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Guía para el prestador de servicios de alimentos y bebidas

Buenas prácticas para higiene y manipulación de alimentos

Buenas prácticas para higiene y manipulación de alimentos

Guía para el prestador de servicios de alimentos y bebidas

Producción general: Manthra Editores / WWF Programa Galápagos Edición final: WWF (World Wildlife Fund)

Partes de esta publicación pueden reproducirse sin autorización previa si se cita la fuente.

Para la reproducción total de este documento, WWF y el Ministerio de Turismo del Ecuador deben ser informados previamente.

El contenido y las opiniones expresados en este documento son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Publicado en Quito, Ecuador, por © WWF en colaboración con el Ministerio de Turismo del Ecuador.

Galápagos, 2013.

Todos los derechos reservados: Ministerio de Turismo del Ecuador y WWF

Introducción 4

1. Higiene del establecimiento 6

2. Limpieza y desinfección general 8

3. Higiene personal 10

4. Higiene en equipos y utensilios 12

5. Manejo de residuos sólidos 14

6. El agua 16

7. Higiene y manipulación del pollo 18

8. Higiene y manipulación del pescado 20

9. Higiene y manipulación de la carne de res 22

10. Higiene y manipulación de la carne de cerdo 24

11. Higiene y manipulación de la carne de pavo 26

12. Higiene y manipulación de mariscos 28

13. Higiene y manipulación de embutidos 30

14. Higiene y manipulación de lácteos y quesos 32

15. Higiene y manipulación de frutas 34

16. Higiene y manipulación de vegetales 36

17. Congelación y descongelación 38

18. Contaminación cruzada 40

19. Almacenado y etiquetado 42

Recuerda 44

Las personas que diariamente manipulan alimentos tienen un compromiso vital con quienes visitan Galápagos: asegurar que nadie contraiga enfermedades cuyo origen esté en los alimentos que ingiera durante su estancia.Este manual es un aporte concreto para incentivar buenas prácticas en higiene y manipulación de los alimentos desde su origen hasta que llegan al consumidor final, pasando por su recepción, almacenamiento, preparación y servicio.Las prácticas que aquí proponemos han demostrado ser efectivas y aportar al desarrollo en las islas. ¿Por qué?

Introducción

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Porque:

Aseguran buena parte de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos relacionados con inocuidad, higiene y limpieza.

Ofrecen en su menú platos preparados con productos locales.

Cumplen estrictos procesos de higiene y manipulación.

Elevan la calidad de los servicios ofrecidos a los turistas y posicionan el ecoturismo en su negocio y en Galápagos.

Finalmente, este manual es una invitación a iniciar un plan de implementación, adecuación y limpieza de su establecimiento. Evalúe sus necesidades y empiece con lo más factible. Como podrá comprobarlo, muchas de las buenas prácticas que le sugerimos no necesitan grandes inversiones, implemente su decisión de empezar.

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Higiene del

establecimientoRecomendaciones clave

Instalaciones

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Los pisos y paredes serán de un material sólido, impermeable y liso que faciliten la limpieza.

Los techos serán construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación y la formación de moho.

Las ventilaciones natural o mecánica estarán garantizadas. En caso de ser mecánica procurar que no haya corrientes de aire de zonas contaminadas (p. e.: zonas de desperdicios) a zonas limpias (p. e.: cocina).

Los productos para limpieza, higiene y

desinfección deben ser industriales y

de línea verde, para proteger el

ecosistema de Galápagos.

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Instalaciones sanitarias

Consejos útiles

El establecimiento contará con servicios higiénicos diferenciados para hombres y mujeres.

Los servicios higiénicos contarán con una buena iluminación y ventilación.

Estarán provistos de dispensadores de jabón y medios higiénicos para secarse las manos.

Estarán separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o el almacén.

Instale campanas extractoras de olores sobre los aparatos de cocción. De esta manera eliminará eficazmente los vapores de cocción.Coloque avisos de lavado de manos en los servicios higiénicos. Así promoverá esta práctica básica en el personal de su establecimiento y los visitantes.

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Limpieza y

desinfección general Recomendaciones clave

2Limpieza

Desinfección

Limpiar todas las áreas del establecimiento, las superficies de los lugares de trabajo y los equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos.

Utilizar atomizadores para la fácil aplicación de desinfectantes.Mantener todos los materiales y desinfectantes de limpieza almacenados en un lugar exclusivo. Identificar elementos de limpieza por colores o tipo, según las diferentes áreas.No mezclar productos químicos como cloro, jabón o desinfectantes caseros. Esta mezcla produce gases tóxicos que afectan la salud de las personas.

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Asegurar los tres pasos básicos de la limpieza:

retirar residuos no adheridos,

aplicar un detergente y enjuagar con agua corriente.

Limpieza y

desinfección general

Consejos útiles

Establezca procedimientos escritos que detallen cómo efectuar las operaciones de limpieza.Entrene al personal para el cumplimiento estricto de los procesos de limpieza y desinfección.Cada empleado será responsable de limpiar y desinfectar su área de trabajo cada vez que sea necesario y, sin excepción, al finalizar su jornada de trabajo.

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Tabla de uso del cloro en el aguaCloro Agua Uso Tiempo

2 gotas 1 litro desinfección de frutas 10 min2 gotas 1 litro desinfección de vegetales 15 min

5 ml 20 litros purificar agua (varía según la dureza del agua) 30 min

30 ml 4 litros desinfección de vajilla contacto55 ml 1 litro desinfección de pisos y paredes contacto

Recomendaciones clave3

Higiene de las manos¿Cuándo es indispensable lavarlas?

Antes de iniciar el trabajo.Después de ir al baño.Después de tener contacto con cualquier parte de su cuerpo.Después de manipular alimentos crudos: carne, pescado, pollo y mariscos, entre otros.Después de tener contacto con animales.Después de estornudar.Después de recoger algo del piso.Después de manipular cualquier sustancia química.

Las personas que manipulan

alimentos tendrán especial cuidado

con la higiene de sus manos y

deberán lavarlas frecuentemente.

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Higiene

personal

Higiene generalMantener limpio el cuerpo, el cabello y las manos.Usar uniforme apropiado que incluya mandil, guantes, gorra o cofia.Notificar oportunamente cualquier enfermedad existente.No toser ni estornudar sobre los alimentos.Evitar joyas y objetos personales en las manos.Mantener en perfecto estado las áreas y herramientas asignadas.

Consejos útilesUn correcto lavado de manos incluye: mojar las manos y antebrazos con agua caliente, enjabonarse desde el codo hasta las uñas, frotar las manos entre sí meticulosamente, cepillar las uñas, enjuagar con agua fría y secar con una toalla, un papel o al aire.El pelo deberá estar siempre recogido totalmente y cubierto por un gorro apropiado. Es recomendable evitar barba y bigote.

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Higiene en

equipos y utensilios Recomendaciones clave

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Lavado y desinfección

Limpiar, lavar y desinfectar todos los utensilios después de cada uso.

Limpiar todas las superficies que han estado en con-tacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.).

Lavar todos los equipos al final de la jornada. Las pa-redes removibles de los equipos serán desmonta-das para su adecuada limpieza.

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Los equipos y utensilios utilizados

en restaurantes y servicios afines serán de material

resistente a la corrosión, no poroso ni absorbente.

Este tipo de material evita la transmisión de sustancias tóxicas, olores o sabores extraños a los alimentos. Adicionalmente, los equipos y utensilios serán de fácil limpieza.

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Higiene en

equipos y utensilios Almacenamiento

Los equipos y utensilios estarán almacenados en lugares cerrados y protegidos de polvo, insectos o cualquier otro agente contaminante.Los cajones y/o estantes donde se almacenan los utensilios se limpiarán y desinfectarán con frecuencia. Los productos se ordenarán por categorías de tal manera que se respete su modo de conservación.Los productos que entren primero al almacén serán los que primero se utilicen. Es una forma segura de respetar sus plazos de caducidad.

Consejos útiles

Las tablas de picar serán de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar.Almacenar los productos alimenticios y los productos no alimenticios (detergentes, lejías, insecticidas y otros) en sitios diferenciados.

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14

Manejo de

residuos sólidosRecomendaciones clave

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Manejo y disposición

Colocar tachos de basura apropiados para cada tipo de desechos.Comprobar que los tachos estén en buen estado. Retirar los desechos de las áreas de preparación tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.

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Es responsabilidad de cada establecimiento tener un plan de manejo adecuado para los desechos sólidos. En Galápagos hay una ordenanza que regula la disposi-ción final de estos desechos a través de un sistema de clasificación de residuos.

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Manejo de

residuos sólidosUbicación

Los tachos de basura se ubicarán a distancia suficiente de las áreas de preparación de comida o almacenamiento.

En lo posible, los tachos de basura estarán ubicados afuera de la cocina

Utilizar contenedores pequeños dentro de la cocina para evitar la acumulación de desperdicios en esta área.

Consejos útiles

Limpiar y desinfectar los tachos cada vez que los vacíe.Sacar la basura a la hora y el día indicados.No sobrecargar los tachos de basura.Conservar en buen estado la imagen exterior de los tachos.

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Recomendaciones clave6

Abastecimiento

Contar con el servicio de abastecimiento de agua de la red pública.

Tratar el agua de la red pública adecuadamente de manera que su uso sea seguro.

Instalar filtros para el agua que será utilizada en la preparación de alimentos.

Del cuidado y buen tratamiento

del agua depende buena parte del

éxito en los demás procedimientos

de higiene y manipulacíon de alimentos en su

establecimiento.

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El agua

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ConservaciónConservar el agua en lugares frescos y aislados del sol.Mantener limpios y cerrados los recipientes que contienen el agua.Desinfectar regularmente los contenedores de agua.Cambiar periódicamente los filtros de agua.Conservar el agua por tiempos cortos.

Consejos útiles

Mantener un sistema de drenaje adecuado para el manejo de las aguas residuales que se producen.Instalar trampas de grasa en los lugares correspondientes. De esta manera se evita la obstrucción del drenaje por acumulación de grasa y se previenen problemas de contaminación y mal olor.

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Recomendaciones clave

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Asegurarse de que el área de trabajo y las herramien-tas que se usarán estén limpias y desinfectadas.

Utilizar únicamente la tabla designada para el pollo.

Utilizar guantes para la manipulación del pollo, así evita la contaminación.

Anticipar el procesamiento y descongelar al menos 24 horas antes.

Evitar el derrame de sangre o fluidos del pollo en otros alimentos.

Verificar que el pollo tenga su olor y textura

característicos.Asegurarse de que

no tenga color verdoso o amoratado

ni textura blanda y pegajosa

bajo las alas.

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Higiene y manipulación de la carne de pollo

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Temperaturas establecidas

Recepción: de 5 a 0 °C / de 41 a 32 °FConservación: 5 °C / 41 °FCongelación: -18 °C / 0 °CCocción: 74 ˚C / 165 °F (25 min por cada 0,5 kg)

Consejos útiles

Cuando la manipulación del pollo se hace a temperatura ambiente es necesario mantener una cama de hielo. De este modo se evita la reproducción de bacterias.Para una cocción correcta del producto se asegurará una temperatura de 74 ˚C / 165 °F en su parte más gruesa.El tiempo máximo de refrigeración para conservar la carne de pollo es de 2 días a una temperatura de 5 ˚C / 41 ˚F o menos. El tiempo máximo de congelación es 3 meses a una temperatura de -18 ˚C / 0 ˚F.

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Higiene y manipulación de la carne de pollo

20

Recomendaciones clave

8

Asegurar que el área de trabajo y las herramientas a utilizar estén limpias y desinfectadas.

Utilizar la tabla designada para el pescado.

Utilizar guantes para la manipulación del pescado, así evita la contaminación.

Proceder cuanto antes con su cocción o su manteni-miento en frío. La carne de pescado se deteriora rá-pidamente.

Controlar el aspecto del pescado en el

momento de su adquisición.

Observar que tenga ojos brillantes,

consistencia firme, agallas de color

rojo vivo y que no tenga golpes

ni parásitos.

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Higiene y manipulación del pescado

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Temperaturas establecidas

Recepción: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 ˚FConservación: 5 ˚C / 41 ˚FCongelación: -18 ˚C / 0 ˚FCocción: 65 ˚C / 149 ˚F

Consejos útiles

Para una cocción correcta del producto se controlarán tiempo y temperatura. Se requieren de 7 a 10 min por cada 2,5 cm de espesor de cada filete. La temperatura recomendada es de 220 °C / 428 ˚F.Para la preparación de sushi, la temperatura del pescado crudo tiene que ser de 5 a 0 °C / de 41 a 32 ˚F y para su servicio, de 5 a 8 °C / de 41 a 46 ˚F.

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Recomendaciones clave

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Utilizar guantes para su manipulación.

Utilizar la tabla designada para la carne de res.

Asegurarse de que la carne no entre en contacto con otros productos durante su manipulación o almace-namiento.

Verificar que el producto tenga las características indispensables para garantizar su frescura: color cereza rojizo y cereza oscuro para la superficie de la carne, jugosidad y buen aroma.22

Higiene y manipulación de la carne de res

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Temperaturas establecidas

Conservación: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 ˚FCongelación: -18 ˚C / 0 ˚FCocción: 75 ˚C / 167 ˚F

Consejos útiles

Dejar la carne en el congelador por tiempos cortos. Los tiempos dilatados cambian su color y eliminan sus nutrientes.Cocinarla bien. Esta medida reduce al mínimo la probabilidad de contraer enfermedades que pueden transmitirse por este alimento. Mantenerla separada de cualquier otro alimento animal o vegetal.

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24

Recomendaciones clave

10

Verificar que la carne tenga un color rosado y una textura firme, elástica y ligeramente húmeda.

Mantener las piezas grandes (como piernas, brazos o unidades enteras) fuera de la zona de peligro de tem-peraturas (de 5 a 57 ˚C / de 41 a 135 °F).

Retirar el exceso de grasa, eliminar el tejido inne-cesario y porcionar la pieza en unidades de 2 kg, antes de congelarlas.

El tratamiento inadecuado y la mala manipulación de la carne de cerdo, sin respetar temperaturas recomendadas, es causa de intoxicación e incluso de muerte.24

Higiene y manipulación de la carne de cerdo

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Temperaturas sugeridas

Recepción: de 5 a 8 ˚C / de 41 a 46 °FConservación: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 °FCongelación: -18 ˚C / 0 °FCocción: 64 °C / 145 °F

Consejos útiles

La temperatura de cocción de la carne de cerdo es de 64 °C / 145 °F.El tiempo de descongelamiento en refrigeración es de 5 horas por cada 500 g.El tiempo mínimo de descongelamiento de una pierna de 7 kg es de 20 horas. Es importante preparar el espacio en la refrigeradora.

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Recomendaciones clave

11

Verificar que el ave esté a una temperatura adecua-da una vez que la descongele. Recuerde que un ave que se deja descongelar sobre el mesón por más de 2 horas, no está a una temperatura adecuada; aun cuando el centro del alimento esté congelado toda-vía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro” entre 5 y 57 ºC (40 y 140 ºF), a una temperatura donde las bacterias dañinas se multiplican rápidamente.

Iniciar el descongelamiento del pavo cuando se va a proceder a su preparación. Recuerde que los pa-vos se mantienen inocuos mientras están congelados pero, tan pronto comiencen a ser descongelados, cualquier bacteria preexistente volverá a crecer.

El pavo debe conservarse

, hasta el momento de

su cocción en la envoltura

original.

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Higiene y manipulación de la carne de pavo

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Temperaturas establecidas

Recepción: de -12 a -18 ˚C / de 10 a 0 ˚FConservación: -18˚ C / 0 ˚FRefrigeración: de 0 a 5 ˚C / de 32 a 41 ˚F

Consejos útiles

El pavo que se descongela en refrigeración puede conservarse uno o dos días.El pavo debe descongelarse bajo chorro de agua o en micoondas, nunca a temperatura ambiente.

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28

Recomendaciones clave

12

Verificar el olor y el color de los productos.

Enfriar inmediatamente los mariscos cocinados. El enfriamiento se hará en un baño con hielo.

Utilizar lo antes posible los mariscos congelados con cabeza. Recuerde que la cabeza hace que se de-terioren muy rápidamente, aunque estén congelados.

Mantener la cadena de frío

debido a que los mariscos son muy frágiles.

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Higiene y manipulación de mariscos

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Temperaturas establecidas

Recepción: -12 ºC / 10 ºFConservación: -18 ºC / 0 ºFRefrigeración: de 0 a 5 ºC / de 32 a 41 ºF

Consejos útiles

Una vez que los mariscos hayan sido descongelados, no pueden ser congelados nuevamente.Cuando desvene, corte o haga porciones de mariscos o crustáceos en grandes cantidades manténgalos en una cama con hielo picado. De esta manera se evita la pérdida de temperatura y se preserva la vida útil del producto.Evitar la exposición del producto a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Así previene cualquier posibilidad de intoxicación.

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30

Recomendaciones clave

13

Mantener los embutidos en un contenedor sellado y desechar el empaque original.

Recordar que los productos embutidos, luego de abrir su empaque original, tienen una duración de 7 días.

Evitar los cambios de temperatura. Recuerde que al-teran considerablemente estos productos.

30

Higiene y manipulación de embutidos

Es conveniente verificar permanentemente las existencias de embutidos en su establecimiento y asegurar la limpieza y la desinfección periódica del lugar donde los almacena.

31

Temperaturas establecidas

Recepción: de 5 a 8 °C / de 41 a 46,4 °FConservación: de 0 a 4 °C / de 32 a 39,2 °F

Consejos útiles

Evitar completamente que los productos estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Conservarlos siempre en refrigeración.Respetar las fechas de caducidad establecidas en los empaques.

31

32

Recomendaciones clave

14

Hervir la leche a granel por un tiempo mínimo de 5 min, enfriarla lo más pronto posible y evitar que permanezca tiempos prolongados en la zona de peli-gro (utilizar baño de hielo).Conservar en refrigeración por un máximo de 3 días. No importa si es o no un producto pasteurizado. Usar guantes para la manipulación de los quesos.Una vez que haya sido cortado, guardar el queso ta-pado en refrigeración. No exponerlo a temperatura ambiente por más de 30 min.Observar la coloración del queso, particularmente del queso criollo. Si cambia de blanco a amarillo no es posible servirlo.Evitar la exposición de productos lácteos a la tem-peratura ambiente por más de dos horas.

Un producto alterado o

contaminado puede tener

una apariencia impecable.

No abuse de la exposición ni

la temperatura.

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Higiene y manipulación de lácteos y quesos

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Temperaturas establecidas

Lácteos y quesos deben ser conservados en refrigeración (de 0 a 5 ºC / de 32 a 41 ºF) y evitar la zona de peligro (de 5 a 60 °C / de 41 a 135 °F). Recepción de lácteos: de 5 a 8 °C / de 41 a 64,4 °F.

Consejos útiles

Exigir siempre registros sanitarios a su proveedor local.Sacar únicamente la cantidad de producto que se utilizará. Refrigerar el resto para evitar su exposición a temperatura ambiente.Colocar el queso fresco lejos de cualquier objeto, área o aparato caliente o que emane calor.Desechar todo producto que tenga moho (pelusa blanca o negra). Puede ser causa de graves enfermedades.

33

34

Recomendaciones clave

15

Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, para evitar que contagien al resto.

Lavar y desinfectar las frutas antes de su consumo o procesamiento.

Utilizar guantes para picar las frutas.

Manipular con cuidado a fin de no causar roturas que aceleren su descomposición.

Destinar un cuchillo y una tabla específicos para el tra-bajo de corte o preparación gastronómica.

Evitar la exposición del producto a temperatura am-biente.

Verificar que las frutas que se reciben estén

limpias, en buen estado y sin abolladuras.

El buen estado de las frutas

es observable en su olor y coloración.

34

Higiene y manipulación de frutas

35

En el momento de adquirir las frutas, asegúre-se de que no tengan zonas visibles de podre-dumbre o envejecimiento.

Consejos útiles

Mantener las frutas en refrigeración.Evitar la adquisición de frutas muy maduras: su tiempo de duración será muy corto.Asegurar las condiciones de conservación para frutas que se pueden oxidar: manzanas, guineos, aguacates, naranjillas, etc. El agua dulce con zumo de limón o vinagre puede ayudar.Eliminar la presencia de humedad en las cortezas cuando la fruta ya está en la tabla de picar.Tapar la fruta una vez cortada. Recuerde que está completamente expuesta a la contaminación.

35

36

Recomendaciones clave

16

Lavar con abundante agua purificada de modo que se eliminen restos de suciedad, parásitos o porcio-nes en mal estado.

Dejar durante 10 minutos en una solución desinfec-tante, respetando siempre la concentración recomen-dada por el fabricante.

Enjuagar con abundante agua purificada para elimi-nar los restos del desinfectante.

Verificar la recepción de

productos vegetales libres de

tierra y olores fuertes.

36

Higiene y manipulación de vegetales

37

Los vegetales tienen amebas, parásitos y bacterias. Por ello, una inadecuada desinfección de los vegeta-les puede causar náuseas, vómito, diarrea y dolores estomacales.

Consejos útiles

Almacenar las verduras frescas perecederas a una temperatura no menor de 5º C. o 41ºF.Las verduras cortadas y peladas también deben refrigerarse, para asegurar su calidad.Mantener las verduras crudas totalmente separadas de las carnes, aves o mariscos crudos

37

38

Recomendaciones clave

17

Mantener los alimentos a una temperatura de -18 °C (0 °F).

Verificar que el empaque sea el apropiado. Recuerde que ayuda a mantener la calidad del producto y pre-venir quemaduras por frío.

Congelar en porciones pequeñas. De esta manera se facilita la descongelación.

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Congelación y descongelación

Congelar alimentos

Nunca descongele alimentos en el mesón de la cocina, el patio o el lavadero.Exponerlos a temperatura ambiente puede hacerlos peligrosos para el consumo.

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Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos:

1. En la refrigeradora, para una descongelación lenta y se-gura. Los artículos pequeños se pueden descongelar de la noche a la mañana.

2. En agua fría, coloque el alimento en una bolsa de plástico impermeable y sumérjalo en agua fría. La bolsa no puede gotear porque las bacterias del aire o del ambiente se intro-ducirán en el alimento.

3. En el microondas, es necesario cocinarlos inmediatamente porque al calentarse estarán propensos a llegar a la zona de peligro.

39

Descongelar alimentos

40

18

Las principales fuentes de contaminación son:

Las manos de las personas que manipulan los ali-mentos.

Las tablas de picar y/o su uso indiscriminado para diferentes tipos de alimentos.

El chorreo de fluidos de productos cárnicos crudos sobre alimentos cocidos.

La contaminación cruzada se

define como la transferencia

de bacterias peligrosas

de un alimento a otro.

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Contaminación cruzada

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Recomendaciones clave

Limpiar y desinfectar el área de trabajo y las herramientas utilizadas antes y después de la manipulación de proteínas como pollo, carne o pescado.

Lavar correctamente sus manos después de tocar alimentos crudos.

No guardar alimentos crudos, como carnes o aves, sobre ali-mentos listos para comer.

41

42

19

Llevar un orden adecuado en la refrigeradora.

Evitar derrames de sangre o fluidos dentro del con-gelador.

Asegurarse de que las bodegas estén secas, sin go-teras y ventiladas.

Evitar totalmente el almacenamiento de bebidas envasadas en áreas calientes o expuestas a altas temperaturas.

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Almacenado y etiquetadoRecomendaciones clave

Almacenar

Conservar los alimentos y bebidas

en condiciones estables.

Los cambios constantes de

temperatura pueden producir alteraciones no

perceptibles a simple vista.

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Temperaturas establecidas

Etiquetar

Refrigeración: de 0 a 5 °CCongelación: -18 °CAlimentos secos, enlatados y bebidas: entre 10 y 22 °C

Indicar con claridad la información de la fecha de producción, el nombre del producto y la fecha de caducidad (o su aproximado).

El etiquetado permite tener control sobre los alimentos –crudos o cocidos– que se refrigeran o se congelan. De esta mane-ra podemos aplicar la técnica de F. I. F. O. (lo que primero entra es lo primero que sale).

43

44

Actualmente, miles de turistas que visitan Galápagos corren el riesgo de contraer diferentes enfermedades infecciosas al ingerir alimentos contaminados preparados con bajos niveles de higiene. Esta situación debilita la imagen de Galápagos como destino ecoturístico y genera un impacto negativo sobre su economía.

Es necesario que los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas respeten las prácticas básicas de higiene y manipulación de alimentos. Un cliente satisfecho y que se lleva una buena impresión, siempre hablará bien de usted, pagará un precio justo y lo recomendará.

Recuerda

44

Bibliografía:

Malo Mateo, Marta, Prior Vargas, Susana, Higiene y Autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas, 2004, Gobierno de Cantabria, Consejeria de Sanidad y Servicios Sociales, Santander Cantabria

Ayuda Autcontrol Establecimientos de Comidas Preparadas, “Buenas Prácticas Higiénicas”, Perú, documento pdf.

Con el apoyo de:

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