INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE...

INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE

UNGULADOS ,AVES, RATITES Y LAGOMORFOS

Normativa alimentariaIltre. Col Veterinarios Valencia

Valencia, febrero 20 71

Normativa alimentariaObjetivos

• El Derecho alimentario … ese gran desconocido

• Normas mataderos– Reglamento 178/2002– Reglamento 882/2004– Reglamento 852/2004– Reglamento 853/2004– Reglamento 854/2004

• P03-ASA Inspección/Auditorias

Normativa alimentariaDerecho alimentario

• Que no es:– Recomendación– Carácter Voluntario– Normas Técnicas– Literatura científica

• Que es:– “Conjunto de disposiciones legales de carácter imperativo que, teniendo

por ámbito de aplicación los alimentos, se hallan fundados sobre los principios de la salvaguarda de la salud pública y la represión del fraude.”

– No es posible modular su aplicación por la administración

Normativa alimentariaDerecho alimentario

A. VETERINARIOS OFICIALES 1. La autoridad competente sólo podrá nombrar veterinarios oficiales

a veterinarios que hayan aprobado un examen que se ajuste a los requisitos

2. No obstante, si la autoridad competente confirma que un candidato ha adquirido todos los conocimientos requeridos durante su formación universitaria, o mediante una formación permanente que dé lugar a un título de postgrado podráeximirle de la obligación de realizar una prueba.

3. Además, deberá recibir formación práctica durante un período de prácticas de al menos 200 horas. Durante este período, el veterinario en prácticas deberá trabajar bajo la supervisión de veterinarios oficiales ya existentes en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones..

5

Legislación

Jerarquía Normativa(lex superior derogat legi inferiori)

“lex posterior derogat priori”

(la norma posterior deroga a la anterior).

“Lex specialis derogat legi generali ”

(la norma especial deroga la general).

Principio de competencia entre Administraciones

Públicas

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria. IMPORTAR / EXPORTAR

IMPORTACIÓN:

• Principio de equivalencia

EXPORTACIÓN:

• Cumplir normativa europea o de destino

• Si no cumple normativa europea advertir que es lo que

incumple

• No se puede exportar productos nocivos

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

REQUISITOS DE SEGURIDAD

SEGURIDAD = No nocivo + Apto

Nocivo: Perjudicial para la salud:

Tener en cuenta:

– los efectos inmediatos, a corto y largo plazo, también para la de sus

descendientes;

– los posibles efectos tóxicos acumulativos

– la sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando

el alimento esté destinado a ella.

No apto: inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que

está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o

estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

SEGURIDAD = CUMPLIR NORMAS

1º europeas

2º nacionales

La conformidad de un alimento con las disposiciones espec íficas que le

sean aplicables no impedir á que las autoridades competentes puedan

tomar las medidas adecuadas para imponer restriccio nes a su

comercializaci ón o exigir su retirada del mercado cuando existan

motivos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es

seguro

REQUISITOS DE SEGURIDAD

Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los

productos alimenticios

oSustituye al Real decreto 2207/1995

oIncluye a la producción primaria …autocontrol

oExige, a todos las empresas posteriores a la producción primaria, la adopción de un sistema de autocontrol basado en el APPCC

oAdopta los 7 principios del Codex (incluye Lc, Mc, Doc.)

oRegistro previo y Autorización en algún caso

oUtilización de Guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación APPCC.

oIncluye expresiones como: o “Cuando sea necesario” “Suficiente”o “En su caso” “Convencer a la administración”o “Adecuado” “Si procede”

oFlexibilidad en la aplicación de la norma por los países miembros.

REGLAMENTO 852/2004,HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones No afecta a la producción, preparación etc. para consumo privado.

1. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su actividad en la producción primaria cumplirán las normas generales en materia de higiene que figuran en la parte A del anexo I y los requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

2. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su actividad en cualquiera de las fases de producción, transformación y distribución de alimentos secundario cumplirán las normas generales de higiene que figuran en el anexo II y los requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA

El Reglamento no se aplica a pequeñas cantidades de productos primarios suministrados directamente por el productor al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento directo al consumidor final. Le corresponde a los Estados miembros definir con mayor precisión la noción de pequeñas cantidades en función de la situación local, asícomo establecer con arreglo a su Derecho nacional las normas necesarias para que se garantice la seguridad de los alimentos.

A tener en cuenta…

Producción primaria

Producción secundaria

Autocontrol básicoAutocontrol basado en los

principios del APPCC+

Anexo II

Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

� producción primaria• La producción, o el cultivo de productos vegetales tales como granos, frutas, verduras y hierbas así como el transporte interno, el almacenamiento y la manipulación de productos (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) en la explotación y su posterior transporte a un establecimiento.

• La producción o la cría de animales destinados a la producción de alimentos en la explotación y cualquier actividad relacionada así como el transporte de animales productores de carne a un mercado o un matadero, o el transporte de animales entre las explotaciones.

• La producción o la cría de caracoles en la explotación y su posible transporte a un establecimiento de transformación o a un mercado.

• El ordeño y el almacenamiento de leche en la explotación.

• La producción y la recogida de huevos en las instalaciones del productor, pero no así las operaciones de embalaje de los huevos.

• La pesca, la manipulación de los productos de la pesca (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factoría) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra. Se incluye asimismo la pesca, la manipulación y el transporte de peces capturados en agua dulce (ríos o lagos).

• La producción, la cría, el cultivo y la recolección de peces en piscifactorías y su transporte a un establecimiento.

• La producción, la cría, el cultivo, la reinstalación y la recolección de moluscos bivalvos vivos y su transporte a un centro de expedición, un centro de depuración o un establecimiento de transformación.

• La recolección de setas, bayas, caracoles, etc., en el medio natural y su transporte a un establecimiento.

REGLAMENTO 852/2004,HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Higiene general• Protección contra contaminación• Control de peligros en la producción primaria• Control de contaminación de aire, suelo agua, piensos, fertilizantes, medicamentos veterinarios,fitosanitarios, biocidas, residuos• Adopción de medidas zoosanitarias y de bienestar animal.

ANIMALES- VEGETALES• Limpieza, desinfección y mantenimiento locales, utensilios,

vehículos… (tb. de animales para el sacrificio).• Agua potable o limpia• Personal manipulador• Plagas• Residuos y sustancias peligrosas• Medidas preventivas para evitar difusión de enfermedades• Uso de medicamentos, aditivos, biocidas…• Tener en cuenta resultados analíticos• Tomar medidas si problemas detectados por el control oficial

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO


ALIMENTICIOS

REGISTRO

De medidas para el control de peligros

EN ANIMALES:• Tipo de alimento• Medicamentos fechas y tiempos de espera• Enfermedades• Resultados analíticos• Informes sobre controles en animales o productos

EN VEGETALES:• Utilización de fitosanitarios y biocidas• Aparición de plagas o enfermedades• Resultados de análisis

ELABORACIÓN Y UTILIZACIÓN DE GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO


ALIMENTICIOS

•Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higienepertinentes contemplados en el presente Reglamento.

•Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios;b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de seguridad alimentaria;c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios;d) mantenimiento de la cadena del frío;e) muestreo y análisis.



ALIMENTICIOS

Artículo 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.2. Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;



ALIMENTICIOS

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificarque las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, yg) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán en él los cambios necesarios.

Los operadores de empresa alimentaria:

a) aportarán a la autoridad competente, en la manera en que ésta lo solicite, pruebas de que cumplen el requisito contemplado en el apartado 1, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria;b) garantizarán que los documentos que describan sus procedimientos desarrollados de acuerdo con el presente artículo estén actualizados permanentemente;c) conservarán los demás documentos y registros durante un período adecuado.



ALIMENTICIOS

•Los Estados miembros y la Comisión fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.

*Guías Autonómicas/Nacionales*Guías Comunitarias

•Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias. No obstante, los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario.

•Las guías de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por la industria alimentaria en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores, teniendo en cuenta los códigos de prácticas pertinentes del Codex Alimentarius

GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS


ALIMENTICIOS

ESTRUCTURA

�Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productos alimenticios�Capítulo II: Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios.�Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Los locales utilizados principalmente como vivienda privada donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las maquinas expendedoras.�Capítulo IV: Transporte�Capítulo V: Requisitos del equipo.�Capítulo VI: Desperdicios de productos alimenticios.�Capítulo VII: Suministro de agua.�Capítulo VIII: Higiene del personal�Capítulo IX: Disposiciones aplicables a los productos alimenticios.�Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios:�Capítulo XI: Tratamiento térmico�Capítulo XII: Formación.

Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productos alimenticios

�Fundamentalmente condiciones de infraestructura

Limpieza, Estado, Disposición, Tamaño, Emplazamiento, Diseño

Inodoros

Lavabos

Agua

Ventilación

Iluminación

Evacuación de aguas

Vestuarios

Productos de limpieza

Capítulo II Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios

�Condiciones de los paramentos

Diseño y disposición

Suelos

Desagües

Paredes

Techos

Huecos

Puertas

Superficie de trabajo

Inst. limpieza equipo

Lavado de alimentos

Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Los locales utilizados principalmente como vivienda privada donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las maquinas expendedoras

�Condiciones mínimas

Estado, limpieza, Diseño

Higiene del personal

Superficies

Material de limpieza y desinf.

Inst. limpieza de alimentos

Agua

Desperdicios

Temperatura

Exposición

Capítulo IV: Transporte

�Limpieza, Estado, Diseño�Uso exclusivo/sucesivo o compartido

�Temperatura

Capítulo V: Requisitos del equipo

�Construcción, conservación, limpieza�Recuperación�Dispositivos de control

Capítulo VI: Desperdicios de

productos alimenticios.

Retirada rápida, uso de contenedores con cierre, limpiables

Almacén de residuos, Eliminación

Capítulo VII: Suministro

de agua.�Potabilidad. Utilización de otros tipos

de aguas

Uso del Agua limpia, agua de mar limpiaUso del Agua no potable

Agua recicladaHieloVapor

Agua de enfriado de tratamientos térmicos

Capítulo VIII: Higiene del personal

�Manipulador de alimentos: limpieza, vestimenta, enfermedades,

Capítulo IX: Disposiciones aplicables

a los productos alimenticios.o

�Materias primas, Almacenamiento frigorífico y no frigorífico, No aceptar MP peligrosas. Control de plagas, acceso de animales domésticos, Temperaturas, Separación M.P./Prod. Transformado, Refrigeración tras proceso, Descongelación (reducción del riesgo), Etiqueta y almacén separado de sustancias peligrosas.

Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios:

Aptitud

Almacén

Operación de envasado

Reutilización

Capítulo XI: Tratamiento térmico

�Recipientes . herméticamente cerrados:

Temp/ tiempo en todo el producto

No contaminación

Control regular de parámetros

Proceso: Normas reconocidas

Capítulo XII: Formación

�Manipulador de alimentos: Formación y supervisión, Conocimientos higiene y APPCC

Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal•Refundición de varias normas verticales sobre condiciones técnico-sanitarias del sector alimentario animal en una sola norma. •Complementan las disposiciones del 852/2004, sobre Higiene General

•No aplicables: •a la cesión directa productor consumidor final o minorista•mezcla vegetal/ transformados de origen animal•fase minorista

•Obligaciones generales:•Autorización y registro•Marcado sanitario e identificación•Productos procedentes de terceros países•Flexibilidad en la aplicación•Desinfección de contaminación superficial en alimentos

•Tres anexos:El primero contiene definiciones relativas a los productos reglamentados:

CARNEMOLUSCOS BIVALVOS VIVOSPRODUCTOS DE LA PESCALECHEHUEVOSANCAS DE RANA Y CARACOLESPRODUCTOS TRANSFORMADOSOTRAS DEFINICIONES

REGULA:

�Los distintos tipos de establecimientos cárnicos�Los distintos tipos de carnes y derivados cárnicos�El transporte de los animales vivos al matadero. Bienestar animal�Las condiciones particulares de los mataderos, salas de despiece, almacenes de carne, industria cárnica…�La higiene para el sacrificio, despiece y procesado de las carnes�El sacrificio de urgencia fuera del matadero�El sacrificio de aves en la propia explotación�El almacenamiento de carnes y derivados�El transporte de carnes y derivados�Condiciones de aprovechamiento de la carne de caza�Los tipos de carnes que no están autorizadas para la elaboración de derivados cárnicos�Las condiciones de temperatura de las carnes, derivados y salas�El marcado sanitario y la identificación.�La autorización y registro de las empresas

Reglamento 853/2004

•Carne»: las partes comestibles de los animales

•Ungulados domésticos»: los animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.

•Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites.

•Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores.

•Caza silvestre: los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo humano y las aves silvestres cazadas para el consumo humano.

•Caza de cría: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de la caza silvestre.

• Canal: el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

• Despojos: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.

•Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluido el envasado al vacío o en at. modificada.

•Carne separada mecánicamente: el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, por medios mecánicos que ocasionan la alteración de la estructura de la fibra muscular.

•Preparados de carne: la carne fresca, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura de la fibra muscular ni, para eliminar las características de la carne fresca.

•Productos cárnicos: los productos resultantes de la transformación de la carne, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

Definiciones de interés

•Matadero: el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.

•De ungulados•De lagomorfos•De aves de corral

•Planta de despiece: el establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.

•Establecimiento de manipulación de caza: todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne de caza después de cazarla para ponerlas a la venta.

•Industria cárnica: establecimiento dedicado a la elaboración de derivados cárnicos (Productos/Preparados)

•Almacén de carnes: establecimiento dedicado al almacenamiento en régimen de frió de carnes

•Almacén de derivados cárnicos: establecimiento dedicado al almacenamiento de productos o preparados cárnicos

Definiciones de interés


alimentos de origen animalEl segundo establece los requisitos comunes a varios productos de origen animal.

Se regula:

�El marcado y la identificación de los productos. El modelo de marcado se unifica para todos los productos de origen animal.

�La obligación del matadero de contar con sistemas de control basados en el análisis de riesgos y control de puntos críticos (A.P.P.C.C.) incluyendo además:

�Identificación del animal�Información de la explotación de origen�Limpieza�Buena salud�Bienestar animal

�La trazabilidad aplicable a los mataderos. La información de inocuidad alimentaria ante-mortem que debe de existir para la aceptación para el sacrificio. (24horas antes de su llegada)

(Excepciones respecto al contenido de la información y respecto al tiempo)

El tercero contiene los requisitos específicos para los distintos productos afectados en 15 secciones,

SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

Regula:�El transporte de los animales vivos al matadero�Las condiciones de los mataderos y salas de despiece�La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado�El sacrificio de urgencia fuera del matadero�El almacenamiento y el transporte de carnes

SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS

Regula:�El transporte de los animales vivos al matadero�Los requisitos para los mataderos y las salas de despiece�La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado�El sacrifico en la explotación


alimentos de origen animal

Reglamento 853/2004.

Higiene del sacrificio- despieceRecepción; Animal vivo (*), limpio, identificado, Insp. Ante-mortem

Espera; Solo por bienestar animal

Aturdido; Reglamento 1099/2009, protección de los animales en el momento de la matanza.

Sangrado; No afectar a traquea ni esófago.

Desuello/Desplume; higiénico, completo (no cerdos, patas y cabezas de rumiantes, morros de bovinos)

Eviscerado; No derramar contenido digestivo ni de ubres, recogida común, todas (exc. riñon)

Canal; no contaminación fecal visible, corte de canal ½, ¼, 1/6 . No aves

Inspección post-mortem; Identificación de las distintas partes, no contacto con otras canales, despojos y vísceras. Retirar envoltura grasa de riñones y cápsula peri-renal (bo, porc, solip). Extirpar amígdalas (bo,porc,solip). Separar partes no aptas

Refrigeración; 3ºC/7ºC/4ºC antes de su transporte, despiece y transporte en caliente

Despiece: Corte menor, sala ≤12ºc, carne temperatura, separar especies

SITUACIONES ESPECIALES: Evisceración diferida, Producción de foie gras, retención de agua


“Los operadores de empresa alimentaria no utilizarán para eliminar la contaminación de superficie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable o, cuando el Reglamento (CE) nº 852/2004 o el presente Reglamento autorice su uso, distinta del agua limpia, a menos que el uso de dicha sustancia haya sido autorizado con arreglo al procedimiento previsto en el apartado 2 del artículo 12.”

Desinfección de contaminación superficial en

alimentos :


Flexibilidad en la aplicación�Posibilidad de Medidas transitorias …

Modificación y adaptación de condiciones

�Flexibilidad en la aplicación mediante medidas nacionales

•Motivos:•Métodos tradicionales•Empresas situadas en regiones geográficos especiales•Otros casos…

•Necesario:•Notificación y aceptación a la Comisión y a otros EE.MM.•No comprometer la seguridad del producto

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animalMarca sanitaria y de identificación

ESPAÑA10.00000/V

CE

�Garantía de calidad

�Fijación y retirada

�Forma: País o código ISO/Nº Autorización/Comunidad

�Método de marcado (envase, embalaje, producto, contenedor, documentos)

ES

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REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. REGISTRO/AUTORIZACIÓN

Legislación REGISTRO/AUTORIZACIÓN

•Los operadores de empresa alimentaria notificarán a la autoridad competente apropiada todos los establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de

producción, transformación y distribución de alimentos de la forma requerida por la autoridad

competente, con el fin de proceder a su registro .

•Los operadores de empresa alimentaria velarán por que los establecimientos hayan sido autorizados por la autoridad competente, tras haber efectuado al menos una visita in situ según el Reglamento

853/2004 ( No almacén sin frío ni transporte)

•Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. (Real Decreto 191/2011)

•Registro Sanitario de Establecimientos Menores. (Decreto 20/2012)

ESTABLECIMIENTO

Antes Ahora

Registro Autorización Registro Autorizaciónpor la A. competenteEstatal

(RGSA)Autonómico(R.MENORES)

Estatal Autonómico Estatal(RGSA)

Autonómico(R.MENORESyMiNORISTAS)

Industrias alimentaria SI NO NO SI SI NO Solo origen

animal

E. Menores NO SI NO SI NO SI NO

Minoristas NO NO NO NO NO SI NO

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Auditoria: examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos;

– Auditorias BPH (mínimo)

– Auditorias de procedimientos APPCC

– Verificar cumplimiento procedimientos del operador de la empresa garanticen..

Inspección : examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, ,

sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de

alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de

los requisitos legales

A. Información sobre la cadena alimentaria

B. Inspección ante mortem

C. Bienestar animal sacrificio y transporte

D. Inspección post mortem

E. Material especificado de riesgo y otros subproductos animales

F. Pruebas de laboratorio

G. Marcado sanitario


•BOVINOS

- Tráquea y bronquios principales- Tercio inferior pulmones- Ubre y sus ganglios linfáticos en la vaca

- Ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos[1]

- Ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos.- Músculos maseteros externos (dos incisiones paralelas a la mandíbula) e internos (a lo largo de un plano)*- Corazón por el tabique interventricular- Hígado y conductos biliares

- Lengua- Pulmones- Hígado- Ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos- Ganglios gástricos- Ganglios mesentéricos- Región umbilical y articulaciones en bovinos menores de seis semanas

- Canal- Cabeza y garganta- Boca y fauces, lengua - Tráquea- Esófago- Pulmones- Pericardio- Corazón- Diafragma- Pleura- Peritoneo- Hígado- Ganglios hepáticos- Ganglios pancreáticos- Tracto gastrointestinal- Mesenterio- Ganglios gástricos- Glanglios mesentéricos- Bazo- Riñones- Órganos genitales y ubre y ganglios supramamarios, en bovinos de más de 6 semanas.- Región umbilical y articulaciones en bovinos menores de seis semanas

BOVINOS

Sólo si se destinan a consumo humano

En todos los supuestos

籔INCISION

•PALPACION•EXAMEN VISUAL

[1] En bovinos de menos de seis semanas no son obligadas las incisiones de ganglios submaxilares y parótidos, ni de los músculos maseteros.


- Riñones - Músculos y ganglios linfáticos (subromboideos) de las escápulas, por debajo del cartílago

CABALLOS DE CAPAS GRISACEAS

O BLANCAS

- Órganos genitalesREPRODUCTORES

- Región umbilical- Articulaciones

- Región umbilical- Articulaciones

•ANIMALES•JOVENES

- Tráquea y bronquios principales- Tercio inferior pulmones

- Corazón- Si procede la incisión de la cabeza en el plano medio y ablación del tabique nasal (detección de muermo)

- Ganglios retrofaríngeos- Ganglios submaxilares- Ganglios parotideos- Lengua- Pulmones- Ganglios bronquiales y mediastínicos- Hígado- Ganglios hepáticos y pancreáticos- Riñones

- Canal- Cabeza y garganta- Boca y fauces- Lengua- Tráquea, laringe, cavidades nasales, senos y sus ramificaciones- Esófago- Pulmones- Pericardio- Corazón- Diafragma- Pleura- Peritoneo- Hígado- Ganglios hepáticos- Ganglios pancreáticos- Tracto gastrointestinal- Mesenterio- Ganglios gástricos- Ganglios mesentéricos-Bazo – Riñones –Ubres- Ganglios supramamarios

SOLÍPEDOS DOMESTICOS

TODAS LAS EDADES

Sólo pulmonesconsumo humano

En todos los supuestos

INCISION

•PALPACION•EXAMEN VISUAL


• OVINOS / CAPRINOS

- Superficie gástrica del hígado y conductos biliares

- Pulmones- Ganglios bronquiales y mediastínicos- Hígado y sus ganglios-Región umbilical y articulaciones en animales jóvenes

- Canal- Cabeza [1]

- Pulmones- Tráquea- Esófago- Pericardio- Corazón- Diafragma- Pleura- Peritoneo- Hígado- Ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos- Tracto gastrointestinal- Mesenterio- Ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos- Bazo- Riñones - Órganos genitales- Ubres y sus ganglios-Región umbilical y articulaciones

en animales jóvenes

TODASLAS

EDADES

INCISIONPALPACIONEXAMEN VISUAL

[1] Y en caso de duda, examen de garganta, boca, lengua y ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos (No necesario si la cabeza, en especial lengua y cerebro, no sedestina a consumo humano)


• PORCINOS


• Aves

� Inspección visual de todas las superficies externas.

� Inspeccionar diariamente las vísceras y cavidades de la canal de una muestra representativa de aves.

� Inspeccionar detalladamente una muestra aleatoria, en cada lote de aves del mismo origen, de partes de aves o de aves enteras declaradas no aptas para el consumo humano tras la inspección post-mortem.

80Mayor de 3200

50Hasta 3200

32Hasta 1200

20Hasta 500

13Hasta 280

8Hasta 150

5Hasta 90

Nº de aves a inspeccionarTamaño del Lote del mismo origen


• LAGOMORFOS

� Inspección visual de todas las superficies externas. Inspección diaria de vísceras y cavidades de la canal de una muestra representativa

80Mayor de 3200

50Hasta 3200

32Hasta 1200

20Hasta 500

13Hasta 280

8Hasta 150

5Hasta 90

Nº de lagomorfos a inspeccionarTamaño del lote del mismo origen

�Inspección detallada de una muestra aleatoria, en cada lote de lagomorfos del mismo origen, de partes de lagomorfos o de lagomorfos enteros declarados no aptos para el consumo humano tras la inspección post-mortem


• Resultados de la Inspección

•Comunicación a:

–Matadero

–Explotación de procedencia y veterinario responsable

–Autoridad competente

•Decisiones relativas a :

– Información sobre la cadena alimentaria

– Animales vivos

– Bienestar animal

– Carne

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. REFERENCIAS

4. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS

5. DESARROLLO

5A.. DESARROLLO DE UNA VISITA

PREPARACIÓN, COMUNICACIÓN, . REUNIÓN DE APERTURA, INSPECCIÓN/AUDITORÍA, REGISTRO Y NOTIFICACIÓN

DEL RESULTADO, ACTUACIONES, SEGUIMIENTO DE LAS NC s Y REGISTRO DEL MISMO

5B.. DESARROLLO SEGÚN EL TIPO DE VISITA EN VIGILANC IA SISTEMÁTICA/PROGRAMADA

DE REVISIÓN DEL SISTEMA APPCC (AR), DE REVISIÓN DEL SISTEMA RPHT (RR), COMPLETA PCH (CP), DE

INSPECCIÓN

DE SEGUIMIENTO RPHT (RS), DE SEGUIMIENTO APPCC (AS)

6. RESPONSABILIDADES

7. EVALUACIÓN6

8. REGISTRO Y ARCHIVO

9. ANEXOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE INSPECCIÓN / AUDITORÍA

INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE...

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