EVALUACION SENSORIAL LABORATORIO

I. INTRODUCCION

I. OBJETIVOS

El objetivo en el presente informe es conocer la metodologa para realizar pruebas de evaluacin sensorialII. ASPECTOS TERICOS

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Prueba de Do Tro

2.1.1. Principio de la prueba de Do-tro:Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.

2.1.2. Casos en los que se aplica

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Cambiar tecnologa

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones2.1.3. Anlisis Estadstico

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizndolos en una tabla. Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se consulta la tabla 1. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

Tabla 1: Ejemplo de Tabla de Respuestas de la prueba del do tro.

PANELISTANMERO DE SESIONES

747952308760455881054264

1XXX

2XXX

3XXX

4XXX

5XXX

6XXX

7XXX

8XXX

9XXX

10XXX

TOTALES736428

El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.

Fuente: Hernndez, 20052.2. Prueba del tringulo

2.2.1. Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 2 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.2.2.2. Casos en los que se aplica

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenados.

2.2.3. Anlisis Estadstico

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 2 , se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.

Tabla 2: Ejemplo de Tabla de Respuestas de la prueba del Tringulo.

PANELISTANMERO DE SESIONES

747952308760455881054264

1XXX

2XXX

3XXX

4XXX

5XXX

6XXX

7XXX

8XXX

9XXX

10XXX

TOTALES736428

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.Fuente: Hernndez, 2005

2.3. Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

2.3.1. Casos en que se aplica:

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores.

Desarrollo de nuevos productos

Medir el tiempo de vida til de los productos

Seleccin y entrenamiento de catadores

Mejorar el producto

Cambiar de tecnologa

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES: Muestras: refresco Citrus punch (para prueba discriminativa del triangulo) y refrescos Aruba (579), Crist (154), Tampico (246) y Cifrut (928) para la prueba afectiva de preferencia ampliada). Las muestras deben ser preparadas sin que los panelistas las observen; estas deben ser codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos, para evitar que influyan en la respuesta del panelista. Vasos descartables Agua de mesa Formatos de evaluacin Plumn indeleble Lapiceros Tablas estadsticas3.2. METODOLOGA3.2.1. Prueba discriminativa del tringulo Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras con tratamiento A y B.

En esta prueba cada panelista recibe tres muestras codificadas (579, 246 y 183), de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente en cuanto al color.

El orden de presentacin de las muestras puede ser al azar u orientado, empleando, para ello, las combinaciones posibles en funcin a la ubicacin de la muestra diferente y a duplicar de las muestras con tratamiento A B.

Para la evaluacin se har uso del formato indicado a continuacin.

Cuadro 1. Esquema de prueba discriminativa del triangulo

Para la obtencin de los resultados, es decir para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadsticas que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusin, a un nivel de significancia dada.

3.2.2. Prueba afectiva de preferencia ampliada Consiste en establecer las preferencias de tres o ms muestras, ordenndolas en forma ascendente o descendente en funcin a dicha preferencia. Esta prueba es una extensin de la prueba de preferencia simple o pareada. En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (579,154, 246 y 928) de acuerdo a su preferencia en funcin a un determinado atributo o evaluando al alimento en forma ntegra. El orden de presentacin de las muestras puede ser al azar u orientado, indicando la secuencia de las muestras a evaluar. Para la evaluacin e interpretacin de los resultados se aplicar la prueba estadstica no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05. Cuadro 2. Esquema de prueba afectiva de preferencia ampliada

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1. PRUEBA DISCRIMINATIVA DEL TRIANGULO

a. Hiptesis:

Hp: No existe diferencia significativa entre las muestras de bebidas Cifrut-punch con respecto al color.Ha: Existe diferencia significativa entre las muestras de bebidas Cifrut-punch con respecto al color.b. Nivel de Significacin: = 0.05

c. Anlisis:

CUADRO 1. Resultados de la Prueba Triangular

Parte experimentalPor tabla del triangulo

(=0.05)

N de pruebas o respuestas totales1919

N de respuestas correctas1011

d. Conclusin:

No existen diferencias significativas a un nivel de significancia de 0.05, entre las bebidas de Cifrut-punch con respecto al color. 4.2. PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADACUADRO 2. Resultados de la Prueba de Preferencia

Siendo la codificacin para cada muestra:

Aruba (579)

Crist (154)

Tampico (246)

Cifrut (928)NPANELISTAS NO ENTRENADOSMUESTRAS

579154246928

1KAREN LUQUE2314

2LUIS VARGAS3214

3VICTORIA JIMENEZ2314

4LISSET BELLIDO3214

5MIGUEL MOZOMBITE3124

6CARMEN CRDENAS2314

7ELISA PAJUELO3214

8KATY LLACSAHUANGA2314

9JORGE PEREDA2314

10ZARELA CHAUCA3214

11JULIO BUSTAMANTE3241

12KATHERINE MEDINA3214

13ALEJANDRA GARCA3214

14CARLOS VILLAVICENCIO2413

15JESS MONTALVO3124

16GUSTAVO FLORES2314

17VERA LUCIA ZELAYA3214

18MARCOS INFANTES3214

19EDUARDO CASTAEDA3124

TOTAL50432572190

Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las muestras o indicar si hay muestras con superior o inferior preferencia, si el criterio de ordenamiento fue muestra ms preferida (1) hasta muestra menos preferida (4). Usando = 0.05

a. Hiptesis:

Ho: No existe diferencias significativas en cuanto a la preferencia por el sabor de las muestras de jugo de naranja.

Ha: Al menos una de las muestras de jugo de naranja presenta una preferencia superior o inferior en cuanto al sabor.

b. Verificacin:

El objetivo es definir si los panelistas usaron bien la prueba de preferencia ampliada u ordenamiento, es decir ordenaron las muestras empleando un total de rdenes equivalente al total de muestras a evaluar, sin repetir:

Donde: N = Nmero de panelistas o bloques

K = Nmero de muestras o tratamientos

Reemplazando:

50 + 43 + 25 + 72 = 19 * 4 * (4 + 1)

2

190 = 190 Resultado correcto de verificacin

c. Aplicacin de la Prueba No Paramtrica de Friedman

c.1. Clculo del Estadstico de Friedman (X2r)

Donde: N = Nmero de panelistas o bloques

K = Nmero de muestras o tratamientos

= Sumatoria del cuadradado total de rangos asignados para cada tratamiento

Reemplazando:

X2r = 12 x ((502)+(432)+(252)+(722)) - 3 x (19)(5)

19 x 4 x (4 + 1)

X2r = 35.78

c.2. Clculo del estadstico tabular (X2)

X2(k-1 gl, (1-)) = X2 (3, 0.95) = 7.815c.3. Comparacin:

Como: X2r = 35.78 > X2 (3, 0.95) = 7.815, entonces se rechaza la Ho y se acepta la Ha.c.4. Conclusin:

Las evidencias muestrales con un nivel de significancia del 5% indican que al menos una de las muestras de jugo de naranja presenta una preferencia por el sabor superior o inferior.

d. Aplicacin de la Prueba de Comparacin de Friedman

Donde:t(1-/2,(N-1)(K-1) gl) = t(0,975, (19-1)(4-1)) = t(0,975, 54) = 1.6736 A2 para cuando no hay empates (prueba de ordenamiento por panelistas):

A2= = 570

=

= 534.63Reemplazando, con A2 sin empate se tiene:

=8.35Obteniendo las comparaciones entre tratamientos:R1= 50 R2= 43 R3= 25 R4=72

CUADRO 3. Resultados de la Comparacin de la Prueba de Friedman

Diferencias Totales

Valor Critico de Friedman

Resultado

78.35N.S

258.35*

228.35*

188.35*

298.35*

478.35*

*: Significativo

N.S: No SignificativoPor lo tanto:

R3 R2 R1 R4246 154 579 928

-----------

Conclusin:

Existe suficiente evidencia estadstica con un nivel de significancia del 5% para concluir que existen diferencias significativas entre la preferencia del sabor de las muestra de Citrus punch con excepcin de las marcar Aruba y Crist en las que no existe diferencias significativas.PRUEBA DISCRIMINATIVA

Para pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi - entrenados cuando las pruebas son sencillas como lo que se ejecuto en la prctica como la do- tro o la triangular (Alzaldua, 1983).

En las pruebas discriminativas la luz es un factor muy importante, debido a que puede influenciar sobre la percepcin del color a observar. Por lo que el color empleado por excelencia es la luz blanca. En la prctica hubo variaciones en el color de la luz lo que pudo provocar confusiones al momento de realizarse la prueba.

Estas pruebas discriminativas son usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme si son comparables a estndares. Por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en condiciones de proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente por otro especialmente saborizantes y otros aditivos (Hernndez, 2005).

PRUEBA DE PREFERENCIA

En la prueba de preferencia se evalu cuatro marcas de Citrus punch en el cual se obtuvo que las marcas con mayor preferencia fueron Tampico y Cris, seguidas por Aruba y Cifrut. En esta prueba la tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. En la prctica se evalu de acuerdo a preferencia en cuanto al sabor.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo, tercero, etc). Tambin es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabtico, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.

En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin.

DE LA EVALUACIN SENSORIAL PARA AMBAS PRUEBAS La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos aos de experiencia en diferentes pases.

En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentracin relajada en cada cabina.

Todas las muestras que sern degustadas, deben servirse en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, caf en tazas, sopa en platos, etc. En la prctica se utiliz vasitos de plsticos color blanco. Por otro lado los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigacin. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programacin, pero a veces esto no se puede evitar.

La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que debe tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejndose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que estn muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse. En cuanto a la hora de degustacin, la mayora de autores indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura mental. En la prctica esto se dio en el horario de clase es decir de 11 am a 1 pm. V. BIBLIOGRAFIA CHRISTIE E. 1966. "Practical Aspects of Tasting Tests". Food Technology. New Zealand. HERNANDEZ, E. 2005. Evaluacin Sensorial. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogot. Colombia. Consultado el 27 de Junio del 2011.Disponible en:

http://www.techwordsac.com/educapalimentos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf. JELLINEK G. 1964. "Introduction to and Critical Review of Modem Methods of Sensory Analysis (odour, taste and flavor) with Special Emphasis on Descriptive Sensory Analysis (Flavor Profile Method)", J. of Nutr, and Dietetic.

WITTIG, E. 2001. Evaluacin Sensorial; una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Universidad de Chile. Biblioteca Virtual de la Universidad de Chile. Visitado el 27 de Junio del 2011: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.htmlPRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

Nombre: ..Fecha:.//

Hora: ..

Indicaciones:

Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera parte es diferente. Evale las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente, en cuanto al sabor.

Producto: Refresco Citrus punch

CdigoMuestra Diferente579246183

Observaciones:

Muchas Gracias!

PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA

Nombre: .Fecha:.//..

Hora: ..

Indicaciones:

Evale las muestras, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer (1) lugar la que prefiera ms hasta llegar al ltimo lugar (4) donde colocar la que prefiera menos.

Producto:..

CdigoMuestra Diferente579154246928

Observaciones:

Muchas Gracias!

EMBED Equation.3

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