Evaluacion Sensorial Separata 3

SEPARATA 3

SEPARATA 3

PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVA Y AFECTIVA

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. Establecen y/o determinan la magnitud de la diferencia entre dos o mas muestras. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor. Se requiere de jueces entrenados . Es laboriosa su ejecucin

ANALISIS DESCRIPTIVO PARA CATEGORIZAR MUESTRAS

Categorizacin Cualitativa: al jurado se le presenta una escala adimensionada, la que har uso para manifestar la mayor o menor intensidad de un determinado atributo en cada muestra, se puede alterar la secuencia de presentacin de la muestra para cada juez.

El anlisis estadstico paramtrico( siempre q cumpla las condiciones ) o no paramtrico determinara la existencia de diferencias significativas entre las muestras.

Nombre del Juez:_____________ Fecha:______

Muestra Evaluada:__________Prueba N_____

Clasifique las cuatro muestras segn la escala que se presenta escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente segn la intensidad de acidez que perciba y seprelas con comas si son mas de dos las que se ubican en el mismo casillero.

Comentario: ____________________________________________________

______________________________________________________________
EscalaClasificacin de MuestrasExtremadamente AcidoMuy AcidoAcidoPoco AcidoNada Acido

4

Categorizacin Cuantitativa Relativa: se presenta al jurado una escala dimensionada relativa o una adimensionada normalizada, la calificacin como en el caso anterior es de acuerdo a la intensidad del estimulo promovido por determinado atributo

Nombre del Juez: ______________________ Fecha: _________________

Muestra Evaluada: _______________________ Prueba N: ____________

Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan dibujando el smbolo sobre la

lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.

Comentario: _____________________________________________________

Hoja de calificacin para una categorizacin cuantitativa relativa utilizando una escala

adimensionada normalizada
Escala de Intensidad de DulzuraMnima MximaMnima Mxima Mnima MximaMnima Mxima



Clasifique las tres muestras utilizando las escalas que se presentan , dibujando el

Smbolo sobre la lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.

Comentario: ____________________________________________________

________________________________________________________________

Hoja de calificacin para una categorizacin cuantitativa relativa
Escalas de Intensidad de Dulzura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Categorizacin Cuantitativa Absoluta

La escala utilizada es absoluta . Categoriza las

muestras considerando no solo la diferencia

proporcional de intensidad sino considera un

punto de partida como es le valor de cero que

Indica la no existencia del atributo analizado.



Clasifique las tres muestras utilizando las escalas que se presentan , dibujando el

Smbolo sobre la lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.

Comentario: ____________________________________________________

________________________________________________________________
Escalas de Intensidad de Dulzura 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Casos en que se aplica:

Elaboracin de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia

Cambiar formulaciones

Control de calidad

Medir el tiempo de vida til de los productos

Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno de los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza .

Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la informacin y determinando el porcentaje de aceptacin.

Ordenamiento para Anlisis Descriptivo.

Se categoriza a las muestras aplicndose una

puntuacin que refleje proporciones de

Intensidad. A las muestras o muestra patrn se

Le asigna un valor numrico cualquiera a libre

eleccin del juez , no siendo este un valor

Negativo. Las dems muestras recibirn una

calificacin que estar en proporcin al valor

asignado al patrn ya sea mltiplo o sub

Multiplo.


Elaboracin de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia

Cambiar formulaciones

Control de calidad

Medir el tiempo de vida til de los productos

Entrenamiento de panelistas

Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con diferente concentracin de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde ndica que:

- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada

panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y

multiplique el resultado obtenido por 10 100. Los resultados

obtenidos se les aplican el anlisis de varianza de acuerdo al anexo

1.6, se toma como variable al tipo de azcar y la concentracin y

como repeticiones las calificaciones o valores dados por los

panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentracin y en el

eje X el dulzor.

- Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel

semilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo

de la intensidad de dulce, de la ecuacin

S = k c... (2)

De donde:

S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir

en el valor de R)

k = constante

c = concentracin de azcar %

n = exponente

Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se

obtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una

recta ajustada a las medianas. Por ultimo se halla el valor de n el cual

se obtiene determinando la pendiente.

ANALISIS DESCRIPTIVO

PERFIL DE SABOR

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el anlisis de sabor es:

La escala para el anlisis de sabor es:

- aroma percibidos

gusto

sabor

factores sensibles como fro, calor, picante,

- escala del grado de intensidad:

0 Ausencia total

1 Casi imperceptible

2 Ligera

3 Media

4 Alta

5 Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico.

En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracuy y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igual en la tabla Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad. el investigador detecta cuales son las caractersticas que son necesario modificar para que la formulacin se parezca al estndar


La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos

Mejoramiento de productos

Control de calidad

Periodo de vida til

Cambio de formulaciones e ingredientes

Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una lnea sobre cada uno de los atributos.

CARACTERSITICAS

SABOR

Dulce 23 3

Acido 30 4

Afrutado 15 2

Amargo 13 2

Fermentado 8 1

Astringente 15 2

Picante 8 1

Metlico 14 2

TOTAL PUNTAJE

8 panelistas

PROMEDIO

ARITMETICO

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuy, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos dos ltimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso

En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una lnea sobre el cuadro de cada caracterstica o colocando en un plano lneas de cada parmetro y cada puntaje, como sigue:

PERFIL DE TEXTURA

Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis

descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los

panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.

ATRIBUTOS DE TEXTURA

MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION

PRIMARIOS

Dureza

Cohesividad

Elasticidad

Adhesividad

Viscosidad

SECUNDARIOS

Fragilidad

Masticabilidad

Gomosidad

Pegosteosidad

Crujido

Fibrosidad

Granulosidad

Cristalinidad

Esponjosidad

Flexibilidad

Friabilidad

Hilosidad

Tersura

Aspereza

Humedad

Grasosidad

Sebosidad

Aceitosidad

Resequedad

Harinosidad

Suculencia

Terrosidad

En los cuadros se indica la clasificacin de las caractersticas de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba.

Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son :

PRUEBAS AFECTIVAS

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras

PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Principio de la prueba de preferencia pareada

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

PRUEBAS DE SATISFACCION

ESCALA HEDONICA VERBAL

Principio de la prueba de escala hednica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.

La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato siguiente

ESCALA HEDONICA FACIAL

Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica

La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose

dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el

panel esta conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de

caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales

Los resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles. Formato 20

JUEZ1 2 3 4 5 6 7 8 9Hay diferenciaNo hay diferencia1 1 1 2 1 1 1 2 12 2 2 1 2 2 2 1 2
PRINCIPALES ANALISIS ESTADISTICOS EN LA EVALUACION SENSORIAL

Pruebas de Hipotesis para Anlisis Discriminativo

- T de Student aplicada a la Comparacin Pareada Simple

Un fabricante de gelatina desea reducir el costo de su producto, introduciendo en su formula un porcentaje adecuado de una goma X y desea saber si existen diferencias en la textura de la nueva formula comparada con la anterior . Para esto realiza una evaluacin sensorial en base a una comparacin pareada simple con un jurado entrenado de nueve miembros , utilizando la hoja de calificacin que se muestra a continuacin del cuadro de resultados obtenidos para tres repeticiones por juez.

Nombre de Juez: ______________________________ Fecha: _______________________

Muestra Evaluada: _____________________________ Prueba N: ____________________

Marque una opcin para cada par de muestras presentadas.....
PAR DE MUESTRAS HAY DIFERENCIA NO HAY DIFERENCIAABC
Comentario: _______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Desarrollo del Procedimiento

Planteamiento de Hiptesis

Hp : No hay diferencias entre muestras

Ha : Si existen diferencias entre las muestras

Nivel de significacin: 0.05 y 0.01

Desarrollo de la prueba de Hiptesis T

Suposiciones:

Los datos siguen una distribucin normal

Las muestras son elegidas aleatoriamente(al azar)

Criterios de decisin:

Se acepta Hp si Tcal 1.703

Se rechaza Ha > 1.703

El Ttab se encuentra en el anexo I con los niveles de significacin 0.05 y con los grados de libertad de 27

Desarrollo de la prueba estadstica:

Nmero de respuestas acertadas (que hay diferencias) : 11

Nmero de observaciones totales es de 3x 9 = 27

Clculo del valor de la media

M = 27x 0.5 = 13.5

Clculo de la desviacin estndar

S = 27 x0.5 x 0.5 = 6.75

Clculo del valor total

Tcal = 11- 13.5 = - 0.3704

6.75

De los resultados se indica que se rechaza la Ha y se acepta la Hp

As como lo realizado para la prueba de comparacin simple tambin se hace para

De igual forma , se puede llegar a las mismas conclusiones utilizando tablas que directamente indican el mnimo nmero de observaciones acertadas con las que se puede concluir de que existen diferencias entre muestras . Para esto se utiliza la tabla la tabla del Anexo II y se observa que para 27

ensayos el mnimo de respuestas acertadas al encontrar diferencias entre muestras es de 18 , para un nivel de significacin de 5% y de 20 para un nivel de significacin de 1% . Como los valores observados fueron 11, indica que no existen diferencias entre productos con distintas formulas de preparacin.

-Chi Cuadrado (X2) Aplicada a la Prueba del Tringulo

La prueba estadstica de Chi Cuadrado se utilizan

cuando se analizan varias muestras y con la alternativa de ser estudiadas bajo varias

agrupaciones o clases , donde las probabilidades no son de 0.5 sino de 1/3 para el caso

de la prueba de tringulo.

x2 cal = (/ 4x1 2x2/ - 3)2

8n

donde:

x1 = nmero de respuestas acertadas

x2 = nmero de respuestas no acertadas

n = nmero total de respuestas

Un productor de fresas congeladas desea utilizar una nueva variedad de alto rendimiento , pero antes de tomar esta decisin la nueva variedad y la antigua son sometidas a la prueba del tringulo con el objeto de conocer si el mercado puede encontrar diferencias entre estas dos variedades . Ambas variedades tienen el mismo grado de madurez

El productor cuenta con 10 jueces entrenados quienes realizan las pruebas con tres repeticiones , siendo las respuestas registradas en una hoja de calificacin

Si al final de la prueba se computan 14 respuestas correctas. sera recomendable

el cambio de variedad?

Planteamiento de Hiptesis

Hp : No hay diferencias entre las muestras o variedades

Ha : Hay diferencias entre las variedades

El nivel de significacin es de 0.05

Suposiciones:

Los datos siguen una distribucin estadstica

Los datos son extrados al azar

Criterios de Decisin:

Al ser 2 clases , el grado de libertad del error es (2 1) = 1

Se acepta Hp si x2 cal 3.84

Se rechaza Hp si x2 cal > 3.84

Desarrollo de la prueba estadstica

x2 cal = (/4(14) 2(16)/ - 3)2 = 1.8375

8(30)

Se concluye que hay evidencia estadstica para decir que no existen diferencias entre variedades

de fresas y que por lo tanto el producto puede usar la nueva variedad para congelarlas ya que

el mercado no encontrar diferencias entre el producto y el que se le expeda antes .

Esto por que el x2 calculado resulta menor que el x2tab. Tambin se hubiera utilizado el anexo IV ,

ya que se puede determinar directamente si existe o no diferencias entre variedades

con slo identificar el valor mnimo de respuestas acertadas (16) para el total de ensayos (30)

y al nivel de 5% ya que 14 es menor a 16 respuestas acertadas.

Nota.- Las pruebas de duo trio y Tringulo son tiles para detectar slo diferencias , algunas

veces se usa combinados con pruebas de preferencia o determinacin de calidad juzgada ,

pero puede ser que esto distraiga al que analiza y no ponga atencin en el inters real de la

primera prueba . Por eso es mejor que se establezca primero las diferencias y luego seguir con una comparacin pareada direccionada.

Evaluacion Sensorial Separata 3

Documents

Transcript of Evaluacion Sensorial Separata 3