HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA REAPERTURA
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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS PARA LA REAPERTURA
9 de Octubre de 2020
QUE HACEMOS EN COMER SEGURO?
• Asesorías en sistemas de calidad y manipulación de alimentos para el
sector HORECA
• Mediante un sistema escalonado (básico, intermedio y avanzado)
acompañamos al establecimiento en el cumplimiento de los requisitos.
• Auditorias de diagnóstico y seguimiento (Instalaciones, control de
procesos, documentación, etc)
• Capacitaciones iniciales y de gestión
• Protocolos COVID, sumarios sanitarios, desarrollo documental, etc
• Soporte en planes de acción y cierre de NC
BOLETÍN EPIDEMIOLÓGICO MINSAL BROTES ETA, CHILE
Actual
Real
NOS ENTREGAN
UNA REAL
CONFIANZA?
Como generamos confianza en el consumidor?Estándares
Protocolos
Transparencia
Información al consumidor
¿QUIÉN ES RESPONSABLEPOR LA INOCUIDAD EN UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS?
ENCUESTA A MÁS DE 1.000 MANIPULADORES EN UK (2010)
• 97% RECONOCIÓ INTOXICACIÓN ALIMENTARIA COMO UNA AMENAZA PARA LA VIDA
PERO……
• 47% NO SE LAVA LAS MANOS ANTES DE PREPARAR ALIMENTOS
• 39% SE OLVIDAN DE LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE IR AL BAÑO
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS REPORTADAS VS. OBSERVADAS
MAZENGIA et col (2016), Direct observational study of the risk of cross
contamination during raw poultry Handling
64% no se lava las manos antes de comenzar manipulación
36% lavado por 1-5 seg, 90% menos de 20 seg
1/3 no utiliza jabón
38% no se lavó las manos después de manipular pollo
12% de los refrigeradores estaban sobre 8°C
Almacenamiento pollo crudo: 71% Bandeja superior, 29% inferior
71% no conoce la temperatura de cocción del pollo
40% lo cocino bajo la temperatura recomendada
48% cuenta con termómetro
Menos de 5% utiliza termómetro
53% no utiliza tabla de cortar distinta para pollo y verduras
11% lava la tabla con jabón después de cortar pollo crudo
ENCUESTA MANIPULADORES DE ALIMENTOS HORECAChristine M. Bruhn, PhDDirector Centro de investigación para el consumidor
• ARTÍCULO 69.- LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN,
PRESERVACIÓN Y ENVASE DE ALIMENTOS DEBERÁN CUMPLIR CON LAS BPM
MENCIONADAS EN ESTE REGLAMENTO, EN FORMA SISTEMATIZADA Y AUDITABLE.
• ADEMÁS, AQUELLOS QUE LA AUTORIDAD SANITARIA DETERMINE DENTRO DE SU
CORRESPONDIENTE ÁREA DE COMPETENCIA, SEGÚN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS
POR RESOLUCIÓN DEL MINISTERIO DE SALUD, DEBERÁN IMPLEMENTAR LAS
METODOLOGÍAS DE HACCP, EN TODA SU LÍNEA DE PRODUCCIÓN, CONFORME LO
ESTABLECIDO EN LA NT.
• BPM DE FORMA SISTEMATIZADA Y AUDITABLE
• QUE CONSTITUYEN UN PROCESO
• QUE SE PUEDEN CONTROLAR, EVALUAR, CORREGIR, REGISTRAR Y MEJORAR
ENTONCES QUE SON LAS BPM???
Última versión
Mayo/2019
Seguridad alimentaria: equilibrio entre la oferta de alimentos y los requerimientos
nutricionales.
Inocuidad alimentaria: garantía de que no causará daño al consumidor…..
BPM: prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del
producto……
“SEGURIDAD ALIMENTARIA ES MUY IMPORTANTE CUANDO
EXISTE UNA INTOXICACIÓN. EL DESAFÍO ES COMO LO HACEMOS IMPORTANTE EN LA AUSENCIA DE
ESTA”
Todas las personas tienen
derecho a esperar que los
alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el
consumoCodex Alimentarius
FACTORES DE RIESGO PARA UNA INTOXICACION EN HORECA
• Lavado de manos
• Contacto directo de las manos con alimentos RTE
• Prevención de contaminación cruzada
• Limpieza y sanitización de superficies en contacto directo
con alimentos.
• Mantención de temperature en alimentos calientes y fríos
• Enfriamiento de alimentos luego de cocción o preparación
• Rotulación de alimentos RTE
• Cocción y recalentamiento de alimentos
pero…¿Cuándo son BPM y cuándoprerrequisitos?
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¿Los POE y los POES son parte de las BPM, o son un paso para llegar a prerrequisitos?
¿Qué pro y regsdebo considerar
para cumplir con
las BPM
Procedimientos Registros
producción, distribución y control de los alimento
Capacitación Monitoreo capacitación
Higiene del personal Monitoreo higiene del personal
Programa de limpieza Monitoreo limpieza
Control de plagas Monitoreo control de plagas
Recepción de alimentos Monitoreo recepción
Almacenamiento materias primas Monitoreo almacenamiento
Mantención preventiva instalaciones Monitoreo plan anual
Calibración de equipos Monitoreo cumplimiento
CUALES OTROS INCLUYEN PRERREQUISITOS?
• TRAZABILIDAD
• INVESTIGACIÓN DE RECLAMOS
• RETIRO Y RECUPERACIÓN
• CONTROL DE PROVEEDORES
• CONTROL AGUA Y HIELO
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
ALGUNOS ARTÍCULOS DEL RSA QUE PODEMOS NO CONOCER EN DETALLE
• ART 25: LOS PISOS, SE CONSTRUIRÁN DE MATERIALES IMPERMEABLES, NO ABSORBENTES,
LAVABLES, ANTIDESLIZANTES Y ATÓXICOS; NO TENDRÁN GRIETAS Y SERÁN FÁCILES DE LIMPIAR.
SEGÚN EL CASO, SE LES DARÁ UNA PENDIENTE SUFICIENTE PARA QUE LOS LÍQUIDOS ESCURRAN
HACIA LAS BOCAS DE LOS DESAGÜES;
• INST MINSAL: SIN GRIETAS RUGOSIDADES, ASPEREZAS 0 A FALTA DE CONTINUIDAD QUE
FACILITE LA ACUMULACI6N DE SUCIEDAD Y/O AFECTE SU LIMPIEZA, INCLUIDAS LAS AREAS DE
LOS CONCAVOS DE ENCUENTRO ENTRE LOS MUROS Y EL SUELO.
• ART 72.- ….LA VAJILLA, CUBIERTOS Y CRISTALERÍA, DESPUÉS DE LAVADOS CON AGUA CORRIENTE
Y JABÓN U OTRO DETERGENTE, DEBEN SER TRATADOS CON AGUA CALIENTE Y/O VAPOR DE
AGUA POR DOS MINUTOS Y SUMERGIDOS POR VEINTE SEGUNDOS, POR LO MENOS, EN UNA
SOLUCIÓN QUE CONTENGA 60 PPM DE CLORO LIBRE, CON POSTERIOR ENJUAGUE CON AGUA
CORRIENTE. DONDE NO SE DESINFECTEN LOS VASOS, COPAS Y TAZAS, SERÁ OBLIGATORIO EL
EMPLEO DE UTENSILIOS DE ÚNICO USO Y DE MATERIAL AUTORIZADO.
ART 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes deberán
mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la conservación de
éstas a una temperatura uniforme y permanente de 65ºC. Las comidas o platos
preparados que se expendan fríos deberán conservarse y transportarse a una
temperatura máxima de 5ºC.
ART 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que
manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Inst minsal: Verificar que existe un programa de capacitación que contenga detección de
necesidades, diseño de un calendario anual y evaluaci6n final. Debe incluir registros de
aplicación, incluyendo asistencia de participantes y evaluación de cada uno de ellos.
Errores mas frecuentes!!
Instalaciones (pisos, iluminación, ventilación, etc).
Documentación (incompleta, no ajustada a requisitos, no aplicada para el
establecimiento específico, inventada, etc.)
Concentración de sanitizantes.
Condición de limpieza.
Temperaturas en línea de servicio
Rotulación de materias primas y depósitosintermedios.
Calibración de instrumentos de monitoreo.
- Registros sin papel . Evita fraudes y
errores.
- Seleccionar acciones correctivas en el
mismo equipo.
• SI TIENE BUEN SABOR, SE PUEDE CONSUMIR SIN PROBLEMAS.
• LO PROBÉ HACE UN PAR DE HORAS ATRÁS Y NO ME ENFERMÉ, POR LO TANTO OK….
• LAS INTOXICACIONES NO SON TAN SERIAS. LUEGO DE 1 O 2 DÍAS SE VA Y LA VIDA CONTINUA.
• NO ES NECESARIO DESCONGELAR LA CARNE EN EL REFRIGERADOR. MIENTRAS COMIENCE LA
DESCONGELACIÓN EN UN MEZÓN LIMPIO ESTA OK.
• LAVAR FRUTAS Y VERDURAS QUE SE VAN A PELAR, NO ES NECESARIO.
• LAS SOBRAS SON SEGURAS COMER HASTA QUE HUELEN MAL.
• LUEGO DE LA COCCIÓN, NO ME TENGO QUE PREOCUPAR MÁS DE CONTRAER UNA INTOXICACIÓN,
DADO TODAS LAS BACTERIAS ESTÁN MUERTAS.
• MARINADOS SON ACIDOS, MATAN BACTERIAS. POR LO TANTO NO NECESITA REFRIGERACIÓN.
• SÁNDWICH DE JAMÓN Y QUESO ES DE MENOR RIESGO, ES SOLO UN SÁNDWICH
“TODO REO ES INOCENTE HASTA QUE NO SE DEMUESTRE SU CULPABILIDAD”
“TODO ALIMENTO ES SOSPECHOSO HASTA QUE NO SE DEMUESTRE SU INOCUIDAD”
Será Verdad????
Que Peligros tenemos en los alimentos?
¿ QUE NECESITAN LAS BACTERIAS ?
F (FOOD): Disponibilidad de proteínas
A (ACIDITY): Acidez, Ph entre 4,6 y 7,0
T (TEMPERATURE): Temperatura entre 5 y 60°C
T (TIME): Tiempo, cada 20 min
O (OXIGEN): Oxígeno, aeróbicos, anaeróbicos
M (MOISTURE): Humedad, Aw > 0,85
Zev Chernilo M.
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Asesoría 100% gratuita en consultas, lineamientos, información,
etc…..por las próximas 2 semanas.
Al ganador se le contactara por mail.
