Los 5 Sentidos y Evaluacion Sensorial Ntc
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LOS 5 SENTIDOS PROPIEDADES SENSORIALES NTC 2149
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LOS 5 SENTIDOS PROPIEDADES SENSORIALES
NTC 2149
LOS CINCO SENTIDOS
El ser humano tiene 5 sentidos: los cuales percibe y detecta el mundo que lo rodea.
La vista
El oído
El gusto
El olfato
El tacto
El sentido de la vista reside en un
órgano muy Importante : el ojo o
globo ocular, este capta las sensaciones visuales y
esta conectado al cerebro
LA VISTA
Bastones y conos
EL OLFATO
El olfato es el que
capta sensaciones olfativas u olores y se aloja en la nariz.
Olor y aroma
EL GUSTO
el gusto permite captar
sensaciones gustativas o sabores.
Residiendo en la lengua
Componiéndose de las papilas gustativas.
La mayor contribución al sabor se debe al aroma.
EL TACTO
El sentido del tacto se localiza en las terminaciones nerviosas que se ubican debajo de la piel y de todo el cuerpo es importante las detecciones táctiles por medio de la lengua, las encías, la garganta y el paladar ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos.
EL OIDO El oído es el órgano que capta sensaciones sonoras.
El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos mediante las vibraciones que se son conducidas por los huesos y amplificadas por el tímpano y los huesillos del oído medio para luego ser interpretadas por el cerebro
DISTRIBUCIÓN DE LOS CINCO SENTIDO EN EL CEREBRO
PROPIEDADES SENSORIALES
Son los atributos de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos.
EL COLOR:
percepción de la luz de una cierta longitud
de onda reflejada por un objeto.
• El tono
• La intensidad
• El brillo
Existen 3 colores o también llamados primarios:
ROJO, AMARILLO Y AZUL. La relación de diversos
colores puede expresarse en el HEXAGONO
CROMATICO, además tenemos colores DOBLES, los
cuales están formados por mezclas de dos radiaciones
simples.
El hexágono nos indica el grado de
LUMINOSIDAD o VALOR (color mas
Claro del otro)
HEXAGONO CROMATICO
El hexágono nos indica el grado de
LUMINOSIDAD o VALOR (color mas
Claro del otro)
EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR
La medición del color puede efectuarse usando ESCALAS DEL COLOR .la
escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras.
Este método sirven principalmente para selección o clasificación la materia prima para un proceso o para la clasificación de un producto en grados
de calidad.
Existen sistemas tridimensionales de medición de color, a base de
3 componentes: rojo, azul y amarillo o en algunos casos: rojo, verde y azul
“para efectuar una medición visual de colores es necesario que la iluminación del lugar de evaluación sea adecuada y, además que la luz utilizada no proporcione color adicional alguno a los objetos”
EVALUACION DEL COLOR EN UNA FRUTA
Dispositivo para la “singulacion” de alimentos a granel
Funcionamiento de alimentos por color
EL OLOR
El olor es la percepción por medio de la nariz, de
sustancias volátiles liberados en los objetos.
“La relación entre el olor y el tiempo es muy importante”
El olor presenta 2 atributos, contradictorios entre si:
• PERSISTENCIA: la persona continua percibiendo el olor. (las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de éstas quedan saturadas de la sustancia)
La otra es mas bien relacionada con la mente o la zona olfatoria del cerebro, ya que las personas se acostumbran a
los olores después de cierto tiempo (el olor produce una impresión muy fuerte en el cerebro).
“Las pruebas para la medición de olor deben de ser rápidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben presentarse demasiadas muestras en una sola sesión”.
En las evaluaciones de olor es muy importante que
no
haya contaminación de un olor a otro.(las sustancias
deben de mantenerse en recipientes cerrados
herméticamente)
EL AROMA
Es la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas
de un alimento después de haberse puesto este en la boca.
Las sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, y llega a los centros de sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor en los
alimentos.
“El aroma no es detectado en la nariz sino en la boca”
EL GUSTO O “SABOR BASICO”
El gusto de un alimento puede ser acido,(agrio),dulce,
salado o amargo. O puede haber mas de una
combinación. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Para las pruebas de sabor es necesario conocer la
habilidad de los jueces para la percepción del gusto del
alimento, así como la concentración del umbral del
sabor para los jueces.
EL SABOR El sabor es la suma de las 3 propiedades: • el olor • el aroma • el gusto Este atributo es muy complejo, por lo tanto su medición y apreciación son mas complejas que las de cada propiedad. “el sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto”. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones.
El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar a las otras propiedades mencionadas.
La persistencia también llamada dejo o regusto en la cual el sabor deja un regusto después de haberlos probado.
En evaluación sensorial se utiliza un instrumento
conocido como S.M.U.R.F
LA TEXTURA Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista, y el oído que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El tacto nos dará la información si el alimento es
duro o blando, la vista percibirá la deformación y podrá
darnos una noción de sus atributos de textura, el oído el
crujido (cuando se corta) y se confirmara su dureza y Resistencia. no solo los alimentos sólidos tiene
textura, los semisólidos (consistencia) también y los líquidos (viscosidad)
PROPIEDADES DE LA TEXTURA:
• MECANICOS: indican el comportamiento
mecánico del alimento ante la deformación. Se dividen
en:
• PRIMARIOS: son los que se correlacionan con una
propiedad mecánica tal como la fuerza, deformación o
Energía.
• SECUNDARIOS: son los que resultan de la
combinación de propiedades primarias.
• GEOMETRICOS : son aquellos relacionados con la
forma o la orientación de las partículas del alimento
(fibrosidad, granulosidad, cristalidad, etc.)
Los atributos de composición son los que aparentemente
indican la presencia de algún componente en el
alimento
“La textura, al ser medida debe ser considerada en
diferentes etapas. Se recomienda evaluar primero la textura del alimento apretándolo con los dedos, mordiéndolo y volver a morder, masticarlo y digerir. Y la etapa que queda después de haber terminado el producto.
Esto indica que puede presentar el fenómeno de
Persistencia.
Las propiedades mecánicas primarias, se manifiestan y
perciben en la apreciación táctil manual; las
geométricas y las mecánicas secundarias son
detectadas en las etapas masticatorias, deglutiva y
residual.
La textura también puede ser evaluada hasta cierto
grado, mediante el uso de métodos instrumentales,
químicos o microscópicos.
EVALUACION INSTRUMENTAL DE LA
TEXTURA
la textura se manifiesta como resultado de haber
sometido el alimento a un esfuerzo deformante estudio
mecánico del alimento puede proporcionar alguna
información acerca de sus atributos de textura.
Las propiedades de un alimento son estudiadas
sometiendo el producto a una fuerza ya sea de
compresión, corte, punción o extrusión.
Existe gran variedad de métodos instrumentales de medición de textura, pero todos ellos se basan el los
Existe gran variedad de métodos instrumentales de
medición de textura, pero todos ellos se basan el los siguientes elementos:
• Una punta de prueba
• Una fuente de movimiento
• Un elemento registrado
Para el análisis de textura se pueden utilizar los siguientes instrumentos:
• Consisto metro de adams
• Maquinilla probadora universal de Instron
• Reogoniometros
• viscoelastometros
Maquina probadora universal Instron
Consistometro
viscoelastometro
Los métodos instrumentales de medición pueden clasificarse en:
• Fundamentales: son los que tratan de definir los mas exactamente posible el comportamiento reologico del alimento.
• Empíricos: son los mas usados por lo general son destructivos pero también pueden ser no destructivos. Se utilizan fuerzas ya sean de compresión, corte, punción, extrusión, flexión, tensión etc. No están muy claros los principios teóricos de este método a pesar de la correlación de los resultados de la evaluación sensorial suele ser muy alta
• Imitativos.
EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA
Al llevar a cabo una prueba sensorial de textura
es importante tener bien claro que es lo que se
debe medir para ello se debe de realizar un
entrenamiento adecuado de los jueces.
Es importante enmascarar el color y el sabor de
las muestras para que estos atributos no
interfieran con las respuestas de los jueces acerca
de la textura.
NTC 4129 ANALISIS SENSORIAL
OBJETIVO
1. Esta norma especifica criterios para la selección y
procedimientos para le entrenamiento y seguimiento de
Los evaluadores seleccionados. Complementa la
información de la NTC 3925.
3.DEFINICIONES 4.VINCULACION, SELECCIÓN PRELIMINAR E
INICIACION
La un punto inicial importante para la formación de un
panel de evaluadores seleccionados. Hay a disposición
diferente métodos y criterios de vinculación.
4.1PRINCIPIO: vinculación y selección de los candidatos
mas adecuados para recibir entrenamiento como
evaluadores seleccionados.
4.2VINCULACION: cuando se vincula personal para
formar un panel para el análisis sensorial, surgen 3
preguntas:
• ¿En donde se deben buscar las personas para conformar el grupo?
• ¿Cuántas personas se deben seleccionar ?
• ¿Cómo se deben seleccionar las personas?
4.2.1TIPOS DE VINCULACION:
• Vinculación a través del departamento de personal de la organización (vinculación interna)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA VINCULACION
EXTERNA E INTERNA
VINCULACION INTERNA
VENTAJAS:
• Las personas se encuentran en el sitio
• No es necesario prever ningún pago
• Mayor con fidelidad frente a los resultados. DESVENTAJAS:
• Los candidatos están influenciados en sus juicios
• Es difícil tener en cuenta la evolución de los productos de la organización
4.2.2.2VINCULACION EXTERNA
4.2.2.2.1 VENTAJAS:
• Hay un margen de selección mas amplio
• Suministro consecutivo de nuevas personas
• No hay problemas con la jerarquías
• La selección es mucho mas fácil
• Fácil disponibilidad
4.2.2.2 .2 DESVENTAJAS:
• Es un método costoso
• Adecuado para sectores urbanos
• A veces se cuenta con un numero de excesivo de pensionados
• Se pierda el pago ( las personas seleccionadas se vayan sin previo aviso)
4.2.3 NUMERO DE PERSONAS QUE SE VA A
SELECCIONAR
• Los medios financieros y requisitos de la organización
• Los tipos y frecuencia de los tests que se van a realizar
• Si es necesario o no interpretar los resultados estadísticamente
4.3 INFORMACION BASICA
La información de los candidatos se puede obtener
mediante la aplicación de cuestionarios claros,
combinados con entrevistas por personas expertas en
análisis sensorial.
• 4.3.1 Interés y motivación
• 4.3.2 Actitudes hacia los alimentos
• 4.3.3 Conocimiento y aptitud
• 4.3.4 Salud
• 4.3.5 Capacidad de comunicación
• 4.3.6 Disponibilidad
• 4.3.7 Características de la personalidad
• 4.3.8 Otros factores
4.4 SELECCIÓN
Se pueden usar varios tests para propósitos de
selección.
4.4.1 TIPOS DE TEST DE SELECCIÓN
• Orientados a determinar deterioro en las
capacidades sensoriales
• Orientados a determinar agudeza sensorial
4.4.2 VISION DEL COLOR
Puede ser realizada por un optómetra calificado, o puede
aplicarse a una persona del equipo
4.4.3 AGEUSIA Y ANOSMIA
se recomienda que se utilicen test para determinar la sensibilidad de los candidatos.
4.4.4 TEST DE CORRESPONDIENCIA
A cada muestra se le atribuye un código aleatorio
diferente de 3 dígitos
4.4.5 AGUDEZA Y CAPACIDAD DE
DISCRIMINACION
• 4.4.5.1 Test para la detección de un estimulo (NTC 2681)
• 4.4.5.2 Test de discriminación entre niveles de
intensidad de un estimulo (NTC 3930)
4.4.6 CAPACIDAD DESCRIPTIVA
Se apoyan 2 test, uno para estímulos odoríferos
y el otro para
Texturas, se realizan como evaluaciones y entrevistas
Combinadas.
4.4.6.1 Los candidatos se clasifican de acuerdo con su
Desempeño (estímulos odoríferos):
3 Puntos para una identificación o descripción correcta de la asociación mas frecuente
2 Puntos para una descripción en términos generales
1 Punto para una identificación o descripción de una
asociación apropiada que sigue a la discusión
0 para ausencia de respuesta
4.4.6.2 Clasificación para descripción de la textura:
3 Puntos para una identificación correcta o una descripción de la asociación mas frecuente
5. ENTRENAMIENTO
5.1 PRINCIPIO: primer conocimiento al evaluador
5.2 GENERALIDADES:
• para realizar la evaluación se necesita un medio
adecuado,
• Se necesitan una y media de la cantidad de
evaluadores
• Brindar conocimiento básico de los productos que se vallan a evaluar
• Los resultados de los productos se deben de evaluar
5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACION
Se le da a conocer a los evaluadores los procedimientos,
para examinar los atributos en el siguiente orden:
• Color y apariencia
• Olor
• Textura
• Sabor
• Sabor remanente
• Brindar conocimiento básico de los productos que se vallan a evaluar
• Los resultados de los productos se deben de evaluar
5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACION
Se le da a conocer a los evaluadores los procedimientos,
para examinar los atributos en el siguiente orden:
• Color y apariencia
• Olor
• Textura
• Sabor
• Sabor remanente
5.6 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE
DESCRIPTORES (PERFILES)
A los evaluadores se les debe exponer la idea de los
perfiles, mediante la presentación de productos simples
y ayudarles a desarrollar un vocabulario que les
permita diferenciar las muestras elaborando una lista
con puntajes asignados a cada intensidad.
5.7 PROCEDIMIENTO:
Se deben realizar ejercicios para brindar mayor
experiencia a los evaluadores.
5.8 ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECIFICO
Después del entrenamiento básico, los evaluadores
pueden someterse a un periodo de entrenamiento en un
producto especifico.
5.8.1 EVALUACION DIFERENCIAL
Se presenta a los evaluadores muestras similares a las
que eventualmente serán evaluados usando uno de los
procedimientos de evaluación diferencial
5.8.2 EVALUACION DESCRIPTIVA
Para análisis descriptivos que no están diseñados para
un producto especifico se deben de obtener experiencia
con una amplia gama de productos, en cada sesión
Se deben presentar 3 muestras de este tipo de producto, 15
muestras en total
• Se deben proponer descriptores
• El proceso se apoya en el examen de patrones externo
y muestras con características particulares
• Se incorpora los descriptores acordados en una hoja de
puntajes
6.SELECCION FINAL DE LOS PANELES PARA METODOS
PARTICULARES
6.1 PRINCIPIO : El numero de los evaluadores
necesarios para cada propósito debe ser como mínimo el
recomendado en la NTC (3925) y a partir de esto se
seleccionan los mejores evaluadores
6.2 EVALUACION DE DIFERENCIAS
En la selección del panel final se basa en la repetición del
examen de las muestras reales. Los evaluadores
seleccionados deben expresarse en forma coherente y
deben ser capaces de diferenciar correctamente las
muestras presentadas
6.3 EVALUACION DE LA CATERIZACION
La selección de panel final se basa en la repetición del
examen de las muestras reales. Los evaluadores
seleccionados deben desempeñar su tarea en forma
coherente y deben ser capaces de categorizar
correctamente las muestras presentadas. Se deben
rechazar aquellos que realizan su tarea en una forma
6.2 EVALUACION DE DIFERENCIAS
En la selección del panel final se basa en la repetición del
examen de las muestras reales. Los evaluadores
seleccionados deben expresarse en forma coherente y
deben ser capaces de diferenciar correctamente las
muestras presentadas
6.3 EVALUACION DE LA CATERIZACION
La selección de panel final se basa en la repetición del
examen de las muestras reales. Los evaluadores
seleccionados deben desempeñar su tarea en forma
coherente y deben ser capaces de categorizar
correctamente las muestras presentadas. Se deben
rechazar aquellos que realizan su tarea en una forma
Coherente y deben ser capaces de categorizar
correctamente las muestras presentadas.
6.4 VALORIZACION Y CATEGORIZACION
Los evaluadores deben analizar 6 muestras diferentes por
triplicado presentadas al azar, y si es posible en mas de
una sesión
• Los datos se deben analizar por análisis de varianza
• Se debe considerar para rechazo los evaluadores que
tienen una desviación estándar residual alta
• Los datos de combinados también se deben examinar
mediante análisis de varianza; aunque el análisis de
varianza es apropiado para asignación de puntajes no es
apropiado para algunas formas de valorización
6.5 ANALISIS DESCRIPTIVO CUALITATIVO
no se apoya ningún procedimiento de selección
especifico adicional . Los evaluadores escogidos con base
en su desempeño en los diferentes ejercicios.
6.6 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
6.6.1 si se han suministrado controles o muestras de
referencia (NTC 3501). Se debe probar la capacidad de
los candidatos para reconocerlas y describirlas.
6.6.2 los evaluadores deben examinar aproximadamente 6
muestras usando el vocabulario y la hoja de puntajes, las
muestras se deben presentar en triplicado, en orden
balanceado apropiadamente
6.7 EVALUADORES PARA ANALISIS PARTICULARES
En el análisis descriptivo, con frecuencia resulta ventajoso
seleccionar los que tienen mejor o dividir a los
evaluadores en subgrupos siguiendo un programa de
evaluaciones.
7. SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES SELECCIONADOS
Es necesario verificar periódicamente la efectividad y el
desempeño de los evaluadores para examinar el
desempeño de cada individuo para determinar la
capacidad de lograr resultados apropiados. Se recomienda
registrar los resultados para indicar si es necesario un reentrenamiento.
