CONSEJO DIRECTIVO CENTRALSr. Director Nacional de Educación Pública Dr. Luis Yarzábal

Sr. Subdirector Prof. José Pedro BarránSr. Consejero Mtro. Héctor Florit

Sra. Consejera Prof. Lilián D’ElíaSra. Secretaria General Dra. Tania Mauri Scaroni

CONSEJO DE EDUCACIÓN PRIMARIASra. Directora General Mag. Edith Moraes

Sr. Consejero Mtro. Oscar Gómez Da TrindadeSra. Secretaria General Dra. Sonia Gómez

Sra. Prosecretaria Lic. Ileana González

ADMINISTRACION NACIONAL DE EDUCACION PUBLICA

CONSEJO DE EDUCACION PRIMARIA

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLARDirección Técnica Lic. Ma. Isabel Aldabe Dini

Equipo TécnicoNut. Mery Bolla

Lic. Blanca San MartínLic. Verónica Callero

Lic. Laura EstableLic. Mariné Picasso

Lic. Caren ZelmonovichNut. Adriana Capel

Nut. Ana Laura CuadradoIng. Quím. Ricardo Dalchiele

AutoresNut. Mery Bolla Palenzuela - Nut. Mónica Márquez Vacca

AsesoramientoIng. Quím. Ricardo Dalchiele

Apoyo administrativoAdriana BoninoLeticia FerrariAna Luceno

Presentación

El presente trabajo responde a la inquietud del equipo técnico del Programa deAlimentación Escolar de brindar herramientas que faciliten la necesaria profesionalizacióndel personal que se encuentra a cargo del funcionamiento de los comedores escolares.Así mismo, responde a la necesidad sentida por los participantes de las Jornadas deactualización sobre procedimientos y manipulación de alimentos, dirigidas al personalde Comedores Escolares. Estos encuentros se realizaron en todo el país y fueronprogramados y desarrollados por el Área de Educación del Programa de AlimentaciónEscolar del Consejo de Educación Pública.

El cometido de esta publicación es presentar en un material escrito todos los con-tenidos abordados en dichos encuentros, intentando ser una guía práctica para enfren-tar las tareas diarias en el servicio de alimentación.

Los contenidos refieren a todas las etapas que se cumplen a la hora de administrarun comedor escolar, destacando la importancia que tiene realizar una mirada crítica a laforma en que se realizan los procedimientos cotidianos. De los pequeños actos diarios,depende la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos y muchas veces, ante la rutinao exigencias del trabajo, no se les otorga su real dimensión, sobre todo cuando se tratade la alimentación de niños.

Se presentan entonces, desde los aspectos que intervienen en la decisión de com-pra de los alimentos, hasta la importancia que tiene la eliminación de residuos en lahigiene ambiental, pasando por la conservación y almacenamiento de alimentos, la ma-nipulación durante la preparación y servicio, entre otros.

La incorporación de algunos temas, surgió como inquietud de los participantes delas Jornadas, lo que ha enriquecido el material aportando aspectos que lo transformanen un manual que seguramente será de consulta permanente.

Esta iniciativa es el fruto del intercambio de experiencias entre quienes se ocupandía a día de la alimentación de miles de niños y en ello también radica otro valor agrega-do, el de alcanzar metas mediante el trabajo compartido.

Lic. Mª Isabel Aldabe DiniDirectora Técnica

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Las autoras de esta publicación, agradecen en nombre del Programa de AlimentaciónEscolar y en el suyo propio, a todas las personas que de una u otra manera hicieron posiblelas Jornadas para Manipuladores de Alimentos, las que han sido el disparador para laelaboración de este material.

Agradecen en forma muy particular a:

n Las Inspecciones Departamentales e Inspectores Zonales de todo el país, por el apoyoen el desarrollo de cada uno de los eventos.

n A las Educadoras para la Salud, nexo fundamental en la coordinación de cada encuentro.

n A los Directores y Auxiliares de Comedores de todas las escuelas urbanas y rurales delpaís, que se esforzaron para hacer de cada encuentro una instancia no solo de conocimientoy participación, sino también de muy valiosos aportes, para la comprensión y desarrollo delas soluciones a las dificultades que enfrentan diariamente en los comedores escolares.

n A las Comisiones de Fomento escolares, que colaboraron en la atención de los niños enlos días de realización de las Jornadas.

n Al personal administrativo de las Inspecciones y Escuelas, así como al personal auxiliarde las dependencias del C.E.P. en donde se les ha dado alojamiento; a los choferes detodas las Inspecciones, que han hecho posible los traslados internos.

n A la Dirección de las Escuelas 41 y 70, sus alumnos y personal del comedor, por habernospermitido tomar fotografias.

n A la Sra. Carolina Quartara, por su esmerado trabajo en el diseño gráfico de la publicación.

n Al Sr. Ignacio García Bolla, por su asesoramiento técnico informático.

n A todos muchas gracias, y deseamos seguir caminando juntos hacia un futuro mejor.

Mery Bolla y Mónica Márquez

Agradecimientos

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ALIMENTACIÓN SALUDABLE

UN DERECHO Y UNA RESPONSABILIDAD

¿POR QUÉ ESTE MANUAL Y POR QUÉ SUS CONTENIDOS?

En nuestro país, y en el mundo, procurar a los niños y adolescentes el acceso a una alimentación saludable esuna responsabilidad colectiva.

En ese sentido, el Programa de Alimentación Escolar tiene como finalidad contribuir al adecuado estadonutricional de la población escolar, a través de la asistencia alimentaria, la vigilancia del estado nutricional, la capacitacióndel personal involucrado en la alimentación y la educación alimentaria dirigida a escolares, docentes y padres.

Por ese motivo, la función del personal que se ocupa de los comedores escolares, directores de las escuelas yauxiliares, es de mucha importancia. A través de la administración del servicio y de la elaboración y servicio de comidaa los niños, cumplen más de un rol.

qRealizan promoción de saludAl brindar alimentos de calidad contribuyen al adecuado estado de salud de los escolares previniendo

enfermedades.qRealizan educación sobre alimentación

Su adecuado desempeño en el contacto con los alimentos es un ejemplo para los niños.qEstablecen un vínculo afectivo con los niños

Al servir alimentos saludables están cuidando a los niños y estos se sienten protegidos.

En virtud de tal responsabilidad, se entiende valioso que los funcionarios cuenten con información útil quefacilite su tarea cotidiana y refuerce sus conocimientos sobre la adecuada manipulación de los alimentos para lapromoción de salud.

El presente material contiene algunos conceptos básicos sobre la importancia de la alimentación en el escolar,adecuadas prácticas de higiene, consejos para el vínculo con los proveedores de alimentos y prácticas adecuadaspara la manipulación y cocción de los alimentos.

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¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTACIÓN SALUDABLE?Es la selección de alimentos que favorece un adecuado estado de salud, permitiendo el normal crecimiento

y desarrollo físico y mental.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR CRECIMIENTO Y DESARROLLO?Se denomina crecimiento y desarrollo al conjunto de cambios

corporales y funcionales que se producen en el ser humano, desde su concepciónhasta su madurez; estos cambios son progresivos y constantes. El crecimientoes el proceso por el cual aumenta la masa corporal de un ser vivo.

Para poder crecer adecuadamente es necesario recibir los materialesadecuados: son la energía y los nutrientes que aportan los alimentos.

Existen tres etapas en la vida en las que la velocidad de crecimiento esimportante: los nueve meses de vida intrauterina, la niñez y la adolescencia. Porese motivo, en ese período, las necesidades de energía y nutrientes esencialesson elevadas. Si no se aportan las cantidades adecuadas se pone en riesgo lasalud, pudiendo producirse alteraciones irreversibles en la estructura y funcionamiento de los órganos, las quepredisponen a enfermedades en la vida adulta.

El crecimiento va acompañado del desarrollo. Este es el proceso mediante el cual se adquieren progresiva-mente las distintas funciones del organismo. Esto permite que el niño transite hacia su autonomía, siendo cada vez másindependiente y aumentando también la capacidad de comunicación social. Estos aspectos condicionarán su vidatambién en etapas posteriores.

Para que los niños logren alimentarse en forma adecuada es necesario no sólo brindarles los alimentos sinoademás, enseñarles las prácticas correctas para alcanzar una alimentación saludable. Estos conocimientos, adquiri-dos a través de la información que reciba y sobre todo de la práctica, los conservará toda su vida y determinarán sushábitos de alimentación.

¿QUÉ SON LOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN?Es la forma en que las personas seleccionan, conservan, preparan y consumen los alimentos.

¿CÓMO SE APRENDEN HÁBITOS SALUDABLES DE ALIMENTACIÓN?Como los niños y adolescentes aprenden de quienes los rodean, imitando conductas y pidiendo información, los

adecuados hábitos sobre la alimentación pueden transmitirlos todas las personas que comparten con ellos su vidacotidiana: la familia, sus amigos, los educadores y funcionarios de la escuela (en especial del comedor), los profesio-nales de la salud, los medios de comunicación (radio, TV, etc.).

Alimentación saludable Condiciones ambientales favorables

¿Qué necesitan los niños y adolescentes para crecery desarrollarse normalmente?

LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA NIÑEZ Y LA ADOLESCENCIALa niñez y la adolescencia son las etapas en las que el ser humano crecerá y desarrollará sus capacidades

(físicas, intelectuales, afectivas, sociales).

Para que estos procesos se produzcan en forma óptima, deben recibir la energía y los nutrientes aportadospor los alimentos y vivir en condiciones ambientales favorables, de manera de evitar la presencia de enfermedades.

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Para el MOMENTO DEL CONSUMO

ESTIMULAR conductas saludables CONTROLAR conductas no saludables

Realizar las cuatro comidas Las comidas entre horas(desayuno, almuerzo, merienda y cena)

Realizar una alimentación variada, Evitar las preparaciones decombinando alimentos de todos los grupos procedencia desconocida

Elegir alimentos naturales Cuidar la higiene de los alimentos Cuidar la calidad e higiene de los

alimentos comprados Mantener la higiene personalsin olvidar la higiene dental

Comer tranquilos y en buena compañía Evitar comer en soledad o frente a la TV

¿QUÉ ALIMENTOS DEBERÍA INCLUIR LA DIETA SALUDABLE DEL ESCOLAR?

DESAYUNO Y MERIENDA

Lácteos: Leche (como tal o en pre-paraciones como cremas o flanes),queso, yogur.

Pan o galletas con dulce,tortas sencillas, cereales(arroz, harinas, copos).

Azúcar: puede consumirla pero en poca cantidad.

¿QUÉ MENSAJES TRANSMITIR A LOS NIÑOS

PARA QUE MEJOREN SU ALIMENTACIÓN?

Para la adecuada SELECCIÓN DE ALIMENTOS

ESTIMULAR el consumo de

Frutas y verduras

Pescado y carne vacuna

Lácteos (leche, yogur, quesos)

Leguminosas (lentejas, porotos, etc.)

Aceites crudos

Agua y jugos naturales

CONTROLAR el consumo de

Grasas animales

Fiambres

Golosinas, alfajores y galletitas

Sal y Azúcar

Productos de copetín

Refrescos y jugos sintéticos

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¿EN EL RECREO ESCOLAR? Si el niño realiza las cuatro comidas diarias en forma adecuada, NO es

necesario que consuma alimentos entre horas. Aún así, en nuestro medio estradicional que la mayoría de ellos, durante el recreo escolar, consuma me-rienda. Es necesario entonces, el control de las meriendas ya que si sonmuy abundantes o están compuestas de alimentos con demasiada grasa oazúcar, pueden provocar un aumento de peso excesivo. Además, puedenquitar la sensación de apetito a la hora del almuerzo, por lo que el niño noconsumirá totalmente esas preparaciones, que son generalmente de mayorvalor nutritivo.

SUGERENCIAS SALUDABLES PARA EL RECREO ESCOLAR

n Frutasn Jugos naturales (sin colorantes)

n Leche o postres de lechen Yogurn Queso

n 1 pan pequeño con queso o dulcen 1 porción de bizcochuelo o tortas simples o pequeñas empanadas al hornon galletitas caseras con aceite o de arroz (hasta 5 unidades)n Otros (copos, pop, semillas tostadas, maní sin sal, granola, arroz soplado).

NO SE RECOMIENDANn productos de copetín, ya que la mayoría contiene mucha sal y grasan golosinas, porque aportan sólo azúcares y en general tienen colorantes y otros aditivos

químicosn Jugos congelados con envoltura de nailon para “chupar”, ya que el nailon es tóxico y la

envoltura está contaminada

Cereales (arroz, fideos,polenta, etc), diariamente.

ALMUERZO Y CENA

Carnes (vacuna, pollo,pescado), 1 vez al día.

Huevo, aproximadamen-te 3 veces por semana.

Verduras (de todotipo), diariamente.

Aceite, diariamente.

Los condimentos deben sersuaves, se recomienda con-sumir POCA SAL y evitar lasfrituras. Durante el día: AGUA.

Frutas (cítricas yno cítricas), diariamente.

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¿QUÉ CANTIDAD DIARIA DE ALIMENTOS

DEBE CONSUMIR CADA PERSONA?

Las cantidades de alimentos que necesita cada persona dependen de...n su edad y sexo

n la actividad física que realice

n el estado de salud en el que se encuentre

Por ejemplo, un escolar a partir de los 7 años, en general, necesitamás cantidad de alimentos que un preescolar; un adolescente requieremayor aporte de nutrientes que un escolar; un niño o adolescente querealice deportes en forma intensa, necesitará mayor aporte de algunosnutrientes que aquel que no lo haga.

LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE SALUD

El control de salud es fundamental para asegurar un

crecimiento y desarrollo adecuados y prevenir la apariciónde enfermedades.

En el control de salud, el médico y el nutricionista, diag-nostican el estado de salud y controlan el peso y la estatura.

Con estos datos, establecen las cantidades de alimentosque cada uno debe recibir, para mantener un peso adecua-

do y prevenir enfermedades. El nutricionista orienta sobre ladieta saludable en cada edad y brinda consejos sobre la

manipulación y preparación de los alimentos adaptados acada situación.

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Los alimentos deben estar libres de sustan-cias contaminantes. Por eso es importante mante-ner las adecuadas prácticas de higiene cuandose manipulan alimentos en todas las etapas:

n la producción

n el transporte y la comercialización

n por último, durante su preparación y consumo.

El ejercicio físico estimula el desarrollo delas habilidades físicas y sociales, regula el creci-miento y mantiene el peso corporal en adecuadobalance, contribuyendo a evitar el adelgazamien-to y el sobrepeso.

Realizar ejercicio físico en forma regular esbeneficioso en todas las edades, pero es funda-mental durante la niñez y la adolescencia. Si enestas etapas se logra un adecuado equilibrio estopromoverá un buen estado de salud en la vidaadulta.

PARA UNA VIDA SANA..

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y EJERCICIO FÍSICO

DOS ASPECTOS A TENER EN CUENTA SIEMPRE...

PARA QUE LA ALIMENTACIÓN

SEA SALUDABLE SE DEBE

CUIDAR LA HIGIENE

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En esta sección se presentan consejos para la adecuada higiene y manipulaciónde los alimentos, equipos y locales.

Tiene como objetivo estimular a los funcionarios de los comedores escolares para que:

n Reconozcan las adecuadas prácticas de higiene, como medidas preventivas de la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.n Identifiquen entre sus prácticas cotidianas, aquellas que no se adecuen a las correctas pautas de higiene y promuevan la búsqueda de soluciones.n Reconozcan la importancia de brindar a los escolares una alimentación inocua.

Los contenidosn Presentación

n Terminologían Los contaminantes

n Las intoxicaciones e infecciones alimentarias n Cómo prevenir las intoxicaciones e infecciones alimentarias

n Higiene personaln Higiene de los alimentos

n Higiene de los locales y equipos

MANIPULACIÓN

E HIGIENE DE

ALIMENTOS,

EQUIPOS Y

LOCALES

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MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

EQUIPOS Y LOCALESPRESENTACIÓN

La Organización Mundial para la Salud (OMS), manifiestaque las enfermedades transmitidas por los alimentosrepresentan el problema de salud pública más extendidoen el mundo actual y asigna a la educación un rol fundamen-tal para su prevención.

Las intoxicaciones e infecciones alimentarias no «ocurren», sino que son«causadas», generalmente por la inadecuada manipulación de los alimentos yequipos, así como por el descuido en el mantenimiento de la higiene personaly en el de la higiene ambiental.

Todo el personal que esté vinculado a la manipulación de alimentos y asu servicio, tiene la obligación moral y legal de asegurar que no contamina losmismos. Esto se logra siguiendo adecuadas prácticas higiénicas.

COSTOS Y BENEFICIOS

COSTOS DE INADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE· Aparición de brotes de intoxicación alimentaria· Enfermedad de los usuarios· Sanciones (interrupción de actividades, pérdida de empleo, multas)· Pérdida de la moral del equipo de trabajo.

BENEFICIOS DE ADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE · Un buen programa de ayuda a la salud a través de la alimentación saludable

· Aumento de la credibilidad del programa o servicio (con beneficio directo sobre los usuarios y trabajadores) · Mayor motivación del personal · Satisfacción personal

· Adecuación a las leyes

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CAPACITARSE

Una vez que se conoce la necesidad y el beneficio de laaplicación de la higiene alimentaria, es más fácil encontrar

la forma de incorporarla en las tareas cotidianas.

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TERMINOLOGÍA

En el ámbito de trabajo, cualquiera sea la actividad que se desempeñe, se maneja una serie de términosque son familiares a quienes realizan sus tareas en ese lugar.

Como introducción al tema, a continuación se presentan algunos términos habituales en un servicio dealimentación, referidos a la higiene en la manipulación de alimentos:

n Manipulador alimentarioEs toda persona empleada en la producción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, trans-

porte, distribución, servicio o venta de alimentos.

n Higiene alimentaria es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuirlos contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos.

n Alimento inocuoEs aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se encuen-

tran en cantidades mínimas.

n Contaminación de los alimentosEs la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extraño (bacterias, metales, polvo, productos

químicos u otros tóxicos de diferente índole), volviéndolo iinadecuado para el consumo.

n BacteriasSon organismos vivos, tan pequeños que son invisibles al ojo huma-

no. Algunos tipos de bacterias, si tienen las condiciones favorables para sumultiplicación, pueden causar infecciones alimentarias. Estas son las llama-das “bacterias patógenas”.

n Bacterias alterantesSon bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos

inadecuados al consumo humano, aunque no necesariamente causaninfecciones alimentarias.

n PortadorEs una persona o animal que aloja y puede transmitir bacterias u otro organismo vivo microscópico. En

el caso de que las bacterias sean patógenas (que producen enfermedad), el portador no necesariamentepresenta síntomas.

n Contaminación cruzadaContaminación que se produce cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas indebida-

mente a otro alimento u objeto que estaba limpio, infectándolo. Generalmente se debe a inadecuadas prácticasdel manipulador.

¿QUIÉNES CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Los contaminantes pueden ser seres vivos microscópicos o sustancias de diversa índole.Los seres vivos microscópicos, se encuentran en todas partes: en nuestro cuerpo, en el suelo, aire,

alimentos y otros. Los principales son: bacterias, hongos y virus.

LA INFECCIÓN ALIMENTARIA

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La INFECCIÓN ALIMENTARIA es una enfermedad.Se presenta con síntomas variados y con diferente gravedad, dependiendo del tipo de microbio que la

provoque, de la edad de la persona y del estado de salud en el que se encuentre cuando se intoxica.En los niños puede resultar especialmente delicada, ya que los síntomas más frecuentes son decaimiento,

vómitos, diarrea e inapetencia, por lo que puede provocar descenso de peso y deshidratación con graves con-secuencias.

¿Qué son las bacterias?Son organismos vivos microscópicos. Hay bacterias inofensivas y otras capaces de producir enfermeda-

des y hasta la muerte. Los estudios microbiológicos de los alimentos permiten hacer un recuento del número debacterias que contienen, estableciendo si la cantidad está dentro del límite seguro para la salud, de manera queno produzca infección.

¿Cómo ingresan al organismo?A través del aire, de los alimentos u objetos contaminados que toman contacto con el cuerpo.Las bacterias que contaminaron estos elementos llegaron a ellos transportadas por vectores.

VectoresSon personas, animales u objetos que trasladan las bacterias de un lado a otro.Los más frecuentes son:

Insectos (moscas, mosquitos, cucarachas, piojos, chinches, etc.)

El hombre (manos, pelo, piel)

Alimentos

vajilla y equipos

calor + humedad + alimento + tiempo

Calor

La mayoría de las bacterias pueden reproducirse entre 5º C y 65º C, con unavelocidad considerable (la temperatura óptima es alrededor de los 37º C, que es latemperatura del cuerpo humano).

El intervalo entre 5º C y 65º C, es llamado “ Zona de riesgo de temperatura”.

Roedores

Animales domésticos

¿QUÉ CONDICIONES NECESITAN LAS BACTERIAS PARA SU REPRODUCCIÓN?

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Controlando la temperatura de los alimentos, se evita la multi-plicación de las bacterias:

- A temperaturas altas, a partir de los 65º C, comienzan a morir.- Por debajo de 5º C, no mueren todas pero se reduce mucho

su multiplicación.

Alimento y humedad

Las bacterias se reproducen con más facilidad en los alimen-tos con alto contenido en proteínas y humedad y a éstos se lesllama ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Los de mayor cuidado son- Todas las carnes

- Todos los productos que contengan carnes, crudos o coci dos, envasados o no- Todos los productos lácteos, incluyendo helados- Huevos y los alimentos que los contengan- Salsas, cremas, sopas y caldos

- Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos - Todos los mariscos y productos del mar

En los alimentos muy ricos en azúcar, sal, ácidos u otrosconservantes la reproducción de las bacterias es más lenta

Tiempo

La reproducción de las bacterias es sumamente rápida (se podría decir enforma simple, que cada media hora, el número de bacterias se multiplica pordos).

Por ese motivo, hay que reducir al mínimo el tiempo que permanezca unalimento a la temperatura de riesgo (entre 5º C y 65 º C). De esa manera se evitaque el número de bacterias presente en el mismo, sea elevado y pueda causarla infección alimentaria.

ALGUNOS GÉNEROS DE BACTERIAS PATÓGENAS CONOCIDAS

SalmonellaProvoca infección. Se puede encontrar en los siguientes alimentos:

- Carnes de todo tipo y embutidos- Huevos- Leche

La salmonella se destruye fácilmente con el calor, a partir de 72º C.

Para evitar su presencia se debe:- evitar el consumo de esos alimentos crudos (en el caso de los lácteos, sin pasteurizar)- evitar la contaminación cruzada, utilizando recipientes, tablas y cuchillas diferentes para esos

alimentos.

Arq. Victor Alcuri Pardiñas«Manejo higiénico de los Alimentos en

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ClostridiumEs una bacteria que se reproduce en ausencia de oxígeno.Provoca el botulismo, enfermedad grave, que en general es mortal. En nuestro país no es frecuente su

presencia en los alimentos que se encuentran a la venta debido al control sanitario, pero dada su gravedadse incluye en este material.

Estas bacterias forman ESPORAS (especie de cápsula protectora), las que se pueden encontrar en elsuelo, en la tierra (pasando a los alimentos vegetales), en bolsas de cereales, etc.

Las esporas del Clostridium, NO SE DESTRUYEN FÁCILMENTE CON EL CALOR, resistiendo más de5 hrs. de hervido. Dada esta resistencia, es importante que los alimentos envasados reciban el tratamientotérmico adecuado y que hayan sido debidamente inspeccionados por la autoridad sanitaria.

Staphylococcus aureus (Estafilococo dorado)Es otro protagonista de las infecciones alimentarias. Junto con otras bacterias, es muy frecuente su pre-

sencia en la nariz, garganta y piel. Si está en la piel, se desarrolla especialmente en cortes, arañazos, granos,etc.

Escherichia coliContaminante que proviene de las materias fecales de los animales (incluido el hombre). Puede llegar

a los alimentos por el contacto directo con las materias y más frecuentemente, por el agua contaminada y pormanos sucias.

OTROS CONTAMINANTES VIVOS MICROSCÓPICOS

Hongos y levadurasAmbos son seres microscópicos pero se caracterizan por desarrollar formaciones de diversos colores en

las superficies de los alimentos, las que generalmente pueden verse a simple vista. Los hongos se caracte-rizan por formar un material “lanoso” sobre el alimento. Debajo del mismo, dependiendo del tipo de hongo,se diseminan por el resto del alimento las sustancias tóxicas que los mismos producen. Por eso en general,se recomienda desechar el alimento que los presenta.

VirusSon microorganismos cuyo tamaño, es 5 a 10 veces menor que el de las bacterias. Transportados por

los alimentos, se pueden transmitir a las personas.

ParásitosLos parásitos que se trasmiten por vía oral (boca), más comunes son los gusanos.Los más frecuentes son los que provocan hidatidosis o cancer blanco y triquinosis, gusanos que se

instalan en los músculos y vísceras.

Tenias, áscaris y oxiuros que se instalan en el intestino.

* Ver anexo (descripción de cada parásito, síntomas y prevención)

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¿CÓMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS?

Proteccióndel alimento frente a lasustancia u organismo

contaminante

Prevenciónde la multiplicación de bacterias

perjudiciales

Destrucciónde las bacterias

perjudiciales

Controlde la multiplicación de

bacterias observando las alteraciones quecausan en alimentos, personas, equipos.

Manteniendo en todas las conductas cuatro principios de la Higiene Alimentaria

Estos principios son válidos para:- las personas que manipulan alimentos _______________________________ HIGIENE PERSONAL- para los propios alimentos __________________________________ HIGIENE de los ALIMENTOS- para los locales, equipos y utensilios que se encuentren en contacto con los alimentos _______________ HIGIENE de EQUIPOS y LOCALES

HIGIENE PERSONAL

“Los principales responsables de loscasos de intoxicación alimentaria son los

manipuladores de alimentos”

Mantener la higiene personal y tener conductas higiéni-cas evita gran parte de las posibles causas de la contamina-ción de los alimentos.

Partes del cuerpo de mayor cuidado· Manos y piel en general· Pelo (cabello, barba, bigote)· Oídos, nariz y boca

Actitudes a controlar dentro del servicio·Fumar está PROHIBIDO·Evitar llevar joyas, perfumes intensos (lociones, desodorantes)·Usar indumentaria de protección (protege a los alimentos del ambiente)·Cuidado de la salud en general·Mantenerse informado sobre higiene y alimentación.

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Manos Deben mantenerse limpias. ¿Cuándo prestar especial atención?- Antes de comenzar a trabajar- Después de ir al baño- Después de tocar el cabello- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos- Después de comer o fumar- Después de limpiar la nariz, toser, estornudar o tocar cualquier partedel cuerpo.- Después de manipular alimentos de desecho, residuos o basuras

Las uñas: todo manipulador de alimentos debe mantener las uñascortas, limpias y sin esmalte.

Piel Toda la piel se descama permanentemente; por lo tanto debe mantenerse limpia y sana. Paraello se recomienda:

- Baño diario- Utilizar siempre ropas limpias

El pelo (cabello, barba, bigote) está contaminado y cae perma-nentemente.

- En la cabeza ha de llevarse un gorro o malla que encierre TODOel cabello

- Barba y/o bigote: no es conveniente que los hombres que mani-pulan alimentos presenten barba y/o bigote. Como cualquier pelo, caepermanentemente. Por ello se recomienda que el manipulador mantengarasuradas estas zonas. Si se conservan, debe usar tapabocas o protectorpara la barba.

Oídos, nariz y boca Deben mantenerse limpios y sanos. Aún así,sus supuraciones son contaminantes:

- Supuraciones de oídos- Mucosidad de la nariz- Saliva (sale de la boca en forma imperceptible al hablar, silbar, toser; etc.)- Supuración de ojos (ojos llorosos)

Es recomendable evitar tocarse la cara y sus orificios cuando se manipulan alimentos. Si es inevitable,se debe realizar lavado de manos inmediatamente, antes de volver a tocar los alimentos.

Heridas, rasguñosCualquier ruptura de la piel es lugar ideal para la multiplicación de bacte-

rias. Por ese motivo, para evitar contaminación de los alimentos, las heridas oabscesos en la piel deben estar cubiertos (de preferencia con banda de pro-tección coloreada y muy bien pegada, dedil, guante impermeable).

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Hábito de fumarFumar en el lugar donde se manipulan alimentos está PROHIBIDO

- El humo del cigarrillo y sus cenizas son contaminantes de los alimentos.- El cigarrillo está en contacto con la boca y al tocarlo se transmiten sus bacteriasa las manos.

Llevar joyas, perfumes, lociones de afeitar, etc.- No es aconsejable el uso de perfumes intensos mientras se manipulan alimentos, pues éstos absorbenlos olores.- Los anillos, caravanas, relojes, broches, etc., son trampas para la suciedad pueden albergar bacteriasperjudiciales. También pueden desprenderse y caer en los alimentos.

Indumentaria de protecciónEl término “protección” se refiere al alimento y no al usuario de la prenda.El uniforme, y en especial el delantal y el gorro, protegen a los alimentos durante eltrabajo. Su uso evita que caigan sobre los alimentos cabellos y partículas que puedanestar en la ropa (polvo, pelo de animales domésticos, fibras de lana, etc.)

La indumentaria debe ser- Lavable- De color claro- Sin bolsillos externos- De preferencia con cierres en lugar de botones

CUIDADO DE LA SALUD EN GENERAL

Registro de enfermedades

Prevenir es mejor que curar

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de mantener su carné de salud vigente. Además,debe estar atento a su estado de salud y ante la certeza o sospecha de presentar cualquier tipo de enfermedad,debe consultar al médico e informar a su superior.

INFORMACIÓN SOBRE HIGIENE Y ALIMENTACIÓN

Interesarse en nuevos conocimientos sobre higiene y alimentación mantiene la calidad del servicio y esti-mula el trabajo diario mejorando las tareas.

Buscar y compartir estos conocimientos contribuye al agradable ambiente laboral y aumenta la especiali-zación de los funcionarios.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Con adecuadas prácticas durante la manipulación, conservación y almacenamiento de los alimentos,se evita su contaminación.

Como se vio, es importante tener especial cuidado con:

l Los alimentos de alto riesgol Las zonas de riesgo de temperaturasl El tiempo de exposición de los alimentos a esas temperaturasl La protección de los alimentos del medio ambiente y del contacto con otros alimentos contamina-

dos.

RECORDAR:Bacteria patógena + alimento de alto riesgo + humedad + calor + tiempo =

alta Reproducción de bacterias ENFERMEDAD

DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS PRESENTES EN EL ALIMENTO

La destrucción de las bacterias presentes en los alimentos puede realizarse de dos maneras:

DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOSEs necesaria cuando los mismos van a consumirse crudos. Para realizarla, se sumergen en una solución

de agua con hipoclorito de sodio por unos diez o quince minutos y luego se enjuagan con abundante agua

potable.

Esta dilución se prepara mezclando 6 a 7 cucharadas soperas

Desinfección Cocción

Se considera cada cucharada de 7 a 8 mL, totalizando aprox. 50 mL/10 L

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no profundas, de hipoclorito de sodio (comercial de 40 g/L), en 10 Lts. de agua.

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOSPara que la cocción elimine las bacterias en forma efectiva es necesario someter a los alimentos al

calor intenso, no menor a 80º C, durante el tiempo necesario para la cocción total del alimento.Entre los métodos de cocción, el hervido es el que se realiza a temperaturas más bajas, no alcanzando los

100º C. En cambio, el horneado y la fritura alcanzan temperaturas más altas entre 90 y 180º C.

¿CÓMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS?

Almacenamiento de alimentos secos

El factor de control más importante es la humedad

Característicasn En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y

roedoresn Los alimentos deben estar separados del suelon Los alimentos deben estar en recipientes con tapas segurasn Los estantes no deben ser profundos para facilitar el control de la higienen Debe limpiarse de inmediato, todo derramen Hacer rotación de stocks, para usar primero los alimentos que

primero se guardaron

Almacenamiento en refrigerador

El factor de control más importante es la temperatura

La refrigeración es adecuada cuando la temperatura está a 4º C omenos. Como se explicó, en esta franja, la reproducción de las bacte-rias es lenta, pero NO MUEREN. Por lo tanto, en el refrigerador losalimentos mantienen sus condiciones adecuadas por algunos días,pero no es un método adecuado para períodos prolongados.

l Los refrigeradores deben tener una temperatura de 1 a 4 º C (el congelador y el freezer tienen temperaturas inferiores)l Los alimentos deben estar siempre tapadosl No conservar en refrigeración alimentos en latas (ni abiertas ni

cerradas)l Evitar que la temperatura interior aumente: evitando abrir las puertas

innecesariamente y en el caso de refrigeradores domésticos, la colocación de alimentos muy calientes.

Almacenamiento de frutas y verduras· La temperatura de refrigeración de frutas y verduras es entre 8 y

10 º C, la que corresponde a la bandeja inferior del refrigerador.Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse SIEMPRE refrigerados o congelados.

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Conservación de alimentos por períodos prolongados

Los métodos de conservación de alimentos para períodos prolongados evitan la reproducción de lasbacterias, controlando en forma drástica los elementos que las mismas necesitan para vivir.

Algunos métodos son:

n CONGELAMIENTO (control de temperatura)n DESHIDRATACIÓN (control de la humedad)n ENLATADO (destrucción bacteriana por calor y control del oxígeno)n EN JARABES DE AZÚCAR, SAL, ÁCIDOS U OTROS CONSERVANTES (control del alimento)n PASTEURIZACIÓN (control de la temperatura)n ESTERILIZACIÓN (control de la temperatura)n ENVASADO AL VACÍO (control del oxígeno)

Descongelado de alimentos

La congelación detiene la reproducción de las bacterias pero no las destruye. Por eso, cuando la tempera-tura aumenta y comienza el descongelado, también comienza nuevamente la multiplicación de las bacterias.

Por esa razón, el descongelado de los alimentos debe realizarse a temperatura controlada. Existendos opciones correctas:

-descongelar en el refrigerador para su posterior cocción-cocinar directamente

No deben descongelarse alimentos- EN EL CHORRO DE LA CANILLA (esto puede provocar contaminación cruzada ya que la pileta o

lugares donde salpique el agua, quedarán contaminados)- POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE O TIBIA- SOBRE LAS MESADAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Nunca vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados

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HIGIENE DE LOCAL Y EQUIPOS

MÉTODO QUÍMICO

Las sustancias utilizadas para limpiar

El aguaEs el elemento fundamental ya que es el agua la que limpia las

superficies disolviendo y arrastrando los residuos. La característica prin-cipal para emplearla en procedimientos de limpieza es que sea POTA-BLE, para no aportar contaminantes a lo que se quiere limpiar.

DetergentesAsí se denomina a los jabones (elaborados

con grasa animal o vegetal) y a los detergentes sintéticos (que surgen a partir de ladécada de 1940).

Son compuestos que actúan como agentes limpiadores de la suciedad en super-ficies contaminadas. Su función es desprender la grasa de la superficie, para que elagua realice el arrastre que la limpia. No tiene como función específica matar bacterias.

A finales de la década del 60, se usan mayoritariamente agentes biodegradables,que se eliminan con facilidad y pueden ser asimilados por algunas bacterias no dañandoel ambiente.

Aspectos a tener en cuenta para elegir el detergenteTipo de suciedad predominante: azúcares, grasas o sólo polvoUso de guantes Tipo de agua disponible (blanda o dura)

Tipos de detergentesAlcalinos: especiales para eliminar suciedad con predominio de grasasÁcidos: indicados para manchas de sustancias calcáreas (en piletas o lavavajillas)Neutros: en general son menos efectivos y menos agresivos para la piel. Se indican para suciedades

menores (por ejemplo, las que se producen en el uso diario de vajilla).

DesinfectanteSustancia química que mata bacterias, reduciendo su número. En general, hasta un nivel seguro para la

salud humana.

Agente higienizanteEs una combinación de detergente y desinfectante (sólo se puede usar cuando es preparada en forma

industrial)

Otros procedimientos para limpiar

Por lo general se aplican alternados.Mecánicos: fregado, cepillado, presión de agua. Debe tenerse en cuenta que para el fregado NO es

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conveniente el uso de paños multiuso ya que los mismos suelen ser un reservorio de bacterias. Si han detenerse en la cocina, deberán sumergirse periódicamente en una solución desinfectante y mantenerlosextendidos.

Térmico: agua caliente. La mayoría de las grasas se disuelve bien con agua a 48º C.Recordar:- en general 50º C es la temperatura máxima tolerada por la piel de los seres humanos.- la temperatura de desinfección es superior a 80º C

LOS LOCALES

Las condiciones en que se encuentren los locales de los servicios de alimentación influyen en lacalidad sanitaria de las preparaciones que allí se elaboran.

Cuanto mayores sean las carencias de la planta física, mayores serán las precauciones que se deberántener en el manejo de los alimentos.

Para que el local asegure la inocuidad de los alimentos, debe cumplir con una serie de requisitos en suestructura que deberían ser pensados cuando se diseñan o reforman; algunos de ellos son:

Instalaciones:n Suministro eléctrico adecuadon Suministro de gas adecuadon Abastecimiento de agua potablen Sistema de desagüe adecuadon Protección contra insectos y roedoresn Suficiente ventilación (de preferencia natural)n Paredes lisas y lavablesn Suelos impermeables, no resbaladizos y de fácil lavadon Las instalaciones deberían estar diseñadas, de forma que faciliten la lim-

pieza y desinfección de todo el local y todos los equipos

Delimitación clara de los siguientes sectores:En general deben estar separadas las zonas “limpias” donde se preparan alimentos y las “sucias” (ingresode mercaderías, basuras, lavado de vajilla, etc.)

n Lugar apropiado para depósito de desperdiciosn Lugar de acceso adecuado para el ingreso de mercaderíasn Despensan Lavado de manos, lavado de alimentos y lavado de vajilla y utensilios (con piletas diferentes)n Lugar para la manipulación de alimentosn Almacenamiento refrigerado cercano al área de manipulación de alimentos

Limpieza de pisos

Barrido: la limpieza en seco de pisos mediante el barrido nunca debe hacerse cuando se está elabo-rando alimentos ya que las partículas de polvo del piso quedarán en el aire del ambiente y luego caeránsobre todas las superficies, contaminándolas. Sólo se puede realizar cuando alrededor de las mesadascaen alimentos o trozos de materiales y en ese caso debe hacerse lentamente por arrastre.

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Lavado: los locales donde se preparan alimentos deberían contar con resumideros y canaletas dedesagüe apropiados. En estos casos es aconsejable que el lavado de los pisos se realice al final del trabajoen el servicio, con agua y detergente.

Luego del fregado jabonoso, se enjuaga utilizando una manguera o porbaldeo. Posteriormente se retira el agua con lampazo y si fuera necesario setermina con un secado con paño (el que será exclusivo para pisos). El aguaes el elemento fundamental de limpieza, pero su secado debe ser rápido; siquedara acumulada en algunos sectores, (formando charcos), allí habríadesarrollo bacteriano.

Es aconsejable realizar periódicamente la desinfección de pisos y paredespero, si se realiza con facilidad y profundidad el lavado todos los días, no esnecesario desinfectar diariamente.

La desinfección se realiza una vez que los pisos están lavados yenjuagados.

Para desinfectar se utiliza hipoclorito de sodio en la proporción de:* 5 cucharadas de hipoclorito cada 10 lts. de agua.* No es necesario el enjuague posterior.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y VAJILLA

Hay 6 fases en toda operación de HIGIENIZACIÓN

n PRELIMPIEZA (Eliminación mecánica de restos de comida y suciedad)n LIMPIEZA PRINCIPAL (Sumergir en agua caliente con detergente, frotando la superficie)n ENJUAGADO (Con agua corriente, no por inmersión)n DESINFECCIÓN (con agua a 80º C)n SECADO (En escurridor, no es conveniente secar con paño)n Si no fuera posible desinfectar con agua caliente, se desinfectará sumergiendo la vajilla y partes de

los equipos utilizados, en agua limpia con hipoclorito de sodio:* 5 cucharadas de Hipoclorito cada 10 lts. de agua.* En este caso se debe realizar un ENJUAGUE POSTERIOR.

DESINFECCIÓN DE VAJILLA, PAÑOS, ARTEFACTOS Y PLANTA FÍSICA, CON HIPOCLORITO:Solución con medio litro de hipoclorito (comercial, de 40 g/L de cloro), cada 10 L de agua.

NO DEBE MEZCLARSE EL DETERGENTE CON EL HIPOCLORITO PORQUE ESTO INACTIVA EL PODERDESINFECTANTE Y SE DESPRENDEN GASES TÓXICOS

¿Qué necesita desinfección?

n Todas las superficies en contacto con las manosn Todas las superficies en contacto con los alimentos (equipo, pie-

zas del mismo, vajilla, mesadas, etc.)n Paños, esponjas, cepillos, etc.

Arq. Victor Alcuri Pardiñas“Manejo Higiénico de los Alimentos en Carnicerías”.

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DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS Y BASURAS

Muchos brotes de intoxicación alimentaria se deben a la disposición in-adecuada de los desperdicios. La basura es un foco de contaminación y sumanejo debe ser responsable.

n La basura debe estar en un lugar limpio y fuera del local de cocina ycomedor.

n Los contenedores deben ser de un material resistente y de fácil lavadoy desinfección. Es aconsejable que no sean demasiado grandes.

n Deben vaciarse con frecuencia.n Todos los contenedores deben tener tapas seguras y de tamaño adecuado.n Se debe evitar la presencia de residuos alrededor del contenedor.

CONTROL DE LAS PLAGAS MÁS COMUNES

¿A qué se le llama plaga?Según definiciones del diccionario, el término se refiere a “la abundancia de una cosa nociva” y otra:

“daño o enfermedad...”En ese sentido, algunos pequeños animales que dañan los alimentos de consumo humano, se denominan

plagas. Estos animales viven en o sobre el alimento y causan su deterioro y consiguiente contaminación. Asu vez, se consideran plagas porque se alojan en lugares donde encuentran alimento en abundancia y muyrápidamente se reproducen.

¿CÓMO CONTAMINAN?Transportando microbios de un sitio a otro, por sus excrementos, por sus propios cuerpos (restos de

los mismos, pelos, etc.), por sus secreciones (cuando muerden o chupan).

¿CUÁLES SON LAS PLAGAS MÁS COMUNES?ROEDORES (ratas, ratones, comadrejas)

INSECTOS (moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, pececillos de plata)

PÁJAROS (palomas, gorriones, cotorras)

Como en general son pequeños y habitan en los lugares más discretos de los locales, cuando sedetectan, es probable que ya exista una importante cantidad en las instalaciones.

¿CÓMO PUEDEN CONTROLARSE LAS PLAGAS?Controlando los factores que favorecen su aparición y reproducción.Para controlar su aparición, es importante proteger todos los posibles lugares de ingreso al local:

aberturas, desagües y cámaras sépticas, instalaciones eléctricas, cañerías.Para evitar su reproducción, se debe controlar los dos elementos que necesitan par vivir: alimento y

tiempo para reproducirse.

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Por ese motivo es necesario revisar diariamente los lugares en los que se refugian. Son lugares cálidos,oscuros, con poco movimiento y cercanos al alimento (recordar que su alimento es muy variado incluyendojabón, papel, etc.).

Es común hallarlos en áreas de almacenamiento, las que contienen alimentos y no se utilizan frecuente-mente:

n Depósito de materiales de limpiezan Almacenes de alimentos (sobre todo secos)n Lugares de almacenamiento de equipos para su reparaciónn Sectores del local poco controlados: galpones, garajes, tejados, etc.n Sectores del local en malas condiciones de mantenimiento (cielo rasos, rajaduras)n Depósito de basuras, del local o exteriores

Es IMPORTANTE IDENTIFICAR los signos que revelan su presencia:n Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus larvas y huevos.n Sus excrementosn La alteración de bolsas, cajas u otros envases (mordeduras, desgarros, la presencia de alimento derra- mado cerca de los envases, etc.)

n Las manchas “grasosas” que producen los roedores alrededor de las cañerías.

Además de estas medidas preventivas, en algunos locales puede ser necesario tomar medidas más drás-ticas para el control de algunas plagas.

El recurso más frecuente es la fumigación periódica de las instalaciones con sustancias químicas paramatar a los animales presentes y sus huevos o larvas. Algunas de estas sustancias, tienen previsto un efectoresidual, de manera que al quedar adheridas en las paredes y techos, previenen por un período variable, nuevasapariciones de los animales que eliminó.

ATENCIÓNn Las sustancias para fumigación son específicas para cada tipo de plagan No se debe fumigar en forma artesanal: SIEMPRE DEBE HACERLO UN TÉCNICOn Cada vez que se vaya a fumigar, se debe consultar al técnico sobre las conductas a seguir para PROTEGER LOS ALIMENTOS, EQUIPOS, UTENSILIOS y VAJILLA DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS

USADOS PARA FUMIGAR.

n El acondicionamiento de los locales se realizará en dos etapas:- antes de la fumigación (resguardar todo lo que no puede estar en contacto con el veneno)- después de la misma (lavado de las áreas de trabajo y ordenamiento)

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LAS LEYES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN

Las leyes regulan los aspectos que puedan afectar la INOCUIDAD de los alimentos

n Condiciones de producción, servicio y venta de alimentosn Higiene y condiciones de mantenimiento de los locales y equipos

n Condiciones del almacenamiento de los diferentes tipos de alimentosn Situación sanitaria del personal que manipula alimentos

n Control de temperaturas: tratamientos térmicos y “cadena de frío”n Composición y etiquetado de los alimentos envasados

n Registro de intoxicaciones alimentarias

Existen organismos estatales que son los que regulan y controlan la manipulación de alimentos. En cadalocalidad, las autoridades del Ministerio de Salud Pública y de las Intendencias municipales, pueden aportarla información necesaria a todos los ciudadanos.

El objetivo primordial de estos controles es PREVENIR los brotes de intoxicaciones alimentarias

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En esta sección se presentan consejos para facilitar la tarea cotidiana de la selección y evaluación delos proveedores de alimentos del servicio de comedor, utilizando la observación como herramienta funda-mental.

El objetivo es sensibilizar a directores y auxiliares sobre la importancia de la selección y control de losproveedores de alimentos con criterios de calidad, ejerciendo su derecho como consumidor responsable.

LOS CONTENIDOS

n ¿Qué observar en los locales comerciales?

n ¿Qué observar del vehículo que transporta

los alimentos?

n ¿Qué observar en los alimentos adquiridos?

n ¿Qué observar cuando el proveedor se

selecciona por contrato?

LA SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE

LOS PROVEEDORES..

CON CRITERIOS DE CALIDAD

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GARANTÍAS EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS

CONSEJOS PARA EL CONTROL DE LOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS

La elección del proveedor de alimentos debe realizarse teniendo en cuenta criterios de calidad.No es aconsejable elegir en forma apresurada la firma comercial que proveerá los alimentos, por ejemplo

en base a referencias de otros consumidores o a propuestas, que aunque en primera instancia parezcan muyconvenientes, no se puedan comprobar.

Es aconsejable entonces, utilizar mecanismos de alerta, que permitan COMPROBAR si la oferta de ali-mentos cumple con los requisitos de calidad necesarios. En cualquier servicio de alimentación, esto resultauna base mínima para comenzar las tareas en forma correcta.

¿EL PROVEEDOR OFRECE GARANTÍAS?

¿La forma en que el comerciante realiza sus ventas ofrece lasgarantías necesarias? Desde el comienzo de la relación con determinadocomerciante se debe ser exigente en cuanto a las condiciones en que serealizarán las adquisiciones. La firma comercial debe asegurar que puedecumplir con sus obligaciones:

- formas de cobro y facturación- plazos de entregas, horarios de las mismas- registros de los pedidos- stock asegurado de los alimentos que se necesitan- constancia de estar al día con sus obligaciones: habilitaciones, permisos.Además de solicitar estas garantías, la persona encargada de la elección de los alimentos cuenta

con una invalorable herramienta para SELECCIONAR y CONTROLAR al comercio que será su proveedor:la OBSERVACIÓN

Se debe recordar que siempre es posible visitar el local comercial y “ver” las condiciones en que seencuentra el local y la forma en la que sus empleados realizan las tareas. Ambos aspectos están relacionadoscon la calidad de los alimentos: si el local es adecuado y está en buenas condiciones de mantenimiento y siallá las tareas se realizan en forma prolija, respetando las normas de higiene, se corre menos riesgo decontaminación de los alimentos.

¿QUÉ OBSERVAR EN EL LOCAL COMERCIAL?

n Concurrencia de clientes. Ya es posible tener una idea de la calidad de lamercadería que se ofrece, al observar la concurrencia de clientes.

Si son muchos, esto nos puede indicar:- que existen varios clientes que tienen confianza en los alimentos que se ofrecen- que la rotación (reposición), de alimentos es importante, por lo que la mercadería tendría menor

tiempo de almacenamiento y por lo tanto menor riesgo de encontrarse en mal estado.

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n Condiciones del local Conservación y mantenimiento El local debe encontrarse en aceptables condiciones de mantenimiento. Paredes y techos: no deben estar rotos, sin pintura o con pintura resque-

brajada; no deben tener manchas que puedan provenir de hongos o goteras.Deben estar limpios: sin polvo y sin indicios de la presencia de insectos (telasde araña, capullos de polilla, etc.).

Pisos: deben estar revestidos de baldosas o vinílico y por supuesto,limpios (si es posible, es conveniente observar la higiene debajo de lasestanterías y en los ángulos).

Instalaciones eléctricas y de agua: deben estar cubiertas.Desagües, rejillas de ventilación y otras: deben estar completos de ma-

nera que no permitan la entrada de insectos y roedores.

n Higiene generalDentro del local. Además de observar la higiene de pisos, techos y pa-

redes, deben mirarse las estanterías fijas y móviles y el equipamiento. Engeneral, en estos lugares es donde se apoyan los alimentos por lo que suhigiene es muy importante; por otra parte, muchas veces es difícil realizar lalimpieza de los mismos por varios motivos comunes: están mal diseñados,tienen mucha mercadería, el comercio no dispone de personal suficiente parasu mantenimiento, etc.

¡ATENCIÓN! El sentido común es valioso en la observación, algunos ha-llazgos pueden indicar despreocupación por la higiene. Ejemplos:

- se encuentran chorreaduras o derrames “secos” en góndolas, estantes o heladeras- se encuentran al fondo de los estantes productos con fecha de caducidad anterior a los que ocupan

la primera línea (demuestra que la reposición se hizo desordenadamente sin valorar el vencimiento)- se encuentran envases rotos o sucios o alimentos en mal estado, junto a otros adecuados- se encuentran objetos extraños entre los alimentos (paños, papeles, insectos, etc.)Fuera del local. Los alrededores inmediatos del comercio deben estar ordenados y limpios, esto evita

la presencia de roedores, insectos y animales domésticos cerca del lugar donde se almacenan alimentos.Además, las condiciones en que se mantiene el exterior indican cuál es el grado de importancia que losdueños del comercio le dan a la higiene.

n IluminaciónDebe ser suficiente para que sea posible ver los alimentos, leer sus rótulos

y también poder verificar las condiciones de higiene de las instalaciones.La luz artificial debe ser blanca para no cambiar el color natural de los ali-

mentos. Es importante recordar que mediante el color, se puede evaluar el estadode la mayoría de los alimentos crudos.

n VentilaciónDebe existir ventilación natural o proporcionada por artefactos de aire acondicionado. Entre otras ventajas,

la adecuada ventilación favorece la conservación de los alimentos en buen estado: facilita la regulación de latemperatura y la humedad del ambiente, el control de la proliferación de microbios y evita la presencia deolores que impregnen los alimentos.

n ¿Cómo comprobar que se respeta la cadena de frío?

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Fundamentalmente en los comercios con autoservicio, se pueden observar los TERMÓMETROS quedeberían tener todos los equipos (heladeras o freezers), donde se exhiban alimentos refrigerados.

Los comercios que vendan alimentos perecederos de alto riesgo a temperatura ambiente (que noestén refrigerados), NO deben ser proveedores, ya que el estado de esos alimentos no es seguro.

Cuando en las heladeras se encuentran productos “blandos” o “deformados”, se puede sospechar que losequipos fueron apagados durante la noche en forma indebida. En esos casos tampoco se debería elegir a esecomercio.

n ¿A qué se refiere la protección de la contaminación ambiental?Para que los alimentos estén protegidos de la contaminación ambiental deben estar aislados por alguna

barrera protectora. De esta manera, no estarán expuestos al contacto directo con alguna sustancia tóxica quepudiera haber en el aire, con insectos y con el público; se pueden usar por ejemplo, campanas de vidrio oplástico.

Es importante evitar que los alimentos puedan ser tocados con facilidad por el público y que estén encontacto con su respiración. Es frecuente encontrar que esa protección se realice con paños. Esto no es acon-sejable pues no se puede tener seguridad en cuanto a su higiene.

¿QUÉ OBSERVAR DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS?

n ¿En qué condiciones se encuentra el transporte?

El vehículo en que el proveedor trae los alimen-tos al servicio, debe estar en perfectas condicionesde higiene y mantenimiento.

Todo transporte de alimentos debe estar debidamentehabilitado por la autoridad sanitaria de cada departamento. Es posibleentonces, solicitar al transportista, que muestre dicha constancia de HABI-LITACIÓN.

Además de esto, debe observarse periódicamente las condicionesde higiene, especialmente la caja donde se trasladan los alimentos (estose puede hacer en el momento de la descarga):

- los pisos, paredes y techos deben estar limpios y no tener roturas, pintura descascarada o manchasde óxido

- los alimentos deben estar ordenados de manera que no se deformen o mezclen conotros contenidos.

- si el traslado se realiza en motocicletas, bicicletas o carros, deben contar con uncontenedor cerrado.

n ¿En qué condiciones se encuentran los recipientes utilizados para el traslado?Es necesario prestar atención a las características de los recipientes que contienen los

alimentos entregados en el comedor. De nada serviría reclamar la higieneen los alimentos si luego estos son envasados y transportados en formainadecuada.

Por ese motivo se debe exigir al proveedor que los recipientes seencuentren en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.

Las coberturas plásticas así como los cajones y cajas deben estarlimpios y sanos; de esa manera se evita que trozos del material se des-prendan sobre los alimentos.

Los cajones plásticos, se prefieren blancos, de material resistente,

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lavable y desinfectable. Los que contengan alimentos prontos para comer, además, deben poder taparse enforma segura.

Los cajones de madera, deben estar limpios, sin restos de alimentos u otros materiales adheridos. Noes adecuado que estén forrados con papel o nylon, ya que no se puede observar la higiene. Recordar quela madera es muy porosa y es capaz de absorber mucha agua. Esto trae aparejado dos inconvenientesprincipales: está muy contaminada, por lo tanto los alimentos que van a consumirse crudos no deberían sertransportados en cajones de este material. A su vez, cuando están mojados aumentan su peso (VER en lasección ESPECIFICACIONES de CALIDAD, los pesos aproximados de algunos envases).

Algunos proveedores pueden mantener la costumbre de entregar alimentos en cestos de mimbre osimilar. Este envase NO es adecuado pues en el tejido se acumulan residuos.

n ¿En qué condiciones se encuentran los transportistas?Los empleados que transportan los alimentos deben estar en las mismas condiciones de prolijidad e higie-

ne que exigiríamos en el local comercial. Se debe observar el uso de uniforme, que estén limpios (especialmentesus manos) y que el cabello esté totalmente cubierto, sobre todo cuando manipulan de alimentos preparados,lácteos o cárnicos. Si se considerara necesario, se indagará si poseen carné de salud al día.

¿QUÉ OBSERVAR EN LOS ALIMENTOS RECIBIDOS?

Con un mínimo esfuerzo y sin recursos sofisticados se puedeconstatar la CALIDAD, la CANTIDAD y las CONDICIONES DEENVASADO de los alimentos recibidos.

Existen dos herramientas útiles para realizar el control periódicode la mercadería:

- la OBSERVACIÓN de los productos.- las ESPECIFICACIONES de calidad y cantidad de cada alimento.

CALIDADLa CALIDAD de un alimento o preparación puede evaluarse en primera instancia, observando sus

atributos o características con los sentidos:

Si un alimento presenta uno o varios de estos atributos alterados o en estado dudoso indica que no es

de primera calidad y se debería rechazar, solicitando al proveedor que lo cambie por otro en óptimascondiciones.

Los alimentos envasados deben tener sus envoltorios sanos y limpios y en ellos siempre observarque presenten la rotulación completa.

El ROTULADO de los alimentos envasados brinda información muy importante.

Olor Textura

Sabor Color

CALIDAD

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La información mínima que deberá estar a la vista y en letras de tamaño adecuado es la siguiente:- nombre del alimento- cantidad en peso neto del contenido- fecha de envasado y fecha de vencimiento o caducidad- nombre y dirección de la empresa que lo envasó- número de lote- ingredientes- composición nutricional

Los alimentos prontos para consumir deben presentar la temperatura y humedad adecuadas, especifi-cada para cada uno.

Pastas: deben llegar frías, demostrando que se encontraban refrigeradas inmediatamente antes del trans-porte al comedor.

Carnes no congeladas: deben estar frías, por el mismo motivo quelas pastas. Para verificar que se cumple con la “cadena de frío”, esconveniente contar con un termómetro.

Alimentos congelados: deben llegar congelados, sin agua dentroni fuera del envoltorio. En el caso de las verduras, estas deben estar“sueltas” (granos, ramilletes, hojas, etc.); si están unidas en un único blo-que, se pone de manifiesto que fue interrumpida la cadena de frío (enalgún momento se descongeló y volvió a congelar indebidamente).

Pan: debe recibirse a temperatura ambiente, sin humedad dentro ofuera del envoltorio. Cualquiera sea el tipo de pan recibido, debe estarprotegido por un envoltorio plástico. No es aconsejable que sea envasa-do caliente dado que la humedad que desprende quedará dentro delplástico, alterando el alimento.

Los alimentos crudos deben entregarse limpios, sin partes en mal estado y las características sensoriales(olor, sabor, textura, color), deben ser las adecuadas para cada uno de ellos (ver especificaciones de calidad).

CANTIDADLa CANTIDAD que entrega el proveedor debe ajustarse a lo solicitado.La cantidad se evalúa de dos maneras, controlando el peso total de la entrega y controlando periódica-

mente el peso de cada unidad de un alimento. Sobre todo en el caso de frutas y verduras, podría suceder quealgún proveedor, pasado un tiempo, disminuya el tamaño de las unidades, lo que supone una menor calidad.

Lo ideal y más práctico es contar con una balanza en el comedor para poder pesar periódicamente loque se recibe.

En caso de no contar con balanza, se puede recurrir a lo siguiente:Cuando los alimentos se presentan en unidades (naranjas, mandarinas,

etc.): se concurre una vez al comercio del mismo proveedor u otro similarcercano al comedor, allí, se selecciona para el alimento elegido, una variedadde muy buena calidad, se pesa por ejemplo 1 kilogramo de dicho alimentoy se observa la cantidad de unidades que incluyó. Esa será la cantidad porkilogramo que se esperará en el futuro, para las entregas en el comedor.

Cuando son alimentos que NO se presentan en unidades, como ce-reales (harina, arroz, etc.), azúcar o fideos, es conveniente comprar sóloaquellos que se comercializan en las bolsas de origen. No es aconsejablecomprar estos productos cuando fueron “subdivididos” por el comercianteminorista. De esa manera, en la bolsa estará registrado el peso del contenidoque colocó la industria de origen y se evitan adulteraciones tanto del pesocomo del contenido.

a

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ESPECIFICACIONES DE CALIDADLas especificaciones de CALIDAD de los alimentos reúnen información que define sus atributos

particulares:- características de calidad (textura, olor, color y sabor)- estado sanitario (presencia de insectos, alteraciones bacterianas o de hongos, residuos de productos químicos)- tamaño promedio de las unidades (en kilogramos), acorde a las necesidades del servicio.Constituyen una herramienta útil en la administración de alimentos pues sirven para:

- lograr uniformidad en la compra- seleccionar los alimentos de adecuada calidad- controlar a los proveedores- obtener el rendimiento esperado en las recetas- asegurar que el dinero sea destinado para alimentos de buena calidad

Al final de este manual, se presenta la tabla con las especificaciones de calidad para los alimentos deconsumo más frecuente.

En ella se presentan los alimentos clasificados en carnes, vegetales, frutas y especies

¿QUÉ OBSERVAR CUANDO LAS COMPRAS SE

REALIZAN POR CONTRATO?

Para elegir proveedores de alimentos por contrato o licitación,previamente deben establecerse una serie de condiciones que la firmacomercial seleccionada deberá cumplir. Esas condiciones deberán ser co-nocidas por quienes reciben sus productos para controlar su cumplimientoaún pasado el tiempo.

La mejor manera de evaluar al proveedor por contrato es visitando su local y observando las mismascaracterísticas que se mostraron para los comercios.

Sin embargo, no siempre es posible realizar esta visita con frecuencia. Por lo tanto se puede estaralerta observando las condiciones del transporte, de las personas que transportan los alimentos y porsupuesto, de los alimentos que entregan, teniendo en cuenta las pautas ya mencionadas.

Tomar unos minutos para controlar la mercadería, evita riesgos,confrontaciones y gastos innecesarios

Para facilitar las tareas cotidianas y la administración del servicio de comedor,no es conveniente ser tolerante con los proveedores que no cumplan con lasentregas de adecuada calidad. Es común que algunos proveedores, cuando lacalidad no se ajusta a lo solicitado, apelando a la confianza y a su antigüedad,soliciten que “por única vez” se reciba la mercadería.

Este comportamiento no es correcto y si se aceptan alimentos en mal estado,aunque sea por “única vez”, se pone en riesgo la salud de los usuarios. Además,es posible que esto ocasione pérdidas económicas y enfrentamientos innecesa-rios con el proveedor, al tener que desechar dicho producto más adelante.

Para evitar sorpresas desagradables, es aconsejable controlar TODOS los alimentos recibidos: cuandovienen en cajones, se puede solicitar al proveedor que “vuelque” el contenido para poder ver los que estánen el fondo del mismo; cuando vienen en pilas, revisar también los que están más abajo; si llegan en cajas,abrirlas para observar el contenido de todas; etc.

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CONTROL COMPLEMENTARIO DE LOS PEDIDOS Y ACTUACIÓN DEL PROVEEDOREn los servicios de comedor donde se manejan muchos alimentos y varios proveedores, puede ser útil

llevar un registro de las entregas de cada uno para facilitar el control y contar con un testimonio de la actuaciónen el año.

Con una sola planilla se puede registrar el pedido de los alimentos para cada día de la semana o mes,el nombre del proveedor que entregará las cantidades solicitadas y observaciones. Es útil que sea elaboradacon anticipación por el Director o persona encargada de las compras y que permanezca en el comedor olugar donde se realizará la recepción. Este registro sería de uso interno y complementaría los registrosobligatorios.

Escuela: ___________________ Mes y Año: _______________

FECHA PROVEEDOR ALIMENTO CANTIDAD CANTIDAD OBSERVACIÓN(día) PEDIDA RECIBIDA

11 Panadería Pan porteño 10 kg 18 kg y Problemas“XXX” (4 bolsas de 2 kg de flauta en el horno

100 unidades)

11 Super Pescado 50 kg 50 kg Llega ½ hora “XXX” (bifes de merluza) tarde

11 Super Zanahoria 50 kg 50 kg Buena calidad“XXX” Cebolla 2 bolsas (xx kg) 2 bolsas

Las primeras tres columnas son llenadas con anticipación

Ejemplo de planilla de registro y memoria de las entregas

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CONSEJOS PARA

LA MANIPULACIÓN

Y COCCIÓN DE

ALIMENTOS

En esta sección se presenta una guía básica para la realización de las ope-raciones preliminares y de cocción de los alimentos de uso más frecuente.

El objetivo es que los auxiliares reconozcan algunas técnicas que favorecen elaprovechamiento de los alimentos desde el punto de vista nutricional, preservandolas cualidades sensoriales de los mismos.

Los contenidos

n Preparación y cocción de vegetales

n Preparación y cocción de carnes

n Preparación y cocción de cereales

n Cocción de leguminosas

n Elaboración de postres sencillos

n El problema de los sobrantes

n El aprovechamiento del freezer

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CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN

Y COCCIÓN DE ALIMENTOS

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE VEGETALES

OPERACIONES PREVIAS A LA COCCIÓN:VEGETALES QUE SE VAN A CONSUMIR CRUDOS

Lechuga, repollo, berro, etc.Las hojas deben separarse una a una para revisarlas y eliminar las partes

marchitas y poder detectar la presencia de insectos y otros animales (piojillos,babosas). Enjuagarlas dos veces con abundante agua para quitar la tierra. Luego,sumergirlas en una solución de agua con hipoclorito de sodio, utilizando 6 a 7cucharadas por cada 10L de agua durante 10 a 15 minutos. Por último enjuagar conabundante agua potable.

Tomates, zanahoria, rabanitos, pepino, etc.El primer paso es lavarlos de uno a uno, con abundante agua. Luego deben ser sumergidos enteros en

agua con hipoclorito de sodio, en la misma proporción que para las verduras de hoja y por último enjuagarcon agua potable.

El corte de los vegetales que se consumirán crudos debe realizarse a último momento, antes deservirlos. Con esto se evita una pérdida mayor de nutrientes, ya que las vitaminas y minerales, al cortar lasfibras se van perdiendo, aumentando la oxidación y deteriorando el aspecto fresco de las ensaladas. Por lasmismas razones se condimentan un momento antes de servirlas.

VEGETALES QUE VAN A UTILIZARSE COCIDOS

Papas y zanahoriasPelarlas con pelador o con cuchillo preferentemente de hoja lisa, tratando dequitar la cáscara lo más fina posible, para evitar un desperdicio innecesario.Si van a comprarse ya peladas (papa procesada), repasar el pelado.Lavarlas con abundante agua. Pueden cortarse en cubitos para cocinarlas másrápido.

Zapallo, calabaza, zapallitosHay que lavarlos antes de comenzar a cortarlos, con cepillo y abundante agua (noolvidar que por ser pesados, los proveedores generalmente los apoyan en elsuelo).Pueden ser cortados en trozos chicos para cocinarlos más rápido y totalmente.Hay que revisarlos para desechar las partes que presenten golpes o nudos duros,sacando también buena parte a su alrededor, porque de lo contrario, al cocinarse,suelen dar un gusto desagradable al resto del trozo.

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AcelgasRetirar siempre las zonas marchitas. Si los tallos son muy anchos, cocinarlos aparte, separándolos de

las hojas porque éstas se cocinan en menos tiempo.Lavar cada hoja bajo el chorro de la canilla; si esto no fuera posible, sumergirlas en abundante agua,

cambiando la misma tres veces.

Cebollas, morrones, perejilCebollas: quitar las cáscaras oscuras y lavarlas antes de cortarlas.Morrones: abrirlos, quitar las semillas y lavarlos antes de cortarlos.Perejil: lavar en abundante agua, formar un «ramillete» y cortar los tallos. Recordar que si se utiliza como

condimento crudo, se debe desinfectar y enjuagar.

COCCIÓN DE HORTALIZAS (VERDURAS):Las verduras se cocinan para conseguir cambios en la textura y sabor, y en algunos casos, para que

puedan ser digeridas por el organismo humano.El calor también destruye los microorganismos presentes en la superficie.Para seleccionar el método de cocción, debe tenerse en cuenta las diferencias entre los tipos de

hortalizas. A su vez, según el menú, la forma de cocción puede variar para un mismo tipo de hortaliza:pueden cocinarse al horno, hervidas, al vapor, escaldadas o fritas.

HorneadoUna vez lavadas, las verduras pueden hornearse directamente o envueltas en papel aluminio. Pueden

estar peladas o con cáscara (en el caso de papas, boniatos, zanahorias, zapallitos, berenjenas, zapallo,tomate, cebollas). Los choclos pueden asarse con sus hojas, quitando antes los filamentos marrones.

Cuando se cocinan con las cáscaras (previamente bien lavadas), los nutrientes que éstas tienen pasanal interior del alimento quedando más nutritivo.

Hervido con cáscarasAl igual que en el horneado, esta modalidad favorece el valor nutritivo de las verduras.Deben cocinarse en abundante agua (ya que generalmente van enteras y el tiempo de cocción es

mayor).

Hervido sin cáscaraEn este caso conviene cocinarlas con poca agua, teniendo en cuenta el tamaño del corte. La cocción

será más rápida que con cáscara y habrá mayor pérdida de nutrientes en el agua de cocción.

Cocción al vaporSe utilizará un recipiente con doble fondo o con una rejilla, donde se apoyarán las hortalizas. Se cocinan

con su propia agua: el calor evapora el agua de la hortaliza, la que cae en el fondo del recipiente y con elvapor que se produce al calentarse, continúa la cocción.

Cocción en olla a presiónLa cocción en olla a presión es “al vapor”, pero con una temperatura mucho más alta, lo que permite una

cocción muy rápida. Generalmente, en los comedores escolares no se cuenta con ollas a presión con untamaño adecuado a los volúmenes que se manejan; si se contara con una, aunque sea de tamaño familiar, sepuede usar para cocinar por “tandas”, las verduras más duras como zanahorias o remolachas. Las ollas apresión que se utilizan en instituciones para cocinar muchos kilogramos de alimentos son las “marmitas”, queexisten de diferentes tamaños (de 30 a 500 L).

40

SaltadoEste método puede usarse para cocinar verduras de hoja y verduras carnosas que puedan cortarse en

tiras finas. Es conveniente realizar el saltado con un poco de aceite como para untar el recipiente, agregandoluego poca cantidad de agua, sólo para terminar la cocción.

Cocción en microondasEste método se caracteriza por el corto tiempo que lleva la cocción y el mínimo agregado de agua que

requiere. Esto favorece el valor nutritivo de los alimentos ya que evita la pérdida de los nutrientes en el agua decocción.

El manejo de este instrumento para la cocción de las diferentes verduras dependerá del tipo de aparato yes necesario recurrir a su manual.

RESUMEN: PARA CONSERVAR EL VALOR NUTRITIVO DE LAS VERDURAS...

Verduras que se consumirán crudas: Verduras que se consumirán cocidas

l realizar la menor cantidad posible de cortes l cocinar agregando la menor cantidad de ya que por ellos se pierden nutrientes. agua posiblel minimizar el tiempo que transcurra desde l realizar la menor cantidad posible de cortes el momento del corte y el consumo. ya que por ellos se pierden nutrientesl minimizar el tiempo que transcurra desde l los métodos de cocción que conservan mayor el momento de condimentar y el consumo cantidad de nutrientes son al vapor y al

microondasl la cocción con cáscara reduce la pérdida denutrientes

* Al final de esta sección se presenta una tabla de cocción de algunos vegetales, con los procedimientosadecuados para conservar el valor nutritivo de los mismos.

COCCIÓN DE LEGUMINOSAS (LENTEJAS, POROTOS, GARBANZOS)

Si fuera posible, el día anterior dejar los granos en remojo (refrigerados),la cantidad de agua necesaria es 4 a 5 veces la de los granos secos (porejemplo: cada 1kg de porotos secos, se utilizarán 4 a 5 L de agua). Los lentejonesno necesitan remojo previo, se pueden cocinar durante unos minutos antes deconsumirlos solos o de incorporarlos a otras preparaciones.

Antes de poner en remojo los granos, conviene revisarlos, exten-diéndolos sobre una mesa despejada, limpia y seca, para retirar posiblespiedritas u otros granos que habitualmente se encuentran en las bolsas,así como granos resecos y muy duros.

Deben enjuagarse antes de ponerlos en el remojo.Antes de cocinarlos, se tira el agua de remojo y se les pone agua

limpia. La cantidad de agua es unas 3 veces el volumen de los porotos(si se usa menos cantidad, la preparación queda muy seca).

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PREPARACIÓN PREVIA A LA COCCIÓN:

CARNE VACUNA

Para milanesasConviene utilizar pulpas sin hueso y sin grasa visible, porque tienen poco desperdicio y los bifes

pueden ser cortados fácilmente, del tamaño que requiere la receta.Para milanesas, luego de cortar los bifes, pueden «golpearse» suavemente, con un mazo de carnicería,

de madera, para que queden más tiernas. Sólo basta con dos o tres golpecitos, si se golpea más, se abrenlas fibras y la carne pierde el jugo.

Carne en cubos para guisos o tucosConviene también que sea pulpa sin hueso ni

grasa visible. Estas pulpas son “aparentemente” máscaras, pero hay que tener en cuenta que presentanmenor desperdicio y son consumidas totalmentepor los niños al ser blandas y no tener nerviosni grasa visible

Carne picadaEs importante que la carne picada con-

tenga hasta un 15% de grasa en el total delpeso. Esto puede observarse a simple vistaporque el color predominante será el rojo. Sepuede solicitar al carnicero que pique pulpa magray luego agregue grasa en una cantidad no superior a los 80 g por kilo.

PESCADOEn el caso de los comedores escolares, el pescado deberá comprarse ya fileteado y sin espinas. El

vendedor puede entregarlos sin espinas, realizando en los bifes el corte «v», que quita las que se encuen-tran en la parte ancha del bife.

La «posta», que es el trozo que se obtiene cortando el pescado entero en varias porciones, conservatodas las espinas, por esta razón este tipo de corte no es conveniente en comedores escolares.

Si se compraran bifes, tanto frescos como congelados, deberán enjuagarse en abundante agua limpiade 2 a 3 veces, poniéndolos a escurrir en un colador, antes de su preparación.

La «panatela» o pulpa de pescado prensada, no debe contener espinas. Es una presentación prácticay bien aceptada por los niños.

POLLOLos pollos presentan alto riesgo de contaminación bacteriológica, si su manejo no se hace adecuada-

mente (ver «Higiene de Alimentos y Equipos y Locales»).Como para todos los alimentos frescos, sobre todo los

cárnicos, es necesario conocer su procedencia, asegurán-dose que el productor tenga la habilitación correspondiente.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE CARNES

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Los pollos deben ser entregados por el proveedor sin restos de plumas ni canutos. Si se compran convísceras (menudos), estos deben estar embolsados separados de la carne del pollo, pues tienen mayorriesgo de contaminación.

Se les quitan las puntas de las alas, la rabadilla y la grasa visible.El pollo puede trozarse:- en 8 porciones - corte al medio por el hueso del esternón, o sea, en la pechuga; luego se separa el

muslo y sobre muslo de la pechuga con el ala, subdividiendo cada una de las cuatro porciones al medio.Con este corte, cada porción pesará alrededor de 100 o 120 g de pulpa, dependiendo del tamaño del pollo.

- en 6 porciones – cada porción pesará aproximadamente 150 g de pulpa comestible. Para realizarlo secorta el pollo por el frente (al medio en la pechuga), luego se da vuelta y se lo corta al medio por la «columna»y así se obtienen dos «franjas« en las que se encuentran 1 ala, 1 pata y 1/2 pechuga. Se corta en tres trozos,quedando ala y parte de pechuga, muslo y parte de sobre muslo y parte de pechuga y sobre muslo, en el otrotrozo del medio.

Una vez realizados los cortes, deben lavarse dos o tres veces con abundante agua, en el chorro suave dela canilla y dejar escurrir. No deben ponerse en recipientes que se utilicen para otros alimentos, salvo queantes de usarlos nuevamente, se laven con jabón y agua hirviendo.

Milanesas de pollo. De preferencia utilizar supremas, porque se cortan fácilmente y al no tener desperdi-cios rinden más. También deben ser lavadas y escurridas antes de su utilización.

COCCIÓN DE CARNES:

Las carnes generalmente se sirven cocidas por una serie de razones:* El calor destruye los microorganismos que pueden haber contaminado la superficie o su interior.* La cocción mejora el color y las vuelve más tiernas.* Desarrolla sabor y aroma agradables.Estos cambios se producen porque el calor modifica la

estructura de sus diferentes tejidos (muscular y graso).

Todas las carnes deben cocinarse TOTALMENTE, demanera que la temperatura interna supere los 65º. Si quedanpartes “jugosas” en el centro o contra los huesos, significa queen esas zonas no se alcanzó dicha temperatura, por lo que no sehabrán eliminado todos los microbios del alimento. En el pollo secorre el riesgo de la presencia por ejemplo, de salmonelas (que pro-vocan en el hombre, la enfermedad “salmonelosis”) y en el cerdo pue-de haber presencia de “trichinella” (en el hombre produce la triquinosis).

Métodos de cocciónLos métodos de cocción de las carnes pueden ser por medio seco o húmedo.Por medio seco: la carne se cocina sin añadir agua y sin tapar el recipiente, de manera que el agua natural

de la carne pueda evaporarse. Los métodos por este medio son: grill, asado (horno o parrilla) y fritura.Por medio húmedo: la carne se cocina por medio del agua, ya sea agregada o la propia. Los métodos por

este medio son hervido y al vapor. Se utiliza un recipiente tapado (olla común con rejilla u olla a presión), o unaenvoltura de papel aluminio o bolsa plástica.

Por lo general, los cortes tiernos son apropiados para cocción seca y las carnes más duras mejoran sutextura con la cocción húmeda.

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Procedimientos en los diferentes métodos

Asada al horno (para cortes grandes la temperatura promedio es de 175º C, para cortes pequeños es de180º C y menor tiempo de cocción).

Procedimiento: se coloca en el horno ya caliente, sobre la parrilla o asadera (preferentemente sobreuna rejilla), y si tuviera hueso, éste va hacia abajo contra la parrilla o asadera.

Saltado (este tipo de cocción se prefiere para trozos muy pequeños o carne picada).Procedimiento: Es conveniente utilizar poco aceite y agua, puede hacerse también sin aceite, con un poco

de agua, revolviendo permanentemente para que no se pegue. Usando agua se conserva el sabor y textura delos alimentos y se mejora la tolerancia digestiva.

Fritura (la temperatura para este método oscila entre 175ºC y 190ºC).Este método incorpora grasa en los alimentos, por lo tanto es muy importante controlar que la frecuencia

con que se utiliza en los comedores escolares, no sea superior a una vez cada quince días. Por la mismarazón es necesario que cuando se utilice, se realice el procedimiento correcto.

Procedimiento: la carne debe “sumergirse” completamente en el aceite bien caliente. Se debe controlarque el aceite no supere los 190ºC y no contenga partículas sólidas, de lo contrario, se desprenden vaporesde acroleína, los que son tóxicos. Para retrasar ese proceso, además de mantener la temperatura adecuada,se debe evitar reutilizar el aceite. Este procedimiento es válido para la fritura de cualquier alimento.

Para este método es preferible que la carne tenga algún tipo de envoltura, “rebozado”, como a lamilanesa o al dorado, porque éste evita que la carne pierda el jugo, quedando más tierna.

Hervido (la temperatura aquí no subirá de 100º C).Procedimiento: generalmente se utiliza para cocción de trozos grandes, de carne poco tierna. Puede

hacerse de dos formas: sumergiendo la carne directamente en el agua hirviendo, o dorándola primero ycolocándola luego en el agua hirviendo

Cocción de carnes congeladasLos trozos delgados (bifes), pueden cocinarse directamente al asador u horno, sin descongelar previa-

mente.Cuando los trozos son grandes, para acortar el tiempo de cocción conviene descongelarlos parcialmente.

Para esto, se procede como con otros alimentos: se mantienen en su envoltura, pasándolos del freezer alrefrigerador, hasta su cocción.

Carnes de pescado. Además de los métodos de cocción ya mencionados, para el pescado se puedeutilizar el “escalfado”.

Procedimiento: se cocina el pescado en poca cantidad de líquido (agua, caldo o leche), a fuego lento,generalmente con el agregado de rebanadas de limón y condimentos como albahaca, laurel, cebollines, perejil,hinojo, etc. según los gustos.

PREPARACIÓN DE CEREALES

Los cereales se presentan en diferentes etapas de molienda, los ejem-plos más comunes son: - granos sueltos: arroz (integral y pulido)

- láminas: avena -sharinas: de maíz (polenta), sémola, semolín, almidón de maíz), trigo o

arroz.

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- Pastas (si bien no son estrictamente cereales, en este manual se incluyen dentro de este grupo porestar elaboradas con harina de trigo)

ArrozEl arroz más conveniente para elaborar muchas porciones es el parboiled, ya que esa variedad siempre

queda firme aún si se extiende un poco el tiempo de cocción.Una vez medida la cantidad necesaria, de acuerdo a las porciones que se van a preparar, se calcula el

agua, agregando tres veces el volumen del arroz seco.

PastasLas pastas deben cocinarse siempre en abundante

agua hirviendo y no es necesario agregar aceite durantesu cocción, con el fin de que no se peguen.

El sabor de las pastas dependerá no solamente de lacalidad (que es fundamental), sino también del tiempo de cocción.Cuanto más se dejen cocinar, sin llegar a que se deshagan, más sabrosas quedan.

Antes de colarlas, agregar un chorro de agua fría para que queden bien sueltas.Una vez coladas, adicionar aceite y mezclar con una espumadera o cuchara de servir dada vuelta, para no

romperlas con los bordes. Luego agregar la salsa que vaya a utilizarse y el queso rallado.

Cocción de cerealesDurante la cocción cambia la estructura de los hidratos de carbono y de las proteínas que forman los

cereales para asegurar su digestibilidad ya que el organismo no los tolera crudos. Se cocinan por medio húmedo(hervido), o por medio seco (horno). Por hervido, los cereales se hidratan (absorben agua), aumentando sutamaño; por calor seco, cambia la composición pero no aumentan su tamaño.

HervidoPara la cocción completa de los cereales se requiere líquido en una cantidad de 2 a 6 veces el volumen del

cereal crudo.

ProcedimientoUno de los problemas en la cocción de los cereales (tanto de grano suelto o en harinas) es la posibilidad de

que se formen grumos. Cuando el cereal seco se agrega en el agua hirviendo, debe hacerse gradualmente,revolviendo varias veces, en forma lenta, durante la cocción, para evitar que se junten los granos formandogrumos.

Medida del líquido (agua, leche, caldo, jugos)n Cereales con granos enteros: es de 2 a 3 veces la cantidad de cereal seco.n Cereales molidos (harinas y láminas): se necesita mayor cantidad de liquido dependiendo de la consis-

tencia que requiera la preparación.

Cantidad de salSe utiliza aproximadamente 1 cucharadita de sal por taza de cereal seco. En el caso de los cereales

molidos se aumenta a 1 y ½ cucharadita por cada taza de cereal crudo.

Tiempo de cocciónLos cereales tienen mejor sabor cuando están bien cocidos. El tiempo depende del tipo de cereal y del

tamaño del grano (cuanto más molido necesita menos tiempo de cocción) Así, el tiempo de cocción va desde 5minutos en caso de las harinas finas, hasta 30 minutos en el caso de los granos de arroz (hay variacionesdependiendo de la variedad).

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Características del cereal cocido Los cereales de granos enteros deben quedar sueltos una vez coci-dos. Las harinas o avena deben formar una pasta pareja y sin grumos.

POSTRES SENCILLOS

FRUTAS

Las frutas que van a consumirse naturales: manzanas, bananas, mandarinas y naranjas,deberán ser lavadas y secadas antes de ser utilizadas.

A pesar de ser servidas con su cáscara, si nofueran lavadas, durante el pelado la suciedad quelas mismas tienen, cargadas de microbios, ingre-saría a la parte comestible.

Lo conveniente es primero sumergir las frutasen un recipiente con abundante agua y luego, en un si-guiente lavado, pasar cada fruta por el chorro de la canilla.

Para secarlas, se colocan en un escurridor limpio, el que se tapará con papel o si esto no fueseposible, con un paño limpio.

Cocción de frutasEs preferible consumir las frutas crudas, para aprovechar mejor todos sus nutrientes y su jugo. Pero a

veces, por razones de variación de menú o por problemas digestivos es necesario cocinarlas.

Método de cocciónAl vapor: con o sin cáscara.

Hervidas- colocar la fruta en el agua cuando está hirviendo para reducir el tiempo de cocción. Cocinar en olla

tapada.-utilizar el mínimo de líquido, salvo que se trate de frutas muy firmes (algunas variedades de peras y

manzanas). El agua dependerá de la cantidad de jugo de la fruta; a mayor jugo, menor cantidad de agua.- la cocción debe hacerse hasta que estén tiernas y controlarla, porque se deshacen con facilidad.

Al hornoSe colocan las frutas sobre la asadera con un mínimo de agua; conviene colocarles una tapa para que

queden más brillantes. Se pueden espolvorear con azúcar, aunque la mayoría de las frutas quedan agradablessin ese agregado.

A la planchaSe usa una plancha o sartén untado con muy poco aceite y poquita agua y se cocinan a fuego lento.

(Generalmente para la plancha se utilizan bananas y manzanas o peras en rebanadas).

Cocción al microondasEste método de cocción evita la pérdida de los nutrientes.Utilizándolas crudas o cocidas, las frutas, son ideales para combinar con otros alimentos formando parte

de diversas preparaciones de repostería y otros postres sencillos como cremas y gelatinas.De igual manera, se pueden utilizar solas como acompañamiento de carnes o cereales o combinadas en

ensaladas de vegetales o cereales.

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POSTRES DE LECHE (CREMAS, ARROZ CON LECHE, FLANES)

Este tipo de alimento es de alto riesgo de contaminación bacteriana; por estarazón hay que tener mucho cuidado en su manejo después de preparados.

Si el comedor tiene un refrigerador con capacidad suficiente para guardarla cantidad de compoteras necesarias para todos los comensales, convienecolocarlo en las mismas, inmediatamente de preparado, para refrigerar.

Si no fuera posible esta división, se puede separar en bols (plástico oacero inoxidable), para refrigerar inmediatamente. En ambos casos, losrecipientes que van en la heladera, deberán estar tapados aún dentro de ésta;pueden usarse tapas individuales, tapas grandes o nailones limpios.

Los motivos para taparlos son tres- Evitar que caigan sobre la preparación elementos que pertenezcan a otros alimen-

tos (migas, líquidos, etc.)- Evitar que absorban olores de otros alimentos del refrigerador, alterando el

sabor.- Evitar que se produzca su contaminación, en el caso de que en el refrigerador haya alimentos crudos

que no estén tapados.Si no se pueden refrigerar, prepararlos poco tiempo antes de comenzar el servicio (no más de 2 horas).

Si la olla en la que se hizo el postre es de ALUMINIO, luego de su elaboración, se debe cambiar derecipiente ya que el aluminio es un metal contaminante (es un metal blando, que se desintegra en

contac- to con el alimento incorporándose al mismo).

MANEJO DE PANES

La forma correcta de recibir y servir el pan es embolsado en formaindividual. De esta manera se evita su exposición a la contaminacióndel ambiente y a la manipulación excesiva por personas del comedor yotras.

El pan se sirve directamente, por lo tanto si sólo se puede conseguir a granel, se debe prestar atenciónal recipiente en el que se coloque. Debe ser de material lavable y desinfectable (puede ser plástico resistente);el pan debe permanecer tapado con papel, nailon o un paño limpio, que se usará sólo para ese alimento.

En este caso, en que no se puede obtener embolsado individualmente, para evitar riesgos de contami-nación dentro del comedor es conveniente servirlo con pinza o simplemente con un tenedor.

EL PROBLEMA DE LOS SOBRANTES

El término “SOBRANTE” se refiere a los alimentos o preparaciones listos para comer yque no han podido ser servidos ya que las cantidades superan el número de comensales.

Por seguridad en los comedores escolares, no se aconseja la conservación de lossobrantes para su reutilización

Tres razones para evitar que se produzcann Desecharlos: implica desperdiciar recursos de la escuelaDescartar toda la comida sobrante, iría contra la economía del servicio, desperdiciando el rubro que se

recibe para la alimentación de los niños (tirar alimentos que se pueden aprovechar, equivale a tirar el dinero

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que no será repuesto).n Aumentar las porciones: implica sobrealimentar a los niñosNo es correcto aumentar el volumen de las porciones en forma desmedida para que no sobre comida.

En el caso de los escolares, se pueden producir dos situaciones: la más importante es que el consumo decomida en forma excesiva puede producir trastornos digestivos y a su vez si ese exceso es reiterado, seestaría promoviendo el sobrepeso en esos niños.

Por otro lado, muchos de los niños no podrán consumir la totalidad del plato, por lo que esa comida seconvertirá en residuo que se deberá tirar.

n No se puede asegurar su calidad microbiológicaGeneralmente cuando se advierte que se elaboró más comida de la necesaria, la misma ha estado a

temperatura ambiente por más de dos horas, por lo que no se puede asegurar que esas preparaciones seencuentran en adecuadas condiciones microbiológicas para su conservación.

Entonces se recomienda disminuir las cantidades. Es posible saber, desde la primera hora, si elnúmero de niños que acudirá al comedor será menor.

Ese día, se pueden bajar las cantidades usadas en las recetas (utilizandola planilla donde están calculados los ingredientes por porciones).

Sólo se pueden reutilizar sin riesgon Las frutas o vegetales enteros y no condimentados, los que podrán

nuevamente ser desinfectados antes de servirlos.Los postres de leche sólo se pueden reutilizar en el turno (si hubiera

personal disponible). La forma más práctica para su aprovechamiento es comorelleno de tortas, pasteles o bizcochos, los que se pueden servir para lamerienda.

Esta recomendación es válida aún para los servicios que cuentancon freezer, ya que no se deben congelar preparaciones que estén enriesgo de contaminación.

APROVECHAMIENTO DEL FREEZER

Si el servicio cuenta con freezer es posible preparar alimentos y congelarlos inmediatamente para serservidos en otra oportunidad.

Esto es conveniente para adelantar las tareas o para aprovechar excedentes de alimentos crudos. Porejemplo, sobró cierta cantidad de acelga porque ese día concurrieron menos niños al comedor, entonces secocina y se congela inmediatamente, para ser utilizada el próximo día que figure en el menú.

Para guardar en freezer, si fuera posible, es práctico subdividir la preparación en porciones (en bolsasde nailon o pequeños recipientes), esto facilita su utilización y disminuye el tiempo de descongelado posterior.Por supuesto, si la preparación o alimento ya está elaborado en porciones, como las milanesas, hamburguesaso croquetas, se congelarán por separado, envolviendo cada una en nailon.

Para alterar menos el sabor y consistencia de las preparaciones una vez descongeladas, si fueraposible, es conveniente guardarlas en los recipientes de manera que el contenido quede “justo” o con elmenor espacio posible entre la tapa y el alimento (esto evita que quede demasiado “aguado” al descongelarlo).

EJEMPLOS DE UTILIZACIÓN DE ALGUNAS PREPARACIONES CONGELADAS

Estas son algunas sugerencias para utilizar los posibles alimentos o preparaciones congelados. Loscocineros de cada servicio, que seguramente están muy prácticos en resolver los problemas cotidianos,pueden usar su imaginación para encontrar más formas de aprovechamiento del valioso recurso del cual sonresponsables. De esta manera se colaborará con la difícil tarea de economizar los recursos asignados.

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Papas, zanahoria y arvejasPueden usarsen Tal cual. Pueden descongelarse un momento antes de servirlas, sumergiéndolas en agua hirviendo.Este procedimiento les devolverá la apariencia original, además, evitará la contaminación, ya que no quedará

horas a temperatura ambiente para entibiarse y la temperatura de hervor evitará la proliferación de microbios.n En otras preparaciones- tortillas (con el agregado de huevo)- budín (agregar salsa blanca, cebolla saltada y queso rallado y llevar al horno)- agregadas en guisados o cazuelas.

Hamburguesas, bifes o milanesas (tanto de carne vacuna, pollo o pescado)Si se utilizan tal cual, descongelar directamente en el horno, agua de hervor o en el aceite de fritura.Las hamburguesas o bifes se pueden descongelar para utilizar en otras preparaciones:- en guisados, cazuelas o tucos- en croquetas: picados o molidos, agregados en croquetas de carne, verdura, arroz o papas.- en rellenos: picados o molidos, en rellenos de pasteles, lasañas, canelones, empanadas.

Zanahoria, remolacha, arvejas y otros vegetales cocidosSe descongelan sumergiéndolos en agua hirviendo.Se pueden utilizar en- tortillas al horno (con el agregado de huevo)- budines o pasteles al horno (con salsa blanca): se pueden utilizar solos o con el agregado de fiambre,

otros vegetales, carnes, huevo duro, queso, etc. Los budines se preparan mezclando los ingredientes con salsablanca. Los pasteles se preparan con los ingredientes en capas, con una base de cereales (arroz, polenta,fideos) y por último nuevamente la capa de cereales, salsa blanca o queso rallado.

- ensaladas frías con arroz o papas, con el agregado de vegetales crudos y/o mayonesa- guisos, cazuelas o tucos.

TABLA DE DURACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS

Alimentos o preparaciones Tiempo de duraciónFruta en azúcar o almíbar 9 a 12 meses (ananá: 3 meses)Fruta envasada en seco 6 a 8 mesesFruta puré 6 a 8 mesesVerduras (la mayoría) 10 a 12 mesesPescado en general 3 mesesPollo 12 mesesPato, perdices, conejo 4 a 6 mesesCarne de vaca y cordero 9 a 12 mesesCarne picada y vísceras 3 mesesCerdo 4 a 6 mesesLeche, yogur, manteca o ricotta 3 mesesHelados 4 mesesPanes cocidos o parcialmente cocidos 1 mesTortas 6 mesesSandwiches 2 meses

Datos extraídos del Manual de cocina del Instituto Crandon

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Métodos decocción

Recipiente Cantidad deagua

Temperatura delagua al colocar las

verduras

Cocinarhasta...

Tiempo decocción

(minutos)

acelga - espinacahoja entera

hervido sin tapa mínima hirviendo hojas tiernaspero firmes

3 a 5

papa – boniatoentera con cáscara

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo tiernas perofirmes

papa 30boniato 25

papa – boniatoentera sin cáscara

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo tiernas perofirmes

papa 25boniato 20

papa – boniatotrozos sin cáscara

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendotiernas pero

firmespapa 20

boniato 15

papa – boniatoentera sin cáscara

papa – boniatoentera sin cáscara

presión con tapa hasta cubrirlas verduras

hirviendo tiernas perofirmes

papa 15boniato 10

zanahoria enterasin cáscara

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo hojas tiernaspero firmes

40

horno sin agua hirviendo tiernas perofirmes

papa 30boniato 25

remolacha enteracon cáscara

remolacha enteracon cáscara

zanahoria enterasin cáscara

zanahoria trozossin cáscara

zapallito enterocon cáscara

zapallito trozoscon cáscara

zapallo criollotrozos

con cáscara

presión con tapa hasta cubrirlas verduras

hirviendo tiernas perofirmes

20

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo tiernas perofirmes

20

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo tierno perofirme

45

hervido con tapa hasta cubrirlas verduras

hirviendo tierno perofirme

15

presión Con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo tierno perofirme

hervido con tapa cubrir fondo eir agregando

agua hirviendo

hirviendo tierna perofirme

50

presión con tapa hasta cubrirlas verduras

hirviendo tierna perofirme

30

TABLA DE COCCIÓN DE ALGUNOS VEGETALES PARA PRESERVAN SU CONTENIDO EN NUTRIENTES

20

50

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA CARNES, VEGETALES, ESPECIES Y FRUTAS

ACELGA En atados, en cajones(no en bolsas), sinpresión excesiva

Tallo: 20 cm, blanca y tiernaHoja: firmes, enteras, verde brillanteSin: quemaduras de sol o heladas, tallos florales

BONIATOCriollo oargentino

En cajones o bolsasde plastillera calada

150 a 300 gla unidad

Pulpa: amarillaSin: terrones, arrugas, raíces secundarias o brotesPeso: 22 a 25 kg cada bolsa o cajón

1 a 2 kgel atado

CEBOLLABlanca oColorada

En cajones o bolsasde plastillera calada

100 a 150 g la unidad

Cabeza: firme y sanaCáscara: seca, frágil y limpiaSin: brotes, cortaduras o rajadurasPeso: 20 a 22 kg cada bolsa

a 1 y kgel atado

CEBOLLA deVERDEO

Bulbo: blanco o bordóEnvoltura: firmeHojas: verde intenso

CHAUCHA En cajones o bolsasexclusivos para elalimento

Vaina: sana, entera, limpia y verdePoroto: inmaduroSin: manchas, decoloraciones, lesiones

CHOCLOBlanco o Dulce

200 gla unidad

Chala: verde.Granos: granado completo, lechoso, no seco niarrugado.

COLIFLORSin hojas

1 a 1 y kgla unidad

Flores: enteras, compactas, de grano apretado,blancas.Sin: manchas ni tierra.

LECHUGATodas

En cajones plásticos,sin presión excesiva,con las hojas paraabajo

200 a 250 g launidad

Enteras, sanas, hojas firmes, con pocas hojasabiertas.Sin: quemaduras de sol o heladas.

ESPINACA En atados en cajones(no en bolsas), sinpresión excesiva

400 gel atado

Hojas: verde brillante, firmes, enteras, limpias.Sin: quemaduras de sol o heladas.

NABO En atados de1 y a 2 kg

80 a 100 gla unidad

Raíz: blanca, firme y limpiaHojas: frescas, de color verde oscuro.

MORRÓNDulce

100 a 150 g launidad

Verde o rojo, sano y limpioPiel firme, brillanteSin: partes decoloradas, blandas o arrugadas.

ASPECTO Y COLORTAMAÑOPROMEDIO

ENVASE OPRESENTACIÓN

NOMBRE

VEGETALES

51

PUERRO

PAPASBlanca o rosadaEn bolsas de

plastillera calada de45 a 60 kg

120 a 250 g

la unidadPulpa: firme

Sin: terrones, brotes, protuberancias, grietas, colora-ción verdosa

En atados con pesono menor a 2 kg nimayor a 2,5 kg

1 a 1 y kgel atado

Bulbo: blanco, fresco, limpioTallo: verde oscuroSin: hojas marchitas, decoloradas o blancas

REMOLACHA 100 A 120 gcada raíz

Pulpa: color bordó oscuro, pulpa firmeHojas: verde-violáceoTallos: bordó, firmes

REPOLLOBlanco ocolorado

1 a 2 kgla unidad

Sano, fresco, limpio, cabeza compacta(con pocas hojas abiertas)

TOMATEPerita*

Criollo**

En cajones exclusivospara ese alimento, concontenido neto de 24 a26 kg

*Mínimo 50 g**Mínimo

150 gr

Entero, sano, firme. Rosado o rojoSin: magulladuras, deformaciones, grietas, mohoPeso: Perita: máximo 22 unidades por kgCriollo: máximo 11 unidades por kg

ZANAHORIA En cajones o bolsasde plastillera caladacon 20 a 22 kg

100 a 150 gla unidad

Enteras, firmes, lisas, color naranja. Lavadas, noabiertasSin: “tronco central”, color púrpura o verde en elcuello, hojas

ZAPALLOCriollo

7 a 10 kgla unidad

Cáscara: firme, color verde oscuroPulpa: amarillo intensoSin: partes blandas, rajaduras, terrones

ZAPALLITO En cajones con 18 a20 kg cada uno

100 a 180 grla unidad

Fresco, sano, cáscara fina, color verde brillanteSin: manchas, raspaduras, terrones

AJO25 mm dediámetro

Envoltura: seca y quebradizaCabeza: firme. seco, limpio, maduro, bulboblanco y colorado, sin brotes

ASPECTO Y COLOR

PEREJIL

ORÉGANOSeco, molido yembolsado

Hojas: secas sin tallos

Tallo y hojas frescas, sanas y limpias, verdes,sin manchas Tallos largos, sin hojas marchitaso decoloradas

ESPECIES

TAMAÑOPROMEDIO

ENVASE OPRESENTACIÓNNOMBRE

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FRUTAS

TAMAÑOPROMEDIO

ENVASE OPRESENTACIÓN

NOMBRE ASPECTO Y COLOR

En cajones exclusivospara ese alimentoContenido de cadacajón: 22 a 24 kg

200 gla unidad

MANZANADeliciosa o

Granny Smith

Fruto: maduro, sin manchas, limpioCáscara: completa, sin manchas, punto ni roturas

100 gla unidad

MANDARINA En cajones exclusivospara ese alimentoContenido de cadacajón: 17 a 24 kg

Fruto: firme, jugosoCáscara: fina, color anaranjadoSin: ceras ni colorantes

DURAZNO En cajones exclusivospara ese alimento.Contenido de cadacajón: : 22 a 24 kg

150 gla unidad

Fruto: firme, limpio, pulpa jugosa

NARANJADulce

En cajones exclusivospara ese alimentoContenido de cadacajón: 22 a 24 kg

200 gla unidad

Fruto: firme, jugosoCáscara: fina, color anaranjadoSin: ceras ni colorantes

PERAFrancesa

En cajones exclusivospara ese alimentoContenido de cadacajón: 22 a 25 kg(máximo 8 unidadespor kilo)

150 gla unidad

Fruto: firme, jugosoCáscara: fina, color amarillo, limpia, enteraSin: manchas, partes blandas o magulladuras

CARNES Y HUEVO

TAMAÑOPROMEDIO

ENVASE OPRESENTACIÓNNOMBRE ASPECTO Y COLOR

PULPAS Sin: hueso ni grasa visible, sin partes marrones,sin sangre en la bolsa

BERGAMOTA En cajones exclusivospara ese alimentoContenido de cadacajón: 17 a 24 kg

150 gla unidad

Fruto: firme, jugosoCáscara: completa, firmeSin: ceras y colorantes anaranjados

BANANA En cajones exclusivospara ese alimento y engajos de frutos unidos

150 gla unidad

Fruto: firme, fresco, sin manchas o partes blandasCáscara: color amarillo, entera

Recibir FRÍA,En bolsas exclusivaspara ese alimento

CARNEVACUNA

PICADADebe presentar el 10% de grasa. Color predominan-te: rojoSin: sangre en la bolsa, sin partes de color marrón

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FIAMBRERecibir FRIO,enNAILON exclusivo

para ese alimento. Sin: gomosidad,manchas de color blanco, verde o violáceoPuntas: son de mayor riesgo de contaminación, si seutilizan, controlar muy bien cómo realiza la manipula-ción el proveedor

Las fuentes utilizadas para esta selección fueron:- “Manual de especificaciones de alimentos perecederos” Depto de Nutrición y Dietoterapia.

CASMU, 2000- Especificaciones de hortalizas y frutas. G. Barrera, M. Elichalt, G. Arias, G. Monteverde. INAME, 1991

PESO DE ALGUNOS ENVASES

Para facilitar el control de los pesos de la mercadería recibida, es conveniente conocer el peso de algunosenvases:

Cajón plástico: calado - 1 ½ kg

Cajón de madera: descartable (de láminas de madera) - 1 ½ kgmadera entera – 5 Kg (seco) y 6 kg (húmedo)

Chata de madera: descartable - ½ kgmadera entera - 2 kg (seca) y 2 ½ (húmeda)

PESCADO Recibir FRIO en hieloo CONGELADO. Enbolsas exclusivas paraese alimento

Filetes Pulpa: firme, compacta, ELÁSTICA, blanca,con “olor a pescado” Sin: espinas, restos de víscerasni escamas

POLLO Recibir FRÍO,En bolsas exclusivaspara ese alimento

Sin: plumas ni canutos

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PARASITOSIS MÁS COMUNES TRANSMISIBLES POR BOCA

Bibliografía: Medicina Preventiva y Salud Pública. G. Piédrola Gil y Col. 9º Edición. 1998(Dada la amplia difusión de la prevención de Hidatidosis a través de campañas educativas en nues-

tro país, en el presente anexo no se incluye ese tema).

ASCARDIASIS (PROVOCADA POR ÁSCARIS)

Se calculan 600 millones de personas infestadas (145 millones en América Central y Sur).Áscaris y oxiuros son los parásitos más frecuentes en nuestra población actualmente.

Características delparásito Parecido al de la lombríz de tierra; mide entre 15 y 35 cm. de largo.

Dónde se encuentra La maduración del huevo se produce en el suelo y puede vivir meseshasta años.Se encuentra en las manos sucias de tierra cargada dehuevos, en alimentos contaminados por moscas y otros insectos y tam-bién en el agua de bebida y en frutas y verduras regadas con aguasresiduales.

Causas La larva es ingerida con el alimento contaminado y se libera en el intes-tino. A partir de ese momento recorre el organismo y sufre varios cam-bios: por la sangre va al corazón, a los pulmones y posteriormente as-ciende a los bronquios y tráquea y es deglutida para alojarse definitiva-mente en los intestinos. Los huevos se empiezan a encontrar en lasmaterias fecales luego de 2 meses de la infestación.

Síntomas Depende del número de gusanos pero en general se presenta anorexia(marcada falta de apetito) y diarrea. Cuando son muchos los gusanos lasituación se agrava pudiendo llegar a la obstrucción intestinal yapendicitis. Además son móviles por lo que pueden alcanzar otros órga-nos como tráquea, hígado, etc.. Segregan una sustancia tóxica que pue-de producir cuadros de alergia (es común la sensibilización respiratoria).

Prevención Se basa fundamentalmente en: higiene individual, saneamiento am-biental (no defecar en el suelo)1) Manos limpias. Fundamentalmente en niños, ya que juegan con latierra. 2) Tratar a todos los integrantes de un hogar cuando se detectainfestación en uno o más de ellos.3) Control de parasitosis en los animales domésticos.5) Proteger a los alimentos de roedores, moscas y otros insectos y delcontacto con la tierra.

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OXIUROSIS (PROVOCADA POR OXIUROS)

Se calculan millones las personas infectadas, estando Brasil entre los países más parasitados.

Característicasdel Parásito Son gusanos redondos y muy pequeños, miden 8 a 3 mm.

Dónde seencuentra Desde la ropa interior y de cama de las personas infestadas, los huevos

caen al suelo y se encuentran en éste, en el polvo y por lo tanto sobre losobjetos. Esta infestación es frecuente en centros donde se nuclean ni-ños (escuelas, internados,etc.), por su preferencia por jugar en el suelo ypor las pocas precausiones de higiene que en general toman respecto allavado de manos.

Causas Una vez ingeridos los huevos, las larvas se trasladan al intestino huma-no donde se fijan los gusanos adultos. La hembra se dirige al ano y salepor la materia fecal. Previamente deposita los huevos en el ano, estos seadhieren a la pared y la infectan al cabo de una 6 horas, produciendoirritación con intensa picazón.En el caso de los niños es común por estemotivo, el rascado con depósito de los huevos en dedos y uñas queluego serán llevados a la boca con una nueva autoinfestación (formandoun círculo enfermedad y nueva infestación permanente si no es tratado).

Síntomas Intensa picazón anal sobre todo durante la noche. Los niños duermenmal, están agitados e irritables, presentan anorexia, rechinan los dientesen la noche. Las niñas pueden presentar picazón vulvar por la proximi-dad genital.En general los padres pueden ver los gusanos en las mate-rias fecales, pero igual es necesario el estudio de la misma por lo que esnecesaria la consulta médica.

Prevención Al igual que en casos anteriores, la higiene personal es lo más impor-tante.1) En el caso del infectado:- evitar el rascado anal; - lavado de manosprofundo con agua caliente luego de ir al baño; - desinfección por «her-vido» de las prendas de cama y ropa interior; - tratamiento con medica-mentos.2) Tratar a todos los integrantes de un hogar cuando se detecta infes-tación en uno o más de ellos.3) Medidas de higiene general en cuanto al ambiente y los alimentospara evitar la ingestión de huevos.

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TRIQUINOSIS (PROVOCADA POR TRICHINELLA SPIRALIS)

Característicasdel Parásito Gusano cilíndrico, blanco, pequeño pero visible a simple vista (1,5 a 3ó4

mm de largo)Los gusanos adultos viven en el intestino delgado y laslarvas emigran a los músculos donde se enquistan.

Dónde se encuentra Fundamentalmente en cerdo, también en animales carnívoros como ja-balí, perros, gatos, etc.. Se conoce el ciclo de la enfermedad cerdo -cerdo (por el consumo de restos de matanzas de cerdo por otros cer-dos) y cerdo - rata (los cerdos son ávidos consumidores de ratas y siestán parasitadas incorporan el gusano).

Causas Principalmente causada por el consumo de carne de cerdo triquinos (carneno inspeccionada), insuficientemente cocida.Cuando el hombre consu-me carne parasitada a las 24 o 48 horas quedan libres en su organismolas larvas que se encontraban enquistadas en los músculos consumi-dos. A partir de 6 o 7 días comienzan a diseminarse hasta los músculosmás activos de nuestro cuerpo (diafragma (músculo que se encuentra alo ancho del tórax, debajo del corazón), lengua, laringe, músculosintercostales,etc.).

Síntomas Cuadro infeccioso general con fiebre, síntomas gastrointestinales, dolo-res musculares. Puede ser grave y mortal y es de declaración obligato-ria. Los trastornos mencionados comienzan en los primeros tres díasdespués del consumo de carne parasitada, la fiebre es alta (40ºC) y hayedema (inchazón por retención de agua), en la cara. A los 7 días comien-za la segunda etapa de la enfermedad con síntomas más graves.

Prevención 1) No utilizar productos cárnicos (cerdo, jabalí) y derivados, sin previay suficiente cocción evitando el consumo de salchichas y embutidos fres-cos de procedencia dudosa o de la que desconoce su inspecciónsanitaria.Se recomienda cocinar en trozos finos para asegurar que elcalor llegue al interior de la porción (se debe alcanzar una temperaturainterior de 65ºC para lo que se necesita el hervido por unos 10 minutos).2) No consumir carne de cerdo en los siguientes casos:-si fueron ali-mentados con basuras.- si sus chiqueros no son a prueba de ratas.-sus condiciones de su cría y matanza no fueron hechas en condicioneshigiénicas.si se desconoce si recibieron el control sanitario adecuado ycertificado.

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TENIASIS (PROVOCADA POR TENIAS)

Se calculan 70 millones de personas parasitadas en el mundo,la tenia más frecuente es la SAGINATA.

Característicasdel Parásito Son gusanos planos, con forma de «cinta», con una cabeza que se une

al cuerpo por un «cuello». El gusano adulto se aloja en el intestino delhombre y sus huevos son despedidos por el ano. La tenia saginata pue-de medir de 10 a 14 m de largo.

Dónde se encuentra En los tejidos del animal parasitado que el hombre usa como alimento.La tenia saginata se encuentra en la carne de vaca quien se contagiaconsumiendo pastos contaminados por los huevos.

Causas La infestación se produce cuando el hombre consume carne de vaca oternera insuficientemente cocida en la que se encuentran quistes (larvasdel gusano),vivos. También puede adquirir los huevos al consumir otrosalimentos contaminados por excrementos humanos (por ejemplo verdu-ras) o por la autoinfestación por «manos sucias».En el animal interme-diario el gusano vive hasta un año. Si es consumida la carne cuandoestá vivo, la larva se fija en el intestino delgado y al cabo de 3-4 mesesalcanza su estado adulto.

Síntomas Generalmente es la persona infestada quien advierte de ello ya que apa-recen en su ropa interior o de cama «anillos» de tenia. En el caso de lasaginata, éstos son como trozos de cinta blanca o pepitas de zapallo,con movimiento.Los trastornos que producen son poco precisos: doloresintestinales, bulimia (comer exageradamente y después vomitar) o ano-rexia (pérdida del apetito), pérdida de peso y/o anemia (como conse-cuencia de los síntomas mencionados), a veces alteraciones psíquicas(por ejemplo nerviosismo o irritabilidad).

Prevención 1) No consumir carnes insuficientemente cocidas.Las larvas mueren: a45 ºC (temperatura que no es fácil de alcanzar en el interior de trozosgrandes) y por congelación (pero se necesitan por lo menos 24 horas atemperaturas de -12ºC). La refrigeración común no las afecta.Lavado demanos luego de ir al baño y antes de ingerir o preparar alimentos.

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LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) PROPONE

RECUERDE:• PARASITOS INTESTINALES (GUSANOS), TRASMITIDOS POR LA TIERRA

• INFECCIONES TRASMITIDAS POR EL AGUA

• INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Se puedenevitar:

BEBIENDO AGUA POTABLE

LAVÁNDOSE LAS MANOS

CON FRECUENCIA

LAVANDO FRUTAS Y

VERDURAS

COMIENDO LA CARNE BIEN COCIDA y

DE ORIGEN Y CONTROL SANITARIO CONOCIDOS

LUCHANDO CONTRA

MOSCAS Y ROEDORES

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¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS?

Observando las siguientes actitudes:

n CUIDE LA HIGIENE PERSONAL

n MANTENGA SUS MANOS LIMPIAS

n UTILICE LA INDUMENTARIA CORRECTA

n USE SUPERFICIES Y CUCHILLOS SEPARADOS, PARA LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

n SEPARARE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE LOS OTROS

n SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS DURANTE LA MANIPULACIÓN

n EVITE EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS CON EL SUELO

n MANTENGA LOS ALIMENTOS CUBIERTOS

n MANIPULE LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS APROPIADOS

n NO EMPLEE PAÑOS SUCIOS

n MANEJE EN FORMA CORRECTA UTENSILLOS Y VAJILLA

n MANTENGA EL ÁREA DE TRABAJO LIMPIA, RETIRANDO TODO DESPERDICIO

n REALICE DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA, LOCAL Y EQUIPOS

EL FUNCIONARIO DE COMEDORES ESCOLARES ES IMPORTANTE

TRABAJANDO BIEN:

n CUIDA LA SALUD DE LOS NIÑOS

n EDUCA EN HÁBITOS SALUDABLES DE ALIMENTACIÓN

n BRINDA PROTECCIÓN Y CARIÑO A TRAVÉS DE LA COMIDA QUE OFRECE

POR ELLO ES CONVENIENTE SU ESPECIALIZACIÓN:

¡¡ MANTÉNGASE INFORMADO Y COMPARTA LOS CONOCIMIENTOS!!

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Lavado de vajillaOrden en que se lavan los distintos utensilios:

vasos, cubiertos, platos, resto de la vajilla

ANTES:Quitar residuos detodos los utensiliosraspando.

4º) secado al aireen escurridor.

3º) desinfeccióncon agua a80ºC durante 30seg.

2º) enjuagadocon aguaLIMPIA bajo elchorro de lacanilla.

1º) Lavado conagua caliente ydetergente.

4º) nuevoenjuague enagua limpiabajo el chorrode la canilla.

3º) desinfección con usode Hipoclorito de Sodio,1/2L cada 10L de agua,durante 15 minutos.

5º) secado alaire enescurridor.

2º) Enjuaguecon aguaLIMPIA bajo elchorro de lacanilla.

1º) lavado conagua caliente ydetergente

Procediendo por igual

15Minutos

1 2 3 4

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CONTROL DE LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIASPOR MEDIO DE LA TEMPERATURA

Comienzan amorir

Se reproducenlentamente

Se reproducenrápidamente

ZONA DE RIESGODE TEMPERATURA

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BIBLIOGRAFÍA

n M. Cusminsky, H. Lejarraga, R. Mercer, M. Martell, R. Fescina. Manual de crecimiento y desarrollo delniño. Organización Panamericana de la Salud. OMS. 1993. 2º Edición

n L. Serra, J. Aranceta, J. Mataix y Col. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones.Ed. Masson. Barcelona 1995

n Guía para capacitar a personal local encargado de alimentación a grupos- Materno infantil y escolar. FAO –Roma 1987

n A. Kroeger y R. Luna. Atención Primaria de Salud, principios y métodos. OPS. OMS. 1992. 2º Edición.n G. Piédrola Gil y Col. Medicina Preventiva y Salud Pública. 9º Edición. 1998n S. Valiente, S. Olivares, L. Harper y Col. Alimentación, Nutrición y Agricultura. Un enfoque multidisciplinario

para América Latina. Universidad de Chile – INTA. 1º Edición 1986n Prof. Diana B. De Barboza , Dalia D. De Tancredi. “Las Guías de la Alimentación en la Escuela” 1° a 3°

Grado y 4° a 6° Grado. CENAMEC - UPEL. Caracas – Venezuela.n Lic. Patricia del Carmen Tinoco Vargas. “Manual básico sobre manejo higiénico de los alimentos” MEXICOn Ana Rey, Alejandro A. Silvestre. “Comer sin riesgos”. ARGENTINA.n Enciclopedia juvenil- Biología. ARGENTINA.n Servicio de información Nestlé- Higiene de los Alimentos, del Ambiente y de los Manipuladores. Junio 1995n “Manejo Higiénico de los Alimentos en Carnicerías”. Instituto Nacional de Carnes (INAC) Dirección de

Ingeniería y Habilitación”. URUGUAY- 1999n Lic.Ntas.:Estela Fernández, Marta Elichalt, Graciela Romano, Patricia Jhansons,Ma. Jesús Acuña “Frutas

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Ed. Limusa. Loriega Editores - 1999.n “Manual de especificaciones de alimentos perecederos” . Depto de Nutrición y Dietoterapia. CASMU, 2000n Lic. Ntas. G. Barrera, M. Elichalt, G. Arias. Especificaciones de hortalizas y frutas. G. Monteverde. INAME, 1991

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PRESENTACIÓN ....................................................................................................................... 3

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................ 4

ALIMENTACIÓN SALUDABLE. Un derecho y una responsabilidad ........................................... 5

MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, EQUIPOS Y LOCALES- Terminología ........................................................................................................................... 11- Los contaminantes ..................................................................................................................13- La infección alimentaria ...........................................................................................................14- ¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?....................................................................17- Higiene personal ....................................................................................................................17- Higiene de los alimentos ........................................................................................................20- Higiene de los locales y equipos ...........................................................................................23

GARANTÍAS EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS Consejos para el control de los proveedores de alimentos ................................................30- ¿Qué observar en los locales comerciales? ..........................................................................30- ¿Qué observar del vehículo que transporta los alimentos? ....................................................32- ¿Qué observar en los alimentos adquiridos? .........................................................................33- ¿Qué observar cuando el proveedor se selecciona por contrato? .........................................35

CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN Y COCCIÓN DE ALIMENTOS- Preparación y cocción de vegetales ......................................................................................38- Cocción de leguminosas ........................................................................................................40- Preparación y cocción de carnes ...........................................................................................41- Preparación y cocción de cereales ........................................................................................43- Elaboración de postres sencillos ...........................................................................................45- El problema de los sobrantes ................................................................................................46- El aprovechamiento del freezer ..............................................................................................47

ANEXOS-Especificaciones de calidad....................................................................................................50-Parasitosis ...............................................................................................................................54-Material gráfico ........................................................................................................................58-Bibliografía ..............................................................................................................................62

Índice