HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZALicenciado en Nutrición Humana

C.N.P. 1555

3raUNIDAD

AGENTES CAUSANTES AGENTES BIOLÓGICOS:

Bacterias Parásitos Virus AGENTES QUIMICOS:

Metales pesados PlaguicidasResiduos de medicamentos

AGENTES FISICOS:Vidrio, metales, madera, otros.

OTROS AGENTES:Priones, OMG, Radioactividad.

ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS (ETA)

Agente: Salmonella tiphy y S paratiphyReservorio: persona enferma, convaleciente o

asintomático

Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o estreñimiento

Alimentos implicados: Ensaladascrudas, refrescos con agua insalubre, alimentos

expuestos a las moscas y cucarachas, frutas regadas con aguas servidas.

TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA

Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la preparación de comidas, agua segura o hervida

para refrescos, control de manipuladores, capacitación en higiene, desinfección de frutas y

verduras. Vacunación

Condiciones para multiplicación: Anaerobio facultativo Aw: 0.94 (no se multiplica a menos de 0.93) pH: óptimo entre 6.5 y 7.5, Se multiplica entre 3.7 y 9.5 Temperatura: 37°C, con rango de multiplicación entre 5 y 46°C.

Agente: Salmonellas de origen animal, como: S. Tiphymurium,

S. enteritidis, S. agona, etc.Reservorios: Aves de granja, palomas, loros; ganado:

cerdo, vacuno, ovinos, caprinos; reptiles, anfibios, insectos.

Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, malestar general, dolores articulares, fiebre

Alimentos implicados: Carnes de aves y otras especies, huevos, vegetales abonados con guano de aves o con estiércol de mamíferos, preparaciones a

base de huevo crudo como mayonesa o huevos escalfados o pasados

S. TIPHYMURIUM, S. ENTERITIDIS, S. AGONA,

Medidas preventivas: Cocimiento incompleto de los productos de origen animal, higiene

rigurosa de la preparación para evitar contaminación cruzada.

Agente: Bacillus cereusReservorio: el suelo y cereales contaminadosSíntomas: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos

abdominales

Alimentos implicados: Arroz cocido (arroz chaufa), fideos cocidos y preparados con

mucha anticipación, preparaciones a base de leche.

GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS

Medidas preventivas: Refrigeración de los alimentos que no se van a consumir de

inmediato, especialmente los que contienen arroz y fideos.

Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus aureus

Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo, nasofaringe; animales: mamíferos: piel y mamas; aves:

piel.

Síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales agudos, pérdida de conocimiento.

Alimentos implicados: productos lácteos y sus preparaciones, rellenos de carne, cremas y pasteles

con cremas.

Medidas preventivas: Higiene rigurosa, alimentos seguros, cocimiento completo.

GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA

Características:- Anaerobio facultativo

- Multiplicación óptima a 37°C, crecimiento entre 6°C y 48°C

- T° max. de crecimiento: 44°C- Ph óptimo de crecimiento: 7.0-7.5

(mínimo 4.2- máximo 9.3) - Aw 0.85-0.99 Crecen bien entre

7% y 25% de NaCl

Agente: Enterotoxina de Escherichia coliReservorio: el hombre (E. coli

enterotoxigénica) animales ( E. coli enterohemorrágica.

Síntomas: diarrea profusa, cólicos, vómitos y a veces fiebre, otras veces diarrea con

sangre

Alimentos implicados: preparaciones con ingredientes crudos sobre todo ensaladas

de frutas y verduras, carne a medio término.

GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI

Medidas preventivas: lavado riguroso y desinfección de verduras de consumo

crudo, frutas de tallo corto(fresas), cocimiento completo de las carnes.

Características:Anaerobio facultativo

Indicador de contaminación fecalMesófilo típico (37°C) Sobrevive a 4°C y

congeladoAw: 0.95pH: 7.0

Agente: Toxina del V. CholeraeReservorio: La persona enferma,

convaleciente o portadora.Síntomas: Diarrea profusa, acuosa, vómitos, a veces fiebre, deshidratación severa, si no

se reponen los líquidos se puede producir la muerte.

Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados: verduras y frutas regadas

con aguas servidas, contaminación cruzada.

Medidas preventivas: Higiene rigurosa, cocimiento completo de alimentos, agua

segura.

INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE

Agente: Brucella melitensis, B. abortus, B. suis.

Reservorios: cabras, vacunos y cerdos. Síntomas: Fiebre intermitente, dolores musculares, inflamaciones articulares,

postración.

Alimentos implicados: Quesos a base de leche cruda, carnes y embutidos mal

procesados.

Medidas preventivas: Utilizar quesos pasteurizados, carnes y embutidos seguros,

cocimiento completo de las comidas

BRUCELOSIS

CaracterísticasAnaerobio, Esporas en suelos, costas y sedimentos marinos, lagos, intestino de

peces y Parálisis.(18-24 hrs. después de ingestión)

Alimentos de riesgo:Alimentos pasteurizados refrigerados, de

durabilidad extendida), Envasados al vacío, con Atmósfera modificada, Conservas de vegetales,

Conservas de pescado.

Carnes de cerdo, Quesos y productos del mar.Recontaminación por daño de latas de conservas esterilizadas, Alimentos en

conserva envasados en el hogar,Dosis letal: 0.2 – 2 microgramos por kilo

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulismo Comienzo entre 18 y 24 hrs.

Después de ingestión Trastornos visuales Incapacidad de deglutir y

dificultad para hablar.

Muerte por parálisis respiratoria y paro cardiaco Puede haber

síntomas gastrointestinales (vómitos, diarrea) No hay fiebre ni pérdida de

conciencia.

Agente: Taenia solium y T. saginata.Reservorio: Hombre (Tenia adulta) en cerdo: larva de T. solium y en vacuno

larva de T. saginata

Síntomas: Malestares digestivos simples poco perceptibles, sorpresas

desagradables al excretar porciones del parásito

Alimentos implicados: Carnes de cerdo y vacuno, mal cocidas.

Medidas preventivas: Utilizar carnes de procedencia formal y bien cocidas.

TENIASIS

Agente: Tenia Diphyllobothrium pacificumReservorio: Tenia adulta: lobos marinos.

Forma larvaria: diversos peces.

Síntomas: Malestar digestivo en ocasiones con obstrucción intestinal,

excreción de porciones de tenia (alcanza 10 m. de largo)

Alimentos implicados: Preparaciones a base de pescado crudo: cebiches, tiradito.

Medidas preventivas: Cocimiento completo de las preparaciones a base de pescado

DIFILOBOTRIASIS

Agente: Cysticercus cellullosae (larva de la T. solium)

Reservorio: Verduras y hortalizas contaminadas con heces conteniendo huevos

de tenia.

Síntomas: Neurológicos (epilepsia) cuando se localiza en cerebro, visuales en el ojo.

Alimentos implicados: preparaciones con verduras crudas, que han sido regadas con

aguas servidas

Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, consumo de

verduras hidropónicas

NEUROCISTICERCOSIS

Agentes: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis y Fasciola hepática

Reservorios: el hombre y el carnero para la F. hepática.

Síntomas: Trastornos y molestias digestivas y disfunciones del hígado en el último caso.

Alimentos implicados: Preparaciones a base de verduras crudas que han sido

regadas con aguas servidas, berros (F.hepática)

Medidas preventivas: Lavado enérgico de las verduras, hoja por hoja, adquirir

verduras obtenidas por hidroponía o agua segura.

ASCARIASIS, OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS

Fasciola hepática

Ascaris lumbricoides

Oxiurus

Enterobius vermicularis

Es un parásito anaerobio, eucariota, protozooario con forma ameboide, dentro

del género Entamoeba. Es patógena para el humano, quien es su único hospedador, causando amebiasis

incluyendo colitis amébica y absceso hepático.

La OMS define a la amibiasis: “como la condición de portar el parásito E. histolytica

con o sin manifestaciones clínicas“Sintomas: Asintomática al inicio y luego diarrea sanguinolienta y con moco. Otros

síntomas frecuentes son los dolores intestinales, náuseas y vómitos, úlcera

(complicación).Alimentos: agua o alimentos contaminados

con ella.

Entamoeba hystolítica

Protozoo móvilCausa más frecuente de diarrea no

bacterianaInfección de Intestino delgado, 1

semana después de la ingestión del quiste.

Diarrea dura 1 a 2 semanasObstrucción mecánica de la superficie

absortiva del intestinoFuentes: alimentos, agua, vegetales

crudos. persona/ persona

Giardia Lamblia

Las larvas viven en el conducto digestivo de

muchas especies de pescado (arenque, sardina, bacalao, merluza, jurel o

caballa)entre otras. Al consumir pescado crudo o poco cocinado, las larvas

pasan al hombre y provocan una enfermedad.Síntomas: Gástricos: Dolores

de estómago, vómitos, nauseas y alteraciones del

ritmo intestinal. Alérgicos: Se trata igual

que otros procesos de alergia, mediante

antihistamínicos.

ANISAKIS

Agente: Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus Norwalk, Echovirus, Astrovirus.

Reservorio: La persona

Sintomatología: Fiebre, diarrea, ictericia en la Hepatitis viral y diarreas en el segundo caso.

Alimentos implicados: Preparaciones con verduras crudas, mal lavadas y regadas con

agua servidas, contaminación por manipulador

Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, higiene rigurosa

en preparación, lavado de las manos.

HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS (VIRALES)

Agentes: Plaguicidas organofosforados y organoclorados, medicamentos:

cloramfenicol, penicillinas, arsenicales, etc.Reservorios: alimentos procedentes de

plantas recientemente fumigadas, animales en tratamiento.

Sintomatología: Según plaguicida, principalmente de índole nerviosa; desarrollo de cepas resistentes al

tratamiento con antibiótico.Medidas Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas y Veterinarias, adquisición de

alimentos seguros.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Agente: Priones o partículas proteicas.Reservorio: Tejidos cerebral y nervioso de

animales mamíferos.

Sintomatología: De índole nerviosa, pérdida de memoria , parálisis progresiva,

destrucción y pérdida de mielina en el cerebro.

Alimentos implicados: Carnes de animales enfermos, principalmente tejido nervioso.

Medidas preventivas: Adquisición de carnes de procedencia segura.

ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES (PRIONES)