Universidad Nacional Experimental De los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

Maestra en Ingeniera AgroindustrialSubproyecto Avances en Tecnologa de Alimentos

Curso Evaluacin Sensorial de los Alimentos

Evaluacin Sensorial de los

Alimentos

Prof. Humberto Barazarte

Junio, 2014

Evaluacin Sensorial

Disciplina cientfica utilizadapara evocar, medir, analizar einterpretar las reacciones aaquellas caractersticas de losalimentos y materiales, tal y comoson percibidas por los sentidos dela vista, el olfato, el tacto, el gusto yel odo (IFT, 1975)

Conjunto de tcnicas de medida yevaluacin, por uno o ms de lossentidos, de las sensacionesexperimentadas por el hombre comorespuesta a determinadascaractersticas o propiedades de losalimentos (Costell y Durn, 1999)

Atributos del alimento a evaluar sensorialmente

APARIENCIA: color, tamao, forma, conformacin,uniformidad, carbonatacin, claridez

OLOR: compuestos voltiles que contribuyen al aroma

TEXTURA: propiedades fsicas como dureza, viscosidad,granulosidad, densidad, tamao de partcula.

SONIDO: crujencia, crocancia, efervescencia.

GUSTO: dulce, salado, amargo, cido y umami.

ALIMENTO HOMBRE

Caractersticas, qumicas, fsicas y estructurales

Condiciones Fisiolgicas

Condiciones Psicolgicas

Condiciones Sociolgicas y Etnicas

CALIDAD SENSORIAL

Anlisis sensorial Tiempo

Trabajo Costo

Error

Correlacin instrumental

Campos de accin Industria de alimentos

Industria de perfumes y fragancias

Industria textil

Fabricacin de juguetes

Seleccin de materias primas Seleccin de aditivos Optimizacin de productos Establecer diferencias con el estndar Modificaciones al proceso de elaboracin Control de calidad del producto terminado Efecto del almacenamiento Desarrollo de productos Estudios de mercado Uso de mtodos instrumentales

Aplicaciones de la Evaluacin Sensorial en la Industria de Alimentos

DIFERENCIAS ENTREDIFERENCIAS ENTREDIFERENCIAS ENTREDIFERENCIAS ENTRE

Anlisis organolptico:1.- Capta con los sentidos2.- Recibe una impresin3.- Mezcla sus impresiones de agrado con las de calidad4.- Sus juicios no tienen reproducibilidad

Evaluacin sensorial:1.- Mide con los sentidos2.- Usa mtodos y tcnicas especficas en cada problema3.- Los resultados se evalan estadsticamente4.- Los jueces se entrenan en forma sistemtica para luego ser

calificados segn exigencias mnimas5.- Su confiabilidad se comprueba peridicamente

Estudios con consumidores:Mide aceptabilidad o preferencia, asociada a la decisin de compra

Hoy en da se diferencia claramente la evaluacinsensorial de los estudios de aceptabilidad opreferencia con consumidores

METODOLOGA SENSORIAL1. Definicin del problema

1.1. Objetivo general del problema1.2. Objetivo del estudio sensorial

2. Diseo de la prueba

2.1. Seleccin de prueba, planilla adecuada2.2. Planteamiento de hiptesis nula y alternativa2.3. Control de factores

3. Instrumentacin (jueces)4. Ejecucin del ensayo5. Anlisis estadstico e interpretacin de resultados

Problemas en evaluacin sensorial

Tipo de Problema Actividades a desarrollar

Desarrollo de un nuevo producto Evaluar caractersticas sensoriales delproducto y aceptabilidad en el mercado.Comparar con productos existentes.

Mejoramiento de un producto Definir la (s) caracterstica (s) sensorial(es) a mejorar. Confirmar que elproducto mejorado es diferente.Confirmar que el productoexperimental es mejor que el control.

Cambio de proceso, reduccin de costos,seleccin de nuevos proveedores

Confirmar que no existe diferencia. Siexiste diferencia evaluar como afecta alconsumidor

Control de calidad Muestrear el producto en diferentesetapas de produccin, distribucin yalmacenamiento y comparar con elcontrol.

Objetivo General Objetivo Sensorial

Estudiar el efecto del uso defibra soluble de coco comosustituto de grasa en ponqus dechocolate

Establecer descriptoressensoriales de los ponqus dechocolate.Evaluar el efecto de lasustitucin de grasa sobre losdescriptores sensoriales de losponqus de chocolate.Estimar la vida til sensorial delos ponqus de chocolate.

Evaluar el efecto de lafortificacin con calcio sobre lascaractersticas de calidad dejugos de frutas

Evaluar la aceptabilidad de jugosde frutas fortificados con calcio.Estudiar los cambios en lascualidades sensoriales de losjugos de fruta almacenados atemperatura de refrigeracindurante un lapso de 2 meses.

Factores a Factores a Factores a Factores a CCCControlar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin SensorialSensorialSensorialSensorial

Ambiente

Muestras

Panelistas

Miscelneos

Ambiente fsico

- Debe minimizar los sesgos, maximizar la sensibilidadde los panelistas y eliminar variables que no seanpropias del producto.

- rea especfica, ventilacin, luz, trfico, comodidad: LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL

- NO hacer pruebas en laboratorio, oficina, sitio detrabajo

- El objetivo del diseo del Laboratorio de EvaluacinSensorial es maximizar el desempeo de losparticipantes en la prueba

Diseo del laboratorio de evaluacin sensorial

1. rea de preparacin2. rea de degustacin3. rea de discusin4. rea para almacenar muestras5. Oficina

Laboratorio de Evaluacin Sensorial

Sala de Espera

rea dePreparacin y

Almacenamiento

rea de Degustacin (Cabina de pruebas)

Oficina

rea de Discusin

rea de cabinas (degustacin) Iluminacin y ventilacin adecuada

Paredes con colores neutros, claros

Material (durabilidad y fcil limpieza) Surtidor de agua y recipiente de descarte

rea para escribir apropiada Mecanismo de servicio de muestras

Libre de olores, ruidos

Acceso separado del rea de preparacin

Mnimo 4 cabinas

rea de degustacin

Cabinas

Cabinas

Tipos de Ventanillas

Cabinas desmontables

rea de discusin

rea de discusin

rea de Preparacin

Preparacin y Servicio de las Muestras

Preparacin

Depende del tipo de producto.

Documentos tcnicos normalizados (si los hay).Forma en que normalmente se consume

Hay que establecer el tamao de la porcin y/ovolumen a servir.

Debe estandarizarse la forma en que se va a dividir ofraccionar el producto.

Preparacin y Servicio de las Muestras

Temperatura

Depende del tipo de producto

Estrategias para mantenerla, especialmente en productos calientes

Hora de evaluacin10-11 a.m. y 3- 4:30 p.m.

Depender del productoLigeramente hambriento, mayor sensibilidad

No se recomienda realizar las pruebas en las horasprximas a las que habitualmente se ingieren lascomidas y/o meriendas

Utensilios

Apropiados para cada producto

Limpios

Recipientes transparentes (lquidos)Bandejas

Codificacin

Cdigo neutro no proporcione informacin sobre elproducto o los tratamientos bajo estudio, ni tampocodebe ejercer un efecto afectivo sobre los panelistas3 dgitos seleccionados al azar (Tabla de nmerosaleatorios): 957, 318, 429

Tabla de Nmeros Aleatorios

Procedimiento de servicio

Sencillo

Mltiple (balanceado)Debe planificarse con antelacin la estrategia a seguir

Pausa entre pruebas y entre muestras

PanelistasInstrumentos de medicinPanel es una herramienta analtica

Objetividad Precisin Reproducibilidad

Habilidad de los panelistas para reproducir juicios basados en Sensibilidad del panelista. Afectada por salud, hbitos (tabaco, caf, picante),perfumes, lpiz labial , gomas de mascar, caramelos con menta, fastidio, impaciencia.

Factores fisiolgicos. Adaptacin, aumento o supresin.

Errores psicolgicos. Error de expectacin, error de hbito, error de estmulo, errorlgico, efecto halo

Aspectos de ndole fisiolgica y psicolgica

Edad, sexo, enfermedades (que afecten la percepcin o queimpidan el consumo de ciertos alimentos) Motivacin, personalidad

TIPOS DE JUECES O PANELISTAS

1. Jueces entrenados o analticos: veracidad,reproducibilidad. Evalan diferencias, intensidad, calidad.

2. Jueces experimentados.3. Jueces inexpertos.

2 y 3: jueces afectivos, evalan aceptacin, preferencia,nivel de agrado.

Panelistas* Cada panel debe utilizarse para realizar la actividad para la que ha sidoseleccionado y preparado, de lo contrario los resultados obtenidos carecerande validez

* Dependiendo de la prueba, se seleccionar el tipo de panelista y para elloexisten estrategias, ya establecidas, que permiten evaluar su disponibilidad,actitudes y aptitudes, dependiendo de lo que se requiera en cada caso.

* Nmero de panelistas

* Depende del tipo de prueba

* Mientras mayor es el entrenamiento menor el nmero de panelistas:

Pruebas afectivas 100

Pruebas discriminativas 5 - 10

Pruebas descriptivas 4-8

El panelista entrenado debe:

1. Discriminar un estmulo de otros

2. Estimar intensidades

3. Ordenar

4. Comparar

5. Clasificar en intervalos o categoras

Miscelneos

Diseo de la planilla

Instrucciones de la prueba

Neutralizante: Agua, galleta de soda, manzana.

Vehculos: galleta en mermeladas

Premio: motivacin a pruebas posteriores

Nombre: _________________________Fecha: __________________________

Pruebe las dos muestras de pur de frijol que tiene en frente, empezando con lamuestra de la izquierda. Haga un crculo al nmero de la muestra que prefiere.Usted debe escoger una muestra, aunque no est seguro.Recuerde enjuagar la boca con agua antes de consumir cada muestra.

631 258

PLANILLA DE EVALUACIN SENSORIAL