Elaboración de la Cerveza

Universidad Popular de la Chontalpa.

Carrera: Químico Fármaco-Biólogo

Elaboración de la Cerveza

Profe. Loyda Hernández Méndez

Alumnos:

Almeida Trujillo Robert

Gamas Frías Viviana

Martínez Zamora Clara Stephania

Reyes Suárez Daniel



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Químico Fármaco-Biólogo, UPCH


© Químico Fármaco-Biólogo, UPCH



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Índice

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4

OBJETIVO ................................................................................................................................... 5

JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 6

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 7

ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 8

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA ....................................... 11

1) M A T E R I A S P R I M A S ....................................................................................... 11

2) EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA ............................. 12

3) TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO ...................................................... 15

4) EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA ............................................... 16

FUNCIÓN Y TIPOS DE LEVADURAS .................................................................................... 18

CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA UTILIZADA ........................................................ 19

PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ................................. 20

COCIMIENTO DE LA CERVEZA ......................................................................................... 20

FILTRACIÓN DE LA CERVEZA .......................................................................................... 21

FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA .................................................................................. 21

REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING) ......................................................................... 23

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA .................................................................... 24

LOS BENEFICIOS DE TOMAR DE CERVEZA...................................................................... 30

OBSERVACIONES ................................................................................................................... 31

CONCLUSION........................................................................................................................... 32

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................... 33

GLOSARIO ................................................................................................................................ 34



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INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de

los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los

cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el

mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de

la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se

convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se

tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade

lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene

resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el

proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también

se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort

podría utilizarse para la destilación de whisky.



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OBJETIVO

Plantear y describir los procesos industriales en forma de operaciones unitarias

para la elaboración de la cerveza de forma industrial.

Conocer cada una de las maquinarias utilizada en la producción de la

cerveza

Explicar el proceso de fermentación de la cerveza

Identificar las operaciones unitarias involucradas en el proceso de la

elaboración de la cerveza



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JUSTIFICACIÓN

La elaboración de la cerveza es muy importante a nivel mundial ya que es un

producto consumido internacionalmente de forma moderada o inmoderada. La

elaboración de la cerveza es un proceso muy complejo que consta de una serie de

procedimientos para conseguir el producto final, por estas razones hemos

considerado que el estudio de la producción de la cerveza será muy benéfico para

la comprensión de cada una de las operaciones unitarias analizadas en el aula de

clase.



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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Determinación de las distintas operaciones unitarias por las cuales pasa el

proceso de producción de la cerveza a nivel industrial.



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ANTECEDENTES

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000

años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al

aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió

que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen

ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones

Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y

más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en

una cuestión de importancia para el mercado internacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos

de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas,

inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad

microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor

nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas

asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del

complejo B.

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos

detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y

ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las

diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la

fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la

inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las

razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se

desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente

frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran

fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían

«desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las

primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor

de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía,



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por ello, que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente

limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas

también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y

aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la

calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza,

a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas.

El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de

este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores

de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó

algunos conflictos.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran

Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con

levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y

son fermentadas con levaduras bajas.

Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo;

se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al

generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir

del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan

ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se

utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa

guarda, o permanencia en bodega.

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales

y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes

factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional

(internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé

Ale», «Russian Stout», y «Export».

Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un

abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando.

Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin

embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-

Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas



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relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores

de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes

volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los

equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la

hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad

de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de

cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los

países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como

las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales.

Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basados en la

compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza

pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima

templado como en los tropicales.



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EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA

CERVECERA

1) MATERIAS PRIMAS

Malta

Está constituida por granos de cebada germinados

durante un periodo limitado de tiempo, y luego

desecados. Generalmente la malta utilizada en la

fabricación de la cerveza, no es elaborada en al

propia fábrica sino obtenida directamente de

p roveedo res ex te rnos .

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la

elaboración de la cerveza y no tiene ningún

sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la

elaboración de la cerveza, su sabor amargo

agradable y su aroma suave característico,

contribuye además, a su mejor conservación y a dar

más permanencia a la espuma.

A d j u n t o s ( G r i t s )

Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la

malta es necesario agregar cereales no malteados a

la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso

de adjuntos produce cervezas de un color más claro

con un sabor más agradable con mayor luminosidad

y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.



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Agua

Las características del agua de fabricación influyen

sobremanera en la calidad de la cerveza. En la

fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus

características organolépticas deben ser

completamente normales.

Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que

transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol

y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras

flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie

del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo

ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que

fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre

de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager,

el hongo utilizado es el Saccharomyces

Carlsbergensis.

2) EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo

largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y

disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son

necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes

máquinas:

Calderos

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares

constan de sopladores y quemadores para

combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se

encargaran de generar el vapor necesario para el



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edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de

combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un

cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la

aplicación y las temperaturas de operación.

Motores

Son empleados en el accionamiento de las bandas

transportadoras, los transportadores de cangilones,

bombas, ventiladores y compresores. Para los

accionamientos, de preferencia, en la adquisición de

motores de corriente alterna que funcionan a una

velocidad constante donde su eficiencia será la

máxima únicamente cuando la carga es máxima, se

acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito

de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la

velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel

Pueden ser empleados en la generación de energía

eléctrica caso no se satisfaga la demanda por la

compañía de electricidad y en caso de emergencias

por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas

Son del tipo axial y se emplean para transportar los

diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso.

Por lo general empleados en evacuaciones

realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas

entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de

filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador,

tanques de fermentación, tanques de maduración,

tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.



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Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente

la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza

innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores

Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el

funcionamiento de: el sistema de aire comprimido

para la inyección del aire en la fermentación y en la

maduración, el sistema de enfriamiento mecánico

directo de refrigeración con gas amoniaco y el

transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la

conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de

aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso

y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en

los tanques.

Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta

así como en la instalación de molienda para

extracción de polvo.

NOTA:

En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes

fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color

verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color

anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la

fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la

fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es

aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.



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3) TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO

Bandas Transportadoras.

Usadas para el transporte de la malta y adjuntos

desde su recepción realizada por camiones hasta los

elevadores y transportadores de cangilones hacia las

tolvas de dosificación o canalones. Son bandas

deslizadoras en pasantes de lámina de metal y

bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en

este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Cangilones.

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma

vertical, receptándolos de las bandas transportadoras

procediendo de esta forma a descargarlos por encima de

la polea del eje de cabezal conductor en la parte

superior sobre los silos de almacenamiento. Estos

cangilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes.

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por

medio de un sistema vibratorio selecciona las

partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La

harina que pasa por las zarandas pasa directamente

a una tolva de harinas.

Montacargas.

Utilizadas como máquinas para manejo de materiales

mas comunes. Dentro del extenso campo de

aplicación de estos, la realiza su modelo más básico

que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a

las operaciones de cargas de camiones en la sección

de empaque transportando, las javas o chancletas.



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4) EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA

Molinos.

Empleados para el desprendimiento de la película del

grano de malta, triturándose el cuerpo principal del

almidón al grado necesario para poderlo someter a

proceso.

Intercambiadores de calor.

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y

facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador).

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de

envase han sido previamente esterilizadas y todo su

recorrido ha sido perfectamente controlados contra

las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para

garantizar su conservación durante periodos largos,

la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con

el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora).

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las

botellas en las mejores condiciones asépticas

posibles, con la menor agitación para eliminar la

pérdida de gas carbónico, sin aumento de

temperatura y sin inyección de aire.

El llenado de las botellas es un proceso en series

que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar

cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por

unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está

totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y

agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.



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Bombas Dosificadoras.

Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros.

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven

para separar el mosto dulce de la masilla. Estos

filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y

se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha

como alimento de ganado), filtro que consiste en

panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles,

como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros

diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del

envasado.

Tanques de Contrapresión.

Los cuales son herméticos. En el momento del

almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada

estos tanques, poseen entradas de cerveza

controladas por medio de presión, con el fin de evitar

que exista desprendimiento de gas, debido a la

turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.

Utilizados en la clarificación del mosto donde este se

bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de

una tubería tangencial a la pared del tanque, creando

un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo

velocidad va provoca la deposición de los sólidos en

suspensión.

Centrífugas.

Como paso previo a la clarificación de la cerveza,

ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura

presente.



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FUNCIÓN Y TIPOS DE LEVADURAS

De manera general podemos decir que las levaduras son las responsables de convertir

los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos.

En la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos:

Levaduras del tipo ALE (Saccharomyces Cerevisiae) el termino latino

"Saccharomices" significa "devoradora de azucares”.

Levaduras del tipo LAGER (Saccharomyces Uvarum o Carlsbergensis). Este

ultima denominación Carlsbergensis es en honor a la fabrica de cerveza Carlsberg.

El primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerveza lo desarrolló en el año

1883 el danés Emil Christian HANSEN (1842-1909) en el inicio de los laboratorios

Carlsberg. Entre 1903 y 1930 se pudo conocer la naturaleza molecular y la bioquímica,

del proceso de la fermentación.

Levaduras ALE`s

Se utilizan para elaborar ciertos estilos de cervezas, como Porter, Stout, Altbier, Kölsch,

Pale Ale, cervezas de trigo y trapenses Se las llama también levaduras de superficie o de

fermentación alta "top fermenting botton”.

Las levaduras ALE`s actúan entre las temperaturas que se extienden a partir de los 12° a

25ºC, aunque algunas cepas de levaduras no fermentarán activamente debajo de 14ºC.

Las levaduras ALE en el desarrollo de su actividad, suben a la superficie durante la

fermentación, creando una cabeza muy gruesa, y rica de levaduras. De ahí la asociación

al término "top fermenting botton" o de fermentación alta.

La fermentación de estas levaduras a temperaturas relativamente más altas produce una

cerveza alta en ésteres, que muchos lo miran como un carácter distintivo de las cervezas

ALE`s.

Levaduras LAGER`s

Se utilizan normalmente como "standares" de fabricación en las cervezas industriales, y

con ella se elaboran los estilos Pilsners, Dortmunders, Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y

otros. También se las denomina levaduras de fondo o de fermentación baja.



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Las levaduras LAGER`s actúan en temperaturas que se extienden a partir de los 7° a

15ºC. En estas temperaturas, las levaduras LAGER tienen una actividad mas atenuada

que las levaduras ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del

fermentador, mientras la fermentación se acerca a su término.

Esta es la razón por la cual se las denomina también a menudo como levaduras

"inferiores". El sabor final de la cerveza dependerá mucho de la levadura LAGER utilizada

y de las temperaturas en la cual fue fermentada.

CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA UTILIZADA

La levadura, Pasta o mezcla de la “levadura” retirada directamente del fermentador tiene

generalmente la consistencia de la crema fina, de la cual una proporción importante es

cerveza. Hay un número de desventajas en la reutilización directa de esa "levadura" para

el replicado.

Un problema es la posibilidad la contaminación bacteriana y otro es que la concentración

de la levadura es variable dentro de esa mezcla. Por lo tanto, la levadura se lava y se

concentra antes de usarla nuevamente para volver a inocular otro mosto.

Los niveles bacterianos de contaminación, se pueden controlar por el lavado de la

levadura. Los filtros de vacío rotativos y los tamices simples de acoplamiento se pueden

utilizar para separar la levadura.

Sin embargo, el sistema más común de la separación de las levaduras, es la de placas

Peltri, el de Filtro de marco, o el sistema de Prensa de las Levaduras.



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PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIÓN DE

LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que

son

Cocimiento

Tamizado (Filtración)

Fermentación

Reposo

Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido

a que según la clase de cerveza, varía la cantidad y tipo de Materia Prima.

Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de

Cervezas, de acuerdo a su:

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentación

COCIMIENTO DE LA CERVEZA

El cocimiento es la primera etapa de la elaboración, la

cual comienza con la trituración de la cebada malteada.

Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada

malteada, ya molida, con las hojuelas de maíz, y agua.

Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración,

para que se separe el líquido denominado mosto, el cual

es transferido a una paila donde es hervido, mientras se

le dosifica una cantidad determinada de lúpulo, durante

aproximadamente 90 minutos.



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Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C, y se le agrega la levadura a la salida del

enfriador. Luego comienza el proceso más complejo de la elaboración de la cerveza: la

fermentación.

FILTRACIÓN DE LA CERVEZA

1. Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos

filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración

tradicional se realizaba utilizando de una cuba de

filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba

formado por unas láminas metálicas con agujeros, por

donde salía el líquido, quedándose los restos dentro

de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la

cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la

producción de cerveza de baja graduación.

2. Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de

lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se

puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación.

3. Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una

filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y

también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de

mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto

que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.

FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la

fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en

forma de malta) mezclados con agua.

Los cereales empleados son por regla general: cebada,

centeno, trigo, etc.



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Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a

trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del

producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la

Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la

saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager

(Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico

generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness).

El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5

y 9 días.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica,

dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón

de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a

la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

Baja fermentación: Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la

parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las

fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–

9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble

Bock) entre otros.

Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a

temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por

eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría

son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.

El gas carbónico, producido durante la fermentación y extraído para su purificación, es

reinyectado a la cerveza a su salida de filtración para otorgarle al producto final su

frescura, apetitosidad y espuma características.



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REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING)

Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los

tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va

madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el

lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace

menos, porque en las cervecerías modernas se

fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se

van depositando los restos de la levadura.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque

este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de

baja fermentación se les suele llamar también "lager".



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PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser

acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar

directamente a las cocinas (es la parte donde comienza

a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la

malta es sometida a un proceso de limpieza para retener

las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,

espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con

l o s a d j u n t o s .

A D E C U A C I O N D E L A S M A T E R I A S P R I M A S

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos

adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los

procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se

selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los

tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos

pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más

un 15% de malta con relación al grits, acondicionando

un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa

uniforme por medio de agitación constante. Esta masa

se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de

encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las

enzimas.

Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la

olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de

agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla

de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de

mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material



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crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con

agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C.

Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la

cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones

en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos

obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido

claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los

materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se

encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre

la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda

filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta

forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período

largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos.

Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las

sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de

esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la

coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se

toman en cuenta.

O B T E N C I O N D E C E R V E Z A

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque

de sedimentación.

En este se retienen los materiales sólidos presentes en el

mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del

tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En

este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de

refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación

alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin

dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes.



26

El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación

y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la

transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura

actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de

fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol

y gas carbónico.

Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida

alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que

se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza

verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su

temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por

periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las

materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una

vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección

de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena

formación de espuma.

La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de

almacenamiento.

T E RM I N AC I ON Y E N V AS E

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca

envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas

en las mejores condiciones asépticas posibles, con la

menor agitación para eliminar la pérdida de gas

carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de

aire.

A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su

recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe

pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización

consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar

residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.



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30

LOS BENEFICIOS DE TOMAR DE CERVEZA

La cerveza, como bebida alcohólica moderada, puede suministrar interesantes beneficios

refrescantes, nutritivos y funcionales. Ya se ha comprobado que el consumo moderado de

alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos

adultos, sanos y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir. El

alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol bueno lo que reduce los riesgos

de enfermedades y accidentes cardiovasculares.

Los beneficios de un consumo moderado de cerveza son grandes, entre ellos sus efectos

protectores ante algunas enfermedades comunes (en especial contra enfermedades

cardiovasculares), pero también contra algunos tipos de cáncer y enfermedades

degenerativas.

La cerveza contiene antioxidantes naturales que podrían reducir los fenómenos oxidativos

responsables del envejecimiento. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un

20% de antioxidantes. Y por su contenido de fibra soluble, evita el estreñimiento,

disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis. Un litro diario de cerveza

puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede

complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra

dietética insoluble.

La cerveza contiene maltodextrinas, las cuales son una fuente energética importante, lo

que ha promovido su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas. La formulación

de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la

maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan de

forma progresiva a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en

sangre menos elevado y más extendido.



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OBSERVACIONES

Una de nuestras primeras observaciones es que la malta recibe diferentes tipos de

tostado para que la cerveza tome sus diferentes tonalidades y sabores fuertes o débiles.

Nuestra segunda es la utilización del lúpulo, el cual si no es añadido a la cerveza, esta no

se le consideraría con ese término, ya que el lúpulo es aquel que le proporciona a esa

sustancia tanto el sabor como la permanencia a la espuma que la levadura crea.

Nuestra tercera observación es la es que al utilizar la levadura, la cual básicamente es un

hongo que consume el azúcar producido durante la cocción de la materia prima, esta

comienza convertir estos azucares en alcohol y a liberar CO2. Además de que existen

dos diferentes tipos de levadura, las cuales son: ale y layer, la cuales nos ayudaran a

obtener dos diferentes tipos de fermentación, la alta y la baja.

Otra cosa es que logramos notar es que para elaborar una buena cerveza, usualmente,

esta se filtra tres veces para así eliminar todas las impurezas producidas durante su

elaboración.

Y finalmente, a pesar de que a la cerveza se le asocia como un problema de la sociedad,

esta produce una variedad de beneficios para nuestro organismo, que van desde ayudar

contra enfermedades cardiovasculares, hasta darnos energía, o prevenir algunas

enfermedades degenerativas.



32

CONCLUSION



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BIBLIOGRAFIA

J. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982 D. E.

Briggs Barley Chapman 1978

http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/

"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor

"Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio

"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M.

L. Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido Powered y Dog

Media



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GLOSARIO

Bávaros: antiguo pueblo que se expandió por el territorio que actualmente forma Baviera,

Austria y otras regiones de Europa.

Cangilón: es un recipiente destinado al transporte de agua o materiales. Suelen estar

fabricados en diversos materiales: cerámica, acero, o plásticos como nylon, polietileno o

uretano.

Son utilizados, por medio de cintas o cadenas, dentro de los elevadores de cangilones o

de norias. Su principal utilización fue en norias, elevando agua para irrigar los campos de

cultivo. También en plantas de cereales, donde las semillas son elevadas por este medio

de transporte para depositarlos dentro de silos de almacenaje. Además tiene otras

muchas aplicaciones en varias industrias, formando parte de diversas máquinas.

Cerveza: es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en

agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

Desecar: Secar, extraer la humedad.

Grits: se trata de un ingrediente añadido en el cocedor de cereales durante el proceso de

elaboración de la cerveza que tiene como objetivo hacer más estable y suave el sabor de

la cerveza final. El grits proporciona algunas de las características organolépticas finales

de la cerveza.

Por regla general, el grits pueden ser cereales no malteados previamente, arroz e incluso

legumbres añadidos para proporcionar sabor, aroma o incluso color más luminoso. En

otros casos se añaden para proporcionar una estabilidad coloidal a la cerveza final

evitando que se produzcan sedimentaciones indeseables (proteínas insolubles en forma

de gel).

Propiedades Organolépticas: son el conjunto de descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como

por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la

ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin

instrumentos científicos.



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Saccharomyces Cerevisiae: es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Es un sistema genético que, a

diferencia de la mayoría de los otros microorganismos, presenta dos fases biológicas

estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar

mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de

complementación. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varían en tamaño

de 200 a 2200 kilobases.

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza,

pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el

proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura

se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de

escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten obtener

un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.

Saccharomyces uvarum: es una especie de levadura que se cree que se originó como

un híbrido del S. cerevisiae y del S. monacensis, debido a su genoma anfiploide.

Sucedáneo: que puede reemplazar a otro por tener propiedades similares.

Elaboración de la Cerveza

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