Sí y son fáciles de reconocer mediante el Símbolo

Internacional sin gluten. Sin embargo, se desaconseja el

consumo de productos especiales para celíacos, que con-

tengan almidón de trigo, ya que aunque estén etiquetados

“sin gluten” pueden contener más de 20 ppm (partes por

millón) de gluten, cantidad que puede afectar de manera

negativa a muchos celiacos.

¿EXISTEN ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN EL MERCADO?

C.F.G.S DIETÉTICA Educación sanitaria y promoción para la salud. CELIA CALERO DÍAZ

Características enfermedad celíaca

ENFERMEDAD CELIACA: Es una INTOLERANCIA PERMANENTE

AL GLUTEN que afecta a 1 de cada 100 nacidos vivos y que

provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado

con la consiguiente mala absorción de los nutrientes

necesarios para mantener un estado de salud adecuado.

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos

cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y avena).

Está compuesta de gliadina (responsable de la atrofia de las

vellosidades del intestino en la enfermedad celíaca) y

glutenina.

SINTOMAS:

- Dolor abdominal, distensión, gases o digestión.

- Estreñimiento.

- Disminución del apetito.

- Diarrea.

La Marca de Garantía “Controlado

por FACE”, se crea para aquellas

empresas que elaboran productos

alimenticios aptos para celíacos que

garantizan la calidad de sus productos.

De esta manera, se garantiza un

producto final con unos niveles de

gluten inferior a 10ppm (mg/kg),

que es el límite crítico actualmente

establecido.

Es el símbolo internacional sin glu-

ten y está regulado por la AOECS .

Para que tenga validez, debe ir acom-

pañado por el nº de registro concedido

por la asociación y una de las

siguientes expresiones “OATS”, “100”

o “100/OATS”. Si el símbolo no se

acompaña de ninguna expresión quiere

decir que contiene niveles de gluten

menores de 20 ppm (mg/kg).

Estos productos surgen por

iniciativa propia de fabricantes y

cadenas de supermercados y de-

ben superar los requisitos exigidos

por FACE, para garantizar una

cantidad de gluten inferior a 20

ppm (mg/kg).

ALIMENTOS PERMITIDOS

Cereales: Arroz, maíz, quinua, kiwicha, etc.

Carnes: Todas

Frutas y verduras: Todas

Leguminosas y tubérculos: Todo

Espesantes: Chuño y maicena

ALIMENTOS PROHIBIDOS

Trigo (harina, almidón y cereales)

Avena

Cebada

Centeno

Triticale

Malta

Vinagre de vino

Levadura o extracto de levadura

ALIMENTOS OCASIONALES

Panes de centeno en panaderías, pues por lo general usan harina

de trigo en porcentaje elevado, alrededor del 60% del producto.

La intolerancia a la lactosa es común en personas celíacas, por lo

que se debe tener cuidado con los yogurt, ya que pueden tener

gluten.

Muchos productos industrializados también pueden contener

gluten (pasta de dientes, productos farmacéuticos…)

PRIMER PLATO.

- Legumbres, cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y ju-

días, sin chorizo ni morcilla. No añadir harina ni cubitos para

caldo para realzar el sabor. Se puede añadir panceta y hueso de

jamón para que estén más sabrosas.

- Ensaladas variadas.

- Purés de verduras o de legumbres, sin picatostes.

- Verduras a la plancha, hervidas y salteadas con ajo o cebolla

o jamón.

- Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante

comprobar que no lleve gluten.

- Macarrones o pasta sin gluten con tomate frito o nata y queso

rallado.

SEGUNDO PLATO.

- Carnes de ternera, cerdo, cordero, pollo, pavo o conejo a la

plancha, al horno o frito sin harina.

- Pescados a la plancha, horno con patatas o frito sin harina.

- Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.

*Estos platos pueden ir acompañados de verduras, ensaladas,

patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para

freír alimentos con gluten.

POSTRES.

- Fruta.

- Yogurt natural y cuajada.

- Helado que no contenga harina

EJEMPLO DE MENÚ PARA

CELÍACOS

LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS

- En la cocina hay que tener un espacio exclusivo para almace-

nar los alimentos sin gluten, para evitar la contaminación

cruzada.

- Preparar primero las comidas sin gluten.

- Limpiar bien los utensilios de cocina después de utilizarlos

(cuchillos, platos, tablas de cortar, tenedores…).

- Para sustituir al pan rallado en los empanados, se puede usar

copos de patatas, harina de arroz o polvo de almendras.

- Para espesar salsas o elaborar una bechamel apta para celíacos,

usar harina de maíz o féculas de maíz.

- En casa tener etiquetados correctamente los alimentos CON o

SIN GLUTEN, para evitar confusiones.

- Ante la duda acerca de si un alimento contiene gluten o no, no

lo utilice.

- LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS.

CONSEJOS PARA UN CELÍACO, SU

FAMILIA Y ENTORNO.

Para más información, podéis consultar la página de la

“Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)”.

http://www.celiacos.org/