PLAN FORMATIVO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

PLAN FORMATIVO

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

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Validación técnica: Experto sectorial Edición y validación curricular: SENCE Fecha última Rev.: Julio 2016

PLAN FORMATIVO

Nombre ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL. Duración 120 Horas

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

La ocupación de Elaborador de Cerveza Artesanal comprende el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo la realización de las operaciones de macerado y fermentado de la cerveza de forma artesanal junto a la operación de equipos, de acuerdo a la normativa de inocuidad alimentaria y de seguridad vigente.

La ocupación demanda una conducta de respeto y orden frente a las normas de inocuidad alimentaria y de seguridad durante la jornada laboral.

Al obtener la certificación en este Plan Formativo, el trabajador podrá insertarse laboralmente en empresas de elaboración de

cerveza artesanal de acuerdo a los requerimientos normativos establecidos.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

SIN PERFIL RELACIONADOS.

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan

Formativo

Preferentemente enseñanza media completa;

Experiencia previa como asistente de elaboración de cerveza artesanal o afín.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

SUB SECTOR OTRAS BEBIDAS Y TABACO.

PERFILES ASOCIADOS SIN PERFILES ASOCIADOS.

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL NO APLICA.



Competencia del Plan Formativo Elaborar cerveza artesanal, considerando las normas de higiene e inocuidad alimentaria, normas de seguridad y asegurando la calidad del producto.

Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración

Módulo 1: ELABORACIÓN DE MOSTO. 40

Módulo 2: FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA. 80

TOTAL DE HORAS 120



MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre ELABORACIÓN DE MOSTO.

N° de horas asociadas al módulo 40

Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL RELACIONADO.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.

Requisitos de Ingreso Preferentemente enseñanza media completa;

Experiencia previa como asistente de elaboración de cerveza artesanal o afín.

Competencia del módulo Realizar el proceso de elaboración del mosto de acuerdo a los procedimientos establecidos.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Reconocer el proceso de obtención de mosto indicando técnicas y procedimientos requeridos.

1.1 Describe el proceso de molienda de malta.

1.2 Explica la importancia del tipo de molienda y su

impacto en el rendimiento de extracción del mosto.

1.3 Relaciona los tipos de molinos de malta existentes, con

el tipo de molienda.

1.4 Reconoce las instalaciones implicadas en la dosificación de malta.

1.5 Describe los adjuntos o granos crudos más utilizados en

cervecería, indicando funciones y características.

1.6 Reconoce la instalación de dosificación de adjuntos o granos crudos en un proceso productivo.

1.7 Describe las medidas de seguridad a seguir en el proceso, seguridades y riesgos de la instalación y medidas de protección personal a emplear.

1.8 Detalla los procedimientos vinculados al mantenimiento

de los molinos de malta usados para elaboración de

1. Técnicas de elaboración de mosto:

Molienda, adjuntos, dosificación y el agua en la

elaboración de cerveza

Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.

Molienda de la malta, tipos de molinos.

Análisis de molienda.

Instalaciones de dosificación de malta y crudos.

El agua en la industria cervecera:

- Características ideales.

- Tratamiento del agua para uso cervecero.

- Contaminación química del agua.

- Orígenes, causas y efectos en el proceso.

- Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.



cerveza artesanal.

1.9 Describe la relación directa entre tipos de agua y tipos de cerveza.

2. Reconocer el proceso de tratamiento de la malta y adjuntos en la maceración.

2.1 Describe el proceso de mezcla y tratamiento de la malta y la función de los adjuntos o granos crudos.

2.2 Interpreta los diagramas de tiempos y temperaturas durante el proceso de maceración, indicando su relación

con el tipo de mosto y cerveza a elaborar.

2.3 Detalla los métodos de empaste, temples, infusión y decocción.

2.4 Explica los procesos bioquímicos y enzimáticos que se producen durante la maceración en las proteínas, almidones y lípidos, así como su relación con el proceso de fermentación posterior.

2.5 Describe el proceso de tratamiento de los adjuntos o granos crudos, diagramas de tiempo temperatura, y gelificación.

2.6 Describe las instalaciones implicadas en el proceso, sus componentes y funciones de los mismos.

2.7 Reconoce las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación de la mezcla.

2.8 Describe las medidas de seguridad a seguir en el proceso, riesgos de la instalación y medidas de protección personal a emplear.

2. Tratamiento de la Malta:

Tratamiento de mezcla y adjuntos, proceso de maceración.

Procesos enzimáticos de la mezcla, la

sacarificación.

Métodos de mezcla:

- Infusión.

- Decocción

Programación de diagramas de mezcla:

- Tiempo.

- Temperaturas.

Elaboraciones de alta densidad.

3. Realizar el proceso de recirculado y filtración del mosto, siguiendo los procedimientos establecidos.

3.1 Explica los diferentes sistemas de filtración: Filtro prensa y cuba filtro indicando sus funciones.

3.2 Reconoce la secuencia de operaciones que componen el proceso de filtración del mosto, asociando cada secuencia con la posición del sistema de filtración.

3.3 Detalla el proceso óptimo de filtración y sus principales

parámetros de control.

3.4 Describe los subproductos obtenidos tras la filtración, forma de almacenaje, conservación y posibles

3. Filtración y ebullición del mosto:

Proceso de filtración, métodos:

- Cuba filtro.

- Filtro prensa.



utilizaciones.

4. Realizar el proceso ebullición y cocción siguiendo los procedimientos establecidos.

4.1 Describe las funciones de la fase de ebullición del mosto y la influencia de los factores tiempo, temperatura y tasa de evaporación.

4.2 Identificar tipos de lúpulos según aplicación requerida.

4.3 Identifica la función y características del lúpulo como ingrediente de la cerveza.

4.4 Explica la influencia del lúpulo en las características organolépticas de la cerveza, indicando momento de

incorporación en el proceso de elaboración de cerveza.

4. Ebullición del mosto, parámetros del proceso.

Esterilización del mosto

Inactivación enzimática

Efecto del hervor sobre las proteínas.

El lúpulo:

- Origen de los lúpulos

- Cultivo.

- Tipos de lúpulos (amargos, aromáticos, mixtos)

- Parámetros (alfa ácidos, beta ácidos, IBU)

- Relación amargos-alcohol

- Equilibrios.

- Puntos de cocción

- Función.

- Presentaciones.

- Derivados del lúpulo.

5. Conducir el proceso de clarificación y enfriamiento de mosto siguiendo los procedimientos establecidos y técnicas específicas.

5.1 Explica los diferentes sistemas de clarificación de mosto y sus funciones.

5.2 Reconoce la importancia de la eliminación del trub o turbio caliente en el mosto.

5.3 Describe el proceso óptimo de clarificación y sus principales parámetros de control.

5.4 Describe los subproductos obtenidos explicando su

destino y posibilidades de recuperación en proceso.

5.5 Describe las funciones de la fase de enfriamiento de mosto, tipos de intercambiadores de calor, y la influencia de la temperatura de enfriamiento en la

5. Clarificación y enfriamiento del mosto:

Clarificación del mosto, métodos y funciones.

Enfriamiento y aireación del mosto.

Oxigenación

enfriamiento

Parámetros de control

Subproductos derivados del proceso



fermentación posterior.

5.6 Explica la importancia de la oxigenación del mosto en el enfriamiento, indicando funciones y control del proceso.

6. Aplicar las medidas de higiene y seguridad en el mantenimiento de las instalaciones y equipos así como en la operación de los mismos, considerando normativa vigente.

6.1 Explica los requisitos de higiene y limpieza que deben reunir las instalaciones y equipos antes y durante el proceso de elaboración de mosto.

6.2 Describe las acciones a cumplir para mantener las

condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.

6.3 Aplica las medidas de higiene personal aplicables en diversas áreas de trabajo.

6.4 Efectúa las operaciones de inspección y mantenimiento de los diferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de mosto en la sala de cocimiento.

6.5 Realiza la limpieza de las instalaciones de acuerdo a procedimientos.

6.6 Reconocer las señales (acústicas o visuales) o alteraciones del ritmo de proceso que puedan indicar funcionamientos anómalos.

6.7 Identifica los riesgos más importantes que afectan a la

integridad del producto.

6.8 Aplica los procedimientos de actuación en caso de emergencias.

6.9 Describe las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.

6. Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria cervecera:

Normativa aplicable al sector.

Integridad del producto.

Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.

Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.

Principales contaminantes.

Medidas de higiene personal: Durante el proceso. En el almacenamiento y transporte.

Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Condiciones saludables de trabajo.

Ventilación, iluminación, normativa aplicable.

Características de los edificios, naves e instalaciones.

Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.

Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal.

Áreas de riesgo, señales y códigos.

Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Equipos de protección

Manipulación de productos peligrosos,

precauciones.

Situaciones de emergencia.



Plan de evacuación general.

Sistemas de detección, actuación ante alarmas.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos,

juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo

anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a

través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.



Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del

módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o

capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación Académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de la agronomía,

ingeniería en alimentos o ingeniería química, titulado.

Experiencia laboral en la industria cervecera en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral

para adultos: Mínimo tres años, demostrable.

Formación Académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de la agronomía, ingeniería en

alimentos o ingeniería química, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos: Mínimo tres años, demostrable.

Experiencia laboral en industria cervecera en los últimos cinco años, de mínimo tres años,

demostrable.




RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por participante implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para facilitador.

- Sistema de calefacción y ventilación.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Taller mini fábrica de elaboración.

Laboratorio de análisis

Notebook o PC, para uso del facilitador.

Proyector multimedia.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes.

Equipos y herramientas para laboratorio de análisis:

- Mesas de laboratorio.

- Sillas de laboratorio.

- Pizarra para escribir con rotulador.

- Frigoríficos con congelador.

- Balanza de precisión y básculas.

- Equipo para realizar mosto congreso.

- Cromatografía de gases

- Analizador de ºBrix / º Plato.

- Microondas con control de tiempo.

- Agitadores de brazo.

- Fregaderos y escurridores.

- Lavavajillas

- Destiladores.

- Densímetros, termómetros, pH metro, conductímetro.

- Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes

capacidades.

- Armario de reactivos y reactivos.

Set de oficina, uno por participante:

- Carpeta o archivador.

- Cuaderno o croquera.

- Lápiz pasta.

- Lápiz grafito.

- Goma de borrar.

- Liquido corrector.

- Regla.

Pautas de evaluación por actividad.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Manual del curso que contemple los contenidos de cada módulo.

Materia prima, cebada malteada.

Insumos de limpieza y desinfección



- Cabina de flujo laminar.

- Microscopios y Lupas.

- Estufas de cultivo y Autoclave.

Equipos y herramientas para taller mini fábrica:

- Tanque de remojo de cebada.

- Caja de germinación/ secado de cebada.

- Molino de malta.

- Caldera de maceración, adjunta o mixta.

- Cuba filtro o filtro prensa.

- Caldera de ebullición y lupulado.

- Tanque de sedimentación.

- Intercambiador para enfriamiento de mosto.

- Depósitos refrigerados para fermentación y guarda.

- Equipos de transporte de fluidos o trasiegos (bombas,

líneas y mangueras).

- Filtros de placas con tierra de diatomeas.

- Filtros esterilizantes de membrana.

- Cámaras refrigeradas.

- Equipo de generación de frío.

- Equipos de generación de calor.

- Pasteurizadores o autoclave.

- Equipos de carbonatación y desaireación.

- Tanque de conservación y dosificación de levadura.

- Panel de control central, informatizado con parámetros

de proceso.

- Instrumental de toma de muestras.

- Almacén de materiales, envases y producto terminado.



- Llenadora / taponadora de botellas.

- Etiquetadora.

Equipos de protección personal por participante (Batas,

gafas y guantes protectores).

Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones por cada 5 participantes.



MÓDULO FORMATIVO N° 2

Nombre FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA.

N° de horas asociadas al módulo 80

Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL RELACIONADO.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.

Requisitos de Ingreso Preferentemente enseñanza media completa.

Competencia del módulo Realizar el proceso de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza siguiendo procedimientos y normas

de higiene y seguridad.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Realizar las operaciones de inoculación de levadura y fermentación del mosto.

1.1 Describe la importancia de la levadura en el proceso de fermentación, de las cepas industriales y artesanales, así como las características morfológicas y funcionales.

1.2 Explica las condiciones de almacenamiento y conservación de la levadura cervecera.

1.3 Explica el proceso de propagación industrial y artesanal de levadura de cerveza, fases del proceso, objetivos y condiciones de higiene y esterilización.

1.4 Describe las condiciones pre fermentativas del mosto, composición e importancia del nivel de oxígeno.

1.5 Detalla el proceso de fermentación, fases y principales

transformaciones bioquímicas del mosto.

1.6 Describe el procedimiento de toma de muestras de

mosto y levadura para análisis fisicoquímico y microbiológico.

1.7 Interpreta los principales parámetros y análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados en mosto y

1. Inoculación de levaduras y fermentación del mosto:

Estructura de la célula de levadura.

Selección de cepas de levaduras.

Mantenimiento y propagación de los cultivos

de levadura.

Metabolismo de la levadura.

Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.

Productos de la fermentación.

Parámetros de control del proceso.

Fermentación en batch.

Instalaciones del proceso.

Recuperación de CO2.



levadura.

1.8 Define las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación.

1.9 Controla los diagramas de temperaturas y tiempos de

fermentación y los aplica en función de la cerveza que se quiere fabricar.

La cerveza:

- La composición y calidad de la cerveza.

- Análisis organoléptico de la cerveza.

- Tipos de cerveza: con alcohol, sin

alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

Fermentación del mosto: Maduración y guarda de la cerveza.

2. Ejecutar los procesos de almacenamiento,

maduración y guarda de la cerveza, según especificaciones.

2.1 Describe las funciones de la fase de maduración y

guarda, y su relación con la calidad sensorial de la cerveza.

2.2 Identifica las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante la etapa de maduración.

2.3 Explica los principales coadyuvantes y aditivos utilizados

en esta fase del proceso, indicando sus tipos y funciones.

2.4 Identifica las causas de problemas y alteraciones organolépticas de la cerveza durante el proceso.

2.5 Describe el proceso de guarda o maduración y las instalaciones implicadas en el mismo.

2. Proceso de almacenamiento, maduración y guarda

de cerveza:

Contaminaciones más habituales:

- Levaduras no deseables o salvajes.

- Bacterias.

- Alteraciones producidas por bacterias.

Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.

Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

Funciones de la guarda, maduración organoléptica.

Estabilización coloidal.

Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

3. Realizar las operaciones de filtración y acondicionamiento de la cerveza previo al proceso

final de envasado.

3.1 Describe el proceso de filtración de la cerveza, indicando funciones y resultados.

3.2 Explica los tipos de filtración por diatomeas y por membranas, los tratamientos físicos previos al filtrado, la centrifugación y decantación natural.

3.3 Describe el proceso de estabilización coloidal de la cerveza mediante el uso de coadyuvantes tecnológicos, filtración por PVPP, explicando el impacto en la calidad

3. Filtración y acondicionamiento de la cerveza:

Fundamentos de la filtración, funciones y tipos

de filtros.

Filtración con diatomeas y con membranas.

Centrifugación o clarificación.

Parámetros de control del proceso.



del producto final.

3.4 Describe el proceso de ajuste de CO2 o carbonatación, y las diferencias entre carbonatación natural y forzada.

3.5 Analiza los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos

de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado.

3.6 Realiza el autocontrol de calidad del producto interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas.

3.7 Reconoce las instalaciones del proceso de filtración y

acondicionamiento, filtros y sus tipos, carbonatadores e

instalaciones de dosificación de coadyuvantes en un proceso productivo, indicando situación y características.

3.8 Describe los coadyuvantes tecnológicos y aditivos utilizados en esta fase del proceso, sus funciones y características.

Coadyuvantes tecnológicos,

Carbonatación natural y forzada.

4. Analizar las operaciones básicas de seguridad, control medioambiental y recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.

4.1 Explica las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos y subproductos resultantes de la actividad cervecera.

4.2 Describe las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

4.3 Identifica los medios de vigilancia y control de las actividades con impacto medioambiental empleados en los procesos de producción.

4.4 Determina la forma de empleo y uso de equipos de

protección personal utilizados en las operaciones de reciclaje y eliminación de residuos.

4. Medidas de seguridad y protección medioambiental:

Subproductos de la industria cervecera.

Ahorro y alternativas energéticas.

Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.

Otras técnicas de prevención o protección.

Seguridad personal y de las instalaciones.



ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además

destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo

anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a

través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:



1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o

capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación Académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de la agronomía, ingeniería en alimentos o ingeniería química, titulado.

Experiencia laboral en la industria cervecera en los

últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable.


Formación Académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de la agronomía, ingeniería en alimentos o ingeniería química, titulado.


Experiencia laboral en industria cervecera en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral

para adultos: Mínimo tres años, demostrable.



RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por participante implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para facilitador.

- Sistema de calefacción y ventilación.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Taller mini fábrica de elaboración.

Laboratorio de análisis

Notebook o PC, para uso del facilitador

Proyector multimedia.

Telón.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar

evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes.

Equipos y herramientas para laboratorio de análisis:

- Mesas de laboratorio.

- Sillas de laboratorio.

- Pizarra para escribir con rotulador.

- Frigoríficos con congelador.

- Balanza de precisión y básculas.

- Equipo para realizar mosto congreso.

- Cromatografía de gases

- Analizador de ºBrix / º Plato.

- Microondas con control de tiempo.

- Agitadores de brazo.

- Fregaderos y escurridores.

- Lavavajillas industrial

- Destiladores.

- Densímetros, termómetros, pHmetro,

conductímetro.

- Matraces, vasos, probetas y pipetas de

Set de oficina, uno por participante:

- Carpeta o archivador.

- Cuaderno o croquera.

- Lápiz pasta.

- Lápiz grafito.

- Goma de borrar.

- Liquido corrector.

- Regla.

Pautas de evaluación por actividad.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Manual del curso que contemple los contenidos de cada módulo.

Materia prima, cebada malteada.

Insumos de limpieza y desinfección.



diferentes capacidades.

- Armario de reactivos y reactivos.

- Cabina de flujo laminar.

- Microscopios y Lupas.

- Estufas de cultivo y Autoclave.

Equipos y herramientas para taller mini fábrica:

- Tanque de remojo de cebada

- Caja de germinación/ secado de cebada

- Molino de malta

- Caldera de maceración, adjuntos o mixta

- Cuba filtro o filtro prensa

- Caldera de ebullición y lupulado

- Tanque de sedimentación

- Intercambiador para enfriamiento de mosto.

- Depósitos refrigerados para fermentación y guarda.

- Equipos de transporte de fluidos o trasiegos (

bombas, lineas y mangueras )

- Filtros de placas con tierra de diatomeas.

- Filtros esterilizantes de membrana.

- Cámara refrigerada.

- Equipo de generación de frío.

- Equipos de generación de calor.

- Pasteurizadores o autoclave.

- Equipos de carbonatación y desaireación.

- Tanque de conservación y dosificación de levadura.



- Panel de control central, informatizado con parámetros de proceso.

- Instrumental de toma de muestras.

- Almacén de materiales, envases y producto

terminado.

- Llenadora / taponadora de botellas.

- Etiquetadora.

Equipos de protección personal para cada participante (Batas, gafas y guantes protectores).

Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones por cada 5 participantes.

PLAN FORMATIVO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

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