61309282 Diapositivas Evaluacion Sensorial PDF

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

METODOS DE E.S. Se dividen en dos grandes grupos:

– Pruebas analíticas: Las cuales se ejecutan encondiciones controladas de un laboratorio y conjueces entrenados.

– Pruebas afectivas: Las cuales se realizan conconsumidores (personas no entrenadas entécnicas sensoriales) y en condiciones que noles sean ajenas o extrañas para utilizar oconsumir el producto en estudio.

METODOS ANALITICOSA. SENSITIVO B. CUANTITATIVO C. CUALITATIVO

1. Umbral 1.Gradiente 1. A. Descriptivo

Limites Ordenación Perfil de sabor

Ajuste Intervalos Perfil por dilucion

Frecuencia Estimulacion de magnitudes

Perfil de textura

A. Cuantitativo

A. Descriptivo

METODOS ANALITICOS2. DIFERENCIACION 2. DURACION

Comparación por pares

Tiempo-Intensidad

Dúo-trío

Doble Referencia

Triangular

METODOS AFECTIVOSA. ACEPTACION B. PREFERENCIA C. HEDONICO

Aceptación, rechazo cuando no hay opciones

Selección entre dos o mas opciones

Nivel de agrado

DEFINICIONES PROBABILIDAD: Se utiliza para

expresar el porcentaje de probabilidadde un acontecimiento.

Ho: Hipótesis nula: ninguna diferenciaentre dos o mas muestras. X1=X2

H1: Hipótesis alternativa : lasmuestras son diferentes. X1 no X2

Este planteamiento se conoce comodos colas ya que no declara sentidoalguno de la diferencia, si hay sentidoes de una cola.

Probabilidad y significancia

– En caso que se rechace la hipótesis nula seacepta automáticamente la hipótesis alternativa.

– En estadísticas si rechaza la hipótesis cuandoes verdadera se comete el error tipo I y suprobabilidad es alfa.

– Y al aceptar la hipótesis cuando es falsa secomete en error tipo II

– p: probabilidad de obtener H1 por casualidadP 0,1% 1% 5%NIVEL alfa 99,9% 99% 95%

FACTORES QUE AFECTANError de Estimulo: Resulta cuando una persona

sabe que la prueba se esta presentando en unacierta forma; o cuando los empaques de losalimentos, los recipientes en que se sirven, o latemperatura, etc les causa una sensación dediferencia, inclinándola a encontrar una diferenciacuando en realidad no la hay.

Error de Habito: tiene su origen en la tendencia endar la misma respuesta, cuando una serie demuestras caracterizadas por pequeñosincrementos en la concentracion de estimulo sepresenta al degustador.

Error de Proximidad: en los métodos por escala yante varias muestras a evaluar , se observa quemuestras adyacentes se califican en forma similar .Se elimina presentando las muestras individuales .

FACTORES QUE AFECTANError de Expectativa: Induce a la ansiedad del

degustador, en cuanto a encontrar una diferenciacuando NO existe. De su conocimiento previo a laprueba , el juez anticipa el pensamiento a que unadiferencia se va a presentar antes que ellorealmente ocurra.

Error Lógico: Ocurre cuando dos propiedades delproducto, las cuales están lógicamente asociadasen la mente del degustador, se califican en formaigual (igual nota o puntaje en una escala) . Asi laapariencia visual poco apetitosa puede inducircalificaciones bajas en olor y sabor, el error secontrola enmascarando los estímulos exceptoaquel que se va a analizar.

FACTORES QUE AFECTANError de Favoritismo: La amistad del degustador

con su jefe o el gusto por un objeto se inclinan acalificar mejor el producto de lo que en realidades.

Error de Tendencia Central: Se presenta en lascalificaciones por puntos, el degustador tiende ano emplear los valores extremos de la escalaespecialmente cuando el alimento es desconocido.Para prevenirlo todos los puntos de la escaladeben estar claramente definidos. En la pruebatriangular escoge siempre la central.

Error de tiempo o posición : sucede en la pruebade comparación pareada en la cual hay inclinacióna escoger la primera muestra (posición izquierda)como .la diferente o la preferida

METODOS DE E.S.1. Pruebas de Umbral:a) Prueba de Error promedio (Method of Arelimits, M of Least

Noticiable Differences, M of minimal Changes, M of Serialexploration)

Objetivo: Determinar cual es la mínima cantidadperceptible de un estimulo. Existen dos tipos deumbrales

Umbral Absoluto ( Absolute Threshold) Es la mínimaconcentración de un estimulo que pueda serperceptible. Comprende dos conceptos:

UA de diferenciación: es el hecho de percibirsimplemente un cambio en el tipo de sensación queprovocan dos muestras, sin poder definir la razón delcambio en sensación. ( le falta algo, tiene algo mas, esdiferente)

METODOS DE E.S. UA de identificación: consiste en percibir un cambio en

el tipo de sensación y a su vez es posible definir larazón de ese cambio. ( se detecta olor vainilla)

Umbrales de diferencias (Difference threshold, JustNoticiable Difference). Es el mínimo cambio que puedeser`perceptible en la concentración de dos estímulos.Se detecta usando la prueba de comparación de pares.

MUESTRAS: El umbral debe elegirse entre un gradientede concentracion de un mismo estimulo, representadoen una serie de muestras cuyo cambio enconcentracion ha sido uniformemente establecido.

La presentacion de la muestra debe incluirconcentraciones subumbral y supraumbral. Hay tresformas de elegir el orden: ascendente, descendente yal azar.

METODOS DE E.S. La serie ascendente debe comenzar con una

concentración por debajo del umbral, mientras que ladescendente con una de mayor concentración que elumbral.

Para evitar la anticipación se deberá de presentar aljuez los tres tipos de series de forma alternada, esrecomendable incluir muestras ciegas con ceroconcentración del estimulo intercaladas en cada serie.

El numero de las muestras dependerá de cadaestimulo, así como del entrenamiento del juez,generalmente varia entre cuatro y diez.

JUECESLos jueces deben ser seleccionados y estar entrenados enlos procedimientos del método y en las características delestimulo, mas no en la naturaleza del problema.

METODOS DE E.S.HOJA DE RESPUESTAS

El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograrlos objetivos propuestos e incluir el numero demuestras que se manejan en el estudio. Ejemplo:

Nombre:________________Fecha_________Serie N________

Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda aderecha. Indique con una X que muestra tiene un sabordulce. Gracias.

Muestra 542 901 043 368 473 Respuesta ___ ___ ___ ___ ___ Gracias!!

METODOS DE E.S.ANALISIS DE DATOSa) Se asigna valor 1 a la muestra que se describe como estimulo

percibido y 0 a la muestra que no se percibió. Se hace elcuadro.

b) Ventajas: Es sencillo y fácil de comprender.c) Limitaciones: Error por habito: El juez da misma respuesta

dentro de una serie descendente o ascendente. Error deanticipación: Demasiado ansioso de encontrar una respuestay en realidad no existe estimulo.

d) Estos errores se controlan:a) Con entrenamiento de juecesb) Cotejando resultados ascendente y descendentec) Intercalando muestras ciegas

METODOS DE E.S. Prueba de limites (Method of average error, M of

adjustment, o ad lbitum mixing)Objetivo: Observar la variación de la percepción alintentar, individualmente, duplicar una sensación. Laprueba permite que cada juez mezcle compuestos porsi mismo,para obtener o generar una muestrasensorialmente semejante a una referencia.MUESTRAS:A cada juez se le presenta una muestra referencia ® ydos compuestos para mezclar, así como vasos vacíospara hacer la mezcla. El numero de repeticiones quepodrán efectuarse por sesión depende básicamente dela naturaleza del estimulo y de la habilidad del juez.JUECES:Un grupo de individuos que haya sido entrenado en eluso del método y en los parámetros del estimulo.

METODOS DE E.S.HOJA DE RESPUESTAS

El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr losobjetivos propuestos e incluir el numero de muestras que semanejan en el estudio. Ejemplo:


Instrucciones: Pruebe la Referencia ® , luego mezcle lasmuestras A y B en el recipiente 1 para obtener un productocon la misma dulzura R, una vez terminado este ensayo,repítalo en el recipiente 2. Favor entregar por lo menos 5 mlde las muestras que ud ha preparado.

Gracias

METODOS DE E.S.ANALISIS DE DATOS Por medios físicos o químicos se cuantifica el parámetro de

estudio de las mezclas (grados brix) y se calculan lospromedios y desviaciones típicas de las evaluaciones delgrupo de jueces. Si se efectúan entre 8-10 repeticiones depueden evaluar por separado y variaciones obtenidas porjuez, así como registra frecuencia por cada rango devariaciones en la concentración.

Ventajas: Es sencillo y fácil de comprender, interesante parael juez.

Limitaciones: Solo es aplicable con compuestoshomogéneos que sean fácilmente solubles en otros y cuyoproducto pueda analizarse física o químicamente con lamisma precisión.

Algunos jueces se cansan de mezclar y probar.

METODOS DE E.S. Prueba de Frecuencia (Frequency Method test)

Objetivo: Igualar la sensación del atributo de unamuestra con aquella que provoque la referencia. Porejemplo: igualar la sensacion de vainilla de dosmuestras de sabor que provienen de dos proveedores.MUESTRAS:A cada juez se le presenta una muestra referencia ® yse compara con una muestra semejante , la cual formaparte de una serie de concentraciones variables delmismo material, de donde se determinara queconcentración provoca la misma sensación que la R.La serie de concentraciones se estructura de manerauniforme de acuerdo a un criterio , de tal manera que elrango de concentraciones varié desde sensacionesmenores hasta sensaciones mayores, o sea alrededorde la sensación que provoca la muestra de referencia.

METODOS DE E.S.JUECES: Se les debe haber entrenado en el uso del método y en

los parámetros de estimulo.HOJA DE RESPUESTAS

El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr losobjetivos propuestos e incluir el numero de muestras que semanejan en el estudio. Ejemplo:


Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se lepresentan. Dentro de cada par encierre en un circulo elnumero de la muestra que se perciba como la de sabor avanilla mas intenso. Favor de no tragarse la muestras.Gracias!!

METODOS DE E.S.

PAR MUESTRAS

1 449 0962 835 7663 226 6074 484 550

Nombre:________________Fecha_________Serie N________Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se lepresentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el numerode la muestra que se perciba como la de sabor a vanilla masintenso. Favor de no tragarse la muestras. Gracias!!

METODOS DE E.S.ANALISIS DE DATOS De las hojas de respuestas se obtienen los datos del numero

de veces (en porcentaje) que se declaro cada concentración(de la serie) como mas intensa (v.g en sabor vainilla) que lamuestra referencia. Estos datos se grafican colocando en eleje y el porcentajes de las respuestas que se consideran masintensas que la referencia, y en el eje de las x el rango deconcentración de las muestras por comparar (vainillanacional) contra la referencia (importada). Una vez construidala grafica , se unen punto, se traza linea recta, para ubicar el50% en el y y ver a que concentracion corresponde.

Ventajas: Es sencillo, preciso y fácil de comprender. Limitaciones: Se requiere de un buen numero de repeticiones

para obtener precisión. Solo es confiable cuando se aumenta el estimulo en una sola

direccion, y no hay enmascaramiento, etc y no interfierenotros como color, dulzor, etc

METODOS DE E.S. Diferenciacion. Prueba Duo-Trio ( Duo-Trio Test). Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible

entre dos muestras, comparando dos muestrasdesconocidas contra una tercera llamada referenciapara indicar cual de las desconocidas es igual a lareferencia dada.

MUESTRAS: En esta prueba se presentan añl juez tresmuestras, una identificada como referencia ® y lasotras dos marcadas con una clave para ocultar suidentidad, una de estas dos muestras desconocidas,identificadas con la clave, deben estar dispuestasaleatoriamente, en otras palabras, se determinara alazar el numero de veces que se presente una de lasmuestras a la izquierda del par, cantidad de ocasionesque tambien debe aparecer a la derecha.

JUECES. Deben estar entrenados en el metodo yparametros.

METODOS DE E.S.

PAR MUESTRAS

1 392 5442 781 6003 226 111

Nombre:________________Fecha_________Serie N________Instrucciones: Primero pruebe la Referencia ® y luego lasmuestras, de izquierda a derecha, del primer par, encierre en uncirculo aquella muestra del par que sea igual a ®. Enjuague suboca y continué con el siguiente par, después de haber vuelto aprobar R. No se trague la muestra. Gracias.R= Referencia

METODOS DE E.S.ANALISIS DE DATOS El método dúo-trío se analiza de igual manera que la prueba

de comparación por pares, ya que la probabilidad de escogerla muestra correcta por casualidad es también del 50 %(p=1/2), y los resultados, tomados como numero de aciertos,pueden analizarse por Ji cuadrada (1 cola)

Ventajas. Esta prueba es fácil y sencilla, tanto en suejecución compresión. No es necesario saber de antemano elparámetro de la diferencia entre las muestras.

Limitaciones: Se requiere un poco mas de producto,materiales, tiempo para preparara, servir, probar que laprueba de comparación por pares.

También se presta a confusión por parte de los jueces, yaque algunas veces estos escogen la muestra que no es R.Esto es indicativo de que se ha invertido la pregunta, paraevitar este problema se requiere que los jueces hayan tenidoun entrenamiento cuidadoso y por ende, que comprendanclaramente la mecánica del método.

METODOS DE E.S. Diferenciación. Prueba Comparación por pares. ( Paired

Comparison Test). Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible

entre dos muestras, esta diferencia se obtienecomparando dos muestras un par entre si.

El procedimiento de comparación se efectúa dentro decada par considerando un parámetro en especial (ej.textura gomosa). Al requerirse la comparación devarios parámetros es recomendable ofrecer un par ouna serie de pares de muestras por cada parámetro(ej: primera serie de cuatro pares para comparar colorverde, un segunda serie de cuatro pares para olorrancio y una tercera para sabor dulce).

Comparacion de Pares MUESTRAS: Se puede presentar un par o una serie de

pares de muestras, cuidando que solo se distingan entresi por la variable en estudio, se puede efectuar de dosformas:

Requiriendo que el juez determine cual de las muestrasdel par presenta mayor intensidad de un parámetro(dirección o sentido de la diferencia), por lo que los tiposde muestras siempre serán diferentes entre si ydemandaran una respuesta “con decisión forzada” parano permitir empates; y

Requiriendo que el juez determine si el par es diferente (yen que sentido se da la diferencia, o sea cual presenta lamayor intensidad de un parámetro especifico) o igualesentre si (solo en una variable) , por lo que en este caso sipuede (aleatoriamente) haber muestras iguales dentrodel par.

Comparacion de Pares MUESTRAS: El orden en el cual se presentan las

muestras deberá estar balanceados, de tal manera quepara que un juez una misma muestra aparezca igualnumero de veces en la posición izquierda que en laderecha dentro del par.

Para que este análisis tenga validez estadística serecomienda hacer por lo menos tres repeticiones porjuez. Si se requiere comparar “x” numero de estímulos(muestras diferentes) se presentan x(x-1) pares parajuzgar todas las posibles combinaciones, incluyendo suposición. Los pares se presentan en serie en un numeromáximo antes que se provoque la fatiga sensorial.

Cuando son varios los parámetros o las muestras quehan de compararse deben efectuarse diversas sesionespara abarcar el total de las muestras sometidas alestudio.

Comparacion de Pares JUECES: Deben haberse seleccionado y entrenado en el

uso del método y en los parámetros del estimulo. HOJA DE RESPUESTAS: 2 ejemplos Con dirección o sentido de diferencia: Nombre:___________Fecha:_______Serie: Instrucciones: Pruebe cada par de izquierda a derecha. Encierre en un

circulo el numero de la muestra que perciba como la masgomosa al masticar. No se trague las muestras, yenjuáguese la boca entre cada par. Gracias.

Par Muestras 1 286 794

2 541 803 3 625 197

Comparacion de ParesHOJA DE RESPUESTAS: Comparación de pares por empates: Nombre:___________Fecha:_______Serie: Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y para cada

par , indique si son iguales o diferentes. No se trague lamuestras y enjuáguese la boca entre cada par.

Par Muestras Diferentes Iguales 1 286 794 --------- ---------

2 541 803 --------- --------- 3 625 197 --------- ---------

Comparacion de ParesANALISIS DE DATOS: La prueba de comparación de pares requiere que desde

un principio, en el diseño o evaluación, se determine conque nivel de significancia se trabajara. Los datosobtenidos de la prueba se ordenan según el numero derespuestas correctas que cada juez obtuvo, de acuerdo alnumero de veces que repitió cada análisis.

Juez N respuestas correctas 1 4 2 2 3 3 . . n . Total n E total respuestas correctas Repeticiones ® E(100)/N= % Total de juicios N= n*r

Comparacion de ParesANALISIS DE DATOS: En esta prueba, la probabilidad de escoger la respuesta

correcta solo por casualidad es del 50% (p=1/2 o 0,05) demanera que si el valor de respuestas correctas excededel 50%, se puede concluir que las muestras sondiferentes entre si.

A fin de determinar si tal diferencia es significativa,primero es necesario especificar el nivel de significanciao de probabilidad, si se observa que el valor indicado esigual o menor que el total de respuestas correctas,paraentonces afirmar que la diferencia se establece con esenivel de significancia.

Es importante indicar que cuando se trata de prueba decomparación de pares sin dirección se compara con conlos valores de las tablas de dos colas. Si el resultado esmenor o mayor a lo que indica la tabla se recomiendacalcular el nivel de probabilidad exacta con el ji cuadrado.

Comparacion de pares Ventajas: Es fácil, sencillo de realizar, es el mas

preciso de todos los métodos dediferencia ya que cada muestra sirvede estimulo y patron.

Limitaciones se requiere de variasrepeticiones.

Prueba de doble Referencia (Dual-Standart test)

Objetivo: Determinar si existe diferenciasensorialmente perceptible entre dosmuestras, comparando estas, de formacodificada contra las mismas dos marcadas.

Muestras: Se presentan a los jueces ( A yB) juntas con otro par de las mismasmuestras,pero estas codificadas ydispuestas al azar. El numero de veces queaparezca una muestra en la posiciónizquierda también deberá parecer al ladoderecho. La prueba permite repeticiones,aunque el numero de ellas dependebásicamente de la naturaleza del estimulo.


Jueces: Deben estar entrenados en el uso de la prueba y enlos parámetros del mismo.

Hoja de respuestas: Nombre:__________Fecha:_____Serie___ Instrucciones: Primero determine con sus dedos la suavidad al tacto que

provocan las muestras A y B. En seguida, del mismo dedo,sienta las muestras codificadas y encierre en un circulo laclave de la muestra que sea igual a la referencia A. Gracias.

Referencias: A y B Par Muestras 1 483 815 2 995 652 3 200 387


Análisis de Datos: Los resultados de la aplicación de laprueba de doble referencia se analizan igual que las dospruebas anteriores (comparación por pares y duo-trio).Se determina si a través del numero de aciertosregistrados, el grupo de jueces observa diferenciassignificativas enter las muestras analizadas. Laprobabilidad de escoger la muestra correcta porcasualidad es de 50% (p=1/2).

El estadistico ji cuadrada permite determinar a a que nivelde significancia es detectable la diferencia entre lasmuestras.

Ventajas: facil, sencilla, no es necesario saber deantemano la diferencia entre las muestras (parámetro).

Limitaciones: Se requiere mas material, a vecesconfunden las referencias.

Prueba triangular (triangle test) Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente

perceptible entre dos muestras, comparando tresmuestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre siy otra es diferente.

Muestras: La prueba triangular requiere que se presentena los jueces tres muestras codifiacdas en las siguientesseis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB; BAA.Esta serie no necesariamente debe presentarse en lamisma sesión. Todo depende de la naturaleza delestimulo, estas combinaciones aleatorias se ofrecerán aljuez en una o varias sesiones.Esta prueba, al igual que las demás pruebas dediferenciación, requiere que la variable motivo deobservación sensorial sea la única causa de variabilidad,que la atención del juez no se distraiga con el color o laforma de la muestra.

Prueba triangular (triangle test) Por otra parte, de las muestras en estudio también se

puede desconocer la variable sensorial, por lo quesimplemente esta prueba permitirá detectar si existe o nodiferencia entre las muestras, sin saber en que atributo.

Jueces: Se les habrá entrenado en el uso de la prueba yen los parámetros del estimulo.

Hoja de respuestas: Nombre:__________________Fecha:_________Serie:____

Instrucciones: Para cada grupo, pruebe las tres muestrasde izquierda a derecha. Encierre en un circulo el numerode la muestra diferente de las otras dos. Enjuáguese laboca antes de continuar con el siguiente grupo.

• MUESTRAS– Grupo 1 521 374 865– Grupo 2 817 214 600– Grupo 3 209 546 737

Prueba triangular (triangle test) ANALISIS DE DATOS: El análisis de la información

generada por la prueba triangular es semejante a laprueba de comparación de pares, excepto en que aquí laprobabilidad de escoger la muestra correcta solo porcasualidad es de 33,3% (p=1/3) . Debido a que se trata deuna prueba donde el resultado es de decisión forzada yrespuesta única, este comportamiento se ubica en laregión de significancia de una sola cola en ladistribución normal. Las tablas de significancia parapruebas triangulares del numero de respuestas correctasnecesarias para establecer diferencia significativa de 5%,1%, 0,1%. Por otra parte, es posible calcular laprobabilidad exacta a la cual se presenta este evento,consultando la ji cuadrada.

VENTAJAS: La prueba triangular es sencilla, pero notanto como la prueba de comparación de pares. No esnecesario saber de antemano el parámetro de ladiferencia de las muestras.

Prueba triangular (triangle test)

LIMITACIONES: Se requiere mas producto ymaterial que en la prueba de comparación porpares. También es posible que los jueces sefatiguen mas fácilmente que en dicha pprueba ,pues en una triangular realmente se efectuantres comparaciones pareadas: muestra 1 contrala 2, la 1 contra la 3, y la 2 contra la 3.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE

Pruebas de Ordenación (Ranking test) OBJETIVOS: Colocar un par o una serie de

muestras en orden de menor a mayor deacuerdo con un criterio especifico. Este ordende las muestras representa una escala ordinal.Por ejemplo, ordenar de menor a mayorintensidad de color rojo, una serie desoluciones coloreadas.

MUESTRAS: El método de ordenación permitepresentar al juez un mínimo de dos muestraspor presentar, el máximo de muestras porpresentar se limita por la naturaleza delestimulo, el órgano sensor y o nivel deentrenamiento de los jueces.


Pruebas de Ordenación (Ranking test)MUESTRAS: Las muestras se presentan

ordenadas y codificadas al azar. Lapreparación y presentación de lasmuestras ante los jueces debe realizarsede tal manera que solo el parámetro enestudio sea variable.

JUECES: Estarán entrenados en el métodoy en las características del estimulo quese vaya a analizar.


Hoja de respuestas:

Nombre:_____Fecha:_____Serie:___Instrucciones: Pruebe las muestras deizquierda a derecha y ordénelas segúnsu incremento en intensidad ej.Dulzura,considerando que 1=mínimo y 4 máximo.

Muestras: 647 212 471 336Orden: ___ ___ ___ ____


Análisis de Datos: Se debe usar métodos noparametritos tal como lo señala el análisis deordenamientos por rangos.

Ventajas: Sencillo, rápido, fácil de explicar yentender. No se requiere de mucha practicapara entenderlo, es muy efectivo paraseleccionar una o dos muestras de un grupo,también se presta para utilizar referencia ocontroles.

Limitaciones: No se puede medir el grado dediferencia entre las muestras y tampoco paracomparar datos de un ensayo a otro a no serque se use las mismas muestras.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

“Category y Scaling test”OBJETIVO: Calificar, de acuerdo con una escala

predertiminada, la percepción de la intensidad(con jueces entrenados), de la calidad( conjueces sumamente entrenados) o del nivel deagrado (consumidores) de una característicasensorial especifica.

La escala de intervalos permite comprender lacantidad o la intensidad de la diferencia entrevarias muestras. Existen varios tipos desistemas para conformar la escala ej:

Escala estructurada Escala no estructurada


Escala estructurada: De forma continua donde sedefine cada punto que comprende los cambiospor los que se puede esperarse se presente lavariación de la característica sensorial, ej:

Ante los jueces, estas escalas nonecesariamente requieren de los números paraindicar las diferencias en el mismo momento enque se están usando palabras descriptivas.

0 2 4 6 8 10Nada dulce Apenas Ligeramente Moderadamente Muy dulce Extremadamente

Perceptible dulce dulce dulce


Escala No estructurada: De forma continua dondesolo se definen los extremos de la escala y seda plena libertad al juez para indicar donderadica su juicio, ej:

a. 0 = Nada dulce; 20 = Extremadamente dulceb.

c.

d.

Nada dulce Extremadamente dulce

No intenso Muy intenso

Menos dulce Igual a la Referencia Mas dulce


Escala no estructurada. En el uso de escala deintervalos se recomienda utilizar, cuando seaposible o según lo demande el objetivo delestudio patrones o muestras de referencia, lascuales pueden señalarse directamente oindicarse sobre el continuo,permitiendo de esamanera se tenga la escala referida a unamuestra física y no a una idea o apreciaciónpersonal subjetiva ( indeseable en unaapreciación analítica).

Es de suma importancia que las palabrasempleadas para describir un continuo seanapropiadas de un mismo tipo de estimulo, o seaque en una misma escala no se calificara dulcecontra ácido,


Es de suma importancia que las palabrasempleadas para describir un continuo seanapropiadas de un mismo tipo de estimulo, o seaque en una misma escala no se calificara dulcecontra ácido, verde contra rojo o seco contrajugoso, sino que el gradiente debe obedecer alcambio de intensidad de una sola calidad ocaracterística (poco salado, ligeramente salado,extremadamente salado).

Las construcción de escalas debe comprenderun numero suficiente de intervalos para cubrir


a. El rango de diferencias entre lasmuestras evaluadas.

b. La sensibilidad de los juecesreflejándose en el numero de cambioso concentraciones que puedendiferenciarse y

c. Añadiendo a esta escala 2-4 puntos ensus extremos, para evitar caer loserrores de tendencia central o en algúncaso, eliminarlos para no tener erroresde contraste.


MUESTRASEl numero de muestras que se vaya a calificardepende de la naturaleza del estimulo, de lasensibilidad del órgano sensor y de laexperiencia del juez.Es necesario adecuar la escala de intervalos alrango del estimulo, para que el juez no sienta quele falta o sobra espacio en dicha escala sino quelas variaciones en las muestras se pueden ubicarrazonablemente dentro de la escala. Por ejemplo,seria erróneo presentar una escala quecomprenda de 0-5 puntos para calificar 10muestras que varían 5-30% de sacarosa, por loque se requiere de una escala que tenga unrango mas amplio, digamos 20 puntos.


JUECESSe les habrá entrenado previamente en elmétodo y en las característica del estimulo. Esde suma importancia que cada juez tenga unacabal comprensión de cada termino o descriptorque se especifique en la escala , así como delrango de variación que puede esperar por partede las muestras, esta información debecomunicarse durante el periodo deentrenamiento.


HOJA DE RESPUESTASA continuación se presenta dos ejemplos, el primero paraescala estructurada y el segundo para escala noestructurada.

Nombre:____________Fecha:_____Serie:Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda aderecha e indique su intensidad en el sabor amargo, deacuerdo con el numero en la escala siguiente:Muestras: 856 146 432 701Intensidad: ___ ___ ___ ____

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nada Ligeramente Poco Amargo Muy ExtremadamenteAmargo Amargo Amargo


HOJA DE RESPUESTASNombre:____________Fecha:_____Serie:Instrucciones: Pruebe las muestras en el ordenpresentado,, e indique con una cruz sobre la línea de lasescalas la intensidad del sabor amargo percibido. No setrague las muestras. Gracias.Muestra: 419

Muestra 306

Muestra 018

Nada ExtremadamenteAmargo Amargo




ANALISIS DE DATOS: Para cuantificar las respuestas de lasescalas, primero se asigna un valor numérico a cadarespuestas (cm), para entonces estructurar un cuadrode muestras contra jueces y repeticiones, este cuadrose estudia mediante análisis de varianza, parafinalmente determinar si las muestras sonsignificativamente diversos o no .

VENTAJAS: además de señalar diferencias, también seseñala la magnitud de la diferencia. Es relativamentefácil de comprender y aplicar. La escala noestructurada, a diferencia de la estructurada es masprecisa estadísticamente, aunque para los jueces seamas difícil de comprender debido a que no se ofrecenpuntos exactos que definan la intensidad de una u otra.

LIMITACIONES: Los intervalos en la escala no sonproporcionales, 8 no es el doble de 4 no es el doble de2. La escala cuenta con números ordinales fijos , por lo


LIMITACIONES: por lo que el juez puede sentirse limitado sisu apreciación va mas allá de los limites de la escala.Los jueces utilizan de manera distinta la amplitud de laescala, algunos adjudicando calificaciones liberales,algunos pueden mostrar preferencia por ciertosnúmeros, y otros evitar alguna parte del intervalo. Lasescalas se emplean erróneamente debido a:a. Un numero insuficiente de intervalosb. Una definición inadecuada de la terminologiac. Un trato de tipo lineal a datos que en realidad sonnominales yd. Una confusión entre lo que es intensidad yrespuestas de tipo afectivo (agrado o cualitativo)

METODOS AFECTIVOSPrueba de Aceptación (Acceptance Test)

OBJETIVO: Evaluar, de acuerdo con un criteriopersonal-subjetivo, si la muestra presentadaes aceptable o rechazable para su consumo.Ej.¿Le gusta esta muestra de caramelo?

MUESTRAS: La prueba de aceptación requiere depor lo menos una muestra para evaluar;en elcaso de que sean varias, cada una debeconsiderarse por separado o independientede la siguiente.Esta prueba no requiere dereferencia muestras para comparar.

JUECESSe les llama jueces afectivos osimplemente consumidores:las personasque participen en este tipo de pruebas norequieren entrenamiento alguno, y seaconseja que por lo menos deseenparticipar en dicha evaluación. Lapoblación elegida debe corresponder alos consumidores potenciales o habitualesdel producto en estudio.


HOJA DE RESPUESTASAquí se presentan dos ejemplos que de manera

alguna pretenden ser limitativos a la prueba:Ejemplo 1:Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______INSTRUCCIONES: Indique con una "X" su aceptacion al probarcada muestra de chocolate presentada: Muestra Acepta: SI NO

825 ____ ____341 ____ ____

Ejemplo 2:Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______INSTRUCCIONES: Mezcle en el recipiente vacio la limonada(sin azucar)con el jarabe de azucar,hasta lograr la dulzura de su agrado.Una vez conseguido esto,deje en el recipiente por lo menos una o dos cucharadasde la limonada que le gustò.Gracias


ANALISIS DE DATOSSe registra el numero de personas que aceptaronla muestra,contra el numero de rechazos.Otraforma consiste en expresar estos números enporcentaje de aceptación que tuvo el producto

VENTAJASSe trata de una prueba sencilla y rápida queproporciona una idea general de laaceptación/rechazo del producto en cuestión;porotra parte, permite conocer la variación en laconcentración de un ingrediente que agrada auna población especifica


LIMITACIONESSe requiere de gran numero de evaluacionespara considerar a los resultados comorepresentativos de las respuestas de la poblacióno del mercado. Mediante esta prueba solodeterminamos la aceptación/rechazo hacia elproducto,mas no la razón que hay tras dichadecisión.


OBJETIVOOrdenar,según las opiniones de un grupo deconsumidores, un par o una serie de muestras deacuerdo con un aprecio personal o unapreferencia. Ej.: a)Ordene, de izquierda aderecha, las tres muestras que le representan,desde la que mas prefiera,hasta la que menosprefiera.

MUESTRASSe maneja por lo menos un par o,si no, una seriede muestras que serán objeto de un arreglo porle juez-afectivo, según su preferencia.

METODOS AFECTIVOSPrueba de Preferencia (Preference Test)

MUESTRASEl mínimo de muestras que deben evaluarse porsesión, se determina por la naturaleza delestimulo, el tipo de consumidores e incluso laambientación, en que la dicha prueba sedesarrolle.

JUEZLa población elegida para la evaluación debecorresponder a los consumidores potenciales ohabituales del producto en estudio. Estaspersonas no deben conocer la problemática delestudio,sino solo entender el procedimiento de laprueba y responder a ella.


HOJA DE RESPUESTAS


Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______INSTRUCCIONES: Indique con el numero correspondiente, el orden desu menor(=1) a mayor(=4) preferencia por cada muestra de vino

Muestras 721 558 294 826Preferencia ___ ___ ___ ___

ANALISIS DE DATOSLos datos se tabulan y analizan como se expresaen el análisis de ordenamiento por rangos

VENTAJASEs una prueba sencilla de entender y no requierede entrenamiento.La preferencia indica el orden yno necesariamente que la muestra preferida seala mas aceptada, o que la menos preferida seaequivalente a rechazable.


LIMITACIONESPara considerar los resultados comorepresentativos de las pruebas de la población odel mercado,se requiere de un gran numero deevaluaciones. No señala el gradiente dediferencia entre las muestras.

METODOS AFECTIVOSPrueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

OBJETIVOLocalizar el nivel de agrado o desagrado queprovoca una muestra especifica. Se utiliza unaescala no estructurada(llamada hedónica), sinmayores descriptores que los extremos de laescala, en los cuales se puntualiza lascaracterísticas de agrado. Esta escala debecontar con un indicador del punto medio, a fin defacilitar al juez consumidor la localización en unpunto de indiferencia a la muestra.


OBJETIVOEscala Hedònica

Estructurada No Estructurada___ gusta muchìsimo Gusta___ gusta mucho___ gusta moderadamente___ gusta un poco___ me es indiferente Neutral___ disgusta un poco___ disgusta moderadamente___ disgusta mucho___ disgusta muchìsimo Disgusta


MUESTRASSe presenta una o más muestras, según lanaturaleza del estimulo, para que cada una seubique por separado en la escala hedónica. Esrecomendable que estas muestras se presentencomo un consumidor las confrontaríahabitualmente, procurando evitarle la sensaciónde que se encuentra en una circunstancia delaboratorio o bajo análisis.

JUEZLa población elegida para la evaluación debecorresponder a los consumidores potenciales ohabituales del producto en estudio.No debenconoce la problemática de estudio


HOJA DE RESPUESTASEjemplo :El siguiente es un ejemplo de una hoja de respuestas con escala no estructuradaNombre___________ Fecha:__________ Serie:______INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una "X" nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presesntaa continuaciòn:

Gusta Indiferente Disgusta


ANALISIS DE DATOSLa escala hedónica se convierte en numéricatransformando a centímetro, la distancia entre losdos extremos del continuo, y midiendo el punto derespuesta indicado por el consumidor. Si se trata deanalizar un solo producto, simplemente con obtenerel valor medio y su desviación estándar podremosrelacionarlo con el valor total de la escala. Cuandose trata de dos o mas productos, las calificacionesde la prueba hedónica se tabulan por juez-consumidor(filas) y producto(columnas) totalizandola sumatoria de cada columna y cada fila paraobtener un gran total. Se recomienda utilizar t-student y sin son tres o mas productos aplicarvarianza


VENTAJASEs una prueba sencilla de aplicar y no requiere deentrenamiento o experiencia pro parte de los jueces-consumidores.Esta prueba permite detectar el nivel deagrado que una muestra representa para una poblaciónen particular.

LIMITACIONESSe requiere de un gran numero de evaluaciones paraconsiderar a los resultados como representativos delas tendencias de los gustos de una población. Lasrespuestas varían considerablemente; a me nudo sonbi o multimodales. Existe poca o nula relación entre losresultados hedónicos a nivel de laboratorio y en el nivelmercado, a excepción de las muestras que tienemarcados defectos (lo evidente).

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