Proceso de Evaluacion Sensorial

8/16/2019 Proceso de Evaluacion Sensorial

http://slidepdf.com/reader/full/proceso-de-evaluacion-sensorial 1/26



#E'E)*#E+ +E,+*#-$%E+



E$%$'-/, +E,+*#-$%

$n0lisis de los alimentos y otros materiales

por medio de los sentidos.+E,+*#-$%1 deriva del latín 2SENSUS».SENSUS».

Es una técnica de medición y an0lisis3 tan

importante cuanto los métodos químicos3físicos 3 microbiológicos3 etc.



El olor1

4 ercepción por medio de la nariz desustancias vol0tiles liberadas en losalimentos. 5ic6a propiedad en la mayoríade las sustancias olorosas es diferentepara cada uno.

4 %os alimentos que van a ser evaluados

deben permanecer 6erméticamentecerrados.



El aroma1

4 'onsiste en la percepción de lassustancias olorosas y arom0ticas de unalimento después de 6aberse puesto en laboca.

4 El aroma es el principal componente delsabor de los alimentos.



El gusto1

4 Es la propiedad de los alimentos muycompleja3 ya que combina trespropiedades1 olor3 aroma y gusto3 por lotanto su medición y apreciación es mascompleja que cada propiedad porseparado.

4 El sabor es lo que diferencia un alimentode otro.



%a lengua1



%a te7tura1

4 ropiedad de los alimentos apreciada porlos sentidos del tacto3 la vista y el oído; semanifiesta cuando el alimento sufre unadeformación. %a te7tura no puede serpercibida si el alimento no 6a sidodeformado3 es decir3 por medio del tacto

podemos decir3 si el alimento esta duro oblando.



+abor $margo

El sabor amargo es uno de los cinco sabores b0sicos es elm0s necesitado de los 60bitos para que sea gustoadquirido y es debido a que es quiz0s el m0s desagradablede los cinco. +e detecta mediante las papilas gustativasubicadas en la parte posterior de la lengua. %os

investigadores de la biología evolutiva 6an sugerido queeste sabor es interpretado como desagradable en muc6asculturas debido al mecanismo de defensa que muestra lanecesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos3

esto es así debido a que la mayoría de los venenos sonamargos en su sabor. +e 6a descubierto a comienzos delsiglo 88- que los receptores de la sensación de amargoson unos sensores denominados )9#.



+abor +alado

El sabor salado es uno de los cinco saboresprincipales y responde a la capacidad específicade las papilas gustativas ubicadas a ambos ladosde la parte delantera de la lengua. %a detección se

6ace mediante canales iónicos capaces dedetectar los iones solubles de ,a:3 : y otrosmetales alcalinos. %a sal a<adida a un alimentotiene efectos potenciadores de su sabor. +e 6adescubierto a comienzos del siglo 88- que e7isteun receptor del sabor salado denominado E,a'(Epit6elial +odium (,a& '6annel&.



+abor 5ulce

El dulce es uno de los cinco sabores b0sicos y delos =nicos que es aceptado de manera global portodas las culturas y etnias de la tierra como uno delos sabores m0s placenteros. +e detecta

principalmente en las papilas gustativas de lapunta de la lengua. %os alimentos que poseen unalto contenido de carbo6idratos son percibidosdulces y los saborizantes artificiales de

proporcionar el sabor dulce se denominanedulcorantes. %os alimentos dulces suelen formarparte dentro de la alimentación 6umana de lospostres y de los desayunos.



+abor >cido

El sabor 0cido (a menudo se identifica también con elsabor agrio& es uno de los cinco sabores b0sicos detectadopor las papilas gustativas de la lengua ubicadas a amboslados de la parte posterior de la misma. %os sensores de

las papilas gustativas detectan mediante canales iónicoslos iones 6idronio (?@*:& que se forman al 6aber 0cidosen presencia de agua. $l igual que el sabor amargo3 el0cido es considerado como una AalarmaA por el cerebro ya

que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseensabores 0cidos. %os sensores específicos en la lengua quedetectan el sabor 0cido se denominan )$+9#.



+abor mami

mami3 vocablo que significa sabor gustoso3 es uno de loscinco sabores b0sicos junto con el dulce3 0cido3 amargo ysalado. %a palabra umami proviene del idioma japonés ( うま味 & y significa Bsabor agradable3 gustosoB. Esta palabrafue elegida por el profesor iCuna -Ceda y proviene de lacombinación de los términos umai ( うまい & BdeliciosoB y mi(味 & BsaborB %os caracteres c6inos 旨味 que se refieren

al umami se usan en un sentido m0s general3 cuando unalimento en particular es delicioso.



Flavor

El flavor global de un plato est0determinado por la combinación desensaciones de sabor y aroma. El flavor lo

determinan una gran cantidad de moléculasdistintas3 aunque la gran contribución alflavor procede de moléculas peque<as3 que

llegan m0s r0pidamente a la nariz3 dondelas sentimos.



%os jueces en la Evaluación+ensorial

'lasificación de los jueces Dueces analíticosDueces efectivos



Duez Efectivo

4 -ndividuo que no debe ser seleccionado niadiestrado3 son consumidores escogidos alazar representativo de la población a la

cual se estima est0 dirigido el producto quese eval=a.

4 ObjetivoObjetivo1 conocer la aceptación3

preferencia o nivel de agrado que estaspersonas tienen con relación al alimentoevaluado.



roceso de formación de catadorescuenta de cuatro etapas

4 re +elección o selección previa4 +elección

4 $diestramiento

4 'omprobación del adiestramiento



+ensograma de un alimento

Proceso de Evaluacion Sensorial

Documents

Transcript of Proceso de Evaluacion Sensorial