��@�>[@��>���N�N���>[@���@�N{����@

��@�[��@{���@���@��@[���@��@���N���N��~@[�@�>�[N�����w@���@�N[�>��@��@��@[N[����@��@���>�>���>�@��[��>@��@�>[@��N��N�N>[@���@Jkk==@�>��������>�@

@@�� _�@�����[�@����@�����@��@������@[�[@��>��[>[@�@��@��[�@�@�[�>[~@

��������>[@���@����@{�����NS��@��@�>��>��N���@�>�@��@Y�{������>@�=K�@��@��V�VWW�@�@��@Y�{������>@�=K�@��@����VWW��@

@�� K�@��@��[>@��@���N���@>��>[@���w����>[@>@��>���N�N���>[@����@{�����NS��@

��@[�{��N���@��N������N�@�N[�N��>[@�@�>[@N����N�>[@��@�[��@{���~@[�@�����w�@��>����@�ZN����N�[@��@[�@Z��N���N��@����@[��@�Z�����>[@�>�@��@N�[����>��@

@�� _>[@��>���N�N���>[@���N���>[@�>�@��@�����[�@�����@�[���@�N[�>�N���[@��@

�>[@���[�>[@��@������>@�>���@[�@��������@��[@���N>��[@��@�>���>�@@

Page 18: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 8

Page 19: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 8

��� ��� ����������@� � "�� �@ # @ � #�� �@ � �" �� @ ��#@ !$ @ $"�#�� � @ %@ ���" �@ # @ ��" &� ��@�����" @�@������" @��@# �@� #��'@@@@

��� �������� �����@

�@#��@& " �����(@�#@ !$ @�"������@ @���#@��@)����� ��@)$�����@ *��" �@ @# @� #$+��� �@��#@)���$�"�'@�����@)�#�!���@,$�@)$���@ *��" �@ @# �@� #��@%@���)�-��@��&�@�����$��� @��@�&)#� �@ !$ @ .�@ )" /@ ) � @ �#@ ���$&�@ 0$& �@ ��@ ��@ "�)�@ +��#!���@ %@,$1&���'@@

@�#@)�#�!��@����d����@#�@ )��" �1 @# @)������ @��@&������! ��&��@) "!���@�@�#@ !$ (@����$�" �� @,$�@)���1 @� ���@��@�@�2��"����@# @�$*����"�@� "�� �@��@ !�"�@����*��" "�(@��&�@��@�#@�#���@�$% @ $���� @)$���@��" �@&�"�� � @)��@@� �� �@����$�" �� ��@

�� �3���� �@)��@��*������ �@��"��@��@ # �@ ��" # �����@��@ # @ �&)��� @�*$! �(@)$"��@&$��"��@�@���$������(@�"�'4(@

�� �������" @ ����*�� ��@ ��@ �#���@ �@ �#@ ��)��"�@ �"��&����@ �@ #!5@)��+#�& @�@�#@����*�� ���(@�@�#@� ��@��@���)���@��@3#'@

�� �#@�$&���"� ���@�@! � "���@ # �@���������@��@� #$+��� �@��#@ !$ @� $���� @��@�#���(@�"�'4@

@

���@)�#�!����� e!���"�)$���@����� �@��@$@�2����@��#@���#@��@����*��" "�@�@ �#@ !$ (@ )��@ )������ @ ��@ �"� �@ �$�" �� �@ �@ � "�� ���@ & %����@ @ # �@)��&�"�� �@ �@ )��@ &�!� �����@ ��@ & "��� #��@ ��@ #��@ �,$�)��@ ,$�@ �"� @ �@��" �"�'�

@�@ �#@ � ��@ ��@ $"�#�� �@ #� #� $�� %�&#��'� %#(#� �&(�"� "�"� # &�(�)#*�"@�)���$���@ ��@ � )��(@ #$�0 @ ��"� @ �������(@ ��*��!�� ��@ ��@ �,$�)��@*��!��1*����4@ ��+�� @ ����$# �@ )��@ $ @ � #�� ��@ ���)����"�@ ��+�� &�"�@��6 #�� � @��@)���+�#�� �@��@��$���@�@��*#$-��@0 �� @ # @���@��@ !$ @)�" +#�'@� @���)�����@��@ # �@���$������@%@��� !7��@�2��"�"��@��@ # �@ !$ �@�����$ #��@$� @ ��+�@ �$)���@ $ @ )���+�#�� �@ ��@ ��" &� ��@ ��@ # �@ !$ �@ ��@���$&�@0$& �'@���

Page 20: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 8

+�� ������ �� �

8�@���)��� @��@$@)# �@��@ # �@ ��" # �����@����@��@������+ @�#@���"�& @��@���"��+$��@ ��#@ !$ @ ,$�@ &$��"��@ # �@ ���$������@ %@ ��@ ���"�*�,$�@ # �@��*���"��@� #�� �@�@!��*��@ @&$��"�� �(@ ���� ��(@�@�$@� ��(@ # @$+�� ��@��@��)��"��@�"��&�����@%@)����'@

�@ ��"�@ )# �(@ ��@ ��*����� � @ # �@ ���"�" �@ �����@ ��@ �$&���"��@ ��@ !$ @)�" +#�@%@�@)�" +#�'@

� @ ��!�# �� @ ��@ �� #�� � @ &��� "�@ ��"��#��@ #1"����@ ��!5@ �#@ "�)�@ ��@�$&���"��@%@�$&)#�&�" ��@��#@������)����"�@��!��"��'@

� @ ����!�� @ ��@ # @ &$��"� @ ��@ !$ @ �@ �#@ !��*�@ ������)����"�@ ) � @ # @��"��&� ��@��#@�#���@��@�� #�� � @��@# @��!$��"�@& �� �@

@�'� �+���@!��*�@%@��- �@������@$@"��&)�@�$*����"�'@�'� ����!��@ !$ @�@����)��"�@ ���$ ��'@9'� �� #�� �@�#@��"��#@��!5@ # �@ ��"�$������@��#@@:�"@@���@�@��@�"��@&3"���@�,$�� #�"�'@

@;@ � @ "�& @��@&$��"� �@ ��@0 � @��@ *��& @ ��" "�� @ �"��@ #��@)$"��@��@"�& @��@ !$ @%@!��*��@��@ # @���(@)������ ��@ ,$�##��@��"$ ���@�@ �� �@��@ )���$���@ %@ �$%�@ �$&���"��@ )$���@ "���@ $ @ ������� @ �����" @��+��@# @��!$��� �@��#@)���$�"�'@

@�#@���"�@��@"�& @��@&$��"� �@ @�� #�� �@) � @�#@��"��#@��@� #�� �@��#@ !$ @��@���$&�@�@ ��$�"�� �@ #�&�" �� �@��@ + �"���&��"�@)��)��@�@����" � �@ @$ @ ���@ ��@ + �"���&��"�@ )5+#���@ ��@ ��)��"�@ �"��&����(@ ��+�� @ ���@�� #�� ���@ )��@ # +�� "�����@ �����" ���@ ��!5@ ���;��@ �8�<���@ �=��>@ �@ # @��!�"�@�@���@&�&�"�@) � @ #��@) � &�"���@��6 # ���@�(@ #@&���@��+�� @"���@ ���"�*�� ��@���;��@ �8�@ ?���(@ " #@ %@ ��&�@ ��" +#���@ �#@ �"1�$#�@ �@@ ��#@�� #@�����"�@�A�<���9'@

� @ ��"��&� ��@ ��#@ �#���@ #�+��@ �����$ #@ ��@ 0 � @ )��@ �#@ ���"�& @���@ $@ �"��@&3"���@ �,$�� #�"�@ $"���� ��@ %@ #��@ ���$#" ���@ ��" � @ ��&)�������@ �"��@�(��(� % � ))& �&!<#@ %@ �@ ))&@ �&!<# 44'@ 8�@ ��!��"� � @ *��0 (@ 0�� (@ B@ !��*�(@ ���$#" ��@ %@ �#@�&+��@ %@ # @ *��& @ ��@ # @ )���� @ ,$�@ 0 @ �� #�� ��@ �#@ ��"��#'@ �@ �#@ � ��@ ��@��"��" �@ #!$ @����� ��@��@ ��)" � @# �@&���� �@������"�� �@�)��"$ �@%@��@��!��"� � @�@�#@���@!�3����'@

�@��"�$ ��@��@ �-$" @$@�-�&)#�@��@&���#�@��@��!��"��@��#@�#���(@��"��#��@��@ # @� #�� �@��#@ !$ @%@ # �@ " +# �@ ���$&�@��@ # �@��"��&� �����@ #1"�� �@��!5@�#@��@�A�<���9'@

Page 21: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 8

�� ��������� �� �������������������� �� ��

�!%(��#��d$�*'��$�,'��*'�*'"�$-'�&#$&'��

�� ������������ �

�'&'(!�$#���$'"� .('� '$��#�

�'��"&(��*'��$�,'��*'�*'"�$-'�&#$&'�

���@��@ + �"���&��"�@)5+#���@

���@��@ + �"���&��"�@)5+#���@��@��)��"�@�"��&����@

@@@

@8�& #@@@�

�+ �"���&��"�@)��)��@

�#���@#�+��@�����$ #@

�#���@��&+� ��@@�) � @# @�#�� &� ��4@

� @���<@�1 @��@)���$���@

���

@�� �� ��

�$/��"�"@�

�� ������������ �

�'&'(!�$#���$'"� �.('� '$��#�

�'��"&(�"�

���@��@ + �"���&��"�@)5+#���@ ;;;;;@ ;;;;;;@

����+�@��@ + �"���&��"�@��@ !$ @���$&�@0$& �'@

�@��)� @��#@+�#�"1@ #1"���@��@# @� #�� �@��#@ !$ @

##�� ��@ @� +�@)��@�#@!��"��@��@# @���@��@���"��+$��@

���@��@ + �"���&��"�@)5+#���@��@��)��"�@�"��&����@

��"��&� �����@��#@ �"'�CB@� #����@��@

��"��#4@#��#��@

@

�@*$��@��#@��#$&�@��#@��)��"�@

��2�@D@�'�'+@@@@@@@@@@@#��#��@

���& �@��#@����+�@�@��)� @��#@+�#�"1@��#@ #����@��#@!��"��(@@#��@+�#�"���@��@#��@ #����@��#@

# +�� "����@

�+ �"���&��"�@)��)��@

#��#+�@

��2�@�@�2��)"�@�#@ )��'@�4@

@@

#��#+�@

E���$��� @ ��#@ #����@ ��&)#�"��@�+ �"���&��"�@)��)��@��2�@D@�'�'�'@

@F�#�"���@��@#��@ #����@��#@# +�� "����@@

@

@

@

@

Page 22: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 8

��������:#(&��0�����123�22+=�

� �@ ��"��&� �����@ @ �� #�� �@ �@ � � @ #$/��"�"� *'� ��$&(��@ ��@ # �@ ,$�@&��"� &��@ @��"�$ ���@

������� �� 4�� ���������� �

∞ � ��(�� � � � 9@ @�>B�@�����@��@��#$��@

∞ ��#��(�� � � 9@ @�>B�@�����@��@��#$��@

∞ � (��*')�� � � � #�� @��)��"�@�@��E@

���@���"��+$��@>@��E@

∞ ����(� �>@@&!<#@�"<��@

∞ ��$* �&�,�*#*� �>��@G8<�&;�@ @��B�@

∞ �%�� H@@(>@ @?(>I@

∞ ��!�$��� �(>�@&!<#@

∞ �������� �@$*�@<@���&#@

∞ ����-�(!'"� �@$*�<@���@&#@

∞ ���(�����('�('"�* #���@�$ ��@��@$"�#���@�#���@%@����� ���4II@

@@@@@�(�@&!<#@

∞ ���(�� ��!��$#*�� ('"�* #�� �@ �$ ��@ ��@$"�#���@# @�#�� &� ��4II@

�(�@&!<#@

∞ ���&(�&���@�$ ��@��@$"�#���@# @�#�� &� ��4@�(>@&!<#@�@���@��@���"��+$��@

�(�@&!<#@�@� #�� @��)��"�@

@

I�#@� #��@&1�&�@)���1 @���$�����@ @A(>@$�� ���@��@)J@

IID #��@��*�����@ @���#��@�@���@��@���"��+$��'@

@

��������������f�� �

�#(/!'&(�"� � ��������������������� 4#��(�%#(#!g&(����

∞ �J�����@��$ ��@��@$"�#���@��&�@*#��$# "�4'@ ���@G!<#@

∞ ��#$&���@��$ ��@��@$"�#���@��&�@*#��$# "�4'@ ���@G!<#@

∞ ����$�"�@��#�� �@ @��@K�'� � L@���@$*�<@�@&#@

∞ ��#��"����$&@)��*��!��@���#$�� �@��)�� �4'@ �@$*�@<@���@&#@

@

Page 23: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

����5 �4�����123�22+6���2�@D@�'�'+4@

�� @*���$��� @��#@ #����@��@��"��#@ @# @� #�� @��@#��@��)��"��@��@��!$# ��@%<�@��@���"��+$��@���#$���@�#@��@# @��$�"�� @ #�&�" �� 4@��� @# @��!$��"��@@

#%#��*#*�*'��*'%d"�&��'$�!7� �h!'(��!e$�!��*'�! '"&(#"�#��#i��8��22� ���(�&'(���*'��#�# &�(�*#*�"#$�&#(�#6�9�

H@���@;@L@�'���@ �@H@�'���@;@L@��'���@ @@

H@��'���@;@L@���'���@ ��@H@���'���@ �A@

9��)��"��@L@���@&�@�@@��@���������� @�@��������@�� @9������� �@ �@ ���@ ��@ �@ @ ��@ �����������@ ��@ ����@ ������� �@ ��@ �������@ ����@ �@ �������@ ���@ � �@ �� ���@���@����������@���@ ���� �@�@��������@���@�@�� ��@

������+���$/��"�"���!%�'&�6�

��@ ��������� @ � �@ ��� ���� �@ ��������� �@ �@ ��� �$'j�� �� 'j�'%&�� �#�%#(&'� �� *'�� �'#�� �'�('&�� �123�22+@ �@ � �@ ���@ ��@ ��� �����@ ��������@ ������@ � ��� @����@���!�"������@��@�����@��@��@� �����@����������@

#������@���@� �����@ ����� $@%���������� @�� �� @%�& @'@%�(��@@

4�� !'$�*'�#� #�*�"&(�� �*#�: &���)#*#=�%�(�*e#�'$�!7�

�h!'(��!e$�!��*'�! '"&(#"�#��#i��

8��22� ���(�&'(���*'��#�# &�(�*#*�"#$�&#(�#6���! '"&(#�

)@���@*@�@�����@ �@

)@�����@*@�@������@ �@� �@���@�����@�+��,�@�@�����@���@! ����@� ���@

)@������@*@�@�������@ (@-@�@� �@���@(�����@�+��,�@�@�����@���@! ����@� ���@

)@�������@ �@-@�@� �@���@������@�+��,�@�@�����@���@! ����@� ���@

@

@

@

@

@

6 de 8

Page 24: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 8

@1�� � ������f����

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

����� ������ ���� �������� ����

*� /�� @ ��@ ���@ ������� ��@ � ��@ ��@ ��������@ ���@ ��������@ �����@ ��@�������� @ ��@ �"��@ @ � �����@ �@ � ������@ �@ ����@ <���� @ ��@ ����@���������@ ���@ ���������@ �������@ @ "��� �@ �@ ���������@ ��@ �@ ��@ �� @ ��@������@��@� �@������� �@�������� �@�� @� 2 ��@@

*� . ��� ���@ ��@ �!��@ ��@ ����������@ ��"<@ ��� @ ��@ �������� @ �!��@������� @�@������ �� 4@

*� 3��� @ ��@ ����������� @ ��@ �"��@ ��� @ =��� @ @ ���@ � ���,@���,�� @�!��@������� @�@������ �� 4@

*� 3����2��@ . �� ���@ ���,�� �@ ���@ �"��@ ��"<@ ��� @ ��@ �������� @ �!��@������� @�@������ �� 4@

@������ ��

�@

������ � .��������

3�"���� @��@ �� �@���@� � @3..�@��"<@��� @��@�������� @@

�!��@������� @�@6����� �� 4@

@3��� @��@����������� @��@�"��@ ��� @=��� �@ @

. ���@���@� ���,@���,�� @��@��@������@���@�"��@���!�� @�@�� @� �@��@"��� �@��@��@���@��@����������@

��"<@��� @��@�������� @@

�!��@������� @�@6����� �� 4@

> ������@��@� �@� �����@���@�"��@��"<@��� @��@�������� @@

�!��@������� @�@6����� �� 4@

.��������@������@ @���!����@��������@�@��@!�"�����@ @!���������@������� @��@�����������@��@�@/%.@"�?�� @�� ��� @�@��@��& @94@�@�� ����@���@�� ��@ �����!��@���@��@�����@�� @�@��= @��"���� �@

Page 25: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

@3�!$�@%�� ��� @� �$@

@4 " @�������@

@������ ����� �� ������� � �

#����$@@@ 67.$@3..�@������ ����� �� ������� � ��

:�!%(��#��d$�*'��!g&�*��*'�*'"�$-'���d$=��g&�*��*'�*'&'���d$�*'�����(�6�

��(��('"�* #��:2:�;��%%!=���

��(����!��$#*��:<#"&#����%%!=��

�.����

�� ���

��k�

���. �

�������� �

:%%!=�

�� ��������.������

� �"'(,#���$'"3�k����:"%=�

@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @

@4'(�-��#��d$�*'���"��'��"&(�"�

'������$@@@

3������� @��@��@!��������$@ #�=�$@ #����$@

8 de 8

Page 26: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 17

Page 27: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 17

��� �������������������

��#�$%���@&����'��#��@��@ %'&���@(@����)���@&���@�%'���@�@ ���*�@+��#�@���%��@ ��&#�$%��@ %�@ &�$%���@ '��$���@ ��@ %��@ %��%��,@ �-*&��@ �%*��@ %��@'����@��@#����&��#�@(@*#���%��@�����@�@��@ %��@-*�@��@'��&*%��@ %��@&���*#��@�%'��#��,@�@ %�@���@-*�@��@��#�@ %�@��#�'����@��$��@�@ @���#��@��@&���*#��@-*.'��@��@%�@%'&���@(@����)����@@��'&�����@#����@%��@�#*�����@��%�#���@�@%�@+"������@��@*#���%��,@�-*&��@(@%��%��@��%@��#�$%�'��#��@

���� ���� ���� �����

@

��@%'&���@(@����)���@��/�0@��@%��@'�#������@��@*��@�#�&�@�����%@���#��@��%@��#�'�@&���*#��@��@%�@�'&�����@@���@&�%"���@-*�@&*����@�&�����@&��@*��@�����#�@%'&���@(@����)���@����@�

�� ��%"���@����� ��!"#���$�@���@���%��@(@���&�1��@&*����@��#�'�����@*����@ ��#�#��@ ��@ �*&��)��,@�-*&��@ (@*#���%��@ �����#�'��#�@+"��������@

@�� ��%"���@%&'����$�@�*���@�����@*��@��#�'����@��@ #&�@-*.'�@��@

%��@���%��@(@���&�1��,@&������#�@��@����*��@��@&���*#��@��@%'&���@(@����)���,@&��@*�@*��@ ���$��@��@ %��@'�'��@�@&��@*�@��)��#�@�%�����@�@����*���@�%'����'��#��@

@@����@��#��%��@��#��@&�%"���@��@��$��!@%'&��,@����)�#��@(@�%����@���*���'��#�@%��@ %��%��,@ �-*&��,@ (@ *#���%��@ ��@ ��#�#�@ ���#�@ ��@ %��@ ���%��@ (@ ���&�1��,@�%*���@ %��@'����@��@#����&��#�,@&������@ %�@��#�'����@�*����@&��@&������%@@(@"����#���@-*�@��@��#��@&�%��@�@%��@�����@%'&���@@@@@

(�� ����������

��@&��&*��#�@��@&��"��'�@(@&����'��#��@��@ %'&���@(@����)���@��@ %��%��,@�-*&��@ �@ *#���%��,@ ����@ �'�@ ����#���@ ��@ &��#���@ ��$��!@ ���&#����@ �@ %�@���%���@��%@&�����@&���*#��@��@%�@�'&�����@

@

Page 28: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 17

��# @��"��� �

@�$��%

��@$

���@

@��"�

@�&$��

� @��

����

������

���

����

�����

����

�����

���

��

����

����

���

�����&

@�@�'��@��(��

@

����

����

���

����

��

����

���

�����

!"#��

�$%��!"

���&�

��'(�

)#�*

����%!

)� "

'&���

'�� �

'*����&�

�% +�

@ �) ���

@�� @����

���@$ � @ ��

")� �

@*)�@��@

& �+�����

@��@������

���@��@#�"����@

@

��+��

�@#��� &���+ �

@,@�+���

@�-�&��+��

@ -& �� ���@

*)�@�&$�� �@- @ ��) � @-�&$��� .

@/ ����0@�

���� �0@

��+�� �@ �+�� 1�

@,@��+�� �@��+�2��-@ )&)- ��

@-�&$� �@

�)�-��.@

@

���

�*����

�,

!-#�.�

��%��/

'� !-#

��#

!(�'�

�!�"�

���

�*��*�

�!#0�

!-#�*

����1

2 /'"�

@ @ @ �) ���

@�� @����

���@$ � @ ��

")� �

@*)�@��@

& �+�����

@��@������

���@��@#�"����@

@ @ @

� @ @ �-�&�� �@�����)��

@"������

�@��

@ ")

@$�����

@,@ - �

��@

3�� -@

@,@�����3���@) ���@$

���� .@

���+�&

@��@���)��

@��

@�)%$���

)+��

@@

@ �-@3�� -��

�@- @1��� �

@- %�� -

@@,@) ���

@$���� @

� ��3��3

45���

*���

��"''�

��,"�

�'���(

,���

��� � �

���*�

��/

�,�"

*/ %"

���+�

�������

@��@

�)%$���

)+��

@�@!��

@�*)�� -��+�

@

@ @

@ @ @ '$��

���@

��&$��� @

@ @

@ @ ���$)2�@��@- @���"��

@$��@�&$��� @ )+�

��� � @

@ @ @ @ @ @ @ @

� � ��3��3

46�"�

,�"

�*!(

!�#%"

��7/!�

�'�#%

�@

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @

Page 29: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 17

��# @��"��� �

@�$��%

��@$

���@

@��"�

@�&$��

� @�

����

����

����

���

����

�����

����

�����

���

��

����

����

���

�@���&

@�@�'��@��(��

@

����

����

���

����

��

��@44

���

�����

!"#��

@ @ @ �-@3�� -��

�@- @1��� �

@- %�� -

@,@) ���

@$���� @@

@ @ @ @ @

� � ��3��3

46�"�

,�"

�*!(

!�#%"

��7/!�

�'�#%

��@�)�-��0@

��� "

5��0@$ ���

��0@@$)��+ �0@��+��

�@��

@- & �@0

@�+.@

� ���

���!,�

�2��

���

�*���%

/�*!*

"�.���

#8��*"

���

�*����

�'*�

*"&�*

�,!'�

*"&�

���,

�*"�.

�7/�(

�*"�:

,"� !

#"�=�

�'��

'���*

"� �9�

��

@ @ @ @ '$��

���@

��&$��� @

@ @ @ @ �) ���

@�� @����

���@$ � @ ��

")� �

@*)�@��@

& �+�����

@��@������

���@��@#�"����@

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @

� � � ��3��3

46�"�

,�"

�*!(

!�#%"

��7/!�

�'�#%

��@+�#��@,

@-)&

�� �� �@,

@�+� �

@�)$��3����

@*)�@��@+��" �@����"�

@��@

��+

+�@����+�@��@�-@$���

)+�@

@@@ @ @ @ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @ @

Page 30: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 17�

��# @��"��� �

@�$��%

��@$

���@

��"�

@�&$��

� �

���

����

������

���

����

�����

����

�����

���

��

����

����

���

@���&

@�@�'��@��(��

@

����

����

���

����

��

��@44

���

�����

!"#��

��3��3

46�"�

,�"

�*!(

!�#%"

��7/!�

�'�#%

��@�)�-��0@

��� "

5��0@$ ���

��0@$)

��+ �0

@��+��

�@��

@- & �0@�+.�

�'(�

)#�*

��(�%��!�'

��#� "

#%�

%"�

��3��3

46�"�

,�"

�*!(

!�#%"

��7/!�

�'�#%

��@+�#��@,

@-)&

�� �� �@,

@�+� �

@�)$��3����

@*)�@��@+��" �@����"�

@��@

��+

+�@����+�@��@�-@$���

)+�@

@@

���"

��%"�!"

&�*��

,� 1

"� +:+�

�&�'"

�'�,�

"*/

%"��*

��'!(

,!�;�

�.�<%

!'���

'!(,!�

;��.�

*��!#

0�

!-#�

@ @ @ @ �) ���

@�� @����

���@$ � @ ��

")� �

@*)�@��@

& �+�����

@��@������

���@��@#�"����@

@ @ / ����0@���

�� �@,@3��"

�@

� � =(�

���>

�<#�

'�*���

�0�!8

���

!-#�

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ '$��

���@@

��&$��� @

@@ @ � � @

@ @ @ @ @ 4��& � -0

@�� ���@�

@&� ���&

�@$)��+ 6@,

@��&

��+� -

@��� $�� �

����0@% ���1 �@��@-��

@�� $��

�����6@,

@) ���

@$���� @

@ @ @ @ @ @ @ @

� ��3��3

46�"�

,�"

�*!(

!�#%"

��7/!�

�'�#%

�?��� -�� �

@��

@ )���

� @��

@$���)+��.@�� ��@�

�@# ���@

� ���@�-�&

��+��

@�)��

$+�%-��@��@ -%��"

�@7B2�

����@

����

���

�� 0@�

����

�� @��

@� @�

��

�����

0@��

����

0@���

�6�@��

�����

@�����

�����

�@��

@��

���

@�� �

������

� @�

�@

�@����

��@�

���

@�����

�����

@@ � � �

@ @ @ @ @ @ @ @

Page 31: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 17

/���

�@���

�����

�@)

���

�@��@

@���� �@

�����

������

���

��

������

���

��������

����

��

���

����

���

�@

/���

�@�@

!1��

@�(2 !

@

���

����

���

���

��

��

��

@44�

���

����

!"#

���

@ )�@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@4

@���

��@��

����

��3��34

6�"�,�

" �*

!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��@�� ��

�� 0@

��� 0@

����

� 0@

�����

0@�

�����

@��

@���� 0@�

���@

(������

�@��@��

���

��@��@��

��� �@

� ���

���*"#

*��������'!;���'

���

!� �

��*"

�.�,"�

%��!"

���0��#

�*"�

!# '/!*"

�;"#

��,�

��9�

�.�,�*

!*"�

&�(/�

''���$,

�*! !-#�.�,�

�!''"

��

@

@ @ 1�����

@ ��

�����

@ @ ����

�@ ��

@���

� ���

@���@� ��

����

@5��

@ �@

���

�����

�@��

@��

����

�� @��

@�������

@

� � ��3��34

6�"�,�

" �*

!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��@��

��

@4@

��������� @4@��� @ �

��3����

@5�

�@�

@����

��@��� �

@��@

������

@����

��@�

�@��

@���

��@

@@

@ @ @ @

:��%/�

�!"��.���

�"��

����

�@ ��

@���

� ���

@���@� ��

����

@5��

@ �@

���

�����

�@��

@��

����

�� @��

@�������

@6�

����0@���

���@4

@3���

���

�%�"�

�'" �

'����� "

#�!*����

�,"�

�'��

�(,�

����

@�

@

@

/���

�@���

�����

�@)

���

�@��@

@���� �@

�����

������

���

��

������

���

��������

����

��

���

����

���

���

����

�� ���

����

����

� ����

� �

����

���

������

���

�����

��� ��

���

� �

��

�������

����

�@

/���

�@�@

!1��

@�(2 !

@

���

����

���

���

��

��

��

@44�

���

����

!"#

���

��

��

� 7��@4

@��

@ �

@� ���

����

@��@

��@)

*"81

@+++@

."��

+0*@

+@�)

�97:

1@+;@

�:*7

1@%&

@���

@(��

�����

�@<

=>?%&&

@0@��@

��

@��@5�

�@��

@�����

��@

�@�

� �

��@�

�@�� �����

���

@�

�@��

�����

��@

�� �����

� @���@��

@ ����3���@��

@�������

@��3���

@@

���

@��@� ����0@��

@�� �����

���

@������

���

@���@��

@ ����3���@��

@����

@�������

@���

����

@������ �0@���

�� �

@4@�� ��3����� �

@��

�@ �

����

�#�@3�����

@����

@��@����

����

@� @ ����3���

@��

@��

@��

����� �@

@

���,�

� @�����

@@@@@@

@@@@@@

@@@@

@@@@,�

� @ ��

�� @

@@@@

� ����

��0��

/�#

!�����

%��'�

!*��

��#��'

�,�"

8��(

��*�

�'!(,!�;

��.�*�

�!#0�

!-#

�*��

��=#

�!# ��(

�#%����&

� /�

#*"���

��#�

���

�!"�,����8�

��#%

!;��

�/#�

�� "

���

%��� "

#*! !"#�

��1!8!)#

! ��

+��@@@

@@@@

Page 32: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 17

/���

�@���

�����

�@)

���

�@��@

@���� �@

����

�������

����

���

����

���

��������

���

��

����

����

����

�����

�� �

���

@/��

��@�@

!1��

@�(2 !

@

����

����

���

����

��

��@44

���

�����

!"#�

��

���

���*���

��"�!#"$

!*��

'��.

��/,

��0!

!����#

� "

#%�

%"� "(

"�,"

���9�(,'"���

#*�9��

�@

)�@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

��@

� ��3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��

��#

1"�&

��2��&

� ���"

��.���

@������

��"�

!#"$

!*��

'��

@)�

@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

��@

��3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��

�9���*�

�,'=�%! "�

@)�

@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

��@

��3��3

46@

@�A��

�@��@���

��@�

�@��

���

@88@@

����� �#

�@��

@��B

���

����

(�#

"�&�*

!�,�

#��*

"���

&�,�,

�'����

&�'���

*�'�#%

�'��

&�'��

��"%��

&�(�#

8/����

&���

%��!'!;�*

"���

&���%��!'!;�

*"���&

��% +�

@@ )�

@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

��@

��3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��

�7/!,"

��*�

�,�"

���

*"��/%

"(=%! "�

�"�#"?

� �

9-#�*�

��/9�

!-#&

�(=7

/!#�

��5

&�*�

�"''�

*"��&�,

�'�*

"��&

���'��

�*����

�'*�*

"&�

�!����

�*����

7/!#�*

"&�'�

��*"

&��%

@ @ @ )�@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

��@

� ��3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��

�=7

/!#�

�"�%<

#�'�*

��'���

*"�*�� �

9��&

� /

1!''"�

&�8�#

1"�

&��% +�

@4.

��� ���

�@4@���

��@��

���@

��3��3

45��

�*��

���"

''���,

"��'�

��(,�

����

�7/!,"

��*�

��$%��

!-#����

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ 1�����

@@ ��

����@

@@ @

@

@ @ )�@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

��@

@ @ @ @

��3��3

45��

�*��

���"

''���,

"��'�

��(,�

����

@ @ @ @ @ @ @ �

@ @ @ @ @

� ����

��0��

/�#

!�����

%��'�

!*��

��#��'

�,�"

8��(

��*�

�'!(,!�;

��.�*�

�!#0�

!-#

�*��

��=#

�!# ��(

�#%����&

� /�

#*"���

��#�

���

�!"�,����8�

��#%

!;��

�/#�

�� "

���

%��� "

#*! !"#�

��1!8!)#

! ��

+��@@@

@@@@

Page 33: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 17�

/���

�@���

�����

�@)

���

�@��@

@���� �@

����

�������

����

���

����

���

��������

���

��

����

����

����

���

����

���

� @

/����@�@

!1��

@�(2 !

@

����

����

���

����

��

���

����

�����

!"#�

��

6���

���@��

@���

����

@��@ ���

��0@@

�������

@��@����

�C� @4

@���5

�� @

������

���

@��@ ���

��@���@

��

��@��

���

@

)�@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

���

� ��3��3

45��

�*��

���"

''���,

"��'�

��(,�

����

7��5

��@��@���

����

�����

�@��@

���

��@���@�

� ��

@��

���

@��

��@���

@5��

@ �@���C��

@��

3��3

45��

�*��

���"

''���,

"��'�

��(,�

����

� � !� /!%"

�*��

��#8

���

!�#

��@��

����

�����

��@

@ @ @ @ @ @ @ 1�����@

@ ��

����@

@@

����

@���

@5��

@ �@��

��

�@��@

�����

���

�����

@��

3��3

45��

�*��

���"

''���,

"��'�

��(,�

����

��'�#%

�'��

&�A"%��

&��/�

#%��

�*��(�''�

�*��

� ��"&

��% +�

�%�#

�!'!"

�?� /

1!''"

�&� /

1!''�

�&��!�����*�

� "

�%�&

��% +�

@ ����

@�

����

@

@ @ )�@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

�����@��@

��

� �

��3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

���

@ @ @ @ @ � � � � � �

��7/

!''��

�.���#

!%��!"

��

����

�@ �

�@��

�� ���

@���@� ��

����

@5��

@ �@

���

�����

�@��

@��

����

�� @�

�@������

�@��

3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

���

� �

�9�

�:�1

2 /'"�

�*��%��#

�,"�

%��:!

�"%��(

"�&�

��0�!8���*

"��.>"

��0�!8

"�20! "

�=�

@ @ @ 1�����@

@ ��

����@

@)�

@3���

�����

@��@�

����

�@���

���@

4@��

���

@���

���

��3��3

46�"

�,�"

�*!(!�#%

"��7

/!��

'�#%

��@ �

�� 0@

�����

0@����

0@�����

� @��@���

� 0@�

���@(

�������

@��@

�� ���

��@��

@���

��

�@@

:�12 /

'"��*�

��#!(�'��

��!�"�

�(�

����@

!�

�D @�

�@����

@�� �����@

� �@�

�@�����

��@���

��@

������

���#�

@��@��

���

@��@��

��3����#�@��

�C��

� 6@

� ��3��3

45��

�*��

���"

''���,

"��'�

��(,�

����

��

�%�"

���� "

#�!*����

�,"�

�'���(,�

����

@

@@

44@ �@��

�� �@�

������@��

����

���� @

������

@��2

!2&>

@ ���@��@

��

� @4@

�����5

��0@�

���

��� 0@

�� ���

����0@

@ ��

�3����

@��

@��� �

@��@�

�����

@����

���

� @@@@@@

@

Page 34: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 17

�� �������� ������������� �������������

��� ������@���������@�@������������@������� @��� ����!�" #@@�� ������@��� ��������! �@��� ����!�" �@�����$��� �@��@ � �@ � �����@�@�%&�� �@

�@��!�������@� �@��@�������#@@

���'���� @ ������ ���� ?@ �()�(@ �� @ ��� ��������! @ ��@ ��������@ �@������������@���@����&�! @��@������@����@��@� ��&� @*&��� #+@

@���'���� @ ������ ���� ?@ �()�(,�,@ �@ �� ��������! @ ��@ ��������@ �@

������������@��@� �@"�*$�&� �@��������@"�" �#@@

�� �()�(@ -�.@ ��� ��������! @ ��������@ �@ ������������@ �%&�� @ &!������ @����@��@�/!�������@���@-�.#+@

@��0!� �@�� ��������! �@�@� ��������@� �@��@�������@

@�� ������@��� ��������! @��@��������@�@������������@ ����!�" #@@

@���� ���������������������� �������� ���������@@

(� .�������@ ! ���@ ���@ �!����@ ���@ �� ��������! @ ��@ ��������@ �@ ������������1@�����!����� @ � �@ !���� �@ ��@ ��!&�����@ ��@ � �@ �� �&�! �@ �&! ����� �@������� �@ ����@ �� �&���@ ��@ ������@ �����������!�@ @ 2��!�������+@ -����@ ��@� ����������@�@���@� ����� ���@��@&� @��@���*�+@

@(� ��@��@��� @��@��������!��!��@��!����@ ������! �@��@��@�����!� @��@2� �����@�@��@

����!������@ � �@&�@�3��� @�@ ���@ ������@4�+@��@ !������@��@ � �����������@ ���@� ����� ���@��@&� @���@��2�����!�@��!�%&�!�� @���@�� �&�! @ @���*�@!������#@�@��@�����������@��@ � ���@ @������ @ ����!������ @�@������� @��@ � �@ �&�����@��@�����&������1@� ���@� @�/��!�@����� @��@� �!���������@��@� �@������! �+@

@(� ) �@&!������ �@�@�%&�� �@&!������ �@��@��@���&�!���@������!����@��2��@���@�������@

��@ ���� �!��1@ ��������!����!�@ ��@ ��!�����@ �� /���2��1@ �����!��!��@ �@ ��@� �� ����1@ %&�@ � @ !������!��@ �&�!������@ !�/����@ �@ �������@ ��@ � � �!��@��"�� �@����&��!��+@

@

Page 35: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

10 de 17

��*�@"�������?@��� 2�� @� �?@

@) � @

�������@

����������������������!����

�����/����"����������#����������� ����@?@ �0�?@ �()�(67@

@

���� ��������$��������@��@ ��2���@ ��!�2�����@ ��@ ���&�����@ &@ ����@ ��@ �����������@ ��@ ���@ ������ ���@ ��@��������1@�������� @�����@���@� ���@���@�������@*����@���@���@�&����@�@�������@��@�&������@��@��!�"����@�@�� �&�! +@@���!� @��@ ���@� ���@ �������1@!��2���@��@��2���@��!�2�����@ ��@���&�����@&@ ����@��@�����������@��@��!��@ ������ ���1@�������� @������ @� �@ ��@ ��������@��@�����8��@����@ �"�!��@ � �!��� ���@ ��������&���@ �1@ !�������� @ � �@ ��@ ��������@ ��@ � �@ �%&�� �@%&�@��!��"�����@��@��@�� ����� 1@�������! �@�@�&�� �+@@�

79@@��������� �������?@

(� � !����@ ! � @ �%&��� @ �&����!�2��@ ��@ ���@ � �!������ @ � �@��������&���+@

(� ��@ �&���@ �������� 1@ ���� �!��@ ��@ �%&�� @ ����@ �/� ���@ ! ���@ ���@�&���������@��@� �!��! @� �@��@�� �&�! +@

59�����������?@

(� .�!����@ ��@ ��!����@ �� ����@ �@ ��@ �&������@ ���@ ������!�@ ������!�@�����!��@������� @� �@��&�@&@ !� �@���� �@

(� �&��� @���@�������� 1@��'&����@� �@��&�@������!�@�@�������@*��!�@%&�@���@ �&���������@ %&����@ �/��!��@ ��@ ���! �@ ����@ �����!��@ &��@ ������@����&���@���@��!�����!�@

:9@(@�����������������?@

(� �������@��@��� �&����@���@��!�����!�@�@���@� ���@��� ��������@� �@��@��2�����!�+@

(� �������@��!�����!��@�; @�����������!��@����@����������@�@��� �"��@ ��@�&������@ �@ ��@�����@ � 2��@ ��@ ! !������@��@ ���@ �&���������@ �&���!�@&�@!���� @�&������!�@�@� �@ @�&������!�@ �&����@ @����@��������@ � �@� ��2���@2� �����+@ ��@ &!�������@ ��&�@ ������!�@ ����@ ������!��@ ��@ �����������@ ��@�����+@@

<%���@��@����@�� ���@����@ ��@ ���� �~@ ����@���@�������@ ���@ �������~@�������@����������@�@�������@����@��@��@���������@��@�����@��@������������@@

@

@

Page 36: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

11 de 17

=,@-@��%&�$� ?@

-@ @��./+*+!@ 0+%@%/1�!�����%@1+!+@�0� ��+!@ 2���@!�%2�@��@��2�!*��2�@3@%/����+�4@

5,@-@������������?@

-� !�1+!+!@ 0+@��%�0/����@��0@��%�����2+�2�@+@ 0+%@��%�%@!��� ���+�+%@1�!@�0@�+2!��+�2�4@

-� &10��+!@ �0@ ��%�����2+�2�@ %�2!�@ 0+@ %/1�!�����4@ ��.+!@ +�2/+!@ �0@��%�����2+�2�@ �/!+�2�@ �0@ 2�� 1�@ �%1������+��6@ ���@ �0@ ���@ ��@ 7/�@�.�!8+@ 10��+ ��2�@ 2��+@ %/@ +�����@ 1+!+@ ��%2!/�!@ 2���%@ 0�%@ ��!��!*+��% �%@1!�%��2�%4@

9����@ :����@ �� ����@ ��������@ �����;����������������������@ ��@ ������@��@���@������@��@���� �@�@����������@��@���� ��@��@��@����@������@

9����@��@��@���������@��@ ������@�������@���� @��@��� ���@���� �@����� @���@� ������@@�@����� ��� ��@�����������@

��@�@��%&�$� ������?@

�� .������@� @��!�"�����"��@�#"@�2$"��"��@�%$�@&#��2 �'@&���@� �(�"��@ #!@ ��!�#!@ ��@ �!��@ �"@ (������ �!@ )@ !$&�������!@ �"@ �#"����#@ �#"@� �(�"�#!*@@

+���,@ -�.���@ �����������@ �@ ��@ �������@ �� �@ �&@ �/��� �@ /��@ � ���� �@�@ ������@ 0����@ ��@ � �����@ ���������@ ��@ ������@ �@ ����������@ ��@ ���������@ ���@�����@��@�� ���@������� ��@�@��@���� ���@�@��@��� �@�����@ ��@���������@���@��@������@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

Page 37: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

12 de 17

!�+�@ �%!����?@&,$�#���@,�$?@

@��%�@

!",$!(�@

����������������������!����

�����/����"����������#������ /���� �$"�@?@ �0�?@ $-��-&%@

@

���� ��������$��������@��@ !",$!(�@ �!#!$*@ �!(�$�#�$@ !.@ ,$��!��"�!�/�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@�23!..�(@!23�,�(@�31�(@��$��/!$4(/���(5@��(!6�5@3(�@$!��"�!����@.�@�,.�������@�!@@3�@,$��!��"�!�/�@��(/��/�@�.@%!�7$���8@

@!�+�@ �%!����?@&,$�#���@,�$?@

@��%�@

!",$!(�@

����������������������!����

�����/����"����������#���'��(����&��� �����$�����&��)&����

�$"�@?@ �0�?@ $-��-�' @

@

�9!",.�@ �!.@ �!(�$$�..�@ �!.@ $��!��"�!�/�-�' @ ��$�3�/�@ 1@ /3#!$4�(@ �!@ (��%$!@���(3"�@+3"���@ $-��-�' @

@

��(@!.!"!�/�(@�!.@��$�3�/�@�!@(��%$!@ @ ���.3���(@!�@!(/!@,$��!��"�!�/�@(��@ .�(@(�%3�!�/!(?@

-� �!,�(�/�@�!@��/����%3.��/!@�!9!",.�@�!(�$$�..���@!�@.�@%34�:@

-� >���!9�@ �!@ $!��%���@ �!@ (��%$!5@ ��$�3�/�@ �!@ /3#!$4�(@ 1@ /��23!(@��/!$"!���(@�!9!",.�@�!(�$$�..���@!�@.�@%34�:@

-� ?��23!@�!@�."��!��"�!�/�@�!@(��%$!@

@

;�� ����@������ ��<@

�!/!$%!�/!?@

�!(���!�/��/!?@

=���������@ ��@���� �������@����������@ ��������<@

��"������������������������

@

'>@@��������� �������?@

-� $�/!%!$@ /���@ �23!..�@ (3(�!,/�#.!@ �!@ (!$@ ���/�"�����@ ,�$@(�.,����3$�(8@

-� �!("��/�$@.�@+7.��!@�!@�%�/�����@1@!.@��./$�8@

-� ,����$@!.@�!,�(�/�@

Page 38: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

13 de 17

%>�����������?@

-� .!/�$�$@ .�@ (3��!���@"!����/!@ �$$�(/$!@"!�*����@ ,�$@ �%3�@ ��.�!�/!@ �@,$!(���@ +�(/�@ 23!@ .�(@ (3,!$����!(@ 23!�!�@ !?!�/�(@ �!@ $!(/�(@ ,�$�@,!$"�/�$@3��@������@��!�3���@�!.@�!/!$%!�/!8@

@>@����������� �����������?@

-� $!,�$�$@.�@��(�.3����@�!.@�!/!$%!�/!@@�@.�(@��(�(@$!��"!�����(@,�$@!.@��#$����/!8@

-� &,.���$@ �!/!$%!�/!@ ���@ �!(���!�/��/!@ ,�$�@ �!(,$!��!$@ 1@ ��(�. !$@ .�@(3��!���@ (�#$!@ .�@ /�/�.����@ �!@ .�(@ (3,!$����!(@ �3$��/!@ 3�@ /�!",�@(3����!�/!@1@���@@(3����!�/!@�3!$0�@@,�$�@!.�"���$@.�(@,�(�#.!(@#����."(8@@

=>@#���� � ����$&��@

-� ,����$@!.@�%3�@"!����/!@.�@ *. 3.�@�!@.�",�!0�@�!.@�!,�(�/�8@

A>������������ ������������ �������@

@

*����+�� ��� ��������� ��� ������,� ��������� ��� ��*�� ��� �����-����������������

'>@@����������?@

-� ��$�3.�$@�%3�@�$4�@,�$@/���@!.@��$�3�/�@+�(/�@�$$�(/$�$@/���(@ .�(@$!(/�(@�!@(��%$!@�!.@"�("�@1@!.@�%3�@�!@(�.���8@

%>������������ �����������?@

-� $!,�$�$@ .�@ ��(�.3����@ �!.@ �!/!$%!�/!-�!(���!�/��/!@ �@ .�(@ ��(�(@$!��"!�����(@,�$@!.@��#$����/!8@

-� ��$�3.�$@�%3�@��.�!�/!@���@(�.3����@�!/!$%!�/!-�!(���!�/��/!@,�$@/���@!.@��$�3�/�@1@�!9�$.�@23!@��$�3.!@3�@/�!",�@(3����!�/!8@

-� �3$��/!@ .�@ $!��$�3.�����@,��!$@!�@"�$�+�@ .�@#�"#�@,�$�@ .�@ .�",�!0�@��$$!�/�@�!.@ ��$�3�/�@ 1@ .�@#�"#�@ ��!(!�+�$@ .�@ (�.3����@ �.@ ����.@�!@ .�@$!��$�3.�����:8@

@>@��%&�$��@

-� ��$�3.�$@�%3�@ �$4�@,�$@ /���@!.@��$�3�/�@+�(/�@%�$��/�0�$@3�@!�93�%���@��$$!�/�8@

-� &#$�$@ .�(@,3$%�(@�!@ .�@ ��(/�.�����@,�$�@,!$"�/�$@ !.@ ������@�!.@ �%3�8@�(/!@,$��!(�@(!@,3!�!@��!.!$�$@���@.�@,3!(/�@!�@"�$�+�@�!@.�@#�"#�@�!3"*/���5@(��@�%3�@�3$��/!@3�@/�!",�@+�(/�@!.@ ������@��",.!/�8@

Page 39: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

14 de 17

!�+�@ �%!����?@&,$�#���@,�$?@

@��%�@

!",$!(�@

����������������������!����

�����/����"����������#������#�� ���������������#�#���

�$"�@?@ �0�?@ $-��-,&,@

�9!",.�@�!.@�!(�$$�..�@�!.@ $��!��"�!�/�@�!@ !+4�3.�(@���"�.!(@ � �(@ $-��-,&,@

���� ����������������.� �$�@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@�!@.�(@ !+4�3.�(@�!#!�@!?�(/�$@�!�/$�(@��!�3���(@�3/�$�0���(@ ,�$�@ (3@ $!�.�0�����5@ �31�(@ ���������!(@ #*(���(@ �!23�,�(@ !@��(/�.�����!(:@ �!�!�@ $!��%���(@ !�@ !.@ .!�.@�!�$!/�@ 'AABC%&&A8@ ��@ .�",�!0�@ 1@�!(���!�����@ �!#!$*@ $!�.�0�$(!@ !�@ !.@ �!�/$�@ �3/�$�0���@ "*(@ ,$�?�"�@ �.@ .3%�$@����!@(!@+�1�@,$��!����@.�@�!(��$%�@�!@.�(@���"�.!(@/$��(,�$/���(8@@��@ /���@ "�"!�/�@ !.@ $!��$$���@ �!.@ !+4�3.�@ �!#!@ (!$@ +����@ �!.��/!5@ ��@$!/$��!��!���@+����@.�(@0���(@(3���(@,�$@.�(@23!@+�@,�(���5@�@,$��!��!���@�@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@�!@ /���(@ .�(@ 0���(@,�$@ .�@23!@�!#!@,�(�$@!.@ !+4�3.�@,�$�@(3@(�.���@�!@.�@��(/�.�����5@/!��!���@!�@�3!�/�@!.@,$����,��@�!@�$@(�!",$!@�!@0���@ (3���@ �@ 0���@ .�",��8@ �.@ ,!$(���.@ �!.@ �!�/$�@ ��@ �!#!$*@ "� !$(!@��$!�/�"!�/!5@(��@/�"�$@ .�(@"!����(@�,�$/3��(5@�!@ .�@0���@�!@ .�",�!0�@�@ .�@�!@�!(���!�����@�!@ !+4�3.�(8@@D����������@��������@���� �������@�����������@D=@X112�VWW1:<@@

;�� ����@������ ��<@@@@@

@�!/!$%!�/!?@@@�!(���!�/��/!?EEEEE@

=���������@ ��@���� �������@����������@ ��������<@

@��$/������������ �����@ .�@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@ .�(@ !+4�3.�(@ �!#!@$!�.�0�$(!@��$&��� ������$&���������&������ ����������?@@@

$�"!$�@.�",�!0�8@�!%3���@.�",�!0�8@�!(���!�����8@ $!���/���8@@������������������ ���0�)1�&�@,��$*@(!$@!�!�/3���@�!@��(@"��!$�(?@@@�����",�!0�@ !�@ (!��5@ !.�"������@ /���@ .�@ "�/!$��@ (�.���@ "!����/!@ #�$$���@ 1@@@

$�(,���@ �!@ �3�.23�!$@ "�/!$��@ �$%*����@ �@ (�.���@ 23!@ (!@ !��3!�/$!@ !�@ !.@ !+4�3.�5@23!@(!@�!,�(�/�$*@!�@3��@0���@!(,!�4����@�3#�!$/�@,�$�@(3@,�(/!$��$@!.�"�������@�@�,$� !�+�"�!�/�8@@

���� ���@���@"��%3!$�@�!@�%3�@�@,$!(���@(3����!�/!@,�$�@�$$�(/$�$@.�(@(�.���(5@23!@ (!$*�@ $!��%���(@ !�@ 3�@ ��(�@ ,�$�@ (3@ ,�(/!$��$@ !.�"�������@ �@�,$� !�+�"�!�/�8@@

@�����$&� ����������@�!.@ !+4�3.�@(!@$!�.�0�$*@���@�%3�@�@,$!(���5@���.31!���@$3!��(5@#�9�(@ 1@ ��$$��!$4�8@�(/�@ .�",�!0�@�!#!$*@ $!�.�0�$(!@ ���@ .�(@!.!"!�/�(@"� �.!(@ �!.@ !+4�3.�@ �!("��/���(?@ ,�(�(5@ (!,�$���$!(5@ 9�3.�(8@ �.@ �%3�@ (!$*@

Page 40: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

15 de 17

$!��%���@!�@��(�@,�$�@(3@,�(/!$��$@!.�"�������@�@�,$� !�+�"�!�/�8@@@��� ������������ ���0�)1�&����� ������2@"!����/!@ $������@�!@ .�(@,�$/!(@!?/!$��(@ 1@ �!@ .�@ 0���@ +�#�.�/���@ ,�$�@ !.@ /$��(,�$/!@ �!@ %�����5@ ���@ (�.3����@�!(���!�/��/!@�3/�$�0���5@(!%F�@ .�@!(,!��!@���"�.@1@ .�@(�/3�����@(���/�$��@�!@ .�@0���8@�3$��/!@!(/�@�,!$�����5@.�(@,�(�(@�!@.�@0���@+�#�.�/���@,�$�@!.@/$��(,�$/!@�!@���"�.!(@�!#!$*�@!(/�$@!�@,�(�����@�!@��$%�8@@��@ .�",�!0�@ ���@ �%3�@ �@ ,$!(���@ 1@ .�@ �!(���!�����@ �!#!�@ $!�.�0�$(!@ (�!",$!@��"!�0����@,�$@!.@,3�/�@"*(@�./�@�!.@ !+4�3.�@1@���#����@,�$@!.@"*(@#�9�8@@@ �$@ F./�"�@ ������ �2����������� � ���0�)1�&�5@ !�@ !.@ ,$!���/�@ �!#!@��%3$�$@!.@$!%�(/$�@������.@�!.@�!�/$�@1@!.@�F"!$�@�!@,$!���/�8@@��(@,$��3�/�(@�@!",.!�$@!(/�$*�@�3/�$�0���(@,�$�@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@�!@.�(@ !+4�3.�(@�!@/$��(,�$/!@�!@���"�.!(@ � �(8@�

!�+�@ �%!����?@&,$�#���@,�$?@

@��%�@

!",$!(�@

����������������������!����

�����/����"��������#��� �$"�@?@ �0�?@ $-��-&@@

@

���� ��������$��������

@

��@ .�@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �,!$�/� �@ ��@ (!@ ,��$*�@ 3/�.�0�$@ "7/���(@ 23!@����.�/!�@ .�@ ��(,!$(���@ �!@ .�(@ �%!�/!(@ ���/�"����/!(5@ ��"�@ ,�$@ !9!",.�5@ .�@�!#3.�0�����@ ,$��3����@ ��"�@ ���(!�3!����@ �!.@ 3(�@ ����!�3���@ �!@ .�(@"��%3!$�(@!�@,$!(!����@�!@,$��3�/�8@@

��@ !",$!(�@ �!#!$*@ �!(�$�#�$@ !.@ ,$��!��"�!�/�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@���.31!���@�,!$�����!(@(�#$!@!.@,$��!(�@��"�@�!( 4�@�!@ .�@����.5@,�$�.�0�����@�!.@ ,$��!(�5@ !/�8@ 1@ (�#$!@ �23!..�(@ !23�,�(@ !@ ��(/�.�����!(@ 23!@ �!#��@ (!$@+�%�!��0���(@ �3$��/!@ !.@ ,$��!(�@ ,$��3�/� �5@ ��"�@ ���(!�3!����@ �!@ (3@���/�"�������@ ���@ "�/!$��.@ �!��.@ ,�$@ $�/3$�@ /$��/�@ ��%!(/� �5@ !/�85@ +�(/�@%�$��/�0�$@23!@!(/�(@!23�,�(@��@(!��@�3!�/!@�!@���/�"�������8@

@

@

@

@

@

@

@

Page 41: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

16 de 17

@!�+�@ �%!����?@&,$�#���@,�$?@

@��%�@!",$!(�@

����������������������!����

�����/����"��������#��� �$"�@?@ �0�?@ $-��-&@@

�-���

��"���

��3&��,�&��������,�0���������,��

�&���������������$� ��������� �����

����&�������4����������

����&�������4���3&��,�&��������,�

0���������,���&���������������$� ��������� �����

@�3�.23�!$@(3,!$����!@�!@.�(@��(/�.�����!(@@

� �

@�9!",.�?@�3�+�..�(@

�3����@(!@+�1�@,$��3����@3��@���/�"�������@�!@.�(@!23�,�(@(!@,$��!�!$*@�@,�$�.�0�$@!.@,$��!(�@+�(/�@%�$��/�0�$@3��(@���������!(@��!�3���(@,�$�@(3@$!������8@@

��",�!0�@,$! ��@�!@"�/!$��@%$�(!$�@@!@��/$��3��$@!�@�%3�@��.�!�/!@�3G%>�:@�3����@��@!(/!@!�@3(�8@

@��!$$�(5@!/�@

� �

@@@@�23�,�(@!@3/!�(�.��(@@

@ � �

@,!(/�"!�/�@

>�/�(5@�!.��/�.5@!/�8@@

� �

Page 42: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

17 de 17

5.�������������"��

���������������������������������

-� ��+�(@/7�����(@�!@.�(@,$��3�/�(@�!@.�",�!0�@1@�!(���!�����@3/�.�0���(8@

-� &��,/�$@ !�@ (3@ ��(�@ !.@ ,$�%$�"�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@ .���.!(@,$�,3!(/�@!�@.�@%34�@@

-� &��,/�$@ !�@ (3@ ��(�@ !.@ ,$�%$�"�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@ !23�,�(@ !@3/!�(�.��(@,$�,3!(/�@!�@.�@%34�@@

-� &,.���$@1@!�@(3@��(�@���,/�$@ .�(@,$��!��"�!�/�(@�!@ .�@%34�@1@��",.!/�$@ .�(@��@�!(�$$�..���(@!�@.�@"�("�8@

@����������

���������� /����������

�4��@-�'�?H@ ���$��@

�'�?&@��@,'A'�&�'&@A�I.'�&H@@

-!�(3�.@

H��(@"��!.�(@�!@�+!�J-@��(/@1@�!@.�(/�(@�!@,�%�.�����@%!�7$���@(!@!��3!�/$��@!�@!.@��!?�@''8@

�.@���/$�.@"��$�#��.�%���@�!@.�@!�������@�!@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@!(@3��@��/� ����@$!.��������@���@!(/!@,.��@1@23!@@@/�!(/*@���.3���@!�@ !$���������@�,�:8@

�3�.23�!$@�����!����@�@�!( ������@�!/!�/���@!�@.�@ �%�.�����@�@ !$���������5@�",.���$*@.�@�3",.�"!�/�����@�!@3�@ &�@@@@@@@%!�7$���@�"��!.�@!�@!.@��!?�@':@1@���,/�$@.�(@������!(@��$$!�/� �(@23!@(!@$!�.!9�$*�@!�@���+�@$!%�(/$�8@

Page 43: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

18 de 18

Page 44: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 7

Page 45: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 7

��� ������������������� � ���@ ! @ "����@ #��@ $���% #���� �@ � @ �#�$ �"��@ � @ #�@ $%� ��@ � &�' �@(��$�&���@ ���&��#@ )@ &��"�� ���@ ! @ #��@ &�%�&�" @ �@ $�" ���@ � @ *��� � @ )+@ �% &,(�&�$ �" +@ �@ #�@ ! @ � @ � (� � @ �@ � @ � �%����'�#����@ �@ #��@ ���"��"��@�% ��&��� �@� #@%��& ��@� @%��� &&���@ �@#��@! @%��"�&�% �-@@���@� �%����'# �@� @#�@�%#�&�&���@� @#�@� ,�+@� ' �@� &�'��@�� $��@&�%�&�"�&���@� #�"���@�#@���" $�@� @� �"���@� @#�@� � �����@�#�$ �"����-@@@

��� �� ��������� ���������@��@ $%� ��@� ' @�� � ���@! @� @% �����#@ � &�'�@ ��@ (��$�&���@�� & ���@)@&��"�� �@&��@�'. "�@� @! @&�$%� ����@)@�%#�! �@#��@%���&�%���@� � ��# �@� @*��� � @ )@ � � �����@ �#�$ �"����+@ *�&�/���# �@ %��",&�% �@ � @ � @ � �%����'�#����@%���@�� � ���@#�@��# �@� @#��@&��� $���� �-@@� @ #�@ # ���#�&���@ ��� �" +@ � #@ � �#�$ �"�@ ���0@ �1@ 2345+@ � @ � ����@ #�@�'#���&���@)@� �%����'�#����@! @"� � �@#��@ $%� ������@� @(��$��@)@� �����##��@������$��@� @���$�&���@���"�� ���@)@ ��# ��@� @�%#�&�&���-@@��"�@(��$�&���@� ��@�� & ���@�#@% �(�#@)@�@#��@%��"�& #������ �@� @&���@ $%� ��@)@& $%#���@#��@� ! ���"��@! @ 6�� @#�@# ���#�&���@��� �" @ �@ �"�@$�" ���-@@@��@ $%� ��@% � @�%"��@%��@ #�@����� !"#� !#$%�#�@�@�& ���@�@ ��@ @�#$!&�&�&%�'���� !"#���@��@ $%� ��@ ��# ���@ #�@ (�&�&��@� @ #�@ (��$�&���@ �$%��"���@&��@ #�@�'� ����&��@������@ � @ #��@ %��&"�&��@ � @ $���% #�&���@ � @ � �@ "��'�.���� �@ )@ @ $ ����" @ #@ 6�$ �@� @ #��@ � � #"����@ � ���"�����@ �@ #@�* &78#��"@ )@ #�@ ���"�@� @9���#��&��@: �/��&�@;-@@@;@�* &78#��"@�������0@@;@���"�@� @9���#��&��@: �/��&�@�$ �� �#0@@@@@@@@@@@@

Page 46: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 7

�� $��@� @#��@�&"������ �@)�@&�$ �"����+@#�@ $%� ��@% � @� �#����@�"���@%���@&��� ���@�@� (�����@#��@%��&"�&��@� @$���% #�&���@&�$��@@

�� ��#�&��@&��" # �@� &����"�����@� @' ���@%��&"�&��@� @*��� � -@

�� � &" ��@ )@ &�$%� �����@ � @ � ,��+@ ��",& #��+@ �% �" �@ ��'� @ *��� � @�#�$ �"����+@ #@%��%��@������@� @���&"�&��@���� &"��@� @<��� � @� @#�@ $%� ��+@ "&-@

�� �*��#��@����&"�&��+@.�������+@�,� ��@����&"�&��+@ "&-@@���@% #�����@! @ � @% � �@ ��"��@ ��@ #@% �����#@$���% #����@ �@ &���& ���@)@ �"�@ &��&� �&����@ � #@ �� ���@ � '���@ �@ %��&"�&��@ ��&��� &"��@ � @ *��� � @ )@$���% #�&���@����@@

�-� @� #�����@�! ��(!�)"*! �+�@@�#@$���% #����@% � @&��"�$����@#��@�#�$ �"��@& �����@@�� @= �@%��"����@� @�/�$ � �@%�"�� ���@)@#��@"����(� ��@� @(��$�@&!�% $�@

�@#��@�#�$ �"��-@@@�� � ����@� �#�& @%��&"�&��@��&��� &"��+@&�$�@%��@ . $%#��@"�� �@��'� @#��@

�#�$ �"��+@��@#����� @#��@$����+@## ���@#�@��%�@� @"��'�.�@� &��+@ "&@@@

�� @>@ � @ ��@ $�� ��@ !#&!�% $�@ �&��"�$���&���@ &� ����0+@ &�$�@��" �$ ������@ �"� @ ��@ ( �" @ � @ &��"�$���&���@ � " ���#���@ $�#@*��� �������+@ � ��� ��+@ "&-0@ )@ #��@ &���# �@ )@ � �%�.��+@ ��@ � �#���@%��&"�&��@� @@$���% #�&���@��&��� &"��-@

@@

-� @� #�����@�,+! �+�@@

�� ���@$�#��@ %��&"�&��@ � @$���% #�&���@ � ���" @ #@ %��& ����@ &�$�@ ���@&�$%��'��@��� �#$ �" @#�@��" ������@� @#��@& &*�##��+@� @#�@�� ���@� @#�@ �! �����+@ "&0-@

@?-� @� #�����@-.,�! �+�@@�� ���&��%���&���@ � @ (��$�@ ����# �"����@ �@ �&&�� �"�#@ �@ #��@ �#�$ �"��@ � @

� �"��@� �� " �� �" �+@��� &"�&����+@ "&-@@

����

Page 47: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 7

/�� �� ������������@ $%� ��@ � �����##���@ #��@ �&"������ �@ � #@ 0��*����� &%� ����� !"#@ �#$!#.�&�@� �@�@$�� #�@)@#�@&�$%# "���@� �@�@� �@� & ����� �-@@�� $��+@ #�@ $%� ��@� @�� � ����@� @! @� @�%#�&��@ #��@�&" �&��� �@� &������@ �@ #@ @ "&!*�� &%� ��1 $! �+� ���% $�+� &%� �!*!%#%� ! @ � @ ��. �"�@ �@ #@�� 6�@���-@@�#@ &�����@ � @ %��&"�&��@ &��� &"��@ � @ *��� � @ ����<0+@ �@ #@ ! @ � @ ��&# ) �@A ���@���&"�&��@� @*��� � @)@%��& ����-@@

� &*�@��� �&���@�%��'���@%���@

@����@ $%� ��@

�������������'������������������

���$�@�@ ����@��8��@2.3� �����2.!3#� .�#&�� "��� �%*!+$���

������@���&"�&��@���� &"��@� @<��� � @����<0@@

�% ������@� ���@

�#@��&��%����� @�@#�@ $%� ��@@

��"� ��@� #@���<-@@

� ���"��@� @@# &" ��@� #@���<@� @#�@ $%� ��-@@

@

���$�&���@���&��#;�@@

� ���@� @����% #����@� @�#�$ �"��@� #@� &"��@� @

$�"�� ���@@

@�% ������@� ���@

@

= �@�@&�# ������@� @#�@��"����@� @���$�&���@)4�@

� �@�@&�# ������@��" ���@� @#�@ $%� ��@

@����" �&��@�#@� ���@� @

���$�&���@A���&�@ �@<��� � @�#�$ �"����@

@

� �"�(�&���@� @(��$�&���@ $�"���@%��@ �"����@

6" ���@)4�@� ���"��@� @(��$�&���@��" ���@����0@)@��& $ �"�&���@� @#��@&��" �����+@� �%����'# @� @#�@��& �&��@(��$���@ �@#�@$�" ���@�@�$%��"��@

���$�&���@&��"�� ����@@

�&" �#���&���@@� @#�@���$�&���@'���&�@%���@"��'�.��@ �@ #@� &"��@

� @$�"�� ���@@

�% ������@� " �����@

@

@

����@?@�B��@

@

����" �&��@& ���@� @���$�&���@���"�� ���@ �@

<��� � @�#�$ �"����@

@

� �"�(�&���@� @(��$�&���@ $�"���@%��@ �"����@

6" ���@)4�@� ���"��@� @(��$�&���@��" ���@����0@)@��& $ �"�&���@� @#��@&��" �����+@� �%����'# @� @#�@��& �&��@(��$���@ �@#�@$�" ���@�@�$%��"��@

���$�&���@� #@% �����#@� �%����'# @� @#�@�%#�&�&���@� @#�@� ,�@��&"������ �@� @� ��(�&�&���+@����#��&��@����@�@��<�@�%#�&�&���@

� @%��& ��$� �"��@)@�"���@&��"��# �0@

� �%����'# �@� @#�@

�%#�&�&���@� @#�@� ,�@

@@

= �@�@%#��@� @�$%#��"�&���@

� ���@� @� "�&��"��#@%��@

: ,��@

� �"�(�&���@� @(��$�&���@ $�"���@%��@ �"����@

6" ���@)4�@� ���"��@� @(��$�&���@��" ���@����0@)@��& $ �"�&���@� @#��@&��" �����+@� �%����'# @� @#�@��& �&��@(��$���@ �@#�@$�" ���@�@�$%��"��@

�"���@�&"������ �@(��$�"����@�@&����� ���@%��@#�@ $%� ��@

@@

@@

@;��@(��$�&���@���&��#@� ' ��@� �#����� @#�@��" �@%���'# @)@*��"�@� &�'��@#�@(��$�&���@ #@$���% #����@! ����@ 6&# ���@� @ . & "��@�% ��&��� �@� #�&�������@&��@#��@����@�@��<�-@@

Page 48: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 7

4�� ���������5��������������������������������������������@@@

�� ��������������5������������ �

8� ���� �@ � #@ ������@ � @ ���&"�&��@ &��� &"��@ � @ *��� � @ �@ #��@ �% ������@� ���@! @� @��&��%�� �@�@#�@ $%� ��-@

8� � �#����@#�@(��$�&���@���&��#@)@&��"�� ���@@

8� � �#����@#�@(��$�&���@%� ���@� #@% �����#@� �%����'# @� @#�@�%#�&�&���@� @#�@� ,�@

@���� ��� �

��

���� ���� '��������

� ���"��@# &" ��@� #@������@� @%��&"�&��@&��� &"��@� @*��� � @�����<@

����@� �@! @� @��&��%�� @ �@� ��@�% �����@�@#�@ $%� ��@

@

����@� �@! @� @� �#�& @ �@& ���@� @���$�&���@���&��#@�@&��"�� ���@� @*��� � @�#�$ �"����@ �@ #@� &"��@� @

$�"�� ���@

@� ���"��@� @�&"������@(��$�"���@� �����##���@%��@#�@

$%� ��@����0�@� �%����'# @�$%��"�&���+@&��" �����@)@��& $ �"�&���@� #@� �����##�@� @#��@&��" �����@)@

��# �&���@� @#��@����" �" �-@@

����@� �@! @� @� �#�& @ #@& ���@� @�%#�&�&���@� @#�@@� ,�@

����@� �@! @� @� �#�& @ �@& ���@� @���$�&���@���&��#@�@&��"�� ���@� @*��� � @�#�$ �"����@ �@ #@� &"��@� @

$�"�� ���@�������#@�@��%��@� #@� �"�(�&���@� @(��$�&���@ $�"���@%��@ $%� ���@(��$������@

����@� �@! @� @� �#�& @ #@& ���@� @�%#�&�&���@� @#�@@� ,�@

�<��C8��=D;@@

������@

��=D�@��@9�:�������@:��E����@�9:;@@

� �� �#@

@

;���@$�� #��@� @�* &78@���"@)@� @#��"��@� @9���#��&��@� �/��&�@� @ �& �"���@ �@ #@�� 6�@��-@@� �#! � �@��&�� �&��@�@� ����&���@� " &"���@ �@#�@����#��&��@�@� ��(�&�&���+@�$%#�&���@#�@& $%#�$ �"�&���@� @ �@���@� �/��&�@�$�� #�@ �@ #@�� 6�@�0@)@���%"��@#��@�&&��� �@&��� &"����@! @� @� (# .����@ �@��&*�@� ���"��-@

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Page 49: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 7

��D�M@<��@��������@@��������@ �� �����@���@ ���@��������@����������@��������@ ��@��@� ����@@

�����@������������@�� ��!��"@ "��@

@�"#"@�� ��$�@

����� ����������6�����'������6��

�� ��������������������� ���

�����@�@ ��%�@�&�@

@�

����������������6�����'������6���� ���������7�

@

������������@

�� �������������������������� ������������������

'�� ��

�@

@ @

@@

@ @

@@

@ @

@@

@ @

@@

@ @

@@

@ @

@@

@ @

�'(��9&%����(�@@

@@@

������ � �!��������� ��"�������� ���"��9���)����@@@

��$*�!��"@��@��@+���)��������@ ������@ ������@

@@@@@@@

Page 50: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 7

@��+�@-@& �"'��"@ "��@

@�"#"@�� ��$�@

�%��'(�%)����+��#%����+�)�'�)�����%&�'�(�)%%���(����*'�'���� �����@�@ ��%�@��%�%<@

@/0121@ 7�@ � �����2���� �����@ �������@ ������@ =�@ �@ �@ 3�@ ������@ �@ 456785@67@ BD�������@������@�@�� ���@���������@���@����������@�@��@����������@�@�����������@@

'� 3�� �� ���������������� ����������� ������������������ '�� �� ������������@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@@

@ @ @

@������ � �!������%�4������

9 !")"��#@@@

� $%&'�()@( @&�@* !")"���"+,#@ � �-�#@ �"!.�#@

@@@@@@@

Page 51: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 7

Page 52: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 12

Page 53: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 12

��� �������������������! "#���@ # �@ !�� ���@ $@ #��@ ��!��#��@ ���� ���@ % � @ @ ��! �@ &'�@ �#@��!�����@ ��@ # �@ ��! # ����@ �@ �#@ �����!�@ ('��� )��!�@ ��@ #��@ �&'%��@%'�� �@ (�! �@ @ # @ � #'"�� �@ ��@ # �@ � #��@ $@ ���%�*��@ ��@ #��@ �) #��@� �( ���@��@�#@) ! �����@@@�" � @ �#@ ) �!��)��!�@ %�����!��@ $@ ����!��@ ��@ #� #��~@ ��! # ����@ $@�&'%��~@ �+@�)�~@# @ #"� ��@$@# @���( ��@��@#��@�&'%��@��@)��� @&'�@�!����� �@��@(��) @���! @�@����! @��@# @� # � @��@'�@%'�!�@��@��!��#@�+!�@ ���~@ '�@ ��&'�!�@ �%�� !��@ ��@ , ���@��-~@ �@ '�@ ��&'�!�@ %����@ ��@, ���@$@!� � "#� �@��-��@@

��� �� ��������� �

� �!�@�#@���.�@��@ # @ ��'�!� ~@�)�@ # @������ ��@��@ # �@ ��! # ����@$@�#@"'��@ ��! ��@ $@ ('��� )��!�@ ��@ �&'%��@ $@ '!���#��~@ �(#'$��@ ��@ �#@ ��! ��@, /���� �! ��@ ��@ #��@ %���'!��@ &'�@ ��@ %���� ��@ � �@ �%�� ����@ ��#@%�����@��"����@ � %! ���@% � @��! �@#��@%��"#�) �@���� ���@��#@���.��@

��@���� ��@%�����@'�@(#'*�@��@%���'��~@�����@# @���%��@��@#��@ �) #��@����@, �! @ # @�0%����@��@ # �@ � #��@$@���%�*��@&'�@��!�@%��"#��@�'��@��!��@ #+�� �@ ��@ %���'��@ �)�@ %��@ �*�)%#�~@ ��!��@ �#@��� � � �������## �����%# ��@ $@ ����� ��@ � '����@ �#@ %��%�@ ��@) �, @, @ ��# �!��@@

�#@ ����!�@) �!��)��!�@��@ #��@ #� #��~@ ��! # ����@$@�&'%��~@ ��)��@��@%������@ #��@ ��!������@ &'�@ %'��� �@ %�����! ���~@ � @ @ ( #! �@ # @ ����! @ ��!��@��#@���!�@��@%# ���@��@# @ '+ �@

��@����!�@) �!��)��!�@��@ #��@ #� #��~@ ��! # ����@$@�&'%��@)�)� @ # @%��" "#� �@��@&'�@��@%�����!���@@

X�� ��# ���@)��"�#� ��@��"��@ �@@

�� 1��! �@&'�@��@� �@%���'����@%��@�#@'��@$@&'�@��@%��)!��@#)% �@ $@ ����(�! �@ ����! )��!�~@ )��&'!�� �@��!���� � �~@��������� !"��#!"$��!%��&'���$�(�)$ !���$ �*#+�"!"��~@�!�@&'�@( #! �@# @%����� @$@ �� )��!�@��@���!��~@ ��������@ �@ ���~@ "�,��#%'! "$� !"�+-�� �#��$����'!�%�+.��)!�/�"��� ,����0 ��

@�� ��@) �!��)��!�@��(��!�@��@ #��@�&'%��@%'���@ �'%����@

&'�@��@('�����@����! )��!�@$@%��@ #�@! �!�~@��@')%# �@# @ ('���@ !���#� @ % � @ #��@ &'�@ ('����@ ���. ���~@�)%��)�!����@# @� #'"�� �@��@#��@ #)��!���@

Page 54: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 12

�� ��@ �����!�@ ('��� )��!�@ ��@ #��@ �&'%��@ ��@ )��� @%'���@� ��� �@# @%/��� @��@�� '�� �@��@%������@�+!���@

@@V�� ��# ���@(+����@

@�� ���! #��@ ��@ ���! � �@ �@ "�)"## �~@ �0��@ ��@ �&'%��@ $@

) &'� � ~@ !���##��~@ !'�� �~@%'�! �@��@ ',##��~@��&'�# �@)�!�# �~@�!�@&'�@%'����@##� �@ #@ #)��!�@@

@��� ��# ���@&'+)���@

@�� �'"� �!��@��@# @) &'� � ~@#+&'���@��(� �� �!��~@%�!'� �~@

!�! �@ #)��! � �~@�!�@@@

��

1����� ��������������������������������������2����2������� �������� ���

�3���� �@��@ ��!�@ %�� � ) @ ��@ �#'���@ # �@ ��! # ����@ $@ �&'%��@ &'�@ %�����@ !' ����@ ��@) �!��)��!�@ %�����@ $@ %'�� �@ �(#'�@ ��@ # @ �� '�� �@ ��#@%���'!�@ ���������@ ���)��� � �@ %��@ �#@ ( "� �!�~@ %'��! �@ @ %'�!�~@�� � � )��!��~@ )"�@��@�!� � �!��@���%'��!��2~@�!�2�@�@� @%����� �@��#@) �!��)��!�@%�����!��@��%������@���@@@

�� # @�!���� �@��@'��~@�� # �@���)��� ����@�' ��� �@%��@ #��@( "� �!��@��@ #��@�&'%��@

���%�( ��@��#@�&'%�2@�@%��@�#@%����� #@!/��~@@�� $��@�#@��! ��@��@&'�@ ��@��'��!���@ #��@�&'%��@�@ ��! # ����~@

�!�@@�@ ��!�' ��~@ ��@ �#'$�@ '�@ )���#�@ ��@ ��� � ) @ ��@ ) �!��)��!�@%�����!��@��@��! # ����@$@�&'%��@������@ @��� ���## �@%��@# @�)%��� �@@@@@@@

Page 55: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 12

$��%�@��#�����@

�& �'���

@&� �@

@��#�

@�(& ���@

��

���

������

��� �

����

���

���� ��

� ���

����

����

������

����

�$� (�@�@

����

@��)���

@ ����������

�!��"#

�$��

��#�%�

�&' �#

����

���(

)��

�*� '+�

����

��

@@

@@

@

@�

@@

@

@�

@@

@

@@

@@

@

Page 56: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 12

@���������������K�K������K�����K������������� ����

�������@@��@��$�@% �# �&�@��@��'(� "@(�@'��$���@��@'��@�)(�%��@��@&�����@($�'������@��@�'@��$ �'@��@% � �)(��$��*@����@+,�@��-�@+@��@�(@���*@ '�@ ����$�.����@+@�'@� $�.����@ ��'@ $� &&�$ �@ �'�/ ���@ (����@ ��@ '��@ �� �.�������0@ ��@ �&% ���@%�� "@�%$� @%� @ ��'��� @�''�@&��&�@'��@�� �.�������@��@'��@�)(�%��@��@&�����@��@�(@$� &&�$ �@�'�/ ���@�@%� @'�@��$ �$���@�1$� ��@��@��$�@�� ����0@�@ ��$��(���@ .�#( �@ �'@ % �# �&�@ ��@ �� �.����,�'�/ ���@ ��@ �)(�%��@ ��@&�����@��23���0@����������� !�"���#$�%&'�"��(�"�"�)@�� &�$�@���� @'��@�����������@��$ �@'��@��'� ��@��@(�@�)(�%�@��@&�����@�'�/ ���@+@�'@�� �.����0@�'@ ��('$���@��@'�@�� �.����@ ���(�@ �@ (��@ ������@ %� �@ ��.� &� @ '�@&�����*@ ��$�&%'� @ '�@��������*@ ��'��� @�4(�$��@��@�'@���$ (&��$�@��@&�����@��'@�)(�%�@�� �.����@�@ �%� � @�@@�(�$�$(� @�'@ ���$ (&��$�@��@&�����0@��@$����@ '��@����@��@ �)(�� �@(�@��.� &�@)(�@ �#��$ �@'�@�� �.����*@�'@(�'@��@� 5��� "@�'@ ��('$���0@@�@��$��(���*@��@��'(+�@(�@&���'�@��@� �# �&�@��@�� �.����,�'�/ ���@��@�)(�%��@��@&�����@@��2@3���0@@

Page 57: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 12@ @ $@%�

@&��'�����

@#�(�!@�')��*���@�@*�)��*�%@��@��@�'�������

@%��*'��

@��@�(�����

@#�����������@��"��&���*����@+@���*��'�#��,

@@

-��.�@��"������@

�/�(�#�

@/��@

@��"�

@�)/���@

@�

���

�����

���

K�K�,�!K

�����

K�,�

�������

����

�������

����

-�)�@�@

����

@��0

@1���

@��

8�����

����������

� �������

����

��

���������

����������

������ �

@ @ @ �2'�/��@#�

@)�#�#�@#�

@*�)/��*'�

@@@@

��)��*�%$

@@ @

��0@1���0 �@'@�*�

@/���#�)���*�@

@�2'���%��*�,

@@ �@ @

����#�)���*�@�)

/���@�3*���,

@

@��"��*�

@���&�������@#�

@�2'�/��

@#�

@)�#�#�@�1��

@�@

��"��*�

@���&�������@�)

/���@

�3*���@

@ ��)�)

�*�

@'*�%��#�

@/�

@@%�

@�)/���@/��

@��%��@%��

@���&���������@

@#�%@��*�

@#�@%��@�2'�/��@

@

������%

@���"��#�

@/�@%�@�)

/���@

@ �@ @�)

/���@�3*���@

��"4�@���)��#�����@&�(����*�@�@

@��)�@)5��)�@��#�

@#��

@�6��@

���%�(�����@��"4�@���*'�������@�@

/���#�)���*�@

@#�@�)

/���@�3*���@

���*�&���#�@��%�(�����@

Page 58: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 12

@�@ ��[>@ ��@ >����@ �>�@ ��@ Z��N�N���N@ N�����@ �>���@ ���N���@ ��@ [N{�N���@��>���N�N��>?@@

�����@��@ZN{��N�?@@J��>���>@�>�?@�

@�>{>@�����[�@

����������������������n�������� ����������@

�N���?@ ���?@��� ������@

�!� ����N�N���N@���@���N�>@�@Z��N�N���?@@

@ "������@�����@X�@ �����@�����������@��@������@��@�������@

@ @������@��������@�� @

��� �>���>���N !@ "�#@ ��!{>@ "�@ ��"N"�@ �[���N�N��">@ "�#@ ���� ����>@��#N���">�@

@ $������@�����@X�@$�@����%�����@���@����&����@����@��@�����@@��@������@��@'@�� @

(�� �>!���[���@��"N"�[@�!���@�#@ ���� ����>@��#N���">@�@�#@ N![�����!�>@�@Z��N�N���@����� ����>@"�@�[>)*@�!�@Z�S@�[���N#NS�"�[@#�[@#������[�@@

@ $������@�����@X�@

@ ������@����%�����@����&�����@+�#� @

@ ������@����%�����@��@�@�������@��@��@�����*)@��@��@������@�����������@��@������@��@��������@+�V� @

$�� ,�����N!��N !@ "�#@ ��>���#�@ Z�#>�@ ���#@ "�@ ��"N"�@ "�#@ ���� ����>@��#N���">�@�!@�#@��[>@"�@���@�#@���� ����>@��#N���">@��!{�@�>�����N !@�@ N!����N"�����@ ��N{����-@ �!@ [�@ ����N�N��">@ "�@ ��#N����N !)@ "����-@��!��[�@�!@�>![N"����N !@����@"�����N!��#>?@

@ $������@�����@X�@

@ �������%�@���@����%�����@����&�����@.@W�V� @@

@ /��������&���@0@W�#� @@

@ ���&�&��@+����@�����@��@������@���@����%�����@����&����@�@��@+�#� @��@�����@�@�����@��@.W�V� @*@�����@��@���������&��@��@0@W�#� *@@��@���&�&��@+����@����@���@��@@+��� '.@W�#� �@

@

@

Page 59: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 12

#�I ,�����N!��@ #�@�>�����N !@�@��#N���@�#@ ���� ����>@Z��N�N��">�@ ���������� !�"��#"�$%"&#���)�@@

@ $������@�����@X�@

@ ��@ ��@ ����������@ ���@ �����*@ ��@ ��@ ������@ �����������@ �@ ��@ �+�V� )*@ ��@��������%�@ �@ �������@ ���@ ��@'W�X� @ ���@ ��@ ��@ ����� �@ @ ��@ �����������@�����@ ��@ ��������@ �����@ ����@ ���@ ����������@ �������@ �@ ��@ �����������@�����@���@��@����������@��@���@��� ����@��������@

@ ��@ ��������@ ��������@ ��@ �����������@ ��@ ��@ �����@ �������@ ��@ �����@ ��@� ���������@��@��@�����@�@������@���@����@���@���� �@���@�!���@ �!� ��@

4�� "��#$N��%��&@�$@&�{N[�&>@"�@Z�&N�N���N'%@"�@��"N"�[@

(�I 3%�@ Z�S@ "���&�N%�"�@ $�@ �>&&���N'%@ �@ �#$N��&�� '()*+,)� -.)� )/�(01),23/4�+,4535/)�6)�*)6(7(80�451)0(64�04� '.+),)�)/� /9*(1)�7,91(74�@[�@"���&)@�%�[��&@�$@N%[�&���%�>@"�@��"N"�@[N@*[��@$>@#�&�N���@>@�%@[�@"�����>@[N@%>@$>@#�&�N���@N%�>&#>&�&@�%�@��N�����@>@#�{��N%�@�$@���N#>@Z�&N�N��">@�%@ $�@���@�N{�&�@ $�@���+�@"�@ $�@[N{�N�%��@Z�&N�N���N'%@�@ $�@ �>&&���N'%@ �@ �#$N��&@ ��"N�%��@ $���%"�[@ �>�>@ ,[���&@ �-".@ >@,&�[��&@ �-".�@ @ ^N@�$@ N%��&Z�$>@#&>���$�@'.+),3�)/� /9*(1)�7,91(74@ �@�$@���N#>@%>@#�&�N��@�$@�%�[��@"���&)@[�&@&�#�&�">@>@[�[�N��N">�@

@ � �����@/�������@X0@��@ �����@�1��! �@��@ ������@��@��� ��@��@@ @@������@��@� ����@��@��@��� ���@���@�����@� �����������@���@@@@@ @�������@��@��@ �����@�1��! �@��@��@���@1�����0@

@

@

@

� �&'()(�*)+,-)m*+�(��(.(/0��1-)�+.-�@���+�@#&'�N��@Z�&N�N���N'%?@@">&&���N'%@�@�#$N��&?@^���&@3�4-"@

Page 60: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

@

���+�@Z�&N�N���N'%@���N#>[?@

2>�?@Y ��@ Y�Z?3@

@�>{>@��#&�[�@

@)0,+�4)-�30�?0)+*+�(�+n.�30�

0@2+1-��30�'03+3(�� Y��$NS�">@#>&?@ �N&��?@

4���>��������!�"�����

��

4���>�������������

�0@2+1-�

�������0A0'1/-��/+'+40��)m4+�-� B����

!������� ��������>����� +���������"���

�1��"�"!��

#�!������!�����

!��������

��������>������!��������

��

+����#�!�����"�"!����

���������������

���������� �

������������������������ ������������!�������������@ ������ ������� ��������

�������������� ������ �� ���

��������������

������������

������������������������ ������������!������"�#���� ��$���

��������� �������@

���%���������� ������

���� ���

��������%�����

����������� ������������������������ ������������!�������#����

%�����

��������� �������@

�%������������ %�����

���� ���

%� ������� ����

%���

9 de 12

&4@^�@�>%[N"�&�&)@#&>"���>@%>@�#�>@���$��N�&@Z�$>&@"�@�%�@��"N�N'%@#>&@�%�N��@"�@'-"@�$7�N��@�&7�N�>�@

&5@�>[@Z�$>&�[@"�@�>&&���N'%@�@N%��&�N"���&�@"�$@#��&'%@[>%@$>[@&��$�%�">[@�%@[�@">����%�>@"�@��$N�&��N'%@

&(@�$@#&>���$�@Z�$>&@&��$@"�$@#&>"���>@[�&)@N{��$@�@$�@$����&�@"�$@#��&'%@�)[@[�@�>&&���N'%@

&$@��@�>&&���N'%@�@�#$N��&@�@�%�@��"N�N'%@[�&)@$�@"N��&�%�N�@�%�&�@�$@#&>���$�@Z�$>&@&��$@�@$�@$����&�@�%@�$@"N[#$��@

&(@�$@N%��&Z�$>@#&>���$�@"�@���#�&���&�@�[@N{��$@�$@#&>���$�@Z�$>&@&��$@�#$N��%">@$�@N%��&�N"���&�@�%@���>[@[�%�N">[@

�-.�/2�+-.0��

��������� �@�>">@�$@ N%��&Z�$>@#&>���$�@"�@���#�&���&�@�(�)-"@�@4�)-"�@�[�)@#>&@"���%>@"�$@ $7�N��@�&7�N�>?@1)-32�4-��0,2)-@

�����������@��&��@"�$@ N%��&Z�$>@#&>���$�@"�@ ���#�&���&�@ �4�5-"@�@'�5-"�@�[�)@#>&@�%�N��@"�$@ $7�N��@�&7�N�>[email protected]�0�4&�,()(.4+C(3(�/(��0,2)+3(3�30/�1)-32�4-�

�����������@�>">@�$@N%��&Z�$>@#&>���$�@"�@���#�&���&�@��'�4-"@�@)�4@-"�@�[�)@#>&@�%�N��@"�$@$7�N��@�&7�N�>?@1)-32�4-�.-��0,2)-�

����@ ��#&�[�@ &��$NS�&)@ &�ZN[N>%�[@ "N�&N�[�@ ��"N�%��@ �$@ "+���8$N[�@ �@ Z�&N�N��&)@��"N�%��@ $�@� *�@�>%@�%�@ �&����%�N�@��%[��$@�$@�[��">@"�@ $�[@ N%[��$��N>%�[@�@���N#>[�@@�%@ $�@ &�ZN[N'%@"�$@�[��">@"�@ N%[��$��N>%�[@ �@���N#>[@ [�@"���&)@�>�#&>��&@ $>[@"N��&�%��[@ �[#���>[@ "�$@ ��%��%N�N�%�>�@ �>�>@ #>&@ �%��#$>@ �$@ �[��">@ "�@�>%[�&Z��N'%�@ N%��{&N"�"�@ �N[$��N�%�>�@ ��%�N>%��N�%�>@ "�@ $�[@ N%[��$��N>%�[@ �@���N#>[@[�{9%@#&>��"��@@�%@��%�N'%@"�$@�[��">@"�@$�[@N%[��$��N>%�[@�@���N#>[�@$�@��#&�[�@"���&)@&��$NS�&@�%@ ��%��%N�N�%�>@ �>&&���NZ>�@ ���%">@ $>[@ ���N#>[@ �@ N%[��$��N>%�[@ ���@ [�@"���&N>&�%@>@#&�[�%��%@�%>��$7�[@�%@[�@��%�N>%��N�%�>@������%@�@ $�@[�{�&N"�"@"�@ $>[@ #&>"���>[�@ "���&)%@ [�&@ [�[�N��N">[@ �:>@ &�#�&�">[@ �%@ �$@ ��%>&@ �N��#>@#>[N�$��@�>��%">@"��N[N>%�[@[>�&�@�$@#&>"���>@������">�@@@��[@������N>%�[@"�@��%��%N�N�%�>@�>&&���NZ>@"���&)%@{�&�%�NS�&@�%@ $�@��"N"�@"�@$>@#>[N�$�@[�@&���&&�%�N��@@

J@�>%�N%���N'%@ [�@"���&)@�>%���#$�&@ $�[@������N>%�[@�@ &��$NS�&@�%@�$@��[>@"�@��$$>[@�%@ $�@N%[��$��N'%@��$�[@�>�>�@�>&��[@"�$@�$�N">@�$*��&N�>�@��$$>[@"�$@[N[����@"�@&��&N{�&��N'%@�������N>%�[@"�@���&{�%�N���@

Page 61: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�� ��

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

10 de 12

(������������������ �������������!!������������������!�������!���>�B�@^�@"���&)%@��%�&@#&�ZN[��[@$�[@������N>%�[@�@N%[�&���N>%�[@%���[�&N�[@�%@�$@��[>@"�@���@[�@#&�[�%��%@��$$>[@N�#>&��%��[@���@������%@�@�>"�@ $�@N%[��$��N'%@�@#>&@�>%[N{�N�%��@ �@ $�@ [�{�&N"�"@ "�$@ #&>"���>�@ ��[@ ������N>%�[@ #&�ZN[��[@ "���&)%@�[��&@">����%��"�[�@@@

���+�@ZN{�%�N�?@@J#&>��">@#>&?@@

@�>{>@��#&�[�@

@J"�3J"����^@2�@���Y*��"�J@J���@�J���^@��@

��^�J�J"�;�@ �N&��@?@@@@@@ 2�"?@J���@

��(����������������!�D���������������!��!������!E������B�����(����������������!�D������F����!!�����!����������������� �����>��:���!�����#�F���!��=B����*�!!������������B���

*�!!�����������������������B�

��-����������������������!���������B����

Page 62: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

11 de 12

��� 3-�2'0.4(�+n.��������������������������������������������

/+�4(3-�3-�2'0.4(�+n.�7�(�42(�+-.0��

8� �N[��">@"�@ $�[@ N%[��$��N>%�[�@���N#>[@�@���%[N$N>[@���@#&��N[�%@������N>%�[@"�@��%��%N�N�%�>@#&�Z�%�NZ>�@@

8� 2�[�&&>$$�&@ �$@ #&>{&���@ "�@ ��%��%N�N�%�>@ #&�Z�%�NZ>@ "�@ N%[��$��N>%�[�@���N#>[@�@���%[N$N>[�@

8� �N[��">@ "�@ $>[@ ���N#>[@ "�@ ��"N"�@ �@ N%�$�N&@ �%@ �$@ #&>{&���@ "�@��$N�&��N'%:Z�&N�N���N'%@

8� J"�#��&@ �$@ #&>{&���@ "�@ ��$N�&��N'%:Z�&N�N���N'%@ "�@ ���N#>[@ "�@ ��"N"�@#&>#��[�>@�%@$�@{�7��@

8� J#$N��&@�$@#&>��"N�N�%�>@"�@��$N�&��N'%:Z�&N�N���N'%@N%��&%>@>@����&%>�@@

)0,+�4)-����

)0,+�4)-� *)0�20.�+(�

�����&�[@"�@��#&�[�[@����&%�[@>@#�&��[@N%��&%>[@"�@�&���%>�@

"�"�@Z�S@���@[�@&��$N��@$�@������N'%@"�@��%��%N�N�%�>@#&�Z�%�NZ>@>@�>&&���NZ>@

"�&�N�N��">@"�@��$N�&��N'%@"�$@��&�'���&>@��$N�&�">�@@

^�{9%@&��>��%"��N'%@"�$@���&N��%��@>@�>�>@�7%N�>@��"�@">[@�<>[@

Y�{N[�&>@"�@Z�&N�N���N'%@"�@���N#>[@"�@��"N"�@Y ��@@��%"N��&@�%@*[��@�$@��&�'���&>@��$N�&�">@

�[�">@�%@$�@Z�&N�N���N'%��@

@^���[�&�$@@

"+�",8��^�&@@

2N�&N�@

��^�J@2�@ �*��J�"�J@*��=Y�"J&@@

��%[��$@

@&�>[@�>"�$>[@"�@"+���8@�N[�@�@"�@$N[��[@"�@ N{N$�%�N�@{�%*&N��@[�@�%���%�&�%@�%@�$@�%��>@���@"��$��N�&@N%�N"�%�N�@>@"�[ZN��N'%@@@"������"�@�%@$�@ZN{N$�%�N�@>@Z�&N�N���N'%�@N�#$N��&)@$�@���#$N��%���N'%@"�@�%@�J"@{�%*&N�>@��>"�$>@�%@�$@�%��>@��@�@�">#��&@$�[@���N>%�[@�>&&���NZ�[@���@[�@&��$�%�&)%@�%@"N�+>@&�{N[�&>�@

@

Page 63: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

12 de 12

��

&4@^�@�>%[N"�&�&)@#&>"���>@%>@�#�>@���$��N�&@Z�$>&@"�@�%�@��"N�N'%@#>&@�%�N��@"�$@$7�N��@�&7�N�>�@

&5@�>[@Z�$>&�[@"�@�>&&���N'%@�@N%��&�N"���&�@"�$@#��&'%@[>%@$>[@&��$�%�">[@�%@[�@">����%�>@"�@��$N�&��N'%�@

&(@�$@#&>���$�@Z�$>&@&��$@"�$@#&>"���>@[�&)@N{��$@�@$�@$����&�@"�$@#��&'%@�)[@[�@�>&&���N'%�@

&$@��@�>&&���N'%@�@�#$N��&@�@�%�@��"N�N'%@[�&)@$�@"N��&�%�N�@�%�&�@�$@#&>���$�@Z�$>&@&��$@�@$�@$����&�@�%@�$@"N[#$���@

&(@�$@N%��&Z�$>@#&>���$�@"�@���#�&���&�@�[@N{��$@�$@#&>���$�@Z�$>&@&��$@�#$N��%">@$�@N%��&�N"���&�@�%@���>[@[�%�N">[�@@

���+�@Z�&N�N���N'%@���N#>[?@

2>�?@Y ��@ Y�Z?@

@�>{>@��#&�[�@

@)0,+�4)-�30�?0)+*+�(�+n.�30�0@2+1-��30�

'03+3(��� Y��$NS�">@

#>&?@�N&��?@

4���>��������!�"�����

��

4���>�������������

�0@2+1-�

/+'+40��)m4+�-� B����

!������� ��������>����� +���������"������

�1��"�"!��#�!������!�

��� �!�������

���������>������!��������

�+����#�!�����"�"!�����4G�����

�.��1(��:��=�

@

� � ��

� �@ @

@�

�@ @

@�

�� �

@�

�� �

?���������>����!��� ���������#���������>���=���������������� �&N�N��?@@@

Y�[�$��">@"�@$�@Z�&N�N���N'%?@ ���+�?@ �N&��?@

Page 64: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 8

Page 65: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 8

��� �����������������@� �!� "@��@"�@#" �@@!��$�@��@�!�������@��@#���������@%@�� �"���&@%@��" @��@�� @��@#�������&@���'����@@" �@!�!(���! �)@@

��� ��������������@��@ ��!�����@# �@#" @ "@#�������@��@ ��("��@ ������*"��@ ��@�+(�� @ !"@,'�@� (#� (�!@"@�� '����@"�(��!��&@��*�� @@"@�#����@,'�@!�����@��@"!���@%- @� �!(���@" �@�,'�# �&@"�@���!"�� ���@%@" �@#� �'�! �@"�(��!��� �)@@�@"'�.@� �!�@#" �@��*�@#"�!����@��@/ �(@���������� @@@

�� 0(#������ @ �"@ ���� @ "@ ��!*"���(���! &@ �1@ � ( @ �'@ ���(���! @ %@���# ��*�"���@��@ '@%@"�(��! &@%@

@@�� ���# ����� @ ��@ '�@ ���!�(@ ��@ �� �"���@ ,'�@ "��!�@ ��@ �'@ #�������@

�!�(#�@ ��@ ���� �&@ ��#�"��!��@ ��@ #'��!�@ %@ ���!��&@ '"!�� ��� �&@�����! �'! ���&@�!�)2)@

@��@ ������� &@ #�@ "@ �/����@ ��@ ��!�@ #"�@ ,'�@ ��!$�@ *���@ �(#"�!� �@ " �@@�� '���!��@#"����@@

�� ��(#���@%@�����/������&@@�� �!���(���! @#�����!�� &@%@@�� ���!���@��@�����' �)@

@��@#" �@� �@��.1�'" �@!���(�� ���@��@��/��(�����@%@�3��!�@ "@# ��*�"���@��@,'�@ ��� ���@'�@� �!(������@��'��@ ������ @#�"� � �@��@ !�# @!�"#$%�&"@�'��!�@ �"@ #� ���� &@ "(���(���! &@ �3#�������@ %@ !���# �!�@ ��@ ��"��@ %@���# 4 �@ %@ ��@ !�# @ '()*�&"&@ #� �����!�@ ��@ "@ � �!(������@ ��'��@ # �@#" '�����&@������@��@'�@'� @�����'� )@@�����������

Page 66: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 8

,�� ������������

������-�-�.�����������.�

�������"�-�&�"��.�-�#����"��"�-�#��.��!#�&�*����"��

�� �"�(���@ " �@ # ��*"��@ ���!� �@ ��@ !������@ %@ � *�4 @ ��@ #" �@ ��@ " �@@@"����� ���@��"@��!*"���(���! )@

�� ���!�@�'('"����@��@*�'��&@���#������ �@%@�����. �)@�� ���!�@��@"@(����@��@" @# ��*"�@"@#�������@��@("��@��@"�@� ��@

� "����!��@,'�@/��"�!��@�'@���(���! )@�� ���!�@�"@���(���! @��@���@��@"�@/�.��)@

� �������������������.�/).�&�.��

� �@�"@/��@��@� ��� '��@'�@*'��@.��(�!�����@��@ "�@ ���!"�� ���@,'�@���!�@ "@ ��!��@ ��@ #" �&@ ��@ � #!���@ '�@ �����@ ��@ (�����&@ ��!��@�""��@@

�� �� !� ��@ "�@ *��!'��@ "@ �3!��� �@ �#'��!�&@ ���!��&@ .'�� �@ ��@���!�"����&@ �!�)2&@(����!�@ �"�(��! �@,'�@ ���!��@ "@ ��!��@ �(""�@( �,'�!���&@*'�"�!��&@"(�&@�!�)2)@@

�� 5!�"���@ ��@ / �(@ � ����!@ "�@ *��!'��@ "@ �3!��� �@ ������@ #'��!�&@('�""��&@@�����@���!��@���@( �,'�!���&@�!�)2)@

�� �!����@ � ����!(��!�@ �"@ ��!� @��@ � ���������@ %@ ��"(���! @��@"�@ ���!"�� ����@ ���!�@ ���!�&@ '4�� �&@ 4'�!�@ ��@ ��"!����&@��� 6��@ ���@ ��/ ���@ %- @ ��4�""�&@ !'*��1�&@ �,'�!�@ %@ � ��'�! �@�"$�!��� �@� @��!�� �&@�!�)@

��,�����-�-�.�0�%�1��&�.��

�� � �@ �����' �@ � ���� �@ �@ �� � ���� �@ ��@ "(������@ ��@ ����#���!��@� �@ ������@ .� �$��� &@ ��@ "' ���@ ,'�@ � @ � ��!�!'%�@ / � �@ ��@� �!(������@%@��@���'���@��@/ �(@/���'��!�)@

�� 0��#������@ ��@ " �@ ������@ %@ �(*"4��@ ��@ (!����@ '3�"����@@��(*"4��&@ * "��&@ �!�,'�!�&@ �4�&))2@ @ "@ ����#����@ ��@ �"@��!*"���(���! @#�@� (#� *�@"@'�����@��@#" �@��@�'@��!��� �)@

�� ��@ �������@ %- @ #� !� ����@ " �@ ������@ %@ �(*"4��@ !��@ �'@ '� @ ��@(���@,'�@"�@#" �@#'���@!����@���� @"@��!��� �)@

�� ��@ #� ������@ @ "@ ��!���@.� �$���@��@ �� �@ � ! �@'@ !� �@ ������@,'�@����(��@�'@� �!���� )@

�� ��@��������@��@"@"�(#���@��@"@� �@��@" �@( ! ���&@+!�"��@��@"�(#���&@��@��� 6��@%@��4�""�&@���� ���@��"�� �&@.+(�� �@%@# � @�����*"��)@

�� � �@ (��#'"� ���@ (�!������@ �'�@ !,'�""�@ ��@ � ����! @ ��!� @.� �$��� @�'�����@��@���! �@��@#� �'�! �@"�(��!��� �2)@@

Page 67: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 8

�� ��@ ��4�""�@��@ " �@��� 6��@ ��@ � " ����@#�@ �(#����@ "@��!��@��@#" �)@

@

������.��*��-����%�#��&���-���#�%�.�

5�@ ���@ ��"���@ "@ �� �"���@ ��@ ��@ � (#�'�*@ ,'�@ ��@ .@ �'#��� @ �"@ "1(�!�@��!*"���� @ ��3��!����@ ��@ #" 2@ ��@ #� ������@ @ ��"���@ '�@ !�!(���! @ � �@#" '�����@%- @@ "@��������@��@ "@#"������@��@ "�@(�����@#�����!���@������!�@��@�"@#'�! @�!��� �)@

@�� �"�-"��.�@ ��@ ��"����@ "@ �� �"���@ (����!�@ !�(#�@ ��!'��@ ��@

"' ���@��!�!$ �� �@� ( @� ��@��@���� &@#� ��@@ "@#���@%@��@"' ���@ ��!'� �@ /'��@ ��"@ �(# @ ���'"@ .'(� )@ �@ ���.��&��@ ��@����.�2����"��.@ @�� � �@��@$�!�@��3���(��! �&@#����&@� 1� �2&@��@� ������@@#�������@��@�#�%�)@

@�� �.�&�".� ��������.�@ ��@ # ���@'!�"���@ �"@ ���!�(@ ��@( ��! �������@

��@ �����! �@ (����!�@ !�(#�@ � �@ �.���� &@ � �@ !�%��!��@"�(��!��� �@ @ /�� ( ��@ '@ !� �@ ���!�(�@ *� "� �� �@ �1@ � ( @�'",'���@ *��������@ ,'�@ #��(�!@ ����!�/���@ "@ #�������@ ��@ ��! �@�����! �)@@

� @@

�� �.�&�".��"#�-"��.�@�'����@���!"���@*���4�@��@!�(#@��@"'�@'�@������! �'! ���2@ ,'�@ ��*����@ '*�����@ ��@ "' ���@ "�4� �@ ��@ "�@� ��@ ��@(��#'"����@ ��@ " �@ "�(��! �&@ � ��@ ��@ #� @ %@ ���� @ @ !� �@ " �"��@ %@ ���(#��@ ��@ "1��@ �����!@ � �@ "@ ��!��&@ ��@ � �@ ��@#��'(*�@ %@ @ (���@ "!'�@ %- @ !�(#�@ �.�����)@ ��! �@ ���!�(�@������@ !�! @ ��@ �� �"���@ � ( @ ��@ "'�.@ � �!�@ " �@ �����! �)@���'��! �@ �"��� �@ ������@ ,'�@ �"@ ��"(���! @ ��"@ �3!��� �@ � @ ��@���'� )@

@@@@@@@@@@@@@@

Page 68: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 8

�@�� �"���@��@"�@#" �@��@��"����@(����!�@�"@�� '���!�@#� �(@@� (#"�!�@# �@"@�(#����@@

7��.@�� �����@�#� *� @# ��@� @�(#���@ ������������3�����������������7��(@�@@

����@��89�@

4(�� 4(���� �(��-"��"*"�

5������������������ ��

��������������������������

���� ������!�"�����: # "�" $"�%�

�� �=��

��

::�"! @���� �@;<@=4 @ ���� �@ ;�<@ @ " �@����"��@ # *"�� �"��@��!*"���� �@ ��@ �"@#� ����(���! @ ��@�(#���@ �3!���@��!��!� �@��@�"@! !"@��@!�(#�@ ��"@��!*"���(���! @

���&����� @

��������@%- @������ �@ *������@��@�"@! !"@

��@!�(#�@��"@��!*"���(���! @

���� ����'��"&�����

@@@@@@@@@@@��������@

(��/���!@:::@

(�����:!�)"���%�

�� =�

���� �@���# ��*"�@��@"��(#���� @��@�(#���@

�3!����

���'"@�

@��������@

�*�����@��@�"@��!��� �@@��"@��!*"���(���! @

�9�@

���0��@�������09��@��@�� @��@�'#���@" �@����"��@(�3�( �&@��������@��@"�@���!"�� ���@%@�'@����> @%&@��@/'��@������� &@��"���@'�@!�!(���! @

:@������@�"@!�# @��@!�(#@� ����# �����!�)@��@.��@'�@� !����@��@!�(#�@%@�'�!�!'����@��@�� @��@��!��� � )@

:::@@"@�(#���@��/�����@" �@���!��� �@��@� �!4�@��@��@�� @�

�@ � �!��'����@ ��@ �4'�!@ '�@ !*"@ ��@ ����"��@ # *"�� �"��@ @ '!�"���@ # �@ "@�(#���@ � ( @ ���# ��*"�@ ��@ ��"���@ "@ �� �"���)@ � @ *�!�!�&@ "@ �(#���@# ���@ #!�@ # �@ � �!�!�@ ��!�@ ������� @ @ '�@ �(#���@ �3!���@ ,'�@ "�@ ��*���@��!�� �@'�@#� ����(���! @��@�� �"���@� �'(��!� @��@�"@,'�@��@��!*"����@" �@����"��@# *"�� �"��@(�3�( �@�"�(�!�@(�3�( 2@#�@#��@@!�!(���! )@

���*+��(,�(��+�*�*�'(,��+���*-���.�//�

0(����+��1*(���+,2(�@#� ���� &@����� &@

"(���(���! @%@�3#�������)�

0(��,��+���3(����+,2( �@�"@���! @,'�@� @��!��@���"'���@��

"�@��@"! @���� )�68���9���9��������9 �

�8<@ ?8�<@

Page 69: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 8

,����!�� " �:��&�����"�"���������

��@� ( @� ����'����@��@"@�� �"���@.%@,'�@#"���@'�@!�!(���! @��@�'(#"����@" �@�� '���!��@��,'���! ��@@

@�� ���@ #"��� �@# �@#��� �"@ '! ���� @ %@ �#��!� &@ ��@# ������@ ��"@

����!@��@(��#'"� �@��@*� ����)@�� � �@#� �'�! �@'!�"��� ��@��*����@ ��!�@ '! ���� �@ �@ ������! �@ ��@ �"@

�� ��!� @�/���"@��@=� ����@��@ "@���������@�����"@��@�"'�@�+*"��@��"@����!��� @��@�����@@%@� ��'( @� �@�+(�� @��@�� ��!� @@�@@

�� ���# ���@ ��@ "�@ /��.�@ ��@ �� '����@ ��@ " �@ #� �'�! �@'!�"��� �@ %@ "@� #�@ ��@ "@ ������#����@ ��@ �"@ �� ��!� @ �/���"@ ��@ ��!*"���(���! �@ %@������� �@=� ����)@

@

��@��@���'���@@@"@� �!�!����@��@'�@�(#���@�3!���@��(��@��!��@'! ����@�@ ������!@��@�"@�� ��!� @�/���"@��@��!*"���(���! �@%@������� �@��@=� ����@��@ "@� ('����@9"�����)@@@@�"@���������&����"�"������@� �!�����@� ( @(1��( @"@�� '���!�@��/ �(�����@@@

�� ��# @��@#" @ !�!�@%@� �-�@� ���@��@.@#"��� @�"@ !�!(���! @�#"� @��@� " �����@��@��* �@ @ !�(#�&@��@�� @������� @# �@ "�@��(���� ���@��"@��!*"���(���! @ @�"@�+(�� @��@��* �2)@

�� 7��.@��"@!�!(���! )@�� �� �'�! �@%@� ��/���� ���@'!�"����)@�� �"� @ ��@ �� '����@ ��@ " �@ �� �@ ������� �@ �!��(# @ ,'�@ ��*�@

!����'����@ ��!��@ "@ /��"������@ ��"@ !�!(���! @ %@ �"@ ����� @ ��@ "@�!�����2)@@

�� ��@�'@�� &@�! �@%@�A@��@�� ��!� @��@�(#���@#"��� �)@�� �A@����!@%@/��(@��"@#"��� �)@

@@@@@@@@@@@@

Page 70: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 8

@7�� �(�-�+�*���.��

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@@@@������������@

1�,*��(��(�-�+�*���.��9���*-���(�+,�

8� ��#!�@%@����� ""�@�"@#� �(@��@�� �"���@��@#" �@#� #'��! @��@"@ '1)@

8� ��@�� @������� &@#"������@��@" �@!�!(���! �&@� ( @� ����'����@��@"@�� �"���)@

��+2�,*�(,��

��+2�,*�(� 8�+�-+�����

�� ��!� @��@9� �"���@��@#" �8�9�@

���'"@

0�/ �(�@��@#"������@��"@!�!(���! @

��@���@,'�@��@�'#����@" �@����"��@(�3�( �@

�0���@��@90�0����0�@���B�0��:@

@

���'"@

:� �@( ��" �@��@"��!�@��@9� �"���@ ��$���@��@���'��!��@��@�"@��3 @00)@�'",'���@���������@ @���������@��!��!�@@@@@��@"@�� �"���@ @����/������&@�(#"����@"@�'(#"�(��!����@��@'�@���@ ��$��� @�( ��" @��@�"@��3 @02@%@� #!�@"�@@@@@��� ���@� ����!���@,'�@��@��/"�4���@��@���. @�� ��!� )@

@

Page 71: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�� ��

Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 8

�����@�#� *� @# ��@

� @�(#���@�

�+2�,*�(��+�'�2�1�������+�51�2�,�

7��(@@ ����@�9�@

@8� $"������"� �"�

�;�*�"�!"�

���� ������!�"�����

���&����� ���� �������"&�����

(������ �;�5��:�!=�

���<���=�8���"�

@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @

'���>� " �:��&������������&��� �������&��!�"�"��9���/���@@@

���'"!� @��@"@����/�������@ 7��.�@ 7��(�@

@@@�

Page 72: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 9

Page 73: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 9

�:;� #B�� �?��+��"����

����� ���@!"�@ #��@ ����"��@�� ������@ ����� ���@�@ ���� ���$@ ��� @ �� �����~@�#%��� ����@ &@ �#% ����@ '�( ��%� �@ %��� �@ )�����%� ��@ !"�@���� �� @ !"�@ (� ��@ �@ �� � "&� @ " �@ *"� �@ ��@ �� �% ��� @ ���� �@ �@ ���� �@ )���@ #��@ �� �#��@ &@ ���)�+��@ ��,@ ��%�@ )���@ �#@ )��)�@ � �� �@ ��#@�� �-#��%� ��@@���@����"��@!"�@� �� @�� ��@��#@�#�� ��@��@#�@�)#���� @��@�� �@)#� @�� �@@

�� �"-)���"� ��@� %�#��@&@#��@)���"� ��@��������@ �@��� ����@�#@�� �"%�@'"%� �@ ����#�%� �@ ��$@ �.@ XW/0�VWW0~@ )��@ �#@ !"�@ ��@ �� �-#��� @ #��@ ��%��@ �� ����@ �)#��-#��@ �@ #��@ �"-)���"� ��@ � %�#��@ &@ #��@ )���"� ��@��������@ �@ ��� ����@ �#@ �� �"%�@ '"%� �@ &@ ���#�%� �@ ��$@ �.@X1V�VWXX@ )��@ �#@ !"�@ ��@ �� �-#��� @ #��@ ��)���� ��@ ��@ �)#���� @ ��#@���#�%� �@��$@ .@XW/0�VWW0$�@

@@�� � ���@����"��@�@�� ������@)��@#�@�%)�����@

@@

�;� � " '�����' "� ��@���@ �"-)���"� ��@��@���� @� %�#@ �@��� ����@ @�#@ �� �"%�@'"%� �@ &@� ���@����"��~@!"�@��@�� ��� @� @ #��@%� ������~@��-��� @���@ �� �����@�� @ #�@%�&��@��)���@)��-#�@��@ #�@�� �@��@)���"��� @)���@�� ��@�"@��"%"#��� @&@)��@ � �~@�#@�����@��@�� �% ��� @��"�����@� �@���@�� �����~@��-��� @���@�#%��� ����@� @" �@)�� �@��#@�� �-#��%� �@� @�� � ������@)���� ��@��@�����@�@� @)#� �@���������@�@ �#@�*�� �@)���@�� ��@#�@�� �% ��� @��"�����@@@ @ �#@ �#%��� �%� �~@ #��@ �"-)���"� ��@ ��@ ���� @ � %�#@ �@ ��� ����@ �#@�� �"%�@'"%� �@ ���� @ ��)������@�@ �� *�����@� @ �� ����,��@��)��,*���@!"�@��*#�+� @�"@ ��#@��@�����@)���@#�@��#"�@)2-#��@&@#�@��#"�@� %�#~@ �@�-� � �~@�@��@ %���#� @ �"-)���"� ��@ � %�#��@ ��@ �� ��@ �� ����,��@ �� �@ %���#�@ ��-���@�� ��������@��%�@)�� � ��� �@�@#�@�� ����,�@��@%�&��@������@@���@ �"-)���"� ��@ ��@ ���� @ � %�#@ &@ #��@ )���"� ��@ ��������@ �@ ��� ����@ �#@�� �"%�@'"%� �@��-��� @���@����"����@)��@�%)����@�" ������@&~@�#@ ��� �@��@����"��@��-��� @���@��� � ����@��@%� ���@����"���~@&@����"����@�� ����� ��@#�@ ��%� ��@��� �@��@�)#���� @���2 @�#@�����@I@@

Page 74: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 9

@���@)�#����@!"�@��@)"��� @��� ��@)��@ ����"���@��� � @��@#��@����"��@�� �@@

�� #�&�"������� ���-#���@ ��@ �� �% ��� @ ��"����@ �"�� �@ �#@)��������@��@ #�@��� �@�) �@)���@�#@�� �"%�@)��@ ����"���@��� � @��@#��@%�%���@@

@�� ��������@��� ��@��@%� ���#@��@�%-�#�+�@&@� �������@@

@

� �� ��������@

�@�� "��� @��@�����-�@�#@������%�@&@�#@)�����%� �@��@��� � @��@����"���@@@@

@

@

@

Page 75: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 9

�����@��

�����

�@��������

@����@

�� �

@�������@

��������������5

:� �

������

5����

5�����

�@�@

�� �

@��!"�

@

;!"

�;!#"$

��!%$

���

���

���

����

��

��

���

��#�����@$@�%�������

���#��

@�������@��

@ ��#��������@

����#�&���

���@�� '�@��#� ��(�

@�)

���#�@$*�@�%

@&���%�+�

�@%�@��#������

@,,

@@

����

����

� ��

���

���

����

����

� �

����

��@

����)���-

��@�������@ ��#���@�)#���+���@

��

�%�������

���#�@

��@

����

@��

@�)�����)�#���@

��#��������

@��#�����

@���@

������

@����#�&���

���@

����@

����)�#�

@������@

�@$@

��@

���#�����@�@����)�

�@�)����@

����@��%%���

@$@

&������@���@�

%@��#��%�������#�@��

@���#���@�@�� ��#��

@��@

���(�

�@

��#�����@$@�%�������

���#��

@�������@��

@ ��#��������@

����#�&���

���@�� '�@��#� ��(�

@�)

���#�@$*�@�%

@&���%�+�

�@%�@��#������

@,,

@@

� ����

����

� ��

���

���

����

����

� �

����

���

����)���-

��@�������@ ��#���@�)#���+���@

,@

�%�������

���#�@��

@����@��

@�)�����)�#���@@

@@@@@@ ��#��������

@��#�����

@���

@������

@����#�&���

��@

����@����)�#�

@������

@��@$

@��@

���#�����@�@����)�

�@�)����@

����@��

�)���#�

@��������

%@��@%�

@��

�����@ ��#��

@�@

�� ��#��

@��@���(�

�@

��#�����@$@�%�������

���#��

@�������@��

@ ��#��������@

����#�&���

���@�� '�@��#� ��(�

@�)

���#�@$*�@�%

@&���%�+�

�@%�@��#������

@,,

@@

� ����

����

� ��

���

���

����

����

� �

����

���

����)���-

��@�������@ ��#���@�)#���+���@

,@

��!@"

��@

�%�������

���#�@

��@

����

@��

@�)�����)�#���@

��#��������

@��#�����

@���@

������

@����#�&���

��@

����@

����)�#�

@������

@���

@$@�

�@���#�����@�@����)�

�@�)����@

����@��

�)���#�

@��������

%@��@%�

@��

�����@ ��#���@�@

�� ��#��

@��@���(�

�@

��#�����@$@�%�������

���#��

@ ��#��������@�)������%��@����

@#�%@

&��@�����#�%.@�%��#���.

@����%

@$@���#-�/

@�)

���#�@$*�@�%

@&���%�+�

�@%�@��#������

@,,

@

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!@

���

����

����

����

���

���

����

����

�����

�� �

�����

����

� ��

����

����

����

���

����

!���

����

����

�"�

#���

�����

�� $

���

� �%

�� �

����

&���

����

����)���-

��@� '�

@�����#���

@�����(&���

@��@����

@����@

,@

���� ���

@��@��%��

@��@

���)��

@��@)�

@��%�@)��@

&�0���@��

@%�@����@��

@)�@

�����

���#�@&���%

@��@%��

����

@$@��

@����#)

��@��@���)�%@@

@

������#��

@��@���#������

@������@��

@%) ��@%�����@$@��

@��&(��%

@������@�@

�����#��

@$@��

������.@���#�

@���� ���

@�)������%1@

@ @ @ @ @ @ @

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!@

Page 76: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 9

�����@��

�����

�@��������

@����@

�� �

@�������@

#.

'*

2*�

���

'��

,-5

0��

���

�-�

(.��

����

�@�@

@��

�@��!"�

@

6��

��

6��

���

����

���

���

���

����

@�

��

��@

@ ��#�����@$@�%�������

���#��

@@

�)���#�@$*�@�%

@&���%�+�

�@%�@��#������

� � . �

����

����

����

����

����

���

����

���@

@ ����)���-

��@

@ @

��

@ @��!@6

@

@ @ @ @ ,,@

@

@

� � ,@��

@�������@������

@�������@%�@&��

�)�����

@��@���� ���

@��@%��@�����

)��@ ��������@���@%��

@��������

@���������%��

@��@�)

@ ��#�-�@

,,@@��@��

�����@������

@�������@�

����

@��@ ������@%��@�����

)��@���#��

@��@%�

@�������@$@�%

@&%)0�@��

@%��@����

��@���#�

@�)@�%�������

���#�@����

@�)@��#�����1

@�%@&%)0�

@�����

@@������

���@�����@�%

@�%���

@��%

@��#��%�������#�1

Page 77: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 9

�"�# @��@��!��� �@@�$��% ��@$���@�

@��!�@�&$��� @

������������������������������������

������������������������������������������� ����@

"��& �@ ��'�@��(����@

�������������� @ ����) @ !��)��@ ��@ *��@ �+%$���+)��@ ��@ ���!��@ ��& *@ ,@ *��@ $���+)��@����� ���@�%)������@��*@ ��& *@� ��-� ��@��@���)�� ���@ *@���+&�@#+& ��.@��@�� *�� � @ $*� ���@�*@��!+���)�@$�����&���)�@��@ )� % /�@���& *�� ��@$ � @���) �@+ *0+���@ -��@ ��@ ��) &�� ��@ $ � @ * �@ � *��@ ,@ ���$�/��.@ �1@ �&�@ $ � @ �*@$��$��@��)����@��*@��) %*��&���)�2@�@������������������������������������������ @ $*� ��@ ,@ * ��@ ��@ ��)�@ $�����&���)�@ �� �@ ��%��@ �*@ ���$��� %*�@ ��*@��) %*��&���)�2@@����������������

��� � !"#$!%&� �' � �%�( !)*+$�' � �#!�!,&"�#',-)#!�' �#�*( $�%$*.%��' � -%) (#�/%� �0� �� 1� �� ' & �2� -#."�#&%�� �� -,."�*.* $)#� ' � �%!�!*(,* $) !�%-),%-*#$ !3�

(� �3)� ��@ ��@ & ��� @ ����) @ *��@ �+%$���+)��@ ,@ ��$���) �*��@ ��@ *��@��)��������@�����$������)��@��@+��@�3*+����@�+� �)�@�*@ - �� ��2@���@��)��������@��) � �@ ����)�-� ���@,@��@+)�*�� � �@4�� @,@�3*+��� &��)�@$ � @�*@��$��)�@��@*��@&��&��2@

(� ����)�-� �@ ,@ ��$ � �@ ����) &��)�@ *��@ �+%$���+)��@ ��@ -+���@ ��@ �+@ )�!��1 @ �.@ �@ ,@ 5@ ��@ ��)��������@ ��) ���@ ,@ ��@ �����@ ��@ ���@ *��@+)�*�� ���@$ � @* @���!�� @,@)� ��$��)�@��%�� �@���@ @$�+�% @��@-+! �2@

(� ��&$� �@ ,@ �����-�) �@ ���$+6�@ ��@ � @ +)�*�� ��@ *��@ ��)��������@��+)�*�� %*��@0+�@��)���@��@��) )�@��@�+%$���+)��@��@���!��@ ��& *2@

(� ���+� �@& �)����@�*@ �� @��@�+%$���+)��@ *�&$� @,.@��@�+@ ��@ *�%��@��@ ��& *��@,@��! ���&��@������2@

(� �+$����� �@0+�@* @���!�� @��@*��@�+%$���+)��@$��@$ �)�@��*@)� ��$��)��) @��@ �� *�� @ ��@ & ��� @ ����) @ ,@ 0+�@ 6�)��@ ��@ ���!��@ ��@ ��#1+*��@ �@��)��������@ @$�+�% @��@-+! �2@

(@ '�&$��% �@0+�@�*@��+&��)�@�&��� *.@�&�)���@$��@ * @�&$��� @!��)�� @��@ *��@�+%$���+)��@��@���!��@ ��& *@ *@&����@$��@ )��$*� ��@ ����!�� *@,@

Page 78: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 9

���@�$� �7.@��*@+ *@+� @�$� @��%�@0+�� �@��@$������@��*@$���+)��.@ @������ �@�+� �)�@�@ 8��.@��%�@��*+��@* @��!+���)�@��-��& ���@

(@@�����$��@��*@& )��� *.@��*+�� �@

(@�+@����)�-� ��@��@ ���!*�@ @+� @��@* �@ )�!��1 �@

(@ * @��$���@ ��& *@$ � @ *��@& )��� *��@��@ )�!��1 @5@,@ *��@$���+)��@����� ���@��@*��@&��&��@���)�� ���@ @���@+� ���@�&�@��!������)��@$ � @$������@,.@��@�+@ ��.@��@�*@ ��@��@* �@ � *��@��)�� �@,@ %�� �.@�*@�9@��@& � @ +��+* �2@

%(� ' �)�� �@��@& )��� *.@��@��*+&��.@$���@�@ �)�� �@��@��� ���@

(� �+! �@��@���!��@��*@& )��� *.@�����@�����@��@���1 @�*@& )��� *@

�(� "�# @��@* @0+�@�*@& )��� *@� *�@��@*��@*� *��@

�(� ��&%��@,@������@��*@)� ��$��)��) @��*@& )��� *.@

-(� ��&%��@,@������@��*@����!� ) ���.@,@��@�+@ ��.@�4&���@��@ +)���� ��@�@��@��!��)��@

��@ �*@ ��@ ��*@ & )��� *@ ��@ )�!��1 @ �@ ��%�� �@ ��*��) �@ *@ ��) %*��&���)�@ ��@���)���@�$� @��** � @,@-��& � @$��@6�)�@��*@��+&��)�@�&��� *2@

@(@@@@�*�� �@+�@��!��)��@��@*��@���1��@��@�+%$���+)��.@@0+�@��)��! @* @��-��& ��@

�) � @��@ * @ *�)� @ .@%.@�.@�@,@ -2@��)��@��!��)���@$+����@���@�+�)�)+����@$��@�*@ �#���@��@ *��@��+&��)��@��@ �&$ 8 &���)�@�&��� *.@���&$��@,@+ ���@��)��! �@)�� @* @��-��& ��@$��)����)�2@

Page 79: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 9

�, !)*#$ !��!" -/5*-%!3�

��%)%.* $)#�%(,%!�� !*',%� !�

���@& ) �����@��@*��@0+�@��@��)���@& )��� *@��$��-� ��@��@����!�@�@�+%$���+)��@��@ )�!��1 @ �@ ��%��@ ��@ $*� �@ +�@ $�����@ ��@ $��)� ) &���)�@ $ � @ * @ ��)����@ ,@���!�� @ ��@ & )��� *@ ��& *@ �&�@ $ ��@ ���� *@ ��@ �*@ )� ) &���)�@ ��@ * �@ !+ �@�����+ *��.@) *@,@�&�@��@��) %*��@��@* @���& )�� @��!��)�@ �)��@��@�+@�� + ��@��@*��@*� *��2@

�*@�0+�$�@+)�*�� ��@��@�*@$�����@��@$��)� ) &���)�@���$���� @��@��-����@��@���� /�@��@* �@ * �) ��** �@��@��� !:�@�@��% �@��@$����@�@& ** �@��@�+$�������@ @;@&&@ @�+@� *�� .@ �@ ���)�& �@ �0+�� *��)��@ 0+�@ ! � �)���@ 0+�@ * �@ $ �)��@ �*�� �@ ��@ * �@ !+ �@�����+ *��@0+�@$ ���@ @)� �6�@��@�**��@��@�� �@�+$�������@ @;@&&2���@��@��%�� @$� �.@& �� �@��@ $*� �@�)��@ )�$�@��@ )� ) &���)�@�@$�����@0+�@$+�� @ - �*�) �@�*@$ ��@��@& )��� @�*�� @��@���!��@ ��& *@ @)� �6�@��*@$�����@��@$��)� ) &���)�2@

����@& )��� *@ ��@ ���!��@ ��& *@ ��)�����@ ��@ *��@ ���)�& �@ ��@ $��)� ) &���)�@ ��@ *��@*� *��@&����� ���@��@�*@$+�)�@�@��%�� @���!����@,@)� ��$��) ���@�&�@& )��� *@��@* @ )�!��1 @ �@ �@ ��@ * @ )�!��1 @ �.@ ��!4�@ $���� .@ ,@ �*�&�� ���@ ��@ +����@ ��@ *�@���$+��)�@��@�*@��!* &��)�@�'�7@�@�@��;<=���<2@

�%� ."� !%�' & �2�' !-�*&*���%�( !)*+$�' ��%!�"* � !0�"�,.%!0�- �'%!0��%$%�1�" �#�-,."�* $'#�-#$��%�$#�.%)*6%�' �!,&"�#',-)#!�' �#�*( $�%$*.%���@

�$� �� %$ 7#� ���� ! � *$-�,1 � ,$� -,%'�#� ' � �#!� !,&"�#',-)#!� 8%&*),%� !� $�.%)%' �#!� ' � )#'%!� �%!� !" -* !� 1� !,� -%) (#�*9%-*+$� 10� ,$� -,%'�#� ' �-�%!*5*-%-*+$� ' � �#!� .%) �*%� !� !" -*5*-%'#!� ' � �* !(#� ! (:$� �%� !" -* �%$*.%��1� '%'���

;, $) ����%$��%-*#$%���$) (�%��' �!,&"�#',-)#!�' �#�*( $�%$*.%��$#�' !)*$%'#!�%��-#$!,.#�8,.%$#0�%"�#&%'#�"#���%��' $����<=>?<�@@?�

@

@

@

@

@

@

@

Page 80: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 9

@=�� �������������

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

�������������������������������

(� ��� ���** �@,@ � $) �@�*@���!� & @��@!��)��@��@�����+��@

(� �$*� �@�*@������&���)�@���& *�� ��@��@!��)��@��@�+%$���+)��@��@���!��@ ��& *@

���������

������� ;����������

��!��)���@��@!��)��@��@�����+��@

@

'�$� @��+&��)�@�&��� *@$ � @�*@)� ��$��)�@��@�+%$���+)��@,=�@'�$� @��** � @,@-��& � @$��@�*@��) %*��&���)�@��@���)���@$ � @�+%$���+)��@ )�!��1 @�@@

�@

@��!��)��@��@���1�@��@�+%$���+)��@@

' � @���!�� @

@

�����@��@>������'��@���?��'�@@@

����+ *@

@���@&���*��@��@*��) �@��@>�!�* �� @!��6�� @��@��+��)� �@��@�*@ ��3�@��2@'+ *0+���@������� @�@����� ��@��)�) � @��@* @��!�* �� @�@����-� ��.@�&$*� � @* @+&$*�&��) ��@��@+�@��'@!��6���@�&���*�@��@�*@ ��3�@�7@,@ ��$) �@* �@ �����@@@@����)�� �@0+�@��@��-*�/ � �@��@��#�@��!��)��2@

@

Page 81: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 4

Page 82: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 10

Page 83: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 10

��

�� �

���� ������������������

@�������� @ ���@ ������ @ !�����@ ������ @ �"� #��@ ��@ ����@ $@ ���%�&��@ %� �@��#� !�� @ �"@ � ���@ $ @ ��@ % ����� @ �#� � ���@ ���@ !� ����@ �#�@ �"��'"�� @% �(��!�@ ���������@��@��@���" ����@���!�#� ��)@@

��� ���� ���� �������� ���(������@��@**+@,-.+/+*+0+0@05@516-123+3@,@.57A+3@5*@3+.23-4@+@23+���@��@����@�@ ����@ ��@ ���� ������@ ������������@ �@ ������� �����@ ��@ �@ �������@ �@�������@ �@ ���@ ��������@ @ @ ���� �����@ ��@ �������@ �@ �@ � �����@���������@ @ ���@ �����������@ ��@ �������@ �@ �������@ �@ ���@ ���������@ ��@�����@���������@5 @!"�@#"$��%"&��@�6'7@�')7�((�7)@@

6�!�@�&�@!"@��)@�")*�&)�+�")@!"�@")��+�"�,%,"&��@��,%"&���,�@!"+"@$")�,�&��@��@���-�+,�,!�! @ .,&����&!�@ "�@ ")��+/&@ �&�"�,��@ ��&@ "�@ *�)�"�,�� @ !"@ %�&"��@ 0�"@!,�1�@���-�+,�,!�!@)"@%�&�"&$�@�@��@���$�@!"@��@6��'2�@�3B4'25�#B�)@

@

@

@

@

@

@

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

@

�7� ����� � ���� ��� �� ����@ *���@ *�!"�@ $")�,�&����@ )"@ !"+"�6@!,)*�&"�@!"@��@),$�,"&�"@,&7��%��,/&@87�@!���%"&���,/&�@

@�� ����%"&��@ !"@ B!"&�,7,���,/&@ ��.,&�@ �B�@ 0�"@ ��&�"&$�@ ��@

),$�,"&�"@,&7��%��,/&�@�)� 29%"��@!"@,!"&�,7,���,/&@!"@�&,%��@�)� 29%"��@�@�/!,$�@!"@�"7"�"&�,�@5)� :"�1�@!"@&��,%,"&��@$)� 6/!,$�@!"@��@";*�����,/&@!"@��,$"&@!"�@�&,%��@@()� <��)@!"@&��,%,"&��@!"�@�&,%��@4)� <��)@�@*��)")@!"@"&$��!"@!"�@�&,%��@@

���������� !��"#��$"�"%&$'$"��

��#� ���"(")$'$�"��$*#��*"�

�$ #�$)%+$,*!���*#"�

��"(")$'$�"��-"+$"���'"*#��

Page 84: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 10

��

�� �

@�� ����%"&��@!"@B!"&�,7,���,/&@"0�,&�@�B'@�@*�)�*���"@"0�,&�@�� 6"��,7,��!�@>�&,���,�@?&,��@!"@���)��!�@!"@���,�")@"&@"�@0�"@)"@

,&���8"@"�@�/!,$�@#'8�@!"@��@";*�����,/&@!"@*���"!"&�,� @!���)@!"�@ *��.""!�� @ !")�,&�@ 8@ & @ !"@ �&,%��") @ 7,�%�!�@ *��@@"�"�,&��,�@ 1�+,�,��!�@ �@ ����)@ 7,$���)@ ����&/%,��)@�")*�&)�+�")@ !"@ ")�@ ";*�����,/&@ 8@ *��@ "�@ �,�����@ !"@ ��@";*�����,/&@�@����)@7,$���)@����&/%,��)@"0�,.��"&�")7)@

�� 8���@)�&,���,� @��&!��"@!"@���)��!�@"&@"�@�")��@!"@")*"�,")@"&@��@ 0�"@ )"@ ,&���8�@ "�@ &9%"��@ !"@ ,!"&�,7,���,/&@ !"�@ �&,%�� @ "�@6/!,$�@';*�����,/&@!"@*���"!"&�,� @!���)@!"�@*��.""!��@ 8@ "�@&9%"��@ !"@ �&,%��")@ "&@ $���@ !"@ �&�@ ")*"�,"@ !"@ �&@ )���@*��.""!��)@

�� 29%"��@!"@�&,%��")@!"@ ��@8���@�@��&!��"@!")���$�!�)@"&@"�@%���!"��@

�� :"�1�@!"@"&���!�@"&@%���!"��@

'�@ �"$,)���@ !"@ ��&����@ *��.""!��")@ �#6<�7@ ,&���,!�@ "&@ "�@ *��&@ !"@*��.""!��")@ �@ �"$,)���@ "0�,.��"&�"@ *�"!"@ ��&)�,��,�@ "�@ �"$,)���@ ),@,&���8"@��!�)@��)@!���)@�&�"�,��"))@@

@5�%+,A&@)"@."�,7,���6@0�"@"�@%��"�,��@��;,�,��@�@"�@%��"�,��@0�"@"&���@"&@��&�����@��&@��)@��&��")@.�8�@���%*�B�!�@!"@��@,&7��%��,/&@),$�,"&�"�@

@�� .%/� )"@ �"�,+"@ ";����%"&�"@ 8� +%0*#�� �!"&�%,&��,/& @& @ !"@

���" @��&�,!�!7 @@�� ���1%$/*@)"@�"�,+"&@ ��)@*��!����)@ �&�%+�" @!,�"��,/& @!���)@

�"���,.�)@��@")��+�"�,%,"&��@8@@<��!�����7*��.""!��7)@�� �%0*��@ )"@ 1�@ �"�,+,!�@ �@ 7"�1�@ !"@ �"�"*�,/&@ 8@ 7"�1�@ !"@

��!��,!�!@�),@*���"!"7)@

'�@ ��+��6&77������@ !"@ ��%*��@ *�"!"@ ��&)�,��,�@ "�@ �"$,)���@ ),@ ,&���8"@��!�)@��)@!���)@�&�"�,��")@8@���%*�B�@��@*��!����)@

@

+7@ @ ����� � ���� ������@ >"@ .,&�����6@ "�@ ��,$"&@ !"@ ��)@ �&,%��")@.,.�)@ ��&@ ��)@ ��&��") @ %"!,�)@ ��&��") @ ������)@ !"@ ��&��@ �@ %"!,�)@��&��")@!,.,!,!�)@"&@�&@%6;,%�@!"@��")@���-�)@8@!")*�C�)@����-�+,�,!�!�!"@ *���")�7@ %"!,�&�"@ "�� 2"�#�� ��� �$"�$�� ��� "+�$3$+$�� %� �#�����4$ #����1%$�"'�*#�)@'&@")�"@*���"@)"@!"+"@!"@,&!,���@��%�@%�&,%�@��@ 7"�1�@ !"@ )���,7,�,� @ & @ !"@ $���@ !"@ ��,$"&7�B�@ !"@ +�.,&�7�B'@ !"@"0�,&�@@8@& @���"@87�@2 @!"@��&��")@0�"@��%*�&"&@"�@���"@�),$&�!�@*��@��@ "%*�")�)@ >,@ 7�"��@ &"�")��,�@ @ �@ ��@ ���$�@ !"�@ *���")�@ ��)@ ��&��") @%"!,�)@ ��&��") @ ������)@ !"@ ��&��@ �@ %"!,�)@ ��&��")@ !,.,!,!�)@ "&@ �&@

Page 85: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 10

��

�� �

%6;,%�@!"@ ��")@ ���-�)@8@!")*�C�)@")���6&@ ,!"&�,7,��!�)@ �,!"&�,7,���,/&@"&@*���")�7@1�)��@)�@"�,0�"��!�@7,&��)@6�&@"���@)"@�+�"&!�6@,&7��%��,/&@!"�@*���")�@*���@")��+�"�"�@�&@.�&����@!"�@*��!����@��&@"�@& @!"@���"@��@0�"@*"��"&"�")@@

@

�7@@����� � ������� ����������@>"@!,)*�&!�6@!"@�&@�"$,)���@��&@��@,&7��%��,/&@0�"@*"�%,��@ �����,-��@ �6*,!�%"&�"@"�@")��+�"�,%,"&��@�@ ��@*"�)�&�@�@0�,"&@)"@1�8�@!,)��,+�,!�@"�@*��!����)@@

@@

�� '!�!@8@)";�@!"�@�&,%��@!"@0�"@*���"!"@��@��&��@�+�.,&�)7)@

�� :"�1�@)���,7,�,�@�+�.,&�)7)@

�� <")�@!"@ ��)@��&��") @%"!,�)@��&��") @%"!,�)@��&��")@!,.,!,!�)@"&@�&@%6;,%�@!"@��")@���-�)@8@������)@!"@��&��@�+�.,&�)7)@

�� <��!����@ ��%"��,��,-�!�7")*"�,"�@ ��&��") @ %"!,�)@ ��&��") @%"!,�)@ ��&��")@ !,.,!,!�)@ "&@ �&@ %6;,%�@ !"@ ��")@ ���-�)@ 8@������)@!"@��&��)@

�� ')��+�"�,%,"&��@ !"@ !")�,&�@ !"@ ��)@ ��&��") @ %"!,�)@ ��&��") @%"!,�)@ ��&��")@ !,.,!,!�)@ "&@ �&@ %6;,%�@ !"@ ��")@ ���-�)@ 8@������)@!"@��&��@8 @!")*�C�))@@

�� :"�1�@!"@)��,!�@!"@��)@��&��") @%"!,�)@��&��") @%"!,�)@��&��")@!,.,!,!�)@"&@�&@%6;,%�@!"@ ��")@ ���-�)@ 8@ ������)@!"@ ��&��@ 8 @!")*�C�))@

�� 2 @ ���"@ !"@ ��)@ ��&��") @ %"!,�)@ ��&��") @ %"!,�)@ ��&��")@!,.,!,!�)@"&@�&@%6;,%�@!"@ ��")@ ���-�)@ 8@ ������)@!"@ ��&��@ 8 @!")*�C�))@

@

'�@ ��+��6&77������@ !"@ ."&��@ *�"!"@ ��&)�,��,�@ "�@ �"$,)���@ ),@ ,&���8"@ ��!�)@ ��)@!���)@�&�"�,��")@8@���%*�B�@��@*��!����)@

'&@ ��!�@ ��)�@ ��@ "%*�")� @ ���&!�@ "�@ *��!����@ )"�@ ��%"��,��,-�!�@ *��@ �&@!,)��,+�,!��@ ),&@!"*/),�� @!"+"�6@")��+�"�"�@�&@ ),)�"%�@0�"@$���&�,�"@ ��@ ���-�@7�),��@!"@��)@*��!����))@';,)�,�6@�&@�,)��!�@!"@!,)��,+�,!��")@),&@!"*/),��)@@@

5�� ����������@���+��$6$�*#�������#�"�����

3�@"%*�")�@!,)*�&!�6@*���@��$���@��@���-�+,�,!�!@!"@�&@*��!����@�@��@���$�@!"@��@��!"&�@ ��,%"&���,� @ !"@ �&@ ),)�"%�@ !���%"&��!�@ *���@ ��@ ��"��,/&@ "@,!"&�,7,���,/&@!"@ ���"))@6�!�@"%*�")�@!"+"@�"&"�@"&@��"&�� @ ��)@������"��)�,��)@

Page 86: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 10

��

�� �

!"@)�@*���")� @*���@$���&�,-��@"�@.�&����@"&��"@"�@*��!����@!"@"&���!�@8@"�@!"@)��,!�)��'�@���"@*"�%,�"@,!"&�,7,���@)"*���!�%"&�"@*���,!�)@!"@";*�����,�&")@!,7"�"&�")@�@!"@ *��0�")@ !,7"�"&�")@ !"@ �&�@%,)%�@ ";*�����,/&@ @ *���")�!�)@ "&@ ��)@%,)%�)@��&!,�,�&")@ 8@ )�)�"*�,+�")@ !"@ �"&"�@ ��)@ %,)%�)@ *"�,$��))@ '&@ %��1�)@";*�����,�&")@!"@)���,7,�,�@*��@"C"%*�� @)"@*��!��"@�&�@)"*����,/&@.��,�&!�@��@��!"&�@ !"@ )���,7,�,�@ "&��"@ ���")@ !,7"�"&�") @ *���@ *�!"�@ !,)�,&$�,�@ !"@ 7��%�@����"���@�%+�)@*���,!�))@@�2��%��,.�@")*"��7,��@"�,0�"��!�@���&"@!"@.���&�@�."�@�&";�@@7@@'&@ ��@ ")*"�,"@ +�.,&� @ )"@ *�!�6&@ 7��%��@ $��*�)@ �@ *���,�@ !"@ ��&��") @ %"!,�)@��&��") @%"!,�)@��&��")@!")*,"-�!�)@"&@�&@%6;,%�@!"@��")@*,"-�)@�@������)@!"@��&�� @),"%*�"@0�"@)"�&@�+�"&,!�)@!"@�&,%��")@*���"!"&�")@!"@�&@%,)%�@*��)@!"@ &��,%,"&�� @ !"@ �&�@ �@ .��,�)@ *��)")@ !"@ "&$��!" @ !"@ �&@ %,)%�@ *��)@ !"@)���,7,�,�@8@)���,7,��!�)@"&@�&@%,)%�@%���!"��)@'�@$��*�@�"&!�6@�&@��%�B�@!"@%�&"��@ 0�"@ ��&)�,��8�@ �&@ )���@ ���"@ *���@ ��@ )���@ !"@ !")*,"�" @ 8@ &�@ *�!�6@";�"!"�@��@*��!���,/&@!"@�&@!��@�#"��@�"��"��@'(7�((F7)@�����+��$6$�*#�����#�"(")$'$�"��@3�@"%*�")�@!���%"&���6@"&@�&@*���"!,%,"&��@)�@),)�"%�@*���@"�@��&����@!"@��@���-�+,�,!�!@0�"@ �"&!�6@��%�@�+C"�,.�@$���&�,-��@ ��@ ,&7��%��,/&@&"�")��,�@��&@���6��"�@,&%"!,���)@@@

:"�1�@.,$"&�,��@@�*��+�!�@*���@@

@3�$�@"%*�")�@

@����� � ����������������

:,�%�@�@@@@@@ �D6�@<�(3@

@�@��%*�,%"&���@*��@��@"%*�")�@���

@:"�1�@.,$"&�,��@@�*��+�!�@*���@@

@3�$�@"%*�")�@

@����� � ������������� � ����

:,�%�@�@@@@@@ �D6�@<�(5@

@�@��%*�,%"&���@*��@��@"%*�")�@�����

Page 87: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 10

��

�� �

����+��$6$�*#������#$�"�"��������%+#��*��+�*3��6���� � 2�+-� ����� ��'�@�!"%6)@��@"%*�")�@!,)*�&!�6@!"@�&@2��+��$6$�*#�������#$�"�"@8@�"$,)���@!"@�"�,��!�@!"@*��!����@&�@��&7��%"@�@��&@)�)*"�1�@!"@)"���@�#<267)@�"+"�6@!"@��&�"%*���@ �,"���@ ,&7��%��,/&@ %�&,%�@ !"@ ��,"&�" @ !"�@ *��!����@ &�@ ��&7��%"@�),)�"%�@!"@,!"&�,7,���,/&@8@��&���� @��$��@7�),��@*�".,)��@*���@)�@!"*/),��7 @8@"�@),)�"%�@!"@��%�&,���,/&@��@��,"&�" @��&)�%,!��@!"@7��%�@"7"��,.�@8@*�"�,)�@"&@"�@��)�@!"@0�"@"�@*��!����@1�8�@)��,!�@!"@)�@��&���� @8@�����,!�!@��%*"�"&�")@@@

:"�1�@.,$"&�,��@@�*��+�!�@*���@@

@3�$�@"%*�")�@

@����� � ����7�� ��������� �����

��������������8��������������������������@

:,�%�@�@@@@@@ �D6�@<�(#<26@

@@

Page 88: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 10

��

�� �

@9�� ���������� :��

������������������������������������������

� ���������������� :���������� �����

(� �")��������@8@�*�,���@"�@*���"!,%,"&��@!"@���"�!�@8@!"@���-�+,�,!�!)@

(� �*�,���@"�@<���"!,%,"&��@!"@#"�,��!�@!"@<��!����@&�@��&7��%"@�@)�)*"�1�)�@!"@)"��� @"&@��)�@&"�")��,�)@

(� #"��,-��@"C"��,�,�)@*"�,/!,��)@!"@���-�+,�,!�!@1��,�@!"��&�"@8@1��,�@���6)@*���@".�����@ ��@"7,���,�@!"�@),)�"%�@!"@���-�+,�,!�! @�@��@%"&�)@��!�@�@�B�) @���@��%�@,&!,��@"�@�*����!�@!"@."�,7,���,/&)@

@�� �����

��� ���� 8������ ��

�')"�0*���3"+#%�"����"&.�)")@8@����)@%��"�,�)@��;,�,��")����4$ #������+�*#��'�2��������� �

�#6<�7@�@����@�"$,)���@"0�,.��"&�" @!/&!"@

."&$�&@��)@"�"%"&��)@&"�")��,�)@*���@�)"$����@��@���-�+,�,!�!@1��,�@���6))@

6�!�@�"�"*�,/&@

�"�#�� ��� "+�$3$+$�� :��=@ �@ �"$,)���@"0�,.��"&�"@ 0�"@ �)"$��"@ ��@ ���-�+,�,!�!@,&�"�%"!,�)@� ��*#$3$+"+$,*� �%�"*#�� �'� 2��+� �@ !"@*��!����)@ ,&�"�%"!,�)@ ),@ 7�")"@&"�")��,�@�@!")��������@*��@��@"%*�")�)@@@

�,��,�@

#"$,)���)@!"@��&����@!"@��@���-�+,�,!�!@

�')"�"*� � �� 3"+#%�" @ !"@ ."&��@ �@��4$ #�� @ @ !/&!"@ ."&$�&@ ��)@ "�"%"&��)@&"�")��,�)@ *���@ �)"$����@ ��@ ���-�+,�,!�!@1��,�@!"��&�"@

6�!�@";*"!,�,/&@

3B>5�@�'@@B8B3�26B�@8'2E#B6�@@@

4"&)���@

@3�)@%�!"��)@!"@�,)��)@!"@@,$,��&�,�@$"&A�,��@)"@"&��"&���&@"&@"�@�&";�@BB)@6���0�,"�@,&�,!"&�,�@�@!").,��,/&@@!"�"���!�@"&@��@@@.,$,��&�,�@�@."�,7,���,/& @,%*�,���6@��@��%*�,%"&���,/&@!"@�&@<�6@$"&A�,��@�%�!"��@�&";�@B7@8@�!�*���@��)@���,�&")@����"��,.�)@@@@@@)"@�"7�"C��6&@"&@!,�1�@�"$,)���@8@),@�!"%6)@1"%�)@!"@*���"!"�@�@��@�"�,��!� @��%*�,%"&���"%�)@"�@<�(#<26@�<���"!,%,"&��@@!"@@@#"$,)���@!"@�"�,��!�@!"@*��!����@&�@��&7��%"7)@

Page 89: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 10

��

�� �

@#".�(@ ����@<>@�*��+�!�@*���@

@3�$�@"%*�")�@

@�������� 8 � ��

:,�%�@�@@

:"�1�@)���,7,�,��@

�;��������� �� ������������<� �������= ���<� ������.� ����<��� 8 �������� �� ������� ����

�;���������;���������.�����������������������>������������������

@ @@ @@ @@ @� �@ @

��

=��$3$+"+$,*���'��"�#����� "+�$3$+$��@"�,7,���@@@

#")����!�@!"@��@."�,7,���,/&�@ :"�1��@ :,�%��@

@#".�(@�*��+�!�@*���@

@3�$�@"%*�")�@

��� ��������� �����

��������������8���������������������������

:,�%�@�@ �D6�@#<26@

3��"7)@8@��&�,!�!@&�@��&7��%"�@���������� ���������� ��� �����

������ ������������ ��� �����

������ ������������� ��� �����

���� ������

� � � � �� � � � �� � � � �� � � � ��%4"��3? $+��2���$ #������� #$*�@���

�$ #�60#$+"����$��*#$3$+"+$,*����*+@������

��������������� ������� ������!"��

�#�� �: 2=@A����

��#"A@3�)@*"�)�&�)@!"@��&�����@!"+"&@��&��"�@"�@*���"!,%,"&��@!"@������,/&@"&@��)�@!"@��"���@8@�"&"�@�")*�&)�+,�,!�!@*���@"C"�����@��)@*���"!,%,"&��))@@@�@*�"")��+�"�"�@*��@��@"%*�")�)

Page 90: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 10

��

��

� 8#&.'9#�

��:�

�=���

���

���

���

�� �

����

����

����

����

����

���

���

���

����

���

�����

���

����

����

����

�(��

����

����

��

���

� ��

��

�����

�!��

���

����

"�

#�

����

�$�

���

������

��"

%"

�&��

��"

���

���

����

���

����

��"

�#�

����

�$�

����

���

����

���

����

����

�'��

���

��

���"

���

����

�(��

�$�

����

��"

�#��

"�

����

����

���

���

����

����

��

��"

���

���$

��"

����

����

����

���

���"

�#��

"�"

)*��

"��

����

����

����

���

������

�"��

��

���

���

���

���

�!��

��+,

"�

���

����

����

$�

�� ���

�����

����

�"�

����

���

���!

����

�#��

���

'���

����

����

���

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

�"

��+"

����

����

����

����

:���

����

��$

�=�

�� � � � ��

���#��

�"�

����

���%

#��

�����

����

�"�

#�

����

�$�

��⃞

����

����

���

����

���

��&'

"��

����

����

���

�"��

���

"�

���

�"�

���-

�!��

����

#�+

���"

�#�

����

�$�

��⃞

����

����

���

����

���

��&'

"��

����

����

���

�"��

���

"�

���

�"�

���-

�!��

����

��"

%��

���"

���

����

����

�#��

����

����

����

����

,����

������

������

�����

����

������

������

������

��!���

⃞��

����

�(��

�$�

����

����

����

�)#��

$�

�:��

����

"���

.����

����

����

��"

./�=

�⃞

���+

"�#

��$

���

��

����

�����

��#��

����

����

����

:���

#��

���

�$�

=�⃞

���

+���

��#��

��� �

�����

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

��⃞

�"��

"��

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

������

����

01�

� �

<���

<���

<����

�2<�

K������

<�1�

��<�

2<��1

=���������K��

��

���

K������

���

� ��

�����

�� ����

��

�K��

������

��K��

�������

�����

������

��

K���

���� ��

K��������

���

����

���

���

���

�������

�����

KK��

���

����

��� ��

�������

��

� � ����

������

:��=����������

����

���������������

��������

����������������������

��������

�����

�������

Page 91: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

10 de 10

��

��

��!&

����

�(��!%

)�'

#!�!#+'�

����

����

(%�%

�*���"%$

���(

���,�

#!�'

"�-��'.

�$��

%��%

��#$"�#,�

#�%�

����

������

�!%)

�'#!�!#+'���

�#'�%�)

�!#%'���

��#�$�

%��(#)

�'"��#%�

⃞�!��

��������������������!$�

������

������

������

������

������

������

�����

⃞�����������

���#�����

������

�⃞

����� ���

�����/ ����������

�������

����������!$��

��'%

)#'�!#+'�%�������'!

#����(

���%

��!"%�%,

0�"%

����(�

���"#���

����

�)��

!��!%)

��!#�(��

��(�!#+'

����!(#�'"

�$���$"#'�

"��#%$

���(

���%

��!"%����!"��%

��

�(%"

��'1

���

�)��

�$��!(#�'"

���

�#��!!#+'�

������

������

������

������

���"�(�

����2���)�#(�

!�'"

#���

�$�

)#'#$"���

��'#.�(�

:'�������-���-34������=

��!&

��!���

!#��

���

!���

�����'

"��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

)%"

#.%���

�(��#'!#��

'!#���%$

#,(�$�!��$

�$�

:��$!�

#�!#+'

=��

��$�

("��

%$��'�

(�"#!%

$��

)�"%�

%$��'�

(�"#!%

$��"#(#5��

%$��

�%!�

)�'

"�!#+'

�6��

�$����

0�'"

���

'��7�����������7������������

��������

��$"#'%���

%.#$#%'�

(��

⃞@���

����

�@��

@�����

�@"#$@��

��!�

����

���$

@��@!$

���!�$

��%@&@'�

%��@�(

�)�@!$

�(��!�

!�*�

+@⃞

@���

����

�@��

@�����

�@"#$@��

��!�

����

���$

@��@!$

���!�$

��%@&@'�

%��@��

!$,���

@�$�

@���

��@��@�(

� %��

���%

�@��

@�-�+++++++++++++++++++++�@��

%++++++++++++++++++++++'�

%@⃞

@���

�����!

�*�@��

@��@��%�

���(

!�*�

@����

�%�$

���~

@���

�!��

������

$~.+/@

⃞@��)

$�(!

�*�@����

����

�@@�

@�(�

%���

@���

��%�

@���!

(���

�!�*

�/@

⃞@��)

���@�(

�%��

�@@�++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++@

⃞@$��

$%++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ �

��%�

��$"����

���$"#'%

��#'�(���

��

��0 �������@��1@0

��2

�3�@

��

��4� �

@�1@0

��2

�3�@�@�3 ��@5���

@�@���3�

��+@

��

���3 2���

+@�

���4

� �

@�1@0

��2

�3�@��

@���

����

��@�2

���

@��@���0

���

@��@1��

@�����

����@

����� ���

@0� �@����2 �

@1�@�

��2����@��1@6

��6�+

@

Page 92: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 13

Page 93: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 13

9:� �#�����4�8�38�3��������� ��@ ��@ ������@ ����@ �������@ ���@ ��@ �������@ ����@ �@ ��@ �������@��������@ ������@��@�������@����� ���@��@��@��������@����������@�������@@��@�������@ �@��@�������@��������@ �~@ �@ ������������@����������@�@ ��@���@�� ����@��@����@��~@����@����@@

�� ������~@������~@�����~@ ������@�@��� ���@�� ����@�� ��������@�@�����@��������@��@ ��� �@ ��@�������@�� ������@�������@�� ����@����������@�� ���@

@�(:� 3���-��83-�����

@

�@�����!�@��������@@ ������@�� �������@�@�����@��@����� ��@��@��@�������@��������@��@��@�������@����@�@���@�������@���������@

��� "������@ !"#)$!%"&��

��� ��@ �������@ ������@ ������@ ���������@ ��@ "'!$()@ ���@

�� ����������@@��#�����@@

(:�@"������@*+&!%"&��@

�� ��@ �������@ ������@ ������@ @ ���@ ��@ �����@ ��@ ���� �#�~@�������~@� �@

@

,:�@"������@-.+�������@

�� ��@ �������@ ������@ ���@ ���������@ ��@ ����@ ���@���� �����@����������~@�����@�����~@"$�~@�������~@� �@@

�� ��� ��@ #�� �@��� �����@��@ ��@������ �@���@�������@��@�������~@������@�@��@ ��@ ���@����������@�@ ��@ ����@�@��@�@������@�������@���@����@��@ ��� �@ ��@��@��������@

@�

Page 94: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

"#� ��������������@ �����@ ��@ ��@ ����������@ �@ ��������!@ @ �������@ ��@ ���� �#�@ ��@ ��@�������@�@��@�������@���������@@��@����������@�����@�������@���@$#����@��@ ������ �#�@��������@ ���*&+@� ��������@ �@ ������@ ��@ �������@ ����� ���@ ��@ ��@ ������ �#�@ ����������@������@��@ ���@ ���@@ �@ ��@ ���������@ ��,�����@ ������@ ��@ ��@ �$%���&��� '� �%�()����&�@����� ���@ ���@ ��@ ������~@ -�@ �����!@ ���,� !����@ �@ �@ �����@ ��@ �@�� ����������~@�����!@������@ ��@� ����@ ���� ���@ ���@�@��� �#�@�@�����@��@ ������@���@�������@�����@���������@-�~@��.�@��@��@ ���@@ �@ � �������!�@ ��@ �������@ ��@ ����������@ ���@ ����@ ���@ ���������@ ��@,�� �#�@��@ ��@ �����@��������@�@��� �,� � ����@���@������ �@ ��@������@�������@@ �@ ��������!@ ��@ �����@ ��@ ����������~@ �����@ ����!@ ��@ ��@ ���@ ��@�����,� � �#�@ ���@ ���������@ �$#����@ ��@ ������ �#�@ ���*&+~@ ���#�@ � ���~@��-,���~@� �+@ ���@��@��� ��@������@�@��@�������@���������@@

�$%���&���'��%�()����&��

@�� ����@ ��@ �����������@ ��@ �������@ ��������@ �������@ �@ �����@ ��@

��� �@ ���� �@ ��@ ��@ ����� �~@ �@ ������!@ ��@ �������@ �����@ ��@ ��@*'+/4"4+����������������@@����@,����@�������@�+�@

@@�� �@ ������!@ ��@ ����������@ ��@ ��@ ��������@ ������@ ��@ ��@ �������@

��� ��@@

�� ����@��������@ ��@�������@�����@��@�����@����@��@ ��@������@��@���@�/@�����@��������@��@���������@@

@�� ����@��@��������@��@��@��������@��� �����@

@�� ����@��@��������@��,� ����@�@�@�������@��@�������@@@�� 0����,� � �#��@���@���@ �������������@�����,� ����@

@

3 de 13

Page 95: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

�� (� ����� �#�@ ��@ �������@ ���@ � ����1���@ ��@ ��@ ��,���� �#�@��������@��@�@������ �#�@��@��� ���� ��@�@��@��@0�,���� �#�@��@��@ �����@�����������@

@@

��@ ���������@ �@ ����@ ��@ ���������@�������@ � �����@ �� ������@ ��@ ��@������~@ �@ ������@ �@ ������@ ��@ �������@ � ������@ ���@ �� ����!�@ ��@��� ������@ ��@ ��@ ����@&~@ ���@ �����@ 0@ ���@���������@ �$�+@ 2�V�VWW�@ �@ ��@��,���� �#�@ �������@ �@ ��@ ��������@ ��@ ��@ ����� �@ ���@ ������~@ ����@ ��@������@����� ��@��@ ���������@��������������@��������~@"$�~@�����@�����~@� �+@�@ ��������@���@��� �@���@�@ �������@���������@@$���@����,� � �#�@���@ ����������@��@��@����� ���@��@��@� �����@ ���� ���@ ��@��@���������~@�@ ��������!�@�!����@��@�������@����/� �@����������@���@"���@'� �����@��@ 0������ �#�@��@������@��@ ����@�@�������@����@�@���@ ��,���� �#�@ ��������@ ���@���@�������~@���@�����@ �����@���@��@ �����@�,� ����@@ �@ ��@������@����,� �@ �� ����������@@�������@��@@� �����@ ���� ���~@-�@��!�@ ����� ���@��@��������@�@�������@����@���@���@ ��������@�~@�@,����@�� �����~@ �@ ������!�@ ������@ ���� ���@ ����@ ��@ ����� �~@ ���@ ���@�������~@ ��@ ��@ ���� ������ �#�@ ��@ �������@ �����@ ��@ �������������@��������@ ��@����� ��@��@��@ ���������@����������@��@���@��@��!���@��@�������@����/� ��@@@@@@@@@@@@@@@@@

4 de 13

Page 96: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

K�������������������

����������

����

����

����

K�������

>��������

���

��!

������

>�����

���������"��

����

����

�@���

����

��@

���

��

�@��

@��@

�!�

���@

��@�

!@!��

���@

��@"

����

����

��@�

����

����

����

�#�

�@!�@

���

$��

���

�@"�

����

���@

����

�@��

@��@

��$

���

@�@�

!���

�@��

@�!@!

����

�@@ ��

%&�

!�@��

���"

����

@@

@ ��$

"��#

��@!�

�@�

��

����

@%�

'�

��@

��!@�

�%&�

!�@�

�@���

��"�

���@@

@ ��$

���

��@

�!@"

����

����

(@@ ��

� �

��@

�(�(

�(@

@ ����

��@�

�@!$

"��

�@��

@!��@

��$

�!��

@@

@ ��$

"��#

��@�

���!

$��

��@!�

@!$

"��

�@��

@!��@

��$

�!��

@���

����

@!�@�

���

���@

��$

���

��@

�!@"

����

����

@)@!�

����

@�*%

����

��@

��@

!��@

��$

�!��

@���

��@�

�@"�

����

����

�@�!

@��

�(@

@ ���

��

�@�(

�(�(

@@ ��

����

@���

����

@+�

�$"�

�#��

@��@

!�@�

�&�@

���

����

@�@

����

�@,

��@!�

�@��

$�!

��@�

�@"�

���

��@�

�@��

�@�*

"!��

��

�@�@

��@�

��@�

���@

��-�

��@�

@���

@"��

%#

��@

��@�

��"!

���$

���

�@�@

�@��

���

��@

"��@$

���

��@�

�@��

���

�@��

$�!

@�@"

.#!

�/@�

*�"

��@

����

�@!�

@���

���

��@

�$"�

����

�@��

&@!�@

"��$

��@

+@��$

"��#

��@�

�@$

����

�@�

���!

@,��

@!��@

��$

�!��

@���

��@�

�@#�

���@

��!�

�@@ #$

���%�������

����

���������

������

��K>

��@"

��$

��@!

�@��

���

��@�

�@��

$�!

��@"

���

����

��@

��@�

��@�

���@

��-�

��@�

@���

@"��

%#

��@

��@

���"

!���

$�

���@

�@�@

����

��

�@"�

�@$��

���

@��@

���

���@

��$

�!@�

@".#

!�@

���@

��$

�!��

@��

���

����

�@,�

�@��

@��

��@�

�@#�

���@

��!�

�@@�

�@�

���

���

�@)@

����

����

��(@

@ ��$

���

��@

�!@"

����

����

@��@

!��@

#�-�

�@��

@��

���@

�@��

@����

�"��

��@ �

@��@

!��@

���"

�%�

���@

��@

�� �

�$��

��(@

@ ���

��

�@�(

�(�(

@@@ @ ��

����

@#�

����

��@�

�$

�!@

��$

"��#

��@!�

�@�

��

����

@��!

@��%

&�!�

@��@

�����

"����

@����

����

��@�

�@�

���/

@"��

��

��@

����

�@�@

!��@

� �

����

��@

���

���

�@�$

#��

��!�

�/@�

,�"

�@��

���

��@"

���@

!�@

����

@)@

���

����

/@��

(0@��

$"�

�#��

@"��

#!�

�@�

���

��@

����

���@

�!@��

���"

����

@,��

@%�)

��@"

���

�@�

���

�@�!@

#��

����

�@��@

!��@

��$

�!��

@��

���

���/

@����

$��

�$��

/@$��

����/

@��"

���

��@

��$

"�@�

�@���

��"�

���/@�

�(0(

���@"

���

�$

���

�@��

@#�

����

��@�

�$

�!@��

��*�

@�11

1@��+

��0(@

���

@�$

���

��@�

@�!@$

����

@���

���@�

�@!�

�@��

�@%�

���@

���

����

�(@�

��@�

�$

�!��

@,��

@��@

"���

��@

����

�@��@

����

�@��

����

����

�@�!

@!���

�@��@

���

@��

�@��

@!��@

����

@$��

���@�

����

@)��

��@

�@�@

��@�

�@"�

�#!�

/@���

��@��

���"

����

���@

�!@!�

�!@�

�@��

�@

$��

���

�@�

����

!!�@�

@"!�

�� �

�$�@

����

���(

@��

$��

��

�@�!

@"��

����

��(@

���

��

� @�(

�(�(

@@ 1�

���

��

�@@

��$

"��#

��@!�

@��

���

�@�

���

��

�@�

��

���!

@�@

�!�

���@

����

� �

��@

��@!�

���0

@��@

!��@

��$

�!��

@��@

��$

�@,�

�@"�

���@

���

���

�@��

@���

��@�

�@ �

�$�@

��,

�&��

�(@

@ #$���%�������

����

���������

������

��K>

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ ���

����

@���

���!@

����

����

���@

@�K&

���

��$

���

��@

�!@"

����

����

@)@�

�@��

�!��

�@�!@

���

@%��

��@!�

@��

���

�@�

���

��

�@@ ��

� �

��@

�(�(

�(@

@@

5 de 13

Page 97: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 13@

K�������������������

����������

����

����

����

K�������

>��������

���

��!

������

>�����

���������"��

@ @ @ @ @ @ @ @ @ ���

$��

���

�@��

@���

��@

��$

"��#

��@,

��@!�

�@��

$�!

��@�

��@�

�$

"�2�

���@

��@!�

@��

���

��@�

��$

����

���

@@ ��

�@��)

������

@��#

��@�

���@

��$

"�2�

���@

��@!�

@��

���

��@�

��$

����

��3

�@+�

4�&�

@���

����

@�@

����

�@

+��1

5@��

�!�@

"���

@#��

���

0@+�

���

$��

���

�@��

@� �

�$�

��@

��@!�

@��

���@

�!$

����

��@1�

�@+�

����

��

�@��

@���

� �

�@��

%&�

!��@

���@&�

������

@��#

��@�

���@

��$

"�2�

���@

��@!�

@��

���

��@�

��$

����

��3

�@+�

4�&�

@���

����

@�@

����

�@

+���

�$

����

��@

��@�

��$

��

�@��

@!�@

����

�@�!

$��

����

@1��@

+���

��

���@

��@�

���

��@

��%&

�!�

�@��

�@��

�*���

��@�

�#��

@���

�@�

�$"�

2���

�@��

@!�@�

��

����

@��

�$��

���

��@

+�4�

&�@�

����

��@�

@��

���

@@+�

���

$��

��@�

�@�

���

��

�@�,

���

@�1�

@�@"

���"

����

@�,�

��@

��@�

! @,��

@��

@��

���

@!��@

V�@�

&���

�@��

!@��

��@

�����

$�

��@"

��@!�

@����

�"��

����

�/@ �

$�@

)@��

!!�@�

�@!�

@"��

����

@@,��

@%�@

� �

����

�@!�

@���

� �

��@

�@$

"!��

����

@�!@�

����

"���

����

@)@�

!@!��

��@�

�@$

"!��

���

�@+�

���

$��

���

�@��

@� �

�$�

��@

��@!�

@��

���@

�!$

����

��@1�

�@+�

����

��

�@��

@���

� �

�@��

%&�

!��@

���@�������

@��#

��@�

���@

��$

"�2�

���@

��@!�

@��

���

��@�

��$

����

���

@+�

����

��

�@��

���

��@.

��

@+�

���

$��

���

�@��

@� �

�$�

��@

��@!�

@��

���@

�!$

����

��@1�

�@+�

����

��

�@��

@���

� �

�@��

%&�

!��@

@ @ @@@@@@

@@@@@@

@@@@

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ ���

����

@���

���!@�

����

����

��@@

�K&

��@ @

@ ���

��

�@��

�@@ �

@�"�

���

�@��

����

�@��

�$

����

!��@

��@

!�@�

�!

����

@�!@"

����

����

@,��

@���

&�@

����

���$

����

@!�@�

��$

����

��@

��@

��$

"�2�

$�

���@

"���

@"��

��@�

��

��@

�!@�

�$

�!(@�

�@�!

@��

�@��

@!��@

��$

���

��@

�@��

@��@

"��#

!�@

����

��@�

!@��

���

@��

�$

����

!@��@

���

$�

���@

��@!�

@��

��@�

�@�"

!��

�@���

��$

���

�@

��@�

�@�!

��

�@�

����

@�@!�

@��

�$��

���

�@,�

�@ �

!��(@

@ @�

Page 98: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 13

@���������������� �!����" ����!�� �#�����@��@��������@� ���@��@!"�@��#��@��$����@%��@�$��������@��@�&$%�'�����@���������@!"�@� ��@����%��@���'�����@�%@�����(@��@�#)�'�@��@�"���'���@%�@��������@��@%�@�����@�%���'���(@��@%�@�����@��@%�@��������@��@%��@%�'���@�(@#(@(@�(@�(@ �(@�@*@+@��%@����%�@��@��%�����@�����%����@��)"�'�@�@��'�"����@���@ ��������@ ��������@ ��@ %��@ %�'���@ �,(@ #,(@ �,@ *@ +,@ ��@ ����@ �������@��#�%�@�@�%@�$������@*�@��@�����'�@��@�+�@ ��������@ �$��@�)��$%�(@�@'���-�@ ��@ "�@ �"����@ $�������'�@ �@ ��@ "�@ ��'���@ ��@ ����"�����'�@ ��@ %�@�%���,.@�@%�@��������@�@%�@!"�@��@+��@��������@��@%��@%�'���@�,(@#,(@�,@*@�,@�@�%@$���"'��@��%���@!"�@��@+�*@��������@$��'���'�@!"�@��'���/@@��@��@�������@��#�@%�@��������@��@�����@��@����'��@��@%�@�&$%�'���@��@$�������/@�"���@��#���@$��@����@��@�'����#�@��@��'��@�%�'�����@�@��@�����@��@"��@��%�����@�����%����@������@$��@�%@$���"'��(@����%�@��@��%�����@��)"�'�@�@��'�"���/@@0��@���@���%"���@%�@��������@�����$�����'�@@�@%�@�����@�%���'���@�%@�$������@��#���@���@"��@�$�@�%@��'������@���%@*@��#���@��'���%�@'���@��������@!"�@$%��'��@�"��@���$�'�@�@%�@��%"�@��'��@��@%�@��$���@1���@������@�@�� ��@�@��@�@�����@����@���@�����@@

�� ��@�� ���@���� ��@�@���@������ ��@�@�@���@����@�����@�@���@���� � ��@ �@ ��� � ���@ �@ ����@ ���� �� ��@ ���@ ������@ �@ ��� ���@�� ��@�@����@�! ��.@

�� ��@ �@ ���@ ���� ��@ ��@ ������@ �� �@ @ ���@ �@ ��@ �� �������@��� ��� ���@�@

�� � ��@����� �@����@"�����@��@����@����� ���@�@�@����@������@�@�@��� ���@�� ���@

@@#$�����@ ��@�� ���@ %��@�@�������@� �@ �@ �"����� ��@�� �@ �@�����@� ����� ��@@�������@� �&@��� " ����@ ��� ������@�@��� ��� �@�" � �'@@@@(2)@ *+,�-.-,-�@ 6�)@ +�-�+)@ ��@ /�6�.@ �����@ )=G+�@ 0+*�+@ 1=�@ �)@ ����������@ �����@ �@ �������@�@��������@ ��@ ����������@ �����@ ���@ �������@ ���@ ��@ ����������@ ��������@ ��@ ��@ �������@������@�@��@��� ���@��@ ��@ ���������@ ���������@����@ ��@������@������������@��@ ���@����@������@ � ��������@���@��@���������@ ���������@����@��@������@�����������@�����@��@���@��@�����@ ����@���@� �����@ ���@��@�����@������@�@ ��@�� ���@��@���@��������@ �����@ ���@�������@��@��������@�@ ��@��� ��@����� ��������@�������@�����������@�� �����@���@����@��@��@������@

Page 99: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

� �����

����

����

����

� ���

����

���

����

!���

����

����

����

� �"�

����

� �"

���"

!���

��"�

��"�

�����

����

��#$�

��%�

���$

����

�� �

����

�����

����

��&�

���

��&�

����

����

� ���

'& �

!���

���#

����

����

(���

�!��

��%�

� ��

���"

� �"�

"�#$

���!

�"��

�!�"

)���

*��

�>

�+�

�>�

��>�

>���

���>

��>

���� !��@��

@"�@� #����~

@��@"�

@�$#"�%�& ��@'@��"@���#����!"�

@��@"�

@�$#�� & ���@

@ ��&( ��%�

@��@%���"���

@��! �� ��%�

@&( #" ��%����@@

@@@@@@

@@@�)

@@@@@@

@��@

@

� � >,��

>��

�>�

���

� ��

>��-

� �

�*@� � #�

@'@"(���@��@#�� ����& �

@��@"��@�� �"��

@��@"��@+"% ��

@,�@�-��

~@�@�-��

@��@&���

@��@�����@

� � .,��

>��

��

����

�-�

��

��#�& �

~@�+ ���@��

@�� �"��

@���@"�%��.@'

@�(�

@������@�#��$ ����

@���(#�

@��@����.�

@@ @ )���% / &�& ��@ �� � �(�"

@�@&�"�&% ��@

� ���% / &�& ��@��

@"�%��.

@��@"��@�� �"��

~@��@�(

@&���~

@&��

@��"�& ��@��

@&��%�"��@'@%�%(�0���@

@� � ,

���

*��

�>

�+�

� �

.���

�� �

>���

>��

���

-�>�

� �

!*@� @"��@�� �"��

@1��

@� ��@�!0�%�

@�@��@��

@(��

@��� � ��

@������"

@#��

@(�@��%�� ��� �

@��@"��@23

@1����

@��%�� ����@�"

@%���"���

@��@"�

@��&( ��%�& ��*

@��@&���

@��@1�!����@���" ����

@'@��%�&%���

@��� �"-��@��

@ �%��4�@��

@�(@��%���

@��@��"(�~

@��@ �� &���

@"�@� �%� �%�"��-��@

@ @ &*@�� �"��

@�� �% ���

@�@%��%� ��%��

@��@"��@+"% ��

@,�@�-��

~@&��

@��%�""�

@��@��%��@+"% ���@

�"��@ �� &� ��%��@��%�� ��� ��@(@�%���@%��%� ��%��

@�� � �%�����@�@"��@�� �"��

@�(���%�

@(�@#��-���

@���&(���@'@&��@(�

@% � #�

@��@

��#���

@�(#�� ��@�

@&���~

@0(�%�@&��@"��@/�&1��

@��@�(

@�� � �%��& ��@'@#"����

@��@��% ����.

@@

� � � � � � � � �,��

�*�

��

>�+

��

�.�

���>

��/

���

�>�

+�

����

���

��

���

>�

�*@��" / &�& ��@�@��%�%(%�

@��� %�� �

@��@"�

@�$#"�%�& ��@'~

@� @��@��"����%�~

@"�@&�" / &�& ��@�@��%�%(%�

@��� %�� �

@��@"�

@&� ��&�

@�@#��� �& ��@@

@ �*@������& �

@��@�"%���& ����@��"����%��

@��"

@��%���@��� %�� �

@��@"��@�� ��

@�� �"��

@��@"�

@�$#"�%�& ��@��

@"��@+"% ��

@23@1����@'@� @"��@

1(! ���~

@��@���&� ! ��

@"�@� �%� �%�"��-��@

@ �*@� �����% &��

@#��

@#��%�

@��@(�

@��%�� ��� �

~@��@"��@�

@ ����

@��%�� ����@�"

@%���"���

~@��@��/�� ������

@5(�

@#(����@�/�&%��@�@"�

@ ��&( ���@

��@"�

@&����

~@��"�& ������"��

~@��@�(

@&����

@@ �*

@��("%����@��

@"��@���" � �@��

@"��@ (��%���@%� ����

~@�� @"��@+"% ��

@6@ ����

~@��@�"

@ ��&�

@��@"�

@� � "��& �

@'@�"@&��%��"@��@"��@������ ��

@�(��%���@%� ����

@��@�� �"��

~@��

@"��@+"% ��

@6@ ����

~@#���

@ ����% ���

@��� �(��~

@��%�""����@"��@�(�%��& ��@5(- &��@���" �����@'@"��@

���("%����@��

@&���@#�� % ���

@/*@)�/�� ��

~@��0(�%����"��

~@��@�"

@&���@��

@��% / &�& ��@�����@(�

@ �%�����~

@ ��@1�""�����

@&��

@��"����& �

@��� %�� �

@��@�%���@�� �"��

@��@��%�

@�$#"�%�& ��@��

@"��@+"% ��

@���

@�7���

@��

@�(@&���

~@"��

@ �� ���

@�(#"� ��%�� ��@��&�� ���@��

@�"@��%-&("�

@8*2

@��"

@��"@��&��%�

@,69���:�

@�"�& ��@��

@#����� ��

@��@&��%��"@�

@� � "��& �

@��@��/�� ������

@��@"��@5(�@#��% & #���@

1*@�� !��@'@� ��&& ��@��"@��%�� ��� �

@#� ���� @5(�@�% ����@��� �" ��%�

@"�@�$#"�%�& ���

@@ @

8 de 13

Page 100: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

@K !'" # $���" �#%(�"� !�#��" ��������������� ���� ����@K@ ��@��������@���@ �!�����@�"#�����@ @����@������� @�"@�����!� $@%��!���@� @��&��'��@ ��@ ��������@ @ @� & � ����$@��@�#��!����$@� @������! @@�@ ��@�������@��@ �"�!� @ �����! �@ %���� �$@ � ��!�%������@ ��@ ��@ �����(�$@ )�����@ ���@!���� �!�$@�!�������@*@�!�+"�!�� @� ����! ,@@��@�#��!�@���"�@��������@�@��@���@ @�@��@�" ���!� @��@�%����@"@��=@����!�@��@���� ��@� ����!����-@%��@��.��� @!����%��@�@ ���!�� @��@�� ���� ���$@��@��@"!�����@ ��!�@ !�� @ ��@ ���!����@ ����@ ��!�@ ���$@ ��(@ ��@ � ���@ ���@ ��@ �������@ ��@���������@��@���@�� ���� �,@@

��K�>�>K�������K��������>����������������

�� � �@ �!�������@ *@ %'�! �@ !�� ��� �$@ �����!�� @ @ ���(�"��@ ��@ ���"� ��@���������-�@

�-@+"�@��!.@���!��� �@�@�!���@�@� !��! @� @��� �! �$@ @@

%-@��@ � �@+"�@+"���@�������@ ��� �%�� �!�@+"�@�!����@�@� !��! @� @ ��� �! �@ @ +"�@ !���&�����@ �"�@ � � �!��@ �@ � �@ ��� �! �@ �@� ���� ��@ � ����@ @�������%���@��@� ��� $@@

��!���@ �� ��/�� �@ ��@ "�@ ����������@ � �@ �����! @ +"�@ ���!�&�+"�@ �"@� & � ����@ � @ ���@ � ��@ +"�@ ���@ ���@ ������%���,@ �3014�2�1334@ 30@154252633�3-7@ ����@ �� �!���@ ���)�@ � & � ����$@ ��@ )������@ ���� �%��@ ��@� �" �!����@��� �����,@

@

�� ����@���� ���� �������@��@����������@� �@�����! @� !����@��@���"��!�@�& � �����@

�-@��@���!����@*@��@��������@���@�#�� !�� �@��@"�@� �����@��� �!����@+"�@&�%��+"�@ @� � �!�@� �@ �!�������@"@ %'�! �@����!�� �,@

�-@��@���!����@��@� �@ �!�������$@� �@ %'�! �@ @���@�"�!�����@���!�����@�@��@&�%�������@��@���) �@ �!�������@*@ %'�! �,@

5-@��@&��)�@��@��@����������,@

6-@��@� &�� ����@��@+"�@� �@ �!�������@ @� �@ %'�! �@����!�� �@�" ���@� �@��+"���! �@���!��!��@��!�%����� �@�@��@����� �! @�85(7���6@*@�@��@����@]����! @3447���3,@

(-@ 9& � ����@ ����"���@ � %��@ ���@ �"�!�����@ "!��������@ ����@ ���@ +"�@�#��!�@���!����� ��@*7 @������&����� ��,@

9 de 13

Page 101: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4-@9& � ����@����"���@� %��@���@�"�!�����@+"�@��!�@� �!����@�@"�@���!������@�@��� �! �@*@�"�� @���@��� ���� $@� �@���!��� �@��@�"����,@

:-@K�����&����� ��@� %��@��@"� @���@ �!�����@ @���@ %'�! $@!����@� �@

�-@ !�� @ @ !�� �@��@��� �! �@� @ � �@+"�@��@����.@+"�@�!����@�@� !��! $@

��-@�"�����@ *@ !� ����!"��@���@ !��!� ��! @ *@�� ���� ��! @�@� !��! @� @� �@��� �! �$@@

���-@ �������@ �!��@ ��@ �"���&����@ �@ � !��! @ � @ ��@ ��� �! @ *@ ��@� �" �@+"�@��@)�@"!������ @����@��!�� ���@+"�@��@ �!�����@ @��@ %'�! @�" ���@� �@��+"���! �,@

3-@="�� @��@"!�����@"�@%������@ &"�� ��@��@����!�� @�@"@ �!�����@"@ %'�! @����!�� @��@������@�����$@ ��@� &�� ����@��@+"�@��@ �!�����@ @��@ %'�! @�" ���@� �@��+"���! �@��!�%����� �,@

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

10 de 13

Page 102: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

)�� ��K!���$>K�����

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@

@@@@�����������

��%$>�����K!���$>K����(�>K$!>K����%�

�� ��������@ "@ ���!�� @ ��@ �� ���� ���@ �"! ����� �@ ��@ �� ����@ ��� �@ *@ �!�����@�"#�����@*@������"��� @�"�� �!�,@

�� ��� �����@��@� �" �!����@��@� �@�� ���� ���,@

�� ] �" �! @ ��@ � �� �� @ �����! @ ���@ �" ��� ��! @ ��@ � �@ ��+"���! �@�� ���� �@� @� �@�� ���� ���,@

@�� �%$��%��

��� �%$��� ���K!��K�>�

���!�� @��@�� ���� ���@�"! ����� �@��@�� ����@��� �@*@ �!�����@�"#�����@

@��@

��;��@@

���-@

�����!� @��@� !� �@�� ���� ���@���

�=��@

]���� @

@�=��@

�9���@]K@�9<9���=9�@<K�=�9=�;@@

��"��@

;� �@ ��� �@��@���!��@��@���������@��.����@��@��"�!��@�@��@��# @99,@="��+"���@��������@ @���������@��!��!���@�@��@���������@ @����&������$@� �������@��@�" ��� �!����@��@"@��=@��.��� @� ��� @�@��@��# @9-@*@�� �!��@���@���� ��@� ����!+"�@��@��&��'���@�@���) @�����!� ,@

@

11 de 13

Page 103: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

12 de 13

@ @ @ @5'-�(�$

%$�.

%���/0%�

$���

$����$����

�!��"�

@!��#

�@

����$��

�@@ @

���%&'�

@��@&

@����$�����

��@

@ @@ @

@

!��"@�� �����@

�(� )�

@( ��@

@�

@�#(���@

���

�������

� ���

�����

���

��

����

����

����������

�������

����

@!��#

@�@

@��

��@��@

�$*

����

#�$����$��

��'��$

%$����

���

*��

'���

#�������

#$����

� *

�%��!�

$�"��#��

���

��'!��

$%��&$

���#

'$!���%%���'�

� �

$!�$

�%(�� !$��)���%%

�"��#����

���\��

���' ���%%

��$

%!*% �

�:��$

+��

��%� '��

$�=�

� @@

@@

@@

@

@ @@

@@

@@

@

@ @@

@@

@@

@

@ @@

@@

@@

@

@ @@

@@

@@

@

@ @@

@@

@@

@

Page 104: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

13 de 13

�����@

�(� )�

@( ��@

!��#

@�@

�$0

��$�

��

@�

@�#(���@

���'

��

��$����

��� ����

���

� ���

� ����

����

�����

��#����0

�"��#���%!����0

��(�

1�2��

�� ��

� ��

���

����

��� ��

���

����

'��

� ��

��

� �$��3�

���

���

����

��

� �����

$��

�$4

���'��

� '���$

�� �$�

�� 1�

��$

���"$�

���

���

��

5�$�

�(�

���

���

�'����

����

���

� �(�

$��

���

��$�

.'����

��.,$���

���

���

����

� ��

�"$�

$3�

�� ���

���

����

��

� ���

��������

� ���

�1��

���

��

� �1

����

$���

���(���

$�:�

#=�

� @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@ @@

@@

@@

@@

@@

@@

@@

@��

�������

�%%���&

��!�

$�$$

%!�$

'���$����

$���

���

��$��

�@@

���%&'�

@��@&

@����$�����

��@

!��"�

@!��#

�@

@ ��@'���( �'�

@@��@�

%���*@@��@���&&�@��

@�&@&��'� @� ���

�( �����'��@�

@+��&%

����,

@��������

@� �*@�

�� ��,@-

� ����

@��".�%

& @'���( �'�,@�

�'� @���'��

,@��'� @��#(���@/@��'�

@��@)�����'�@�

�@�%#(&�#��'���@� �@%�

@�@��

@� ����' @ @%�

@+@�

�@��� ���

�' @

Page 105: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PCPrGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 7

Page 106: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 8

Page 107: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 8

�6� �*+� ��������������"����#� ��@ �$@%��#���%���#�@ ��@ $�@ ������@ ��@ &�'�@ ��@ $��@ ����$��@ (@ ���)�*��+@�����@�,@��&���%���#�@-��#�@�,@�.)�������@(@),��#�@��@�$@%������/@��%0�1�@��@��0�� @!����#� ��@��#�@��2,���#�@��@�$@)���,�#�@��#������@��@��%�����$� ���/@@@

��6� ����������������

���@ ����$��@ (@ ���)�*��@ ���@ )����������@ )��@ �����%���#�@ 0��#������@ (@3����%��#�@�$@%��#���%���#�@��@$�@������@��@&�'�@)��%�#�@��-�0��@�$@�����%���#�@��@$��@%������!����%��@(@%��#����@�,@�3%���@�$@����$@% �@0�*�@)���0$�/@@@���@��� �#��@!�����$+@�,���#�@$��@�)���������@��@��&��!�������@��@��0�� @

@@

4@ @��&��!����@ $�@��#��@)���0$�@ #���@�$@ �����&����@ $��@ ����$��@(@���)�*��+@)���@!����#� ��@,��@#�%)���#,��@��@#���@$�@�����@��@�,)�����@�@56�@��@�$@����@��@ $��@���)�*��@(@76�@��@�#���@#�)�@��@�����@��@,�!,$����@��%1�#����@(@��#�#��+@��$��@��@$��@�����@��@2,�@$�@�����@��@���)����@��@��$���#�@��@��$�@��@���)����@���*�/@

@���@ �#��@ )��#�+@ �$@ #����)��#�@ )��� @ �&��#,����@ ��@ �$@ ����@ ��@ ,�!,$����@��%1�#����@��#��@��@2,�@��@�$�����@$�@#�%)���#,��@��2,�����+@�,����@��'@$�@ �,#�����@ $�@ �,#������+@ ��%)�#��#�@ )���@ )���0�$�#��@ $�@ �$�0�������@ ��@80�7���-�"��"�������"+@���%)��@2,�@

�9@ �$@ #����)��#�@ ��@ �&��#3�@ ��@ ���&��%����@ ���@ $��@��2,���#��@ 2,�@ $�@ �,#������@ ��%)�#��#�@ ��":�9@ ��#�),$�@)���@�$@ #����)��#�@�����@,�@��#�0$���%���#�@��#��%�����@�@�#��;@(@@��9@ $�@�����@��$!�@ ��%����#�%��#�@��$@%�#�����+@�@��@,��@��$�@ ��@ ���)����@ �%)$� ���@ ��@ �$@ %��%�@ $,!��@ 2,�@ $��@��)���������@��$@%�#�����+@(@�$@ #����)��#�@��@�,��@% �@��@�@-����/@@

@��@ ���.�@ <�@ ��@ ��*,�#�@ %�%����@ ��@ ��$���#,�@ ��$@ #����)��#�@ ��@ ������@ ���@��&��!����@)���@)���0�$�#��@$�@�$�0�������@��@)���,�#��@��)��'&����/@@@

4� ��@ ��0��)����@ $�@ ��)������@ ��@ $��@ � %����+@ )���@ 2,�@ $$�!,�@ ��@ &��%�@,��&��%�@�$@&�'�@�@#���@�$@)���,�#�+@

Page 108: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 8

4� ��@ ���#�$�����@ ��0�� @ ���@ $�@ ���������@ )���@ �%)����@ 2,�@ ��@ )���, ��@������������@��@$�@�,)��&����@��@$�@�����/@

4� ��@��%�#��@�$@)���,�#�@�@���#��,��@����$�������@��@#�%)���#,��@@@���@)�$�!���@2,�@),����@�)������@)��@&�$$�@��$@%��#���%���#�@��@$�@������@��@&�'�@ ���@ ��@ #�)�@ 0��$�!���@ ���������@ ��@ $�@ ��#������@ %����0����+@ (�@ 2,�@#�%)���#,���@������,����@%��#������@�,���#�@�$@#��%)�@�,&�����#�@��@�@&���$�#��@�$@�����%���#�@��@$��@%������!����%��@)�#�!����/@@���@#�%)���#,���@��@��&�������@���@@

���� � ����������� ��������������@�����@��@,�!,$����@��%1�#����@(@��#�#��@

�$%�����%���#�@@�=�@>@76�@�����)��#�@�=�@>@76�@

@���)�*��@

�$%�����%���#�@@�=�@>@56�@�����)��#�@�=�@>@56�@

@����@�$@#����)��#�@��@�$�%��#��@)����������+@2,�@������#��@)���@�,@���#��0,����@#�%)���#,��@��!,$���+@��@,#�$� �� �@��-'�,$��@��������������@#1�%���%��#�@@

�� ]�������"� "�-����"@ ��-'�,$�@ ��@ �$@2,�@ $�@ ��*�@ ��# @ ����#�,���@ ���@)������@���$��#��+@���$,(����@),��#��+@)���@(@#��-�+@2,�@)��%�#��@$�%�#��@$��@��#����%0���@��@��$��@���@�$@�.#�����/@:�@,#�$� ��@��@#��(��#��@���#��@�@�,����@ $�@ #�%)���#,��@ �%0���#�@ ��@ �)��.�%�@ �@ $�@ �.�!���@ )���@ $�@������������@��$@)���,�#�@#����)��#���@���%)��@(@�,����@$�@#�%)���#,��@��@��#��!�@��@$��@�$�%��#��@���@$�@��&�����@)���@�$@)���,�#�/@

�� ]�������"����������"@��-'�,$�@���#��%�@)�����#�@��@,�@���)���#���@��@)���,�����@ ��@ &�'�@ �!�,)�@ %�� ����@ ��@ ��%)������+@ % 2,���@ ��@�0�������+@�#�/9/@

�� ]�������"����������-�"@��-'�,$�@ ���#��%�@)�����#�@��@,��@&,��#�@��@&�'�@���#��#�@��@,�@�2,�)�@%�� ����@�@��@�0�������/@

@@��@�%0��@�����+@�$@��-'�,$�@��0�@��#��@)�����#�@��@,��@������������� �@��@��?�$� �����@ ��$@ ��-'�,$�@ ��,#��� �����@ )���@ �$@ �����)��#�@ ��@ �����������9@ (@�,%)$��@ $�@ ��#�0$�����@ ��@ $�@ $�!��$�����@ ��!��#�@ (@ ,��@ ���#�&�������@ ��@���&��%����@)���@��-'�,$��@��)����$��@���#������@�$@ #����)��#�@��@%������'��@)����������/@@����@��-'�,$�@���#�����@�$@#����)��#�@��@%������'��@)����������+@��0�� @$$����@&�*���@��@%�����@)��%����#�@(@��@$,!��@0���@����0$�@�$@$���@��@�#���@)$����@��@�,#��� �����@ �.)������@ �@ �&��#��@ �&����$��+@ ,��@ )$���@ ��@ ���#�&�������@ ��@���&��%����+@��!3�@$��@������������@��!,���#��@@@

Page 109: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 8

�@ � � �@����A���@����@��@����:�����@��@��������:@����������:@

0@ �@����A���B�@C"D4��4EFG7HIJ8@�@ <�K��@��@C�D���IH7J8@�@ ������������B�@���@!��"8@�@ <�����@K�:��@��@@C��4����J8@

@��#�@���@������������@���@�@#'#,$�@��@�*�%)$�@

�����#�&�������@ ��@ ���&��%����@ ��@ ,�@ ���,%��#�@ ��)��'&���@ )���@ ��-'�,$��@���#������@ �$@ #����)��#�@ ��@%������'��@ )����������@ ���9@ �$@ 2,�@ ���%)�?�@���@�#�2,�#��@)���@��$����@��@$��@���@$�#���$��@��@$�@��������'�@�@$�@�$#,��@��@$��@��2,����@ �,)�������@ ��$��#����/@ ��#��@ �#�2,�#��@ ���@ ��@ &����@ 0$����@ (@ ��# �@�%)�����@��@��$��@� ,$@%�����/@���@ $�#���@(@�3%����@#�����@��2,���#��@%'��%��@��@ #�%�?�@ ��@ �%@ ��@ �$#,��@ )���@ $��@ $�#���@ (@ F@ �%@ )���@ $��@ �3%����/@ ���@�*�%)$�@@@�*@�/@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@�*@�@@@@@@@@@�,����@ �$@ ��-'�,$�@ ��@ �,���@ ��#�@ ���#�&�������@ #����@ ,��@ ��$��� @ ��@ G@ �?��+@���),1�@��@������� @����@5@�?��/@@�$@ ���#�&�����@ ��@ ���&��%����+@ ���!���$@ �@ &�#���)��@ �,#��#�&�����@ )��@ �$@��!����%�@��@���#��$@�%����@��@$$���� @�@0����@��$@��-'�,$�/@@@

�6� ���������@�$@ ���#��$@��@%��#���%���#�@��@ $�@ ������@��@ &�'�@ ��@ ���$� �� @ �@ #���1�@ ��@ $�@��%)��0�����@ ���,�$@ ��@ $��@ #��%�%�#���+@ �$@ ���,$#���@ ��@ ��!��#��� @ ��@ �$@#�$%&��'�(�)�*'+��')�(����,-����.��&�#4�/@@��@ �$@ ����@ ��@ ���)����@ ��@ ��!��#��@ !� &���@ �@ ��&��% #���@ ��@ #�%)���#,���@ ��@��0�� @��%)��0��@(@�����@$��@���,$#����@��!��#�����@��@$��@%������/@@�$@ ���#��$@ ��@ $�@ #�%)���#,��@ ��@ $��@ ����$��@ (@ ���)�*��@ ��@ ,�@ ��2,���#�@��#�0$�����@)��@ $�@���%�#���@��!��#�+@)��@ $�@2,�@��@���)���� @��@#��%�%�#���@�,(�@&��0�$����@��@����&�2,�@)��������%��#�@#�������@��@�,��#�@$��@���,$#����@��@$�@ ��$�0������L����&�������+@ #�$@ ��%�@ ������@ �$@ �)��#���@ ������)������#�@ ��@ $�@!,'�/@@

/��5�8�5�5�

/��5>8�5�5�

Page 110: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 8

:�@��!,�� �@$��@������������@��$@�������%���#�@��4���@2,�@��@��*,�#�/@��@����@��@ ��#��#��@ �$!3�@ )�� %�#��@ 2,�@ ��@ ��@ ���&��%�� 2,���� �@ ��&$�*����@ $��@��������@������#����@���)#����@��@�$@������)������#�@���/@@

Page 111: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 8

0�*,�@3) �+*)�

�@@

�� �����

@��

�@@

@@� �

@�-� ���@

���

���

��

��

���

��

���

���

��

����

���

��

��

>��

�>�

��

���

>��

���

��@

0) -

�@�@

����

@� 4

���@

@�

����

����

�� �

!�"�

��#

$�#

%���

%�@@&

#� �

��'$

�%��

��(�

�)#

*+!�

���

�%��

,�%�

���-

�%�#

�$

���#

��$

�#��

��&#

� ���

�#$

�#%�

��%�

�@@

.%#!

�#�!

���

/!#

�!��

�#��

�#,

���%

��

@ @ @ @ �5-� ��

@. ) � 6.)*��@��

@�/-�*�+�-

)�+7�@

@ @ @ >@@

@88�

@*� +�

@9+

9/����

@��-

:�7)*��

@;@

�7)7��

@>

@@@58

�@�����0��

@@

@�@-

��)*)1+

@��@

, � 5

@�/@)+)*)�@��

@/�@0� +���@

@��@

��* ).)*)�

+@�9

�+7�@;@�/

@.)+�//@

@ +@�/@*���

@��@�)���+�

@��@ � )�7 �

@ 5.)*�@�@)+.� -

57)*�

@�)+

@�)�

7�-�@��

@�/� -

�@���� 5+@ �3)�� @�/

@)+)*)�@��

@/�@0� +���

@��@

��* ).)*)�

+@�9 �+7�

@;@�/@.)+�//@

@ +@�/@*���@��

@�)��

�+�

@��@ � )�7 �

@ 5.)*�@�@)+.� -

57)*�

@*�+

@�)�

7�-�@��

@@�/� -

�@+�

@�� 5@+�*��� )�

@ �3)�� @@�/

@)+)*)�@��

@/�@

0� +���@��

@��* ).)*)�+

@�9 �+7�

@;@�/@.)+�/

@/�@7�

-�� �79 �+@�)+

@�-

�� �@�)@��

@���� 5@3� ).)*�

@�9@*� �*7�

@.9+*)�+�-)�+7�@

-�+

�9�/-�+7�/@

@ @ @ @ 4@�9 �+7�

@/��@

��� � *)�+�

�@�97�-57)*�

�@��

@�����*� *,�

/@4��09�1�

�@��*)/�*)�+�

�@�9

+79�/��@-�7)3����

@��

@��� 79 ��/

@@@ @

@ @ @8�� )�7 �

@*�+

7 �/@��@

7 �-�� �79 ��@

���@

�@8�� )�7 �

@ 5.)*�@

�@8�� )�7 �

@)+.� -

57)*�

@@

@ @ @ @ )�,6*9/��@

��@7 �

+���

7�@

�*9�+��@�/

@7 �+

��� 7�

@��7�@

)+*/9

)��@�+

@/��@�*7)3)�����

@��/@-

�7��� �9

@

@ @ @ @ >@@

@88�

@*� +�

@9+

9/��� �

@��-

:�7)*��

@;@

�7)7��

@>

@@@58

�@�����0��

@@

0#*+

!� �

��1%

�,�%

+1�!�

��%#

1%�,

#%��

�#�2

��/

@)+)*)�@*� �@;@�+

@/�@���*� �@

� �7� +�

@�/@-

�7��� �@*�+@

� ��9*7�9+@*�-� ���*) 1+@��

@/�@7�

-�� �79 �

@�+@�/

@�)��

��)7)3�

@��

@7 �+

��� 7�+@*9�+��@���@+�*��� )�

@��@�7�-

�� � 5

@/�@*�0�@��/@

3�,6*9/�

@�� � @�/*�+2�

@/�@7�

-�� �79 �

@ �09� )��@09�@��� 9 :@

�/@-�+7�+)-)�+7�@��

@/�@*���+�@��

@. 6�

@0#

*+!�

���

����

#%$

��2�

�+7��@��

@�9@*� �@�)+*,�

@�@-��) @7�-�� �79 �

@�+@�9�� .)*)�

@� ��9*7�/@@�@�)�7�+*)�

@;@/��@*�+�

)*)�+��

@��@7 �

+���

7�@���� 5+

@ � �+7)2�

@09�

@��@*9-�/�+

@/��@ �09

)�)7��@��

@�<@����*6.)*�

@�� �@

�/@� ��9

*7�@

@ @ @ @ 4@��09�1�

�@��*)/�*)�+�

�@�9

+79�/��@-�7)3����

@��

@��� 79 ��/

@@

@ @ �� )�7 �

@*�+

7 �/@��@7�-�� �79 ��@

���@ �@

�� )�7 �

@ 5.)*�@

�@�� )�7 �

@)+.� -

57)*�

@@

@ 09)��

L�+�7�/�*)1

+@�**)1

+@��

�*7)3�@

�5-� �@. ) �

6.)*�

�@��

@�/-�*�+�-

)�+7�@

@��

@�� ) @�9� 7��/

@?��) @/�

@7�-�� �79 �

@��/

@� ��9

*7�@;@�3�/9�

@/�@�)79�*)1

+@�� �

@��7� -)+�

@�/@���7)+�@��/@�

��9

*7�/

@���� � @�

@�9�7)79) @�

/@�09

)��@��

@ �+� �*)1+@��

@. 6�

@*�+

@��0�7�@09�@��

@ � �+7)*�@�/

@ -�+7�+)-)�+7�@��

@/��@*�+�

)*)�+��

@��@. 6�/

@)�

,6*9/��@��

@7 �+

��� 7�

@��

@�� ) @�9� 7��/

@?��) @/�

@7�-�� �79 �

@��/

@� ��9

*7�@;@�3�/9�

@/�@�)79�*)1

+@�� �

@��7� -)+�

@�/@���7)+�@��/@�

��9

*7�/

@���� � @�

@�9�7)79) @�

/@�09

)��@��

@ �+� �*)1+@��

@. 6�

@*�+

@��0�7�@09�@��

@ � �+7)*�@�/

@-�+7�+)-)�+7� @��

@/��@*�+�

)*)�+��

@��@. 6�/

@�)

@*�+

@3�,6*9

/�@)��7� -�@+�

@��@ � �+7)2�

@�/@-

�+7�+)-)�+7�@��

@/�@7�

-�� �79 �

@��@97)/)2� 5@3�,)*9/�

@ �. ) � ���

@

� 8@�)+

@�)�7�-

�@��

@�/� -

Page 112: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 8

�*4� �$/���1�$2��

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

�1� �� �$/���1�$2��2��$1/�$����

4� ���4�@ !��@ �������@ ,4�@ "������@ ���=�@ �!@ ���@ "���4!��@ ��!@�����$����@ ��@ �����!@ ;@ ��,4����@ ��@ ��$"����4��@ ��!@ ����#!�$����@��4$��@,4�@��@��-4���+@��5@�$�@ ����@��@��$@ !��@$�����@�����4��@�@���!2��@��@���@��@���4�1�@��@!��@������/@

4� �����@��@4����@ !��@���4!�����@��@ !�@�!#��1�L4�� �1�@��@ !��@�,4"��@�$"�!����@��@!��@$������/@

���'1����

���'1��� "��$/��$��

$3$����@ ����5 ��@��@�!$����$����@@

�!@��@��@!�@-������@��@��� �+@�4�����@;@�!@ ��!/@@��@!�@����/@

�������@��@�����!@��@��$"����4���@�$�@@

�@@

�������@��3 �@�@

�������@� ��$3��@

@@��%54!��@�����"����@@ ��@!�@�������@��������@

�!@$�������@��@"���4��9@

@�1���@��@�141���$1�@4��5�1$�8@

@ ���4�!@

8���@$���!��@��@!����@��@��!���@���6��@��@��4������@��@�!@���7�@11/@$4�!,4��@�����@�@���4�1�@@@@��������@��@!�@4�!���@�@4�� �1�+@$"!��3@!�@4$"!$����1�@��@4�@��$@���6��@�$���!�@��@�!@���7�19@;@;���"���@!��@�����@�����4��@,4�@��@�� !�-��3�@��@�%�@�������/@

@

Page 113: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 8

@��4��@�"��#���@"���@

@����@�$"����@

��'1��� ���$��1���� ��1������1/��@8@

��$��@@@

��$�@�$�@

�3/��-�1���$2�-��� /$1�033333333333�1������1/��� ����"����$�0����3333333��$����$$2�������$��033��

"�$.�� .���� 1������1/���:4$=� �1��5�$���-�4���$�:9:=��

"����

@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @@ @ @ @ @

@5);(,(676(*6�8)��;)�������������� ����

��� ��@@@

���4!����@��@!�@4�� �1��@ ��%��@ ��$��@

������@�������@��@"���3@�4���4�@"��@����$��@�,44�!�����@��@$�����2�1�@����4�+@��@�!@���@��@!�@��$�@��@��$"����4��@��@!��@3$����@ ����5 ��@��@�!$����$����/�

Page 114: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

1 de 41

Page 115: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 41

@��� �����

����������@ ��@�������������� �!"#�$���"��!�"%���"�����!���~@���������@ ��@�����@���������@�@��@�������@����@�����@�@ ������@�@�����@���������@ ��@���������@ ��@ ������@ �@ ���������@ ��@ �����@ ��@ �������@ ������@ �@ �� ���@��������@��@!����@���@�������@

@&�� ��������

�������@ ����@ ��@�����@��@������@����@ ��@ ��������@��@ ��@������@���@!���@��@���������@��@������@�@����"�@��@��@������@�����?�����

X�@#�������@���$���?@������@���$���@��@��@�����@�����~@������~@����@�@������~@��@����@��@�������@���$����@V�@�����?@���������@

Page 116: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 41

@

)�� ���������%�@ ���@ ��������@ �@ !��@ �����������@ ��@ ��������@ ������������@ ���@ ����@� ��~@ ��@�� ������@��@���������@��@������@��@����@������@��@����������@@@

)�����#��%*!!�+����)�&����!���!�+��%������%*!#����)�)���"��","��%�� �*-�����.��!���%���"�� ",���"��%�����%*!#���/�

%��!���!�+��%���"���#"�"����)�0����"�������%����((��1�

����X�@���������@��@������@��������@�@��@�����@��@�������@���������@@����V�@'����������@��@��@ ����@������@��@�������@�@��@�� ���@(�������@��@)�����@������@%��������@��@�����@������@����@����@ ��@�@��@������@����@��@�()�@������@%��������@��@����@��@�������@��@��@�����@������@����@����@ ��@�@��@�()�@@������@%��������@��@�����@����������@ ��@!�����@��@��������@��@����@����@����|�@������@��@������@

@%@�������@�����@��@� ���@��@� ��@����������@ ��@��� ��@�@������@�@���������@%��@� ���@����@��@ ��@��@�����@�����~@@�@����������@��@�����@ �$����@�*�����~@$��@������@ ������@�����@���@� ����@ ��@������@���@ � ���@ �������@ ������@ �@ �����������@ ��@ ��@ ����@ �@ ������@����������@��@� ���@@��X@��+�('#���(��@

@%�@����������@��%,@-�V�VWW�@���@��@ ��@�@���������@�� ���@��@!����@��@��@ ��������@ ��������~@ �������@ ��@ ��@ ����������@ X�@ �@ X|@ ��@ ��@�� ���@ ���@ � ��@ �����@ ����@ �����@ ��@ ��@ ����*@ ���������@ �@ ��@������������@ ���*���@ ����@ �����@ ��@ �������@ ��@ ����@ ��@ �������~@������@ ��@ �� ��.�@ ������@ �@ ��@ ��@ �������@ ��������@ ��@ !����@������~@��@������@���~@����������@��@��������@��@��@ ����@��@�������@�������@@@@

Page 117: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 41

%�@���@����@�@��������@��@�����@�@��@������@���@��@ ��@�@������@�������@��@ ����������@ ��@ ��@ ������@ ������@ ��@ �@ �������@ �@ ��������@ ��@�� ���@�����@��@�����������@ ��@�����@������@��@������������@�@��@ ��@ ���@ �����~@ ������������@ ��@ ��@ ���@ ����@ ��@ �����@ �������@���������@ ��@ ��@ ����������~@ @ ��������@ �@ �����������@ ��@ ��@ ����@� ���@���V@'%/��� ��0�@'%�@ �('#�+(@�'�����@��������@���@��������@��������@��@��@��������@�����@����@����@���@ ��@ ��@ �����@ ��@ ��@ �����@ ��@ ������@ ������@ ���@ �������@ ���@ ����@� ��@��������@�@ ��@������~@ ��@ ������@ ����@ ��@ ���������@ ���������@��@�������@ ���������@ ���@ ��������@ ���@ ����@ ��@ ������@ ��"������@ �@�����������@

����2���232�45���6����46������������ ��������������

������������������������������� !� ����"#�!����$%��#��&�%�

�����'��(��)*�����*��+@/��� ��@������@����������@�������@�@ ��@���������@��@ ���������@�@�����@��@������@ ���@ ��������@ ��@ �@ !���@ ����������@ 1��@ �@ ����@ ��@ �����@ �@ ��@ ��@ �@ ���@ �@ �����@ !����@ ���������@ ��@'������@ ��@ 2��"�@ ���$���@ �������������@ �@ �����@ � �����@ ������@ ��������@ ���@ ��������@ ��@ ������?@ ��+3@����������@�3@��@�������������@��@�����������~@����@�)*�������(��)*����)��������?@@�,�,���-��.�,��/-�.�,�%�� �����@������@ ��@������@���������@��@��@��������@����@��@������������@�������$����@������~@������~@����~@����~@��*����,@ ��@��@�����@��@�����@���~@����@�@�����@�'2',@�@�����~@������@�@�*������@� /%,~@������������@����@���@�������@��@����~@!�������~@����,�@@�,�,���-��.�,���.����.��o0.�,�%�@/���������@��������@��@������@�����������@��@��������@�����������*��)*��*��������������� ����������&������@��������@��@��@�������@���"�~@����~@����,~@����������@��������@���@�����~@��@��������@����������~@����,@�@�������@�@�������@���@�������@�������@������~@����@������@�@��@������@�~@��@����@������@��@��@��*��@��@���@�����,�@@�������������������������������������������@������@�@��������@����@��@��������@����������@!���@�@������@���@��������@ ��@�@��������@�@��������@@@����������������� ��� �!"�#�$���� ��@ ���!�@ ��@ ������@ ����������@ �@ ��@ ��������@ ��4�@ ���������@ %�@ ��������@������@������@��@������@�����������@��@�������@��@����@��@�@���@4���@@�����������������������@�@@����@������@��@�������������������%�&���'���@�*���@��$�����@��@��@�����@��@��@'������@VWW��-5��%@���@����������@�������@�@���@����"�@���@XW@��@��������@��@VWW��@�������'�%�@��@���@��@�����@����@������@!�����~@�@������@ ��@�������@��@��@�����@���������@�����@�@������~@ ��@ �����@��$@�������@�@ ����@4��������@����@ ��@����������@��@��@�������@ ��������@ ��@ �@������@@�"����@�@��@���������@��@��@����@'������@X�V�VWWV�@����������������� ����������� �������@��@�������@�@�������@����@���4�@�����@������@�������@!����~@6���~@����,�@%�@��@���@��@��@����@�@�����@��@�������~@����@��@������~@!���~@ ��@�@������@�@��@���������@��@�������@����@��@������@!�����@�@������@�����@��@��@������@��@���@���������@�(�)"��$"��"��� /*+,��-(��#���*.���/ ��

���

Page 118: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

�����<���������������������<�������"="���"�*#��*���

�,8,�6���273�587��/$�="�"� >�$*��"+���,8,����8>3*.����

��<�������������������'@@��@������@���@��@��������@�@��@�����@���������@����@����@��@������@!�����@�@�������@������������@�+3���,@�@������������@����������@����@���������@�������@��@�������������@�@���������@���@�����������@��@������@�@�7���@8��@'������@��@���"�@��@@������������������������<����?@��@������@��@������@��@��@������@��@��@@�����@���@���@��������@�@�������@�,3,��316�5�,6�/165�,6��� �����@������@ ��@������@���������@��@��@��������@����@��@������������@�������$����@������~@������~@����~@����~@��*����,~@@@

�� %�������@�@�������@��������@�� ������@��@����@�����@�@ ��@��������@������@������@����@��@�����@�����@�������~@

����������~@����,@�� (���@������������@��@�����@�����@�� ��@����@�����@�*���������@�����~@������@�@�*������@� /%,@�@�������@�*���������@

�����~@����@�@���@�'2',�@�� ��@��������@������@����?@�����~@!�������~@�����������@����$���~@������@��@

�*��������~@����@��,3,��316�5�,6�95�37�57�o05�,6��@%�@��������@�������@��@������@�����������@���@����������@VW���VWW��@8��@���*�@�8�@���������������������������������� �������������?@*��$"� A�#��+�$"��������@ ������@ ���������@ ���@ ������@ ��@ ��@�������@ ��������@ ��@ �����@ �����@ ��@@������@��@�����@������@���������@��@��@����������@-���VWW�@�@����������@-���VWW��@'�!�@�������@�@!���@����@��@ �������@ �*�����@ ��@ ��@ ������~@�������@�����@ �@ ����@ �@ �����~@ �@ ��@������@ ��@ ����@ ����@ �����@ ���@�����@������~@@��@������@�@������@��@����~@������@�@@��@����@��@�@������@@��@ �������@ ������@ ��@ ��@ �������@ ��@ �����@ ��@ ������.�@ ��@ ��������@ ��?@ ��������@ ��������~@ �����~@������������@�����~@���!�@����@�@�7@��@�����@ .���$"�#)�(�B*�@ ��@�"�����~@��@������@������@�@���������@�@����������@�����������@�@������@�������@��@����!�@����@��@����@��@��@������@�@���@��!�����@���������~@����@/"�#��"��+"#*�+��(*���" ��

�� �����@�������@ ��@���5W@6�~@�@�������@�����@�������@��@�����@����������~@��@������@ ��@��@����@�����@�@�������@��@��������@

�� �����@�@������@�� /��������@�������@ ��@9@�W6�~@����@

��������������������������������������������@��@������@�@��@����@��@��@�������@���������@����@�������@������������@�@������������@����������@����@���������@�������@��@�������������@�@���������@���@�����������@��@������@�@�7��@�@�@7�@����@����"�@@@�����������������������@�@@����@������@��@�������������������%�&���'���@�*���@��$�����@��@��@�����@@��@��@'������@VWW��-5��%@���@����������@�������@�@���@����"�@���@XW@��@��������@��@VWW��@������������ ������ ��� �������� �������@ ��@ ��������@ ��@ �������@ �@ ��@ ���������@ ��@ �������@ ����@������@!������@��(�)"��$"��"����(����2C�*D� /*+,��-(��#���*.���/ ��&�����&����

������

5 de 41

Page 119: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 41

����@'��:��&�@'%@2�#;(@@%�@�������@��@���"�@�@���@������������@� �������~@��@���@�����@�@!��@�����������@ ��@ �������@ ��@ ���"�@ ��@ ��@ ������@ ��@ ������@ ��@ ��@������@�����?@@�

��� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57�273�587�

���� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�7�E0587�

������5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57��7F587�

���� �5,03,9,���/�0�7����237�67���6,�35/5�57�7F587�;��,23587�

��� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57�3,�5�6�:,F6�30�6=�

���� ��5,03,9,���/�0�7���6,803��6�58,�,�,���786097�109,87�

@%�@��@���@��@ ��@��@������@�����@���@������@��@��@�������@�*�����~@��@������@ ������@ ��������@ ���@ �����~@ �����������@ �@ ��@ �������������@��������@��@�@������~@����������@<�@��=@�@����������@@�/@ �@�������@ ��@��@������@��@ ������@ ���@ ��@������@��@���@����~@ �@�.�����@�@��������@��@�����@�������@�@�@���������@@��@�����@������@ ��@������@�������@��@�����@����@����������������������

Page 120: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 41

5�� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57�273�587�

Page 121: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 41

55�� ����5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57�E0587�

Page 122: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 41

555�� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57��7F58,�

Page 123: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

10 de 41

5F�� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57�7F587�;��,23587�

Page 124: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

11 de 41

F�� �5,03,9,���/�0�7����237�67�6,�35/5�57�,F6�30�6��

Page 125: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

12 de 41

F5�� �5,03,9,���/�0�7���6,803��786097�109,87�

Page 126: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

13 de 41

�6�352�578����,6��,2,6����76��5,03,9,6���/�0�7��%�@���� ����@��@��@���~@��@��������@������@������@��@��������@��@ ��@�@�������@��@������@�����@��@�@�����@������@��@���������?@��,2,����3*+*�+�/ �A�$*�+��=��� �#�(*��.�."���@%@ ��@ ������@ ��@ ��������@ ��@ ��@ ������@ ���@ �@ ��@ �������@ ��@ ��@ ����@!�������@�@���@������~@��������@��@��@���������@���@�����~@���� ���@�@���@�����@����������@@���@������@�@�������� �@� @��@� ��@����@��� @��� �����@� �����@@�,2,� &�� 3*+*�+�/ � A� �(#�+* �#�* �"� #��*���(� �@G�(���� :*��?@*���7��� ����(�#* �����7�*�+�=@�%�@ �������@ ��@ ���������@ ���@ �!�����@ ��@ ��"�����~@ � #���$��~@ �!��@ ����%&�@ ��@������'�@ ���@ �� ���@ (%�@ ���@ !�������!�@ &@ ��@ ��!�#�@ ������!�@ ��@ ��@ �� ��)�@�������������!��@��,2,�2�����)@(�+�/ ��%�@ ��!�@ �!���@ ���@ ��� ����@ ���@ ��!%����@ ��@ ���@ �%�����@ ���@ ����!��!�@�����������@��@�'%�@��!�#��@���!��#%���@ �����!�@���!�% ��!��@����%����@��!��@���@�����*�����@+�#�@�����,����@����%��� ��!�@��@�%��!�@�@ ��@-�'����@���@�%'��~@�. ���@��@��� ����@ /0� �@&@!�� ��@��@��!�����@��@��@ �� �~@��@��� ������@ /�@��@����@-����~@��@���@������������/@��� ��!��@�@��!��"����@����%�����@���@������@�@�������� �@� @��@� ��@����@��� @��� �����@� �����@@��,2,�0��6@B*+�/ �A�,�@�$�#�* �"��%�@ ��!�@ �!���@ ��@ �%$�!��@ &@ ���!����� ��!�@ ��@ �!%����@ ���@ ��� ����@ ����@�"�!�����~@��@��@ �����@��@��@����#��~@!���@�����~@�%*�� ���!�~@�'�!�����~@-�����@�@���!%����@�"�!�#����@%�@�!%��� ���!�@��@%��@���������@(%�@��@ �����,��/@�%����@���@ ����#��@ ���'���@ �@ ���@ ��� ����@ �� ����!� ��!�@ ����%)�@ ��@ )�!�@ ����@'����!�,��@ (%�@ ��@ ��!���@ ��@ �������������@ ��#��"��'�@ �� ����!� ��!�@ &@ ��@������'%�@-��!�@��@ %��!�@���@��� �����1�@�������@����0@� ����@��@�1�@�@�2����B @�@����������@ ����@ ���@����@ � ���@��@ � ��@ �@ ���������@ �@ �@ ����@����@ ����@�������@������@����

Page 127: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

14 de 41

�,2,�3��6� =��$"�@%"% @&��� "�@���"�"% @ �@ '�@ ����"���@� @�'@( ��"~@)��@��% ���@����%���@�@� @ '�"@!�"�"@ � @ '�"@ *) @ ��� �@ � @ +��(�@ *) @ " @ &��!�*) @ )�@ � "��$����@ �#&���~@&��+)"�@,@��(&' %��@��-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ���������@ �@ ���/���@ 0�/�1����1@�2�������1@ �3�����@ �@ ����������@ 3�@ /�������@ ���@ �3�������@ �@� �������@ ��@ � ��@ �@ ���������@ �@ �@ ����@ ����@ ����@ �������@�����@�@�@�@4B��/�@�@��0������@4�������@�@5�/��@4�45�@��,2,�8���+�($�$"�@��"@����' "@� @&������@" @")( �$ �@ �@)�@#�6�@� @�$)�@��'� �% @� "��'����7@&���@ +���'�%��@ ")@&�"% ����@� &�'����@��@ % (& ��%)��@� '@ "��'����@,@ '@ %� (&�@"��@�(&��%��% "@&���@+���'�%��'�����,2,�9���*��(�$"���,�#@�+�$"�/(�=*(�$"���.�$"��%'@ � &�'���@ ���"�"% @ �@ '�@ � %�����@ � @ & '�"@ ,@ � @ )6�"@ ( ����% @ ' ( �%�"@( �#����"@� @ '�"@����' "@� @&�������@%'@� "%�@� @�& ������ "@" @� �'����@&���@��(&' %��@ '@ � &�'���@ ,@ '�(����@ &��@ ��(&' %�@ '�"@ � ���"@ � "��)�' "@ � @ '�"@(�"(�"�@@�,2,�������.��+*��+�/ ��%"% @&��� "�@���"�"% @ �@'�@ 8%�������@� @'�"@!9"� ��"@� @'�@��!����@�#��(���'~@%��#����@,@&:'!���@�"9@��(�@'�@%�#*) �@,@ '@ "�+�$��@@��@ 8%�������@ � '@ %���%�@ $�"%����% "%���'@ " @ � �'���@ ( ����% @ '@ (&' �@ � @%:�����"@� @'�$��)��~@� @%�'@(�� ��@*) @" @ !�% @ '@� ���( @� @")"@���% ����"~@,@&��@%��%�@'�@���%�(�������@� @'�@����'�@�%'@&)'(��~@ '@�������~@ '@;9$���~@'�"@��6�� "@�&) � @& �(�� � �@ �@'�@����'@ �@� % �(�����"@ "& �� "7@ @ ,@ '@ #���@ � 8� &%�@ �!���"���&����"7@ @ )��@ ! �@� �'�����"@�&%�"@&���@ '@���")(�~@" @'�!��@,@" @"�( % �@�@� +��$ ��������@@-�@ ���@�.�0@���)( �%��@ '@&��� ��(� �%�@� @ !�"� ����@ ���������@ ���@�1������@ �@ ��/�����@ �����@ �@ 1����@ 3��3����@ �@ ����@ ���@ �@ ���@� ����@ <�@ ���������@ /������3��0@ �@ 2�����@ 0�/�1����@ 3�@ �����@ �@���/�@�@����������B�@�@��@�����@�@ �����@��@��������@��@������@��/���3��@��@� ��@�@ ���������@�@�@4B��/�@�@��0������@4�������@�@5�/��@4�45�@�

Page 128: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

15 de 41

��,2,���&��F�+��$"�A�(�.�$"�$*�*��/#�="��*�� �*��� "����"@ "%�(�$�"@ @ ��% "%���"@��@���"�� ����"@(�% ���'@ "& ��+�����@� @ �� "$�@,@� �'�����"@ �&%�"@ &���@ '@ ���")(�@ ;)(���@ �)����@ " @ � "%����@ �@ )��@%���"+��(�����@)'% ����@" @� �'���?@@�� "��'����@�@'�!���@� @ "%�(�$�"@���@�$)�@&�%�#' @,@�� ��= @���%��)��@@-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ���������@ �@ ��������@ �@ ��3���@ 3�@/�������@��@0�/��@��@ ������@@�� !������@,@'�!���@� @��% "%���"@���@�$)�@&�%�#' @,@�� ��= @���%��)��@@-�@ ���@�.�0@�����.��@�@ ���������@�@3������@�@��3���@�@���������@3�@/�������@��@0�/��@��@ ������@@��,2,���2��9� ��@(�+�/ �$*�(����������@ ��.*D�(�#������-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ ��@ ���������@ �@ ��.�����B�@ ��������B�@�����1@>�����B�@���1@����.����1@���7�@@><�@ ���������@�@�����B�@�@���@�.@�������@��2�����B�@��3���@��.�@�@1����@�����3���@�@ ��0����@�@ �����@���?@�� ��@�@� �������1@��������@�@��� ��@ ��@��������@�@������1@���@@�,2,���@�?@� �$"@@@%"% @&��� "�@���"�"% @ �@��!�"���@� @)��@����'@ �@��"@( ���"@����' "����,2,������"��*�$*�+�)*D����%�@ "%�@ %�&�@" @" &���@'�@��# ��@� @'�@����'@� "�''���@@�@���@��@&� &�������@,@'�(&� ��@� @ "%�"@��# ��"@� "�''���"@@" @� �'���@ �@#� �@" &������@@�,2,� ���� 2�*����+�/ � A� (�#��*D�� $*� $*��"B"�� +"#"� �"�� *B*#�("7�+�)*D���$*�"((�$�����@@���� ��B�@�@��@�� �@�@����������@ ��@��@ ����@@�,2,��&��3*.���/ �$*�+� �(*�����"@����' "@" @� !�"��@��% "@� @��%���)���'�"@ �@'�@�#(���@� @� +��$ ������@&���@��(&��#��@'�@ 8�"% ����@� @@���%�(�������@(����"��&����@@

Page 129: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

16 de 41

�,2,��2����.�$"�!� �(�+� �(*������*��*�(�D�@�%�@ "%�@ %�&�@" @ � �'���@)�@ '�!���@���@�$)�@&�%�#' @� @ '�"@����' "@���@�@"��@� "&�=�"@�@��# ��"~@� �'�����"@�&%�"@&���@ '@���")(�@;)(����@@�,2,��0���9��+�$"7��*��$"�A�*��?@*��$"@�%�@ "%�@ %�&�@ " @ � �'���@ '�@ +�=�����@ � @ '�@(����@ "���%����@ "�#� @ '�@ ")& �+��� @ 8% ���@( ����% @(����@ �@ %��%�@ �@ +) $�@ � @(�� ��@ *) @ ����@ &� ��@ '' ! @ ")@(����@ "���%����@ ,@ %�*) %���@ � @ '�"@ ����' "@ ,@ � "&�=�"�@ �"% ����( �% @ " @&��� � @ �'@ & "���@ ,@ �'@ %�*) %���@ � @ '�"@ ����' "~@ ( ���"@ ����' "~@ �)��%�"~@( ���"@ ����' "@ @ �@ )�@ (#8�(�@ � @ �@ %����"@ ,@ � "&�=�"@ �)(&'� ���@ ���@ '�@���(�%�!�@!�$ �% ����,2,��0�&� .���$"�#)�(�$"�$*�$*��"B"��A�+�)*D����-�@ ���@�.�0@�������@�@1����@�@�3������.�����@��,2,��3�� !���#�* �"����@���� @" @ �+�9�@ ��( ���%�( �% @%��"@ '@"����+����@� @+��(�@*) @�)���% @:"% @" @ &���)���@ )�@ � "� �"�@ ����% ��)(&���@ � @ '�@ % (& ��%)��@ "�$)� ���@ �@ %�'@ + �%�@)��@�)�!�@� @ �+���(� �%�@!�'�����@&���@$����%����@)��@% (& ��%)��@� @%���@'�@���� @��@")& ����@�@�A�@ �@ '@��"�@� @'�"@� "&�=�"@,@�@�A�@ �@����' "��

�,2,��8��,(#�+* �#�* �"�* ��*!��=*��+�/ �@%'@ �'(�� ��(� �%�@ �@ � +��$ ������@ ��(&� �� @ '@ (��% ��(� �%�@ � @ '�@% (& ��%)��@� @%���@'�@���� @��@")& ����@�@�A�@ �@ '@��"�@� @'�"@� "&�=�"@,@� @�A�@ �@����' "���<�@�@����@�@ ��� ��@ �����2������@ �������7@ ��@ ���@�.�0@� ��2����@ @ ��@� ������@�@�����������@��,2,��9��G�*$�+�/ �A���� ��"��*�@��(&� �� @&��� "�"@� @&� &�������@� @& ����"@&���@'�"@�'� �% "@,@���$�@ �@'�"@! ;9�)'�"@ � @ %���"&��% @ �@ '�@ % (& ��%)��@ *) @ � *)� ��@ '@ &���)�%�@ ,@& �(�� � �@�@���;�@% (& ��%)��@�)���% @ '@%���"&��% ������

Page 130: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

17 de 41

�,2,�������*�"((�$"��� %�����@� @'�@&� '@� '@���(�'@,@� @'�"@&�%�"@"�@��@" @;�@� �'�����@ '@���% @� @'�"@(�"(�"@� @'�@����'�@@-�@ ���@�.�0@��������@��@ ���������@3�@�����.�@�@ �����@�@���������@<�@ �����@�.�0@/������3��@3�@��@�@ �����@�@�@����3�@�@��@����@�@��@ ���.�@��@����������B�@�@��@�����@ ��@��@ ���@@@��@� ��@�@ ���������@�@�@4B��/�@�@��0������@4�������@�@5�/��@4�45�@��,2,����&��"��*�$*���������%�@ "%�@ %�&�@ " @ ���%��@ '�"@ &�%�"@ � @ '�@ ����'@ &���@ ")@ &�"% ����@ "��'����@ �@� "�''����@��@&� &�������@,@ '�(&� ��@� @ "%�"@&�%�"@� "�''���"@ @ " @ � �'���@ �@#� �@" &������@��,2,������"��*�$*�+� �(*�����"@����' "@" @&) � �@���%��@ �@( ���"@����' "~@�)��%�"@�@( ���"@����' "@ �@)�@(#8�(�@� @%� "@%����"�@��,2,�&���G���++�/ �#��*���(�*��*+�!�+�$"�$*���*�="�93��&����6*����+�/ �$*�(���#*$@(��*��� �(��� �#�(*��#�A"�*��$*��&�#*�*��@-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ��������@ �@ ���������@ �@ � �����B�@�2�������@�@��@B�@�@C<D�@@&��&�@6*����+�/ �$*�(��+"(@# ��.*��*)��(�$*�� �#�(*��$*�#H��$*�2��#*�*�@@-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ��������@ �@ ���������@ �@ � �����B�@�2�������@�@��@B�@�@C<D�@@@&��2��3*+"=�$��$*�+�� *�$*�+�)*D���$*�� �#�(*��$*�#H��$*��&�#*�*��@-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ��������@ �@ ���������@ �@ ���/���@�2�������@�@��@B�@�@C<D�@�&��0��3*+"=�$��"��"��#��*���(*��*��*+�!�+�$"��$*���*�="�@-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ��������@ �@ ���������@ �@ ���/���@�2�������@�@��@B�@�@C<D�@

Page 131: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

18 de 41

�E�!���"@@�@ 4�� & ��� �% ( �% @ � @ '�@ ���?@ 4�% "%���@ �� '@ �)�� ��@ �'@ � �%�7@ ,@

( " �% ����@�@@&�,�� "@� @XV@( " "?@��# ��"@���#� �~@ ���')���@� � #��@,@�=�"~@ 8�')���@ '�@

(���9#)'�7�@�(!���"@,@��&����"@@�� 4�� & ��� �% ( �% @� @'�@ ���?@#���@,@ '@9' ��@�� &�,�� "@ � @ XV@ ( " "?@ ��# ��"@ ���#� �~@ ���')���@ � � #��@ ,@ �=�"7@ ,@

�(9$��'�"�@��,2,�&����*��(@#�$"�@%'@� "&')(���@" @� �'���@� @+��(�@(��)�'�@@���,2,�&&��0*���/ �$*��@)��"$@+�"��@%�@ "%�@ %�&�~@" @ !��)��@'�"@� "��)�"@$ � ����"@�)���% @ '@&��� "�~@�"9@��(�@'�"@ ���(�' "@ () �%�"~@ &���@ ")@ ��% $���������@ ,@ �'(�� ��(� �%�@ ,@ &�"% ����@ '�(�������@( ����% @&��� ��(� �%�"@*) @$����%�� �@*) @:"%�"@��@���"%�%),��@)��@+) �% @� @���%�(��������@@@�,2,�&2��3*+"=�$���� =�*��-�@ ���@ �.�0@ �����.��@ �@ ��������@ �@ ���������@ 0�/�1����@ �@���/����@��@� ��@�@ ���������@�@�@4B��/�@�@��0������@4�������@�@5�/��@4�45�@��,2,�&0��,$�++�/ �$*��$���."���%�@ "%�@ %�&�@" @& "��@'�"@���%�!�"@,@" @���������@�@'�@"��$� @&���@ !�%��@")@���$)'������@��,2,�&3������$"��%�@ "%�@ %�&�@" @&��� � @�'@#�%���@� @'�@"��$� @&���@ !�%��@")@���$)'������@��"$"��("����"+*$�#�* �"��$*�+���"���"��(��*#��*���$*)*�H ��*��� +(@�$"��* �*(��/$�="� $*�2�H+��+����"��*+���� $*�1�=�* *��F*�� *B*#�("�� * � � *G"� 555� A�F555��

Page 132: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

19 de 41

�@�� �*��"$"�*(���"+*�"��*��*?@�*�*�@ �!(@B"�$*����)�B"��$*+@�$"��������*=@�����(�"�� �.*(*��$*�,�=�* *7�+" ��*����+�/ �* �*���+�"�A���*#�"�$*�(�����=@�* �*��"�*��+�" *�����4�*���$*���"+*�"�5��� � &����~@� "���$�@,@ "%�#)'������55����%)���(� �%�@,@"��$����@555��%"��'����~@� &�'���~@��"&���@,@*) (���~@ �@ '@��"�@� @'�"@@� ���"�@5F�,��+ "&')(���@&���@��%�% "�@5F�����%!�"� ������~@,@&�"% ����@+� �����@F��%�+���(� �%�@,@�'(�� ��(� �%�~@F5��%8& ������@� @'�@���� @F55�,�8������@,@'�(&� ��@� @ "%�(�$�"@ @��% "%���"@F55����&���&)'�����@%��&�"@)��@! �@'�(&��"@F555�@ � &�������@,@'�(&� ��@� @�%��"@� "&�=�"~@ �@&��%��)'��@'�@(���&)'�����@� @'�"@��# ��"@,@&�%�"@� "�''���"~@"�@" @'' !�@�@��#�@+) ��@��� ��@"����+������5I�@5���@%�!�"����@%(#�'���@� @� "&�=�"@@+ @ �$)�'@(�� ��~@�)����@)�@ "%�#' ��(� �%�@ "%:@�)%�������@&���@ '@"����+����@� @��"%��%�"@ "& �� "~@� # �#�@%�(��" @ '�"@&� ��)���� "@� � "����"@&���@ !�%��@%���@ ���%�(�������~@ " &��#���" @ �@ '@ %� (&�@ ,��@ �@ '@ "&����@ '�"@�& ������ "@� "%�����"@�@����@ "& �� �@@����������������������������������������������������������!�����!�����!�����

������������ �����������������������������������������������������

���������������

���������������� ���������

!�������� ���"������ � ��

����#�$���� �%������ �%�&���� ������'� ��

()����'��������

*����&��� ���+��,����� ������-���

����.���������������-�� �� ���������������'��� ��������������/�'� ��;�������������

��)��<���� �%����� ������&���� ��

�=)>�

��)�����'��� �?������ ���

�!����;��������=�

�"�@������������������;���������

=�� �#����� ���������������)�

Page 133: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

20 de 41

� �

=��@� ()���=��� ������'� �� ����������������������

=��>� ()���<�������������������'�-�������

� �

=���� ����.���������������-�� �� ��������

�H� ��)�����'��� �?������ �� ��������

@��������������������������������������������������������!�����!������� ���

������������ ����������)� �����������������������������������������

���������������

���������������� ���������

!�������� ���

�()��$������ ����()��,����� ��������()����'��������

*����&��� ���+��,����� ������-���

������'��� ��������������/�'� ��;������������

��)��<���� �%����� ������&���� ��

�=)>�

��)�����'��� �?������ ��

��!����;��������

=��"�@������������������;��������

=�� �#����� ���������������)�

� �

=��)@� ()���=��� ������'� �� ����������������������

� �

=���� ����.���������������-�� �� ��������

� �

�H� ��)�����'��� �?������ �� ��������

@@@@@@@@@@@@

Page 134: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

21 de 41

��������������������������������������������������������!�����!����������������������� ���������

��������������������������������������������

���������������

���������������� ���������

!�������� ���

�()��$������ ���()��,����� ��������()����'��������

�+�K�+)�?�+)�?�+)�?�+)�W�����������<���*����&��� ��

�+��,����� ������-���������'��� ��������������/�'� ��;������������

��)��<���� �%����� ������&���� ��

�=)>�

��)�����'��� �?������ ��

��!����;��������

=��"�@������������������;��������

=�� �#����� ���������������)�

� �

=��)@� ()���=��� ������'� �� ����������������������

� �

=���� ����.���������������-�� �� ��������

� �

�H� ��)�����'��� �?������ �� ��������

@@@��������������������������������������������������������!�����!��������������!���

������������ �����������������������������������������������������

���������������

���������������� ���������

!�������� ���

�()��$������ ����()��,����� ��������()����'��������

�+�K�+)�?�+)�W�����������<���*����&��� ��

�+��,����� ������-���������'��� ��������������/�'� ��;������������

��)��<���� �%����� ������&���� ��

�=)>�

��)�����'��� �?������ ��

Page 135: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

22 de 41

��!����;��������

=��"�@������������������;��������

=�� �#����� ���������������)�

� �

=��)@� ()���=��� ������'� �� ����������������������

=��)>� ()���<���������������������

� �

=���� ����.���������������-�� �� ��������

� �

�H� ��)�����'��� �?������ �� ��������

@��������������������������������������������������������!�������� ����

������������ ���������

��������������������������������������������

���������������

���������������� ���������

!�������� ���

�=)@� ���$������� ���

()����'��������

�+��,����� ������-�����()��,����� ��������������'��� ��������������/�'� ��;������������

��)��<���� �%����� ������&���� ��

�=)>�

��)�����'��� �?������ ���

�!����;��������=�

�"�@������������������;���������

=�� �#����� ���������������)�

� �

=��)@� ()���=��� ������'� �� ����������������������

� �

=���� ����.���������������-�� �� ��������

� �

�H� ��)�����'��� �?������ �� ��������

@@@@@@@

Page 136: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

23 de 41

���@+%/���(��(@� '@� ���@@�%'@ *)�&�@� ��@&���@ '�@ '�#�������@� @ "%�@$)9�@;�@" $)���@%���@ '@&��� "�@� + ����@ �@ '@@��� 8~@�@"�# �?@�� �%�+�������@� @& '�$��"~@��#'�"�"@� @& '�$��"@,@� % �(�������@� @�*) ''�"@+�" "@���� @ '@���%��'@ "@��9%����@�2�0�������5$* ��!�+�+�/ �$*�("���*(�=�"��A�#*$�$���$*�+" ��"(�@/ @ ;��@ � % �(�����@ '�"@ & '�$��"@ "�$��+���%�!�"@ �"������"@ �@ ����@ )��@ � @ '�"@ %�&�"@� @'�"@� "���%�"@ �@'�"@���$��(�"@� @+')=�@ �@+)�����@� @")@@$��! ���@,@&��#�#�'����@ � @ �&�������~@ ,@ " @ ;��@ "%�#' ����@ '�"@ ( ����"@ � @ ���%��'@� � "����"@&���@&� ! ���@�@ '�(����@'�"@& '�$��"@� @+��(�@*) @:"%�"@" @� �)����@�@)�@��! '@�� &%�#' �@@�

%"% @ ��#'�"�"@ � @ & '�$��"@ � # @ ��%)�'����" @ "� (&� @ *) @ " @ ��%���)����@ ' ( �%�"@ �) !�"@ �&���)�%�~@ �& ������~@ &��� "�~@ (�*)������~@ %��7@ �@ '�"@��"%��%�"@&��� "�"@� @'�@ (&� "��@@��"@& '�$��"@")"� &%�#' "@� @�&�� � �@ �@'�"@����' "@,@� "&�=�"@� @'�"@���(�' "@!�!�"@*) @ "%#�@� �%��@� '@#(#�%�@� @�&'�������@� @ "%�@$)9�@"��@'�"@"�$)� �% "?@@

��� 29"���"?@ ) � �@ % � �@ ��! �"�"@ ��9$ � "@ ��(�@ &� ��"@ ( %#'���"@� "&� �����"~@ � "%�"@ � @ �$)=�"@ ��%�"@ � @ ��, �����~@ �'�(#� "~@ !�����"~@( %�' "~@ %��@

@&�� >)9(���"?@ � "��)�"@ � @ %��%�(� �%�"@ ���(�' "@ ���@ &���)�%�"@

+��(��:)%���"@��@�)%�������"@�@"��@� "& %��@ '�"@& �����"@� @")&� "���@ ~@���%�(����% "@ �(#� �%�' "@ ��(�~@ ( %�' "@ & "���"@ ��(�@ ���(��@ ,@&'�(�~@���8���"~@ �E"~@*) @&) � �@ "%��@&� " �% "@ �@'�"@���(�' "@!�!�"@ �@���$ �@�@�����&����" @�)���% @ '@&��� "���@��(�@&��@ = (&'�~@� "%�"@� @ &���)�%�"@ � @ '�(&� ��@ ,@ � "��+ �����~@ �� �% "@ ')#�����% "~@ #������"@ (&' ���"@ �@ '@���%��'@� @&'�$�"~@���%�(����% "@�&��%���"@&��@ '@�$)�@)%�'�����@ �@ '@&��� "���~@ %���

2�� E��'�$���"?@ (������$���"(�"@ &�%�$ ��"@ ,@ &��#"�%�"@ *) @ &) � �@ "%��@&� " �% "@ �@ '�"@ &���)�%�"@ �@ '�"@ ���(�' "@ !�!�"@ � @ ���$ �@ �@�����&����" @ �)���% @ '@ &��� "���@ &��@ )��"@ ��������� "@ � @ ;�$� � @���� �)���"~@&��@&�#�%���"@������ �%�"@� @(���&)'�����~@ %��@

@/ @;��@���"�� ����@'�"@"�$)� �% "@&�%�$ ��"?@�@

�� F�������@� @

�� -������@�������/��@

Page 137: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

24 de 41

�� F�� 0���������@�����@

�� <��0���0��@����@

�� 4���������@ �2���/��@@

�� 6�����@�������@����@�� ���7@

@

�@���%��)�����~@" @� "���# �@�'$)��"@� @'�"@& '�$��"@(#"@� ' !��% "�@

6�(#" *((�������@: � ��'���� "?@/)@ % (& ��%)��@ �&%�(�@� @ �� ��(� �%�@ "@ ��A���A�~@ "�@#� �@&) � �@ �� � �@ �%� @�A@,@��A�7@" @� "%�), @ �@ '@&��� "�@���(�'@� @&�"% )����������������@�|�A��X@(��)%�7@,@��@�� � @&��@� #�=�@� @�A�~@&��@ '�@%��%�@ "@+)���( �%�'@)��@�#&���@,@���� �%�@� +��$ �������@

�'�( �%�"@�(&'�����"?@���" �!�"~@;) !�"@,@� ��!���"~@&�!�"~@&�''�"~@���� "@� @� ���@,@!��)���@@2) �% "?@+���%�@��% "%���'@� '@;�(#� @� �+ �(�@�@�"��%�(#%���7@,@���(�' "�@@@����*����#" "+A�"=* *����@: � ��'���� "?@%"@)��@#��% ���@)#��)�@ �@ '@�(#� �% @� @ '�@ ���)"%���@�'�( �%����@�;�#�%)�'@ �@')$�� "@;G( ��"@ ��(�@ '�"@ #��� =�"@ � @ � +��$ ����� "~@ !�&������ "~@ %��7@ ,@�(&'��( �% @ ��"%��#)���@ �@ '�@ ��%)��' ���@ ��@ � +��$ ������@ � @ '�"@ �'�( �%�"@���%�(�����"@��@ !�%�@ '@ �� ��(� �%�@� @ '�"% ���@*) @&) � @ �� � �@ �%� @ WA@,@��A�~@ & �(�%� ���@ ")@ �� ��(� �%�@ �@ ��������� "@ ;�#�%)�' "@ � @�'(�� ��(� �%��@@�'�( �%�"@�(&'�����"?@�)�'*)� �@ �'�( �%�~@ &��@ ��� �@ � @ �� "$�@ '@ *) "�@ #'����@(��)����@ � @ ' �; @��)��~@"�'(��@�;)(���~@&���)�%�"@�#�����"@������"@,@'���; ���"�@@@2) �% "?@@��@ ��"% ���@ " @ ��) �%��@ �@ '@ ") '�~@ '�"@ ���� "@ ��)��"~@ �$)�"@ � "��)�' "@ ,@(�% ���'@+ ��'@;)(���@,@���(�'�@����

Page 138: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

25 de 41

6���,A("+"++@���@�*@���@: � ��'���� "?@/%�&;,'�����)"@ �)� )"@ "@ )�@(������$���"(�@ (),@ ��(G�@ ,@ �(&'��( �% @ 8% �����~@ �@�),�@�� ��(� �%�@ �%� @X|A@,@��A�@+��(��@)��@ �% ��%�8���@*) @ "@'�@��)"��% @� @'�@��%�8��������@@�'�( �%�"@�(&'�����"?@��"@ �'�( �%�"@ ��!�')�����"@ �@ '�@ ��%�8�������@ "��@ '�"@ � @ ���$ �@ ���(�'@&� + � �% ( �% �@@2) �% "?@@/ @ ��) �%��@ �@ ; ����"@ �@ &� '~@ +�"�"@ ��"�' "~@ $��$��%�@ � @ '�"@ & �"���"@ ,@ �@ '�()��"�@,@&� '@� @'�"@���(�' "�@��"@���% "~@ "��������� "@ @��+ ����� "@�)%#� �"@� @'�"(���&)'���� "@"��@)��@ �(&��%��% @ +) �% @� @���%�(�������@�'@ �$)�'@*) @ '�"@����' "� @���(�' "@�@%��!:"@� @'�@&� '@,@ �@'�@(�*)������@ (&' ���@ �@ '@&��� "����@��+,*��+,���+"(����: � ��'���� "?@%"�; ���;��@��'�@ "@)��@#��% ���@*) @;�#�%�@� @(�� ��@��%)��'@ �@'�"@��% "%���"@� @'�"@���(�' "@,@;)(���"�@�@& "��@� @*) @'�@$���@(�,��9�@� @ "& �� "@��@"��@����!�"@&���@'�@"�')�~@�'$)��"~@��(�@%���'�@(X��?8�@�"� ���@")@� " �!����@(#"@�(&��%��% @ '@ $�����@ #�!���7~@ &) � �@ ��)"��@ $��! "@ ��%�8������� "@�'�( �%����"�@/�# �@���%��'��@")@ ����� ����@,@ '' !��@�@��#�@�� �)���"@&�#�%���"@� @;�$� � @� ")'%�@!�%�'@&���@ ��������'��@@@�'�( �%�"@�(&'�����"?@���� @ ��)��@ �@ ��")+��� �% ( �% @ ��������@ ,@ ' �; @ ���%�(�����"@ �@ &��%��@ � @(�% ���' "@+ ��' "@�)���% @")@"����+���@,@��� 6��@@2) �% "?@@��@%���"(�"���@ �@;)(���"@" @&���)� @"�#� @%���@&��@ '@���")(�@� @�'�( �%�"@���%�(�����"@���@; � "@� @���(�' "~@&��@'�@���%�(�������@+ ��'@� '@�$)�@�@&��@)��@ ���%�(�������@ ��)����@ �)���% @ '�"@ �& ������ "@ � @ "����+�����@ %'@(���&)'����@ ���"%�%), @ )��@ � @ '�"@ &�����&�' "@ !9�"@ � @ %���"(�"���@ �'@ " �@%�(#�:�@&��%����@&��@'�@� �'�������@� @(�'�"@&�#�%���"@;�$�:����"�@�

Page 139: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

26 de 41

�'�( �%�"@��)��"@,@��������"�@���� @��������@*) @" @� =�@ �+����@' �%�( �% @,@" @%����@%� (&�@ �@���")(���@:���� "@&� ��"@� @���� @�"����@�2) �% ?@@���� @+� "��@���%�(�����@�@%��!:"@� '@%���%�@��$ "%�!�@,@� @'�@&� '@��;*��* ���* �*�"+"(���+���: � ��'���� "?@/ @ ��) �%��@ �@ '@ ") '�~@ �$)�~@ ���(�' "@ � "& ���'( �% @ � ���7@ �)�*) @%�(#�:�@ �! "�@ ���@ ")@ &� ! �����@ "@ �(&��%��% @ ')�;��@ ���%��@ '�"@ &'�$�"~@ "& ���'( �% @�� ��� "�@@�'�( �%�"@�(&'�����"?@@���� ~@&�����&�'( �% @� @� ���~@��)��@�@��")+��� �% ( �% @���������@@@2) �% ?@@�$)�~@") '�~@���(�' "@� "& ���'( �% @ '@� ���7�@@@

��("����$�@#��*�!�� =* ���: � ��'���� "?@%"%#@)#��)�@ �@'�@%� ���~@&�'!�@,@; � "�@@@�'�( �%�"@�(&'�����"?@@

Page 140: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

27 de 41

�"

��.�4>

4�$"

��

�:�

���

����

�"�.�4

>��0

���

.>#�:�>

��

��

4��

5���

0�"

���

��0�"

���

;�4>

���"

���

����

��

�:�

���

��

��

4�5

��

��"

���

��

4�5

���

�4�"

��

��

4�5

�>0

����

4��

�.�

��4�

���

���@

���@

����

���

�@��

�@�

����

���

@����

� ��

@���!

�� �

���@

�� �

�@��

�"��

@��@

��#�

����

�$@$@

!�

����

$@���

!%

��$@�

����

�$@�

�&@

��

���#�4

��

����

�@��

�@��

���

���@

���

@���

����

�@��

���

��@�

��!��

���

�@��

�����

���@

��@!

�����

!��

��@

�� �

���

���@

@@@@@@

@@@@@@

@@'@�

��� �

�@��

@���

���

@!��

����

��&@

����

� �!

����

��@

�!%�

�� �

���@

��!

�@��

(@�@

@@@@@@

@@@@@@

@'@(�

����

��@�

!��

����

�@��

@��@�

�� �

�@��@

����

��&@

���

� ��

��@�

����

��@@@

@@@@@@

@@@@@@

@@@@@@

@@@@@@

@@@@@@

@@@@@@

@@@@@@

@@@'@�

�� �

!��

�� �

�@��

� �

���@

��@�

�@���

�@�

�����

�@��

��

�@��

@��

����

@��

���

��@�

�@�

����

��@

��@��

!��

�� @

#@��

���)�

����

�&@@@

'@��!

����

� ��

@��@

��@ �

� �@

���!

�� �

��$@�

�&@

:H@�

������@�@

����

����

���� ��

@���

������

����

@��

����

��

���

����������

@�� ��

�@��

����

��

����� ���

��@����@

����

����

����� �����

@� � ���

���@

@��

����

��

�� �� �� �� ��

�� �� � ��

�� ���

��@��

�� ���������

@@�

���

Page 141: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

28 de 41

"�<��� 0�0���� !�"��#0�$%&��'��%&�#0�$%���%$�$�(��!%��$$&�)�$%&��0*'�&��%&��+0� ��,%&�#0���-�0�0����&�@

�)@;��$*@�$+��$@�$$@��,�@&.'���������������������� ������� ������������������� ���������������������������������������� ������� ��������� ������������������������������� ���������������� ���������@� ! @ ) @ �$-$!,�� ����@ �$@ �;;&@ &$@ . @ /-�)�" ��@ $)@ 01!2�)@ �$@ �$��&���$&3@ 4@ $)@�!�-$!��@5!�+$&��� )@�$)@$6/�5�@*��;;@6/$@$) 2�! @$&- @(/7 @$)@�/ )~@. @-$����@$�@�/$�- @ @) @.�! @�$@) @�$-$!,�� ����@6/$@���@) @ 5)�� ����@�$@)�&@BC=>?F?���@������@ �@ ��� �@ �@ ��������@ ��@ ���������@ ����@ �����@ ��@ ���@ ��������@���������@�@��@�����@���@��������@@@<��@ ����@ �����!������@ ��!�@ ��"#������@ ��@ $������@ �������%��@ &'D�@ ��@ ��@����������@��!�@(;;�@��@��@ ������@��!�@ �����~@����@�#@��������@ �!��������)�@���%����~@���!���@�@���#��@���@��������@$����@#���@��%����@������*����@�

+�@ &�"#�����@ �������%�@ ��@ $������@ ��@ �"#��@ ������ �����@ ���@ ��@ ��,�����@ ��@��������@ ��!�@ ��������@ ����@ ���������@ ��@ ���*�*������@ ��@ ������#���@ ��������@������������@ ���@ ��@ ����#����@ ��@ ���@ ���!�����@ -��@ ��@ �����!�����)�@ �@����� �����)�@��@��������@������������@���@ ��@ ����#����@��@ ���@���!�����@��@ ���@����#����@�@��@��@�!*�����@��@����#���)��@�

������������� ��������� �������������������������������������������������������� ��������������

��������

�1��������������� ��!���"���#����$���������������$$��$�/��

�%� ��� �"� �<� �$$�

.E@ .E@ �@ �@ ���

.E@ /'@ .E@ /'@ ���

Page 142: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

29 de 41

��

��

�� 1$�� !�*�+ $�� #��� ,�+� ��� ��� �-�*� �$�� �$�" $*��$�� !$ � *$�� ��#����"$�� ! �.�$�� ��� /�+����� 0�" �-�1�*����������

��� 1$��!�*�+ $���������$������� ��2���$���$�" $*��$���$��*��.�+�*���������*$����#����"$��$!� �"�.$��

���/�+�����������

�� 1$��!�*�+ $��#��� ,�+� ������.� ��� �$�� �$�" $*��$�� �$�� *��.�+�*��������� � *$�����"$����� �$�" $*�� 3"��$���$$��

�����������

Page 143: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

30 de 41

"�<�"�� ��"�1*���4���"$����*$��*34�"���� 3"��$��!� ��*$���$$��0�*$��� �"� �$������$�" $*�!� ��*$�������

@+��@ %�1@ ������ ������@ ���@ �#����@ ��@ �������@ ��2����@ �(;;7@ �@ ���@ &�"#������@'������%��@��@D������@$�-@"#�@����*�����@ ���@ �2!����@ ��2�����@"#�@ ����"#��@��@��������@��@��������)�@�@���$�1�~@-@�#����@���A@@

�� $���"�"�"�.$�~@��!�@��@��!�����#��@-@���!��@@�� $��*�"�"�.$�~@ ��!�@ ���@ ��������2������@ �������3������@ ������~@

�������~47�@@"�<�<� ��"�1*���4���"$���� *$�� ���"�4������ .�+�*��������� *$�� *34�"���

� 3"��$�����*$���$$��0����*$��� �"� �$�����*$�������@��@ ���@ ��!����@ �@ ���#!�����@ "#�@ ��@ �������@ �@ ������#���)�@ ��@ �� ��5��@ ���@(;;��&'D�@���@��@�������!�����@����@�#@%����������@@@<�@ %���������@ �#����@ �����1��@ ��@ !�����)�@ #@ �*���%���)�@ ������!���~@ -�@ ���@������#�@�@���������#�@����@����@(;;@�@&'D�@6����@���@���������@-@���#!�����@������������@���@ ��@%���������@��*��@�����@ ��!����@���@ ��@�������@����������@��@��@%����������@@<�@ ���#�����@��@ ��@%���������@��@$�@����*������@����@��������@�#��"#���@����*��@���%����)�@ ��@ ���@ �2!����@ ��2�����@ �@ ���������@ ����*�������@ �@ ���!��@ -@ �����@�������@���@!������@�����������@�����@��@"#�@��@����#���@��@$�-�@�#����@��@��@!�������@�@

"�<�0� ��"�1*���4���"$����*�������$�����$ ��"�.�������$!"� ���

(���@$����@ �����@�@���@���%��������@"#�@��@�#����@����#���~@��@$��@����*������@���@!������@��������%��@�����2 ����@"#�@����#���@"#�@��@(;;@����@*�5�@��������@�����@!������@��@$��@��@�������@��*��@����#���@ ������� ������@��@����#���@��@���#��~@ �����������~@ �����#���)�~@ ����7@ -@ ��*��@ �������@ ��5#����@ !�"#������~@��������)�@ ��@ �"#����~@ ���7~@ ��@ ��!�@ "#�@ ��@ ������*��1���@ ���@ �����������@���#���@��@���*�����)��@@@.�@ $#*����@ ���%��������@ ������@ ��@ ��@ %���������@ ��@ (;;@ ��!�@ ��@ &'D7@ -@�#���,��!��@ #�@ �2!���@ ��2����@ ���@ ��!�@ ������@ �#@ �������!�����~@ ������@ ��@�5��#���@���@��������@��������%��@���������~@��@���������,@@��@(*;@���3����~@�#-�@!�����@��@ �������@��@��@���7�@E�@��@����@ ��!���@���!,�@��@����*��@���������@��@%��� �����)�@��@��@�����1���)�@��@���@����%�������@@@@

Page 144: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

31 de 41

.�@$��@�����!�����@���@���#������@(#����@��@;������@;�2�����@(;;�@-@&�"#������@'������%��@��@D������@���8�@��@�������@��@����� ����@��@��@��������@�

��� &$��� ��1�%��� �������� ;*/*<�.@��@�9+E/'@�� ;*/*<�.@��@('&;E/'@�� ;*/*<�.@��@:';E/'@�� ;*/*<�.@��@';E/'�;*(&E/'@�� ;*/*<�.@��@*;�.6&+;�.@

@(�������@*���)�����A@;����!�����)�@!����*����@���@���#��@-@�����!�@���@���������@���@������@����������������@@

���%��������)�@�

@@�� ;*/*<�.@��@('&;E/'@�� ;*/*<�.@��@�9+E/'@�� ;*/*<�.@��@:';E/'@�� ;*/*<�.@��@';E/'�;*(&E/'@�� ;*/�<�.@��@*;�.6&+;�.@

@@@(�������@*���)�����A@(���� �����)�@!����*����@@@@

@@@�� ���!�����@@@

@@.*/<&�@��.6E/'@;'/.+0'@D+0*/'@ (�������@*���)�����A@(���� �����)�@

!����*����@@

@@�� ���!�����@@@

@��� &$��� ��1�%��� ������

@�� ;*/*<�.@��@�9+E/'@�� ;*/*<�.@��@('&;E/'@�� ;*/*<�.@��@:';E/'@�� ;*/*<�.@��@';E/'�;*(&E/'@�� ;*/*<�.@��@*;�.6&+;�.@@@@

(�������@*���)�����A@;����!�����)�@!����*����@���@#�@����������@���������@

��@&�%���)�@��@�������@��

@@�� ;*/*<�.@��@:';E/'@@�� ;*/*<�.@��@';E/'�;*(&E/'@

@(�������@*���)�����A@;����!�����)�@��@��@�����@���@��5���@����������@���@�����!�@���%����@�������@@

��7������)�@!�������@������ �����@��@������@0�&@�

�$$��

���%�

�����

�$$%�

�$$��

Page 145: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

32 de 41�4=4@=

��56*3+�3�758��

�*���*��,9�94649,��*�

��+7�-5�,+7

�43<,94+7�

3�3�:5

979,+7

�+-�

36,96+7�*�

�;9<9���

�-+3

��,6-674

��

�����@���������@

�������

@���@

@ ����

@������@

@

!"!����

!�@���

�@���

��@

#���

@0(�

�.�

;67�

������������ �

��

����������

��

�������

��

���������

���������

����������

<�����

,���

�����

� ��!�

�����

,����������"��

�����#����

@ @ @ @ @ @ @ ���$��

�������@

��@%�

@����%

@&@

�'�����

@@��

@��$���%@(���%

@��������$�@

��%@$��$�@

�����$���@

@

@ @ @ @ @ ����������$�@

��%�����@

��@

%�����@

)@�$�

@������@

�*)���%��$�+

@@@ @ @ @ @ ���$����

@����$��@

��@

���������@

*)�@

���$��@

%�@�$)�

@��%@

��*)�$�@

�����$���,

@@

@ @ @ @ @ @ @ @ ���$��

�������@

(���%@�����%�@

�������$�

@��%

@$��$�

@�����$���@

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @ ���$�%@

���)�%

@��

@%��@����%��+

@@!���$�(�������@

��@%�

@����%

@@@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @ @ @ #)��$�@�%

@������-

@��$��

@��@

�)@��$��)�����

@��

@���

��@

@ @

@ @ @ @ @ @ @ @ @ ���������%�@

������@

@ @ @ @ !���$�(�������@

��@%�

@����%@

����@�.

@�.��

.��

/+@

@ ���)��������@�%

@0 .

@@ /��%)�@���

@@�%�����

@@���

@�(��$���

@�@�������@%�

@����%

@��$��

@&@

��@$���

@����

@��

@����$��

�@*)�@

��@��)�

@���$��

�������@

�)���@

1��

@����������$�@

���%)���

@��@

�%@

�2�3

@&@��#

@�4�#4 56

@@ /��%)�@%��@��)���

@���@���$�@

%�@�

�)�����@

� � � � � � � � � � �����$�

@��@����%��@��

@���(����

@���������@��

��/@

*)�@���@�)�����

@�%@��@1@����@

��@�%@����$�

@%�@��)��

@��@%�

@�$)�6@

����7�@

@ ,��@��

����@�����

@���)�

��$�@�

%@����������$�@��

@���������@

Page 146: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

33 de 41

�����@���

�����

�@�������

@���@

@ ����

@������@

@

!"!����

!�@���

�@���

��@

#���

@��+

�,�#�

��-�

��(,������(&�

�����������

��

�������

����������

���������

������

���<�����

,���

�����

� ��!�

�����

,����������"��

�����#���

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ ��������$�@

���������

@��

@@��(���

���$�@

������)���

@@ @ @

@ @ @ @ @ @ @ @ ������@

��@

��(���

���$�@

��%�����@

*)�@

����$���

@)�

@��������

@%�

@���

@�����

@�����

%�@

@��

@$�����$)�

@��

@%�@

����%@&@

�����8��

@@

@ @ @ @ @ @ @ @ &��.�������

@��

@%�@

�����9$:��%9@

$��*)�

@�%�������

���$�@

�����

@@&@

@&���

.��

������(���

��@��@

�%@��$)���

@��@

��%�������@

@@ @ @ @ @ @ @@ @ @

@ @ @ ���$�%@

$�����$)�

@�����9$:��%9@

$��*)�

@��@

�����

@&@�%@

$�����

@��@

���

�������

@��

@�����9$:��%9@

$��*)�

@��$��%�����@��

@%�

@��%�������,

@@@ @ @ @ @

� &��.��������@$�

�@�����@�%

@�'��@��$��@

��%@

�������@

��%@

������-

@�@�

�$��@��%@

������@&@�%

@(���%@�

�@%�

@8�����@

��@

����(����

+@@ � &���

.�//0///

�@���$�����@

��%@

���

��$�

@��@��$�

��@

��%@

:%$��

�@����(�����

@1$�

�$���6

@��%@

%�$�

@��

@��(���

���$�+

@@@ ���

@%�

@�����

@�%

@������

@��(����

@�)�%

@��@�%

@���

��$�

@��%@���

����@���

@%�@

��������

@��%

@$�����

@��

@()�����@

��@�)

@�;$���@��

@�������+@

@

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ ���������

%�@������

@

@ @ @ @ /�@����@��

@�������

�@��

@$�����$)�

@�����$�

@�%@%'��$�

@�'$���-@�8)�$�

@%�@$�����$)�

@@&@�%���@�

%@$�����

@��@

��(���

���$�@&@�$���@�

%@���)�$�

@���$�

@*)�

@��@��&�

@�%�������

@4@<

=�@��@�)����@�

@5>�

@�����8��

@4@<

=�@��@�)����@�

@?>�

@�$�

�@$����

@��@����+

@@ @ /��%)�@%��

@��)���@��

@%�@

���������

�@���

@@���$�

@%�@

��)�

����

@@ @

� � � � � � � � � � � � �����$�

@���$�

%@��@$�����$)��@

��@��(������$�@

@��<

/@&@$�����

@��

@����������

@@�@

@"�(���

@����$���@

��@$�����$)�

@��@%�

@���

��@

����7�@

,@/%

@���$�

%@��%

@��(������$�@��

@����

@��%��

@��

@%�$��@��

@��(������$�+

@@,,/%

@����������$�@���)��$�@���

@%�@��������

@��@%�

@$�����$)�

@&@��%

@$���

��@��@���

�������

@����

@��

@�)�$�$)���

@��

@�$�

@���

@����$'��@�*)���%��$��+@

,,,����$�@�

@������

��%�@0�

@�����@�������

@&@�

���$�@%�@<=

@1>�6

@��@�%

@���$�

@��%

@���)�$�@���@$��

���$�

@���(�����

@�@��%�����

@��%

@� A

@��@%��@����%��@&@�����8��

@*)�

@��@�@�����@��$��@��%@

$�����

@@��@���

�������

@��%�����+

@

Page 147: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

34 de 41

���,2��@�,�34�-2,@� ��@�,��5,@�����@�����@�@��@ �������@��@� � �@������@��@��������@��@�������@V�@�� @�@����@�����@

��@������@��@�@��������@� @�������@��@������@���� ��@��@��������@��@����� ������!"�@ @�@����@ �@ ������"@� �������@��@��@ @ ������@��@ �@���@#@�� ���� @��� @��@ �@�$��������@��@ � @���������� @� �������� @��@������"@��@����� ������!"�@�%��'�-��*#$�*�"���#��$�#$"��'����@��@ ���� �@ ��@ ��������@ � ��@ ���"������@ �@ ����"��@ ���@ �@ ���������@���������~@����@��%� @#@� �����~@� ���@��@���� @#@�� ���� ~@��������@���@ �� �"�����@��@�����@"�������~@ ��� �� @��@ ������ @ #@ ������" @��@����������@ #@ �"�!"��@ ���@ ���� ��@ ��@ �"�����@ ���@ ������������@ ��@����������@ ��"����@@]�'������%�#�$��"$��%����*��%-$�����+������%����*��%-$@�@����@�@�"�@��@����������@�����@��� �@�@������"@�����@��@��@ �� @ ���� ��� ���� @ ��@ ��@ �� ��@ �@ ����@ @ �@ ���@ ��@����������@���@�� ����@���@ ����@��@����������@� �@����@ �@������"@��@ &��@ ���� @ #@ ���@ �� ���� �@ '@ ��������@ �@ ������@ �"���@ �� @ �( @��� ��"���� ~@��������@��@��� �������@ �@������@��@"���������@��$��@��@�@����@@��@ ��@ � �@ ��@ �@ ���~@ �����@ ��� �@ �@ ������"@ ��@ �@ ���@������@��@��@��!"�@��@��@�� ��@��@������@���@�� �����@'@��������@ �@������@�"���@�� @�( @��� ��"���� @@��@���@��������@��@��@ ��@�@����@��@� @������" @���� @�"���@� @ �� @ ���������� @ ��@ ��������~@ ��@ �� @ �� @ �( @ ��� ��"���� @��������������@� �@��������@ �@�����@�������@"�@��������)�@@�������@��@"�@�"�@��@�����������@@ � ��� ��������������������������������������������������]����]�� ��������� � ���!� �� ������%��� "��� ����������������� ���:���*�"���\��#$"��'�=���

����

� ��

����

� ���� ���

Page 148: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

35 de 41

�@ �@ ���@ ��@ �@ ������"@ �����@ ��@ �@ ���@ �@ �� ���� @ �����@������ �@�@����������@�����@���@��������@ �� ����@@�@������"@#@���@�� �"�����@��@���������@ ���@ ��������@"�������@�@ ����@ �@��������@�����@� �@������@��@"�@������@������)�@@@-�@������@��@ ��������@��@ �@���"�����@��$�������@��@ �@���@#@��@��@�� ����@ @ "�@ ���"�����@ �(���@ ��@ �@ ���@ -�@ �����@ �� @ ��� @ ��@ ��@��� ��@�@����@�@�"�@��@����������@��������@�@� �����~@� ���@��@���@�@� ���@��@����������~@����~@��@#@@� ���@��@���� @��@�@!"�@ �@�����@� @��������� �@@��@��@� �@��@�� ����@��@"�@ � ���@��@����������~@ �@ �����@ �� @��� @���@����������@ ��@ � @ ���� @ ��@ "@ ������~@ �������@ !"�@ �� �"��@ ��@ ��@������@���@� ���~@�@������"@���@� ���@#@�@�.@��@����@#@�@��@ ���@��@� @ ���� )�@ � ��@ ������@ #@ � �@ ������"@ ����@ ������"@ �� ���������@������"���������@� @�@����@��@�@���@������@� �@����@�� @&���@@'@�"�@��@����������@����@�� @ ��"����� @��� �@@@�@������@��@�� @� �@����@��@� @���� @"�@������"@�����@��"�@@@@�@������@@&��@�@���@��@�� ���� �@@�@������"@�������@��@�@����� ���@��@�������������!"�@�@����@�@@������"@������@��@�@���@#@�� ���� �@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Page 149: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

36 de 41

@/���@�������@�@������@���@'���@���� @

���]����#�� ��� �

/���@@ 01��@��@�

�� �������� ��

�-���2��@ 02�@2,2�21�@+��'23��@20�,�2/2���24,@��+*4*��+1�@

�5*�+���6,�'���,78�@,��@@

/2+*��@@

#����� #����� #�����$��� "��

��*���$-%%�'$-�%2���

"����%�'$���"#$\$�

�&���%�'�$�

'$-���

$��� "����*���$-%%�'$-�%2���

"����%�'$���"#$\$�

�&���%�'�$�'$-��

$��� "����*���$�

-%%�'$�-�%2���

"����%�'$���"#$\$�

�&���%�'�$�'$-��

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @

]����������%� �%����%���"� �"��+���$%�"�@ @ @

Page 150: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

37 de 41

@���� @������ �@

����� ��

@����@

@ ����

@������ @

@

�������@�� X

@���� �

@!���

@��

��

����

����

����

���

���

���

��

��

���

�� �

!"��

��

�� ��

#$�

��%

�%��

%��

"$!&

#$ �

�#�&

�#�$

�'(

$��)

*!%$

�+

)�,!

�"

"�'!

�"$#

#�"&

�-��

��

����

&#$�

@ ��"�� ��@��

@"

@����#�� @

������#

@��@

����"" ��

@������# @�

@�"@

����������#�@

@ ������@��

@" @

#�# "�� �

@��@

" �@� "��@

#��@��

@�#� �

@ @"

@��� � @��

@��$����� ��

@@ @ @

@ @ @ @ @ @ �%����

@��@

��# �

� ��@

� �������� @

@ @ @ @@

@ @ @ @ @ @ @ ��#��"@���% "

@@@ @ @ @ @ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @ @ ��#�%

@@ @ @ @ @

@ @ @ �"��� ��@��

@� #��� "@�����"�@

�������#�

@��"

@����"" ��

@&@

�'�%���@��"@��� @ $��# �

@��@

� &@���#��

@��@� #��� "@$�� "

@%@

�#�

@��# �� ���

@@@ ������@��

@" @$��� ��@

@ ������@��"@�������

@@ @ @ @ @ �

� � � @ @ @ ���@�% ��

@ $��#�@ @�������@�@

$��� ��@

@@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @

@ @ ��# �

� ��@

������� @

�������#�@��

@��

@$ ���@

#�������@

���#�#

@��@"

@������� ��@

@@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ ������� @��

@ ��� "�� ���

@&��@

"#�� �����

@$����� #�"���

�(@

@ @

@ @ ������@��

@" @

#�# "�� �

@��@

" �@� "��@

#��@��

@�#� �

@ @"

@��� � @��

@��$����� ��

@@

@ �%����

@��@

��� "�� ���

@���$�"��� �~

@�"����

@�@

��"����@

�'#� )��

@@@

@ ��#��"@���% "

@@@

@ @ @ @ @ ��#�%

@@

@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @ ������ �"�@

�������@

@ @ @ @ *��#�$�� ��@&@��#�$�� ��@

+�,��

@

@ @ @ @ ����

����

����

����

����

����

����

����

��@

@ @ �

� .� �������

~@���

#��

�~@��$��� �����@���-�# �~

@��#%�

@��@�'#���

�� ���

~@���� �

~@�"����@�'#� )��

@�@ @� ��@$���� ~

@@�#�

�@

Page 151: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

38 de 41

����� @������ �@

����� ��

@����@

@ ����

@������ @

@

�������@�� V

@@���� �

@!���

@��

��

����

��0�

��1

��

����

���

����

��

��

���

����

���

��

����

���

��

����

��

����

�!"

���

���

��#$

��

��%

�%��

%��

"$!&

#$ �

�'(

$��)

*!%$

�+

)�,!

�"

"�'!

�"$#

#�"&

�-��

��

����

&#$�

@ @ @ @ @ @ ��# �

� ��@

���@�

��@

@ @

@ @ @ !��%��# �~@

� "�� �

@&@�.��%# �@

�"@����������#�@

��@�'#� ���@��"@

���

@&@

��$����� �"�

@ @@" @

�%/

@���

�@@

@ @ @ @ ��#��"@���% "

@@��"

@XWW0

@��

@" �@� "��@� �

@����$�� �

@" @���

�"�# @

�'#� ���

@@��@"��@

� #��� "��@������$�� ���

@��

@������

@@ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @ ��#�%�

@@

@ @ @ @ @ @ ������ �"�@

�������@

@

@ @ @ @ ��#�� � @��"@���

@&@�@�%

@� ��@

��@" �@�� �@ $��# � �@

@ ������@��

@" @$��� ��@

@ ������@��"@�������

� � � � @ @ @ ���@�% ��

@ $��#�@ @�������@�@

$��� ��@

� � � � � �

Page 152: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

39 de 41

�����������������

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

�����������������������������

4� ;���1�@ ��!@ �,6G�@ �((;;@ ,6�@ �G!,6�@ ;@ �������@ �!@ G!��@ �((;;:@���!2��@����G1�@��!@G���6��5@ �;G��<��@ �@ ��6@ !��@�����;��@��@ !6-�@;@���G���!��@��@���@�������6@

4� �������!!��@�!@G����;����@��@4�!��1�@��!@G�����@��@�� ��;����@,6�@��@��-6���6@

4� �������5@4�!���@;@�������!!��@�����@G����;�����@;��������@��@�!@(!��@�((;;5@��7@�;�@����@��@(�;@!��@;�����@�����4��@�@���!2��@��@���@��@���4�1�@��@!��@������6@

�����������

��������� ���������

�������@��@4�!���@(;;3@@��������@���!��@��@�� ��;��@

�4������@�;/;�)�

;���!��@��@�� ��;��@ �6�����@�!@G�����5@�����@��@�6@�����61�@�@!�@5;���@

=7;@;5;���8=9��!8=��,6�@�� ��;����@

�!@��5@�6�����@;@�!@ ��!@��@!�@-������@��@��� �@

�������@��@4�!���@(;;�@��������@�����!@��;G����6���@

�� ��;����@�;=�)@@

@@@=�;G�@G��;�����@5;���@@@

@@D���@ �������@ 9!�;�@��� ���@�������)@@@

;6�!,6��@�����@�@���4�1�@��������@��@!�@4�!���@��@!��@(;;�@�@�'D�5@;G!��5@!�@6;G!;����1�@��@6�@(�;@���8��@�;���!�@��@�!@���7�@E)@;@���G���@!��@�����@�����4��@,6�@��@�� !�-��5�@��@�%�@�������6@

Page 153: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

40 de 41

��4:2@

�G��<���@G��:@

@<���@�;G����@

@������������������������������������

��;�:@ �';:������@

��� ��������

�������

�������������������������

��������������������

���� !"#$%&��'&�����:�(=�

@ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @@

@ @ @ @ @ @@

@ @ @ @ @ @@

@ @ @ @ @ @@

@�� $)$#"#$*&�+�,���-$�. %�#"&",���&%�#%&)% /����!$�#� "+%�

�� $)$#"0���

���1,."+%�+��,"�!� $)$#"#$*&0���

��#2"0� �$ /"0�

@@@@@@@@@@@@@@@�

@@

Page 154: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

41 de 41

��4:2@�G��<���@G��:@

@<���@�;G����@

��������������������������@���������3�

��;�:@@@

���0������

�4/$.��# 4.$#%��������5�:��=��6/" "'.7&�,'."&81���"&- �0���������������$�/(%�+��(� /"&�&#$"�:2=0���(�#$�0��������������������6/" "'.7&�,'."&81���"&- �0�

���� �

���:.��.$-%��&. "+"=�

3�

��:��=�

��:��=�

��:��=�

�����������'�������:�(=�

�����

@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@

�� $)$#"#$*&�+�,� �-$�. %�+��.�/(� ".1 "���&) $"/$�&.%���� �:@@@

���6!����@��@!�@4�� �1�:@ ��%�:@ ��;�:@

:@����@�������@��@G���5@�6���6�@G��@����;��@�,64�!�����@��@;�����2�1�@����6�@��;�!����@!�@%���@��@��@;@!�@%���@ ��!@��!@�� ��;����6@::@������@�@�����;���@G��@!�@�;G����@

Page 155: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN APPCCPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

42 de 42

Page 156: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 8

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

Page 157: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 8

��

�� �

���� ��� �

��� �� ��@��@!"#����~@�������!��#��~@�� $��@$@�#� �@�� % �����~@ ��!��@��@ @���� �� ~@� � @��#��!� �@��@� @� @��#�@&%��� ��@@������# !�#�@��&��!�@ @ �@� �&�� ��'@@

���� �������

��� %$�@# #�@ �@ �#���� ���@��� ��� � �@�@ ��@��()@��!�@#���@ �@�� ��� ��@��@� @���#�! @�����'@�

��� ������ �� ���* @����&�� ��@�����#�@�@ @��!���+ ��@������� ~@���@ �%��@���#�#�@@�� @,%�@- ��@ @@���� �� @������� + �@��@� �� �~@�� @����#�@�@��@,%��@��@������@��# @������ +� �� �.~@��@,%�@� @��#�� @��@�� �� @��!�@��#�@������&�� ��~@ �� ��@� @���% # ��@��@�� @���� �� @�@��#�� @� � @��# + ����@�����������@ @���#�! '@@* @ �&��! ��@ ,%�@ ��@ �+#���@ @ #� �"�@ ��@ ��# �@ �#���� ���~@ ��@ ���!�#�@��!���+ �@ ��@ � @ ���#�! @ ��# @ &%��� ��@ � � @ � � �@ � @ �+/�#���@ ��@ ����%���@ �!�#��@���%���'@@* @�!���� ~@ ��!��@��@�� �� �@��# �@ �#���� ���~@��+���@���� !�@ @ � �� ��@��@ ��@ ��#�����@ ��@ @ �%0 ~@ ���!���@ ,%�@ ��@ ����%�� @ � !+���@ @ �@ ��# �����~@�,%����~@��������~@����%�#��@$@�@ @ ���� ��'@@�@ #����@ ��@ �����#���@ ��@ @ 1%0 ~@ - $@ % @ � �� @ � � @ @ ����&�� ��@ � � @ ���@�%!� �!�# � @ ���@ � @ ������ + �@ ��� ��@ � � @ ��# @ # �� ~@ �%!� �!�# � @����&�� @,%�@��@- @��!���+ ��@,%�@� @��#�� @ @��@- @ �� �� ��~@,%�@ �@ ������@������#�� �@����� � �@��@ �@����� �����@��@- @��# + �����@$@,%�@��@- @@�� % ��@�%@�&�� �� '@@2�@ # !+�"@ �#���� ���@ ��@ ����&�� ��~@ ,%� �@ �� ��� � �@ ��@ @� �+� ��3����&�� �����@ ��@ �,%����@ ��@ !���� @ %#� �� � �@ �@ @ ���� �� @ ��@ ���@� �#���� �@�� %�� @�@� @� @��@! #��!��#�@��@��# �����@$@�,%����@����@��@ @�%0 .~@ @����&�� ��@��@ @�%!� �!�# ��@��@ ��@ �����#���@�@ �@ 0#�� �@�� @����%�#�@&� '@�

Page 158: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 8

��

��

����@���������@

��������

@����@

�����

@� ������

��

������

�������

������

�r�

�� ��

@�

���������������

��

�����

���

����

���

��r

��

��

��q�

��

��

�����

���

��

���

��

� � � � � �� �

!�" !�

�#"���!����

�@

� � � � � ��$�!������

���%�!&� !

�'��

$��������������

�"��

� ����&�

��#"����������

�" !�

#�����()

�!�&

!�� � � � @

@

� *#� +

��������

�#"��&�,

��)�

�� �#� ����,

�()

��!�

�-��

����"�.�� �"�!���&�$

�����!

�#��$�!&�!/

�� �)�!&��

��"��& ���

�����)*#"�*

��&�����

����

��%�!&� !�

����#����()�!�& !�'���

���

!��

@

� � � � � ����!)�"

�� � � �

� � � � @

� � ���! �

���!�%��

���

��!&��&�

���"�

�()�

����"�.��"�

���&�$����

����

$�%�"�����

��� � @

��!&����%�"�����

� ��0�������

/�

@@ ��%�!&���

����" !��#��&��

!�� ���!#

�����&�!

����$��������������

�" !�

��1!�'���

�" !���%�!&� !���

��#����()

�!�&

!�

��*#��.��'�

��!���������

��"���!

����!)#�������

�#����

�$�")�

��"�

���������

����"�

��2�

�� �

��&�� +��&����!�3

�4�)��5�*

6�

���)��& �& &�"���� +

� !�347

�)��5��*

6�

���)��& �#!������" !

����!)#�������!�

!)!��#&�+

"�!���

��"+��%��8

�347

�)��5��*

6,�!��

#)����)&�"�.���� * ��������

��"�

�"�!&����

�!##8

�)!������

��

9�& *�!

����*)�!&��

����!)#�������!�()

��� �&��&���� ��#� �

)�& ,�6

����

��&�� +��&����!,

�6������� +� !

�*�!���" !�'�6�

%0�*

���!

��������

��!�#!������" !

�:�

@

��*�!&��"

� ���!#

�!�+"�

����

��"����5��+ ��& ��

��;&��� �

� ���%�!&� � �<

"�&=�

����

"=&�� �

� � � � � � � ���.�+�"�����

� � � � � � ���"�.��

�!�*

)"���

�#�����$�")�

��"�

���������

����"�

�&��.�+�"�����'�

���"�

���&��������

�#� �)

�& /

�� �

@� � � � � �

*#� +

���"�

���������

���"

�!�!&�*�8

�&��*

# !�

�����!#)

�!&�

�'���"����

����"�

���� �*

�����/

���

*#� +

����"�!�!&�*����

�� *

)���������� ��

&��!���!�!���

�"���������'�� ��"�

��# +

"�����

��

*#� +

���"�

���#������

���"

�!�!&�*��#���

�""�$�������+

�"�!���&�$

�����!

�#��$�!&�!

����

��!

������&������

� � � � �

� � � � � ����

�� !

��>

!� �

�)��

� �!��

* �

���()

���"

�!�!&�*

�/�

� �

� � � � � � � ��!#

�!�+"�

����

��"����

� � � � � � �$����������

�!)����"�.�����8

���%�!&� �

!�*)"���

�&��.�+�"�����?��

�@�

� � � � � � � � � � � � � � � �

Page 159: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 8

��

��

���

�������������

��

���

���

������

���

��r

���

���

q���

��

������

��

�� �

���

� � ���!

�'����

s!�

� � *#� +

������#

��*)�!&�� ���

�()�

����"�.��

�"�!���&�$

�����!

�#��$�!&�!

�#����" !���

�1!�'���

�1!�?���

��)�

�� ���&��*

����������

�!�

'���

�!���"

��"����

���@

����!)�"

���

!# �

!�+"����

���

"����

� ��%�!&�����

��" !��#��&��

!�� ���!#

�����&�!

����$��������������

�" !�

��1!�'���

�" !���%�!&� !���

��$�%�"�����

��

� *#� +

���"�

���*

#���&)��

����

����

"�!�'���!# A !

�����"

�* *

��&

����!)

��;#��������

����

"�!�)�

%)"��

!��

*0!&��

!�'

���&�&�!

�BCD��'���!# A !

�BED��

� *����

�&�*#���&)��

�� �

�&��*

�*�&�

�$�������� � ���"�+

���

�����

�?��&�!

����

"���;#�������@8�

47F

����"�!�

����

"�!�'�

��!# A !

����

����

�)��

����"�!�

�!#����!

�!����������!�

��!# �

!�+"����

���

"����

���

%�!&�

�� �

&� "

�&�*#���&)��!���

��;#�������

����

��

����

�$���������"��#��!��������

�&�A��

�#� �����&�

���"

�!�!&�*��

����$� !

�����&��"

������+�.�!���

�+

$��

!�G46

�*�!�!

�# �

����

�!��

�!&�+"����H�)�

�#"�����

�*)�!&�� �#���

���&��*����

�"��

# !�+"��#��!��������

����

,�!��*

#���'��)��

� �!����� A�

�"��

��������

��!&�!

���+�.�!

��)�

�� �

� ��!&0�

���!#)

�!&�!���

�%��

�- !

� ���

����&�

�&���

!# �&��

���

��+�.�!���

�+ $�� !

����G

�46�*�!�!

��� *����

�*)�!&��!�'���$= ��"

���+ ��& ��

������&��

/��

45��

)�"�

�"��

����

*)�!&�� ���

��&��*

����

�# �

�"�

��*#��!��

��!# �

!�+"����

���

"����5��+ ��& ��

��;&��� �

< "�&=�

����

"=&�� �

�H"�!�!

�*��� +� "�%

�� ���

�����

"�!�+

$���

!,� $���

!,�

��#����!

�'��()

���!

���&�

�� !���

�-�%����

����" !�#� ��! !

�?�D�?��@

�67C

E567

7I@�?��

����;

���@8

�� J���)��& ���

�� " �

��!���� +��!

�J��

�&�� +

��&����

����

�J�9

:����

����

� � t�

���

��

�������� �

�����

����

�������

����

� ���

�������

�� � � ��

������

���

���

������

�� �� � � ��

�������� ��

��

����!�����

� ���"���

���������

#!���

� ����

� ���

� ��

����������$��

��% #

�� �

��?&

'@�

()*+

,())

$u��-

����

.�/-

� � � � � � % �0

���

�� ��

�&�

�����

,���

�����

� .

� ��

1� ���

����

������

� � � � � � � � � � � � - ���

����

�"���

������

��23

3&&�?:@�

� � � � �

2�������

�������"#

����

���

��� ��0

������

� � � � &���

�����

���#� �

�� ����0�

� �

��

?%4�?&

'@�()*

+,()

)$@�?

- ��2

� .

�/-@5

�� J%

��

����

����

�����

�����

�J�'

�� ��

��� ���

� �

�J�6

�����

����

�� �

� � � � t�

���

��

�������� �

�����

����

�������

����

� ���

�������

�� � � ��

������

���

���

������

�� �� � � ��

�������� ��

��

����!�����

� ���"���

���������

#!���

� ����

� ���

� ��

����������$��

��% #

�� �

��?&

'@�

()*+

,())

$u��-

����

.�/-�

7,�

��

�:�

��

� 7, �

�::� �

����

����

��

�8�

��0

��8�

�� �

���

#���

������

0��

��

� ��

�23

3&&���

�����

�0

�������

����

���

�0

� ��

���

�����

����

����

����

��

�������

��

���//

����/

//�

������

� �

�!���

��9

��

� � � � � � � % �0

���

�� ��

�&�

�����

,���

�����

� .

� ��

1� ���

����

������

@ �&'@(��

@���)(*����@���(+*����@��(@���*��(@�,����(

@������@������@�� �@���������@��

@����,�������

@��(@���*� �@����

@)�@���*� ����*�@��*�� �����

@&@

@��@,���)�����

@�����

@���)�����

@)��

@��"

@����

@���

@�� ����

@�)����

@��@��*�����@���)(*����@��*��,��*�����@�)���*�

@*����*�

@�� ����

@������)*����@����@-�( ���((�@.@����@�� ����

@������)*����@����@���)��*�

@��@��(�����

@��������

@.@�*������*��������

�&&

@/�@��(�������

@����@ �*������

@��@ ����

@��@$�

@� �(�����0@�@,)�����

@��@(��

@�+��

@��@�����,����@��

@�����

@��*��(����@)�@������*��@����

@��*�� ����@(�@,���)�����

@��@(�@*� �@��

@ )��*���0@

@

Page 160: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

��

��

� @ @ @

>�%2

=�-'

%/D/

&2&/

>@'=

�'E�

'%@2

=�&r

A>�

&;q@

<>�

F;/B

@��

%':/

=�%>

�/�

��

�2�

������

�=��

����

�� 2�

������

���

�&�

���

�>���

����

�����

���

��

����

��� � �

����

��0

�� ��2

&>��

0�������

� ��� #

������

�����2�

���

��&�� ������

���� ��

��������

��?3

2&@�

����

�� ����"�

�� �

����� ���

����

��

���

��� &

0����

��� #

������������

32&�

�� 2�

������

�� .

� ��

��,�� �

����

��

���

����

�� �,�

����

= #!

��0�

� �

�� ��

��

����'��

����

�2�

�����,&

���

����

�&�

���

�0��

���

2������

.� ��

�/�

��

�2�

������

��&

�������

��"�

��0�

5 de 8

Page 161: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 8

��

�� �

����������� ��������������������������������������������@

� �������������� ���������� ���

4� +����4��@��@� �6�����@��@6���,� � �3�0@

4� +�6���@ ��@���� � �3�@��@ ��@ �������@��@ ��@�78�C@������@�7�@�@����74 ��@ �����@@��@����� ����C@��7���C@��� ��C@����7 �@9@��@��@������ �3�0@

��� �������

��� ����� ����� ��

���@��@6������ ��@���:�� �@�)�@@������@��@� �@��� �@� ��� ��������@��@����������@��@����� �@��@��������� ��@

@������@@

@@������ @ @� �����@������ @��@����������@���@@

@@�������@@

@������ @������ @��������@����@@

@ �@� �@! �@ @���� @��@� �������@������@��@�������������@� ���� �@

������@��@� �@��� �@� ��� ��������@��@����������@��@� �@"� #�@$@��@� �@����� �@��@��������@��@" #�@$@�%&#�@

������@

������ @� �� �@��������@��@�'��������@� �(@

)�� *@+,-@��@��@�����@$@���� . �@��@��@��@��@��@��������@��������@

� �����@������ @� ���������@�(�@+/���*@"��@��@������ @@�������@� @�@�����@

@� �����@������ @��� �� ����� @���� @@@

+���/�����@ @+/���@���@@��@� �@���� �@���@�������@���@���@�@ � @� ��������� @�"" @����� @� @�@�� ���@� ��������@$@� @0$@���@� �@� @� �� ������@��@11@��@111@�����@��@2���� @! �@@

Page 162: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 8

��

�� �

4��0@������ *@

) �*@����@

@: � @�����@

@�� �������� �������������

������ � �������� ����������������

������ @� *@

�#�)���#����% !)�!%� �$ ��#�$�") $� #���%������)$!�����!)��1�)�$�

�'��% ���)$%�����'$ ��

�!% ��!���#��

@ @ @ @ @ @

@ @ @ @ @ @

�$ ��#�$�") $� %��"&!�$����%��$%�")�� ��� %�'#'$ !)�!%(��$)���$��

@ @ @ @

@ @ @ @

���"' !�$���'���*"'!)�$�@@

@���*,@�� �� @� *@

@: � @�����@

@�� �������������� � ������

����� � �� 4��@*@ )% *@���@�

�� �������������� � ����������� � ��

������������

�*� ����

����� � �

�������������+������

����� ��

� ���� ���� ���

����������

��������� ����

���������

��&���)!)�$%����

%�����

@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @ @

@+���1�)!)�!%����'$������� �$�����'!��!%!'& �)!������"#��1�)���

3�����*@@@

������� @��@�@����������*@ 4��0*@ 4��*@

Page 163: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 8

��

�� �

@���*@,@�� �� @� *@

@: � @�����@

�� ����������������������������,�� � ��

4��*@@ )% *@� �(@�

��� -�@

� �� ����� �� ��������.�� ����

���������/��� ���� ����+�� ���

�%�����

@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @@ @ @ @ @ @

��)$!� %)���%)�!�������� �))�!%��$���) �)!�����$�") $� ��$)��$�@ @

@3�@"� @

@3�@"� @

@

Page 164: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 9

��

�� �

���������������

%���������@ ��@ � !��"�@# �@��� �@ ��@ ���������@ �������@���@ �$ �!��@%@ ��@�����@��@&���@������&������@��@��@���@��@������! ����@

%���� � ����!���"2� ?@�������@��@����&������@%@���� ����@��@�'��$����@��!��@���@&�������@%@���@���������@# �@���@������@&���@�������@� ����@��@�$&�������@��@��@��� ����@��@���@���$����@%~@&��@����~@&��������@�@��@&��@���@�����$�@��@������@@%������ � !��#� ������ ��2���$�������!�2�%�����$�@����@��$��@����~@�����'�����@ �@ $ ����@ # �@ &������@ �@ (�%�@ &��������@ ��$��"��@� ���������@ �@ ��@ ��$&����$����@ �@ @ ���������@ &���������@ ���@ ������@������@����! �!��@�@ @��������@���@�����$�@�������@������~@��@���&����@�@���@� ����@�@��@& ���@����!�����@����@����������@�@����@��@ @�)�$�@��"���~@��@��@���& ����@�@ @�����$����~@��@ @�)�$�@*+,-@.+/-0.@�@����@ @ �������@ ��@ ��!��������@ 12-0@ �@ *+,-@ .+/-0.�@ 3�$!�4@ ��@ ����������@���&��(���@ ��@ �����@ �'������@ &��@ ��@ ���'���&��"�@ ��&���'��$�@ !����@����<@ ����@ !����@ # �@ (�%�@ ����@ ��$�����@ �@ �@ &� �!�@ ��@ ����������@��&���@��@��@���@# �@(�%�@����5���@ @��� �����@&��������@@�����?������$�@��@�������@��@&�������@%@& ���@��@������@��"�����@@��������� ��������6�� ����@��@&��� ���@# �@ ��@& ���@ �&�����@ �@����@���&�@���@&������@&���@ @&������@�����'�����@��@��@'�@��@�����$���@���@���7��@@������������� ����@ &������$����@ # �~@ � ���@ ��@ �&��# �@ �@ @ ��$��~@&����# �@��@ �$������@ @������@��@ ����������@# �@��@&����� �@(����@# �@��@&��� ��@��@$ �����@����������� @�)�$�@ �����$�����@�@ ���&������@&���@�����$���@ ��@ ���@�����������@%@� �@��� ������@��@������&���@��@ ���@&����@&��������~@%@��@4����@��@�&����@�'��� $���@%@��@���� ����@&���@���� ��@���@�!5�������@���������� ���������� ���@ ������@ ��$&������@ ��@ ���@ ��$ ������@� ���$��@@�����

Page 165: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 9

��

�� �

���������� %��?@ ��@ ���@ ���������@��@ ��$&���� ��@���������@ ���8@��@&��� ���@�����@� @���!������@(����@� @��� $��@@������� �&��@��5 ��@��@�&��������@# �@����!����~@�@���������@��&���'������~@��@�������@����@���@�������@��@ �@$���� �@��������@&��@ @���� $���@��@$�����@�@ @�����$�@��@$�����~@�@���@�������@��&���������@&��@ �@$�����@$�������� ���@�@&��@ @$�������@��@��'������~@%@���@�������@������&�������@��@���@$���� �@����� ����@&��@&�������@@���������@� ��&�@��@ @��$��@ �@�� @�����'������@%@'�����@@����������@&�����@��$����!���@��@���@ � �����@��$4������~@����@��@������~@����$��'��~@�� �@���������~@�� �@��@��"�~@�� �@$���@���������@%@�� �@$�%��@������������������ %��� ��� ��@ ����@ # �@ �@ (�@ ����@ ��$�����@ �@ &�������@ ��@����������@ ��������@ ��@ ��@ ��'���������~@ ��@ ���������@ �@ ��@ �������������@ ��� ���@ ��@ ����@ �������@ ��@ ���"�@ �@ �������@ �@��$��'���@&����������@����� �&�����@��������@��@���@��$����@�@��������@��@4����@�����@���@$ �����@��@��������~@��������@�@!�)��@��@���@$��������@(����@���@��&�������@�@� ���@����@��%�@�@���@�����'�������@@�������� �&�� ��'����@��@��@����'������@��@ @����$����@&��������@&���@��@��� �@�$����������$��@&�������~@��������~@��$& �����@# "$����~@����<@�@ @���$���@�������@�@��������$���@&��@�����@���$����~@$�������@&��$��~@$��& �������~@�$!����~@ ��������@%@�# �&��@�@������������@ � ��# ���@ �����@ !��������@ �@ # "$���~@$������@ �)���9�@ @�����@� �������@�@�9������@����!�����$���@��@���$���@# �@& ���@&���@�@&������@��@��� ����@��@4����@@����������(��?@��@��@��5 ��@��@��� ������@# �@����@&��@'�������@��������@ �@ ���@ ��$����@ �����������@ ��$�@ &����~@ ��@ ���@$����@ # �@ ��@$��$���@���@�'�����@���������@@������?@���&���@�����@���@$������@���������@&���@���� ���@%@$�����@��@� $&��$����@��@���@���������@����!�������@�@��@&��@��@������@@������ �������@ ��@ ��$&��!����@ ��@ ���@ �����'������@ �@ ��� $����@�����������@ @ �����@ ��� $����@ # �@ ���$&�9�@ �@ �@ &������@ ��@&��� �����@@

Page 166: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 9

��

�� �

����� %� ���@ ����@ '��$�@ ��@ ������@ �'��� ���@ &��@ ��@ � �������@��$&�����@&���@����'����@��@� $&��$����@��@ ��@ ����������@���$������~@��"@��$�@���@��$��@���������@�@��@������@%@��@!�������@��@���@��$�����@

�����%� �&��@ ��@ ��@ /+345)!!�,6@ ��@ ��@ $�%��@ &����@ ��@ ���@$����������$��@��@���@� &��'�����@$������@��@ ��@��@������@# "$����~@��@�����~@����'��������@�����*�����@����@'�����@# �@�@���@��@��@��@����~@��� ����@���@�"������@%@��@����������&�� �&�?@:��������@ ��@ ��@ ��'������@ ����@ ��@ ��������@ �!�������@ %@ ��@��&���'������@��� $������@�@��@����@��@ @��5 ��@��@�����@ $4�����@��@��@��'������@�@��������@��@ �@ �!��������@ ������ ��@ �@ �����@@ ���@ �����@ ������@ �'��� ���$���@ ��@$����<@��@��@������! ���@@@���(��������%�*?@��&���������@�����$�����@��@��@��� ����@��@'����@ @�&��������@ ��������@ �@ ��!�@ �@ ��@ &��� ����@ �@ ���!������@ ��@ @�����$����@&��� ���@���$�������@@� �����?@�'��$����@%@� @$����@��@��&�����@@��$�@�����@���@���'���&��"��@��&���'��$��@����$���!���@��3@�@�)��&���@��@���@# �@�'����@��@���@( $��;@

������� �&��@ ��@ ���5�$����@ ��@ ���@ ��$����@ �@ ��������~@ !�)��~@ �������@� !������@ �@ &�����@ ���� ����@ &��@ @ $�������~@ ��@ �!5���@ ��@&��&����������~@�@� @����~@��@������@��������@��� �~@'����5�~@�������<@����@���@�����'�����@@���� �&�� ��� ����������� ��� �(��� ������ :�$��=�@ ��5 ��@ ��@&�������@ ��@ �����$����@ ��@ &���!��� ����@ ��� ����@ ����@ ��@ ��@ ���@ ��@������! ���@%��@��&�����~@# �@������@$��@ ������@# �@��@����'������@@+�����,'�(�����������(����������?@&�����@ �@ ������@&8!����@ �@&������@# �@���@���&���!��@����!������$����@�@��@&����@���@$��$�~@�@��@� ��# ���@ ����@ ���������@ ������@ ��@ �!������$����@ ���@ �� �@ ��@ ��� $�@( $���@@!������6�����@�������@�# ��������@�@�����-���� ������������������������� ������������&���$����~@��������@��@��� �����@��@ �@$������~@# �@��������� �@���&�����@��@���@�������@# �@&���"�@�� ��!��$���@���@����! ����@��@$�� �����@

Page 167: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 9

��

�� �

������ �&�����@�)�$�@��@����!����$�����~@��@��$����@%@���$����~@%@��@� @����'��$����~@��@�$&�����@���$�������~@��@���@�����$��@��@������@%@&��� ����@�@�����@�&�������~@��� ����@��� $����~@���%��@���@&��� ���@���!���@%@&��������@��@���$������~@��"@��$�@���@�����@

��(��%������@���5��~@���!���@%@����������������� ��� � �&�'������&��� ��������@ �@ �����@ &�������$����@ $��@��� ����@# �@ ���@ �"$����@��"�����@# �@&��$���@��� ��@��!��@��@&������@����@��@# �@��@��!��&���@���@$��$��@�������� ���� ?@��������@# �@��'������@��@���&��!������@�@����&��!������@���@&������@�@ �@�����$����@'����@

������'��@��@��@���$�����@��@��@� ������@@��������5 ��@��@ ������@��@����@��@ @&��� ���@���$������@&��� ����~@'�!������@ �@ �������@ �@ ���� �������@ &�������$���@ ��4�����@ �@ ������@�������@��@&��� ����~@��@ �@$��$�@��&����~@# �@(�%�@ ����@�!5���@���@$��$�@�����$����@%@# �@& ���@&�������@��@��@$��$�@ ��@��@&����@%@���@$��$�@! # �;@

#����������� ��� ��������@ �����@ �# �����@ &������@ # �@ &��@ � @���������@ ��!����~@ ����@ �������@ �������@ ��@ ���@ ���$����@ � ����@ � @&��&������~@ '�!�������~@ ����'��$����~@ ���!������~@ �������~@��$����$����~@����&����~@������! ���~@����~@� $������@%@���������@@#�� ��� ���������� @ $������@ # �@ �����@ # �@ �@ ��@ $�$���@ ��@ � @���������@ ��@(�@ �'��� ���@ ��������@�'�������@ ��@ �������@ ��@�����$���@<���VWW��@

#�������@ ����@ ����!����$����@ �@ ���������@ ���� ���@ &���@ ��@ �����'����@�� ������@��@���@���"&����~@� $�����~@������~@���5��@%@����@��@�������@@#����'�������@&������$����@# �@&����# �@��@$ ����@��@ @��$���@@#����'���������(�� ����$��� �@��@��$����@(������@�@�'�������@&��@ �@ �'��$����@ # �@ �������@ @ �����@ �����@ �@ � '��$����@ � ���@ �@�)����@����@&���!������@&�������@��@����������@�#����������� �%� ����������(�@���@��5����@��&���'������@�@��@��)�@�;@�����@# �@��@ ���# �@ ��@��������~@�@ ��� %�@ ���@&��� ����@# �@������@���(��@��5����@�@��@������@��@�����;@

Page 168: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 9

��

�� �

#��� ������ &����������@ 3���@ � ������@ �&������@ �@ ��$��������@ �@� ��# ���@��$��@��������@�@��@&��� ����@��@���$����~@�����@��$�@���@# �@��@&��� ��@����@�@ ���(�~@ ���@����@��@������~@ ���@&����@�@ ���@�!�5��~@��@'���@ ����@ ����&4 �����@ ��$�@ &��'���������@ �@ ��@ ����������~@ �@ &���@$���'����@���@' �����@'�����������@�@��@��$&����$�����@

@#������ � � �&�� ��� ��&�?@ �����@ # �@ (�%@ # �@ ����� ��@ � ���@ ���@��� ������@ ��@ ��@ ���������@ �@ ���@ ���@ �����@ &4�����@ �@ ��@ ������@ ���@&�������@@#������ ��� ���?@ � ��# ���@ $�����@ %@ ���������@ # �@ & ���@ ����� ����@&���@&������@�@���$���@ @&������@&���@��@��� ����@��@���@���$����@�@&���@��� �����@�@ @����@���&��!���@

@#�� ��� �������� �&��@ ��@ '��$�@ �@ # �@ ��@ ��$������� �@ ��@ &������~@��$�~@&��@�5�$&��~@�����~@����������~@�����!� ���~@����;@

@"�&����� ���?@����@��@&�!�����@��@&�����@��'����@�@&�����@���@� ��@��@���8�@��@ ��@�&�������@��@ �����$�����@��@&��� ����@# "$����@&���@� @������������@

����(�?@�����@!��������~@# "$���@�@'"����@&������@�@��@���$���~@�@!��@��@�������@�@# �@4���@��@(����~@# �@& ���@�� ���@ @�'����@�������@&���@��@��� ��@@��(�?@��@��������@&����@�@ ��@$���@&�������@��@��$����@ ������!���@�@8$���@���@# �@��$&��$���@��@��� �����@%@��� !�����@���$������~@��!���@�@��@��&������@# �@ ����@��@�������@%��@����$���@�# �&��~@ �����������@%@&��� ����@���$��������@@���������?@:�� $���@&��&�����@��@��'��$����@��@ ���@&����&���@���@�����$�@��@�����~@��@���@'��$�@# �@� @� $&��$����@���� ��@��@������@��@���@&�������@# �@��� ���@����'��������@&���@��@��� ����@��@���@���$����@�@��@���$���@��@��@�����@���$������@�����������@@������(������@ ��@ �@ ���&�~@ � ���@ �@ '���@ # �@ ��'��@ �@ @ $�����@ ��@������@��@ ��&�@������~@# �@�@��@�������@�@�����$����@&���@���$���@�@��� ���@��@&�������@3�$!�4@& ���@���@����$�@��@& ��@��@������@�@&��@��@�&�%��@��� ����������:�� $���@ �@ ��@# �@ ��@ ��&���'���@ ��@ '��$�@��@ ������@ �@��!�@ �@ ���������@ �@ $4����@ ��@ ����� ��@ ������@ ���&���@ �����@ =��$�@ ��@��!�$��@(����>�@

Page 169: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 9

��

�� �

�� ��������� �����'��� ��� �����*�@ ��5 ��@ ��@ ���� ������@��������@���������@�@������@��@@ �'��$����@ �@ ��@ �5�� ���@ ��@ �@' ���@��&��"'���@�@��$��@

@��(��������%��� �&��@��5 ��@��@�����������@'��$������@���$�����@�@������ ��@# �@ ���@$��& �������@��@���$����@���&���@ �@ '��$����@���� ���@�@(�����@��@���$����@��@�� ����@ ��@ � @���������@ ��!�����@��@&�����$�@����@���&����@&��������$���@�@���@����������@��@'��$�����@

@����� ��� ���� ���� � :���=�@ ?���@ �@ ��@ # �@ & ���@ �&�������@ @������@%@# �@��@�������@&���@&������@�@���$���@ @&������@����������@��@��@��� ����@��@���@���$����@�@&���@��� �����@�@ @����@���&��!���@

@���� ��� ������ ������� �.�� �� � $������@ ��@ �� �@ ��@ ��� $�@( $��@ # �@ ��@ ������! %�@ �@ ��@ &�!�����@ �@ ������@ %@ ���@ # �@ ��@���&���!��@��@������@�@��������@������&���������

���������������� �&��@��5 ��@��@ � !��"��@����9����@&���@ ��@������! ���@���@�� �@��@��� $�@( $��@�����@��@�3��@�@�����@���@��&������@(����@��@���$�����@���@ � �����@@@��(������� ��# ���@ ��&����@ �������@�@ �'��$�����@ ��� �����@��@ ������@ �@ ��@&�������@���@���������@��������@��@�5�� ���@��@ �@����������@

@���� ���(���� �����@ ��@ �����@ �����������@ ��@ ��@ �����'����@ ��@ ��$����~@&���������@&��@ �@����������)� ��%� �����@$ ����@��@ @��$��@&��@��������@@)�(������?@������@�@��@# �@��@������@����@���$����@�@��$�����@�@ @����@���&��!���@@)������������?@6����$�@�@$��������"�@# �@&��$���@ �����'����~@���� ��@%@��������@&�������@����'��������@&���@��@��� ����@��@���@���$�����@@)������� ����� �����$�@ ������$4�����@ # �@ �����@ &���@ �����$���@ ��@����������@��@�����@�)������@�@��@�� ��@@)�*� �&��@ ��@ �&�������@ ��@ ��$��@ ��@ ����@ &������$����@ ����!���@ &���@��$����@ � �@ $���$�����@ �@ '�@ ��@ '��������@ ��@ �� ���$����@ �@ ��@ �����'����@�'������@@)������������@ ��� ��@ �$&����@ &���������@ ��@ ���@ $�������@ &��$��@ %@� )�������@&���@���!����~@����'��$��~@������@�@����&�����@ @���$����@@

Page 170: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 9

��

�� �

$�������� ����&� �&��@&������@� ����@��@ � ��@��@&��� ���@$�����@� @ ��� ����@$����!��������@ %@ # "$���@ %@ � �@ � ��������@ ����������@ �@ �@��$&���� ��@��@��$����$����@��&��"'����@

@$������������(��@��@ ���� ����@��@� �������@�@&��� ����@�@� ���� ����@�@ ��@ ���� ����@ ��@ � �������@ �@ &��� ����@ � ���� ����@ &��@ ��@ ��$�����@��$ ������@&���@ '���@�@�@���������@��������@��@ ���@����!�������@�@ ��@��$�����@ ��$ ������@ �@ �������@ ��@ ����@ &��@ ���@ ��������@ ������������@���������@@$��'��������@ ��� ��@ ��&������@ ��@ ��� ��@ ��@ ������@ ��@ @ ���$���@ �@� ������@��������@�@���@ ����&�����@�@ ���@���$����~@�@��@&��!�!������@��@�����~@�@��@�����@��@����@��@�����@���$�������@�@@!�(�������/��� ��@ ���@��$����@��$4������@��@ ���@��&�����@!����@���� ����@ ���@��&�����@��!�� �@%@����<~@&�����~@����@%@��&���~@��"@��$�@���@���"&����@��$4�������@��� ��������������&������@��@$��� �@��@��$����@&��@$������@��@��� �@&8!����~@ ��� �@ ��$��~@ !�������@ ��$��@ �@ $����@ �$!����@ !�5�@ ��@� &�������@��@��@� �������@��$&������@������ �&�������'������@��@# �@ ���@��# ������@��&���'������@��@���� ����@&���@ @ ��@&�������@�:��@�����������@ �@3��@����@��@:�@�3����AB�@@ ��C@������~@ VWW<~@�����@��&�9��@��@�������"�<@@�����%� � �&��@ ��@ ��$&��!����@ $������@ �)�$�@ %@ ��@ &���������@ ��@&� �!��@�!5������@��@��@��@(�@� $&����@���@��# ������@��&���'�������@@����������� %� ���@ @ ����������@ � ���'�����~@ ��'��$�@ ��@ �����$���@<���VWW�~@&���@��� ��@��$�@���@%@�$!����@@��(����� ������@ �@ ��!�@ �@ ��� ����@ &���'�����@ ��@ �!����������@ �@$��������@��@ ���@&���$�����@��@������@&���@���� ��@��@ @���@����@!�5�@�������@@��� �����@ ���@������@��@ ���@ ���������@ ��������~@ �!��$���@ %@&4�����~@ ��"@��$�@��@���# ��@%@��@���'���@%~@�@��@����@��@���@����~@��@! �(��@

@�����

Page 171: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 9

��

�� �

�!��*�����+ �����!��$� �! ����@����'������@��@ ���@��� $����@��@����@� "�@��@ ����� �@��@ ���@ ��������@�@$�%8�� ���@��@# �@(���@��'�������@@@���@ �����@ �$&�� �@ &��@ ��@ %@ ��@ ��� �@ ���@ ��������@ ���@ &��@ # �@ (���@��'�������@@���@ &�����$��@ ��@ ���@ &����@ ��@ ���@ ��D3@ �$&�� �@ &��@ ���@ %@ ��@ ��� �@ ���@��������@���@&�����$�@# �@(���@��'�������@@���@&������$�����@�$&�� �@&��@���@��� ����@��@���@��������@���@����������@��@��@���������@# �@������!�@%@��@E@���@&������$����@���@��@������<�@@���@ ���������~@ ��$�� �@ &��@ �@ ��� ���@ &��@ ���@ ��������@ ��@ ��@ @ ���������@ �@������@# �@��@����� ��@@�@���� ����@��@��'��5�@����@��@����'������@# �@�@��@� "�@��@ ���� �?@@

�!5,6�,7� �7!),+647�/+�5+0+5+6!���A��D6�:�@ A���@ :�@ ����3���6@ ������3�6@ :�@ D�A��@�@ :��@ 6��3��@ :�@

�3�:���6@:�@�@A���:�6@:�F63���6@G@��3�3�6@���@ �@3��:����H@~@��I�3�@G@����@��@����@ ���@@:�@��@3���@:�@��@����:�:@:��@�A��@������@ ���A���@:�@��@3���@:�@��@����:�:@:��@�A��@����@ ��A�63��@:��@��@3���@:��@�����@��:@ ���@@:�@�����J�@G@:�6�@?����H@@����:@ ���A���@ A�@F����@ :�@ �����J�@ G@ :�6�@?����H@@ :�@ ������6~@

�K����6@�@�3�@6����6@����:�WX@ �����:���@3�@ :�@ �����J�@ G@ :�6�@?����H@@ @ ���������3���@

A�@F����<@����:�WV@ �����:���@3�@ :�@ �����J�@ G@ :�6�@?����H@@ ���������3���@

�6���B?���<@����:�W�@ �����:���@3�@:�@�����J�@G@:�6�@?����H@@������3���<@

�?@ ���@@:�@?�����H@@���?�@ ���A���@:�@?�����H@@��@3�@��:�@���D@ ��:�A�@:�@����3���6@������3�6@:�@D�A��@�@��?@ ��A�63��@:�@��3���:�:@?���3���@

�����D@ ��A�63��@:�@���3���@:��@��:�A�@:�@��L�3���6@������3�6@:�@D�A��@�@

���@ ���@@:�@�@3�@���@3�@:�@�@63������@�6@G@�K����6@�����@ ���A���@:�@�@3�@���@3�@ �����@3���@:�@ �@63������@�6@G@

�K����6@���@���@ ���A���@���������H@�����?�����H@@@�K����6@:�@�:�:�@������@ �����:���@3�@����?�����H@����������H@@�K����6@:�@�:�:�@���K@ ��A�63��@����?�����H@@�K����6@:�@�:�:�@��?�@ ��3�����@�6@:�@���A�@���@�@3�@?����6@@�@@�@63�����H@@���@ ���@@:�@��@3���@:�@���A�6@�����@ ���A���@:�@��A���@���@:�@���A�6@���@ ��A�63��@:�@��A���@���@:�@���A�6@@

Page 172: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 9

��

�� �

�!5,6�,7� �7!),+647�/+�5+0+5+6!����A�@ ���@@:�@A�63�H@@:�@��6�:��6@���A�@ ���A���@A�63�H@@:�@��6�:��6@

���@A6��@ �����:���@3�@@�����J�:�@:�@A�63�H@@:�@6�����:��3�6@:�@���A�@@�@���@@�@:�63�@�:�6@��@��@6��@D��@�@

�3@ ���@@:�@3��J�����:�:@�6@ ���3�@6����?���@����@ �����:���@3�@:�@��3��:�@���3@ �����:���@3�@:�@3��J�����:�:@

���@��@�@ �����:���@3�@:�@��3���:�@:�@���:��3�@@�@��@?���@�@��@@6�6���D�@:�@6����@

��@�@ ��A�63��@��3���:�@:�@���:��3�@@�@��@?���@�@��@@6�6���D�@:�@6����@

����@ ���@@:�@��@3���@:�@������:���6@��@ ��63�:�@:�@������:���6@��3���J�:�6@:�@�@����6@����6@G@

�3�����@��M�����@����@ ��A�63��@��@3���@������:���6@��?@ ���@@:�@�@3�@���@3�@:�@��@��:�@�@:�@?�B�@�����3@ �����:���@3�@:��@��@3���@G@��K��6�3�6@:�@3�����3���6@��3@ ��A�63��@:��@��@3���@:�@3�����3���6@

������@ ���@@�@���6�6@:�@����A��6@G@��@3�6@:�@��@3���@��B3���@����X@@G@V@ ��A���@���@:��@��@3�@:�@��@3���@��B3���@X@G@V@

��@ �����@:�@�@?�����@3�@��DX@G@V@ ��@3���@��K��6�3�@�����3���@D�A��@�@X@@G@V@��@��@ ��A�63��@@��@���6@@�@��@?���6@���6����:�@��3�@ ��A�63��@��@3���@3�����3���6@�@?�����@3�@����?@ ����?�����H@@�63�@ ��A�63��@ :�@ 6�������@ :�@ ��@ 3��J�����:�:@ G@ ��3���:�@ :�@

���:��3�@��6@ ��A�63��@�@��B3���6@:�@6����?����@��3�@ ��A�63��@��@3���@3�����3���@�@@�M��:���H@@���@ ���3�@:�@�����@�6@������3���6@��A@ ��63�@:�@��A���@���@A�@�����@��@ �D��N���63@

���@6�@ �����:���@3�@:�@6�@A��:�@G@����A�:�@:�@6�@A��@���:@ �����:���@3�@:�6����:�@����@ �����:���@3�@���6����:�@

���3:�@ �����:���@3�@:�@3��@6���3�@G@:�6���A�@:�@�@����6@����@ �����:���@3�@�@�I�@:�@�@����6@���6�@ �����:���@3�@6�I���H@@G@�3��:���@3�@:�@��6@�@����6@���6�@ �����:���@3�@6�@A��:�@:�@��6@�@����6@

@@@@

Page 173: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

VOCABULARIOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

Page 174: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: LEGBGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 4

��

�� �

J���05'�,�54@�

3-.5(6-789�:�=�@:��0&�&���7@�� @�!@"#�@��@��$�%!�&��@ !��@�������&�����@��@��!�&�&���@��!@���!�'��$�@(��)@�*@+,-./++-)0@�3-.5(6-789�:�=���8��&������ @�!@"#�@��@��$�%!�&��@!��@�� '��@����$� ���@��!�&�%!��@�@!��@�#%� ��#&$��@���'�!��@1@!��@� ��#&$��@�� ������@��@���$������@�!@&���#'�@2#'���@�3-(5� �-/;-89� 282�&���7� <=-� 69>?0?/(� -5� 3-(5� �-/;-89� �33��&��37���% �@ &����&�����@ %���&��@ "#�@ ��%��@ &#'�!� @ !��@ &��$ ��@ ��@ !�'���3�@ 1@�����4�&&���@��@!��@��25&#!��@����&����@�!@$ ����� $�@��@������@�� @&� �$� �0@�3-.5(6-789� :�=� 222�&��9� �� @ �!@ "#�@ ��@ ��$�%!�&��@ !��@ '6$����@ ��@'#��$ ��@ 1@ ���!����@ �� �@ �!@ &��$ �!@ �4�&��!@ ��@ !��@ ����!��@ ��@ �!�'�7@ &��'��7@'� &# ��7@ ��$�8�@ ��� ����&�7@ 9:;��<@ 1@ %��3�(�)@ �� ���@ ��@ !��@ � ��#&$��@�!�'��$�&���@�3-.5(6-789� :�=� 7:� �JJ2�&��8� �� @ �!@ "#�@ ��@ ��$�%!�&��@ '6$����@ ��@'#��$ ��@1@��@���!����@�� �@�!@&��$ �!@�4�&��!@��@ !��@����!��@��@���=����@1@���@��'�!� ��@�@!��@���=����@��@��$� '������@� ��#&$��@�!�'��$�&���@�3-(5��-/;-89�80���&��8��� @�!@"#�@��@�� @�!@"#�@��@ ��#!��@��$� '������@&����&�����@ ��@ ��!�&�&���@ ��@ !��@ �������&�����@ &�'#��$� ���@ ��@ '�$� ��@ ��@2������7@��@!�@� ��#&&���@1@&�'� &��!�3�&���@��@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���0@�3-.5(6-789�:�=�7:��JJ��&��8@�� @�!@"#�@��@4�>�@�!@&��$�����@'�=�'�@��@��$� '������@&��$�'����$��@��@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���0@@3-.5(6-789�:�=�7:�&�&2�&��87@��% �@%#����@� �&$�&��@��@4�% �&�&���@��@!��@'�$� ��!��@1@�%>�$��@���$������@�@��$ � @��@&��$�&$�@&��@!��@�!�'��$��0@���5'54@����,��>A5'54@�>-�8�>-�79@?-69;-�>-�&��8@�� @ !�@"#�@��@�� ����@ ��$� '������@ �&$��@ ��@ ��!�&�&���@ �!�$����@ �@ !�@ 2������@ ��@ !��@� ��#&$��@ �!�'��$�&���@ 1@ �@ !��@�� '��@ ����$� ���@"#�@ ��#!��@ !�@� ��#&&���@ 1@&�'� &��!�3�&���@ ��@ ��$� '������@ � ��#&$��@ ��@ � ����@ ���'�!@ ���$������@ �!@&���#'�@2#'���@�3-(5��-/;-89��0&���&��8��� @�!@"#�@��@�� @�!@"#�@��@ ��#!��@��$� '������@&����&�����@ ��@ ��!�&�&���@ ��@ !��@ �������&�����@ &�'#��$� ���@ ��@ '�$� ��@ ��@2������7@��@!�@� ��#&&���@1@&�'� &��!�3�&���@��@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���0@@�

Page 175: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: LEGBGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 4

��

�� �

3-(5��-/;-89�93��&��87�>-��8�>-� 1=7?97���% �@�#$� �3�&���@1@ ����$ �@��@$ ����� $��$��@ 1@ '�����@ ��@ $ ����� $�@ ��@ ���'�!��@ 1@ �� @ �!@ "#�@ ��@ & ��@ �!@��'�$6@����8�!@��@%�����$� @1@� �$�&&���@��@!��@���'�!��@��@� ��#&&���0@�3-.5(6-789�:�=�7:�&�92�&��3@��% �@& �$� ���@'�& �%��!���&��@��!�&�%!��@�@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���0@@3-.5(6-789� :�=� 7:� ��&��37@ �!�$���@ �@ !�@ � �$�&&���@ ��@ !��@ ���'�!��@�# ��$�@�!@ $ ����� $�@1@ !��@��� �&�����@&���=��@1@�� @�!@"#�@��@'���4�&��@ !��@<� �&$����@,�.�9/.���@[email protected].��@1@�!@���!�'��$�@(��)@��@/??.-@0�

3-(5��-/;-89��33��&��37@��@/9@��@��&��'% �7@��% �@&����&�����@%���&��@"#�@��%��@&#'�!� @!��@&��$ ��@��@!�'���3�@1@�����4�&&���@��@!��@��25&#!��@����&����@�!@$ ����� $�@�� @&� �$� �@��@�!@��&$� @������ �0�

3-.5(6-789�:�=�7:�J3&�&��0@A�B=B�69>?0?/(/?97-B@ �!�$���@�@!�@2������@��@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���0@@3-.5(6-789� :�=� 7:� J32�&��0@ A� B=B� 69>?0?/(/?97-B@ �� @ �!@ "#�@ ��@��$�%!�&��@�� '��@����&54�&��@��@2������@��@!��@�!�'��$��@��@� ����@���'�!0@�3-.5(6-789� :�=�7:���23�&��07@ ��% �@'�$� ��!��@1@�%>�$��@���$������@�@��$ � @��@&��$�&$�@&��@!��@�!�'��$��0@@3-(5� �-/;-89� ��98�&��07@ ��@ @ ��@ �&$#% �7@ �� @ �!@ "#�@ ��@ ��$�%!�&��@ !��@�� '��@3������$� ���@��!�&�%!��@�@ !�@� ��#&&���7@$ ���4� '�&���7@���$ �%#&���@�@��$ ��#&&���@��@!��@� ��#&$��@��@� ����@���'�!@���$������@�!@&���#'�@2#'���0@@3-(5� �-/;-89� �0��&��2@ 7@ ��@ @@ ��@ 4�% � �7@ �� @ �!@ "#�@ ��@ ��$�%!�&��@ !��@& �$� ���@����$� ���@��@!�@&�!����@��!@��#�@��@&���#'�@2#'���0@��?;-/8?@(� &��2�J���@ ��!@ �� !�'��$�@ �# ����@ 1@ ��!@ &����>�@ ��!@ +@ ��@�����'% �@��@/++97@�� @ !�@"#�@��@'���4�&�@ !�@<� �&$���@/+++.9.��@��@ !�@"#�@ ����&$�@ �@ !�@ ����&�&���@ ��@ !��@ ��� �����$��@ � ����$��@ ��@ !��@ � ��#&$��@�!�'��$�&���@�3-.5(6-789��9J�&��&7���@/A@��@��� �@��@/++/@�� @�!@"#�@��@��$�%!�&��@!��@� ��&�����@ 1@ !��@ �"#���$��@ ���� �!��@ ��@ !�@ !����!�&���@ �!�'��$� ��7@ ��@ & ��@ !�@�#$� ����@�# ����@��@���# ����@�!�'��$� ��@1@��@4�>��@� �&���'���$��@ �!�$����@�@!�@���# ����@�!�'��$� ��@�3-(5� �-/;-89� �220�� ����� �� @ �!@ "#�@ ��@ �� #�%�@ !�@ �� '�@ ���� �!@ ��@�$�"#�$���7@� ����$�&���@1@�#%!�&����@��@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���0@@

Page 176: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: LEGBGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 4

��

�� �

3-(5��-/;-89�30����37�>-�&��>-�-7-;97���% �@� �$�&&���@��@ !��@���'�!��@��@�!@'�'��$�@��@�#@��& �4�&��@�@'�$��3�0��3-.5(6-789�:�=�7:�&299�����@��% �@ ����#��@'���&�'��$����0@@3-(5� �-/;-89� 38������@ �� @ �!@ "#�@ ��@ 4�>�@ �!@ &��$�����@ '�=�'�@ �� �@ !��@ ����#��@��@�!��#�&����@��@!��@� ��#&$��@�!�'��$�&���@��@� ����@���'�!0@4����� ����� ��� �� ��� ������ �������� �� ��� ����������� ��� ������� ������� ��������������������� ����� ������������������������������ �� ���������������� ��������� ����� ��� ������ ����� �������� �� ������� �� �� ������ ���������� ����������������������������������!"!>#���$/$@�5,5��

∞� #5�@ ��6 �&�@ ��@ � �&$�&��@ �� �&$��@ ��@ B������0@ <0@ 0@ ��!#$@ �C%!�&�7@ ��� �!�$�$�@D�!��&����7@/++@@

∞� ;��#�!@�� �@ !�@ �'�!��$�&���@��@���$�'��@��@�#$�&��$ �!@%������@��@�!@�����@ ��@ !�@ ���#�$ ��@ �� ��!�'��$� ��0@ �����!!� ��@ ��@ ����$�$@ 1@��<���D�@('�1�@/++@7@9E@���&���)0@

∞� �!@ �����0@ �!�'��$�@ &!���@ �� �@ �� ��$�3� @ !�@ ���# ����@ �!�'��$� ��@(/++�)0@ ���$� ��@ ���%�!@ ��& �&2�@ 1@ ���@ <�'6��&2@ ��$�&20@ F���� �����@��!�$6&��&�@��@D�!��&��0@

∞� #5�@ �� �@ �!@ ����8�@ �@ �'�!��$�&���@ ��@ #�@ ���$�'�@ B����@ 1@ �#�@� � �"#���$��@ ��@ !��@ �'� ����@ �!�'��$� ���0@ ��"#���$��@ %���&��@ ��@ !�@��'#�����@ ��@ ;�� ��7@ ���$�$#$�@ ��@ ��!#�@ �C%!�&�@ ��@ !�@ ��'#�����@ ��@;�� ��0@(/++9)@

∞� B����@ ��4�"#�@ � �&$�&�0@ ;� $�'� �@ �07@ G�!!�&�@ �0@ /E@ ���&���@ (/++)0@���$� ��!@�& �%��7@H� ���3�0@

∞� ;�& �%��!��5�@ ��@ !��@ �!�'��$��0@ �#���'��$��@ 1@ 4 ��$� ��0@ ;�&2��!@ �@<�1!�7@ �� 1@ �0@ ��#&2�$@ 1@ I2�'��@ J0@ ;��$��!!�0@ ���$� ��!@ �& �%��7@ �0�0@/++0@

∞� ;���!�@ B����@ ���� �!@ �� �@ �!@ ��& �4�&��@ ��@ ����0@ F��$��@ ��$�$��@<��� $'��$@�4@�� �&#!$# �0@����@��4�$1@���@�����&$���@�� ��&�0@@

∞� ������@��$� ��&����!@ �&�'������@��@� �&$�&��0@� ��&�����@ ��� �!��@��@B������@��@ !��@�!�'��$��@��&.�&�:@(-,-)7@���0@9@(--@)7@��'������@��@---0@

∞� ���$�'��@ ��@ ��!����@ �@ ���&#����@ ��@ !��@ �!�'��$��0@ ;��#�!@ ��@&���&�$�&���@ ��% �@2������@��@ !��@�!�'��$��@1@ ��% �@�!@ ���$�'�@�����:���.;����$� ��@��@�������@1@����#'�0(/++/)0@

∞� ��%� $�7@ I0�07@ ��� �:�� K� 7@ �0�0@ ���@ I�'�K��7@ �0�0@ --,0@;�& �� �����'�@ ��@ �����@ ?0@ @ ;�& �%��!���&�!@ ���&�4�&�$����@ �4@ ����@��$2�����0@@�!�&K��@�&���'�&@���@� �4�������!7@��L@�� K0@

∞� ����@���@�� �&#!$# �@� ����3�$���@�4@$2�@F��$��@��$����@∞� ����� 5�@ ;���������@ <�@ ���@ ���;��I��0@ D��F;��@ ��0@

��$� ��$����!@��''������@��@;�& �%��!���&�!@���&�4�&�$����@4� @�����0@@

Page 177: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: LEGBGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍAPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 4

��

�� �

∞� ����M7@ �0@ �#���'��$�!@ ���4@ ;�& �%��!��17@ <5�3@ ��@ ���$��7@ ;�� ��7@/++90@

∞� <N;����7@J0@����@��4�$1@&��$�'����$�@���@$�=���7@��0@J�K�%�7@/++90@∞� �����IB�7@ �0@ �!�'��$��@ ���# ��@ '�& �%��!��5�7@ <5�3@ ��@ ���$��7@

;�� ��7@/++90@∞� ��������7@ �0@ � ��&��!��@ ���@ � �&$�&�@ �4@ &!���&�!@ �� ���$�!��17@ ��0@ J0@

G�!!�17@/++0@∞� <� �&$ �&��@��% �@ !�@��!�&�&���@��@� ��&�����@���� �!��@��@2������@��@ !��@

�!�'��$��@ �� �@ �!@ &��$ �!@ ��@ ���$� ��@ '���&1$������@ ��@ !��@ �!�'��$��0@?H?OI4@I@@O@@77D@

∞� �+,-./.012-345� ��/�� /6342� :&��0=P���4�!'4� '�$���@ ���@ &��$ �!@ ��@4���@� �&������@4�&�!�$���Q��'� �2������@���0@����@�&�0@=@����@��4�$1@/7@//:9/@(�������%!�@LLL0�4$0� �)@

∞� �./7-4���345����A��0+-87:&��3=P�������@����:�=� ������@��$$� ��@ ��@%�&$� ��!@%��4�!'�QI ����@��@;�& �%��!��1@97@,:/+0@

∞� �74/34$�A�� 345� ��9�� �71:.6:74:&��&=P���4�!'�@ �# ����!@'�&2����'�@ �4@ &!���&�!!1@ �!����$@ '�& �� �����'�Q�!��0@ ;�& �%��!0@ ���0@?7@,@:-90@

∞� 13//�#:775/.;��� 345� '�� #:775/.;:&��3=P���4�!'4� '�$���@ ���@����� ��!@ ���@ $2�@ $ ���'������@ �4@ 2#'��@ ��$2�����QI ����@ ��@;�& �%��!��1@97@@:+0@

∞� -7/:.6$�� 345� �'�� 06..4<.68� :&��8=PI2�@ �#�� 4�&��!@ !�4�@ �4@'�& �%��Q��$# �@��@9++:9++/0@:��$ ��#&&���@% ���@1@�'���)@

∞� #:775/.;'�7� -�� #3=.67� ��0�� �3>-.1� 345� ��9���71:.6:74:&��&=P���4�!'���@ &�'�!�=@ ��44� ��$��$��@ &�''#��$���Q@���#0@���0@;�& �%��!0@?,7@A@:/+-0�

�4/3?.1�5.�-4:.6@1�@����=@�!�'��$� �#�@2$$�..LLL0&���=�!�'��$� �#�0��$@�����!�&���@F�@2$$�..�# :!�=0�# ���0�#.��.����=02$'@��!�$5�@�4�&��!@2$$�..LLL0%��0��@ ��� �!�$�$@D�!��&����@2$$��..LLL0��&�0���0��.�� $�!.@;����$� ��@ ��@ �������@ 1@ ��!5$�&�@ ��&��!@2$$�..LLL0'���0��.&�#�������.��!#��'%��%� �!.2�'�02$'@����&��@ ����8�!�@ ��@ ���# ����@ �!�'��$� ��@ 1@ �#$ �&���@2$$�..LLL0�����0'���0��@�!�'��$�&���@F�@2$$�..�&0�# ���0�#.4���.����=R��02$'@���@2$$�..LLL04��0� �.��.���.4���. ��K������'��$R��0�$'@�<�@2$$�..�'0&4���04��0���.!��$02$'!@��!#�@�C%!�&�@ D�2$$�..LLL0��0���0���0��.<���G�%.@

Page 178: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�����

Cod: ANEXO IGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PARTE DE ACCIONES CORRECTIVASPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 1

��

�� �

@�"@����@#��$�@�����������@

@%�!�@�&'����@

@���$�A�����)����$���)�

��&(��@ )@ #��&�@ @ ��@ *+���@ ,�@��-��-�@�@@

�@@�.��-�@�/00@

�@��1�/0�,��////////0@�@�����/0����///////00@@@@@@@@@@@@@@@@@@�1�///////@�@����+�-��/////////00@@@@@%�-�////////////00@@@@@���-����//////////0@

���'����(,�@��@�2��+-��@,�@&�����@������-���@)@.��&��@@

�,���@��@�2��+�� ��@�@�&����-�@�@�������//////00@

A�*� ���������������������� �������������@@@@@@@

@@@

������������������������������ �������� ��������������������������

����������:�������=�

@@@@@@@@@@

@ @

@����������������� ��

����.����@@@

���+,-���@��@,�@����.����� ��@ #��$��@ #��&��@

@�

Page 179: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO IIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Y CHECK-LISTPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 3

��

�� �

���@���@ ����@�@*��+ @�� ,�� ���@

@��(�@�-.��� @

@�����������������������������

��-/��@0@1��- �@�������������������� ��� ����� ���� ��� ����� ���� ���� ��� ����� ����� ����2@����.��3@���� �( @0@��4 /5, ��@ � � � � � � � � � � �

��2@�45���-��4�@0@� (� ��@ � � � � � � � � � � �

���2@��� ,� ��3@��.�, ��3@� �. ��@0@65�- ��@�������7@

� � � � � � � � � � �

��2�2@���.,5- ��@�� 4�4��7@ � � � � � � � � � � �

��28@������� ��3@0@.��4�����@1 � ��@���@��,50�@, @�94� ���@0@ ,- �� -��4�@��,@���7@

� � � � � � � � � � �

�2@�1�� -��4�@0@ ,- �� -��4�3@ � � � � � � � � � � �

��2@�9.�����@��@, @� ��@ � � � � � � � � � � �

���2�2@� �� ��@0@,�-.��� @��@��4- (��@�@�4��4���@

� � � � � � � � � � �

���282@� �.5, ��@4��. �@5 @���@,�-.� �@ � � � � � � � � � � �

����2@&��. � ��@0@,�-.��� @��@�4���@���.�:��3@�@. �4��5, �@, @- �.5, ��@��@, �@� /�� �@����,, � �3@�4�2@

� � � � � � � � � � �

��2@�-/ , ��;�� � ��@���.�:��@ � � � � � � � � � � �

�,- �<@- 4��� ,@ 59�,� �@ � � � � � � � � � � �

�,- �<@.���5�4��@,�-.��� @ � � � � � � � � � � �

�����@0@���45 ����@ � � � � � � � � � � �

5-.,�-�4 ��@ ��@ ��(��4���@ @ ��@.�����65���4��@����� ���@�@�,@�5 ���@ �5,@ ,@1� ,@ ��@ � � @ ., 7@ 0@ ��@ &� �@ (��� ���@�5� 4�@�,@=,4�-�@-��@>@

� � � � � � � � � � �

������ ��!"�#��$%�#��&�%��!"����� �������

�����@ 5-.,�-�4 �@��@�@��@�@��@������4�@��@��4�@� ��@�5-.,�-�4 �@&� @��@.������72@ 5-.,�-�4 �@��@" @��@�@ .,�� @, @�� ,5 ��@��@.������72@��@���4��@65�@��@+ @����� ��@�,@�4�-@��,@., @��, ��� ��@>@�#�'(�)@��*��+�%���"�$,��% %�+%#,���,���� ,"#��"+���#��&���-��%��!"��"�$,�����.��/��"�$,����*��+�,��#��� ����01���+,�@@

����� ��������������������������������������������� ��- ,��@���.�( @��@ (5 @3@ (5 @.�4 /,�3@+�(���@��,@ (5 @��@��� ,� ��3@15( �@0@��5���3@�4�2@���� ����@0@,�-.��� @��5�,��3@. �����3@������3@��� (?��3@�65�.��3@54���,���3@��4 4��@ �3@4��+��3@�4�27@��� ���4�-�4 @ ���5 � 3@ .,�� ��@��@8&#�A�3@�@��5���@.���� ,@�� �@�5�� �3@,�-.� �3@�4�2@

����� ��4 ��@��@,5-� �� �3@-��65�4�� �3@�4���5.4����3@��� (?��3@���4�1�� ��@��4 ��@� ,�/� ��@��@�65�.��@��@-���� 3@�65�. -��4�@, � - ��3@+��-�4���� �@��@.5��4 �3@15��� -��4�@�65�.��3@�4�2@

���� ���.���4����@��@��(�, �� @��@., ( �3@.������ @�@�������@��@., ( �3@�4�2@���� �5���� @��@/ �5� �3@��4�� � 3@ ,- �� -��4�3@�� �5 ��@��@�����5��3@���4�1�� ��@� � �+3@�4�2@��� ���4�1�� ��@0@�4�65�4 ��3@�5@ �@� �4 �� �3@���4�1�� ��@�5� 4�@�,@.������3@�4�2@����� ���4�1�� ��3@��4 ��@� �4 ���3@��4 ��@��@,�-.��� 3@���5-�4 ��@��@���(�3@�4�2@����� ��-.�� 45� @�'- � �@��1��(�� ��3@��+@�5,��@��@4� �.��4�3@��4�, ��@�'- � �3@� . ��� �@�'- � �3@�4�2@��� ��������@��,@4� �.��4�3@���� �( 3@���5���3@��4 /5, ��3@�5:���3@ 45���-��4�@0@� (� ��2@

����-��%��!"�#��$%��1' $�'�"+%��!"�#��$%����+%�#����*�$%"��%���"2���%�����1�� �@@@

���5,4 ��@��@, @����1�� ���@ *��+ �@ *��- �@

Page 180: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO IIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Y CHECK-LISTPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 3

��

�� �

���@ �@ ����@�@*��+ @�� ,�� ���@

@��(�@�-.��� @

@� ��45����

��-/��@0@1��- �@�������������������� ���� ��� ����� 6���&%��,"����2@����.��3@���� �( @0@��4 /5, ��@ � � � �

��2@�45���-��4�@0@� (� ��@ � � � �

���2@��� ,� ��3@��.�, ��3@� �. ��@0@65�- ��@�������7@ � � � �

��2�2@���.,5- ��@�� 4�4��7@ � � � �

��28@������� ��3@0@.��4�����@1 � ��@���@��,50�@, @�94� ���@0@ ,- �� -��4�@��,@���7@

� � � �

�2@�1�� -��4�@0@ ,- �� -��4�3@ � � � �

��2@�9.�����@��@, @� ��@ � � � �

���282@� �� ��@0@,�-.��� @��@��4- (��@�@�4��4���@ � � � �

���2�2@� �.5, ��@4��. �@5 @���@,�-.� �@ � � � �

����2@&��. � ��@0@,�-.��� @��@�4���@���.�:��3@�@. �4��5, �@, @- �.5, ��@��@, �@� /�� �@����,, � �3@�4�2@

� � � �

��2@�-/ , ��;�� � ��@���.�:��@ � � � �

�,- �<@- 4��� ,@ 59�,� �@ � � � �

�,- �<@.���5�4��@,�-.��� @ � � � �

�����@0@���45 ����@ � � � �

�4���@ � � � �

��+1%��,"���%���%$�7%�� ,��$%��' ���%8������������������

�����@ 5-.,�-�4 �@��@�@��@�@��@������4�@0@��1,�: �@, �@ �45 �����@ @�� ,�� �2@

����-��%��!"�#��$%��1' $�'�"+%��!"�#��$%��9��:����+�����1�� �@@@

���5,4 ��@��@, @����1�� ���@ *��+ �@ *��- �@

Page 181: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: ANEXO IIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Y CHECK-LISTPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 3

��

�� �

;<����������������������� ���������&54�@��@��.����@��4��� �� @&��@��5-�4 �� @��-.,�4 @0@��.��@1�� @. � @�,@4� / :�2@#�(���@.���� ,@�, � ��@��@- ��3@ �.��4�@ �� ��3@�/:�4��@.���� ,��3@�4�272@� @�,5-� ��@��@ ���5 � @0@�51����4�@0@�@ ,4�� @��,����@�@(��� @��-/� �@� ���5 � �2���@���.��@��@ (5 @.�4 /,�@1�@ @0@� ,��4�@��@, @.����@ ���5 � @. � @�,@��� ���,,�@��@, �@�.�� �����@��,@.������2@���@, � - ��@��4'@.�����4��@��@ (5 @.�4 /,�@� ,��4�@0@1�@ 3@: /3@����1��4 4�@0@5@���4�- @ ���5 ��@��@��� ��2@���@��4���,�� �����@. � @�5�+�,,��3@����� �@0@�4���@54���,���@���.��@��@ (5 @ @4�-.�� 45� @-@�- @��@B�3�C 2�� @ �� @ ��@ 4� �.��4�@ 15��� @ ������4 -�4�3@ ��@ 5 @ ���5 � @ ��,���� �@ ��@ � �� @ �@ �,@ � ��@ ��@ 65�@ �� @ 54�-'4�� @0@�51����4�@��. ���@0@4��-.�@��@1 � ��3@��@�,@1�@��@65�@�,@����(�@� �4 ���@��@��4�@.������@��@���5�� 2��4�(��� �@��@�5�+�,,��3@�5�+�,, �3@�4�2@�@+�(���@��4 ��@��@15��� -��4�@,�-.� /�4 �@0@, � ��, 4 ,��@���������)�������������������������� @�� @���4� � @ @, @��.�� @��@,��@��+@�5,��@��@4� �.��4�@��4 @,�-.� @0@��@5 @/5� @��4�, ��2@��4 ��@��@,�-.��� @��@, @�� @��@��4 /5, ��2@���@ �- ,��@���.��@��@ (5 @0@ ,�-�4�3@�@� ��@���� ���2@��4 ��@��@15��� -��4�@��@, �@�5�+ �@��@, � ��2@������ ����!���"������!��,@�65�.�@��@ 45�����@15��� @������4 -�4�2@�9��4�@��.5��4��@��,@�65�.�@��@ 45�����3@4 ,@0@��-�@��4 /,���@, @��- 4�� 2@ 5�+�,,��@0@�,�-�4��@��@���4�@ @���.�����@0@��@��� -/��2@��4 ��@+�(�<���@��,@�65�.�@��@� (� ��@0@����(�� @��@� (��@��������!)��������!)��#� �����!���$�������!�:�!����!=����@�65�.��@�-.,� ���@. � @�,@��� ,� ��@( � 4�� @5 @���� ��@�51����4�@��,@ (5 @@0@5 @4�-.�� 45� @ ���5 � 2@@��4 ��@��@15��� -��4�@�@+�(���@�65�.��@�-.,� ���@�@, @��.�, ��3@� �. ��@0@65�- ��2@� @��4�, ��@��@, @�� @���4 @, @����� ��@��@, @�� @��@��� ,� ��2@��4 ��@+�(�<���@�65�.��@��@��� ,� ��3@��.�, ��3@�+ -5�� ��@0@1, (�, ��2@��%��������������!�����!��$�����!���4 ��@��@15��� -��4�@�@+�(���@��,@�65�.�@��@����,, ��@�65�.��@54�,�� ���@. � @�� ,�� �@, @@,�( �5� @��@��1 (�@0@���4�@��4 ��@����.��4��@. � @ ,- �� �@�5/.���5�4��@�@��-��4�/,��@0@����-����@0@��4'@���4�1�� ���@��4 ��@��@15��� -��4�@�@+�(���@��@, @����� @��@���4�@0@�4���@�65�.��@��@, @-��- @ 45� ,�� @��4 ��@��@15��� -��4�@�@+�(���@��,@��4���,�� ���@����� @��@���4�@��4 ��@��@15��� -��4�@�@+�(���@��,@�65�.�@���@��4 ��@��@15��� -��4�@��@,��@�,�� �����@���$��� ����!����� ����� ����!���4�, ��@�'- � �2@�9��4��� @��@����� ��@0@.������ @��@�+ ����@�,- �� -��4�@���. � ��3@. �����3@4��+�3@�4�27@�@���4�1�� ��@��@, @� ��@��4 ��@+�(�<���@�'- � �@��@�1�� -��4�@0@ ,- �� -��4�@��1��(�� ��@&!�������'������������ �����!�����!\!����4 ��@+�(�<���@��@, @�� @��@�9.�����@#��-�4���� �@.5��4 �@��,@-5�,,�@��4 ��@��@15��� -��4�@�,�� �����@��4 ��@��@,�-.��� @��@, �@� : �@0@��,@- 4��� ,@��@�� � ��@��4 ��@��@15��� -��4�@��@, @/'��5, @0@@�4�65�4 ��� @(�!�����!����� ��!������������!���,@�65�.�@54�,�� ��@�@�,@.����� ��@15��� @������4 -�4�2@��4 ��@15��� -��4�@��4�, ��2@�9��4��� @��@����� ��@��4 ��@+�(�<���@��,@'�� @��@.����� ��@��4 ��@+�(�<���@��@,��@�65�.��@54�,�� ���@

Page 182: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 11

����@������?@��� �� @� �?@

@_ � @������@

�#$"��$�"�*�!#�#!,�#$��#!,�"�����-�

����@?@ �H�?@�k��@@

@�&12'�*+(6)�62'�����>�1��

@X�� � !" ���@ ���� @ " �@ �����@ @ �#������@ ��@ $�������@

!���$��@ @ " �@ ��$�@ #��$�~@ �$��@ $��@ �$ ! �%�~@ ��@ �#���� ��@� $���@ @ �����@ &@ � �@ $$ ~@ � ��@ � ��@ � $�����@ �����$@ @������$@��@ ! �@!���$ �~@������@ �1,3+42+�� ���@� @�#������@ @ @� �@�%$ ��@!@+'431'25+@��!@��$�!������$ @� @!@#�!���@��@�! ��@!@�������@ @ ��@ � @ �'�! ���@ $��� �!@ ��@ !@ ��� !���@ �����$@ ��@!���$ ��@

@V�� �" �!!�@ ���� �@ � ���@ !�@ � !��@ �!@ ���� ��!�@ ��!@ ��$�!������$ @

� ��@ @ $��@ ����� �@ �� �!��@ ��@ " �@ ��@ �� �$�@ �@ !�@� ���� ��@ ��#�����@ �@ �!@ ����# @ $��� �~@ ������@ ���@ �'�! ���@ ��@@$��(�@�@!�@� �@��@��� !���@��@!���$ ��@

@��� �@ �� @ ��@ $���@ � �$��@ @ ������~@ �!@ ���� !@ ����@ � ��%���! �@ � @

61�2���� ����������� ��� �� ����� ��@ &@ @ � @ $���$�@ @������� �@" �@� ��@�����������@&@���@@ ! �@!���$ ��@�@��$ �@�� �~@���%@������$�� @$��(�@� @� ������������������������������ ���������������@

���� �������� �����������������@��� ���$�@!�@����@!@���� @

��@!@( ��@!� �!@@ @!@���� �� ����@!@� ��$ @$��@ @ ����@&@�@������!?@

@�� ���� )�@��@����@���� @ � @��!@*��@�� ���@$ ���~@��$ � ��~@$ �� �@!@� �~@���~@@# ��@ @� ����@�� ���� )�@ ��@��� !�@ ��$ ��~@ �����@ @ ���!(��@ � �� �~@ @

����@��� !� @������ �~@�� ��~@�$��@�� � $� ��$�@� �$�@�!@�� ���� @� � @��@������ �@�� �@ �� @ ��@ ��@ � $��@ ��$��@ �@ ��� ��@ � ���� ��@ ��@

������@&@ !������~@ @�'����� @!@��� !� �@��@ !@ �!�����@��@ !����@ ! �@ � $��@ ��@ !�@ � �@ $$�@ �����@ � � @ ��@������ @ @��@� �$�$ ��! �~@�@�� @������ �@^�@���$��@�!@ � @��@� $��@ � @ �$���!��@ " �@ � ��@ ��(�@ $���@ ��@ � �$��@!���)���@�@�!@�� � �$ �@

@k�@�!! @����@��$!���@������@��@#���!@���� @&@��@��� ���$ @ @� !~@�� ���$ �@��@� @� ����$�@ #�%@&@�!��$�~@�%@� � @�$���!@��@ !������@ &@ ���� @ ����)�� @ ��@ !�@ � �@ �� ��#��� ���@ � @ (��@!%" �� @&@$ !!�@��@���!@�������!��+�@@

Page 183: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 11

@��� ,��@ ���� ��� ����� ������ )� ��� ������ ����~@ ��@ � @ �'�! ��� @ &@

� ��������@ " �@ � ��@ $ $!��$�@ �!@ ��! �@ _@ � �@ ��@ $��( @ ��@� ����@ �@ $" �!!�@ ������@ @ �@ � ���$���$ �@ ����� �@ ��@ !�@$" �!!�@��@ !@ � �@��@�!!��@\ @��@�����@� @ !@ � �@��@ $��( @�����@��@&@ @��@�!���@!@�'$��� �@� @!@�����@

@|�� \ @�����$��@�!@���� @@ !�@ ��$!�� ��@@" �!!�@���� �@(��@@ !@

������@" �@ @!!���@!@���$���$@��� �@� � @��@�$~@@�� $��$ ���@��@�!�� ~@� ��������~@�$��+�@

@��� %�@ !!���@ �*������ ���������@ " �@ � ��@ �$��@ �@ � $�$ @ @ ���@

� ���@ ! �@ !���$ �@ ���! (��~@ � !%��# �~@ �!���~@ � �" �!!�~@ ������ �~@�����$��~@��������~@�$��+�@

@-�� �!@��� !�@!���$ �@��@���$��@�@! @� ���!�@!@�$� � ����@��@� ������

�+��,��~@!@�� �� ����@��@ $� �@�$���!��~@�!��$�� �@��@�����~@�$��@@.�� \ @ ���� $�@ ! �@ �" �� �@ ��@ � @ !������@ �@ �������@ ��@ �� � �$ ~@

$���� @������!@� ��� @��@ @��(�@�����@� �!$��@@XW�� \ @ ��@ ��� !��@ ���� ����� - .������ ���$����$��~@ ����#��$$��~@

�$��+��@�������@��@�� � �$ �@@XX�� _ �@�� � �$ �@��@ !������@ &@����#�����@ ��@� ����@�@ @���� @ @

! �!@ ������!��$�@ ���$�� @ ��@ �!! ~@ ��!� @ �@ ���$�#��� �@ ��$ �@�� � �$ �@��@�$����@�������@�@� �@@����������������~@ @�@�� @��@ ���@ ������ @ $�����! �@ @ $� �@ �����@ ���@ ��(�!��~@ )�$ �@ �@ ����@ ��@ !���$ �@ @ ������@ &@ ��@ ���$�#����@ �!���$�@����$�@�$�" �$��@

@XV�� _ �@�����������@��@ � @���� !@ @�!@� $�" %@��@������ �@ '�!� �@��@

��$ ��@�@ ! ����@������@��@ ! �@!���$ �@&@� @ � @ @���@ ! ��@@" �@� ��@� $���@@ @���@� ���@! �@���� ��@

@X��� _ �@��� !� ���@ @������@ # ��~@��$���@� �@��@����~@ � ���@

�@�!@� ��$ @��@$��( ~@��$ � ��@ @$ ���@� ���@! �@!���$ �@�@��!���@� !" ���@ $�@ �$�����@ " �@ � ��@ ���@ � �@ ��@ � $�����@ ��@ ! �@!���$ ��@

@@@@

Page 184: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 11

X��� �!@ ���� !@ �� ����$�@ ��@ !�@ � �@ � ���@ ��'$��� �~@ � ���~@ $������~@�$��+@ @ ������@ ������@ @ � �@ !�����@ ��@ $��@ ����@ � �$� @ !�@������@ � �$ �@ ��@ ������@ " �@ �����@ !@ � ����!���@ ��@ @� $�����@ �� ��@ �� �@ �(���! @ !������@ ��@ � �~@ ���� @ ��@���$���$~@!������@��@� $�~/+�@@

@X��� \ @ ��@ @�� � �$ �@� � @����!�$��@��@ ����$ �@ @�������$ �@��@ � @

$���� @� � @��@� ��@� $���@! �@�� � �$ ��@@X|�� ^�@ $����@ ������!@ $����@ �@ �!@ �� @ ��@ ��!���@ ��" �0�@ ���~@

������ ��@&@ ����� ��@��@�$�����$ @��@�" �� �@&@ $���!� �~@�@���$�@ � !" ���@ � $�����@ @ � �$�@ ��@ �!���$ �@ �'$�0 �@ @ ! �@�� � �$ ��@ ^�@ @ ��@ � ���@ ��!�@ !@ � @ � @ �� �!���@ ��@ # ��@� ��!�$~@��@���$��@��!���@� !" ���@!� �@��@��� !���@&@�!� ����@���'��@@!@�����@����)@!@!������@� �$��� �@��@�����@� �@����@! @���@���� � ! �@� ���!��@

@X��� \ @��@����@�!��@!@�'$��� �@�@ !@�!!�~@!@��~@�$�+~@�@� �@���'���@��!@

����$ @����! ��~@�$��+�@� @ !@� �@��@$��( �@�!@ �# ���@��@�'�! ��� @��@ �!@ � ��$ @ ��@ $��( @ &@ �!@ ��� !� �@ ����@ �������@ �@ �!@��$�!������$ �@

@X-�� _ �@����1��@ @����@���@ !����� �@� �$�@�!@ $���� @��@�� � ����@&@

@������@ $�!�����@�� ���@��@!$@������@��@���$��@ @ !�����@ @����1�~@����� @@" �@��@� ���@����@�� � !��@" �@�� ���%@ !@� $�����@� �@!@�!�@@

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Page 185: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 11

/ ������0�����������������@@X.�� � �$�@ $ � @ �!@ �� ��� @ ��@ ��" ����@ @ #! ( @ ��@ $��( @ ��� � @ ��@

��� ��@� � �@���!��@��@������~@� @�������@�@����� @&@ $���� @��@!�@��� ��$��@� �@��@$��( ?@

�!�� Y�������~@������@&@��$� !����!!����$ ������$ @&@���� @!!!�����!�� ~@����!� ~@���� @&@" ��� ~@�@�!@�� @��@! �@@���� ��@!1��������! �� �@!1�/������������~@&@� �$��� �@#�� �@1���#�����$ @&@!������$ ~@1!���'�������@��@!@���@1!!����2��� @&@!������@��@��$��� �@�@�$��$� �@1!!�/��Q�� !���@$����@ @���@!�����@1!!!��k�������@&@!������@��@ $� �@���� ( �~@�@��$�� !�@!@��� !���@��@!�@�����@&@�$�@��� !!��~@��@��@!!��@@�� @# ��@���@����#��� ��!2�@3 @���� ����!� @��@���� ( �@

@@VW�� _@� ����$@������@��@!�@� �@&@ $�!!(�@���!�� �@�� ���!! �~@���������+~@

� @ @��� �@��! ����@��@���@&@� #����$�@����� @&@ $���� @��@#�� ~@ ��@ @ # ��@ ��@ � ��� ��@ " �@ @ �!@ ����� @ ��$�� @ ��@ ��$�@�� ��� @��@��� ���@

@VX�� _@ ���@ ��@ $��( @ ����@ ��$� �$ ����@ ��@ # ��@ " �@ ��@ �����@ !@

� $�����@� @ @#! ( @��@$��( @�������@���@��!$�@&@��@�� ���@�@��$� ��� ��@

@VV�� � �$�@ !@�����@�@�!@�$��� @�����@!@����#��� ~@ ! �@��#���$��@ ! $��@

��@ ��!��@ ���������@ ����� �@ �@ ���$�#��� �@ &@ ��@ � ����!���@!� @��@� # ����@@

@V��� �@�!@! �!@��!@����#��� @��! @� ���@�$� � �����@��!��@��� �@" �@�&@

@���@����#��� �~@� @�'������@��?@@�� ,� !� �@� �)�$�� �@����#��� �@��@ �����@����2�@^�����@�@��' @��@

Y4@-���VWW�+�@�� ���!��@����#��� �@�@�!@! ��@��@�� � �����@@V��� _ �@ ���� �@ ������@ !!���@ � @ ���$��$�@ �$�" �$@ &@ ��@ !�����@ �@

�������$��@����� �@&@���@����� ��@@

Page 186: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 11

V��� ^���#��� @ � ����$ @ ��@ ! �@ ��!��@ ��@ ���$�@ ������ ��@ ��!@ � @� �$�@�!@���!�� �@

@V|�� �@ !@ � @ ��@ ���!�� @ ��@ ���$��@ !@ # �����@ ��@ � ���� �@ �@ �!@

$��� @��@!@��$!���~@" �@� ���@� $��@� ���@�!@�� � �$ @&@!!���@@���@ $�@# �$�@��@� $������@@@

@V��� �@ �!@ $" �@ ��@ ���!�� @ ��@ ����@ �� ��@ �!@ � @ ��@ # ��@ � $�5@

��@ �$���@ !@ ������@ ��!@ � @ ��@ ���!�� ~@ ��@ ����@ ����@ @�$���! �@&@!@�� �~@ @���@��@( ��@��@$��( �@

@V-�� _�@�����@������@��$�����@��@�����$ @��@!@� @��@�� ���� �@@V.�� _�� @� ��!�$ @� @� @� $�!�@��@ ! �@��!��@��@ !@�������@� ���@

���� )�@��!@����!� �@@�W�� _@$�����$ �@��!@� @&@�!@$���� @��@���!�� @������@��$���@ @

����!���@� ��!�$�@@�X�� ^�@���$��@�!@� $�$ @�$��@�!��@��� !!��@&@��@��� !!��@@�V�� k���$�@ $����@ @ !@ � $�����@ " �@ � ��@ $��#������@ ��@ �@

�!��@@ $��@@$��)�@��@!�@� �@ @���$���$@�'$��� �@���!$!��+@&@� $��@ ��@ ! �@ ����� �@ � � @ � �@ �(���! ~@ � �$�@ �!@ ��� !!� ~@�������� ~@�$��@

@���� _�@ �!��@ &@ ! �@���� ( �@ @������@ �$��@ �@ � $�$ @ � @ �!@ � �! ~@

������@&@�!���$ �@��@!@��$!����@@@���� � �$�@ !@ �'$�����@ ��@ !�@ ����~@ !@ !����@ @ �!@ �! �$� @ @ ������@

� $���@!@�!�@@���� ^�@��$����@!@� ����$@���@��@�� �@��0 ���@�@�!@�� @��@! �@� �� �@&@

� ��� �@&@��@! �@� !%��� �~@$���)@������@��$�����@!@���� !@�������!�@@�|�� _ �@� ���!! �@��@������@����#��$�@��@���@� $� @�@��$���!��� ���@

��@� @@���@-V4�@ @�)$ � @�" ��!�$��@@���� � ��� ��@ !@ �$������@��@� ���!! �@&@� ���!!�@!@ ���� @��@ !@�$�����@ @

���� @��@$ � �@@@@@@

Page 187: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 11

�-�� _��@&@����#��$�@� ���!! �@&@� !" ���@�$���!@�@� $�$ @� @!@���@� $����@�!@ ����� @������@!����@&@����#��$���@$��@��@�������@�!@ $��( �@ _�@��$��@ �'� ����@������@��� ��$���@ �@ �!@ � $��� �@�����%#�� @��@! �@� ��� � �$ �@��@ ����@��!�@

@@�.�� Y $ �@��@� ���!!�@��@ !@�����@��@��" �� ?@��@���$�@ !@������@��@

#����$ �@��$�!�� �@�@�!@�� � �$ ~@��@��� ���@!@��$���@��@$ � �@! �@#����$ �@&@" �@ !@���@ @� � �@ @����� @��@� $�����@��@�!@� � ��� ��@

@�W�� �!@ ���!� @ ��@ ��$����$��~@ ����#��$$��@ &@ ���� �@ ��@ ! ��@ � $�@

��!��@ ��� �@ @������@#��$�@�@��5@� ��$ @@!@�! �����@��@!�@����@&@���� ( ��@

@�X�� \ @ �������@ ����%@ @ � !" ���@ $�@ �$���@ �! �@ �@ �!@ � �! @ ��@ ! �@

! �!��@��@#�� @&@��@!������$ @��@!�@�����@@�V�� ��$@" �@�&@#�!��� @!@��������@6789@:7;9<:~@!�@��$��@��!@��!@

����#��� @" �@��@� ��$�� @@����@��������@������?@@

+� � ���@��� �����@� � @���$�����$��@@ @��$�����@�!=@&@@�+� ������@��������@# ��@��@� $�$ @� @ $��@�!��~@���� ( �@ @

�%�����~@��! �� �@" )!! �@" �@ @�&@��� @������� � ��@@���� _�@ �%��!�@ ��@ ! �@ � �� �~@ � !%��� �@ &@ � �� �@ ������@ �'$������@

����)����$��@@���� _�@��$��@���!���@ @�$�@��@�!@� � � @� � @������@��$�����@

� $ @$��@��@!@� @!����@��!@��$�!������$ �@@���� _@ ���@ ��$���@ @ ���!��@ @ �$@ ��@ �!@ � � � @ � � @ &@ ! �@

���� ( �@�� ���$��!��@ @������@�$��@�@� $�$ @� @!@���@" �@��@�&@���!�� @�$@��@���@� � � �@

@�|�� � @�'������@��@ ! �@ ��0 ��~@ !�@�%�����@ @��$��@��@�%�����@" �@5@

�������@�@!@�!@������@��$�����@! @$��@� ���!�@�@� @$ $!���~@@�� �@" �@!@ $ ����@� ���$�$�@ $ ����@! @� $��� �@

@���� ������@ ����@ @ ��$�!���@ ������@ ��@ �������@ " �@ ��@ �� � ��@

� ������@�@!@� ���#����@��@!@���@@@@

Page 188: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 11

@�-�� _@���@��@���!�@������@!������@&@$��� �$���@� �@����� @��@

!@���@���!�~@@�� �@" �@� @!������$ @&@ $��� �$�@ @ $��@! ��@�@� ��$ �@��#���$��@ @��@�#��$5�@��@���@$!@" �@�!@�$���!@��@ ���!� @ &@ �!@ � � @ ��@ !������$ @ &@ $��� �$�@ @ � ��@� �$�$ ��@# �$��@��@� $�����@��@!@����@

@�.�� _ �@ �� � �$ �@ #�!��@ ��@ !�����~@ ����� �@ ��@ ������@ &@ $��� ~@

��!� �@��@ $!@ # ��@" �@�����$@ @� �@���� !���@��!@���@&@ #���!@��� !����@@

@�W�� ^�@� ���@�������@ !�@�!��@�@�����@�!��@ @�@� �$ �@&@ !�@�����@

�!��@�@ @��'�� @��@$���@� �$��@�����~@�@! �@�$��� ��@� !" ���@ $�@ ������@��@� �$�@&@���� ��� @������@�#��$ ���@�@ @�!$@��@���������@

@@����������������������������

Page 189: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 11

��������������������������������)�����������������3�

�4��#/5� #��

���$���@ @��� ���@����)��@��@!@����@���$��@!@� � � @� � ��

@6����"���#��#�

���^�@����@���!��@� �@� ���!! �=@ @��@����@�!@ (!@�@ !@���!@&@ $� @��~@@$��)�@��@)!~@��!���@!�@����� ��@�������~@��@��$@# ��@��@��� ��@!@�$��@��@���� ����� �@�@!@���� !���@��@!@�����@

@��^�@���$��@� �$�@$��" �@&@���#� �@

@���@�!@�� @��@" �@��@ @5��@���� @ !@���� ��!�@��@��!���@ !@� (����~@ �!@ $ ������$ ~@ � ������@ �@ ������@��@ ! �@ ��!��~@����@���� @������@�� �����@��@���@� ��� $��@��@��@��!~@��@� � @" �@ @�� ���@ @ �����@�����@ ����� ��@ � ���@ @ ��� � @��!~@� � @!�@��!@������ @ @�&@#�!��� @$ ��%�@

@���@ �!@ �� @ ��@ " ����@ �� �����@ !@ ����@ ��@ �$���@ �!��@ ��@�!���� ��@ ������!��@ @ ��@ �!� ��@ �� � �$ �@ ����� �@ ���$�� �@ !@� � � @ � � ~@ ��@ ������@ ���� ��@ ��@ @ ��$!���@ ����)��@ ��@��� ���@��@�����@

@,@�)$ � @��@��� ���@����)�� @� ���@���?@

@��k����� @����@ @������@� �$�@&@��$���@!@���!@��!@� �!! @�� �$� � ���@�@ !@�����@ @� ���!! @� �� @��@��� @ � '���!�@� ��$� @� �@ @�� ��@��@�!��$�� @@ @$" �@&@@ @� ��@��@��% �@@

����������@&@ �$����@��@!@����@��!@��!�@���#�����$ @�����$ @��$@!���@ @$�����$ �@>@�4�@�2��@k��V+@

@_@ ������@������@���������@ � @�)$ � @��@ ��� ���@����)��@��@ ����@��@�#����@�" ��!�$��@�7�����!" �#"��@_��$@��@2���!��@��)���@@k�$�@��@���� ��@� ����$����@�k��+�@

����@��@������?@

��� �� @� �?@

@_ � @������@

@@

���#���!&!�% #����"�%����#�(����#�!������

"�%���@@ 5?;:@A@ �H�?@k��^Y@

Page 190: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 11

���������������������������������3�

��4��#/5� #�����$�@!@� $�����@��@!�@����@��$��� @ @��$���@����)��@��@!@���!@��!@��!�@

@6����"���#��#�

��@��5@ �� @ !@� ~@ � ���!! �@&@ $� �@�" �� �@" �@��$)@�@ � $�$ @ � @ !@��$�@ � ��@ B���!@ @ !C~@ �$���@ �@ � $�$ @ � @ !@ ���~@ ��@ @ !������@ &@����#�����@�����@� ��!�$�@@_@� @" �@� (�$@�!@� ���!! @@��@��!���@! �@� �$��@ � �$ �@��@�!@��� !!� @��!@��!@@��@!@� @!����@&@ @����@� $�$�@� @!@B���!@ @!C~@�������@�!@� ���!! @@!@� @� ��@ @�$��@�@� $�$ @� @ $��@��$��@� ���@��!@��!�@^�@��$ @ � �����~@ @��@�� ������@@ !@ !������@&@����#�����@ �����$@��@ @� �@&@�" �� �@#��$� ��@@@Q��$��@!@�(�� ���@��@!�@ ����� ��@��@��� !!� @�����$@" �@�!@� ���!! @� @!@� @ !����@ �$��@ �@ � $�$ @ 5����$�@ � @ !@ ���@ ���$)��!@ ��$@ ���@� ��$ +~@ ��@ ��� �����@ ��!���@ @ ���� @ ��� !�@ ��@ � ���!! ~@ ��� ��� @�������@" �@ � !" ���@ ���� �$��@" �@ ���!�" �@ � @ � $�����~@ � !!����@�!@���� @��$$�� @��!@���� @� �@ @!���� �@�����������8��@_@ !~@�!@��! @&@ !@���!@ !!��@� ��� @ @��@�$���@��@� �����~@" �@�@@� �$�$ ��@ @��� �$$�@# �$�@��@� $�����@��@� $�$@� @!@���~@� �@! @" �@�!@��� !!� @����@��!�����@� @� � @� ��� @��@���$�@� !" ���@� $�$ �@@@_@������@ ������@@��!���@���� )�@��!@$ ���� @&@���� ~@��@�!@� �$�@��@�$�~@)�$�@� ���@������@��@# ��@� !@� @ @� ���!! @ @� �@���� @��@ @���!!�@@@�$��@��@�� �����@!@��� !!� @�&@" �@��$���@! �@� �� �@&@!�@��� 0��@@����)@� ���@��!�����@�@��$�@� ��$ @�!@� �$�@��@ !@����~@�&@" �@�����@" �@�@!� �@�� �~@��@� ���!�@��(�@!@����@ ��@@ !@�!@��������� @

����@��@������?@

��� �� @� �?@

@_ � @������@

@@

���#���!&!�% #������"#����#@

@@ 5?;:@A@ �H�?@k���@

Page 191: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

10 de 11

��@� �@!@�����$���@� ���@���@�%+@&@��� !!�!@@!@���@" �@�!@���$ @��@!@���!@��!@��!~@ @� @� �$��� �����@@��!@��!@��$�@� !�� @�@!@!%�@��@����#��� @� �@ @�'$������@� �$��� �~@� �@! @" �@�!@��� !!� @�@@� ����@� �@ !@�'$������@ !����~@@� $� ���@��$@ @���@��� !!�~@��@����$@�@ @��� @� �@�!@$!�@��@�" �!���@@@^�@� �!$@ !@ $�@�'$������@" �@��@�����@� � @$��@�@����@��@������@� @�� �� @�@������@� @��@�������@@��@ �� @��� ���@ ��@�� �@� @�����@���@ ��@ ��� �@� ���@�@��@� �������� @�@������@� @���@� ���� �@���� ���� ��@@ ���!�@� @� ����@��@�� �@� @���@ "�� ����� �@��� ���� ��@@#@������@� @ �� @�����@�� � @���������@ �@� �������@������� �� @�@���@� ���@� @���@� ���������@�@���@��@�$���@� @ %�����@������������@@

��

�����������������������������������3��

��4��#/5� #��������@��@�����������&�@� @���@���� �@�@����!�@� �@���� ����@� �@������@��� ������@@

@6�� ��"���#��#�

_�@ ��� ��@ � ����'���@ ��@ ���� ���� ���@ ����!����@ � @ ������@ �@ ����@�!����@ � @ �&(���@$@� ����@@

@�������3���6�4������������������

^ @� ���)�@��@���� @��������@������@��@��������~@��� � ���@� �@���@����@� ������@��@ "������&�@ � �@� �'���@ �@���� @ �����$ @ ���'�!�@ ��@�����*�@+��@� )@� @��@� ���)���@ �� @���� @��$@%� @����@ �@ � ���@ ��' ����@���@ �@�� ���@� @ ��@� ,���@��������@$@� ,����@� ����@� @��@�������@�!������@@

- ���@� @��� ����?@

#���'���@���?@

@_���@���� ��@

@@

���#���!&!�% #�����1!"�����#@

@@ 5.�/�0@ H1?@k���@

Page 192: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

11 de 11

#@����������&�@� @� ����' �@���@ , �����@� @������@� @� ����@@@6�4�4��������������������������������������� @ ���� ��@ ������� @ �@ �������@���@'����@��� � ���@� �@ � ����@�����@'�����@�� ���@���@����@ �@��@���� @ ��( ����@%� @�� ������@ �@� ���@$@ �����@ ��@������@� �@���� ����@��� �������@_�@'����@���� @�� ���@����@ � � ���@� @� �������@ �@ �@����@� @%� @� @�����)���@� ���� �~@ �������@%� @������� �@���@��@������@@6�4�6�������������������������������0��������@ �� @����@���@ ��@�$���@� @��@�������@ �� ����@� @������@���@����@��� �� ���@ � �@ � ���@ %� @ ��@ �� ������@ $@ �����@ %� @ � @ � ���� @ �@ ���� ����@��� �������@ _�@ �� ��&�@ , �����@ ���@ ����@ �����@ �@ '������ @ ��� ����@ �@ ��@ , �����@ ���@ ���@'�����~@ ���@ ��@%� @ �@ �� �� @ �@� ,��~@ ���%� @ �@ �� ���@� @� ��� �� �� @ �@��$��@ $@ � @ ������@ @ ����������@ ��@ �����~@ ����@ ���@��$��@� �������@� @�� � @�������@���@'����@���� ������@@6�6������������8*���

��@ �&(���@� ' @����� @�@���)��� ~@����@ �����@��@������@� �@���� ����@��� �����~@����@ �����@ ��@�����������&�@� @ ��@������@��@ �&(���@� @���@$@� @�����@ �@��@�����&�@���� ��~@���@� ����@� @��@(����� �@^ @ ��� ��@��( � �� �@���� ���@����@� ���)��@ �@�����@� �@ �&(���@$@������� �� @ �@ "������@�����@��@ ��������@@@� �

�����������8�@������@�@��@� )@� @���@����� �� �@�� ������ �?@@

�� #� �����@ ��������@$@�'�������~@ �������@��9��@ ���@���� ���@$@ ���@@@��� ������@����������@���@�����������&�@� @��@������@

�� �"������&�@���� ���@�'������� �@�@����������@�� _�@ � ������@ � @ ���@ ���� ���@ � @ � ���)���@ � @ (����@ �� ����� �� @

���������@��@� @�'� ����@��� � ������@

Page 193: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IVGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 2

��"#�$��%�@���&@�'@��()*���+@��#�%���@�@#��@��%�����@$���,��#"���@�-#��,#��@�@#��@-���.%��@�#�$��%����/@�

Page 194: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO IVGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 2

Page 195: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

ETIQUETADO CARNE DE VACUNOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 2

�� �7� �7��� >�7,�> ����������>A7� >,��A�-> ��7�@

@�"@�#@$%� �@�@����!�@��@ �&� ����@'(�@��)�@ �#����� @ ��'(*����%�+�@ #�@�� �@��@�#@��%�#@�@! (,�@��@��%�#��@��@'(�@, �����@���@�� �"@@@�"@�����@��@#��@��+����@%��%) ��@-@,�*���@+� �� ��@'(�@�+� ����@@@�.@�#@�%) �@��#@��+���@%��%) �@�@�#@+� �� @������ �!�"#$# !%&/@, �������@��@(�@��@��+��@���@%������/@�0�#(-�+��@�+ �@�*/@1������@�2@�@1��*�@��@���%��+�2"@@@).@3��@�%) ��@��@ #��@��+����@%��%) ��@�@ +� �� ��@,�*���@�@ #��@'(�@4�-�@ +����@#(!� @�#@ !'&(� 8@, ��������@��@(�@��@#��@��!(��+��@%������/@�0�#(-�+��@�+ �@�*@@

1� ����@�2@�@1�!� ����@�2@�@1��)���@�2@�@1��*�@��@�!� ��2"@-��

-@��@��@����@�@��@��@��� ��@����@��� ������@ ����@�@��@���@��@��@�����@ �� ���@�@������@����@�@ ���� �����@ �@ ��@ ��@ �����@ �� ���@ �@ ������@ ����@ �@ �����������@ ��@ ����@ ���������@ ������@ ����@�����@ �� ���@�@������@����@��@��@��������@�� �@����@�@�������@@��@ ��@ � !)"�@ ���@ �#$�� @!��!)" @ @ ��@ $�"��"@ %�&#@ ��@ ��@ '(�@ 4�)�@ $���� @ �(!�"@ ��@��"(#)#"#&*@ %"������ @ ��@ ��@ !����+�@ ,5��"�-���� @ ��.*@ #�!(���@ ���@ �/!�" @ @ � #@�/!�" #*@��@#(@��# *@��@�($ "�0���+�@#���$�"��@���@!�$���" 1@@

@��@ ��@ � !)"�@ ���@ �#$�� @!��!)" @ @ ��@ $�"��"@ %�&#@ ��@ ��@ '(�@ 4�)�@ $���� @ �(!�"@ ���� ��# " *@ %"������ @ ��@ ��@ !����+�@ ,2�#%����@ ��.*@ #�!(���@ ���@ �/!�" @ @ � #@�/!�" #*@��@#(@��# *@��@�($ "�0���+�@#���$�"��@��@��@#���@ @#���#@��@��#%����1@@

@��@ ��@ ��# @��@'(�@ ��@ ��"��@��@ 3��(� @%" ����@��@�!#$�* ��!�"#�&�8� "(#��&��+���"(#)#"��&�� !� *� $#�$&� �%��&� $# $,(&@ @ ��@ ��@ $#�$&� % (" (� ����*@ ��#@!���� ��#@ "�-�"���#@ ��@ �#$�� @ !��!)" @ @ $�"��"@ %�&#@ ��@ ����!���$ *@ ��! "��@ )@#��"�-��� �� ��&�(-!��.�%#%.#(��&(� *�!&$,( �� ��#"/&��%��&�$# $,(&�&�% (" (�����@%"������ @��@ ��@$ !"#0!�17(#' !2@)@��@�/!�" @��@�($ "�0���+�@#���$�"��@���@!�$���" 1@@

@

Page 196: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

ETIQUETADO CARNE DE VACUNOPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 2

51� 2�� !�����+�@��@3��$�@

��.����������������� ���������������������������������������������������

�����������������������������������������

A�������"���� ����� �������!� � � �"�#�$%�&&&�

��"��"�@)�����@ ���4 @ @4�!)"�@ ��� "@ @�!(��@�@7@!�#�#@ 8�9@

��"��"�@ ���4 @ @4�!)"�@ ��) "@��@7@!�#�#@4�#$�@5�@!�#�#@ 879@

4: ; @@ ���4 @ @4�!)"�@@ ��) "@��@5�@!�#�#@4�#$�@�<@!�#�#@ @

� 3��� @ ���4 @ @4�!)"�@@ 2�@�<@!�#�#@4�#$�@<7@!�#�#@ @

��)+�@@ ���4 @��#$"�� @ ��� "@ @�!(��@�@<7@!�#�#@ @

=(�)@@ ���4 @��#$"�� @@ ��) "@��@<7@!�#�#@ @

����@ >�!)"�@ ��) "@��@<7@!�#�#@ @

� " @ ���4 @ ��) "@��@<7@!�#�#@ @

@ @

�>>>&@��@��@����@�@ ���@��� ����@�@��@ �����@�@ ��������@�@���@ �����@ ��@ ��������@ ���@ ����������@

��������@ ���@ �����@ ��������@ �@ ��@ �@ �����@ ��@ ���� ��@ � ���@ ��@ ����@ �@ ����@ �� �� �@ ��@ ��@

����������@

��@�����@��@��� � � �@����@�@�����@��������@����@�����@�@�����@��@�� ����@��@����@ ���� �@@

����@ �@ ��@���@ ��@ ��@ ��������@ �@ ��@ ���� ��� !�@ ��������@ "������@ @ @ ������@ ��@ �������@

"�������@

"�@�����@��@ ��� � � �@����@�@�@#$@�����@ ��������@�%��@ �����@ �@ �����@��@�� ����@��@����@

���� �@�@��@���@�@ ���� �@�@���@��@ ��@��������@�@��@���� ��� !�@���������@@@������@��@

���������@

@

������������������������� �������� ����������������� ���� � � ������������ ��������������� ��

��������������� ��������������� !��������������������� �������������������������������������������������������������������� �������

��� ���������������������������������������������������������������������������

���������������������������������������������������������������

Page 197: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO VIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

TRANSPORTE EN CALIENTEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 5

��@ ����������@�����@����������@��@��������@������@�� @ ��@��������@ ��@���������@��!�������@ ����@ ����"������@ ��@ ���"�������@ ��@ ���������@ ����� �����@ ������@ �~@��� ����@#��@���@���$�@���@���@����!����@%���VWW�&~@���!���@'���@@

���@ ��@ ����������@ ��@ �����(�@ ��@ ������!����@ ���@ ���@ ��'�������@ '��@ ��@���������@ ��!�������@ ��������@ ����@ ��@ ����������@ �����@ ��@����"����!�����@�����!�����@�@�����@@"��@ ��@ �����@ �����@ ��!������!����@ ���@ !�������~@ �@ ��@ ���@ ����@ ��@��������@ �!���)���@ ��@ ��@ !��!�@ �����@ '��@ ���@ ������������@ ���@!�������~@*@��@����������@��@����@!��@��@���@+�����@@

����@ �����~@ ���@ ����"����!������@ '��@ ������@ ���������@ ��@ ������)�����@ ��@�$�������@�@ ��@�������������@��@ ��@�����@���@ ���@!��������@*@�����@��@��������@���,��@ �@ �����@ '��@ ��������@ ��@ ����������@ ��@ ��@ �����@ ���@ ����������@ �@ ���@����������@��������@��������@@@��� ������

������������ ��� ������������/�������� �����

�@����@ ������)�����@ ��@ �������@ ����@ ��@ ���"�������@ ��@ -���������@ ����� �����.~@��*��@ �������� ������@ ,���������@ ���+�@ �$�������@ ��@ �������������~@ )!��!)*=��+,)�!*�� �� -�� ��+)�� �+�*��� �!.!� �+!�/�0!� �*���1�=�!� 3� �!+�0�)0!2�)!��/������!3�+*����-���0����=4)��@���@���������@����� �����@��,����@�@��@�$�������@���@���@�����������@@

�� ���������@��������@�������~@�� ���������@��������@�������@�� /@�����@'��@��@����"����!�����@��������@��!�@���������@����� �����@

@@�

�� ���@��@��������@�@���������@�������@

�� ���������@�������@

�� ���@��@��������@�����!����@��*�@�������@�����@��@��@�����@���@���������@�������@

�� ���������@�������@

Page 198: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO VIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

TRANSPORTE EN CALIENTEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 5

�*!*���*�3/=+���+��*!-=�=0�+�-���0����=4)���-��+��+=3�+��=4)��@�5@�/.�-=.�)0�+��!+��-�0=0/-�+���-�.�0���+!�!�*�-�������*�=�����)�6���-� .�0���+!� �-� �!��� �� :.!��-!� ��� *!-=�=0/�� ��� �0����=4)� �� -��+��+=3�+��=4)������+)�*��+�*��*=�7/����6/)0�.!*����!)0=)/��=4)�@@�@ ����@ !�����@ ��"2��@ ��@ ��,�����@ ��@ !�!����@ �2�����@ ������������@����"����!�����@ ��@ �������@ �����~@ ��@ �����~@ ��@ ���"������@ ��@ ���@ ���������@����� �����@ ���@ ��@ '��@ @ ����!����@ ��@ ,������������@ �����������@ ����@ ���������@ ��@�$�������~@�������@��@���@���������@����� �����@*@���@�������� ������@������������@����@���@'��@��@��������@��@�$�������@@*@���@!������@'��@��@���@�@�����!����@��@���@ �������!������@ "������@ ��@ ��@ !�������� �@ �����@ ��@ ��������@ ���@ ��@�$�������@�@��@��������������@@��5� +�*�)0�+� *!-=�=0/�� �� -�� �/0!+=���� �!.��0�)0�� �!+� +�3=*0+!� ����)0+�������-���!)*�--�+1�������)=��0��@,5� �*��+�+� -�� �!)��*=4)� ��� -�� �/0!+=(��=4)� �!+� -�� �/0!+=�����!.��0�)0��� �)� �*0,� �/0!+=(��=4)� *�� �*���=�=��+�� �-� �*0��-��=.=�)0!���� !+=3�)� �/0!+=(��!� ��+�� �-� 0+�)*�!+0�� ��� ��+)�*� �)� ��-=�)0�� �-��*0��-��=.=�)0!������*0=)!�=)�=���!��@@�7/=*=0!*����/.�-=+���+���-�.�)0�)=.=�)0!����-���/0!+=(��=4)��@

�� ������@ ��@ �������@ ��@ ��@ ���)�"������@ ��@ ���@ �����@ �$�����������@ �@ ��@��������������@

@�� ��!���!�����@��@����@�$��������@��@�����@��@��������@��@-�!�/.�)0!�

���*�3/=.=�)0!�3��!)0+!-����0+�*-��!������+)�*��0����=!)���*���-��+��+=3�+��=4)��!������+=3�)8@'��@��,����!��@�@�������������@@@

@�� ���+����@�����@���!���@���@-�!�/.�)0!����*�3/=.=�)0!�3��!)0+!-����

0+�*-��!� ��� ��+)�*� �0����=!)���*� �� -�� +��+=3�+��=4)� �!��� ����*0=)!8�@

@@

��@ ����������@ ��@ �����)���@ ���@ ����"����!�����@ ��@ ������@ ��@ ��@ �������@������)���~@ ���@ �����@ ��@ �������@ ���@ ������@ ����"����!������@ ��@ ��@ �����@�����)��@ *@ �������@ ��@ !��!�@ ��"���@ ����������@ ��@ ��*��)*!�=)=)0�++/.�=�!����-��0�.��+�0/+����-��+!�/�0!�@

Page 199: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

TRANSPORTE EN CALIENTEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 5

��������������� ������ ��� ��������� �� �� ��� ��� ��� ������� ��� �������������������������/������������������:��������� �����������=��

�� ����������������

����������

�� ���������� �������� ��������� ������������

���������������� ���������

/����� ������������� �����

�������������������� ��

�����������

������������

���

� � � �

���

� � � �

���

� � � �

���

� � � �

���

� � � �

���

� � � �

���

� � � �

���

� � � �

������������������������� �������������������������������������������������������

���������

Page 200: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

TRANSPORTE EN CALIENTEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 5

��� ����@3�444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444�������"��@���@@@����"����!�����44444444444444444444444444444444444444444444���������@'��@���@���+�@@+�@ ����"���@ ��@ !������ �@ ���@ ���@ �������� ������@ '��@ �@ ������������@ ��@ ����������@ *@ !�@

��!���!���@�@������@���@5�$@�����@��@����@�����������@��@����"����!�����@��@������@*@��@���@��@

����@!������@���!�@����@��@���"�������@��@ ���@���������@����� �����@����������@��@��@!�!����@

'��@��@���!��6�@�@��@����������@

��

���� ��� �����@�����������������

�/����������������

���� ���������

����������������� ����� ���

� ���� �������� ��

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

� � � � �

�����������������!����

��� ���������� ���� ����� �������� ���������������������������������������������������

���

Page 201: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: ANEXO VIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

TRANSPORTE EN CALIENTEPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 5

������������������������ ���������������������/������������������/������@3�@�������������������������@�������@��@�������������@������@���@����"����!�����@���������@��@������@�������@

�"�����@��@���������������������������������������@7#��������@���@�8@��@�������@9������@ ��������@��@

���!�����@����������������@

@

�������@

�$�������@�@ ��@�������������@��@������@ �������@ ����@+�"��@����@��!������@�@ ����������@#����������@����@*@

����@ !����!~@ *@ ����������@ �����@ ����@ ��@ �����!�@ +�!���:@ ���@ *@ ��!�@ ��@ ����@ ��@ ��@ ��������@ #�����@

��1�����1����@;@�� ���~@���@���$�@����@ ������@�@���@�9��1���@��@�8@%���VWW�@���@��@'��@

��@����"�����@���!��@����� �����@��@+������@��@���@���!�����@��@������@���!���@

@

����@ �����@ ��@ ���������@ �@ ��@ ��"��������@ ��@ ���@ ����������@ ���������@ ����� �����@ '��@ ���@ ��@ ��������)�@

��'������@����@����������@�$����������@��@��@�������������@�"����������@

�@�@�@�@�@�@@��@���"�������@��@���������@����� �����@��@�������@��"�@��@���@�8@��@9 �@ �@��,����@!�!����@����������@

����������@���@!������@�����������@������@��@���@�������!������@������@

��@����������@��@�����)���@��@��@��!���@������ ����@�����@��@!�������@'��@����������@+����@��@

����"����!�����@��@�������@7@���������@�������@�"�����@��@��������������������@���������@���@@

�8@��@9 �@�������������*@�������@�@���@���������@�����@��@!�������@��@@@@@@@@@<!�~@�������)����@'��@��@

��������@���@����������@����@��������@�@���@+����@*@��@�����)���@��!�������@���@��"����@�����������@��@

+������@���!��������@

������������������������������������������������������������������������������������

����

������������ ���� ������������ ����� ����������� �������������������������������������

������ ��� ����� ������� �� !�����"��� #��� ��$ � "#�� !��� ����� #��� ��� $��� ��"�%$�� & ��"��� �� $��� �#�$��� ��� !��"�����"����!��"�������������$���'��!� (����$����)� *���� (���+�������%�������&!�,��� $�����#&��"�� (��-#������� "�� $��������"��.�" ���� "����$(* ������� $���!���#�"�����!��.) ��������,�����-#����-# �����$���'��!� (���$�)�.�����$��������)�������

@@@@@@

Page 202: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CATEGORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMAL Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 5

6-3@�0.(�5�3@(2�:6-3@3�@�-03.��:�0@��@E�6��-:3�@?@@(.�06:�3@0-@�7.36�@5�@.06�0�./0@��@:�6.:�:@�5@(�6�:.�5@$�F@0.@�36�@@@@@3��@:�6.:��-A@

@BB@@@@@@6�@3�0�:�@3�:4@(�6�:.�5@��@��6��-:3�@?@��@�0.(�5�[email protected]��6��-3@8-:@��G@@5�@,2�@�-06�0��@:�3.�[email protected]���5�3@-@5�@,2�@3�@

)�9�@:��-�.�-@ 5�@��82:�:@��2�3@:�3.�2�5�3@@�0@ 5�3@ .036�5��.-0�3@�0@ 5�3@,2�@3�@:�6.:�@(�6�:.�5@�38��.H.���-@$�FA@H�:4@(�6�:.�5@ ��@ ��6��-:3�@ =@ 5�@ ,2�@ 0-@ 3��@(�6�:.�5@ ��@ 5�@ ��6��-:3�@ ?@ 9@ CA@ H�:4@(�6�:.�5@ ��@ ��6��-:3�@ C@ 5�@ 3�0�:�@ ��@�0.(�5�3@,2�@0-@8:�3�06�[email protected]�:0@3.�0-@��@�0H�:(����@6:�03(.3.%5�@�@5-3@3�:�3@)2(�0-3@-@5-3@�0.(�5�3@�@6:�2;3@��@5�@3�0�:�@-%6�0.��@��@�0.(�5�3@3��:.H.���-3@���5�:��-3@�86-3@8�:�@�5@�-032(-@)2(�0-@�@ :�31@��@ .038���.-0�3@ @8-36@(-:6�(@@D@�0.(�5�3@�.36.06-3@��@:2(.�06�3@,2�@8:��.3�0@8:2�%�3@��@�.��0/36.�-@��@��G@

@@@@D@:2(.�06�3@3-(�6.�-3@�@8:2�%�3@��@�.��0/36.�-@�-0@:�3256��-@0���6.2-@

B@

���

Page 203: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CATEGORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMAL Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 5

Page 204: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CATEGORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMAL Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 5

B@@@@@@@@@@6-3@�0.(�5�3@(2�:6-3@3�@�-03.��:�0@��@E�6��-:3�@?@@(.�06:�3@0-@�7.36�@5�@.06�0�./0@��@:�6.:�:@�5@(�6�:.�5@$�F@0.@�36�@@@@@3��@:�6.:��-A@

BB@@@@@@6�@3�0�:�@3�:4@(�6�:.�5@��@��6��-:3�@?@��@�0.(�5�[email protected]��6��-3@8-:@��G@@5�@,2�@�-06�0��@:�3.�[email protected]���5�3@-@5�@,2�@3�@)�9�@:��-�.�-@ 5�@��82:�:@��2�3@:�3.�2�5�3@@�0@ 5�3@ .036�5��.-0�3@�0@ 5�3@,2�@3�@:�6.:�@(�6�:.�5@�38��.H.���-@$�FA@H�:4@(�6�:.�5@ ��@ ��6��-:3�@ =@ 5�@ ,2�@ 0-@ 3��@(�6�:.�5@ ��@ 5�@ ��6��-:3�@ ?@ 9@ CA@ H�:4@(�6�:.�5@ ��@ ��6��-:3�@ C@ 5�@ 3�0�:�@ ��@�0.(�5�3@,2�@0-@8:�3�06�[email protected]�:0@3.�0-@��@�0H�:(����@6:�03(.3.%5�@�@5-3@3�:�3@)2(�0-3@-@5-3@�0.(�5�3@�@6:�2;3@��@5�@3�0�:�@-%6�0.��@��@�0.(�5�3@3��:.H.���-3@���5�:��-3@�86-3@8�:�@�5@�-032(-@)2(�0-@�@:�31@��@ .038���.-0�3@ @8-36@(-:6�(@@D@�0.(�5�3@�.36.06-3@��@:2(.�06�3@,2�@8:��.3�0@8:2�%�3@��@�.��0/36.�-@��@��G@

@@@@D@:2(.�06�3@3-(�6.�-3@�@8:2�%�3@��@�.��0/36.�-@�-0@:�3256��-@0���6.2-@

��

Page 205: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CATEGORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMAL Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 5

#�)��$�� !$#� %�)"!��'�#� �&� (�!����$#� �� #�� �!��$�"�� "�&� � :���/�;�-B0��*+������=�@

������� ����� ����� �������������������� �� ��!� �����"�#��� E�6��-:3�@=@

�0.(�5�3@3-38��)-3-3@��@�36�:@.0H��6��-3@8-:@20�@ ��G@ -@ �0@ 5-3@ ,2�@ 3�@ )�9�@ �-0H.:(��-@-H.�.�5(�06�@5�@8:�3�0�.�@��@20�@��G@

����$���� ������:� ����#������� ���=��������%������#������ $������� � � ����#��� ���� $������ #�� ���� � �!����������� ���&� �0.(�5�3@ 3��:.H.���-3@ �0@ �85.���./0@ ��@

(��.��3@��@�::��.���./0@��@��G@

E�6��-:3�@?@

'����������$���(���#��#���������'� � E�6��-:3�@?@����$��� � ������ ��$������#�� � �!�����!�������%����� �� �� �'� �� ����!�!� ���#��������!� ���) �

E�6��-:3�@?@

� �!�����*�$������#��� �!�����%���!������ ��� ����������(���#���$��������� ��!��+�!� ����� � � �����) �#�� ���� � �!����� �����(���#��� $���� ��� �� ����� #��� (��!�#�#��� #���� ���� #�� ���� �� ��!$��#��� ��!���������,��-�*�.�

@@E�6��-:3�@=@@@@@

� ����

H�0�:�@ ��@ �0.(�5�3@ ,2�@ 0-@8:�3�06�0@ 0.0�:0@ 3.�0-@ ��@�0H�:(����@6:�03(.3.%5�@�@5-3@3�:�3@)2(�0-3@-@5-3@�0.(�5�3@�@ 6:�2;3@ ��@ 5�@ 3�0�:�@-%6�0.��@ ��@ �0.(�5�3@3��:.H.���-3@ ���5�:��-3@ �86-3@8�:�@ �5@ �-032(-@ )2(�0-@ �@:�31@ ��@ .038���.-0�3@ @ 8-36@(-:6�(@@D@ �0.(�5�3@ �.36.06-3@ ��@:2(.�06�3@ ,2�@ 8:��.3�0@8:2�%�3@ ��@ �.��0/36.�-@ ��@��G@D@ :2(.�06�3@ 3-(�6.�-3@ �@8:2�%�3@ ��@ �.��0/36.�-@ �-0@:�3256��-@0���6.2-@

E�6��-:3�@C@@

�� �� �#����/��#������0���@E�6��-:3�@=@@

Page 206: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

CATEGORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMAL Página

Revisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 5

@��:.2��-3@ ��@ �0.(�5�3@ ,2�@ 3�@ )�9�0@ 3-(�6.�-@ �@ 20@6:�6�(.�06-@ .5���5@ ��.:��6.2�@ :|E==E�@ -@ �.:��6.2�@:|E=CEE�&@E-06�0��0@:�3.�2-3@��@-6:�3@3236�0�.�3@9@�-06�(.0�06�3@(��.-�(%.�06�5�3@��5@�:28-@JC@��.:��6.2�@:|E=CEE�&@�[email protected]�5�3@328�:.-:�3@�@5-@8�:(.6.�-@

@E�6��-:3�@?@

E-06�0��0@ :�3.�2-3@ ��@ 3236�0�.�3@ �26-:.1���3@ -@ ��@�-06�(.0�06�3@,2�@ 3-%:�8�3�0@ [email protected]�5�3@ .0�.���-3@�0@�5@�:6A?�@@�8�:6AC@��@5�@�.:��6.2�@:|E=CEE�@

�/$��#������#������� �� �!����

�:-�2�6-3@��@-:.��0@�0.(�5@���5�:��-3@0-@�86-3@8-:@ 5�@8:�3�0�.�@��@�2�:8-3@�76:�<-3@

@E�6��-:3�@=@@@

E�0�5�3@-@ 5-3@ �2�:8-3@ 9@8�:6�3@��@�0.(�5�3@���5�:��-3@0-@ �86-3@ 8�:�@ �5@ �-032(-@ )2(�0-@ 8�:-@ ,2�@ 0-@(2�36:�[email protected]�:0@3.�0-@��@�0H�:(����@6:�03(.3.%5�@�@5-3@3�:�3@)2(�0-3@-@5-3@�0.(�5�3@

�.�5�3@@ .0�52.�-3@ 5-3@ :��-:6�3@ 9@ 5�@ 8.�5@ �.2.�.��@@ 5-3@�2�:0-3@9@5-3@8.�3@@.0�52.��3@5�3@H�5�0��3@9@5-3@)2�3-3@��5@��:8-@9@(�6���:8-@@9@ 5-3@)2�3-3@��5@ 6�:3-@9@(�6�6�:3-@��9@D@ �0.(�5�3@ �.36.06-3@ ��@ 5-3@ :2(.�06�3@ ,2�@ 8:��.3�0@8:2�%�3@�.��0/36.�-@��@��G@D@ :2(.�06�3@ ,2�@ )�9�0@ 3.�-@ 3-(�6.�-3@ �@ 8:2�%�3@ ��@�.��0/36.�-@�-0@:�3256��-@0���6.2-@E�%�1�3@��@�2�3@��@�-::�5@E�:��3@

�� ����� *� $������ #�� � �!����������(���#���%��� ��� �� ��#��� ��$����$���� ��� �� ��!�� +�!� �� �� ��,"� #��� ��� �$����) �78�����������

�52(�3@

@E�6��-:3�@C@

������ � ������� ��� ������������������������ ��� ���������������������������������������������������� �� ����� ��� ���� �������������������

E�6��-:3�@C@

������������������������������� ����������� ������� � ���� ������������� ������� �������� ���� ����������������������������������������� �������� ���� ����!����������������������� �����������������������������"�

E�6��-:3�@C@

#�$���� �������� ��� ������� ���� ���������� ��%� ����� ������������� �������� ���� ����!������������������������������������������ �������� ������������� � ����� ����������&������������

E�6��-:3�@C@

$�6���:-3@��@2��20-@@-2.0-@9@��8:.0-@�-0��@3�@:�6.:�@$�F@ E�6��-:3�@?@'������� ��� ������ ����� ���������������� �� ����������� ��� ��� ����������������:������������=�

$�6���:-3@:�36-@�38��.�3@-@��@2��20-@@-2.0-@9@��8:.0-@�-0��@0-@3�@:�6.:�@$�F@ E�6��-:3�@=@

'����� ��� �������� ���������� -� ���������������������(�&�)�������� ��� E�6��-:3�@?@

'����� ��� �������� ���������� (� ������������������������)� E�6��-:3�@=@

*� ���������� ��������� ��� ���������������������-���)�

E�6��-:3�@=@

@

Page 207: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

1 de 21

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIÓN

Page 208: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ��

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

2 de 21

0�� >6�!>�/�-30-20������{��@��@�N��[��@N��@�@��@��>��[>@��@��>����N�@�>��N��N�w@��@���@�>[N�NZ@�@��@�N��[��@��@ �>[@N���[�@�@ �@[�{��N��@�@��@ ����>@�@�@ �@��N��@��@�@����@@@_@ {�[�N�@�N�N@��@ �[@>����N>�[@ N�����@�@��@ �N��[��@��@ �>[@N���[@�@[��>@[�@>�����w@��[����>[@�N���[@[N@ �>[@����>��>��[@��@�����[[@���>�@N[������>[@��@[�{�N�N��>@��@�Z���@[�[@�����>[�@@�[��@�����N��>@�[@�>������@�>@ �@>���NZ@ ZN{���@ [>���@��>����N�@ �@�N��[��@��@�>[@N���[�@@��@ ����@ ��@ �[��@ ���@ [�@ �N�N�@ �@ ��[�>����@ ��[��{�@ �[�����N��@�>����N��@[����N��@����N�N��>�@[��N�N�N>@�@��S@��@N���[@��N�>[@>@���N�>[@�>@ ZN[�[@@ �@��>����N�@��@�N���>[�@ ��@����>�@�N��@ �@>��>[@��>����>[�@@@�[��@��@��[���@�[@���[�N>�[@����NZ[@@�>[@�N�>[@���N{N>[>[�@@@

7�� 0>2.1.$-01>2.�@

�_>[@ ����>��>��[@ ��@ �����>[@ �����w@ ��@ �>���@ �[@ ���N�[@ ���[�N[@��@>@��[�@@ �>[@N���[@N{�@�>�>�@>@[���N�N��>@�ZN����@�����@ �[@>����N>�[@ ��@ ��[��{�@ �[�����N��@ �>����N��@ [����N��@ ����N�N��>�@[��N�N�N>@�@��S�@@��N�����@ �[@ �>[N���@ {��NS�@ �[@ �>�N�N>�[@ ��@ �N��[��@ ��@ �>[@N���[@ ���>@ �>[@ �����>[@ �N[�>{@ ��@ �>[@ ���N>[@ [��N�N���[@ �@���[�N>[�@ ��>@��@�N[��>@�[��������@�>�>@��@���N��N��>@�@ �>���N�@�����@ ��@ ���Z��>@ @ ��>@ ��@ �@ ���@ [�N[���>�N�@ ��[��@ �@������N�@��@�>[@N���[@�@�����>@�[�@[�@[��N�N�N>�@@k�@ ���>@ �>[@ �[�����N�N��>[@ ����@ �N[�>��@ ��@ �[@ N[���N>�[@ �@���N�>[@��N�>[@�����>[�@�@���@���N�N��>@��@�>[@�N[�>[@�@��N��@�[@��w��N�[@�>���[@��@�����@��@�N��[��@��@�>[@N���[�@@��@ >����N>@ ���{�>@ ��@ �[@ �N[�N�[@ >����N>�[@ �����w@ ����@ �>[@�>>�N�N��>[@ [��N�N���[@ �@ �����>[@ ���@ {��N��@ �@ ��N���@ ��{��@ ��@��N�>@ [���N�N��>�@ �>�>�@ �@ ���N��N�@ ��@ �>[@ N���[@ ���@ [�@ Z@ @[��N�N���@�

Page 209: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

3 de 21

_@�>������N@�@��@w��N�>@���@�N��[��@N��@ N���N�@�@�>>�N�N��>@��@�>[@�>���>[@��@�>��>���N��>@�w[N�>[@�@��@�[@���[N���[@��@�[@�[���N�[@�@���[�N��@[�@�>�>@ �>[@ [N{>[@��@�>[�N��N@ �@ [�[N�N�N���@Y���N���@ ���N�@�>>�N�N��>[@����@���@���N�>@��@����N�N��>@��N�NS�>�@@^�@ �����w@ ����@ ���ZN[�[@ �[@ ����N>�[@ �@ N[�����N>�[@ ���[�N[@ �@ ��@�[>@ ��@ ���@ [�@ ���[���@ ���>[@ N��>����[@ ���@ �����@ �@ [N[���@ ��@����N�>@�Z��@kQ����@��

-$>634-.�,.,-3.�-�0>2.1.$-$�2�3�4-2�>�.3�+-2-.>��@_>[@��>����[@�w[@�[���[@���@[�@�����@��>���@�@��@���>@���@{�>@[> @@

�� k�@���@�>[@N���[@>@[�@����@�@[�@��[N[�@@����@�@�@�{@��@ �>����N��@ �����@ [��@ ��@ ���@ -129:3:;� 81:� 3945:;:�� 5:;:�-384-1:;� 3:�.19;:5:�@���>@��@����@�N��������@@ �>[@>�>[@��@�>[@N���[@���@ZS�@@

@�� �[�{���[�@��@���@ �>[@N���[@>@����@Z��@@ �>[@>����N>[@>@@ �>[@

>����>[@���@����@�>Z��[�@����w[@��@�@�{�@@

�� :-9:;� 3:� .;-29.1?-:� 5.� ?<19;:38?.2� =� ><1:2� 5.� 2<4<;:@ ���@��>Z>���@���@�>[@N���[@[�@��[N[�@@����@�@�@S>@��@����N�>�@k�@���@����@�w[@ ��S@[�@�����@ N[���@����[@ ��[���N�>[@�@��@����>@>@�@�[@�����[�@@

@�� :-9:;� ;8-5<2� .1� .3� <<;� 5.� :98;5-5<�@ ���[@ @ �>[@ N���[@ ��[@

�����@ ��>Z>��@ �N��>[�@ ���@ [�@ �����@ �ZN��@ N[���>@[N���N�>��[@�@�[@[�N�[@��@N��@�>���N�N�>�@@

@�� 1129:3:;� 81:� 5:19:33:� 5:;:� 68.� .3� :1-4:3� 1<� :.:� :19.2� 5.�

.19;:;� :3� :98;5-5<�@ [>���@ �>�>@ [N@ ��@ �@ ��@ [���>@ �@ N��@���ZN����@����N�>�@

��� 3<2�:1-4:3.2�5.<.1�.29:;�.1�3:2�?8:5;:2�:3�4.1<2�5<2�7<;:2@��[@

��@�>��S�@��@[��N�N�N>�@@

�� H��[@�N[����N>�[@���@�����@N���N�@�@��@�>ZN�N��>@��@ �>[@N���[@[>@�[@[>���[�@���[@��@��[{!�@�@�>[@���N>[@�@�>[@�N�>[@��@[���>�@

@@@�

Page 210: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

��� ���

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

4 de 21

0---01!-01?2�.3�-$.>2-3��@_[@���[>[@���{�[@��@ �@�>����N�@��@ �>[@N���[@����@�����[�@����N�[�@ �ZN��>@ �>ZN�N��>[@ ���[�>[@ >@ ����NZ>[@ �@ {�N�>[@ �@ ���N�N�@ �@�>���N�@�����@��@��@��[�����>�@@4-2!21412!>�.�3>.�.,3>.��@_>[@[���>[@�>�@�>��@�[@�>[@N���[@[�@��[{[�@�@�N����@�@��{>[N���@�[�>@�����@��>Z>��@���@[�@��>��S�@��[��>�[@���@>�N{N@�@����>@���@NZ��@��@�[���[@�@�@>�[N>�[@���N�[@>@������[�@@.!-.>�.�3>.�-214-3.�@@^�@�>[@����[@���{@�@��@�[��>@�@�����>�@[>@�w[@[�[����N���[@@������@�[���[�@^�@����@[>�����@@���>[>@�@��[�[>@>�>���>@��@[�@��������N��@@@.1.@>�.�12.!-3-01>2.�@@_>[@ �������� ����� ��� � ������ ��� ����� ������� ����� �� ��

�������@�>�@�>@���@�>[@�����>[@�������������������� ������ ����������������� ����@��������������������@� ������������������������������@@@

�� ^���>[@���@����S�@�@��N�>@��@�N�[{>@��@��[���N��>@�@���@>@��[�@���N�[@@�>[@N���[@���@�[��@�@�>���>@�>@���>[�@

@�� ���N��N�@�����@��@�[@�>�N�N>�[@������[@���ZN[N���[@��@�����"

����@�@�������@���>@[�@���[�N>@�@[N[���@��@Z��N��N�@���w"N��@ [�@ �N[�>��w@ ��@ �@ [N[���@ ��@ �����N>�@ ���@ �@ �[�@ ��@ Z���@����@�@���N>�N��>@N���N������@

@�� ����N�N�@��@N��[N��@[��N�N���@��@�>���@���N�@�>�>[@�>[@N�"

��[@�@�����N��@�>���>�@���N��>@�N[�>��[�@�@�[>@��@���[N��@��@�@N���N�N�@��N�N�N�@��@�����N>@������@

@�� �@�[>@���[�N>�@�N[�>[N�NZ>[@��@��@@�>[@����[@�>@�>S��[�@

@�� �@�[>@���[�N>�@��N���[@[��N�N���[@��@��@�����@��@�>�>[@�>[@

N���[@���@�[�@�@>���@�@�N��>[@�>���[�@@

�� ��@�N[��>@��@�[@����[@����@����N�N�@���w[@�@����>@�N��@�@�>[���@��@ ����[@ ��[��@ �>[@ ������[@ ��@ ��[��{@ �[�@ ��@ ���>@ ��@

Page 211: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

5 de 21

����N�N��>@ ��� ������ ���������*����� �� ��� ��� �+�������*��� ����@ ��� ��,���� �� ��� ����@ ���NS�@ ��[��{[@ @ @ �w�N�[@ ��@ �@[�{��>�@ �@ �>@ N���Z�>[@ �����>[@ �@ ��@ ���>@ ��@ N��@ >@�N��@�[��N>@�N���@�����@��@ZS��@

��� �@�@�>�@���@�N[��>@��@�[@����[@�� ��,������������ ��� �����

����� ��������� ��� �������� �� ��� ���-�� ��������@ ��@ �����* ������������������������ ��� ��+�.� /� �����������,�*� ���� ����@��@�>[@N���[�@@

@�� ^>@ ���>�@ �[@ ����[@ ��{�[@ �@ ��@ �N�{>���@ ��@ ���@ [�@ ��N�N���@ �>[@

w�{��>[@�{��>[�@@

�� ��@ ���{�@ �>@ ����@ ������@ ��@ ����� ��@ [N�@ [��N���@ >����@ �>[@ ��N����[@����[��w�@������@��@����@�@�[@�[���N��@@���@��@[���>@[��@���N��[�NS�����@

@�� _�@���{�@��@�>�����N��@����@[��@���Z�@�@�>�@��[@�����[@>���[@���@��>����@

��@ZN[N��@��N���N��@���@��N����@_�@���{�@����@�[���@�N[�����@��@�>���@���@�>[@ ��N����[@ �����@ Z��@ ���N�@ �������@ ���@ �N[����N�@ ���NZ������@ �@ �>[@���{>[@��@[�@����>�@@

@�� ��@�>ZN�N���>@���@��N���@@����@��������[�@��@��@��N�>@[���N�>@�@@[N�@�����[@

�����@�>[@��N����[@���@������@>�@��@������>@�@[����@>�@��@>��>�@@

�� �ZN���@ ��@ >�[�����N��@ ��@ �>[@ �[N��>[@ ��@ �N������N��@ ��@ �>[@ ��N����[@ �>�@����N���N��@���N>�@��[>����@����@

��

01����"���#&&#���[@ ��[>�[��N�N���@ ��@ ��@ �N����N��@ ���@ �������>@ ��@ ����N�N���>@ ��@ ��[@�>��N�N>��[@ �[������N��[@ ��@ �>[@ [N{�N����[@ �>���N�N���>[@ �@ �N[>���@ ��@ �>[@���N>[@ �����>[@ �@ ��>���N�>[@ [��N�N����[@ ���@ ��N����>[@ ��@ ��@ �>���@ �w[@���������@@_�@�����S�@��@��N����[@�@ ��[@>����N>��[@ZN�������[@�@����@[�@���N�N���w�@��@�������>@�@[�@ ����NS��w�@��N����>@�>���N�N���>[@��@ ����� >@���@{�����N���@���@�������@ ��@�����S�@>@ ��[@>����N>��[@ZN�������[@�@����@�>@[�@���[�@�@ �>[@��N����[@�>�>��@��{�[�N�@>@[���N�N���>@�ZN�����[@@@@@

Page 212: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

6 de 21

^�@ �N[�N�{���@ �N��>@ �N>[@ ��@ �>���N�N���>[@ [�{��@ ��@ �N>@ ��@ >����N��@ ���@��[��N���?@@

��� k�>���N�N���>@��@����[>���@�@��[���{�@��@��N����[@�k����� @��� k�>���N�N���>@��@���� >@��@��N����[@�k��Q� @!�� k�>���N�N���>@��@[� ��N��@�@�����N�N���>@��@�>[@��N����[@�k��^� @"�� k�>���N�N���>@��@[��{���>@��@�>[@��N����[@�k��^� @

���>�@��@��N���N��@��@�[�>[@�>���N�N���>[@[�@{�����NS��w@���@�>[@��N����[?@@�@@ #>S��@ ��@ �>�>�N���@ ��[N��@ �@ �>����N���@ ������N���>�>[@ �N�N>[@ �@ ��@@ �>��N�N>��[@��������[@��@ ����������@ �@ �ZN����>@ ���@ [�����@ �����[@ >@@ ��[���>��[�@�@@ �[�w�@�>��{N�>[@��@��[N>��[@@ ^>�@������>[@�@��> ��>[@���N���>@��@������@[�@�>�>����N���>@�>����@�@@ \>@ ���[����@ [N{�>[@ ��@ �>�>��@ �N��>@ �@ >��>@ �>�>����N���>@ ��>����@@ �ZN�����[@�@@ \>@[�����@���@�����@�>�>�{���@��@�>�N��@>@�{��@�@@ \>@ [�����@ N�������N>��[@ �ZN�����[@ �>�@ >��>[@ ��N����[@ ���@ ��N����@@ �� ��N���@[�@�N���[����@@

@@21�!% �#����!#%1�

��@ �����{��>@ ��@ ��@ �����N��@ ��@ �>[@ ��N����[@ ��@ �������>@ �Z�����w@[N[���w�N�������@��[@�>��N�N>��[@��@�N���[���@��@����@��Z�>@��@��N����[@�>�@��@�N�@��@��[�����@ ��[@�N>�N����[�@��@���N�����@������N����>@���@��N����[@�N����@����[N����[@ �[����N��[@ ��@ �����N�@ ��@ �N���[���@ �@ ��[@ ���N��[@ ���@ �����@��>���[�@��@��[���>�@

@��@ ����[>���@ �@ ��@ >[���N>�@ ��[���{�@ �[@ ��@ ����>�@ ���Z��@ ���@ �N���@ ���@������[N��@ N�>������@ ����>@ �@ �NZ��@ ��@ �N���[���@ ��N���@ �>�>@ �@ �NZ��@��>���N�>@>�@ �>[@���>[@���@[�@�����@>�N{N���@��@��N���@�@���@Z��@�@ N����N�@>[���N>������@��@��@���N���@��@��@������@@@��

$����@��@ZN{���N�?@

��>���>@>�?@�

_>{>@����[�@�

���#���!'!�% #���� ��%"�#� ��)���"���������

�%!'�&�"@ $N���?@ �H�?@k�����@

Page 213: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

7 de 21

31�#45� #1�@�>��>���@ ��@ ��@ �����N��@ ��[@ �>��N�N>��[@ ���@ Z������>@ ��@ ����[>���@����[N����[@ ��@ ���{��@ �>����N��@ ������@ �@ ��[@ �N�������[@ �>��N�N>��[@���N������[�@ ���N>@ �������>@ ���@ ��@ ���{�@ �@ ��[���{��@ ���� @ �@ �>��>���@�������@ ��@ ��[���{�@ >[N���[@ N��N����N�[@ �������@ ��@ ����[>���@ ���@ �����@>�N�>@�������@��@�N���[���@��@�>[@��N����[@����N�����[�@�������N[�>[�@������[�@[�����N��@�N��>@��@����[>����@���� @�@�[�{����@���@��[���{�@��������@���@�>@>��[N>���@�@�>[@��N����[@�{N���N���@�>�>�@>@[���N�N���>[@�ZN�����[�@@@01���"���#&&#1��

���������������� �������

��� _>[@ Z������>[@�����w�@�[���@��>��N�N>���>[@��@�>�>@���@ �>[@��N����[@

�>@ �����@ �[����[��@ [�@ [�{��N���@ �[��@ {�����NS���@ �@ �N[>���w��@����w[�@ ��@ ��@ ����>@ ���@ {�����N��@ ���@ �>����N��@ ��N��S@ �>����@ ��@N������N��@@@

�� �>����w�@ �>�@ ��@ ���N>@ �������>@ ���@ ��@ ���{�@ �@ ��[���{�@ ��@ �>[@��N����[�@ �[��@ �N[>[N�NZ>@ N�w@ �>ZN[�>@ ��@ ��@ [���>@ �>@ ��[�NS�����@�N[>���w@��@������N���[@ ��������[�@�>�@��@ �N�@��@ N���N�@ ��@�����@��@ �>[@��N����[�@@

�� ��@ ��[>@ ����[��N>@ �N[>���w�@ ��@ ������[@ ���@ ��@ [�����N��@ ��@��N����[@��@�N�������@�����>@�@[��>�@@

�� �N[>���w�@ ��@ �[��N>@ [��N�N����@ ���@ ���������@ ��@ N�@ ��@ >[N�N��@��������@�@��@[�@��[>�@��@�������[@���@ �>[@�>�� ��@�>����@�>ZN�N���>[@���@���N>@��@����[>����@@

�� �[���w�@ �N[����>[@ ���@ ���N�N�@ ���@ �>������@ �@ ��N��S@ �N�N�S�@ �@��[N�����N��@ ��@ �>[@ �N[�>[�@ _>[@ ��N����[@ �>@ >��w�@ ��������[�@ ��@���N>[@��@����[>���@���@�>@�����@[N�>@�N�N��>[@�@��[N�������>[�@

@�� ��@ �N��>@ �w�N�>@ ��@ ����[>���@ ���@ �>[@ [>����>[@ �>��[�N�>[�@ �@

��N����[@ ��@ ��[@ �[��N�[@ �>ZN���@ >ZN���@ ���N��@ �@ >��N��@ �>@ >��w@[�����@��[@� 6��6���@�������@��@����[>���@>�@����������@%�N�������@>��w@ [�����[�@ �[��@ �N��>@ ��@ ����[>���@ �����>@ ��@ Z������>@ ��@����[>���@ �����@ �>[@ [N{�N����[@ ����N[N�>[@ ���@ ZN����@ ���>{N�>[@ ��@ ��@��N���>@�@�@��@���@Y�{������>@��� @�&@�'���(�@@@

Page 214: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

8 de 21

�� _�[@���[N����[@��@���{�@���@��@����[>���@>�@���������@[�@���>{��@��@��@ [N{�N����@ ������@ ��[@ ���[N����[@ ��@ ���{�@ ���@ >��>[@ ���N>[@ ��@����[>���@�����@�>�[�����[�@��@��@Y�{������>@��@�)@�'���( @@@@

�7�8������������&����/���� �-�� ���� ������ �����������������/��������� ���������9�0:�;���������<�0:�;���

� �4&����������� ��������������������������� ���������:�����������:��=��=�2>3??:=�

���� ����������� �����

�� _>[@ ��N����[@ [��w�@ ��[���{��>[@ �>@ ����[@ >[N���@ ��[��[@ ��@ [�@���{���@>@��@��[>@�>�����N>@[�@��[@�>��{��w@��@��[@N��������N�[@���@�N��>@�@[�@��[@�>>��N>���w@���@Z���N���N��@���������@

�� _>[@ ��N����[@���N�>[@����@���� ����������������� ������@��@��[���{�@ ������@����@ ���[��@���N��[@>�@�>�������@ �@>�@�{��Z��N���> ��� �[���> �� �>[ ��N����[

Page 215: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

9 de 21

�� ��@ ��@��[���{�@ [�@����@��� �����������������������/����A�����@���@����[��N>@��@��@>����N���@��@��{��>[@��[>[�@����@[��@��N�@������@���@�����@��[�NS����@>@���@������N����@

@

B1����!" �#"�@Y�{N[��>@�>���>�@��@k�>Z���>��[@Y�k�@@_N[��@��@�N{N����N�@#����N���@@k����@��@���N>��[@�>�����NZ�[�@�k�� �@@

21�!% �#����!C%�@��@ �����{��>@ ���@ ���� >@ ��@ �>[@ ��N����[@ ��@ �������>@ �Z�����w@[N[���w�N�������@ ��[@ �>��N�N>��[@��@ �N���[���@��N���@�������@ ��@�[�������N��@�>�@��@�N�@��@��[�����@��[@�N>�N����[�@��@���N�����@������N����>@���@��N����[@�N����@ ����[N����[@ �[����N��[@ ��@ �����N�@ ��@ �N���[���@ �@ ��[@ ���N��[@ ���@�����@��>���[�@��@��[���>�@@�31�#45� #���

�>��>���@ ��@ �[���>@ ��@ �N���[���@ ��@ �>[@ ��N����[@ �������@ ��@ �[�������N��@ �@�[�{����@���@��@���N����N��@�@��@��N���>@��@�>[@��N����[@�������@��@��[���{��@�[�������N��@�@�>�����N��@��@�>���@��@[���N�N�N>@[�@����N��@��N����>@��@[N{�N����@�>���N�N���>@ ��@ ����� >@ ���@ �>@ ���[��@ �@ �>[@ ��N����[@ �>�>��@ ��{�[�N�@ >@[���N�N���>@[N@����@�ZN���[��@��01���"���#&&#�

�� \>@�[�[���@�N@ ���[��@�{N���N��@�N@���������@�@ �>[@��N����[@�������@ ��@��[���{�@�@�����@��N���>@��@�>@����N����>[�@\>@��Z�����@�@�>[@��N����[@�[N���>�>[@ >�@ ��@ ����S��@ �����>[�@ >�� ��@ ���[�@ ���>@ >@ �����@ ��@ ���@�>�>@ ���@ [�@ ��[@ ���[�@ �>�>�@ >@ [���N�N���>@ N�����[��N>�@ ��@ ��[>@����[��N>@[�@��[@�>����N�w@N��NZN����������@

$����@��@ZN{���N�?@

��>���>@>�?@

@_>{>@����[�@@

���#���!'!�% #����'�%�5#�����%!'�&�"@

@ $N���?@ �H�?@k��Q�@

Page 216: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

10 de 21

�� H�[��Z��@ ���@ �>@ ���[����@ [N{�>[@ ��@ �>�>��@ �N��>�@ �{��[N��@ �@ >��>@�>�>����N���>@ ��>����@ ���N����@ ��@ �{����N���>@ ��@ �>[@ ��N����[�@��@����N��@��@[�@�[��N��@[��>�@�����@

�@@ Y����[���@�@ �>[@��N����[@�>�@���N>[@�������>[@�����>@�����@�[���>@����[�>[@�@��@�N��>@�����>@�@�>�@����������[@����[�@

�� Q�������@ �>[@ ��N����[@ �N�N>[@ �@ ��@ �>��N�N>��[@ ��@ ����������@��������[@�@�ZN���@���@[�����@�����[@>@��[���>��[�@

�� _�[@ ��[>��[@ �����{���[@ ���@ ���� >@ �����@ ��������[�@ ������N��[�@�ZN����>@�>ZN�N���>[@���[�>[@>@������NZ>[@�@{�N�>[�@@

�� ^�@ �>����@ ���[����@ ���>����@ >@ �������@ �>[@ ���>[@ ��@ �>[@ ��N����[�@ >@�>{��@�@�>[@��N����[@>�@�>[@> >[�@

�� ^�@�>����@�>N�����[@{>��[�@��@�[��N��@����N�[�@@

�� _�[@ N��[@ ������N��[@ [>�>@ [�@ �����@ �[��@ ��@ �>ZN�>[@ �@ >��N�>[@ ���@����[��@�>Z��[�@�@[>�>@�����>@���{��@�[��N>@�������@���@�Z��S��@�@��[@��[���{�[@�>@�����w�@�w[@��@�@��@ [�{���>�@ [�@���w@�@ N����Z��>[@��{�����[@ �@ [�@ ��N���w�@ ��N�������@ �@ �>[@ ��[���>[@ ��@ �>[@ �����>[@���[��>[�@

�� _>[@ ��N����[@ ���N{��>[�@ �[���[��>[@ ���@ [�@ [>[����@ ���@ �����@ [N�>@>� ��>@��@���>[@����>[�@[�@�N[���w�@���@��[�>@��@�>[@��N����[�@

�� _>[@�������>[�@�>�����>[@�[���w�@��@�>��N�N>��[@��������[@�@ [��w�@[��N�N����[@���@��@�����>@��@��N����[@�[�������>[�@

�� �>��>���@���@�>[@�[N��>[@��@�N������N��@�>@�[�w�@>�[���N�>[�@

�� _>[@ ��N����[@ ���@ �>@ [���@ ���[�����>[@ �N����������@ ��@ ��{��@ ��@[���N�N�N>@ ��[��[@ ��@ [�@ ���{���@ �����w�@ �����@ �>�[����������@ �@ [�@�N[>[N�N��@ �{��@ >������@ �N[��N��N��@ ��������������@ ���N����@���N>[@�������>[�@

�� ^�@ [��N�N[����w@ ��N����>[@ �@ �>[@ ��N����[@ ���@ �>@ �����@ [N�>@[���N�N���>[@ �����>@ ��@ ��[@ �>��@ �>��[@ [N{�N����[@ �@ [�@ ���{���@ ��@>[���N>�������@ [�@ ��[@ �>>��N>���w@ ����N����[@ �>������[@ ��@��N����>[@�@N����Z��>[@��>N��>[�@

�� _>[@ ��N����[@ ���@ ������S���@ �>��@ �>��[@ >@ �w[@ ��@ ��@ �������>@[��w�@��> ��>[@�������������@�@[�@��[@��N������w�@

@B1����!" �#"�@_N[��@��@�N{N����N�@#����N���@@k����@��@���N>��[@�>�����NZ�[�@�k�� �@

Page 217: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

11 de 21

$����@��@ZN{���N�?@

��>���>@>�?@�

_>{>@����[�@�

���#���!'!�% #����"�5��!C%�)�� ���!'!�% #@

@ $N���?@ �H�?@k��^�@

21�!% �#����!C%�@�>�>[@ �>[@��N����[@���@[�@[���N�N����@���@ ��@>�����N��@��@������@N���[�@N���[@�N��[@�@>��>[@�>����>[�@�[�@�>�>@�>[@[���N�N���>[@��@��@��[>@��@�����@�>����@�N�S>>�N�[@ �����@ [��@ �����N�>[@ ��@ ������>@ �>�@ ��@ �>����NZ�@ �>�@ ��@ �N�@ ��@ >���@�ZN���@������N��@�>�>�@>@[���N�N���>@N�����[��N>�@@�31�#45� #���

�[�{����@ ���@ �>[@ �>���N�N���>[@ ��@ [� ��N��@ �@ �����N�>@ [���@ �>��>���[@ �@ ��@��{N[���N��@ ZN{����@ �@���N���@������@��@��N���@��@ ��@�[���>@��@ N��>�[�N���N��@���@[�@�>�>�{��@��[��@[�@������@>�@��[��{���>�@�

�[@���@ N�>������@���@ �>[@��N����[@��[�N���>[@��@ [���N�N�N>@ [���@ [� ����>[@��>N��������@ ����[@ ���@ �����N�N���>@ �@ ��@ ��[��{���>�@ ��@ >� ��NZ>@ �[@�[�{����@ ��@ �[���N�N���@ ���@ ��N���@ ���@ �ZN�����[@ �>�>@ �>�>��@ [���N�N���>�@�{N���N���@���N��@>@�>���[N��@N�����[��N�@�@{�����NS��@���@��@�����N�N���>@[�@����N��@�>������������@�

k���@ ���@ �>[@ ��N����[@ [���@ �����N�>[�@ [�@ ���[�����@ �@ ��@��Z��@ �>�@ >@ �w����@�>���[>��N�����@��@�N[��>@��@��[@���{�[@��@�>�����N���@[N[����[@��@����[>���@>@�>��[@��@�����N�>@�[@�����������@���@�ZN���@��@�[���[@��@�>[@��N����[�@�@�@����@[N[����@��@�����N�N���>@����@����N�@Z��N>[@����N[N�>[*@

@�)�#�����NS��@���@ N�����N��@�wN��@��@ ��@ N��>�[�N���N�@[N�@���[��@�>�>�*@�@���@�[��@[�@�>�>�{��@��[���@��@������@���@��N����@@�)�QN�N�NS��@�>[@�>�����[@��@���N���@���@�>����>@�N����@@!)�#�����NS��@��@[�{��N���@���@>����>��@

@@@@

Page 218: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

12 de 21

_>[@ �������[@ �����@ [��@ [��{���>[�@ �N�����[@ ���������@ �����N�>[�@ �@ �N�@ ��@�ZN�����[@[���N�N���>[@N�����[��N>[�@@��@[��{���>@[�@��������w@��@�>���@���@[��@�wN�>�@�>��[>@�@�>����>�@���N���>@�>���S��@ ���@ �>��>@ �>�>@ [��@ >[N����@ �@ ��@ ������N��@ ��[>@ ����[@ ��@ ���@ ��@��N���@���>���@��@�>�[�N���N��@��01���"���#&&#��

�#%"!�����!#%�"���%���&�"��

_�@[� ��N��@��@ �>[@��N����[@[�@����NS��w@��@���@�>�>@���@[�@�ZN��@@������N��@>[N���@[���N�N���>�@�>�>��@�{N���N��@>@�>���[N���@>�@����>?@@

�� ����[@ ��@ �>�����@ �@ [�@ �����N�N���>@ �'>@ �����S��@ �>@ [�@ �����@[� ����@ ��[@ ���[@ ���@ ��N���@ �N@ ���@ �[��@ [��@ [�[���N�>@ ��@ �N�{��@�>�>�@

�� ^�@>��w�@ [� ����@ �>[@��N����[@���N����@ ��@�>���N�N���>@���w�N�>�@Q��>�>@>��N{��>�N>@��@��@[���N�N�N>@�N����@��@�>[@Z����>[�@

�� _>[@ �����>[@ ��@ �����N�N���>@ ������N�>@ ��� �� ����A�� �����*��� ���� ����� �� �D� �-�� �� ����,���*� �-�@ >@ ���@ >��N{��@ �@ �>[@��N����[@�@�>Z��[��@

��� ����[@��@ ���{��@��@�>�@>@�w����@��@�����N�>@ �>[@��N����[@�����@�����@��@

���Z�@��N>�>@��@��>[>@��@>[����@������N���@@

�� ��@ �>�@��@�����N�>@�[���w@ �>�[���N�>@��@ �>���@ ���@ �>[@��N����[@�����@�������@ �@ ��@ [N�@ �N�[{>@ ��@ [���N�@ ���>@ �@ �����w@ [��@ �>@ [��N�N���������@�[�����>@�>�>@���@N���N�@���@��@��N���@[�@��@Z������@��@���@�>���@���@[�@��N���@��@ [N[����@��@�����N�N���>@��@ �>���@�>������@��@ ��@����S�@���@��N���@[N�@���[����@�������N>��[@�ZN�����[�@@

�� ^N@��@ ���N�@>[��@ ��@ [N[����@��@�>�����N��@��@ ��@����S��@ ��@ [� ��N��@ [�@����NS��w@��@��@�>����>@���@�����N�N���>@ �@>[���N>�������@ [�@�����w@�N�����@��@����S�@���@�����>@��@[� ��N���@@

�� ��@[���>@����@[��@���N��[�NS�����@��@�>�>@���@��@��N���@����@�[���@��N��>@[N�@�����@N��@ [��w@����>@�w[@ �w�N�@ N�[��[N�N�NS��@�@ ��@��N���@ ���@�[�w@����>@[N�@�>Z��[��@@

�� ��@�>[@�>ZN�>[@�@���N�>[@��N�������@�����w@������@��@��N���@��@����@�>�@��@�����N�>�@���@N���N�@���@[�@N[��@��>[@�@>��>[�@@

@�

Page 219: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

13 de 21

'( #�#"����� ���!�#�@_>[@�N�������[@���>�>[@��@�����N�>@���@[�@��N�N����@�����@N�[��[N�N�NS��@��@��N���@��[��@���@[�@�>��S��@��@������@��������@>�@��@��[��{���>����%��������� ���,����� ��������������������� ������������������������,��������� �����������������������1�@

@_>[@���>�>[@���>�NS��>[@[>�?@

@�� kN[�>��@��@���ZN �@���>���>���@�� k����[N���@�� ������>����>[N[�@�� ��>[N�N��@�@�N��N�>@��@����>�>�@

@@

�#%"!�����!#%�"����&#"�'� #�#"����� ���!�#1������������������ ���� ����,������������1��_>[@N�[�������>[@�����@�>�>���[�@��@�>���@���@[�@�[�{���@���@��@�>����N�@�����@��@��@������@���������@ _�@>[N�N��@ N����@���@��@�N[��>@�[@ ��>���������@��@ ��@����S�@���@�>�>@[�@���[���@��@��@�N�� >�@

@

@@@@�� K#����@ ������@ �����@ _�@ >[N�N��@ �>������@ �[@ ��@ �����>@ ��@ ��@ �������@

�>���@[�@���S��@�>[@�����[@���S���[@��[��@��@����@N������@��@����@>�>@��@�����>@> ��[�>�@

�� =��������@ _�@ >[N�N��@ ����@ [��@ �N{��������@ �w[@ ����@ ���@ ��@�>���[ >��N����@ ��@ {����>@ Z����>@ �����>�@ ��@ ���@ ��@ ����@ [� ��N>�@ ���@������>@���@������>@�[�w@���>[@��[���>������@

@

Page 220: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

14 de 21

�����>@[�@�[�@��@N�[�������>@��@����@����NZ��@�����������������������[�@��@���@ ��@ Zw[��{>@ [�@ ������@ ��@ �>��@ [�@ �����[N��@ ���[@ ����@ �N[ ��>�@ ^N@ �[�>@ �>@ [�@ �>�����@�>@����@�[��[�@���Z������@"�[��@���@�>@"���@[N�>@�� ����>�@@@_>[@��N����[@�>@�����@�>�>���[�@��@��@��{��@���@�����N�N���>@"�[��@���@��@> ����N>@���@Z�@�@�����N��>[@�[��@ �� ����>@ ���@"�����>�@@@@\>@[�@����@� �N���@��@[����N��@��@��@����S��@"�[��@���@��@�����N��@�[��@ �� ����>@ ���@����NS��@��@�����N�N���>�@�\>@[�@ ����@�N[ ����@[>���@��@ ����@ >[���N>�@��@��@����S�@��@�>[@��N����[�@@#$%���@&�����@��@@�� �������@������@�@�������@��@�������@@Y��>�>�N�N���>@��@@��@@�����N�N���>@�����NZ>@@�>�@���N>@@��@@��@@�N[�>��@��@@���ZN��@����>���>��@�'>@��@�����[N���@@^N@��@�����N�N���>@�[@��N��S�@��@��N���?@

@�� [�@�>���[�@ N����N���������@������N���>@[�@�����>@�@� [���>[@��@

�[���>@��@�N{N��S�@�� �>@���[���@N�����N��@��@N��>��>���[�@��@�N��@�� �>@���[����@[N{�>[@��@�N��>@��[�N���>�N>@�>�����@�� ���[����@���@�>[N�N��@>�����@�N���@�� �>@!��@�����N��@����������@

@@�����������������-E����� ������1�@_�[@N�[�����N>��[@����@ ��@���>[N�N��@��@{�[@�@��N����[@�>@�����@��>���N�@ ��@�>����N��@��@!��N��[�@�[�@ �>�>@ ��@ �>����[N��@��@ [�@ ������@��@������@ ���@������@����������@��@��N���@��@�N�@!�[��@���@�N����@��@�>��N���N��@@@�[N�N[�>�@ �����w�@ �[���@ ���N�������@ N���N����[�@ �>�@ ��@ �N�@ ��@ ���@ [�@������@Z��@�>[@��N����[@�����@[��@@@_�[@�w����[@�����@�N[�>���@��@��@�N[�>[N�NZ>@���@��[@����N��@��@���N�N��@��@��@�>��������N��@��@{�[@��@��@����>@��@�w�N��@���>[N�N���@���N���>@��N�N�@���@[�"��@��@������@���@[�@�����@Z��@�@>��@��@��[>@��@���@��@�>��������N��@��@�N��N�>@��@����>�>@��[�N����@�>�@�����>@���@�NZ��@��N{N�>�@@_�@ �>��������N��@ ��@ �N��N�>@ ��@ ����>�>@ [��w@ �>�>@ ���N�>@ ���@ ��#@ ��@Z>������@

Page 221: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

���� ��

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

15 de 21

_>[@��N����[@[�@�>�>���w�@��@��@�w����@��@{�[@��@���@������@���@[�@�ZN��@������N��@[���N�N���>@N�����[��N>�@@@_�@ ���>[N�N��@ ��@ {�[@ ����@ �����@ �>@ [��N�N����@ �>�>@ ����@ ����N�N�@ ���@����N��@��@��@�>��N���N�@�@���������>@�[�@!�[��@��@�>����>@��@[�@�������@

@���������� ��� ��:��� ������ ��=1�

�_>[@������>�>[@ [�@�����@ �>�>���@��@ �>���@ ���@��������@��@ ������>@����N�N���>@���@��@�>��N����@��[�@�@���Z�[@��@���@

@^�@�����@��>����@ ��[@���N��[@��������[@����@�[�{����@ ���@ [�@��>����@ ��@ ����@�>�����>@������N�>�@��N�N����>@��@����[>@��@����@>@!������N���>@��@�N���@

@_>[@ N�[�������>[@ ���w�N�>[@ >@ ������N�>[@ ���N���>[@ [>���@ ��@ ����S�@ ��@ �>[@��N����[@ [�@ �����@ �������@ ��@ ���@ �>�>@ ���@ [�@ �>[N�N��@ [>���@ ��@ ����S�@���N�N��@ ��@����NS��N��@��@ ��[@>�����N>��[@ �>@�w[@�w�N�@�@�������������@�>[N����@�[�@�>�>@��@[�@�>����>@�������>�@

@\>@[�@�����@�>�>���@�@�>[@��N����[@��@�>[@���N��[@��@�����N�N���>�@�@���>[@���@ ��@ >�����N>@ �[��@ ���N�������@ ��������>� ����@ ���Z��@ �@ ���>@ �N�!�@>�����N��@��@������@N����N���@���[@��@��N���N��@���@��N���@��@�N�!>@���N��@@@k�>�����@���@ �>[@��N����[@�@�����N�@[���@ �>@�w[@!>�>{���>[@�>[N����@���[@��[@ Z��N��N>��[@ ��@ ��@ ����">@ �@ ��[>@ ��@ �>[@ ��N����[@ ������@ ���Z��@ �@ ��@N��>�����>@�����N�N���>*@@@\>@ N����������@ ��@ N����[N���@ ��@ ��@ �>��N�����@ ���[@ ���>��@ ��@ �����N�N���>@���>@��Z>����@��@���[���N�@��@�>w{��>[@��@[��{��@��@��@��[���������@

@@��� ��������� ��� ��� ���@�� ���� ��� ����������� ����� ���������������������*� �-������� ������������������ ��� �1��

@�������������������������������� ������

@�� )�@ �N[�>[N�NZ>@ ����S@ ��@ ����� ��� ������ ��� �� ��� �����

��� ��� �@�@���Z��N�@��@ ����N>���N���>@���@[N[����@�@���>[@���@ ��@�>��N����@[��@�>@[��N�N���������@��N��S@�>�>@����@��ZN��@��@��N���@��@�[���>@ ��@ N��>�[�N���N�@ �@ ����������@ ��@ �[��@ �>�>@ !�[��@ ��@�>����>@��@[�@�������@

@�� )�@������,�����������,�����@���@N��N���@��@�����N��@��@���N���N��@

��@��@�>��N�����@@@

Page 222: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

16 de 21

�� )�@ ,���@������ *���@ N��N���@ ��@ ���[N��@ ��@ ��@ �>��N���� @ �@ ��������@�����@ *���@ N��N���@ ��@ N����[N��� �@ �>�>���>@ �>���@ ��@ >�����N>@�����@Z���>@�>�@����N����@

@�� ��@ �����>@ ��@ [��[>��[@ ��@ N�������N�@ *�N[�>[N�NZ>[@ ��@ [�{��N��� @

�[�{���@��@����@����N>���N���>@���@[N[����@��@�����N�N���>�@��@ ����������A�/�� �����@ [N@�[��@��Z��@���@�>��N����@������N��@ N����N>�@�@ ��@���@[�@�N[��[>@��@��@��N��N�N>�@@

@�� �[@ ����������� ��� ������� �������� �� ��� �����@������@ ��@

������@���@[�@�����@���N�@�>�@�����N���@��[@�>��N����[@������N��[�@@

�� %�� �E���� ����F�� ��������� ������ ��� ������ �� ���������������� �� �/� ������ ����� ��� ������*� �-�� �� ����F�������� ��� ���� �� �������@ �>�@ �>@ ���@ [�@ ���>�N����@ ��@[�{�N�N���>@ ��@ ��� ����� ����� ������ ��� ���� ���/���� ����@����@ �>���>���@ ���@ �>[@�N[�>[N�NZ>[@��@ [�{��N���@!��@[N�>@N�[�����>[@��������������@

@�� ��@�����N��@�>�@��@���N�>@��@�����N�N���>�@��@��{N[���N��@�[�������@��@

����[N���@ ��@ �N[�>���@ ��@ ��@ ��{��@ ��@ [���N�N�N>�@ ��@ ������� ������������������������� ��������� ���������� ��1@

@�� G����� �-�����������������������������1�

@"�� ����� ,������� ��� ���� �-�� �� ��� �/� ��,��� ��� ������ ���������������������� ��@�Z�����N��@��@ ��[@ ��[���[��[@ ��[N��[@���@��>�N>@��N����@ _�[@ ���������[�N��[@ ��@ ��@ ��N���@ �>�����������@ �����N�>@ [>�@ ��[@[N{�N����[?@

@�� ^�@�>���[�@N����N��������@��@��@[���>�@����N>����>@

[�[@������N����[@�>[���N>��[@!��N�@��@ N����N>�@��@ [�@�����>�@

@�� ��@ ��@��N��N�N>�@ ��[@������N����[@�����N>��[@������@

����N��@ �N�N{N�[�@ !��N�@ ��@ N����N>�@ ���@ �����>�@ ���>@��[���[@��@��@���Z�@�[���N>@��@�N���>@[�@�[�N���@�>�@�>�����>�@

@�� _>[@ � [���>[@ ���@ �����>@ �����N������@ ���@ ������@

�>����������@�>�@�>@���@��@��N���@�[@N�����S@��@Z>�Z��@�@N��>��>���[��@

@�� _�@��������N�@�>����@��[�N���>�N�@[�@���N����@

@

Page 223: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

17 de 21

�� _�@�>[N�N��@���@{�>�>@>�����@ [�@ �N��@��@���@�>[N�N��@*�>�@������>�@�N����>@��@������ �@

@�� ��[�������@��@������>@����������@

@�� _>[@� [���>[@��@��@���������@[�@��������@

@�� _�@���{��@����{�@!��N�@������@ @

@�� �[@ �>[N���@ �����N��@ ��@ ������>@ ��@ [�[@ ������N����[@

��[���@��@��[�@���N���@@������������G����D����

_�@N����[N���@��@��@�>��N����@�@���N���@�[@��@�>��N���N��@��@��������@�@Z>�����@���>�N��>@����@��@�[���N��@_>[@���N�>[@�����@�����@��@���N�>�@����@�[��������@��@ �>��N����@ �>�������@ �@ �>��N����N��@ [�@ ���@ ��[@ N��N���N>��[@ ���>�N����[@ ��@�>��N����[@���N��[@����@��@�����N�N���>@������N�>@�N�N���>@�@��@����S�?@@�������@������������

4�,����������@�������H�����

4�,�������������H�

����

���������������� ����,������ �������

���������������� ������ ����

$>��N����@���N��@

���+@�@ ���+@�@ ����@�@ ��!��@

(����?@$>��N����@���>�������@�@�N���>@��@���N���N��@����@��@�����N�N���>@������N�>@[�{ �@Y�{������>@*$� @�,@��,,'���,�@

�&�������������A� ��� ������������� ��������� ��� ������ �-����������D�� �� ,����D�� �� ��� ������� �� ���� � �-�� �������� ����� ������ ��� ������� :�� ��� ���A������ ,��@��� ������ ��*�� �� ��� �������� ���������A���� ������� �� ����� ��=+������������ ������������ �� �� ��� ��� 6���� ��� �������� �� ��� ������� ��� ������1� G���G����� �-�����������������:����������������� ���� ��=1�@������������� ����� �� ����*��� ��� /�����+� ��� �� ������ ������������������,���/� � �-���� ������������������� ��������A���� ���� ���/�� ������������������������� ���������������������� ��������A� ��� ��� �������� ������������� ��� �6� IJ��������������,�1�@

@@

Page 224: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

18 de 21

>��������������� ����������M���������

��� �������� ������������ ��� ������� �� ��� AB��C��� � AB��� A��BDB��� ����� ������������������ ������������ ��� ������� � ��� �������� ���� ���� �����������@ '�-��@ ���$'.$��@�/�0�1@ .2��0.�@ /1@ 0���13��04@ $4���$'4~@ �5�0.0�@ -�1'�@ 0�-@ $414$.2.�1'4@ /@ 04-4�~@ $/��'.41��@ (/�@.2�-.$�[email protected]$/2�-.2.�1'4@0�-@%.�1��'��@0�-@�1.2�-�@@

��� ��������� ��������� ����� ������ ��� ������� �������� � ��� ���� ������� ����� ����� �� ���������� ����� ���� ����������������������������������������������������� ������������������������������ �����������������@@

����������������������������� ��������������� ������������������������� �� ��� ���������� ���� ����������� � ������@ ��1@ ��-4@ ��� ������ �������� ��� ������ �������� ������������� ������ �������������������������������������������������������

W���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��!������������"��������������������������

#����������������������������������������������������������� ���������� �� ��������������������������������������������������������������@6-@��$�.).$.4@��-.3.4�4@��@0�%�@���-.���@$41@����$.�-@�'�1$.�1@�@ -4�@0�'�--��@/@���3/��104@(/�@�-@25'404~@ -4�@�(/.�4�@/@ -4�@4�����.4�@���1@-4�@.10.$�04�~@�/��'4@(/�@�-@��4$��4@0�@��$�.).$.4@��@-�1'4�@@�404�@ -4�@��'�%-�$.2.�1'4�@0�@ ��$�.).$4@��'��71@�1@0.��4�.$.�1@0�@$/2�-.�@�-@#@0�@�1��4@0�@$�#>@ -��@$410.$.41��@��'�%-�$.0��@�1@�-@��3-�2�1'4@�*6+@18@#�&&9$��&@'6(@*��/6)�@0�@$2@0�@���'.�2%��@0�@$��&@��-�'.�4@�@-�@��4'�$$.�1@0�@-4�@�1.2�-��@�1@�-@242�1'4@0�@-�@2�'�1���@@E�������������� [����:��=��������������@� ������ ���������������������8?,-�.��-/.��@��@�����@@����� ���@@��I ��@����������@��@��������@��@����������@��@��@����� ��@ �� � ����@��@���@��@�� �����@����@

��@ ����� ���@ ��@ � ��@ ��� � ���@ ��@ ����@ �@ �����@ � �@ ����� � ���@ ���� �@ ����@ ��@��� �����@��@��������@�@��@����� ��@����� ���@

@�@ ��@ �� � ����@ � ������@ ��@ ����� ��@ ��@ !� ��@ ��@ ����� ��@ @ ���@ ��������@ ������ ��@�� � ��@ �@ ��������@ ������@ ��@ ��@ ���@ ��@ �� �����@ ���� � ����@ ��@ ����� ���@ ��@� ��@��� � ���@ @ � �����@ @ �����@ ���"�@ �����@ ��@ ��@ � �����@ ���@ � � ��@ ��@�� � ����@����@ ���������@��@���� �����@��@ ��@��!� �@���@�� ���@@��@������@�������@����@���������@��@����#@���@�� ����@

@$�I %�@��& ! ���@��@� �� �����@�"���@��@����� ��'@@

�(@@���������@@������@��@�� �����@���� �����)@!(@����@@�������@����� �������@���@�����@@���@�� �#��@��@��@�� �����)@�(@@���� ���@��@�"����@��� ����@��@�������@��@���@���� ���@@��� ����)@�(@�� � ���@�@������@��@ ��� � ��@�@��@�� ������@��� ����@��"��� ��@���@�@������@� @����@�@ ��@�� �����@��@� ��������� ��@����������@��@���� ������@������ ��@��� ��� ��@��@��� ����@��"��� ��@���@�@ �����@��@����!��@

Page 225: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

19 de 21

@0:����! ��! :�@_N[��@��@&N{N/�+�N�@#�+�,N��@�@$!����/N[�@1,�>1�,��NZ>@

@k�,��@��@���N>+�[@$>,,���NZ�[���

$:�!"��!����!!"��)+�@ Z�S@���@ />[@�+N��/�[@!�+@ [N�>@���,�N�>[�@�/@ [�+{,��>@����@�>��+S�,@ ��+@1,>+�>@ �>�>@ [��@ 1>[N�/�@ �@ [N��1,�@ �+��[@ ��@ ���@ �/@ �+N��/@ ,��>�,�@ /�@�>+[�N�+�N��@��:�!<5��!�&��#��"��:���[�{�,�,@���@/>[@1,>���N�N�+�>[@��@[�+{,��>@[��+@�>,,���>[@�@�������>[@1�,�@���@[�@ //�Z�@�@���>@��@ /�@��+�,�@�w[@1,>��[��@,w1N��@�@�>�1/���@1>[N�/�@�@ [N��1,�@ �+��[@ ��@ ���@ �/@ �+N��/@ 1����@ 1�[�,@ 1>,@ �+�@ 1>[N�/�@ ��[�@ ��@,���1�,��N*+@��@/�@�>+[�N�+�N��@@

$��!�@��@ZN{�+�N�?@

�1,>���>@1>,?@�

_>{>@��1,�[�@�

���!���!$!�"�!���� �"����!�@

@ $N,��?@ �H$?@k,�^�@

@���������� �@�@��� �������@��@���������@@

��@��@�������� �@�@ ��@ ��� �������@��@��������@�� ���@���������@���� ������@�@� ������@��@ �@���@����@

@��I��@������@��@��������@�� �@���@� ���@��@ ������� �@�@ �� @��I��@�!� �@���@���@�����@��"��@��������@�@��� ������� @��I��@������@�@#���@��@"�������@�@�@!���������@��@���@�����@�@���@���� ��� @��I��@������@ ���@��@����$��@��@ ����@��@���������@@

%�@ &�@ ���@ �����@ ��@ �@ �������@ $�!���@ ��@ $�'@ ��@ ��������@ �����@ ��@ � �����@ ��@ ��� ��@���� ��@ ��@ �����@ �� �!�@ ��$���@ �� �@ �� ��@ ��@ ��@ ��� �@ ���@ ��� �@ ���@ �!���� ��@ � �@� �����@���@!�� �����@��@�@�$��@���@����@

Page 226: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

�������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

0:��� ���!##!�@\>@ [�@ ,�*�N��@ ���@ �*�)[��**�@ ����[N��>@ �N��,>@ �)�*�@ -�@ N)[�)[N�N-NS��N()@ �@ -�@[�){*���@,�*�@�ZN��*@-�[@!��>**�{N�[@��[��-�*�[�@@(>�>[@ ->[@ �)N��-�[@ ���*�N�>[@ ����)@ [�*@ [�){*��>[@ [���N>)�)�>@ �-@ ��)>[@�)�@��@-�[@��*(�N��[@>@->[@Z�[>[@��@->[@���@[�@>*N{N)�)�@@@_�@,�*[>)�@ *�[,>)[��-�@��-@���*�N�N�)�>�@�)����)��>�@ NS��>@ �@ [�){*��>@��@->[@�)N��-�[@����@*��-NS�*@�[��[@>,�*��N>)�[@�>)[����NZ���)��@�)@�)@�)N��-@�)��[@��@�>��)S�*@�>)@�-@[N{�N�)���@@))�@Z�S@*��-NS���@ -�@N)�N[N()@��@ ->[@Z�[>[�@)>@[�@,>�*w@,*>����*@�@ -�@��[�@��@���)��>@)N@�@)N){�)�@�[�N��-��N()@�-���*N��@[>�*�@�-@�)N��-@�)��[@��@���@�-@��[�){*��>@��-@�)N��-@!���@�N)�-NS��>�@�@�-@��[�){*��>@[�@,*���N��@[���N>)�)�>@�@-�@�)�*���@��-@,��!>�@->[@Z�[>[@��*ZN��-�[�@��{�-�*�[@ �@ ��*(�N��[�@ �)@ [�@ �>)�-��)�N�@ �>)@ -�@ Z�)�@ ��Z�@ �)��*N>*@ �@ -�@ �>*��@�)��*N>*�@,*>���N�)�>@��@-�@�N[��@�>*��@�)@->[@���N�>[�@

@�)@ ->[@ ,����.>[@ *��N�)��[@ �@ �@ Z���[@ �)@ ��*)�*>[�@ [�@ ,*���N��@ �-@ Z�*����*>@��{/�-->?@

@�� [���N()@��@-�[@�*��*N�[@��*(�N��[@�@Z�)�[@��{�-�*�[@�@-�@�-��*�@��@-�@

��*N){��@ �>)@ ���!N-->@ ��@ !>0�@ �[�*��!��@ � ��1 ���@ �@ 23 � @ 3�@3� �435@3�@� 0����@��@��@���� �@

@@

��@ ��@ ����>@ ��@ ��[��{���>@ [�@ ����NS�@ �>�@ ����N��@ �@ �>���@ ��@ ��@ �������@ ���@����>�@��@�[��@�[���N�@ ��[@Z���[@�@ ��[@�����N�[@[���N>����[@��������@��@�>�>@��@�>[@������>[@��N�NS��>[@*����N��>@>@��>�����@

@@

�! !�!="���#��"!$�#�@

��@[��{���>@[�@�������@�>�@��@��N���@��@�>[N�N��@Z���N����@�>�@���>@[�@�>�[N{��@���@ �>[@ ��N����[@ �N�����@ ��@ ���>�@ ����N���@ �>[N���@ ��@ [��{���@ ����>@ ���@��[����@�����N�N>[>@����@��@���[�����N��@�@�>�[��Z��N��@��@��@������@

@��[��@���@��@��N���@������@�N����@��{��@���@[��N�@��@�>�Z��[N>��[@�@�>ZN�N���>[@���@������@>�N{N���@�����N>��[@�>�>@���>����[@>@��������[@��@��[@������N����[@���@�������@�@��@�>[���N>�@���N���@��@��@������@

@

20 de 21

Page 227: Guía de prácticas Mataderos de Ungulados - … · Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir

������

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES

PLAN DE BIENESTAR ANIMALPáginaRevisión: 0

Edición: Marzo 2011

21 de 21

��@��{���[@�[���N�[�@�����@����NS��[�@��@��N���@[��{���>@��@�>[N�N��@�>�NS>�����@���N�>@��@{���@Z��>�@�>����N��@��@[�[@������N����[@�>[���N>��[�@���@������@[���N�@��'>[@�������@ ��@[��{���@���@��N���@[N@�[��@[�@����NS�@��@�>[N�N��@Z���N���@�>�@��@��N���@�>�{��>@��@���@��@��[@������N����[@�>[���N>��[�@@

@�B:��!��$�"���!="�

@_N[��@��@�N{N����N�@#����N��@_�#@@k����@��@���N>��[@$>�����NZ�[�@*k�$��@