MALTERÍA: ELABORACIÓN DE CERVEZA

INTRODUCCIÓN

La elaboración de la cerveza y vino se ha ido desarrollando desde hace 5000-8000 años. Las primeras bebidas fermentadas se obtuvieron dejando jugos de frutas, o extractos de cereales al aire.

DEFINICIÓN SEGÚN EL C.A.A.

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podrá ser azucarada. La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.

CEBADA MALTEADA O MALTA

Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o tostado en condiciones tecnológicas adecuadas. Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deberá denominarse "malta de...." seguido del nombre del cereal.

EXTRACTO DE MALTA Se entiende exclusivamente por extracto de malta al

producto seco o de consistencia pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

ADJUNTOS CERVECEROS

Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto superior al 45% en relación al extracto primitivo. Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano.

ADJUNTOS CERVECEROS

También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal. Cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que provienen de cereales, la cantidad máxima de azúcar empleada en relación a su extracto primitivo deberá ser:

a. cerveza clara, menor o igual al 10% en peso b. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso

MOSTO

Es la solución en agua potable de carbohidratos, proteínas, sales minerales y demás compuestos resultantes de la degradación enzimática de la malta, con o sin adjuntos cerveceros, realizada mediante procesos tecnológicos adecuados.

CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS

Respecto al extracto primitivoCerveza livianaCervezaCerveza ExtraCerveza Fuerte

Respecto al grado alcohólicoCerveza sin alcoholCerveza con alcohol o cerveza

Respecto al colorCerveza clara, blanca, rubia o CervezaCerveza oscura o Cerveza negra

CONSUMO ANUAL DE CERVEZA EN ARGENTINA Y EL MUNDO

En Argentina se consumen alrededor de 1.840 millones litros de cerveza por año según datos actualizados al 2012, lo que representa un consumo per cápita de alrededor de 44,5 litros por año.

La cerveza viene mostrándose como la bebida preferida desde hace varios años. De hecho, entre 2001 y 2003 se consumían en el país prácticamente la misma cantidad de litros de cerveza que de vino, mientras que en 2012 la relación es de 1 litro de vino por 1,9 litros de cerveza (casi el doble).

CONSUMO PER CÁPITA DE CERVEZAS Y VINOS EN ARGENTINA

CONSUMO ANUAL PER CÁPITA EN EL MUNDO

ELABORACIÓN DE CERVEZA: ASPECTOS GENERALES  Triturar la cebada malteada para

obtener una harina muy grosera. Añadir agua para formar una masa y

estimular a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida.

Separar, en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado mosto, de los sólidos, mediante aspersión de más agua caliente en la masa.

Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, se esteriliza el mosto, y se coagulan algunas proteínas.

Clarificar, enfriar, y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal para el desarrollo de las levaduras y para la fermentación.

Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. Otros metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y el bouquet.

ELABORACIÓN DE CERVEZA: ASPECTOS GENERALES 

ELABORACIÓN DE CERVEZA: ASPECTOS GENERALES

Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza.

Envasar, generalmente tras haberla esterilizado por filtración, o pasteurizado. Envasado en botellas, que luego son pasteurizadas.

CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS

1) Ales – fermentadas con levaduras altas.

Pale, claras, maltas pálidas, fuertemente aromatizadas con lúpulo, poco dulces.

Bitter, amargas, (Pale Ales, de barril) Brown, amargas, color intenso, son más

dulces, menos lúpulo que las pálidas. Mild, suaves. Stout, son las más oscuras, algunas

intensamente amargas, y otras dulces.

2) Lager – fermentadas con levaduras bajas.

Pale, malta pálida, sin sabor dulce, y aromatizadas con lúpulo.

Dark, malta oscura, ligeramente dulces, y más fuertes que las pálidas.

Märzen, Bock, fabricada en algunas épocas del año.

CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS

MATERIAS PRIMAS

Malta Lúpulo Adjuntos Agua Levadura

CEBADA: MATERIA PRIMA ESENCIAL

¿Por qué utilizar cebada?

EMPLEO DE LA CEBADA EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

  Algunas fábricas usan una mezcla de cebada malteada y no malteada (grits). Si la proporción de cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30%, las enzimas de la malta pueden bastar para degradar todo el almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin embargo, si se utiliza para la fermentación cebada no malteada, es frecuente suplementar a las enzimas de la malta con enzimas industriales .

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

OBTENCIÓN DE LA MALTA

Para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días.

OBTENCIÓN DE LA MALTA A continuación se llevan a unas cajas de

germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde.

OBTENCIÓN DE LA MALTA

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque.Algunas maltas se conocen por el nombre

del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus características: malta Aromática, Chocolate, Tostada..

OBTENCIÓN DE LA MALTA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias han sido sometidas a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCIÓN DEL MOSTO: MEZCLA/MACERACIÓN

OLLA DE CRUDOS OLLA DE MEZCLAS

SOLUCION 76ºC

Grits, malta, agua

Grits, malta, agua

malta, agua98ºC 70-72ºC

FILTRACION/MOSTO

EBULLICION + LÚPULO

MEZCLA/MACERACIÓN

OBTENCIÓN DE CERVEZA

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica.

TERMINACIÓN Y ENVASE

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.

THE END