Salas de Despiece (mataderos)

7/17/2019 Salas de Despiece (mataderos)

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Actuación profesional en

mataderos y salas de despiece

José Julio León Aguilar.Consorcio Avícola del Sur



Empresa (nacional, multinacional) del sector… lider en su

actividad, precisa para planta de nueva creación:

Empresa Nacional Multinacional

SECTOR:

Cárnico Distribución Transformación

Planta De nueva creación consolidada



Licenciado en … (no se precisa experiencia)

a) Veterinariab) Tecnología de los alimentosc) Carreras sanitarias (Biología, Farmacia…)



Conocimientos en

APPCC Gestión de Calidad (ISO, BRC, …)

Higiene e inspección de mataderos Microbiología alimentaria Producción animal



Para:Departamento de Calidad de

empresa de alimentación

CONTROL DE CALIDAD



ara: epartamento e a a eempresa de alimentación

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD



Para:Departamento de Calidad de

empresa de alimentación

GESTION DE CALIDAD



Reportará a: …………………………

Gerencia o Dirección Jefe de Calidad Jefe de Producción Otros No se especifica



Sueldo a convenir

Sueldo Bruto Anual: para calcular el netomensual, restar el ± 20 % y dividir entre 14

Ej: 15.000 Eur corresponde a :

15000 – 3000 = 12000 / 14 = 857 Eur



A) Personal Técnico:

1. Técnico Titulado Superior: Es el queposeyendo un título profesional oficial de

carácter universitario o de Escuela Técnica degrado superior realiza en la empresa funciones

propias de su profesión y son retribuidos demanera exclusiva o preferente mediante sueldo otanto alzado y sin sujeción, por consiguiente, a la

escala habitual de honorarios en su profesión

respectiva siendo contratado por la empresaa razón de su título profesional.



Contrato como técnico no titulado o

categorías inferiores



TABLA SALARIAL

SALARIO BASE PLUS CONVENIO TOTAL

CATEGORIAS Día/Mes Año (1) Mes Año (2) Año (3)

Técnico tituladoSuperior 1.054,071 14.756 86,492 1.210,888

15.967,882

Datos de :CONVENIO COLECTIVO NACIONAL DE MATADEROS DE AVES

Y CONEJOS 2003 – 2004 – 2005

Salario convenio Vs. Salario pactado



Enviar curriculum a :……………………

Empresa de selección Empresa contratante

Recursos Humanos Gerente Director departamento…



Curriculum Indicar la formación que esté relacionada con el puesto Evitar exceso de cursos ajenos a la actividad Experiencia (practicas, colaboraciones…) Puestos de trabajo ocupados ( aunque no estén relacionados con

la actividad); es fundamental nombrar las empresas, sectores,etc.

Cargos o labores de responsabilidad asumidos en equipos depersonal de cualquier tipo (Delegados de cualquier grupo,Representantes de consejos…, incluso líderes de cualquieractividad)

Viajes realizados (sobre todo relacionados con laboresuniversitarias)

Exponer en orden cronológico inverso Estar preparado para ampliar cualquier pregunta acerca del

curriculum



ENTREVISTA

Empresa de selección o RRHH: Entrevista estándar (ver consejos en páginas

de empleo )

Ensayar pruebas psicotécnicas Pedir consejo a personas experimentadas Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la

empresa; y demostrarlo. La ubicación del trabajo, disponibilidad para viajar y los

horarios no deben ser cuestionados



ENTREVISTA Personal de la empresa:

Ponerse en el lugar de sus inquietudes NO SOIS INSPECTORES DE ADMINISTRACIÓN, aunque el

lenguaje y los objetivos no deben ser diferentes Para suplir la falta de conocimientos es necesario exigir en

caso de incorporación un tiempo para conocimiento a fondo de

procesos, instalaciones, personal y ofrecer un informecompleto de todo lo observado, incluyendo posibles opcionesde mejora.

Usar el SENTIDO COMUN y la aplicación de conocimientos Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y

demostrarlo. Demostrar inquietud por la futura ampliación de actividad

a sectores de la empresa relacionados con nuestra formación(producción animal) buscando el objetivo de aplicar lossistemas a toda la cadena. Es lo que nos diferencia a losveterinarios de otros licenciados



¿ Por donde vas a

empezar ?



LABORES DEL PUESTO LABORES EXTRAS

CONTROL DE CALIDAD ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS Y BUSQUEDA DE MEJORAMEDIANTE OBJETIVOS (CON IMPLICACIÓN DE DIRECCIÓN)

IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD HABITUALES (ISO

9000)

AVANZAR HACIA SISTEMAS ESPECÍFICOS Y AFINES (BRC, ISO14000, ISO 22000…), AMPLIAR ALCANCE, VINCULAR AL

RESTO DE LA ORGANIZACIÓN

APPCC HACERLA DINÁMICA Y APLICADA A SISTEMAS DE CALIDADIMPLANTADOS, AMPLIAR AL RESTO DE LAS ACTIVIDADES(Otros centros de distribución, etapas anteriores como granjas,cebaderos, salas de incubación…)

SER GARANTE DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA ELABORAR PLANES DE ACTUALIZACIÓN DE LA MISMA,COLABORAR INTIMAMENTE E INVOLUCRAR A LAAUTORIDAD SANITARIA

CONTROL DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS PLANTEAR LA POSIBILIDAD DE AUTOGESTIONARSE CREANDOLABORATORIO PROPIO Y UTILIZARLO ADEMÁS DE PARACUMPLIR CON LA LEGISLACIÓN, PARA MEJORA DEPROCESOS.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE PROVEEDORES EN GENERAL, DISEÑANDOPOLÍTICAS DE CALIDAD Y EXIGENCIAS SOBRE ELLOS



ORDENAD LAS ACTIVIDADES



TENER CLAROS LOS

CONCEPTOS



COMO REALIZAR EL TRABAJO

DEFINIR Y TIPIFICAR PERFECTAMENTE LOSPRODUCTOS (INTERMEDIOS Y FINALES)

MEDIANTE

FICHAS TÉCNICAS



Muslo

Musculatura que envuelve a la porción femorotibial, con piel. Sedenomina también “Jamoncito”



Fases de la limpieza

detergente desinfectante



Fases de la limpieza

Desinfección porfumigación




TENER CONOCIMIENTO ABSOLUTO DEINSTALACIONES Y PROCESOS Horarios

Volumen de producción Tiempo de stock Cuellos de botella Puntos debiles VIDA UTIL de los productos




DETECTAR LOS PUNTOS CRITICOS YMONITORIZARLOS TEMPERATURAS de instalaciones, productos en sus

distintas fases, transportes…

HIGIENE: control mensurable visual verificado porcontrol microbiológico significactivo

TIEMPOS: buscar métodos que permitan la forma másrápida de que el producto alcance la temperaturaadecuada

Tiempo de stock: saber la antigüedad de cada producto

por aplicación de lotes, colores, FIFO VIDA UTIL de los productos



TEMPERATURAS

0 3 /1 2 / 2 0 0 7

0 :0 0 :0 0

-2 0

-1 0

0

1 0

2 0

3 0

°C L ím i te i n f e r i o r : C :1 [°C ] C O N G E L

L ím i te s u p e r i o r : C :1 [ ° C ] C O N G E L

C O N G E L C :1 [ °C ] C O N G E L



HIGIENE¿Cómo MEDIRLA?

A) Evaluación visualB) Evaluación microbiológica



Procedimientos de verificación

EVALUACIÓN

0-10 ufc/cm2 Aceptable10-50 ufc/cm2 Dudoso

> 50 ufc/cm2 Inaceptable



Tiempo de stock:

Conocer la antigüedad de cada producto por aplicación de lotes, colores,FIFO (first in, first out)



IDENTIFICACIÓN POR COLORES FIFO (FIRST IN, FIRST OUT)

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO



VIDA UTIL de los productos

SABER LA DURACIÓN DE LOS PRODUCTOSES LA BASE DE LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE LOS MISMOS



: em rar es os y



: em rar . es os yEnterobacterias (Dil: 0, -1 y -2)



Vida útilproducto planta dia muestra ps log psPollo Europeo 4 0 1 3300 3,52

Pollo Europeo 4 0 2 3350 3,53






Pollo Europeo 4 4 1 50000 4,70Pollo Europeo 4 4 2 90000 4,95



Pollo Europeo 4 7 2 163500 5,21

Pollo Europeo 4 7 3


Pollo Europeo 4 9 1 1180000 6,07

Pollo Europeo 4 9 2 140500 5,15

Pollo Europeo 4 9 3 660000 5,82

Pollo Europeo 4 9 4 126500 5,10

Pollo Europeo 4 11 1 2080000 6,32

Pollo Europeo 4 11 2 1350000 6,13

Pollo Europeo 4 11 3 2200000 6,34

Pollo Europeo 4 11 4 9150000 6,96



Vida útil

Pollo Europeo

y = 0,2405x + 3,5517

R2 = 0,8986

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

0 2 4 6 8 10 12

log ps




REALIZAR FOTOGRAFIA DE LA SITUACIÓNmediante la aplicación de los datosobtenidos



0 3 /1 2 / 2 00 70 :0 0 :0 0

0

5

1 0

1 5

2 0

2 5

3 0

°C

L ím i te s u p e r io r : C:1 [ °C] P FI N D E S P

P FIN D E S P C :1 [ °C ] P F IND E S P



7.26.9

3.84.3

1.1 1 2.3

3.4

26.6

11

0.3 00.4

6

1.91.3

5.1

9.5

5.1

2.10

5

10

15

20

25

30

2 6 1 0 1 4 1 8 2 2 2 6 3 0 3 4 3 8 4 2 4 6 5 0 5 4

ufc/cm2inaceptable

HISTOGRAMA DE SUPERFICIES



OBSTACULOS

“ Mi superior no me hace casoy los encargados no

colaboran”



CONSEJO OBSTACULO 1

No enviar exceso de informes intentar pactar la información que se

necesite

Demostrar nuestra competencia concolectivos externos (Sanidad, Clientes,Comercial…)

Mantener reuniones con encargados y jefe

explicando claramente los objetivos aconseguir y el porqué de los mismos



OBSTACULO 2

“ ESTOY EN GUERRA CON LOS

INSPECTORES SANITARIOS”



OBSTACULO 3

“Los operarios no cumplen lasnormas”



CONSEJO OBSTACULO 3

Informar a los encargados con datos,dar formación y exigirla.



OBSTACULO 4

“NADA se puede cambiar”



CONSEJO OBSTACULO 4

Comprobar la viabilidad de uncambio y documentarla antes deimplantarlo; y exigirla.



OBSTACULO 5

“LOS POLLOS NO SONTORNILLOS”



CONSEJO OBSTACULO 5

Si no lo son es porque en alguna fasede la cadena no se ha diseñado elproceso de forma optima, la

obligación del diseño de producciónes conseguir que así sea.



OBSTACULO 6

“LOS COMERCIALES MERESPONSABILIZAN DE LA FALTA

DE CALIDAD”



CONSEJO OBSTACULO 6

Establecer en consenso patrón dedefectos y medir los mismos en lasdistintas partidas para tener datos

para rebatirlo o aceptarlo.Esta información debe ser

compartida por la dirección

j i



jamoncitos

apto frontera rechazo



CONSEJO OBSTACULO 7

Dejar constancia escrita del hecho, yde las actividades a que afecta estacarencia y cuyo control no es posible.

No es válido utilizar esto paradisculpar la presencia de unproblema; hay que hacerlo antes deque aparezca



OBSTACULO

“VEO ACTIVIDADES ILEGALES”



CONSEJO OBSTACULO 8

No es obligatorio participar en ellas,y así se debe exponer. Si la Direcciónde la empresa no lo entiende así,

seguramente nos hemos equivocadode empresa



DESPEGAD CONFUERZA



Y SINMIEDO

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