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ESTUDIO SOBRE El SECTOR DE LOS MATADEROS EN GALICIA DESDE El PUNTO DE

VISTA DE LA COMPETENCIA

TRABAJO ENCARGADO POR El TRIBUNAL GALLEGO DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA

Autores: Francisco Sineiro García, Roberto Lorenzana Fernández

Este estudio ha sido realizado por Francisco Sineiro García y Roberto Lorenzana

Fernández, habiendo colaborado en la recogida de información en los establecimientos

de distribución Jose Luís García Corral

Agradecimientos:

Queremos hacer constar nuestro agradecimiento por la ayuda, orientación e

información aportadas en el curso de este trabajo por personas ligadas a las fases de

producción, sacrificio, industrias cárnicas y distribución alimentaria que han facilitado

parte de la información utilizada. Por petición expresa realizada por algunos de ellos

aparecen todos identificados como “informantes” en los apartados correspondientes.

INDICE

1. RESUMEN EJECUTIVO 1

2. INTRODUCCIÓN 8

3. LAS BASES Y EXTENSIÓN DEL ESTUDIO DE COMPETENCIA 10

4. EL MERCADO DE CARNES EN ESPAÑA Y GALICIA 13

4.1. EL BALANCE DE APROVISIONAMIENTO DE CARNES 13 4.2. LAS PRODUCCIONES DE CARNES EN GALICIA Y EN ESPAÑA 14 4.3. LAS PRODUCCIONES DE CARNES POR TIPOS DE GANADO Y DESTINOS 17 4.4. COMERCIO EXTERIOR DE CARNES 20 4.5. EL CONSUMO DE CARNES 31

5. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, SACRIFICIO DEL

GANADO, PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE CARNES FRESCAS 39

6. REGULACIONES QUE AFECTAN AL MERCADO DE LAS CARNES FRESCAS42

6.1. LA POLÍTICA AGRARIA EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE CARNES FRESCAS 42 6.2. LA NORMATIVA DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 44

7. LOS MERCADOS RELEVANTES: GEOGRÁFICO Y DE PRODUCTO 47

7.1. MERCADO DE PRODUCCIÓN EN ORIGEN 47 7.2. MERCADO DE CARNES 50 7.3. MERCADO DE CONSUMO 51

8. LAS BARRERAS DE ENTRADA 52

9. INTEGRACIÓN VERTICAL DE LAS ACTIVIDADES 53

10. LOS OPERADORES EN LA CADENA DE CARNES FRESCAS 56

10.1. LOS PRODUCTORES DE CARNE 56

10.2. LOS GRUPOS CÁRNICOS 61 10.3. LOS MATADEROS GALLEGOS 66 10.4. LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA 68 10.4.1. EL LUGAR DE COMPRA DE LAS CARNES 68 10.4.2. LA DISTRIBUCIÓN 69

11. EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS EN ORIGEN Y AL CONSUMO 77

11.1. LA COMERCIALIZACIÓN DEL GANADO 77 11.2. PRECIOS EN ORIGEN 80 11.3. PRECIOS AL CONSUMO 85 11.4. DIFERENCIAS EN LOS PRECIOS EN ORIGEN Y AL CONSUMO 90

12. FORMACIÓN DE PRECIOS 103

12.1. COSTES DE SACRIFICIO 103 12.2. PRECIOS AL CONSUMO 104

13. PRÁCTICAS RESTRICTIVAS A LA COMPETENCIA Y RECOMENDACIONES

AL RESPECTO 108

14. REFERENCIAS 111

INDICE CUADROS Cuadro 1. Balance de aprovisionamiento de carnes en España. Año 2004 (en miles toneladas

canal para las carnes)..................................................................................................................... 13 Cuadro 2. Evolución de la producción de carnes por principales especies en Galicia. Años 1990 a

2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) ........ 14 Cuadro 3. Evolución de la producción de carnes por principales especies en España. Años 1990 a

2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) ........ 16 Cuadro 4. Distribución del número y peso de los animales de bovino sacrificados en Galicia por

tipos. Año 2006 ............................................................................................................................... 17 Cuadro 5. La producción de bovino por tipos y destinos. Año 2007 ............................................... 18 Cuadro 6. Distribución del número y peso de los animales de porcino sacrificados en Galicia por

tipos. Año 2006 ............................................................................................................................... 18 Cuadro 7. La producción de porcino por tipos y destinos. Año 2007.............................................. 19 Cuadro 8. Distribución del número y peso de las aves sacrificadas en Galicia por tipos. Año 2006

19 Cuadro 9. La producción de aves por tipos. Año 2007 ..................................................................... 20 Cuadro 10. Evolución del saldo exterior de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en

miles toneladas) .............................................................................................................................. 20 Cuadro 11. Evolución de las exportaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007

(en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) ................................ 21 Cuadro 12. Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007

(en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual)................................ 22 Cuadro 13. Principales destinos en las exportaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a

2007 23 Cuadro 14. Principales orígenes en las importaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a

2007 24 Cuadro 15. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de

animales vivos por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) ...................... 25 Cuadro 16. Evolución de las exportaciones e importaciones del comercio exterior de animales

vivos de bovino y porcino por categorías: reproductores de raza pura y resto de ganado. Años

1995 a 2005 (en miles toneladas) ................................................................................................... 25 Cuadro 17. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de

carnes en Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007 (en miles toneladas) ................. 28 Cuadro 18. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de

animales vivos de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) .... 29 Cuadro 19. Comercio exterior en animales vivos y carnes y despojos de Galicia: total mundo,

Unión Europea, Francia y Portugal (en millones de euros)........................................................ 30 Cuadro 20. Consumo de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en miles toneladas

de equivalente canal y en %) ......................................................................................................... 31

Cuadro 21. Consumo de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006

(en % s. total y en miles toneladas) ............................................................................................... 32 Cuadro 22. Gasto de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en millones euros y %

s.total) 32 Cuadro 23. Gasto de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006 (en

% s. total y en miles toneladas) ..................................................................................................... 33 Cuadro 24. Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total

por lugar de consumo y en miles toneladas)................................................................................. 33 Cuadro 25. Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total

por especies y en miles toneladas) ................................................................................................. 33 Cuadro 26. Consumos y gastos per cápita en carnes. Año 2006....................................................... 34 Cuadro 27. Consumo y gasto per cápita y precio unitario de carnes frescas por especies. Año

2006 (en valores unitarios y en % s.total consumo y gasto) ........................................................ 34 Cuadro 28. Evolución de los consumos de carnes. Años 1990 a 2006 (en miles toneladas y en %

tasa anual de variación) ................................................................................................................. 35 Cuadro 29. Evolución de los consumos per cápita de carnes. Años 1990 a 2006 (en kg/habitante y

en % tasa anual de variación) ....................................................................................................... 35 Cuadro 30. Evolución de los consumos de carne por principales especies. Años 1990 a 2006 (en

miles de toneladas y en % tasa anual de variación)..................................................................... 36 Cuadro 31. Evolución de los consumos de carne per cápita por principales especies. Años 1990 a

2006 (en miles toneladas y en % tasa anual de variación) .......................................................... 37 Cuadro 32. Evolución del lugar de consumo de las carnes. Años 1990 a 2006 (en % s. total)....... 38 Cuadro 33. Explotaciones y censos de ganado por especies y orientación productiva de las

explotaciones. Año 2005 (en porcentajes sobre el total y en miles de explotaciones, unidades de

ganado mayor y de animales). ....................................................................................................... 56 Cuadro 34. Distribución de las explotaciones y censo de ganado por estratos de tamaño en

unidades de ganado mayor (UGM). Año 2005 (en porcentajes sobre el total). ......................... 57 Cuadro 35. Número y plazas de porcino por explotaciones industriales y familiares en Galicia.

Año 2006.......................................................................................................................................... 58 Cuadro 36. Distribución de los municipios según el censo de bovino. Año 2005 (en % s. total

municipios y censo de bovino) ....................................................................................................... 58 Cuadro 37. Distribución de los municipios según el censo de porcino. Año 2005 (en % s. total

municipios y censo de porcino)...................................................................................................... 61 Cuadro 38. Empresas cárnicas en Galicia y España según el número de empleados. Año 2007... 62 Cuadro 39. Principales grupos cárnicos en España por importe de las ventas en el año 2006 (en

millones euros) ................................................................................................................................ 62 Cuadro 40. Principales empresas de Galicia por volumen de facturación. Año 2005.................... 63 Cuadro 41. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de porcino en

España. Año 2006 (en miles de toneladas y % s.total)................................................................. 64

Cuadro 42. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de aves en España.

Año 2007 (en miles de toneladas y en % s.total y del % despiece por cada uno)...................... 65 Cuadro 43. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de conejos en

España. Año 2007 (en miles de toneladas y en % s.total) ........................................................... 65 Cuadro 44. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de vacuno en

España. Año 2006 (en miles de toneladas y % s.total) ................................................................ 66 Cuadro 45. Mataderos de vacuno y porcino y de aves y conejos según su capacidad (en toneladas

por jornada de 8 horas) ................................................................................................................. 67 Cuadro 46. Principales mataderos de Galicia (en toneladas de capacidad de sacrificio por

jornada 8 horas) ............................................................................................................................. 67 Cuadro 47. Lugar de compra de las carnes y de los alimentos para el hogar. Años 1996, 2000 y

2006 (en % s.total).......................................................................................................................... 68 Cuadro 48. Lugar de compra de las carnes y de los alimentos para la restauración. Años 1996,

2000 y 2006 (en % s.total) .............................................................................................................. 69 Cuadro 49. Cuotas de mercado en el gasto alimentario en España. Año 2002 (en % s.total) ....... 70 Cuadro 50. Tipos de distribución minorista en Galicia y en España según el porcentaje de la

superficie comercial........................................................................................................................ 71 Cuadro 51. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en España según las

ventas netas (en millones euros). Año 2005 .................................................................................. 72 Cuadro 52. Evolución de las cuotas mercado de las principales cadenas distribución con base

alimentaria (en % s. superficie comercial)................................................................................... 73 Cuadro 53. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en Galicia según su

superficie comercial. Año 2006...................................................................................................... 74 Cuadro 54. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en España según su

superficie comercial. Año 2006...................................................................................................... 74 Cuadro 55. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en las cuatro

provincias gallegas según su superficie comercial. Año 2006 (en % s.superficie provincial y

total para Galicia en miles de metros cuadrados) ....................................................................... 75 Cuadro 56. Evolución del ganado vacuno comercializado en el Mercado de Santiago (en miles).

Años 2000 a 2008. ........................................................................................................................... 78 Cuadro 57. Orígenes y destinos de los animales bovinos nacidos en Galicia (en miles)................ 79 Cuadro 58. Orígenes de los animales de vacuno sacrificados en Galicia (en miles). ...................... 79 Cuadro 59. Evolución de los precios del ganado vacuno al productor por categorías en España.

Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)............................................................................ 80 Cuadro 60. Evolución de los precios del cerdo cebado y del pollo al productor en España por

categorías. Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)........................................................ 81 Cuadro 61. Precios del ganado al productor en Galicia y España (en euros por 100 kg PV)........ 82 Cuadro 62. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a

2008 (en euros/kg)........................................................................................................................... 86

Cuadro 63. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a

2008 87 Cuadro 64. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a

2008 88 Cuadro 65. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 2002 a

2008 (en euros/kg y % anual) ........................................................................................................ 89 Cuadro 66. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno y porcino por categorías. Años

2002 a 2008 (en euros/kg)............................................................................................................... 90 Cuadro 67. Evolución de los índices de precios del ganado y de la carne de vacuno, porcino y aves

(precios en origen al consumo; año 1990=100)............................................................................. 91 Cuadro 68. Evolución de los índices de precios del ganado y de la carne de vacuno, porcino y aves

(precios en origen al consumo) ...................................................................................................... 93 Cuadro 69. Evolución de los precios del vacuno para la carne y los precios estimados del ganado

en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado .... 96 Cuadro 70. Evolución de los precios del porcino para la carne y los precios estimados del ganado

en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado .... 96 Cuadro 71. Evolución de los precios de los pollos para la carne y los precios estimados del ganado

en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado .... 97 Cuadro 72. Evolución de los precios de la carne, de los estimados del equivalente ganado y del

margen entre ambos para el vacuno, porcino y aves. Años 2002 a 2008. .................................. 98 Cuadro 73. Coeficientes de correlación entre los precios equivalentes en origen con los de

consumo y con los márgenes entre ambos en valor absoluto y relativo para el vacuno, porcino

y aves. Años 2002 a 2008. ............................................................................................................. 102 Cuadro 74. Costes de sacrificio de los animales (en euros por kg canal)....................................... 104 Cuadro 75. Precios al consumo en una muestra de establecimientos de distribución y del MITC

(en euros por kg)........................................................................................................................... 106 Cuadro 76. Estimación del valor de la canal de ternera y de los despojos comestibles en la escala

de consumo (en euros por 100 kg de canal) ................................................................................ 106 Cuadro 77. Estimación del valor de la canal de porcino y de los despojos comestibles en la escala

de consumo (en euros por 100 kg de canal) ................................................................................ 106

INDICE GRAFICOS

Gráfico 1 Evolución de la producción de carne en Galicia. Años 1990 a 2007 (año 1990=100) .... 15 Gráfico 2 Evolución de la producción de carne en España . Años 1990 a 2007 ( año 1990=100) .. 16 Gráfico 3 Evolución del peso relativo de la producción de carnes de Galicia y en España ........... 17 Gráfico 4 Evolución del comercio exterior de carnes. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas)...... 21 Gráfico 5 Evolución de las exportaciones de carnes por principales especie . Años 1990 a 2007 (en

miles de toneladas) ......................................................................................................................... 21 Gráfico 6 Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007

(en miles de toneladas) ................................................................................................................... 22 Gráfico 7 Exportaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005...................... 26 Gráfico 8 Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005...................... 26 Gráfico 9 Exportaciones de porcino en vivo por tipos de ganado.Años 1995 a 2005 ..................... 27 Gráfico 10 Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005.................... 27 Gráfico 11 Exportaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007......... 28 Gráfico 12 Importaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007 ........ 29 Gráfico 13 Exportaciones e importaciones de porcino en vivo en Galicia. Años 1995 a 2007....... 30 Gráfico 14 Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años

1990 a 2006 (año 1990=100)........................................................................................................... 36 Gráfico 15 Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años

1990 a 2006 (año 1990=100)........................................................................................................... 37 Gráfico 16 Evolución del ganado vacuno comercializado en el Mercado de Santiago................... 78 Gráfico 17 Evolución de los precios del ganado vacuno al productor en España por categorías.

Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)............................................................................ 81 Gráfico 18 Evolución de los precios del cerdo cebado al productor en España por categorías.

Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)............................................................................ 82 Gráfico 19 Evolución de los precios de las terneras en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en

euros/100 kg peso vivo) .................................................................................................................. 83 Gráfico 20 Evolución de los precios del porcino cebado en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en

euros/100 kg peso vivo) .................................................................................................................. 83 Gráfico 21 Evolución de los precios de los pollos en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en

euros/100 kg peso vivo) .................................................................................................................. 84 Gráfico 22 Evolución de los precios mensuales del ganado vacuno al productor. Años 2002 a 2008

(en euros por 100 kg peso vivo) ..................................................................................................... 84 Gráfico 23 Evolución de los precios mensuales del porcino cebado y del pollo al productor. Años

2002 a 2008 (en euros por 100 kg peso vivo) ................................................................................ 85 Gráfico 24 Evolución de los precios al consumo (compras para los hogares) de las carnes de

vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008. (en euros/kg)............................................................ 86 Gráfico 25 Evolución de los índices de precios al consumo de la carne de vacuno en las series del

MARM y del INE. Años 1990 a 2008............................................................................................ 87

Gráfico 26 Evolución de los índices de precios al consumo de las carnes de porcino y de aves en

las series del MARM y del INE. Años 1990 a 2008. ..................................................................... 87 Gráfico 27 Evolución de los índices general de precios al consumo, de los alimentos y de las

carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008. .................................................................. 88 Gráfico 28 Evolución de los precios mensuales al consumo de las carnes de ternera y de añojo.

Años 2002 a 2008 (€/kg).................................................................................................................. 89 Gráfico 29 Evolución de los precios mensuales al consumo de las carnes de porcino y pollo. Años

2002 a 2008 (€/kg) ........................................................................................................................... 90 Gráfico 30 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado vacuno (precios en origen

al consumo; año 1990=100)............................................................................................................ 92 Gráfico 31 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado porcino (precios en origen

al consumo; año 1990=100)............................................................................................................ 92 Gráfico 32 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado en aves (precios en origen

al consumo; año 1990=100)............................................................................................................ 93 Gráfico 33 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado vacuno (precios en origen

al consumo; año 2002=100)............................................................................................................ 94 Gráfico 34 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado porcino (precios en origen

al consumo; año 2002=100)............................................................................................................ 94 Gráfico 35 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado en el pollo (precios en

origen al consumo; año 2002=100). ............................................................................................... 95 Gráfico 36 Evolución de los precios del vacuno para la carne y los precios estimados del ganado

en canal y en carne. ........................................................................................................................ 96 Gráfico 37 Evolución de los precios del porcino para la carne y los precios estimados del ganado

en canal y en carne. ........................................................................................................................ 97 Gráfico 38 Evolución de los precios del pollo para la carne y los precios estimados del ganado en

canal y en carne. ............................................................................................................................. 98 Gráfico 39 Evolución de los precios de la carne de vacuno y de los precios estimados del ganado

equivalente. ..................................................................................................................................... 99 Gráfico 40 Evolución de los precios de la carne de porcino y de los precios estimados del ganado

equivalente. ................................................................................................................................... 100 Gráfico 41 Evolución de los precios de la carne de pollo y de los precios estimados del ganado

equivalente. ................................................................................................................................... 100 Gráfico 42 Evolución de los márgenes entre los precios de origen y de consumo de las carnes de

vacuno, porcino y aves. ................................................................................................................ 101 Gráfico 43 Evolución de los márgenes porcentuales entre los precios de origen y de consumo de

las carnes de vacuno, porcino y aves. .......................................................................................... 101

TGDC – Estudio competencia mataderos

1

1. Resumen ejecutivo

El objetivo de este trabajo es caracterizar la situación general del mercado en la cadena

de las carnes frescas, así como apuntar las posibles prácticas restrictivas de la

competencia y recomendaciones al respecto. Al ser un estudio del mercado desde el

punto de vista de la competencia está centrado en: la delimitación de los mercados

relevantes geográfico y de producto; los operadores existentes a los distintos niveles de

la producción, industria y distribución; la situación actual, evolución reciente y

características básicas del mercado como son el consumo y los precios; las barreras de

entrada y la integración vertical de las actividades.

La producción de carnes en Galicia asciende a unas 390 mil toneladas, que equivale a

sólo un 6,8% del total de España, en la que Cataluña y Castilla-León son las principales

zonas productoras. Casi la mitad de la producción gallega es aportada por las aves y el

resto se distribuye a partes casi iguales entre el vacuno y el porcino. Esta estructura

difiere con la del conjunto de España por la menor importancia del porcino y por el

menor peso y edad del vacuno, con un mayor peso relativo de los becerros, que en gran

parte están amparados bajo la marca de “Ternera gallega” con unas 17 mil toneladas de

producción.

El comercio exterior gallego tiene un saldo positivo por un volumen de unas 74 mil

toneladas en las carnes, con una aportación bastante pareja de las tres especies, y por la

mitad de ese valor en los animales vivos, debido casi en exclusiva a las exportaciones

de porcino, estando más de la mitad de éstas dirigidas a Portugal. Además hay también

un activo comercio con el resto de España, sobre todo con ventas de becerros para recría

(unos 120 mil animales) y con un saldo positivo en las carnes frescas; mientras que es

negativo en las compras de porcino para cebo (unos 130 mil animales) y de elaborados

cárnicos. En España hay un saldo positivo del comercio exterior por un volumen de

unas 720 mil toneladas en las carnes y de un 10% de ese valor en los animales,

debiéndose sobre todo al porcino en ambos casos; mientras que en el vacuno el saldo es

negativo en los animales debido a la importación de unas 600 mil cabezas para cebo

siendo por el contrario positivo en las carnes.


2

El consumo de carnes frescas es de unos 48 kg/habitante y año, con un débil

crecimiento de unos 0,5 kg en la última década, siendo realizado en un 81% en el hogar

y el resto en la restauración. Además hay un consumo de unos 17 kg más en otros

productos cárnicos (elaborados cárnicos, carnes congeladas y despojos comestibles).

Las actividades de coordinación vertical, que van desde la producción de piensos hasta

la industria cárnica e incluso la distribución, tienen gran importancia en la cadena de las

carnes frescas, siendo la estrategia seguida por los principales grupos cárnicos, que

encaja además con la creciente demanda de la trazabilidad para la mejora de la

seguridad alimentaria. El grado de verticalización es mayor en España, al comprender la

práctica totalidad de la producción de aves y gran parte del porcino y de los cebaderos

de vacuno, mientras que en Galicia está limitada a la producción de aves. Esta

integración se realiza mediante inversiones directas de las empresas bien en

determinadas fases de la cadena productiva, como son los casos de las integradoras con

base en la fabricación de piensos en los mataderos y de los grupos de ganaderos en

mataderos, o también mediante acuerdos contractuales entre operadores de las distintas

fases de la cadena productiva. Esta integración también se puede realizar dentro de una

estructura cooperativa, como es el caso de Coren en Galicia, que tiene actividades

encadenadas desde la producción de piensos hasta el sacrificio y elaboración de

productos cárnicos.

La delimitación geográfica de los mercados de origen es diferente según las especies.

En el vacuno dominan los mercados locales por el menor tamaño de las explotaciones

de carne o por ser una actividad secundaria en las de leche, con una comercialización

tradicional por los tratantes y mercados de ganado, mientras que es regional o superior

(exportaciones a Portugal) en el porcino.

Los mataderos realizan la mayor parte de las compras dentro de Galicia, pero amplían

su ámbito en las ventas al resto del mercado español y a las exportaciones, excepto en

los municipales que canalizan en buena parte las compras para el consumo local de los

carniceros.

El mercado de los grandes grupos de la distribución alimentaria comprende al conjunto

de España, mientras que es regional para las empresas de tipo medio, quedando en el

ámbito local para los establecimientos de distribución tradicional por las carnicerías.


3

El mercado de producto está limitado al que realizan actualmente en la mayor parte de

los productores, en las industrias puede diversificarse en parte con la elaboración de

productos cárnicos y en la distribución organizada se amplía a otros alimentos y

diversos productos de venta en sus establecimientos, mientras que en las carnicerías está

limitado a otros elaborados cárnicos.

En las escalas de la producción y de la industrialización las barreras de entrada al

mercado son el elevado volumen de inversiones precisos. En la distribución la entrada

de nuevos operadores está limitada por la elevada concentración económica y las

dificultades de competir con los grupos existentes que disponen de una amplia red de

establecimientos comerciales.

En todas las actividades de producción, sacrificio, despiece y distribución de las carnes

frescas hay un grado creciente de concentración económica, que es considerablemente

más elevado en las que están más próximas al consumo. Un 6% de los productores

(unos cinco mil) concentran algo más de la mitad del ganado, siendo mayor en el

porcino y en las aves que en el vacuno. La mayor parte de los grupos cárnicos españoles

están localizados en Cataluña, en el Levante y en el Centro; y los tres primeros, entre

los que está Coren, superan los 600 millones anuales de ventas (un 15% del total de las

industrias cárnicas), teniendo todos ellos actividades integradas a varios niveles de la

cadena. El grado de concentración es mayor en las aves, en las que los tres primeros

grupos controlan un 36% de la producción, que en el porcino y vacuno, donde quedan

en un 11-13% del total. En Galicia Coren es el líder destacado teniendo los tres

mataderos más grandes de aves, porcino y vacuno y un volumen conjunto de unas 170

mil toneladas de carne, que equivale a un 44% de la producción gallega.

La distribución organizada que controla un 50% de las ventas de carne va aumentando

paulatinamente su cuota de mercado, apoyándose en las nuevas presentaciones

envasadas. Hay un nivel elevado de concentración, controlando los tres primeros grupos

un 57% de las ventas en España, siendo aún más elevado en Galicia con un 64%. Por su

parte la distribución tradicional por las carnicerías mantiene una cuota de un 40% del

mercado, que es unos 12 puntos porcentuales superior a la existente para el conjunto de

los alimentos y bebidas.


4

El precio de las carnes al consumo aumentó a un menor ritmo que el índice general en el

período de 1990 al 2008, quedando las carnes de vacuno y aves unos 12 puntos

porcentuales por debajo del IPC y las del porcino unos 41 puntos menos.

Los precios en origen del ganado han tenido crecimientos muy modestos en este mismo

período, siendo su precio en el año 2008 tan sólo un 16 a 20% superior al que tenían en

el año 1990 en el vacuno y porcino y un 35% en las aves. En los tres casos estos

aumentos quedaron de un 25 a un 75% por debajo de los registrados en sus carnes.

Como las series de precios disponibles en origen y al consumo no permiten hacer una

comparación directa de sus valores absolutos por corresponder la primera al del ganado

en vivo y la segunda a los de las carnes obtenidas de esos animales, realizamos esta

comparación por medio de un precio equivalente de la carne obtenida del ganado en

vivo. Los resultados de este análisis para los últimos años (2000 a 2008) muestra un

aumento de las diferencias entre los precios de origen y consumo, que para el año 2009

es de unos 5,0 euros/kg en el vacuno, de 3,8 en el porcino y de 2,0 euros en las aves,

que en términos relativos representan unos márgenes brutos sobre el precio en origen de

un 144% para el vacuno, de un 186% para el porcino y de un 110% para las aves.

Hay una mala transmisión de precios entre origen y consumo, como la reflejan los

valores de los coeficientes de correlación entre los precios en origen y el porcentaje del

margen bruto entre ambos, que para las series mensuales de los años 2002 a 2008 es de

0,46 para la ternera, y negativo con un -0,77 para porcino y aves, por tener ambas

especies unos precios más variables en origen que no son transmitidos al consumo,

resultando en unos mayores márgenes en los períodos con precios más bajos del ganado

en origen.

En los precios de las carnes recogidos directamente en una muestra de establecimientos

de distribución gallegos se detectaron pequeñas diferencias entre la distribución

organizada y las carnicerías, siendo los precios ligeramente más bajos en estas últimas

en la ternera y en el porcino, y más elevados para el pollo entero.

Los precios medios por kilo canal de vacuno y porcino, estimados a partir de los precios

de las principales piezas de carne y de despojos comestibles en los establecimientos de

distribución, se elevan a 9,4 euros para a ternera y a 4,9 para el porcino, que son unos


5

4,3 y 2,8 euros superiores a los precios equivalentes de la carne obtenida del ganado en

vivo.

El trabajo termina con las posibles prácticas restrictivas a la competencia detectadas y

algunas recomendaciones al respecto, considerando como tales prácticas restrictivas a

cualquier característica o combinación de ellas que existiendo en los mercados

relevantes limiten o distorsionen la competencia con respecto a la oferta o adquisición

del ganado y carnes frescas a lo largo de su cadena de producción y distribución y que

afecten a sus precios, a las posibilidades de elección o a largo plazo puedan limitar la

capacidad de innovación, desarrollo y mejora de la cadena productiva.

En el caso de la producción ganadera realizada bajo la modalidad de integración, que es

mayoritaria en el caso de las aves, puede ser considerada como una práctica restrictiva a

la competencia la ausencia de un contrato que regule debidamente esa relación

comercial, que lleva a una situación de desprotección del productor con respecto a la

empresa integradora. En este aspecto puede servir de modelo para la mejora de la

competencia la regulación existente en otros Países para situaciones similares o la ley de

Cataluña 2/2005 de contratos de integración.

En el porcino y en el vacuno hay unos problemas comunes relativos a la asimetría de

información entre ambas partes de productores y mataderos con respecto a los precios y

las perspectivas de mercado. La información de las mesas de precios existentes en la

Lonja de Silleda y en el Mercado de Santiago no se traslada en las debidas condiciones

a los mataderos tal como ocurre en otros Países, limitando así las posibles ventas

directas de los productores a los mataderos. Sería recomendable el establecimiento de

nuevas prácticas de relaciones interprofesionales como las existentes en la Bretaña

francesa donde hay un control por inspectores de la interprofesión en la clasificación y

pesaje de los animales en los mataderos.

En el mercado del vacuno, tanto de los becerros para vida como de los animales para

abasto siguen dominando las ventas a los intermediarios (tratantes) o en los mercados de

ganado por el sistema tradicional de las transacciones individuales. Este sistema de

ventas tenía su lógica en la agricultura tradicional, con pequeños productores y

mercados locales y aislados, pero debiera de estar superado actualmente, tal como ha


6

ido evolucionando en otros Países mediante las ventas en mercados de subastas o con

las realizadas directamente entre productores y mataderos.

En el porcino y en el cebo de vacuno también hemos recogido quejas de los productores

sobre las presiones de algunas empresas para hacer conjuntamente el sacrificio de los

animales y la compra de pienso a empresas del mismo grupo.

En el mercado de carnes entre la industria y la distribución las prácticas que pueden

estar restringiendo la competencia están centradas en las condiciones de venta. Son

sobre todo los amplios períodos de cobro existentes, que superan el regulado en la ley

3/2004 de medidas contra la morosidad en las operaciones comerciales y que en la

práctica no pagan intereses de demora. También debe destacarse la exigencia de

descuentos por diversos conceptos como la contribución a los gastos de publicidad de

los establecimientos y otros colaterales. Para la mejora de esta situación se tiene

propuesto la promoción de acuerdos de buenas prácticas, de los que ya existen algunos

precedentes como el establecido en octubre de 2007 entre la Federación de Industrias de

Alimentación y Bebidas (FIAB) y la Asociación Española de Distribuidores,

Autoservicios y Supermercados (ASEDAS) sobre la recomendación de buenas prácticas

comerciales y el fomento de la cooperación empresarial; pero según la información

recogida en la elaboración de este estudio la situación no ha mejorado de modo

significativo. Por eso sería necesaria una supervisión efectiva y la realización de

auditorias de actividades e inspecciones sobre los contratos por parte de las

Administraciones y de las Autoridades de la Competencia.

En el mercado de consumo falta en numerosas ocasiones una información acertada al

consumidor sobre las características de la carne y de su origen, tal como se ha

comprobado en la recogida de la información realizada en una muestra amplia de

establecimientos de la distribución. En el caso de las carnicerías el listado de los precios

es también incompleto o inexistente en bastantes casos.

Hay también una cierta confusión en la información de la gran distribución sobre sus

propias marcas de carnes frescas certificadas que tratan de situar con las

denominaciones oficiales de calidad, que va en perjuicio de estas últimas como es el

caso de la IGP de “Ternera de Galicia” y de la producción ecológica.


7

Las dificultades crecientes de acceso a los productos por las limitaciones en el número

de referencias disponibles en los lineales en parte de las empresas de la gran

distribución y en especial en los supermercados de descuento también afecta a la

competencia por limitar la capacidad de selección por parte del consumidor. En este

sentido en el tiempo de redactar este informe estaba planteada una nueva limitación en

esta materia por parte de uno de los grandes grupos de distribución, tratándose de una

iniciativa para prescindir de algunas de las marcas líderes, bajo una supuesta

“protección de los intereses del consumidor y de proporcionarle una cesta de la compra

a menor precio”.


8

2. Introducción

La actividad de los mataderos está centrada en el sacrificio del ganado a la que se suele

añadir la del despiezado en mayor o menor grado de las canales, y de modo más

infrecuente la de elaborados cárnicos (carnes transformadas). Por tanto vamos a

identificar el sector de los mataderos con el de las carnes frescas de las especies de

vacuno, porcino, aves, conejos, ovino y caprino y equino. Por la menor importancia de

estas carnes en Galicia no vamos a considerar las de ovino, caprino y equino, así como

también haremos pocas referencias a los conejos. También por no ser una actividad

habitual de los mataderos no vamos a incluir los elaborados cárnicos, tanto los cocidos,

como las salazones, embutidos y platos preparados.

Por lo tanto este trabajo va estar dirigido al análisis de la competencia en las carnes

frescas de vacuno, porcino y aves, estudiando las cadenas de actividades de producción,

sacrificio, despiece y distribución, así como su consumo final.

En general las fases de producción de los tres grupos de especies y de su

industrialización son desempeñadas por empresas diferentes, aunque algunas operan

también en las distintas especies y cadenas con diversos grados de integración, que

tienen gran importancia en las aves y menor en el porcino.

El estudio comienza revisando la situación del mercado de las carnes frescas en España

y Galicia aportando información sobre la producción, su consumo y el comercio

exterior. En segundo lugar expone las características de los procesos de producción,

sacrificio del ganado y preparación y distribución de las carnes frescas, junto con las

regulaciones que les afectan.

En tercer lugar se determinan los mercados relevantes, tanto geográfico como de

producto, a las tres escalas de origen, de las carnes y del consumo, tratando después las

barreras de entrada que pueden limitar la entrada de nuevos operadores y el grado de

integración existente entre las actividades.

La exposición de los operadores en la cadena de las carnes frescas muestra la situación

actual de las explotaciones ganaderas, de los principales grupos cárnicos y de los

mataderos, así como de la distribución alimentaria.


9

El siguiente apartado analiza a evolución de los precios en origen y al consumo de

vacuno, porcino y aves, tanto a largo como a corto plazo, las diferencias existentes entre

ambos mercados, los costes de sacrificio del ganado y los resultados de una recogida

directa de precios en distintos establecimientos gallegos.

El último apartado está dedicado a evaluar las prácticas restrictivas a la competencia y

recomendaciones al respecto.


10

3. Las bases y extensión del estudio de competencia

La competencia efectiva en el mercado beneficia a los consumidores por poder pagar

menores precios, disponer de una mayor selección y calidad de los productos y también

por promover la innovación en las empresas, que es un medio básico para su

competencia futura.

Se trata de evitar cualquier característica o combinación de características existentes en

los mercados relevantes que impidan, restrinjan o distorsionen la competencia con

respecto a la oferta o la adquisición de un producto.

Estas características pueden tener efectos sobre la competencia, tanto en su sentido más

estático sobre la situación actual, como son los efectos sobre los precios y la capacidad

de elección y calidad de los productos, como en el sentido dinámico, que afecta a la

competitividad futura, por el efecto sobre los niveles de beneficios y la capacidad de las

empresas para la innovación, la diferenciación y el desarrollo de productos y mercados

a través del tiempo.

La primera tarea es identificar el mercado relevante del producto y la segunda consiste

en evaluar la competencia en ese mercado y determinar si hay algunas características

que afectan de modo adverso a la competencia. En la práctica el análisis de esos dos

asuntos sobre la definición del mercado y la evaluación de la competencia se

superponen de modo significativo, puesto que varios de los factores que afectan a uno

de ellos son también relevantes para el otro.

Hay normalmente dos dimensiones en la definición de un mercado: una del producto y

otra geográfica. Los productos que debieran incluirse en el mercado de referencia, y sus

límites geográficos, se determinan por el grado en que los clientes pueden cambiar a

otros productos de substitución, o que los proveedores puedan modificar fácilmente sus

instalaciones para ofertar otros productos alternativos. Por lo tanto el factor clave para

la definición del mercado es el de la substitución.

Este mercado de referencia así definido va ser el marco dentro del cual se van a analizar

e identificar los factores que puedan impedir, restringir o falsear la competencia. Estos


11

factores pueden ser las características estructurales de ese mercado, la conducta de las

empresas o de los clientes.

Las características estructurales incluyen no sólo las cuotas de mercado, el grado de

concentración, el poder de compra y las barreras de entrada, sino también aspectos

menos evidentes de su estructura como son las asimetrías de información y las

regulaciones gubernamentales.

Las barreras de entrada pueden impedir o restringir la explotación por las empresas de

oportunidades rentables en un mercado y, por lo tanto, permitir que los proveedores

existentes puedan subir los precios sin pérdida significativa de su cuota de mercado.

Algunas de estas barreras son "naturales" o "intrínsecas" en el sentido de que son una

función de la tecnología, de los métodos de producción o de algún otro factor necesario

para establecer una presencia efectiva en el mercado. Otras son de tipo "regulatorio",

como las normas destinadas a proporcionar seguridad, u otros tipos de protección de los

consumidores que pueden limitar el desarrollo de nuevas empresas.

El siguiente aspecto es el estudio del comportamiento de las empresas, en especial de

las que ocupan una posición de liderazgo. Cuando los mercados están relativamente

concentrados, las acciones de las empresas individuales pueden tener efectos sobre sus

competidores, existiendo una cierta interdependencia entre operadores y posibles casos

de “colusión tácita” o “paralelismo consciente".

Dentro de este apartado también interesa estudiar los efectos, si es el caso, de la

integración vertical de empresas, que operan simultáneamente en los diferentes niveles

de la cadena de un producto, puesto que puede dar lugar a unas ganancias en eficiencia,

que no se lograrían sin la integración y también puede conducir a la exclusión de la

oferta a las empresas no integradas y crear barreras a la entrada.

La competencia también se ve afectada por posibles asimetrías en la información. Los

clientes pueden no tener toda la información disponible sobre las características del

producto, los precios, y los costes en los que incurrirían por un cambio de proveedores.

Algunas empresas pueden aprovechar esta brecha en el conocimiento y competir con

menos intensidad en los precios o la calidad, porque, con independencia del número real

de los proveedores, los clientes tienen pocas probabilidades de cambiar a otros

productos fácilmente.


12

Por último puede ser de interés el examen de indicadores de medida de la competencia.

Algunos de estos indicadores son: la evolución de los precios y su patrón de cambio en

el tiempo; la evolución de la rentabilidad de las empresas; las comparaciones

internacionales de precios; la tasa de innovación y la gama de productos disponible.


13

4. El mercado de carnes en España y Galicia

En este apartado se presenta en primer lugar una visión del conjunto del mercado por

medio del balance de aprovisionamiento de las carnes para ocuparse después de la

producción por las principales especies, del comercio exterior y del consumo.

4.1. El balance de aprovisionamiento de carnes

El balance de aprovisionamiento1 permite obtener una visión general de la situación del

mercado con la estimación del volumen de carne disponible al integrar información

sobre la producción y los flujos comerciales con el exterior.

El mercado español utiliza un volumen total de 4,917 millones de toneladas. Algo más

de la mitad de esta cantidad es aportada por el porcino, un 28% por las aves, un 13%

por el vacuno y un 5% por el ovino, siendo el resto de otras especies menores. Además

también se utilizan unas 276 mil toneladas de despojos comestibles (Cuadro 1).

Cuadro 1. Balance de aprovisionamiento de carnes en España. Año 2004 (en miles toneladas canal para las carnes)

Bovino Porcino Aves Ovino y caprino Equino Otros Total

carnes Despojos

comestiblesProd. indígena brutacarne 639,6 3.233,8 1.309,7 237,3 13,5 169,6 5.603,5 0,0

Import.animales 45,0 24,2 3,2 2,3 3,2 4,9 82,8 0,0 Export.animales 2,3 67,0 4,7 6,2 11,8 42,4 134,4 0,0 Prod.neta carne 682,3 3.191,0 1.308,2 233,4 4,9 132,1 5.551,9 371,4 Import.carne 114,0 86,5 125,0 10,7 0,0 19,6 355,8 20,1 Export.carne 156,2 694,5 72,7 24,7 0,0 55,7 1.003,8 115,7 Variación existencias -15,2 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 -13,1 0,0

Utilización interior total 655,3 2.580,9 1.360,5 219,4 4,9 96,0 4.917,0 275,8

% s.total 13,3 52,5 27,7 4,5 0,1 2,0 100,0

Fuente: Anuario estadístico, MARM.

1 Este es el último año del que hay datos sobre el balance de aprovisionamiento, que permite dar una visión general del mercado. Sus componentes son la producción neta de carne más las importaciones menos las exportaciones de carnes y la variación de existencias. A su vez la producción neta de carne es el resultado de la producción indígena bruta más las importaciones menos las exportaciones de ganado en vivo.


14

La producción de carne supera en un 13% a la demanda interna, habiendo un saldo

comercial positivo en unas 648 mil toneladas para las carnes y en unas 52 mil para los

animales vivos. Este resultado es debido sobre todo al porcino, puesto que las otras dos

principales especies, vacuno y aves, tienen respectivamente un comercio exterior

equilibrado o ligeramente negativo. El porcino obtiene un saldo exterior positivo de 608

mil toneladas en las carnes y otras 52 mil toneladas en animales vivos, que en conjunto

equivalen al 20% de la producción indígena bruta. En el vacuno se compensan entre sí

un saldo positivo de unas 43 mil toneladas en las exportaciones de carne con otro

negativo casi por la misma cantidad en los animales vivos. Por su parte, en las aves el

saldo es negativo en unas 51 mil toneladas, que equivale al 4% de su producción

indígena bruta.

4.2. Las producciones de carnes en Galicia y en España

La producción de carnes en Galicia asciende a unas 390 mil toneladas, de las que la

práctica totalidad es aportada por las tres principales especies: un 46% por las aves, un

28% por el porcino y el otro 24% por el vacuno (Cuadro 2).

Cuadro 2. Evolución de la producción de carnes por principales especies en Galicia. Años 1990 a 2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual)

Bovino Porcino Aves Conejos Ovino/caprino Otras Total Producción 1990 45,7 75,5 93,1 1,6 1,3 0,2 217,4 2000 88,5 94,4 132,2 5,4 0,8 0,2 321,4 2007 94,5 107,7 177,6 8,9 0,6 0,2 389,5 TAV (%) 1990-2007 4,4 2,1 3,9 10,7 -4,4 -1,0 3,5 1990-2000 6,8 2,3 3,6 13,1 -4,8 -1,4 4,0 2000-2007 1,0 1,9 4,3 7,4 -3,7 -0,4 2,8 % s. total 1990 21,0 34,7 42,8 0,7 0,6 0,1 100,0 2000 27,5 29,4 41,1 1,7 0,2 0,1 100,0 2007 24,3 27,6 45,6 2,3 0,2 0,0 100,0

Fuente: Anuario estadístico, CMR y MARM.

Al contrario de lo que ocurre en la producción de leche, en la que es la principal zona

productora, Galicia tiene una posición secundaria en las carnes aportando sólo un 6,8%

del total de España. Tiene además una diferente estructura productiva, puesto que en

España el porcino ocupa el primer lugar de modo destacado con un 60% de la


15

producción, mientras que aves y vacuno descienden hasta el 23 y 11%, respectivamente

(Cuadro 3).

La producción creció en Galicia a una tasa de un 3,5% anual en el período de 1990 a

2007, de un modo más intenso en la década de los noventa que en los últimos años. Este

crecimiento ha sido desigual para las distintas especies, siendo mayor para el vacuno y

más reducido para el porcino (Cuadro 2 y Gráfico 1).

Gráfico 1 Evolución de la producción de carne en Galicia. Años 1990 a 2007 (año 1990=100)

Galicia

5075

100125150175200225250

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

prod

ució

n an

o 19

90=1

00

Bovino Porcino Aves TOTAL

Hay que señalar que las producciones del año 1990 en Galicia eran bajas para el vacuno

y porcino con respecto a su trayectoria anterior. En el vacuno se había producido un

descenso en la década de los ochenta por la reorientación de las explotaciones a la leche,

de modo que la producción de 1990 con 46 mil toneladas era inferior a las 55 mil ya

alcanzadas en 1980. En la década de los noventa tuvo una recuperación al existir una

tendencia inversa con explotaciones que abandonaban la leche y que se refugiaban en la

carne como un paso intermedio previo a su cese en la actividad agraria. En el porcino la

producción de 1990 era también algo inferior a las 79 mil toneladas de 1980, no

habiendo recuperado este nivel hasta mediados de los noventa.

Por su parte la producción de carnes también ha registrado un elevado crecimiento en

España desde unos 3,452 millones de toneladas de 1990 hasta los 5,697 del año 2007,

con una tasa anual del 3,0%, que está ligeramente por debajo de la de Galicia. Ha tenido

además una composición diferente, destacando sobre todo el elevado aumento de la


16

producción de porcino hasta unos 3,339 millones de toneladas, que duplica la existente

en 1990 (Cuadro 3 y Gráfico 2).

Cuadro 3. Evolución de la producción de carnes por principales especies en España. Años 1990 a 2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual)

Bovino Porcino Aves Conejos Ovino/caprino Otras Total Producción 1990 513,9 1.788,8 836,6 71,2 233,8 7,1 3.451,6 2000 651,1 2.912,4 1.124,8 103,6 248,8 6,5 5.047,2 2007 643,2 3.439,4 1.328,1 74,7 206,6 5,2 5.697,2 TAV (%) 1990-2007 1,3 3,9 2,8 0,3 -0,7 -1,9 3,0 1990-2000 2,4 5,0 3,0 3,8 0,6 -0,9 3,9 2000-2007 -0,2 2,4 2,4 -4,6 -2,6 -3,3 1,7 % s. total 1990 14,9 51,8 24,2 2,1 6,8 0,2 100,0 2000 12,9 57,7 22,3 2,1 4,9 0,1 100,0 2007 11,3 60,4 23,3 1,3 3,6 0,1 100,0


Gráfico 2 Evolución de la producción de carne en España . Años 1990 a 2007 ( año 1990=100)

España

50

75

100

125

150

175

200

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

prod

ució

n an

o 19

90=1

00


De este modo, aunque el peso relativo de Galicia en la producción de carnes en España

varió relativamente poco en estos dos últimos decenios, hubo variaciones significativas

en su aportación por especies, incrementándose en el bovino y en las aves y teniendo un

acusado descenso en el porcino (Gráfico 3).


17

Gráfico 3 Evolución del peso relativo de la producción de carnes de Galicia y en España

0

2

4

6

8

10

12

14

16

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

% p

rodu

ción

Gal

icia

/Esp

aña


4.3. Las producciones de carnes por tipos de ganado y

destinos

Un 22% en volumen del bovino sacrificado en Galicia son becerros con menos de 170

kg canal, un 49% de machos y hembras por encima de ese peso y el 29% restante, vacas

de desvieje, sacrificadas al final de su vida útil. Sobre los 429 mil animales sacrificados

el grupo más numeroso corresponde a los becerros que constituyen casi un tercio de los

sacrificios y un 22% del peso canal, debido a su menor peso unitario (Cuadro 4).

Cuadro 4. Distribución del número y peso de los animales de bovino sacrificados en Galicia por tipos. Año 2006

Cabezas Peso canal Animales Miles % s. total Miles t % s. total Becerros 131,8 30,7 21,1 22,2 Novillas 82,8 19,3 18,6 19,6 Vacas 103,3 24,1 27,9 29,3 Añojos 111,4 26,0 27,4 28,9 Total 429,3 100,0 94,9 100,0

Fuente: Consellería Medio Rural, estadísticas provisionales

Esta estructura es muy diferente de la española por tener una mayor aportación de los

animales jóvenes y de las vacas desvieje, debido a la importancia del censo de vacas

sobre el total del censo gallego, mientras que en España más de la mitad son añojos y


18

hay un volumen muy reducido de los becerros2. De este modo las producciones gallegas

de novillas y vacas equivalen al 61 y 29% del total de España. Así mismo el peso medio

del ganado sacrificado con unos 225 kg canal es un 15% inferior a la media española

(Cuadro 5).

Cuadro 5. La producción de bovino por tipos y destinos. Año 2007

Becerros Novillas Vacas Añojos Total En % s.peso canal total Galicia 21,0 21,6 26,7 30,7 100,0 España 4,9 28,3 13,2 53,6 100,0 Peso canal /animal (kg) Galicia 162 225 280 251 225 España 159 247 281 289 265 % consumo directo Galicia 94,1 94,2 84,2 94,8 91,7 España 96,9 98,2 78,5 97,3 94,8


La mayor parte de la producción de vacuno en España va destinada al consumo directo,

pero en Galicia hay un volumen algo mayor de carne destinado a la industria, que

absorbe un 8% de la producción, debido al mayor volumen relativo de sacrificios de

vacas, que es el tipo de carne más utilizado por la industria de elaborados.

La práctica totalidad de los 1,185 millones de cabezas de porcino sacrificadas al año en

Galicia son cerdos cebados o hembras de desvieje (Cuadro 6).

Cuadro 6. Distribución del número y peso de los animales de porcino sacrificados en Galicia por tipos. Año 2006

Cabezas Peso canal Miles % s. total Miles t % s. total Lechones 4,0 0,3 0,0 0,0 Resto porcino 1.180,9 99,7 99,2 100,0 Total 1.184,9 100,0 99,2 100,0


2 La clasificación por tipos es la siguiente: 1. Becerros, los machos y hembras de menos de 170 Kg canal; 2. Novillas, las hembras de más de 170 Kg canal que nunca parieron ; 3.Vacas, las hembras que ya parieron alguna vez, 4.Añojos, los machos de más de 170 Kg canal.


19

La producción de lechones es prácticamente insignificante en Galicia, sacrificándose el

porcino con un peso medio de 84 kg canal, que está ligeramente por encima de la media

española (Cuadro 7).

Cuadro 7. La producción de porcino por tipos y destinos. Año 2007

Lechones Otros porcinos Total En % s.peso canal total Galicia 0,1 99,9 100,0 España 0,4 99,6 100,0 Peso canal /animal (kg) Galicia 9,1 85,0 84,2 España 7,1 86,5 82,4 % consumo directo Galicia 100,0 70,3 70,3 España 100,0 56,0 56,2


Un 70% de la producción va destinada al consumo directo, mientras que en España baja

hasta un 56%, que refleja la menor producción de elaborados cárnicos en Galicia.

Alrededor de unos 77 millones de aves son sacrificadas anualmente en Galicia, que

aportan unas 166 mil toneladas canal. Los pollos broilers equivalen a un 86% de ese

volumen, siendo este porcentaje algo superior en número de cabezas por su menor peso

unitario, otro 11% está compuesto por otras aves y el 3% restante por gallinas

ponedoras de desvieje (Cuadro 8).

Esta estructura de los sacrificios es similar a la existente en el conjunto de España,

estando las únicas diferencias en el grupo de otras aves, que en Galicia está compuesta

sobre todo por pavos, de ahí su mayor peso de 6,7 kg con respecto a España, donde

dominan otras especies de menor tamaño (Cuadro 9).

Cuadro 8. Distribución del número y peso de las aves sacrificadas en Galicia por tipos. Año 2006

Cabezas Peso canal Miles % s. total Miles t % s. total Broilers 72.142,0 92,5 142,7 86,1 Gallinas 3.149,0 4,0 4,4 2,7 Otras aves 2.695,0 3,5 18,5 11,2 Total aves 77.986,0 100,0 165,7 100,0



20

Cuadro 9. La producción de aves por tipos. Año 2007

Broilers Gallinas Otras aves Total En % s.peso canal total Galicia 84,9 3,3 11,8 100,0 España 85,2 3,0 11,9 100,0 Peso canal /animal (kg) Galicia 2,0 1,4 6,7 2,5 España 1,9 1,6 1,6 1,9


4.4. Comercio exterior de carnes

En este apartado comenzaremos por el comercio exterior de España en carnes y

animales vivos. Después trataremos las operaciones de comercio exterior de Galicia en

ambas categorías, que en el caso de las exportaciones coinciden en gran medida con las

ventas realizadas de producciones gallegas destinadas a otros Países al ser realizadas

sobre todo por los operadores en origen, pero que en el caso de las importaciones de

carnes pueden ser inferiores a las reales por estar registradas en el territorio en el que

están localizadas las empresas importadoras.

El saldo del comercio exterior de carnes en España ha sido positivo en unas 724 mil

toneladas en el año 2007, debido sobre todo al porcino con unas 562 mil, pues en el

bovino y en las aves hubo un déficit de unas 16 y 47 mil toneladas, respectivamente

(Cuadro 10).

Cuadro 10. Evolución del saldo exterior de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas)

Bovino Porcino Aves Resto Total 1990 15,9 -58,1 -69,6 -45,2 -157,1 2000 64,5 247,7 -34,9 77,8 355,1 2007 -15,5 562,1 -47,3 225,0 724,3

Fuente: Anuario estadístico, MARM

El elevado crecimiento de las exportaciones, que desde comienzos de la pasada década

ha sido muy superior al de las importaciones, resultó en un cambio del saldo exterior,

que pasó de un déficit inicial de unas 157 mil toneladas en 1990 a ser positivo y

creciente desde la mitad de los noventa (Cuadro 10 y Gráfico 4).


21

Gráfico 4 Evolución del comercio exterior de carnes. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas)

0

200

400

600

800

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1200

1990

1991

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1994

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1996

1997

1998

1999

2000

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2002

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2004

2005

2006

2007

mile

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nela

das

IMPORTEXPORT

Cuadro 11. Evolución de las exportaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual)

Bovino Porcino Aves Resto Total Volumen 1990 61,3 5,5 5,1 13,5 85,4 2000 136,9 329,9 64,0 116,2 646,9 2007 113,6 654,8 76,4 283,6 1.128,4 TAV (%) 1990-2007 3,7 32,5 17,3 19,6 16,4 1990-2000 8,4 50,6 28,9 24,0 22,4 2000-2007 -2,6 10,3 2,6 13,6 8,3 % s.1990 71,8 6,4 5,9 5,6 100,0 % s.2000 21,2 51,0 9,9 39,8 100,0 % s.2007 10,1 58,0 6,8 70,2 100,0


Gráfico 5 Evolución de las exportaciones de carnes por principales especie . Años 1990 a 2007 (en miles de toneladas)

0

200

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600

800

1000

1200

1990

1991

1992

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1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

mile

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nela

das

TotalBovinoPorcinoAves


22

Las exportaciones aumentaron desde las 85 mil toneladas de 1990 hasta las 1.128

actuales, con una tasa de crecimiento anual del 16,4%, que en volumen absoluto ha sido

muy elevado a lo largo de todo este período (Cuadro 11 y Gráfico 5).

Por su parte la evolución de las importaciones ha sido mucho más moderada con una

tasa del 3,1% anual, elevándose su volumen desde las 242 mil toneladas iniciales hasta

las 404 mil actuales (Cuadro 12 y Gráfico 6).

Cuadro 12. Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual)

Bovino Porcino Aves Resto Total Volumen 1990 45,4 63,6 74,6 58,8 242,4 2000 72,3 82,2 98,9 38,4 291,8 2007 129,0 92,7 123,7 58,6 404,1 TAV (%) 1990-2007 6,3 2,2 3,0 0,0 3,1 1990-2000 4,8 2,6 2,9 -4,2 1,9 2000-2007 8,6 1,7 3,3 6,2 4,8 %.s.1990 18,7 26,2 30,8 24,2 100,0 %s.2000 24,8 28,2 33,9 13,2 100,0 %s.2007 31,9 22,9 30,6 14,5 100,0


Gráfico 6 Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles de toneladas)

050

100150200250300350400450

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

mile

s to

nela

das

TotalBovinoPorcinoAves

El comercio exterior está muy concentrado en la Unión Europea, que acumula un 80%,

tanto de las importaciones como de las exportaciones del total de carnes, aunque hay

una considerable variación entre las distintas especies.


23

En las importaciones la práctica totalidad de la carne de porcino procede de la Unión

Europea, mientras que se reduce hasta un 30% para el ovino. Las exportaciones

españolas a diversos Países de la UE concentran más del 95% del total en bovino y

ovino y descienden hasta un 70% en las aves (Cuadro 14 y Cuadro 13).

Fuera de la UE el principal origen está en Brasil, que aporta un 15% de las

importaciones españolas, debido al bovino y a las aves. Los siguientes Países están

situados a mucha distancia teniendo Argentina y Nueva Zelanda unas participaciones

muy bajas, en el entorno del 1-2% del volumen total, que están concentradas en el

ovino, aportando entre ambas algo más de la mitad de las importaciones de esta especie,

procediendo además de Argentina casi un 4% del bovino.

Cuadro 13. Principales destinos en las exportaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a 2007

Total Bovino Ovino Porcino Aves Unión Europea-25 83,3 95,2 97,0 89,4 69,5 Francia 29,8 30,0 40,5 32,5 22,1 Portugal 18,8 37,6 10,8 19,1 22,7 Alemania 9,4 2,3 2,4 12,3 2,4 Italia 9,1 13,7 21,4 10,3 3,6 Reino Unido 3,1 0,5 13,3 3,5 5,8 Dinamarca 2,8 0,3 0,0 2,8 5,0 Holanda 2,6 6,9 2,0 1,4 2,8 Bélgica 1,7 1,5 0,9 1,4 0,7 Grecia 1,7 1,2 3,6 1,8 0,2 Resto UE 4,4 1,2 2,1 4,3 4,2 Rumanía 1,4 0,0 0,3 1,9 1,1 Japón 1,0 0,0 0,0 1,4 0,0 Resto mundo 14,3 4,7 2,7 7,3 29,4 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0


Casi la mitad de las exportaciones españolas van dirigidas a los Países vecinos: un 30%

a Francia y otro 19% a Portugal, que concentra además una cuota mayor del bovino, con

un 38%. Alemania e Italia absorben cada una un 9% de las exportaciones, estando el

resto mucho más dispersas (Cuadro 13).

El grueso de las importaciones provienen de Francia, con un 26%, seguidas por Holanda

y Alemania, ambas con un 11%, no sobrepasando el 4% ninguno de los demás Países de

la UE. Hay una notable especialización en algunos tipos de carnes, como es el caso de

Holanda y Hungría en el porcino, con un 22 y un 14%, respectivamente e Irlanda en el

bovino con un 11% (Cuadro 14).


24

Cuadro 14. Principales orígenes en las importaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a 2007

Total Bovino Ovino Porcino Aves Unión Europea-25 79,5 77,1 29,5 99,2 72,3 Francia 25,5 9,3 11,9 26,5 32,9 Holanda 11,8 13,9 4,4 21,7 8,5 Alemania 11,2 15,2 1,6 11,5 10,3 Dinamarca 4,3 13,1 1,0 2,1 0,2 Italia 4,1 2,1 5,7 3,6 4,3 Reino Unido 4,0 0,7 2,4 2,0 9,3 Portugal 3,9 1,2 0,8 5,1 2,1 Bélgica 3,8 2,4 0,2 7,2 3,4 Irlanda 3,6 11,1 0,8 0,1 0,2 Polonia 3,1 5,4 0,2 4,9 0,8 Hungría 3,1 0,0 0,0 14,4 0,1 Resto UE 1,0 2,7 0,5 0,4 0,1 Brasil 16,9 14,6 14,8 0,0 0,0 Argentina 2,3 3,5 26,6 0,0 0,4 Nueva Zelanda 1,2 0,1 29,1 0,0 0,0 Resto mundo 0,1 4,6 0,0 0,7 27,3 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0


En el comercio de animales vivos hay también un saldo positivo en el comercio exterior

de unas 72 mil toneladas, y de modo similar a como ocurría con las carnes también

cambió de signo en la última década desde un negativo de unas 31 mil toneladas en el

año 1995 a otro positivo desde el 2000 en adelante. Este resultado ha sido debido al

buen comportamiento de las exportaciones que se incrementaron en unas 80 mil

toneladas hasta alcanzar unas 209 mil toneladas en 2005, mientras que las

importaciones permanecían casi estabilizadas alrededor de las 160 mil toneladas hasta

comienzos de esta década para reducirse posteriormente en unas 23 mil toneladas

(Cuadro 15).

El principal soporte del comportamiento expansivo del comercio exterior han sido las

exportaciones de ganado porcino que se incrementaron en unas 83 mil toneladas,

mientras que sus importaciones disminuían ligeramente y los flujos comerciales de

bovino y aves tenían reducidas variaciones en volumen. El comercio es sobre todo de

animales para cebo, no siendo en las importaciones de bovino en las que siguen

teniendo cierta relevancia las de animales reproductores de raza pura con unas 25 mil

cabezas en el año 2005 que equivalían a la quinta parte del total en peso, siendo el resto

animales para cebo con alrededor de unos 600 mil (Cuadro 16).


25

Cuadro 15. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de animales vivos por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas)

Bovino Porcino Aves Resto Total Saldo exterior 1995 -45,3 15,6 0,6 -2,3 -31,3 2000 -51,8 92,0 -0,6 18,1 57,7 2005 -48,4 112,1 -0,7 9,1 72,1 Exportaciones 1995 45,5 63,4 7,3 12,1 128,3 2000 50,7 136,7 6,7 26,2 220,3 2005 37,4 146,3 5,2 20,0 208,9 Importaciones 1995 90,7 47,8 6,6 14,5 159,6 2000 102,5 44,6 7,3 8,1 162,5 2005 85,9 34,1 5,9 10,9 136,8

Fuente: Data Comex, Min. Industria

Cuadro 16. Evolución de las exportaciones e importaciones del comercio exterior de animales vivos de bovino y porcino por categorías: reproductores de raza pura y resto de ganado. Años 1995 a 2005 (en

miles toneladas)

Reproductores Resto Total Bovino Exportaciones 1995 1,3 44,1 45,5 2000 1,2 49,5 50,7 2005 3,7 33,7 37,4 Importaciones 1995 21,1 69,6 90,7 2000 20,2 82,3 102,5 2005 14,9 71,0 85,9 Porcino Exportaciones 1995 0,2 63,2 63,4 2000 1,2 135,5 136,7 2005 1,7 144,5 146,3 Importaciones 1995 1,2 46,6 47,8 2000 2,4 42,3 44,6 2005 2,0 32,2 34,1


La evolución del comercio exterior en el período de 1995 a 2005 indica además de las

tendencias citadas una bajada en el volumen del bovino, sobre todo en las importaciones

del año 2001 como consecuencia de la crisis de la EEB y los efectos de los ciclos de

precios en el porcino, como queda reflejado en la bajada registrada en los años 1997 y

1998 (Gráfico 7, Gráfico 8, Gráfico 9 y Gráfico 10).


26

Gráfico 7 Exportaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005

0

10

20

30

40

50

60

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

mile

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nela

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Reprodutores Resto total


Gráfico 8 Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005

0

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1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

mile

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nela

das




27

Gráfico 9 Exportaciones de porcino en vivo por tipos de ganado.Años 1995 a 2005

0

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80

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120

140

160

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

mile

s to

nela

das



Gráfico 10 Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005

0

10

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1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

mile

s to

nela

das



El comercio exterior en carnes de Galicia tuvo un saldo positivo de unas 74 mil

toneladas en el año 2007, habiendo aumentado en unas 47 mil toneladas desde el año


28

1995, debido sobre todo las aves y porcino con unos incrementos respectivos de 15 y 13

mil toneladas en este período y en menor medida del bovino con 9 mil. Este

comportamiento positivo del comercio exterior estuvo impulsado por las exportaciones,

con un aumento de unas 54 mil toneladas por tan sólo unas 7 de las importaciones.

Aunque como ya comentábamos al comienzo de este apartado las compras de carnes

importadas pueden ser superiores al bajo volumen (11 mil toneladas en el año 2007)

asignado a estas importaciones al ser distribuidas en Galicia parte de las importaciones

realizadas por operadores radicados en otras Comunidades Autónomas (Cuadro 17,

Gráfico 11 y 0).

Cuadro 17. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de carnes en Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007 (en miles toneladas)

Bovino Porcino Aves Resto Total Saldo exterior 1995 12,9 11,9 2,6 -1,2 26,2 2000 18,7 20,9 7,3 4,9 51,8 2007 22,2 24,9 18,1 8,3 73,5 Exportaciones 1995 13,2 12,2 2,9 2,6 30,9 2000 19,4 23,9 8,2 6,3 57,8 2007 22,7 30,2 21,1 10,9 84,9 Importaciones 1995 0,3 0,3 0,2 3,8 4,7 2000 0,7 3,0 0,8 1,4 6,0 2007 0,5 5,3 3,0 2,7 11,4


Gráfico 11 Exportaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007

0102030405060708090

100

1995

1996

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2007

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Bovino Porcino Aves total


29

Gráfico 12 Importaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007

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15

1995

1996

1997

1998

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2002

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2004

2005

2006

2007

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Bovino Porcino Aves total


En el comercio exterior de animales vivos en Galicia hay también un saldo positivo de

unas 32 mil toneladas en el año 2005, debido a las exportaciones de porcino, que van

dirigidas a Portugal. El volumen total de las importaciones es muy bajo con sólo unas 4

mil toneladas. El comercio de las aves y de las exportaciones de bovino quedan

alrededor de unas mil toneladas y en las importaciones de bovino, en unas 3 mil

toneladas, siendo parte de ellas de vacas para vida (Cuadro 18).

Cuadro 18. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de animales vivos de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas)

Bovino Porcino Aves Resto Total Saldo exterior 1995 -3,3 14,5 0,4 0,3 11,8 2000 -1,1 24,2 -0,4 1,1 23,8 2005 -2,7 32,2 1,0 1,0 31,5 Exportaciones 1995 0,3 14,7 0,9 0,3 16,2 2000 0,3 24,3 1,2 1,1 27,0 2005 0,5 32,3 1,4 1,0 35,3 Importaciones 1995 3,6 0,2 0,5 0,0 4,3 2000 1,5 0,2 1,6 0,0 3,2 2005 3,2 0,1 0,4 0,0 3,8


El volumen de las exportaciones aumentó en unas 19 mil toneladas entre los años 1995

a 2005, gracias a las ventas de porcino, mientras que en bovino y aves apenas hubo

variaciones (Cuadro 18 y Gráfico 13).


30

Gráfico 13 Exportaciones e importaciones de porcino en vivo en Galicia. Años 1995 a 2007

0

5

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15

20

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30

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1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

mile

s to

nela

das

Exp. An.Porc. Imp.An.Porc


En términos de valor el comercio exterior de Galicia tiene un saldo positivo en los dos

apartados de carnes con unos 102 millones de euros y de animales vivos con unos 48

millones, teniendo aumentado en un 70 y en un 47%, respectivamente en los últimos

siete años (Cuadro 19).

Cuadro 19. Comercio exterior en animales vivos y carnes y despojos de Galicia: total mundo, Unión Europea, Francia y Portugal (en millones de euros)

Total Unión Europea Francia Portugal 2000 Importaciones animales vivos 8,8 8,2 3,0 1,7 carnes y despojos 5,4 4,3 2,0 0,7 Exportaciones animales vivos 33,7 33,7 0,0 33,5 carnes y despojos 106,0 101,9 24,7 75,6 Saldo comercial animales vivos 25,0 25,4 -3,0 31,8 carnes y despojos 100,6 97,6 22,7 74,9 2007 Importaciones animales vivos 12,3 11,9 4,3 6,1 carnes y despojos 14,3 12,9 2,8 6,0 Exportaciones animales vivos 54,9 54,8 0,7 53,9 carnes y despojos 162,1 145,5 25,6 108,4 Saldo comercial animales vivos 42,6 42,9 -3,6 47,8 carnes y despojos 147,8 132,6 22,8 102,4

Fuente: IGE de AEAT, 2008


31

El comercio de animales vivos queda circunscrito al ámbito de la Unión Europea y

sobre todo al de los Países más próximos, siendo Portugal el destino de la práctica

totalidad de las exportaciones y de casi la mitad de las importaciones, mientras que

Francia aporta un 35% de estas últimas. También el comercio de carnes se realiza sobre

todo en la Unión Europea, aunque un 10% es con terceros Países. Las corrientes

comerciales están más diversificadas que para los animales vivos, pero Portugal es

también el principal socio comercial, siendo el destino de dos tercios de las

exportaciones y de un 42% de las importaciones.

4.5. El consumo de carnes

El consumo de productos cárnicos, esto es, el conjunto de las carnes frescas, congeladas

y transformadas, equivale a unos 3,86 millones de toneladas de equivalente canal3. De

esta cantidad un 72% son carnes frescas, otro 25% transformadas y el 3% restante

congeladas (Cuadro 20).

Este volumen, obtenido a partir de las encuestas de consumo alimentario, es inferior al

consumo aparente del balance de aprovisionamiento. Para 2004, el último año

publicado, el consumo aparente era de 4,91 millones de toneladas de equivalente canal,

que es un 27% superior a la estimación obtenida a partir de las encuestas de consumo

alimentario de ese año.

Cuadro 20. Consumo de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en miles toneladas de equivalente canal y en %)

Miles t % s. total Carnes frescas 2.779,9 72,0 Carnes congeladas 99,7 2,6 Carnes transformadas 981,0 25,4 Total 3.860,6 100,0

Fuente: estimaciones elaboradas sobre Consumo alimentario, MARM

El consumo de las carnes frescas se realiza sobre todo en el hogar, que concentra un

80% para las carnes frescas por tan sólo un 16% en la restauración. Este mayor peso del

3 Con base a los datos recogidos de los informantes del estudio se estima que de 100 kg de carne canal se obtienen 75 kg de carnes frescas y congeladas o 65 kg de carnes transformadas.


32

consumo en el hogar se reduce para las carnes transformadas hasta un 73% y sobre todo

para las congeladas en las que baja hasta un 54%, al tiempo que aumenta en la

restauración hasta un 23% y un 54%, respectivamente (Cuadro 21).

Cuadro 21. Consumo de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006 (en % s. total y en miles toneladas)

% s. total Total hogares restauración instituciones total miles toneladas Carnes frescas 80,0 15,9 4,0 100,0 2.085,0 Carnes congeladas 54,3 36,5 9,2 100,0 74,8 Carnes transformadas 73,3 23,3 3,3 100,0 637,9 Despojos comestibles 83,5 10,4 6,1 100,0 45,7

Fuente: Consumo alimentario, MARM

El gasto en carnes en España asciende a unos 17.600 millones de euros, que equivalen a

un 22% del total de alimentos y bebidas. Las carnes frescas comprenden algo más de

dos tercios del gasto y las carnes transformadas otro 30% (Cuadro 22).

Cuadro 22. Gasto de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en millones euros y % s.total)

Millones euros % s. total Carnes frescas 11.855,8 67,4 Carnes congeladas 314,0 1,8 Carnes transformadas 5.293,9 30,1 Despojos comestibles 136,6 0,8 Total 17.600,4 100,0 Gasto carnes s. total alimentación 81.916,4 21,5


En el hogar se realiza un 79% del gasto en carnes, que es unos 6 puntos porcentuales

superior a la media para el total de la alimentación. Las proporciones de ese gasto por

tipos de productos son muy similares a las existentes por volumen, no siendo para las

carnes congeladas, que además de ser objeto de un mayor consumo en la restauración

tienen también un gasto incluso inferior en volumen, que viene a indicar la relativa

importancia de estas carnes de menor precio en parte de las empresas de restauración

(Cuadro 23).

Las aves y el porcino aportan los mayores volúmenes en las carnes frescas con un 34 y

un 30% del total, respectivamente. El vacuno equivale a un 21%, siendo el resto

inferiores al 10%. (Cuadro 24).


33

Cuadro 23. Gasto de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006 (en % s. total y en miles toneladas)

% s. total hogares restauración instituciones total Total

millones euros Carnes frescas 80,9 16,5 2,6 100,0 11.855,8 Carnes congeladas 65,5 27,2 7,3 100,0 314,0 Carnes transformadas 74,1 24,3 1,6 100,0 5.293,9 Despojos comestibles 86,1 10,7 3,2 100,0 136,6 Total 78,6 19,0 2,4 100,0 17.600,4 % s. total alimentación 72,5 25,6 1,9 100,0 81.916,4


Cuadro 24. Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total por lugar de consumo y en miles toneladas)

% s. total hogares hostelería instituciones total Vacuno 18,8 32,5 23,2 21,2 Aves 33,8 29,9 43,6 33,6 Porcino 30,4 26,6 23,0 29,5 Ovino 7,1 7,3 2,8 7,0 Conejo 4,0 2,6 1,8 3,7 Otras 5,8 1,0 5,6 5,1 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 Total (miles t) 1.668,7 332,5 83,8 2.085,0


En la restauración el mayor consumo corresponde al vacuno con un tercio del total,

superando a aves y porcino. Esto es debido a que absorbe una cuarta parte del consumo

del vacuno, que supera en un 10% la proporción existente para el resto de las especies

(Cuadro 24 y Cuadro 25).

Cuadro 25. Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total por especies y en miles toneladas)

% s. total Total hogares hostelería instituciones total miles t Vacuno 71,1 24,5 4,4 100,0 442,0 Aves 80,6 14,2 5,2 100,0 700,2 Porcino 82,5 14,4 3,1 100,0 615,2 Ovino 81,5 16,9 1,6 100,0 145,0 Conejo 86,7 11,3 2,0 100,0 77,1 Otras 92,4 3,1 4,4 100,0 105,5 Total 80,0 15,9 4,0 100,0 2.085,0



34

Estos volúmenes de consumo global vienen a equivaler a unos 89 kg de carne canal por

habitante y año4. Los consumos por productos son de 48 kg en carnes frescas y otros 15

en transformadas. El gasto anual asciende a unos 404 euros/habitante, correspondiendo

dos tercios a las carnes frescas y otro 30% a las transformadas (Cuadro 26).

Cuadro 26. Consumos y gastos per cápita en carnes. Año 2006

Kg/hab producto Kg/hab equiv.canal Gasto (€/hab) % gasto Carnes frescas 47,9 63,9 272,2 67,4 Carnes congeladas 1,7 2,3 7,2 1,8 Carnes transformadas 14,6 22,5 121,5 30,1 Despojos comestibles 1,1 3,1 0,8 Total 88,6 404,0 100,0


Los consumos unitarios de carnes frescas son de 16 kg/habitante para las aves, de 14

para el porcino y de 10 kg para el vacuno. Los mayores gastos son debidos al vacuno,

por su mayor precio unitario, y al porcino, ambos con un 31% del total, descendiendo

las aves hasta un 20% (Cuadro 27).

Cuadro 27. Consumo y gasto per cápita y precio unitario de carnes frescas por especies. Año 2006 (en valores unitarios y en % s.total consumo y gasto)

Consumo Gasto Precio % s.total kg/capita euros/hab €/kg consumo gasto Vacuno 10,2 83,6 8,2 21,2 30,7 Aves 16,1 54,0 3,4 33,6 19,8 Porcino 14,1 83,2 5,9 29,5 30,6 Ovino 3,3 29,6 8,9 7,0 10,9 Conejo 1,8 9,6 5,4 3,7 3,5 Otras 2,4 12,1 5,0 5,1 4,5 Total 47,9 272,2 5,7 100,0 100,0


En el período de 1990-2006 el consumo de carnes frescas tiene crecido a una tasa de un

1,1% anual, que ha llevado a aumentar su volumen en unas 347 mil toneladas. Algo más

de la mitad de este crecimiento (0,6%) ha sido debido al aumento de la población, que

pasó de 39,3 a 43,6 millones, y el resto a un ligero incremento en el consumo per cápita

(0,5%) (Cuadro 28 y Cuadro 29).

4 Basados en los coeficientes indicados en la nota anterior: 75 kg de carnes frescas y congeladas o 65 kg de carnes transformadas equivalen a 100 kg canal.


35

Cuadro 28. Evolución de los consumos de carnes. Años 1990 a 2006 (en miles toneladas y en % tasa anual de variación)

Carnes frescas

Carnes congeladas

Carnes transformadas

Despojos comestibles

Volumen (mil t) 1990 1.742,3 76,0 663,4 124,2 2000 1.901,8 49,4 632,0 45,9 2006 2.085,0 74,8 637,9 45,7 TAV (%) 1990-2006 1,1 -0,1 -0,2 -6,1 1990-2000 0,9 -4,2 -0,5 -9,5 2000-2006 1,5 7,2 0,2 0,0


El comportamiento de estos dos factores ha sido diferente entre los dos subperíodos. En

la década de los noventa el crecimiento del consumo global ha sido impulsado por el

incremento del consumo unitario, mientras que en los últimos años estuvo ligado al

aumento de la población por la inmigración, mientras que el consumo per cápita

permanecía estabilizado.

En las carnes transformadas se registra un pequeño descenso en volumen de un -0,2%

anual, debido a ser superior la bajada en el consumo unitario del -0,9%, que el aumento

en la población. Dentro de este grupo hay comportamientos muy diferentes entre los

diversos productos, con crecimientos de los salazones y salchichas y descensos en los

cocidos y sobre todo en los tocinos.

El volumen de las carnes congeladas permanece casi estabilizado al compensarse entre

sí un acusado descenso de un 4,2% anual en la década de los noventa con una elevada

recuperación de un 7,2% en los últimos años.

Cuadro 29. Evolución de los consumos per cápita de carnes. Años 1990 a 2006 (en kg/habitante y en % tasa anual de variación)

Carnes frescas

Carnes congeladas

Carnes transformadas

Despojos comestibles

Volumen (mil t) 1990 44,3 1,9 16,8 3,2 2000 47,5 1,2 15,8 1,1 2006 47,9 1,7 14,6 1,1 TAV (%) 1990-2006 0,5 -0,6 -0,9 -6,7 1990-2000 0,7 -4,5 -0,6 -10,1 2000-2006 0,1 6,2 -1,3 -0,8



36

En el análisis de la evolución anual del consumo parece haber una bajada a mediados de

los noventa, que viene a coincidir con la crisis económica registrada en esos años, en

especial para las carnes transformadas. Después va habiendo una recuperación para las

carnes frescas, mientras que para las transformadas hay un descenso desde el final de la

pasada década en adelante, que no es fácilmente explicable en un período de elevado

crecimiento económico (Gráfico 14).

Gráfico 14 Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años 1990 a 2006 (año 1990=100)

80859095

100105110115120125

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

ano

1990

=100

Fresca-total Fresca/hab Transf-total Transf/hab

Cuadro 30. Evolución de los consumos de carne por principales especies. Años 1990 a 2006 (en miles de toneladas y en % tasa anual de variación)

Vacuno Aves Porcino Conejo Ovino Otras Volumen (mil t) 1990 376,2 699,7 370,5 85,5 151,4 59,0 2000 391,4 670,1 534,5 70,3 136,9 98,8 2006 442,0 700,2 615,2 77,1 145,0 105,5 TAV (%) 1990-2006 1,0 0,0 3,2 -0,6 -0,3 3,7 1990-2000 0,4 -0,4 3,7 -1,9 -1,0 5,3 2000-2006 2,0 0,7 2,4 1,6 1,0 1,1


En el consumo de las carnes frescas hay un fuerte crecimiento en el porcino, con una

tasa anual del 3,2%, que lleva a un aumento de un 66% en su volumen entre 1990 a

2006. Por el contrario está estabilizado en las aves, como resultado de un ligero

descenso en la década de los noventa y una recuperación en los últimos años, mientras

que el vacuno crece a una tasa del 1,0% anual. En términos de consumo per cápita tan

sólo hay un aumento en el consumo del porcino de un 2,6% anual, mientras que el


37

vacuno permanece prácticamente estabilizado y en las aves hay un ligero descenso del -

0,6% anual (0).

Cuadro 31. Evolución de los consumos de carne per cápita por principales especies. Años 1990 a 2006 (en miles toneladas y en % tasa anual de variación)

Vacuno Aves Porcino Conejo Ovino Otras Volumen (mil t) 1990 9,6 17,8 9,4 2,2 3,8 1,5 2000 9,8 16,7 13,3 1,8 3,4 2,5 2006 10,2 16,1 14,1 1,8 3,3 2,4 TAV (%) 1990-2006 0,3 -0,6 2,6 -1,4 -0,8 3,0 1990-2000 0,2 -0,6 3,5 -2,0 -1,1 5,2 2000-2006 0,6 -0,6 1,0 -0,3 -0,3 -0,5


En la evolución más detallada del consumo se observa que el porcino tiene un

crecimiento sostenido desde la mitad de los noventa en adelante, mientras que en el

vacuno hay un descenso en el año 2001, coincidiendo con la aparición del problema de

la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida comúnmente como la

enfermedad de las vacas locas (Gráfico 15).

Gráfico 15 Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años 1990 a 2006 (año 1990=100)

8090

100110120130140150160170180

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

ano

1990

=100

Vac.tot Vac/hab Ave.tot Ave/hab Porc.tot Porc/hab

El consumo de carnes en el hogar tiene descendido a favor de la restauración, sobre

todo en la década de los noventa, mientras que esta tendencia se ha atenuado en los

últimos años. Los mayores descensos se registraron en las carnes transformadas y en las

frescas, que disminuyeron su cuota de participación en un 14% y en un 7%,


38

respectivamente. De este modo el consumo de carnes frescas en el hogar descendió de

un 87 hasta un 80% entre los años 1990 a 2006 (Cuadro 32).

Además hubo también un elevado incremento en el consumo de carnes congeladas en la

restauración, desde un 14 hasta un 37%, aunque su incremento sea reducido en

volumen, ya que se elevó desde las 11 hasta las 27 mil toneladas.

Cuadro 32. Evolución del lugar de consumo de las carnes. Años 1990 a 2006 (en % s. total)

1990 2000 2006 2006-1990 Hogares Carnes frescas 87,3 81,8 80,0 -7,3 Carnes congeladas 58,7 52,4 54,3 -4,4 Carnes transformadas 87,4 78,9 73,3 -14,1 Despojos comestibles 88,1 93,2 83,5 -4,6 Restauración Carnes frescas 8,7 15,0 15,9 7,3 Carnes congeladas 14,1 38,5 36,5 22,3 Carnes transformadas 9,5 18,8 23,3 13,8 Despojos comestibles 9,5 4,9 10,4 0,9



39

5. Características de los procesos de producción, sacrificio del ganado, preparación y distribución de carnes frescas

La organización de la producción ganadera es diferente entre las tres especies

principales consideradas.

En el vacuno se pueden distinguir tres tipos principales de explotaciones. Las

especializadas en leche que producen carne de las vacas de desvieje al finalizar su vida

y además venden los becerros y las becerras nuevas no necesarias para la reposición del

rebaño, que van destinados al engorde. Las explotaciones de vacas de carne que

producen becerros bien para el sacrificio o para el engorde, así como vacas de desvieje.

Las explotaciones de cebo que adquieren los becerros nuevos que ceban hasta que son

vendidos para su sacrificio.

En el porcino hay explotaciones de cría, de engorde y de ciclo cerrado. Las primeras

tienen cerdas de cría, vendiendo las cerdas de desvieje para sacrificio y los lechones al

destete, que son cebados hasta su sacrificio en el segundo tipo de explotaciones. Por

último las explotaciones de porcino en ciclo cerrado tienen cerdas de cría y ceban los

cerdos hasta el sacrificio.

En las aves la producción de carne procede sobre todo de las explotaciones de engorde,

que adquieren pollos de unos días y los ceban hasta alcanzar su peso de sacrificio.

Además hay también una producción de gallinas de desvieje procedentes de las

explotaciones de puesta de huevos.

En los mataderos se realizan las actividades de control veterinario, sacrificio y

preparación de la canal, así como la gestión de los residuos. El proceso productivo

comprende las operaciones de sacrificio de los animales y preparación de la canal hasta

su expedición, que es diferente según las especies, al que se añaden los controles

sanitarios realizados previa y posteriormente al sacrificio. Tiene registrado una

evolución muy importante en las últimas décadas, incorporando importantes

automatismos.


40

El proceso del sacrificio del vacuno comienza por el aturdido y sangrado del animal. A

continuación va el desollado con la separación del cuero y la evisceración y aspiración

de la médula espinal (por ser material específico de riesgo después de la aparición de la

EEB). Después se realiza el corte de la canal en dos mitades y un lavado y repaso final

para finalizar con el pesaje, clasificación, sellado e identificación de la canal.

En el caso del porcino el proceso también comienza por el aturdido y sangrado del

animal. A continuación es escaldado y depilado con el objeto de eliminar los pelos y

capa córnea de la epidermis, siendo estas operaciones completadas por el flameado y

chamuscado. A continuación se procede a su evisceración con la extracción de las

vísceras abdominales y torácicas y después al corte de la canal en medias canales,

pesaje y clasificación, procediendo por último a su sellado e identificación.

Las aves son primeramente aturdidas y sangradas. Después son sometidas a un

escaldado y desplumado, realizándose a continuación la evisceración, pesaje y

clasificación.

Después de estas operaciones los animales son trasladados a las cámaras frigoríficas

hasta su expedición. A partir de este momento las canales son mantenidas refrigeradas a

lo largo de toda la cadena de manipulación y distribución hasta llegar al consumidor

final.

El circuito que siguen las carnes desde el matadero es diferente según el tipo de

distribución. En el caso del tipo tradicional las canales son adquiridas por las carnicerías

al matadero, o incluso, sobre todo en las poblaciones pequeñas, los carniceros pueden

adquirir el ganado directamente al productor y sacrificar a maquila en un matadero, que

normalmente es municipal. En esta distribución la preparación de la canal en piezas se

suele realizar en los propios establecimientos de venta, que son de pequeño tamaño y

están situados en los mercados municipales, en galerías comerciales o en instalaciones

propias.

En la distribución moderna el circuito es más largo y complejo. Las carnes son

presentadas envasadas en bandejas en los puntos de venta preparadas para el

autoservicio, aunque también en los establecimientos de tamaño medio o grande suele

haber venta asistida. En este tipo de distribución antes de la llegada a los puntos de

venta hay un despiece y envasado, preparando las canales en productos aptos para la


41

venta. Estas tareas pueden realizarse en un único establecimiento o en dos separados,

uno de despiece primario en grandes piezas y otro de despiece secundario y envasado.

Las salas de despiece pueden estar anexas a un matadero o ser establecimientos

independientes. Las operaciones de envasado varían en función de los requisitos

pedidos por las empresas de distribución por el tipo de envase, la presentación, el

etiquetado y el control de la trazabilidad.

Las grandes empresas de distribución tienen plataformas de distribución en las que se

hace la gestión logística y la preparación de pedidos para su envío a sus distintos

establecimientos de venta situados en distintas localidades. En el caso de las carnes hay

empresas en las que los pedidos van directamente de las salas de despiece y envasado a

los establecimientos de venta y otras que centralizan las operaciones de envasado y

distribución en las plataformas de distribución.


42

6. Regulaciones que afectan al mercado de las carnes frescas

Vamos a revisar la normativa que afecta a la organización del mercado y la relativa a la

seguridad alimentaria e higiene de las carnes frescas.

6.1. La política agraria en la cadena de producción de carnes

frescas

Desde este año de 2008 hay una única Organización Común de Mercados (OCM),

establecida por el Reglamento del Consejo 1234/2007 que simplifica y unifica las

normas de las 21 OCM anteriores sin establecer ningún cambio en esas políticas.

Por lo tanto siguen manteniéndose las diferencias existentes en la regulación en los tres

sectores cárnicos que tratamos, que anteriormente tenían cada uno de ellos una OCM

específica.

Los mecanismos de regulación utilizados en la producción de carne varían según las

especies, siendo muy diferente el grado de protección a la producción y a la regulación

del mercado existente en el vacuno, que goza de un grado mayor que en las aves.

Las medidas van dirigidas por una parte a ordenar el mercado interior de la UE, tratando

de equilibrar la oferta y la demanda para evitar oscilaciones excesivas de los precios,

por medio de varios instrumentos de regulación del mercado y por el control de los

flujos comerciales con terceros Países, y por otra a apoyar directamente la renta de los

agricultores. Además se trata de favorecer la transparencia del mercado mediante la

homogenización de la oferta, con unas normas de calidad y de clasificación de las

canales por el modelo SEUROP, que es común para toda la Unión Europea y que tiene

la normativa unificada por el Reglamento (CE) 1249/2008 de aplicación de los modelos

comunitarios de clasificación de las canales de vacuno, porcino y ovino y la

comunicación de sus precios.

En el vacuno de carne y en el porcino existe un precio, que se utiliza como guía para

desencadenar las intervenciones previstas en el mercado interior, como son las compras


43

públicas y las ayudas al almacenamiento privado. El recurso a estas medidas es muy

diferente para ambas especies. En el vacuno se vino aplicando esta medida en los

últimos años como consecuencia de la EEB y en el porcino hay más de dos décadas que

no se realizan compras públicas. Por el contrario, el empleo de las ayudas al

almacenamiento privado es más utilizado en los dos casos.

En la carne de aves no hay ninguna de estas medidas de intervención, ni de ayudas al

almacenamiento privado.

El comercio exterior con terceros Países forma parte también de la regulación común,

debido a la existencia de un mercado interior sin fronteras.

La Comisión puede exigir la presentación de los certificados de importación de los

productos cárnicos de las tres especies, para las que se aplica un arancel aduanero

común. El acuerdo de Marraquesh de la Organización Mundial de Comercio contiene

unos compromisos de acceso al mercado interior con arancel reducido, aunque la

Comisión podría adoptar la activación de una cláusula de salvaguarda en el caso de una

situación excepcional del mercado. También podría establecer medidas excepcionales

incluyendo restricciones a las importaciones en el caso de un brote de una enfermedad

animal.

Con el objeto de favorecer el equilibrio del mercado interno la Comisión también puede

conceder ayudas a las exportaciones de los productos cárnicos de estas tres especies,

para cubrir la diferencia existente entre los precios del mercado internacional y el

interno, que son fijadas a intervalos regulares para unas cantidades determinadas.

Para seguir la gestión y control de estas medidas hay un Comité de Gestión, que es

presidido por la Comisión, pero que tiene una representación de los distintos Países

Miembros con el mismo número de votos cualificado que para el Consejo de

Agricultura.

La OCM de carne de vacuno contaba con unas ayudas directas (primas ganaderas) a

determinados tipos de animales, que han sido incrementadas y ampliadas notablemente

en las reformas de la PAC de 1992 y 1999 como compensación a la fuerte reducción

establecida para los instrumentos de intervención (precio, volumen y condiciones), que


44

ha quedado convertida en una red de seguridad para actuar sólo ante situaciones

extremas de mercado.

Los pagos directos establecidos en la última de estas reformas comprendían diversos

tipos de ayudas directas: para los machos de vacuno, para las vacas nodrizas, para los

animales sacrificados y una especial a la extensificación.

Con la reforma del año 2003 estas ayudas quedaron disociadas de la producción, siendo

integradas en el pago único por explotación, que estaba sujeto al cumplimiento de unos

requisitos de “ecocondicionalidad”, relativos a la sanidad y bienestar animal, a las

buenas prácticas agrarias y otras normas medioambientales. La aplicación de estas

medidas es bastante heterogénea según los Estados Miembros, debido a las

posibilidades que tienen en su desarrollo.

Precisamente por el peligro de abandono de algunas actividades, algunos Estados

Miembros como es el caso de España mantienen ligadas a la producción determinadas

ayudas como las de las vacas nodrizas y las ayudas al sacrificio de becerros.

Los pagos directos son un componente importante en los resultados económicos de la

producción de vacuno, aunque con un valor bastante variable al depender del volumen

de derechos y del sistema productivo.

6.2. La normativa de seguridad e higiene alimentaria

La seguridad alimentaria es un objetivo transversal de la Unión Europea que está

integrado en la totalidad de las políticas comunitarias, debido a la importancia de la

alimentación sobre la salud de los ciudadanos y la creciente preocupación por la calidad

y sanidad de los alimentos que consumen.

Su objetivo es garantizar un elevado nivel de protección de la salud humana y de los

intereses de los consumidores en relación con los alimentos, garantizando, al mismo

tiempo un buen funcionamiento del mercado interior. Está basada en la aplicación de un

enfoque integrado desde la producción hasta el consumo, que cubre todos los

subsectores de la cadena alimentaria, incluida la producción de piensos, la ganadería, el

sacrificio de los animales, el despiece y preparación de las carnes, transporte,

almacenamiento y distribución hasta la venta al por menor.


45

Estos cambios implicaron la reforma de las disposiciones comunitarias sobre seguridad

e higiene alimentaria, adoptando un conjunto de normativas sobre la seguridad

alimentaria, la salud veterinaria y bienestar animal, vinculantes para todos los países de

la Unión y que los Países Miembros tienen que transponer a su legislación nacional.

Dentro de esta nueva normativa tuvo una especial repercusión la dirigida al control y

eliminación de los materiales específicos de riesgo (MER), dada su importancia en la

transmisión de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB).

Así mismo se establecieron una nuevas normas de etiquetado que tienen como objetivo

informar y proteger a los consumidores y al mismo tiempo impedir que las diferentes

legislaciones nacionales limiten la libre circulación de los alimentos en el mercado

europeo.

A continuación se acompaña la normativa más relevante:

Disposiciones horizontales alimentarias

-Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaría.

-Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento deroga la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.

-Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Disposiciones Específicas Carnes

-RD 179/1985 Reglamentación técnico-sanitaria de Mataderos de aves, salas de despiece, industrialización, almacenamiento, conservación, distribución y comercialización de sus carnes.

-RD 1644/1981 de reglamentación técnico-sanitaria de mataderos, salas de despiece, centros de contratación, almacenamiento y distribución de carnes y despojos y condiciones mínimas de los mataderos municipales

-Código de prácticas de higiene para la carne. CAC/RCP 58/2005

-Reglamento nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

-Reglamento nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano


46

-RD 1976/2004, de normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

-Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

Protección animal

Real Decreto 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas relativas a la protección de los animales durante su transporte.

-Real Decreto 54/1995, de 20 de Enero de 1995, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Transpone la Directiva 93/119/CE del Consejo, de 22 de diciembre de 1993.

Etiquetado

-Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.

Transpone la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000.


47

7. Los mercados relevantes: geográfico y de producto

En este apartado se establecen los criterios para la determinación de los mercados

relevantes, en sus dos aspectos geográfico y de producto, para las tres fases sucesivas de

la cadena de carnes frescas, esto es, la de producción en origen entre ganaderos y

compradores de ganado, la de carnes frescas entre las industrias cárnicas y las empresas

de distribución alimentaria, y la de consumo final, entre a distribución alimentaria y los

consumidores.

Desde el punto de vista de la competencia el criterio en la determinación de los límites

de estos mercados es el de la posibilidad de substitución, tanto desde el lado de la

demanda como de la oferta. En el ámbito geográfico los límites de los mercados están

determinados por el territorio dentro del cual los operadores pueden cambiar de cliente

o de proveedor. En el mercado del producto están delimitados por las posibilidades de

sustituir su oferta o demanda por otro producto alternativo.

7.1. Mercado de producción en origen

El mercado geográfico para los ganaderos es muy diferente para las tres especies de

referencia.

En el caso del vacuno está limitado por su capacidad de transporte del ganado, que es

muy reducido en la mayor parte de los casos. Por lo tanto la capacidad de substitución

está limitada a los operadores que se lo pueden recoger en sus explotaciones o en los

mercados próximos.

La mayor parte de las explotaciones de vacuno, tanto las de vacas de carne como de

leche (en este caso incluso las de mayor tamaño al ser a venta de ganado un producto

secundario y en el que se venden pocos animales de cada vez) tienen un mercado

geográfico reducido, que tan sólo es más amplio en los cebaderos de becerros de mayor

tamaño y en las explotaciones integradas en cooperativas o asociaciones de

comercialización.

Los mercados de ganado que subsisten y tienen una mayor importancia son el de

Santiago de Compostela, el de Silleda y el de Castro Ribeiras de Lea, a los que acuden


48

los ganaderos y los tratantes que previamente tienen adquirido los animales en las

explotaciones.

Tan sólo se celebran subastas de ganado en Silleda, mientras que en los demás

mercados las transacciones se realizan por el método tradicional de negociación

individual. En el mercado de Santiago hay unas instalaciones para subastas que nunca

se tienen puesto en funcionamiento. Buena parte de los becerros para vida ofertados en

estos mercados son adquiridos para su cebo fuera de Galicia.

En las denominadas explotaciones industriales de porcino, esto es, dejando aparte a las

de tipo familiar con una producción pequeña y comercializada en el ámbito local, el

mercado geográfico se puede considerar regional con ventas a mataderos gallegos

especializados (como Frigolouro y Frigodeza), aunque una parte significativa de la

producción también supera ese ámbito al exportarse unos 280 mil cerdos cebados al año

a Portugal, al mismo tiempo que se adquieren unos 130 mil lechones para el cebo, sobre

todo de explotaciones de Castilla y León.

En los pollos de engorde la práctica totalidad de la producción está integrada y son las

empresas integradoras las que se encargan de la comercialización, que en su mayor

parte se canaliza a mataderos gallegos especializados (Coren y Castro).

Para las empresas compradoras volvemos a tener una situación diferente para el vacuno,

en el que hay una amplia variedad de situaciones. El mercado geográfico es de ámbito

comarcal para los carniceros de zonas rurales y localidades de tamaño medio, así como

para pequeños tratantes. Los carniceros sacrifican el ganado a maquila en mataderos

municipales para vender después en sus establecimientos y los segundos acuden con los

animales para vida a los principales mercados regionales o venden a los mataderos los

becerros cebados o las vacas de desvieje. El mercado es de ámbito regional o superior

para los grandes tratantes y para las compras realizadas directamente por los mataderos,

que acostumbran a adquirir también el ganado en las Comunidades Autónomas

próximas.

Las empresas compradoras tienen en general un ámbito geográfico regional para la

mayor parte del porcino, siendo únicamente comarcal para el caso de los carniceros ya

descritos para el vacuno que realizan también pequeñas compras de porcino para la

venta en sus establecimientos.


49

Para las aves no hay un mercado de producción en origen, porque la práctica totalidad

de esta producción se realiza bien por empresas integradoras, que son propietarias de los

animales, o bien los productores son cooperativas de Coren, a la que le canalizan su

producción como cooperativa de segundo grado en la que están integradas.

En la mayor parte de los casos el mercado de producto para los ganaderos está limitado

a la producción que practican actualmente, por realizarse en instalaciones

especializadas, que no serían aptas para otra producción ganadera o que por lo menos

precisarían reformar y realizar inversiones elevadas para su adaptación. Además las

limitaciones existentes en gran parte de las explotaciones gallegas tanto en la superficie

disponible o en el tamaño de las parcelas dificultan su substitución para la producción

de cultivos. Por lo tanto el mercado de producto está limitado a la producción que

realizan actualmente, incluso en una perspectiva de medio plazo cuando los cambios

podrían irse desarrollando de modo gradual, por las limitadas posibilidades de

substitución a otras producciones por las razones expuestas anteriormente.

El mercado de producto para los compradores también es limitado, en especial para los

carniceros y los mataderos, debido a las inversiones específicas realizadas para esta

actividad. La única posibilidad de cambio son pequeñas variaciones en las proporciones

relativas de vacuno o porcino adquirido, que son productos parcialmente substitutivos

entre sí.

En el mercado de producto hay que hacer referencia a dos tipos de producciones

diferenciadas, la de “Ternera de Galicia” amparada por una indicación geográfica

protegida (IGP) y la “Producción Ecológica” que está abierta a las distintas especies

ganaderas que cumplan con los requisitos de este modo de producción. En ambos casos

el producto es diferenciado en origen, prolongándose también su diferenciación a lo

largo de su procesado industrial y distribución, estando controlado por los

correspondientes Consejos Reguladores5.

5 La IGP “Ternera de Galicia” comenzó su actividad en el año 1989 como un “Producto Gallego de Calidad”, estando actualmente registrada como Indicación Geográfica Protegida por el Reglamento (CE) 2400/96 y regulada por la Orden de la Consellería de Agricultura de 3/11/1994. La agricultura ecológica está amparada por el R(CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios y la Orden de la Consellería de Agricultura 7/5/1997 de su regulación en Galicia.


50

7.2. Mercado de carnes

El mercado geográfico para los mataderos y salas de despiece depende de su tamaño.

Tiene un ámbito comarcal para las empresas de menor tamaño, mientras que es regional

para la mayor parte de ellas y se extiende incluso al conjunto de España para los

principales grupos cárnicos, que actúan como proveedores de las grandes cadenas de

distribución.

El mercado geográfico para los clientes, esto es, para la distribución alimentaria varía

también con el tamaño. Comprende al conjunto de España para los grandes grupos de

distribución alimentaria, es regional para las de tipo medio y comarcal o local para los

establecimientos de distribución tradicional por las carnicerías. Además las cadenas de

tamaño medio y grande amplían también este mercado por las importaciones de carnes

refrigeradas y congeladas.

El mercado de producto para los mataderos y salas de despiece son los tipos de carne en

los que están especializados de vacuno/porcino o aves, teniendo como alternativas la

producción de carnes congeladas, la realización de despieces y de nuevos tipos de

presentación, como los envasados bajo atmósferas especiales para prolongar su período

de utilización, y también la fabricación de elaborados el incluso platos preparados a

base de carne.

El mercado de productos para la distribución alimentaria está abierto a los distintos

productos substitutivos de las carnes frescas, en especial las congeladas, los elaborados

cárnicos y los peces, como otra fuente parcialmente substituible en el aporte de proteína

animal.


51

7.3. Mercado de consumo

El mercado geográfico es estatal para los grandes grupos de distribución y regional o

local para las empresas de menor tamaño, siendo también local para la distribución

tradicional realizada por las carnicerías.

El ámbito geográfico del mercado para los consumidores es de carácter local. La

elección del punto de compra por el consumidor está limitado por el espacio geográfico

al que resulta razonable desplazarse para hacer una determinada compra. Por lo tanto se

pueden distinguir dos niveles. Las pequeñas compras de carácter más diario se realizan

en establecimientos próximos al domicilio. Por el contrario en las grandes compras,

para adquirir productos para una o varias semanas el radio de acción es más amplio, al

utilizar el coche para el desplazamiento y transporte de las mismas. En los informes

sobre grandes superficies realizados por el Tribunal de Defensa de la Competencia en

España al analizar las condiciones de competencia existentes en el mercado en el que

operará una nueva gran superficie se delimita el mercado relevante geográfico en

función de isócronas de 15 minutos de desplazamiento en coche para establecimientos

situados en el centro urbano y de 30 minutos en la periferia, en zonas rurales o cuando

no existe otro establecimiento similar en la área considerada (Min. Economía, 2004).

El mercado de producto para la gran distribución es amplio, estando compuesto tanto

por los productos substitutivos de las carnes frescas como son las carnes congeladas, los

elaborados cárnicos o los peces, así como por una gama amplia de otros productos,

tanto alimentarios como otros de uso frecuente en el hogar que pueden vender en sus

establecimientos y que en los de mayor dimensión (grandes supermercados e

hipermercados) se amplían a los de uso no común en el hogar. Por el contrario el

mercado de producto paras las carnicerías está limitado a los elaborados cárnicos, en los

que parte pueden ser de producción propia y otros productos relacionados como la venta

de huevos y en algunos casos a una cierta diversificación en otros productos

alimentarios.

Por la parte de los consumidores el mercado de producto está compuesto por aquellos

que pueden adquirir en substitución de las carnes frescas como pueden ser las carnes

congeladas, los elaborados cárnicos y los peces, frescos o congelados.


52

8. Las barreras de entrada

En la producción de bovino con vacas de cría los derechos de primas de la PAC para las

vacas nodrizas actúan como una barrera relativa para la entrada de nuevos productores

que al carecer de derechos están en inferioridad de condiciones con respecto a los

existentes.

Las elevadas inversiones específicas necesarias para las explotaciones ganaderas, así

como las economías de escala existentes en las producciones de porcino y aves y las

limitaciones para la localización de nuevas explotaciones, dificultan la entrada de

nuevos productores.

Así mismo en los mataderos hay también barreras de entrada debido a las elevadas

inversiones necesarias, su limitada rentabilidad y las economías de tamaño existentes

que permiten reducir los costes de explotación y mejorar la posición negociadora con la

distribución.

La elevada concentración económica en la escala de la distribución alimentaria puede

actuar como una barrera de entrada a nuevos operadores, debido a las dificultades de

competir con estos grupos establecidos, que cuentan con una amplia red de

establecimientos comerciales. Sería muy complicada esta entrada no sólo por los

recursos financieros necesarios sino también por las dificultades de desarrollar unas

redes de establecimientos equivalentes, la logística de aprovisionamientos e incluso los

permisos de apertura de sus nuevos locales, en un sector que ya tiene una elevada

densidad de ellos y en el que a nivel global el aumento de la superficie comercial no se

realiza por la apertura de nuevos establecimientos, sino por el redimensionamiento de

los existentes. De hecho la experiencia de los últimos años demuestra que el

crecimiento de los operadores en el sector se está realizando mediante operaciones

externas de adquisición de otros competidores, o por ampliación de la área de actividad.

Los aranceles a las importaciones de terceros Países limitan la entrada de carnes frescas

en la UE y en ese sentido actúan como una barrera de entrada para el mercado de

consumo.


53

9. Integración vertical de las actividades

Las actividades de coordinación vertical tienen gran importancia en la cadena de las

carnes frescas en España, sobre todo en las aves, en menor medida en el porcino, y

estando circunscrita a los cebaderos en el vacuno. En Galicia es considerablemente

menor, siendo sólo importante en las aves. Las primeras actividades de integración se

formaron a partir de la década de los sesenta con empresas integradoras que eran a la

vez fabricantes de piensos y propietarios de los animales que establecían relaciones de

servicios con los ganaderos integrados. Actualmente las estrategias de verticalización

comprenden al conjunto de la cadena, desde la producción de piensos hasta la industria

cárnica e incluso la distribución.

La verticalización se tiene convertido en la estrategia de los grupos líderes que encaja

además con la creciente demanda de la trazabilidad para la mejora de la seguridad

alimentaria. Esta verticalización se realiza mediante inversiones directas de las

empresas de unas fases de la cadena productiva en otras, como son los casos de las

integradoras con base en la fabricación de piensos en los mataderos y de los grupos de

ganaderos en mataderos, o también mediante acuerdos contractuales entre operadores de

las distintas fases de la cadena productiva.

La integración entre las empresas fabricantes de piensos y la ganadería ha sido un

elemento clave en el desarrollo de la ganadería intensiva, habiendo incluso algunos

casos de integración de casi el conjunto de la cadena productiva desde la producción de

piensos hasta la distribución.

La integración de la producción ganadera se establece sobre todo bajo el formato de las

empresas integradoras, que en la mayor parte de los casos son industrias de piensos,

aunque también hay mataderos, que asumen la responsabilidad empresarial y establecen

contratos de servicios con los ganaderos. La empresa integradora aporta los piensos, los

animales y las directrices de producción y por su parte los ganaderos integrados se

ocupan de la cría o engorde de los animales, a cambio de una contraprestación

económica.

Otro método de integración de las distintas fases productivas se puede realizar por

medio de cooperativas que actúan a distintos niveles de la cadena, entre los que existe


54

una relación de coordinación vertical cooperativa, en las que los socios son a la vez

propietarios y subministradores de la empresa de la fase superior. Este es el modelo

protagonizado por Coren en Galicia y que en Cataluña llevara a cabo Guissona y

Copaga, que además de la producción aportada por sus socios pueden mantener también

contratos de servicios con otros ganaderos.

Coren, que actúa como cooperativa de segundo grado, tiene fábricas de piensos,

mataderos y salas de despiece, así como incubadoras y plantas de envasado de huevos, y

la producción ganadera es llevada a cabo por las cooperativas de primer grado de

porcino, aves, gallinas de puesta y vacuno. Además Coren participa en empresas que

prestan diversos servicios o en establecimientos de venta de sus productos.

Además de las integraciones protagonizadas por las empresas productoras de piensos

hay otras desarrolladas por las industrias cárnicas. Son ejemplos de este tipo empresas

avícolas gallegas como Pollos Ribadulla, El Tres y Louriña; estando este tipo de

integración ampliamente desarrollado en España, como el grupo Fuertes, que posee la

empresa El Pozo que tiene una importante producción de porcino en integración.

Mención especial precisa el grupo Valls Companys, que inicialmente estuvo dedicado a

la integración del porcino y tiene ampliado su actividad a otras producciones ganaderas

y que actualmente controla también mataderos, como Patel y Frimancha.

Por su parte también hay un proceso creciente de actividades de integración vertical a

partir de la distribución. Las relaciones contractuales basadas en protocolos de

producción y acuerdos de suministro establecidos por la distribución están dando paso

en algunos casos a acuerdos de suministro a medio plazo con la marca del distribuidor.

Son los casos de Carrefour, Eroski y Mercadona. Este proceso incluso ha llevado a una

participación directa en proyectos conjuntos con industrias cárnicas, como es el caso de

Mercadona y la cárnica de Loriente Piqueras.

El mayor exponente de la verticalización está en la producción de pollos,

comprendiendo a la práctica totalidad de la producción, tanto en Galicia como en el

conjunto de España.

En Galicia hay dos grupos líderes, Coren y Sada, que controlan un 35% y un 30%,

respectivamente de la producción gallega de aves, al que les sigue con un 15% Avícola

de Galicia (anteriormente perteneciente al grupo Doux y ahora integrado en el de Valls


55

Companys). Casi la totalidad del 20% de la producción restante está repartido entre

Pollos Ribadulla, El Tres, Louriña, Pollos Alvariza y Poilet.

Las dos principales empresas, que son Coren y Sada, perteneciente al grupo Nutreco,

integran la mayor parte de la cadena productiva desde la genética, las incubadoras y el

engorde hasta los mataderos y las salas de despiece. En otros grupos la integración es

parcial, en la mayor parte de ellos por un matadero de aves y en otros por una empresa

de piensos.

También es importante la integración vertical en el porcino, que en España se estima

alcanza un 60% de la producción. En Galicia hay la integración cooperativa de Coren,

con un volumen equivalente también a un 60% de la producción gallega. En el resto de

la producción hay sobre todo relaciones comerciales relativamente estables entre

empresas de piensos o mataderos y ganaderos de porcino, que poseen y gestionan sus

propias explotaciones.

La integración en el vacuno en España es más reducida, quedando exclusivamente en

los cebaderos del nordeste y del centro. En Galicia sólo tiene relativa importancia la

integración cooperativa de Coren con unas 15 mil plazas de cebo.

Las modalidades de integración de actividades son variadas. En España hay numerosos

ejemplos de actividades de integración entre fábricas de piensos y productores, fábricas

de piensos y mataderos, grupos de productores con mataderos, salas de despiece con

mataderos, salas de despiece con la distribución, e incluso de grupos cárnicos con todas

las actividades verticalizadas, que llegan hasta establecimientos de venta de sus

productos con el objetivo de promoción de la marca y de tener presencia directa en

determinados mercados.

Además de estas actividades de integración entre diversos operadores de la cadena de

carnes frescas hay también conexiones con otros sectores, como son de las industrias de

piensos con las grandes empresas operadoras en los mercados de cereales y oleaginosas,

así como con el sector de las grasas.


56

10. Los operadores en la cadena de carnes frescas

Se revisa la situación de los operadores en las tres escalas de la producción de ganado,

mataderos y distribución alimentaria, con especial referencia al nivel de concentración

económica existente.

10.1. Los productores de carne

En Galicia hay unas 84 mil explotaciones con ganado, que equivalen a un 91% de las

existentes en la encuesta de estructuras del año 2005. Buena parte de ellas son de

pequeña dimensión y dedicadas a cubrir las necesidades de autoconsumo de porcino o

aves. Esta situación se refleja en el elevado número de las que tienen menos de 5

unidades de ganado mayor (UGM)6, que equivalen a casi un 60% del total, pero que

poseen tan sólo un 7% del ganado (Cuadro 33 y Cuadro 34).

Cuadro 33. Explotaciones y censos de ganado por especies y orientación productiva de las explotaciones. Año 2005 (en porcentajes sobre el total y en miles de explotaciones, unidades de ganado

mayor y de animales).

OTE Nº explot UGM Bovinos Vacas leche Porcinos Aves Bovinos de leche 19,4 38,5 55,9 94,1 3,2 1,1 Bovinos de carne 13,0 13,9 25,3 0,0 1,6 0,5 Bovinos mixtos 1,4 1,4 2,3 0,9 0,2 0,1 Ovinos y resto herbívoros 12,5 1,2 0,4 0,0 0,1 0,0 Porcinos 0,7 17,9 0,4 0,2 77,1 0,2 Aves 0,7 11,1 0,4 0,4 1,7 91,5 Granívoros diversos 1,2 0,9 0,2 0,0 1,4 0,8 Resto OTE 51,1 13,8 13,9 4,1 14,5 5,6 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Total (miles) 83,7 1.284,2 982,2 387,4 1.145,3 16.091,8

Fuente: encuesta estructura explotaciones 2005, INE

Hay un alto grado de especialización productiva en las aves y porcino, concentrando las

explotaciones orientadas a estas producciones un 92 y un 77% del censo de estas

especies. Esta especialización es considerablemente menor en el caso del bovino,

debido a la mayor importancia de la leche, puesto que las explotaciones dedicadas a esta

6 Las principales equivalencias en unidades de ganado mayor son las siguientes: vacas leche: 1; otras vacas: 0,8; bovinos de menos de 12 meses: 0,4; de 12 a 24 meses: 0,7; ovino y caprino: 0,1; cerdas reproductoras 0,5; otros porcinos: 0,3; gallinas: 0,014; pollos engorde: 0,007; conejos: 0,02.


57

actividad poseen más de la mitad del censo, un 56%, y la práctica totalidad de las vacas

de leche. Por el contrario las más especializadas en bovino de carne concentran un 25%

del rebaño. Las explotaciones no especializadas en las producciones ganaderas poseen

sólo un 14% de la unidades ganaderas, pese a ser la mitad del total (Cuadro 33).

Cuadro 34. Distribución de las explotaciones y censo de ganado por estratos de tamaño en unidades de ganado mayor (UGM). Año 2005 (en porcentajes sobre el total).

UGM/explotación Nº expl. UGM Bovinos Porcinos Aves <5 58,9 6,6 5,7 5,2 3,4 5 a 10 11,1 5,2 7,3 1,6 0,6 10 a 20 12,4 11,6 17,4 1,9 0,6 20 a 30 6,7 10,7 16,1 1,2 0,6 30 a 50 5,9 14,8 22,4 2,7 1,9 50 a 100 3,1 13,6 19,1 1,3 8,7 100 a 200 1,0 9,2 6,9 10,3 21,8 >=200 0,9 28,5 5,2 75,7 62,3 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Total (miles) 83,7 1.284,2 982,2 387,4 1.145,3

Fuente: encuesta estructura explotaciones 2005, INE

En la producción ganadera hay también un grado considerable de concentración

económica. Las explotaciones con más de 100 UGM, que son sólo un 2% del total (unas

1.600 explotaciones), concentran un 38% del ganado. Este nivel de concentración

económica aún es mayor en el porcino y aves, producciones en las que las explotaciones

de mayor tamaño poseen alrededor de un 85% del censo. En el bovino el grado de

concentración es menor, así las explotaciones de más de 100 UGM contienen sólo un

12% del censo, puesto que la mayor parte está en las de tamaño medio entre 20 a 100

UGM, que controlan un 58% del rebaño (Cuadro 34).

El número de las explotaciones especializadas en la ganadería intensiva de porcino, aves

y conejos es muy bajo, pero aportan la gran mayoría de la producción, estando el resto

en explotaciones familiares y dedicado en gran medida al autoconsumo. Estas

explotaciones de la ganadería intensiva de tipo industrial en las estadísticas oficiales son

unas 1.070 en el porcino, unas 800 en las aves y unas 350 en los conejos.

En el porcino estas 1.070 explotaciones, equivalen sólo a un 2% de las 60 mil que

tienen este ganado, pero poseen tres cuartas partes de las plazas, aportando todavía un

mayor porcentaje en la producción por su mayor intensidad productiva (Cuadro 35).


58

Cuadro 35. Número y plazas de porcino por explotaciones industriales y familiares en Galicia. Año 2006

Industriales Familiares Explotaciones Producción 0,65 11,04 Cebo 0,41 48,19 Total 1,07 59,24 Plazas Producción 86,96 19,50 Cebo 262,59 88,00 Total 349,55 107,51


A su vez también hay una elevada concentración territorial del censo, con la práctica

desaparición del ganado en buena parte del territorio y su localización en un número

relativamente pequeño de municipios.

Cuadro 36. Distribución de los municipios según el censo de bovino. Año 2005 (en % s. total municipios y censo de bovino)

Nº bovinos % s. municipios % s. censo bovino<500 38,4 2,5 1000 a <2000 12,5 3,0 2000 a <4000 11,8 5,5 4000 a <8000 9,8 9,1 8000 a <12000 15,7 29,2 12000 5,6 17,8 >=12000 6,2 32,9 Total 100,0 100,0

Fuente: Anuario estadístico, CMR

En casi un 40% de los municipios hay un censo inferior a las 500 cabezas de vacuno,

que en conjunto contienen menos de un 3% del ganado. Por el contrario, en un 12% de

ellos está concentrado un 52% del censo. La mayor concentración del bovino está

situada en una zona que va desde el oeste de la Coruña hasta el centro y el Deza y

continúa por sur de Lugo hasta la Terra Chá (Figura 1).


59

Figura 1. Distribución municipal del censo de bovino según estratos de tamaño. Año 2005.


60

El grado de concentración territorial aún es más acusado en el porcino, puesto que la

mayor parte está localizado en las comarcas del Deza, Sarria y la Limia (Figura 2).

Figura 2. Distribución municipal del censo de porcino según estratos de tamaño. Año 2005

Casi las tres cuartas partes del censo están localizadas en un 12% de los municipios. En

el extremo opuesto están dos tercios de ellos, en los que el censo no llega al 5% del total

(Cuadro 37).


61

Cuadro 37. Distribución de los municipios según el censo de porcino. Año 2005 (en % s. total municipios y censo de porcino)

Nº bovinos % s. municipios % s. censo porcino <500 38,4 2,5 1000 a <2000 12,5 3,0 2000 a <4000 11,8 5,5 4000 a <8000 9,8 9,1 8000 a <12000 15,7 29,2 12000 5,6 17,8 >=12000 6,2 32,9 Total 100,0 100,0

Fuente: Anuario estadístico, CMR

En la producción de “Ternera de Galicia” hay inscritas unas 6,7 mil explotaciones,

certificándose unas 74,9 mil canales con un peso de 16,2 mil toneladas (IGP Ternera

Gallega, 2008). La producción ecológica de carnes tiene un débil desarrollo estando

inscritos sólo unos 65 productores de vacuno.

10.2. Los grupos cárnicos

En el sector cárnico hay un número elevado de empresas de pequeña dimensión, que

coexisten con los grandes grupos que se han sido formando en las últimas décadas por

su crecimiento interno o por las operaciones de concentración registradas en los últimos

años.

En Galicia hay unas 182 empresas cárnicas, que en España se elevan a 4.414. En ambos

casos unos dos tercios de ellas son microempresas con menos de diez empleados,

mientras que sólo hay 11 en Galicia y 257 en España que superan los 50 (Cuadro 38).

Estas empresas son propietarias en España de unos 500 mataderos, de unas 1.800 salas

de despiece y de unas 4.400 industrias de elaboración. Las causas de esta relativa

atomización están en la pervivencia de mercados aún muy regionalizados y en la cuota

de mercado que aún conservan las carnicerías tradicionales, a pesar de los importantes

avances de la gran distribución en las compras de carnes frescas y de los elaborados

cárnicos durante a última década.

En España hay 9 grandes grupos cárnicos con un volumen de ventas superior a los 350

millones de euros, que se sitúan entre los 50 principales grupos de la industria

alimentaria. En conjunto aportan un 28% del valor total de la industria cárnica. Todos


62

ellos están compuestos por varias empresas que tienen actividades en más de una fase

de la cadena productiva, como en los piensos, en la genética animal, en la propia

producción ganadera, en el sacrificio del ganado o en la fabricación de elaborados

cárnicos. Por eso estamos ante un sector en el que hay un considerable nivel de

integración de actividades, tal como se exponía anteriormente en otro apartado de este

estudio.

La mayor parte de los grupos tienen su sede en la área que va del centro al nordeste de

España y en el Levante, estando cuatro radicados en Cataluña, en correspondencia a su

liderazgo en la producción de ganado de carne. Entre todos estos grupos sólo hay uno

gallego, que es el de las Cooperativas Ourensanas (Coren) (Cuadro 39).

Cuadro 38. Empresas cárnicas en Galicia y España según el número de empleados. Año 2007

Número Porcentaje s. total Asalariados Galicia España Galicia España sin asalariados 30 836 16,5 18,9 1 a 5 66 1.638 36,3 37,1 5 a 9 21 542 11,5 12,3 10 a 19 28 579 15,4 13,1 20 a 50 26 562 14,3 12,7 50 a 100 9 149 4,9 3,4 más de 100 2 108 1,1 2,4 Total 182 4.414 100,0 100,0

Fuente: Directorio de empresas, INE

Cuadro 39. Principales grupos cárnicos en España por importe de las ventas en el año 2006 (en millones euros)

Principales grupos cárnicos Mill.euros Actividades Sede Grupo Campofrío 864,5 mataderos, elaborados cárnicos Castilla y León Coren 670,0 piensos, ganadería, mataderos, elab.cárnicos Galicia Grupo Corp. Fuertes 646,6 mataderos, elaborados cárnicos Murcia Grup Alimentari Guissona 538,0 piensos, mataderos, elaborados cárnicos Cataluña Nutreco 476,7 piensos, mataderos aves, genética Madrid Tarradellas 470,0 elaborados cárnicos, platos preparados Cataluña Vall Companys Grup 464,7 piensos, ganadería,mataderos Cataluña Nutrexpa 358,2 elaborados cárnicos, alimentación Cataluña Incarlopsa 350,0 mataderos, elaborados cárnicos C. La Mancha

Fuente: Alimarket, 2007

Estos grupos corresponden a varios modelos de actividades productivas. Un primer

grupo tiene actividades muy integradas por lo menos a tres niveles, bien en piensos,

ganadería y mataderos, o en piensos, mataderos y elaborados cárnicos. Son los casos de

Coren, Nutreco, Vall Companys y Guissona. Otros actúan en las dos escalas de

sacrificio y elaborados, como son Campofrío, Fuertes e Incarlopsa. Por último, el resto


63

está centrado en las actividades de elaborados cárnicos y platos preparados o de otras

actividades alimentarias , como son Tarradellas y Nutrexpa.

Varios de ellos son el resultado de operaciones de concentración realizadas, como es el

caso de Campofrío, el primer grupo en ventas con unos 865 millones de euros, que está

participado por Smithfields (el principal grupo cárnico americano). A lo largo de las

últimas décadas tiene adquirido Revilla, Navidul y Oscar Mayer.

Coren ocupa de modo destacado el primer lugar entre las empresas cárnicas gallegas. Su

facturación asciende a 670 millones de euros, que incluye el conjunto de sus actividades

en la producción ganadera, de piensos, de sacrificio y elaborados cárnicos, estimándose

que su negocio cárnico, esto es, las actividades de sacrificio del ganado y de elaborados

cárnicos era en ese año de unos 380 millones. Los siguientes grupos se sitúan a gran

distancia puesto que alcanzan poco más de los 20 millones de euros, habiendo sólo 18

empresas que superan los 5 millones (Cuadro 40).

Cuadro 40. Principales empresas de Galicia por volumen de facturación. Año 2005

Facturación 2005

(mill €) Coren (Grupo) (*) 670,0 Frigoríficos Conchado Alimentación 23,0 Avícola de Galicia 22,0 Ramiro Martínez 21,2 Cogal 21,0 Mat.Frigorífico Montellos 17,8 Albino Real e Hijos 15,3 Mat.Frigorífico de Lemos 13,9 Ind.Frigoríficas del Deza 13,3 Carnes Viana 9,6 Louriña 8,5 Fripor 8,0 Campiñas de Laíño 7,5 Sadepor 7,1 Cocarga 7,0 Comercial Cárnica Vaterga 6,7 Dicarvi 6,0 Gisva 5,5 Rivadulla 5,0

(*) En el Grupo Coren se incluyen otras actividades no cárnicas (piensos, producción ganadera) Fuente: Ardan, Alimarket

A pesar del número elevado de empresas cárnicas existentes, los principales grupos

controlan una parte importante de la producción, sobre todo en porcino, aves y conejos.


64

Los principales mataderos de porcino en España están integrados en los principales

grupos cárnicos como es el caso de Campofrío, El Pozo y Coren, o bien están situados

en Cataluña, que es la principal zona de producción y tiene además una fuerte demanda

para sus industrias de elaborados cárnicos.

Los primeros 15 grupos controlan cada uno más de 50 mil toneladas de porcino,

agrupando en conjunto un 43% de la producción y de ellos los cinco primeros superan

las 100 mil toneladas y casi un 20% de la producción. Hay otros diez entre 50 a 100 mil

toneladas, quedando incluido justo al final de esa lista Frigolouro, del grupo Coren, que

sacrifica unas 53 mil toneladas de porcino, siendo el principal matadero gallego en esta

actividad (Cuadro 41).

Los grupos líderes son El Pozo, Batallé-Juiá y Vall-Companys, todos ellos con más de

130 mil toneladas, habiendo perdido la primera posición Primayor Foods de Campofrío,

que antes de su crisis había llegado a superar las 300 mil toneladas en el año 2004.

Cuadro 41. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de porcino en España. Año 2006 (en miles de toneladas y % s.total)

Grupos Miles t % s. total Sede grupo El Pozo Alimentación SA 143,5 4,5 Murcia Grupo Batallé-Juia 140,0 4,3 Cataluña Grupo Vall Companys 130,9 4,1 Cataluña Grupo Samper 115,4 3,6 Aragón Grupo Terfrisa 106,6 3,3 Cataluña Carnes Selectas SA (Campofrío) 96,5 3,0 Castilla y León Ind. Cárnicas Loriente Piqueras SA 92,2 2,9 Castilla La Mancha Ind Cárnicas Vilaro SA 90,0 2,8 Cataluña Grupo Famadesa 76,1 2,4 Andalucía Cárnicas Toni-Josep SA 76,0 2,4 Cataluña Cárnicas Sola SA 72,6 2,3 Cataluña Corporación Alimentaria Guissona SA 74,9 2,3 Cataluña Frig. Andaluces Cons.Carne SA 60,9 1,9 Andalucía Frigolouro SA 53,1 1,6 Galicia Matadero Frigorífico Avinyó SA 52,5 1,6 Cataluña Total 15 grupos 1.381,2 42,9 Total España 3.219,0 100,0


Los primeros diez grupos por volumen de producción y comercialización de aves en

España concentran un 57% del total. El líder destacado es el grupo Sada con una cuarta

parte de la producción, seguido por Coren con un 6%. Con posterioridad a la

elaboración de estos datos y como consecuencia de la crisis de la matriz francesa del


65

grupo las actividades de Doux quedaron integradas dentro del grupo Vall Companys,

que de este modo refuerza y amplía sus actividades (Cuadro 42).

En las aves hay un peso creciente de despieces que tienen aumentado desde un 30 hasta

un 45% de la producción en esta década, llegando hasta unos dos tercios en el caso del

grupo Sada. En la distribución organizada las ventas de pollo entero son ya inferiores a

la cuarta parte de su valor total (Alimarket, 2008).

En la producción de conejos en España los seis primeros grupos concentran la mitad de

la producción, siendo su líder Hermi con un 22%. Entre estos grupos está la cooperativa

gallega Cogal con un 6%, que es el único que no está radicado en el Nordeste y Levante

(Cuadro 43).

Cuadro 42. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de aves en España. Año 2007 (en miles de toneladas y en % s.total y del % despiece por cada uno)

Grupos Miles t % s. total % despiece Sede grupo Grupo Sada SA 285,9 25,1 66,9 Madrid Coren 72,8 6,4 44,8 Galicia Pavo y Derivados SA 55,6 4,9 32,8 Cataluña Grupo Uvesa 53,2 4,7 47,3 Navarra Doux Ibérica SA 42,3 3,7 24,4 Aragón Corp.alimentaria Guissona SA 35,8 3,1 34,9 Cataluña Escorx.D´aus Torrent i Fills SA 31,9 2,8 1,0 Cataluña Productos Florida SA 27,4 2,4 25,6 C. ValencianaHijos de Juan Pujante SA 25,0 2,2 3,9 Murcia Avícola María SA 23,0 2,0 17,5 Cataluña Total 10 grupos 652,9 57,2 48,2 2,3 Total España 1.141,3 100,0


Cuadro 43. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de conejos en España. Año 2007 (en miles de toneladas y en % s.total)

Grupos Miles t % s. total Sede grupo Grupo Hermi Alimentación SL 16,5 22,2 C. Valenciana Cunicarn Alimentación SL 6,3 8,5 Cataluña Coop Conejos Gallegos (Cogal) 5,6 7,6 Galicia Matadero Figuera SA 3,8 5,1 Cataluña Palau i Fils SA 3,3 4,4 Cataluña Galipienzo SL 2,1 2,9 Navarra Total 6 grupos 37,6 50,7 Total 74,2 100,0


En el bovino hay un menor grado de concentración. Ninguno de los grupos alcanza un

5% de la cuota de mercado y entre los 19 primeros sólo llegan a controlar un 38% de la

producción. Desde un punto de vista relativo, las poco más de 25 mil toneladas de los


66

primeros grupos equivalen a la quinta parte del volumen controlado por los líderes en el

porcino. Entre estos grupos hay cuatro gallegos: Fricosa, Albino Real, Coren y

Montellos, todos ellos con unas 8 a 10 mil toneladas de canales (Cuadro 44)

Cuadro 44. Principales empresas y grupos productores y comercializadores de vacuno en España. Año 2006 (en miles de toneladas y % s.total)

Grupos Miles t % s. total Sede grupo Grupo Los Norteños (Building SA) 27,0 4,0 Madrid SAT Fribin 26,5 4,0 Aragón El Encinar de Huimenta SA 19,8 3,0 Madrid Merca-Carne SA 19,5 2,9 Madrid Frimancha Ind Cárnicas SA 18,4 2,7 Cast.La Mancha Viñals Soler SL 13,7 2,0 Cataluña Osona Valles Carns SA 12,7 1,9 Cataluña Martínez Loriente SA 12,6 1,9 C. Valenciana Sala d´Esfer i Mag Frig. Viñals SA 10,8 1,6 Cataluña Mozárbez SA 10,5 1,6 Castilla león Companya General Carnia SA 10,2 1,5 Cataluña Carns B SA 9,8 1,5 Cataluña Albino Real y Hijos SA 9,5 1,4 Galicia FC Alimentación Fricosa SA 9,5 1,4 Galicia Incova SA 9,3 1,4 Madrid Tradicion Castilla SA 9,0 1,3 Cast.La Mancha Grupo Coren 8,3 1,2 Galicia Ind. Cárnicas Loriente Piqueras SA 8,2 1,2 Cast.La Mancha MF Matadero Frigorífico Montellos SA 8,0 1,2 Galicia Total 19 grupos 253,4 37,8 Total 670,4 100,0


La mayor parte de estos grupos está localizado en el área central de la Península, entre

Madrid, Castilla La Mancha y Castilla León, teniendo un menor peso en esta especie las

empresas catalanas.

10.3. Los mataderos gallegos

En Galicia hay un total de 75 mataderos que realizan las actividades de sacrificio del

ganado. Además parte de ellos, en general los de mayor dimensión, efectúan el

despiezado de parte de las canales producidas. Diecinueve mataderos son de titularidad

municipal o comarcal, aunque parte de ellos están gestionados por empresas o por

asociaciones de carniceros. Los 56 restantes son privados, entre los que se encuentran

los de mayor dimensión. La mayor parte de los mataderos, un total de 57, sacrifican

ganado vacuno y porcino, y los 18 restantes aves y conejos (Cuadro 45).


67

Cuadro 45. Mataderos de vacuno y porcino y de aves y conejos según su capacidad (en toneladas por jornada de 8 horas)

Número Capacidad Número % s.total toneladas % s. total Vacuno y porcino <25 31 54 9 3 25 a 50 8 14 37 13 50 a 100 9 16 68 23 >100 9 16 178 61 Total 57 100 292 100 Aves y conejos <25 10 56 9 2 25 a 50 2 11 32 7 50 a 100 5 28 67 14 >100 1 6 360 77 Total 18 100 468 100

Fuente: registro industrias, CMR

Algo más de la mitad de los mataderos tienen una baja actividad de sacrificio, entre los

que se incluyen la mayoría de los municipales o comarcales, que están dedicados a

satisfacer las necesidades locales de las carnicerías, puesto que la distribución

organizada es abastecida por los grandes mataderos frigoríficos. Esta baja actividad va

pareja en buena medida a una reducida capacidad de sacrificio, que es inferior a las 25

toneladas por jornada para 41 de ellos.Tan sólo 10 de los mataderos tienen una

capacidad de sacrificio superior a las 100 toneladas por jornada de trabajo. Nueve de

ellos, que se dedican al sacrificio de vacuno y porcino, concentran un 61% de la

capacidad y el único de aves que supera ese volumen puede controlar un 77% de la

actividad.

De los seis principales mataderos por volumen de sacrificio, tres pertenecen a Coren,

que son uno de aves en Ourense, el de Frigolouro en Porriño, especializado en porcino y

elaborados, y el de Novafrigsa en Lugo, dedicado al vacuno (Cuadro 46).

Cuadro 46. Principales mataderos de Galicia (en toneladas de capacidad de sacrificio por jornada 8 horas)

Capacidad (t)Cooperativas Ourensanas SCL 360 Industrias Frigorificas del Louro SA. 340 Frigoríficos Conchado SA (Fricosa) 250 Matadero Rubio S.A. 200 Novafrigsa SA. 190 Matadero Frigorífico Montellos SA 120

Fuente: registro industrias, CMR


68

10.4. La distribución alimentaria

Este apartado comienza por estudiar el lugar de compra de las carnes para a

continuación tratar la situación de la distribución alimentaria en España y Galicia.

10.4.1. El lugar de compra de las carnes

De modo similar a lo que ocurre en otros productos frescos, las tiendas tradicionales

conservan una cuota de mercado superior a la media para el conjunto de los alimentos,

siendo muy superior a la existente en los productos envasados.

Para el conjunto de las carnes y sus transformados, puesto que no hay información por

separado para las carnes frescas, las tiendas tradicionales concentran un 40% de las

compras de los hogares, que superan en 11 puntos porcentuales al valor medio del

conjunto de los alimentos. Por el contrario la distribución organizada, compuesta por los

super e hipermercados, cuenta con un 50% de la cuota de mercado, que es inferior al

62% para el conjunto de la alimentación (Cuadro 47).

Cuadro 47. Lugar de compra de las carnes y de los alimentos para el hogar. Años 1996, 2000 y 2006 (en % s.total)

Carnes y transformados Total alimentación y bebidas Establecimientos 1996 2000 2006 1996 2000 2006 Tiendas tradicionales 42,1 40,4 40,0 34,0 32,2 28,8 Supermercados 35,1 36,8 36,9 36,2 41,0 45,4 Hipermercados 12,2 15,2 13,0 15,9 19,0 16,7 Otros convencionales 1,4 0,7 0,4 1,6 0,7 0,4 Autoconsumo 3,3 1,7 5,1 2,7 1,6 3,2 Otros no convencionales 5,8 5,2 4,6 9,6 5,5 5,4 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0


Hay una tendencia a la pérdida de la cuota de mercado por las tiendas tradicionales a

favor de la distribución organizada, aunque tenga descendido algo en intensidad en los

últimos años. En el período de 1996 a 2006 esta pérdida ha sido de un -0,5% anual con

respecto a una ganancia similar para la distribución organizada, pero esta caída ha sido

inferior a la registrada para el conjunto de los alimentos, que alcanzó un -1,6% anual.


69

Cuadro 48. Lugar de compra de las carnes y de los alimentos para la restauración. Años 1996, 2000 y 2006 (en % s.total)

Carnes y transformados Total alimentación y bebidas Establecimientos 1996 2000 2006 1996 2000 2006

Tiendas tradicionales 16,6 11,6 16,2 5,2 6,4 7,9 Supermercados 7,9 4,9 3,8 3,7 3,7 2,0 Hipermercados 3,4 4,3 2,1 3,1 2,7 1,5 Cash & Carry 2,8 1,0 2,9 2,5 Mayoristas 47,0 21,0 19,8 63,1 14,2 11,9 Fabricantes y otras 25,1 3,4 1,5 25,0 4,7 4,2 Distribuidor -- 52,1 55,6 -- 65,3 70,1 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0


Las canales de distribución para la restauración son considerablemente diferentes a las

de los hogares, habiendo un peso preponderante de los agentes mayoristas. Los

distribuidores7 exclusivos controlan un 56% de las ventas y las grandes superficies para

clientes profesionales (incluidos los establecimientos de cash&carry) tienen otro 21%.

Las tiendas tradicionales sirven un 16% de las ventas y los super e hiper controlan una

cuota muy baja de sólo un 6% (Cuadro 48).

Al igual que ocurría para las compras por los hogares, la cuota de mercado de las

tiendas tradicionales para la restauración también es superior al valor medio del

conjunto de los alimentos, alcanzando un 16%.

En el período de los últimos diez años la distribución a nivel mayorista, esto es, el

conjunto de las ventas de distribuidores, cash&carry, mayoristas y fabricantes, aumentó

desde un 72 hasta un 78%, a costa del descenso de las ventas a nivel minorista (Cuadro

48).

10.4.2. La distribución

Al igual que en otros Países europeos, en la distribución hay un mayor grado de

concentración que en la industria alimentaria (Sineiro et al, 2005). Esto es debido a la

elevada dimensión alcanzada por los denominados grupos integrados de distribución,

7 Mayoristas: grandes superficies para clientes profesionales; cash&carry: supermercados para clientes profesionales; distribuidores: vendedores exclusivos de una empresa determinada, en general para productos de larga duración; fabricantes: trabajan con un distribuidor que sirve de intermediario y a veces son fabricantes-distribuidores que distribuyen directamente sus productos.


70

que desempeñan de modo conjunto las dos actividades de comercio por junto y al por

menor. Además el grado de concentración de las compras a la industria alimentaria

incluso es más elevado, debido a la formación de las cadenas voluntarias de compra,

constituidas por empresas de distribución minorista independientes que se asociaron

para aumentar el poder de negociación con sus proveedores y poder competir así con los

grandes grupos integrados.

El elevado peso de la distribución organizada en las compras de alimentos y la fuerte

concentración existente en esas empresas, tanto por los grupos integrados como por las

centrales de compra, resulta en un alto grado de concentración del poder de compra de

la distribución a las industrias alimentarias. Las dos centrales de compra de Euromadi e

IFA controlan un 19% del total del gasto alimentario y los cinco primeros grupos

integrados de distribución otro 26% con respecto a un 23% de la distribución

tradicional. Cada unas de las dos centrales de compra y el grupo Carrefour concentran

alrededor de un 10% y Mercadona y Eroski un 5% cada uno de ellos (Cuadro 49).

Cuadro 49. Cuotas de mercado en el gasto alimentario en España. Año 2002 (en % s.total)

Grupos/empresas %. s.gasto alimentario Centrales compra Euromadi 10,0 IFA 9,2 Principales grupos integrados Carrefour 10,1 Mercadona 5,3 Eroski 4,6 Hipercor 3,7 Alcampo 2,6 Resto distribución organizada 4,1 Total distribución organizada 49,6 Distribución tradicional 22,9 Otros(*) 27,5 Total 100,0

Fuente: elaboración propia sobre Alimarket (2003) y Consumo alimentario MAPA (2003). (*) en otros se incluye el resto del gasto en la distribución no convencional y la realizada por los

fabricantes y distribuidores en exclusividad a la restauración

No se dispone de esta información desagregada para las carnes, pero puede estimarse

que el nivel de concentración es algo menor teniendo en cuenta que las compras de

carnes en la distribución organizada equivalen al 50% del gasto con respecto al 62%

para el conjunto de los alimentos.


71

El número de establecimientos de carnicerías en Galicia es de unas 1.250, estando parte

de ellas agrupadas en los mercados municipales de las ciudades.

La superficie comercial de los establecimientos de distribución organizada en Galicia

está dominada por los supermercados de tamaño medio a grande (de 400 a 2.500 metros

cuadrados) con un 57% del total, mientras que las otras categorías de supermercados de

descuento (“hard discount”), de autoservicios (con menos de 400 metros cuadrados) y

los hipermercados tienen participaciones bastante similares con un 13 a 16% de la

superficie cada uno de ellos (Cuadro 50).

Cuadro 50. Tipos de distribución minorista en Galicia y en España según el porcentaje de la superficie comercial

% sup.comercial Galicia España Descuento clásico 8,0 7,5 Descuento con parking 5,1 7,5 Autoservicio<400 16,8 13,8 Super 400 a <1000 33,3 26,3 Super 1000 a 2500 23,5 29,8 Hiper 2500 a <5000 4,4 2,8 Hiper>5000 8,9 12,3 Total 100,0 100,0

Fuente : Alimarket (2007)

Este reparto por tipos de establecimiento es muy similar al existente en el conjunto de

España, quedando las diferencias sólo en el tamaño medio de cada uno de estos grupos.

La superficie comercial es algo mayor en España tanto para los hipermercados grandes

(más de 5.000 metros cuadrados), los supermercados (más de 1.000 metros) o los

supermercados de descuento que disponen de parking, a costa de los tamaños inferiores

para cada grupo, así como para los autoservicios de menos de 400 metros cuadrados.

En estas empresas de distribución está habiendo un proceso de renovación con

sustitución de las unidades de menor tamaño y prestaciones, por carecer de

aparcamiento o tener limitaciones en su accesibilidad, por otras más modernas y con

capacidad para ofertar un surtido más amplio. De este modo en el año 2006 para el

conjunto de España hubo un aumento del 3,2% en la superficie y un descenso del 1,9%

en el número de unidades (Alimarket, 2007).

Hay un elevado nivel de concentración económica en la distribución organizada. Sobre

una facturación global de unos 52.122 millones en España los 13 primeros grupos


72

acumulan un 94% del total, habiendo tres, que son Carrefour, Mercadona y Eroski, que

superan cada uno de ellos un 15% del volumen de ventas. El primer grupo gallego, que

es Gadisa, tenía una facturación de unos 850 millones en el año 2005, con una cuota del

1,6% en el conjunto del mercado estatal.

En la distribución organizada en España el índice de concentración Herfindahl-

Hirschman (IHH)8 es de 1.180 puntos que lleva a calificar el mercado como

relativamente concentrado (Cuadro 51).

Cuadro 51. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en España según las ventas netas (en millones euros). Año 2005

Grupos distribución Ventas netas (millones euros) % s.total Grupo Carrefour 12.455 23,9 Mercadona 9.602 18,4 Grupo Eroski 7.878 15,1 El Corte Inglés alimentación 4.768 9,1 Grupo Auchan 4.546 8,7 Grupo Dinosol 1.971 3,8 Lidl 1.700 3,3 Makro autoervicio mayorista 1.320 2,5 Grupo Mikel 1.012 1,9 Grupo Ahorramas 982 1,9 Gadisa 850 1,6 Consum 819 1,6 El Arbol 891 1,7 Los 13 primeros 48.794 93,6 Resto 3.328 6,4 Total 52.122 100,0 Índice concentración (IHH) 1.180

Fuente: Alimarket (2007)

Las cuotas de mercado de los dos grupos líderes, Carrefour y Mercadona, registraron un

aumento de unos 5 puntos porcentuales en sus superficies comerciales entre los años

2002 a 2005 hasta alcanzar un 18% cada una de ellas. Por su parte Eroski no incrementó

su superficie comercial en ese período, pero tiene aumentado su tamaño en el año 2007

por la adquisición de Caprabo, con el cual puede estar en el entorno de un 10% de la

8 El índice de Herfindahl-Hirschman (IHH) cuantifica el grado de concentración de un mercado, siendo el resultado de sumar los cuadrados de las cuotas de mercado de cada empresa expresadas en porcentaje. La inversa de este índice multiplicado por 10.000 se interpreta como el número equivalente de empresas de igual tamaño que habría en el mercado Se suele considerar que valores inferiores a 1.000 son indicativos de mercados poco concentrados, de 1.000 a 1.800, relativamente concentrados y muy concentrados los que superen este valor


73

superficie total. Las variaciones de los restantes grupos son muy reducidas a nivel

global (Cuadro 52).

Cuadro 52. Evolución de las cuotas mercado de las principales cadenas distribución con base alimentaria (en % s. superficie comercial)

2002 2005 Carrefour 12,8 17,9 Mercadona 12,8 17,8 Eroski 8,2 7,3 Alcampo 5,7 5,8 Lidl 3,3 3,4 Caprabo 3,2 3,3 Hipercor 1,5 1,4 Dinosol 1,9 1,2 Ahorra más 1,2 1,3 Gadis 1,1 1,2 Plus 1,4 0,9


Dentro de los principales grupos Carrefour y Auchan tienen superficies importantes de

hipermercados, mientras que Mercadona destaca sobre todo por el formato de

supermercados de tipo medio a grande. Los supermercados de descuento están

dominados por Lidl y por Dia, que pertenece al grupo Carrefour. En los últimos años

algunos grupos como Corte Inglés y Carrefour tienen establecido nuevos formatos de

establecimientos de conveniencia con aperturas durante todo el año en horario muy

amplio por medio de las respectivas cadenas de Opencor y Carrefour Exprés.

La comparación de la situación relativa de Galicia y España con respecto a estos

establecimientos de distribución hemos que realizarla sobre la información disponible

de las superficies comerciales existentes.

En Galicia hay dos grupos dominantes en la distribución alimentaria organizada, que

son Gadisa y Eroski, que se tiene beneficiado de la integración del grupo Vegonsa con

fuerte implantación en Pontevedra hace unos años. Cada uno de ellos tiene un 22% de la

superficie total. Les siguen Carrefour y Froiz con un 19 y un 14%, respectivamente,

situándose el resto de los grupos a gran distancia. Hay que destacar el rápido

crecimiento que está registrando Mercadona, que comenzó su actividad en Galicia en

los últimos años y que ya posee un 5% de la cuota de mercado situándose como el

quinto grupo a escala regional (Cuadro 53).


74

Cuadro 53. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en Galicia según su superficie comercial. Año 2006

Grupos distribución Miles metros2 % s.total Gadisa 163 22,9 Eroski 158 22,2 Carrefour 134 18,8 Froiz 96 13,5 Mercadona 35 4,9 Corte Inglés 15 2,1 Alcampo 19 2,7 Lidl 15 2,1 Cemar 16 2,3 Supermercados Moldes 15 2,1 10 primeros 664 93,5 Resto 46 6,5 Total 711 100,0 Indice concentración (IHH) 1.605


Cuadro 54. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en España según su superficie comercial. Año 2006

Grupos distribución Miles metros2 % s.total Carrefour 1.853 17,3 Mercadona 1.342 12,5 Eroski 1.400 13,1 Corte Ingles 444 4,1 Lidl 332 3,1 Dinosol 319 3,0 Consum 313 2,9 Coviran 275 2,6 El arbol 206 1,9 Gadisa 185 1,7 Plus 181 1,7 Condis 180 1,7 Aldi 139 1,3 Alimerka 132 1,2 Miquel alimentació 120 1,1 Ahorra más 117 1,1 Unide coop 116 1,1 Froiz 115 1,1 Hnos Martín 112 1,0 Total 20 primeros 8.280 77,3 Total 10.710 100,0 Índice concentración (IHH) 772


La concentración de la distribución alimentaria es superior en el ámbito gallego que en

el conjunto del mercado español, tanto por la cuota de mercado que tienen los primeros

grupos como por el valor alcanzado en el índice general de Herfindahl-Hirschman


75

(IHH) . Hay sólo tres grupos con una cuota superior al 10%, que son Carrefour,

Mercadona y Eroski, y ninguno de ellos alcanza un 20%. Mientras que los diez

primeros grupos en Galicia acumulan un 94% de la superficie, en España quedan

notablemente por debajo con un 62% y el índice global IHH también tiene un valor muy

superior con 1.605, que supera en un 830 puntos al registrado en España, y se sitúa

próximo al valor de 1.800, que califica a los sectores como muy concentrados (Cuadro

54).

El grado de concentración en la distribución alimentaria es algo superior a la media

gallega en las provincias de Coruña y Lugo, en las que el conjunto de los grupos que

superan los 10 mil metros cuadrados de superficie comercial en Galicia acumulan algo

más del 96% del total provincial y los índices de concentración IHH alcanzan valores de

1.863 y 1.795 puntos, en la frontera de los sectores que se pueden considerar como muy

concentrados (Cuadro 55).

Cuadro 55. Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en las cuatro provincias gallegas según su superficie comercial. Año 2006 (en % s.superficie provincial y total para

Galicia en miles de metros cuadrados)

% s. superficie total C LU OUR PO GAL

GAL (miles metros2)

Gadisa 30,0 25,8 20,0 13,2 22,9 162,6 Eroski 20,6 23,3 27,4 21,4 22,2 157,5 Carrefour 18,9 17,4 16,2 20,5 18,8 133,8 Froiz 10,9 5,7 13,0 21,3 13,5 96,0 Mercadona 3,7 8,7 8,0 3,1 4,9 34,7 Alcampo 4,0 0,0 0,0 3,7 2,7 19,4 Cemar 0,3 12,9 0,0 0,0 2,3 16,2 Lidl 2,6 1,3 0,8 2,4 2,1 15,0 Corte Inglés 4,1 0,0 0,0 1,4 2,1 14,7 Moldes 0,0 0,0 0,0 6,6 2,1 14,6 Grupo Arbol 2,2 1,2 2,1 0,2 1,4 10,1 Total 11 grupos 97,3 96,4 87,6 94,0 94,9 674,5 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 710,8 Ind.conc.(IHH) 1.863 1.795 1.697 1.597 1.605

Fuente : Alimarket (2007)

Los cuatro principales grupos a escala gallega, Gadis, Eroski, Carrefour y Froiz, están

presentes en las cuatro provincias, aunque con una presencia variable. Eroski tiene una

posición más estable, superando en todos los casos un 20% de la superficie provincial,

es el principal grupo en Ourense y comparte ese puesto con Froiz en Pontevedra. Gadisa

lidera Coruña, en la que alcanza un 30% de la superficie, y Lugo, teniendo su peor


76

situación en Pontevedra. El desarrollo de Mercadona es más elevado en Lugo y Ourense

y hay dos grupos locales, Cemar en Lugo y Moldes en Pontevedra, que tienen también

cuotas significativas de las superficies comerciales en estas dos provincias.


77

11. Evolución de los precios en origen y al consumo

Se describe en primer lugar la comercialización del ganado para examinar después la

evolución de los precios al productor del ganado vacuno, porcino y aves y los precios al

consumo de sus carnes frescas.

11.1. La comercialización del ganado

La comercialización del ganado es muy diferente para las tres especies consideradas.

Para las aves no hay propiamente un mercado de compra-venta en origen, pues la

práctica totalidad de la producción de pollos se realiza en integración bien por las

empresas integradoras o dentro de la actividad cooperativa de Coren (como se indica en

el apartado 9).

En el porcino el mayor volumen de comercialización se realiza directamente por los

productores a los mataderos o por la venta en vivo del ganado exportado a Portugal o

bien dentro de la integración cooperativa de Coren. El resto es comercializado

directamente a carniceros para sus establecimientos, normalmente sacrificando el

ganado a maquila en mataderos municipales o bien es vendido en vivo directamente o a

través de los mercados a pequeños productores para su cebo y consumo doméstico.

En el caso del vacuno sigue dominando la comercialización por medio de

intermediarios (tratantes) que adquieren el ganado o las explotaciones o en los mercados

y lo venden en los principales mercados para vida o a los mataderos para sacrificio, lo

que encarece su comercialización. Tan sólo los cebaderos más grandes no entran en este

circuito al realizar directamente sus compras y ventas de ganado.

La comercialización del vacuno está prácticamente concentrada en los mercados de

Santiago y Castro Ribeiras de Lea y en la Lonja de Silleda, a los que en el año 2007

asistieron respectivamente unos 116 mil, 31 mil y 65 mil animales. El mercado de

Castro depende fundamentalmente de las ventas de becerros nuevos para vida,

procedentes sobre todo de explotaciones de leche de la comarca de la Terra Chá,

mientras que hay una mayor diversidad en los otros dos. En el mercado de Santiago un

70% del ganado son becerros para vida, y el resto se distribuye en partes casi iguales


78

entre becerros y vacas para abasto, con un número muy reducido de vacas para vida

(Mercado Santiago, 2008). En la Lonja de Silleda dos terceras partes son becerros para

vida y el tercio restante está compuesto sobre todo de vacas para abasto, quedando tan

sólo un 7% de becerros para sacrificio (Lonja Silleda, 2008).

Tan sólo en la Lonja de Silleda hay subastas de ganado, mientras que en Santiago y

Castro las transacciones se siguen realizando de modo tradicional, a pesar de que en el

de Santiago fuera construida una instalación para a subasta del ganado que nunca se ha

utilizado. No deja de ser sorprendente que no se halla modernizado la comercialización

del ganado con la generalización del sistema de subastas como las que imperan en otros

Países europeos, que aportan agilidad y un mayor grado de transparencia en las

transacciones, sobre todo cuando en la propia Galicia hay una experiencia tan amplia de

ellas en el sector pesquero.

Cuadro 56. Evolución del ganado vacuno comercializado en el Mercado de Santiago (en miles). Años 2000 a 2008.

Becerros vida Becerros abasto Vacas abasto Total 2000 112,3 31,1 30,8 175,6 2008 77,5 17,1 15,4 110,9 TAV (%) 2000-2008 -4,5 -7,2 -8,3 -5,6

Fuente: Memoria Mercado Santiago

Gráfico 16 Evolución del ganado vacuno comercializado en el Mercado de Santiago

020406080

100120140160180200

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

mile

s an

imai

s

bec recría bec abasto vacas abasto total

En el Mercado de Santiago hay un descenso en el volumen de asistencias del ganado,

que es bien evidente sobre todo desde 2004 en adelante, después de haber superado la


79

crisis de la EEB, que afectó sobre todo al año 2001. Para el conjunto del período de

2000 a 2008 este descenso ha sido de un 5,6% anual (Cuadro 56 y Gráfico 16).

Estas ventas de ganado vacuno en estos tres mercados canalizan la mayor parte de las

ventas para fuera de Galicia de los becerros para vida, que para el mercado de Santiago

equivalen a la mitad de los animales vendidos. Según una estimación del año 2000 se

vendían casi 150 mil animales para ser cebados fuera de Galicia, en especial en el

Nordeste y Levante, que eran equivalentes a un 43% de los dedicados al cebo después

de cubrir las necesidades de reposición del rebaño (Cuadro 57). Probablemente este

volumen descendió hasta situarse en unos 130 mil en el año 2006 por cierto desarrollo

del cebo en Galicia, para retroceder a partir de entonces por el aumento del precio de los

piensos.

Cuadro 57. Orígenes y destinos de los animales bovinos nacidos en Galicia (en miles).

Vacas leche Vacas carne Total Origen becerros 222 125 347 Explotaciones Cebaderos Fuera de Galicia Destino becerros 170 28 149 347

Fuente: Sistema agroindustrial, 2001

Siguiendo también esas mismas estimaciones del año 2000, parte de estos animales

volvían a Galicia para ser sacrificados, aprovechando la ventaja del menor coste de

transporte al aprovechar el retorno de los becerros para vida y posiblemente de una

mejor comercialización de la carne procedente de un matadero gallego (Cuadro 59).

Cuadro 58. Orígenes de los animales de vacuno sacrificados en Galicia (en miles).

Galicia Sacrificios Explotaciones Cebaderos De otras CCAA Total Becerros 155 28 65 248 Vacas 160 160

Fuente: Sistema agroindustrial, 2001


80

11.2. Precios en origen

Los precios en origen están referidos sobre todo a las medias españolas incluidas en las

estadísticas de precios del Ministerio de Agricultura. La información utilizada para

Galicia procede de las series de precios que aparece en los Anuarios estadísticos. Debe

tomarse con cautela, puesto que presenta unas diferencias muy notables y a veces

erráticas entre provincias, que nos lleva a tomarla con ciertos reparos. Se prefiere

utilizar esta serie por su mayor longitud en el tiempo. En los últimos años la

información de precios en Galicia tiene mejorado de modo considerable con las

publicaciones de las Memorias de la Lonja de Silleda, que aporta la información de las

mesas de precios del porcino y de las subastas del vacuno, aunque en las aves está

reducida a las gallinas de desvieje, así como de la mesa de precios del Mercado de

Santiago para el ganado vacuno.

Primero se revisa la evolución anual de los precios a largo plazo (años 1985 a 2008)

para hacerlo después de modo más detallado con la evolución mensual en los últimos

años (2002 a 2008). El precio del ganado vacuno en España al productor tuvo un débil

crecimiento en el período de los últimos veinticinco años, con una tasa de un 0,6 al

1,0% anual para las categorías más importantes en volumen de terneras, añojos y

vacuno mayor. De modo que los precios sólo han tenido un incremento acumulado de

un 10 a un 20% para el conjunto de este período. El crecimiento de los precios ha sido

débil entre 1985 a 1990, después ha registrado un descenso en la década de los noventa

y una recuperación en los últimos años, después de la caída del 2001, debida al impacto

de la crisis de la EEB (Cuadro 59 y Gráfico 17).

Cuadro 59. Evolución de los precios del ganado vacuno al productor por categorías en España. Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)

Terneras Añojos Menor Mayor Precios (€/100kg PV) 1985 183,4 154,4 123,6 88,1 1990 190,9 161,7 130,1 99,0 2000 180,8 169,3 149,0 84,9 2008 209,7 193,8 167,1 107,7 TAV (%) 1985-2008 0,6 1,0 1,3 0,9 1985-1990 0,8 0,9 1,0 2,4 1990-2000 -0,5 0,5 1,4 -1,5 2000-2008 1,9 1,7 1,4 3,0



81

Gráfico 17 Evolución de los precios del ganado vacuno al productor en España por categorías. Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)

50

75

100

125

150

175

200

225

250

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

euro

s/10

0 kg

pes

o vi

v o

tenreiras añojo menor maior

Los precios del porcino y de las aves también han tenido unos débiles crecimientos en

sus precios, de un 0,7 y de un 1,0%, respectivamente, de modo que los del último año

tan sólo superan a los de 1985 en un 17 y en un 25%, respectivamente (Cuadro 60 y

Gráfico 18).

Cuadro 60. Evolución de los precios del cerdo cebado y del pollo al productor en España por categorías. Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)

Cerdo cebado Pollo Precio (€/100 kg PV) 1985 99,0 82,1 1990 96,0 76,0 2000 63,4 86,7 2008 115,7 102,4 TAV (%) 1985-2008 0,7 1,0 1985-1990 -0,6 -1,5 1990-2000 -4,1 1,3 2000-2008 7,8 2,1


Los precios de las aves han tenido una menor variación interanual, mientras que los del

porcino estuvieron sujetos a importantes ciclos de precios, con variaciones de hasta un

20-25% por encima y abajo de su precio medio durante este período (Gráfico 18).


82

Gráfico 18 Evolución de los precios del cerdo cebado al productor en España por categorías. Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)

5060708090

100110120130140150

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

euro

s/10

0 kg

pes

o vi

v o

polo porco cebado

Según la información disponible para el período de 1990 a 2006 los precios del ganado

en Galicia han tenido un peor comportamiento que en España. Efectivamente han

registrado pérdidas de valor de un 3 y de un 12% en precios corrientes, respectivamente

para las terneras y pollos y una ganancia de un 7% en porcino, que contrastan con los

incrementos de precios en España de un 14, de un 21 y de un 28% para las terneras,

porcino y aves en esos mismos años en España, respectivamente (Cuadro 61).

Cuadro 61. Precios del ganado al productor en Galicia y España (en euros por 100 kg PV)

Terneras Cerdo cebado Pollo Precios (€/100kg PV) Galicia 183,4 154,4 123,6 1990 250,7 104,1 105,3 2006 244,0 115,1 92,2 España 209,7 193,8 167,1 1990 190,9 96,0 76,0 2006 216,9 116,2 97,1 % variación Precio (2006-1990) Galicia -2,6 10,5 -12,5 España 13,6 21,0 27,8

Fuente: Anuario estadístico, MARM y CMR

El precio de las terneras que hasta finales de los noventa era unos 0,40 euros por kg

superior al del conjunto de España, debido a su mayor calidad, está quedando muy

próximo en los últimos años (Gráfico 19).


83

Gráfico 19 Evolución de los precios de las terneras en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en euros/100 kg peso vivo)

0

50

100

150

200

250

300

1990

199 1

1992

1993

1 99 4

1995

1996

1 99 7

1 99 8

1 99 9

2000

2001

2002

2003

2004

2 00 5

2 00 6

euro

s/10

0 kg

PV

ES GAL

Fuente: Anuarios estadísticos MARM, CMR

En el porcino los precios se sitúan bastante próximos, no siendo entre los años 2000 a

2002, que coincide con la crisis de la EEB en el vacuno, cuando los de Galicia han sido

unos 0,45 euros/kg superiores a los de España (Gráfico 20).

Las diferencias más erráticas y menos explicables se registran en las aves con precios

notablemente superiores en la mitad de los años (Gráfico 21).

Gráfico 20 Evolución de los precios del porcino cebado en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en euros/100 kg peso vivo)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

1990

199 1

1992

1993

1 99 4

1995

1996

1 99 7

1 99 8

1 99 9

2000

2001

2002

2003

2004

2 00 5

2 00 6

euro

s/10

0 kg

PV

ES GAL



84

Gráfico 21 Evolución de los precios de los pollos en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en euros/100 kg peso vivo)

0

20

40

60

80

100

120

140

1990

1991

1 99 2

1 99 3

1994

1 99 5

1 99 6

1997

1998

1 99 9

2000

2001

2 00 2

2003

2004

2 00 5

2006

euro

s/10

0kg

PV

ES GAL


El análisis detallado de la evolución mensual de los precios del vacuno en el período de

los últimos siete años en España permite observar una considerable variabilidad

intermensual, así como dos períodos de bajos precios, en el año 2004 y desde la mitad

de 2007 a la de 2008, y uno de precios más elevados desde mediados de 2005 a

comienzos de 2007 (Gráfico 22).

Gráfico 22 Evolución de los precios mensuales del ganado vacuno al productor. Años 2002 a 2008 (en euros por 100 kg peso vivo)

150160170180190200210220230240250

xan0

2

xull0

2

xan0

3

xull0

3

xan0

4

xull0

4

xan0

5

xull0

5

xan0

6

xull0

6

xan0

7

xull0

7

xan0

8

xull0

8

euro

s/10

0 kg

pes

o vi

vo

tenreira añojo

En el porcino y aves tiende a haber una variación intermensual más elevada con picos

de precios en el verano seguidos de mínimos en el comienzo del año, siendo estas

variaciones mayores en los pollos que en el porcino (Gráfico 23).


85

Gráfico 23 Evolución de los precios mensuales del porcino cebado y del pollo al productor. Años 2002 a 2008 (en euros por 100 kg peso vivo)

5060708090

100110120130140150

xan0

2

xull0

2

xan0

3

xull0

3

xan0

4

xull0

4

xan0

5

xull0

5

xan0

6

xull0

6

xan0

7

xull0

7

xan0

8

xull0

8

euro

s/10

0kg

peso

viv

o

porcino cebado polo

11.3. Precios al consumo

Los precios están referidos al conjunto de España por carecer de esta información para

Galicia. Analizamos primero la evolución de los precios anuales a largo plazo para el

período de 1990 a 2008 y a continuación de modo más detallado la de los precios

mensuales para los años 2002 a 2008. Las series del primer análisis proceden del

consumo alimentario del MAPA y la segunda de los precios medios de venta al público

de productos de alimentación del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio (MITC).

El precio medio de la carne de vacuno para compras en los hogares ascendió a 8,5

euros/kg en el año 2008, habiendo crecido a una tasa del 1,9% anual entre los años 1990

a 2008, siendo su incremento moderado en la década de los noventa y muy acusado en

los años posteriores con un 3,1%. De este modo el comportamiento de los precios al

consumo casi duplica al registrado en los precios al productor, que sólo se incrementó a

una tasa del 1,1% anual, durante el mismo período. (Cuadro 62 y Gráfico 24).

El porcino y las aves han tenido unos precios medios al consumo de 5,9 y 3,8 euros/kg

en el año 2008, habiendo registrado un importante crecimiento durante el período de

1990 a 2008 con un 2,8 y 4,2% anual, respectivamente, siendo también en los dos casos

más elevado durante la presente década. Al igual que para el vacuno estos aumentos de


86

precios son muy superiores a los registrados al productor, que han sido del 1,2 y del

1,5% anual, respectivamente para el mismo período.

Cuadro 62. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008 (en euros/kg)

Vacuno Porcino Aves Precio (€/kg) 1990 6,02 3,56 1,82 2000 6,63 4,05 2,54 2008 8,49 5,89 3,83 TAV (%) 1990-2008 1,9 2,8 4,2 1990-2000 1,0 1,3 3,4 2000-2008 3,1 4,8 5,3

Fuente: consumo alimentario, MARM

Gráfico 24 Evolución de los precios al consumo (compras para los hogares) de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008. (en euros/kg)

0123456789

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

euro

s/kg

vacún porcino aves

Estas tendencias de aumento en los precios de las carnes al consumo también aparecen

en los índices de precios al consumo del INE, aunque existan ciertas diferencias en los

valores de ambas series. En comparación con las series de evolución de los índices de

precios al consumo del INE, las estimaciones obtenidas de las encuestas de consumo

alimentario del MARM son inferiores en 1,4 puntos porcentuales por año para el

vacuno, mientras que son superiores para las aves en casi 1 punto y para el porcino en

0,5 puntos. A pesar de estas divergencias cuantitativas ambas series coinciden en

señalar un diferente comportamiento entre la década de los noventa, con un incremento

más moderado en los precios y la actual en la que se registran tasas de crecimiento

elevadas en las tres especies, que se sitúan entre un 3 a un 5,5% (Cuadro 63, Gráfico 25

y Gráfico 26).


87

Cuadro 63. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008

Vacuno Porcino Aves MARM INE MARM INE MARM INE Índice precios 1990 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2000 110,0 122,0 113,8 114,8 139,2 118,0 2008 141,0 180,0 165,5 150,7 210,3 179,6 TAV (%) 1990-2008 1,9 3,3 2,8 2,3 4,2 3,3 1990-2000 1,0 2,0 1,3 1,4 3,4 1,7 2000-2008 3,1 5,0 4,8 3,5 5,3 5,4

Fuente: consumo alimentario, MARM; precios al consumo, INE

Gráfico 25 Evolución de los índices de precios al consumo de la carne de vacuno en las series del MARM y del INE. Años 1990 a 2008.

80

100

120

140

160

180

200

220

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o an

o 19

90=1

00

MARM INE

Fuente: consumo alimentario, MARM e índices de precios al consumo, INE

Gráfico 26 Evolución de los índices de precios al consumo de las carnes de porcino y de aves en las series del MARM y del INE. Años 1990 a 2008.

80

100

120

140

160

180

200

220

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o an

o 19

90=1

00

porcino MARM porcino INE aves MARM aves INE

Fuente: consumo alimentario, MARM e índices de precios al consumo, INE


88

Para el conjunto del período 1990 a 2008 el índice de precios de las carnes de vacuno y

de aves han tenido un comportamiento un poco por debajo (3 puntos porcentuales) del

conjunto de los alimentos, con un incremento acumulado de un 80% sobre 1990,

situándose también unos 12 puntos por debajo del índice general de precios al consumo.

Por el contrario la carne de porcino tuvo un menor incremento, con un 51% en el

conjunto de este periodo, con casi 30 puntos porcentuales menos que las otras carnes

(Cuadro 64 y Gráfico 27).

Cuadro 64. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008

General Alimentación C.vacuno C.porcino C.aves Índice precios 1990 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2000 147,0 129,4 122,0 114,8 118,0 2008 191,6 182,9 180,0 150,7 179,6 TAV (%) 1990-2008 3,7 3,4 3,3 2,3 3,3 1990-2000 3,9 2,6 2,0 1,4 1,7 2000-2008 3,4 4,4 5,0 3,5 5,4

Fuente: consumo alimentario, MARM; precios al consumo, INE

Hubo también diferencias en su desarrollo temporal, con una moderación en el

incremento de precios de los alimentos y sobre todo de las carnes en la década de los

noventa, que quedaron de 2 a 2,5 puntos por debajo de la tasa anual del IPC, mientras

que en la década actual ha sido sobrepasado por el mayor crecimiento de los precios en

las carnes de vacuno y de aves.

Gráfico 27 Evolución de los índices general de precios al consumo, de los alimentos y de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008.

100110120130140150160170180190200

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o an

o 19

90=1

00

C.vacun C. porcino C.ave Xeral Alimentación

Fuente: índices de precios al consumo, INE


89

El análisis más detallado para los últimos años que se realiza con la información

mensual elaborada a partir de los precios de consumo del MITC, con información para

varias categorías de carnes frescas (MITC,2008), permite confirmar las tendencias

apuntadas en las series a largo plazo que señalaban un elevado incremento de los

precios en esta década.

Efectivamente los de las carnes frescas registraron importantes subidas en estos últimos

años, que han sido más elevadas para el vacuno y pollo, con un 6 a 7% anual,

duplicando la del porcino con un 3,2% (Cuadro 65).

Cuadro 65. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 2002 a 2008 (en euros/kg y % anual)

Ternera Añojo Porcino Pollo Precio (€/kg) 2002 7,52 5,82 4,31 2,04 2008 11,00 8,25 5,20 3,04 TAV (%) 2002-2008 6,5 6,0 3,2 6,9

(*)precios medios de las carnes de cada especie Fuente: precios alimentación comercio interior, MITYC,2008

En las dos categorías del vacuno el incremento de precios está concentrado desde

comienzos del año 2005 en adelante, con 3,1 y 2,1 euros/kg para la ternera y el añojo,

respectivamente (Gráfico 28).

Gráfico 28 Evolución de los precios mensuales al consumo de las carnes de ternera y de añojo. Años 2002 a 2008 (€/kg)

4

5

6

7

8

9

10

11

12

xan0

2

xull0

2

xan0

3

xull0

3

xan0

4

xull0

4

xan0

5

xull0

5

xan0

6

xull0

6

xan0

7

xull0

7

xan0

8

xull0

8

euro

s/kg

Tenreira Añojo

Fuente: precios alimentación comercio interior, MITYC,2008

Por el contrario, en el pollo ese incremento del precio ha sido más irregular mientras

que en el porcino ha sido más uniforme a lo largo de estos cinco años (Gráfico 29).


90

Gráfico 29 Evolución de los precios mensuales al consumo de las carnes de porcino y pollo. Años 2002 a 2008 (€/kg)

0

1

2

3

4

5

6xa

n02

xull0

2

xan0

3

xull0

3

xan0

4

xull0

4

xan0

5

xull0

5

xan0

6

xull0

6

xan0

7

xull0

7

xan0

8

xull0

8

euro

s/kg

Polo Porcino

Fuente: precios alimentación comercio interior, MITYC,2008

Estos incrementos de precios tendieron a ser relativamente similares por categorías para

el porcino y vacuno para las que hay una información desagregada (Cuadro 66)

Cuadro 66. Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno y porcino por categorías. Años 2002 a 2008 (en euros/kg)

Extra 1ªA 2ºA 3ª Vacuno Precio (€/kg) 2002 9,01 6,56 4,44 2008 12,95 9,45 6,47 TAV (%) 2002-2008 6,2 6,3 6,5 Porcino Precio (€/kg) 2002 7,05 5,05 3,98 3,92 2008 7,94 5,89 4,75 4,93 TAV (%) 2002-2008 2,0 2,6 3,0 3,9

Fuente: consumo alimentario, MARM

11.4. Diferencias en los precios en origen y al consumo

Las series de precios disponibles en origen y al consumo no permiten hacer una

comparación directa entre ambos por corresponder la primera al del ganado en vivo y la

segunda a los de las carnes obtenidas de esos animales. Por eso vamos a realizar el

análisis a dos niveles. El primero, de comparación directa de ambas series, queda

restringido a la evolución de sus índices de precios. En el segundo, que realizamos en


91

precios, tratamos una comparación sobre productos más similares, el precio al consumo

de la carne y un precio en origen estimado por el valor del peso vivo del ganado

necesario para obtener un kilo de carne. Con este fin se realizaron dos estimaciones. La

primera, de un precio medio canal estimado a partir de los precios del ganado en vivo

sobre la base de considerar unos rendimientos medios de la canal de un 65% para el

vacuno y de un 75% para porcino y pollo. La segunda, de unos precios medios de la

carne obtenida de esas canales, estimando un rendimiento de 75 kg de carne vendida al

consumo por cada 100 kg de canal9. En ambos casos estos rendimientos han sido

obtenidos a partir de las estimaciones de varios operadores en el sector.´

De modo similar al realizado para los precios en origen al consumo, se analizan en

primer lugar los resultados anuales de las series de precios a largo plazo, 1990 a 2008,

en origen y del consumo alimentario del MARM, para a continuación centrarnos en los

precios mensuales del período 2002 a 2008, basados en las series de precios en origen

del MARM y de precios al consumo en el comercio interior del Ministerio de Industria,

Turismo y Comercio. Los índices de precios de las carnes han registrado aumentos

mucho más elevados que los del ganado en el período de los años 1990-2008. La

diferencia ascendió a unos 24 puntos porcentuales para el vacuno, a 45 para el porcino y

se elevó hasta unos 75 para las aves. Estas diferencias aumentaron en la década actual

para el vacuno y sobre todo para las aves (Cuadro 67).

Cuadro 67. Evolución de los índices de precios del ganado y de la carne de vacuno, porcino y aves (precios en origen al consumo; año 1990=100)

Vacuno Porcino Aves ganado carne ganado carne ganado carne Precios 1990 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2000 100,4 110,0 66,0 113,8 114,1 139,2 2008 116,6 141,0 120,5 165,5 134,7 210,3 TAV (%) 1990-2008 0,9 1,9 1,0 2,8 1,7 4,2 1990-2000 0,0 1,0 -4,1 1,3 1,3 3,4 2000-2008 1,9 3,1 7,8 4,8 2,1 5,3

Fuente: MARM, consumo alimentario; precios alimentación comercio interior, MITC,2008

9 En los precios al consumo del MARM aparecen como precios de la carne de las tres especies. En los precios medios de venta al público de productos de alimentación del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. son las medias de las categorías para ternera y añojo de 1ªA, 2ª y 3ª; y para el porcino de extra lomo, 1ª chuletas, 2ª aguja, costillas y panceta fresca, mientras que para el pollo hay sólo una categoría de carne.


92

Estas diferencias en la evolución de los precios de la carne y del ganado se han sido

estableciendo en los tres casos desde mediados de la década de los noventa en adelante

cuando los precios de las carnes comenzaron una importante remontada frente a una

subida más moderada en los del ganado (Gráfico 30, Gráfico 31 y Gráfico 32).

Gráfico 30 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado vacuno (precios en origen al consumo; año 1990=100).

6070

8090

100110

120130

140150

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o an

o 19

90=1

00

carne gando

Fuente: MARM, precios agrarios y consumo alimentario

Gráfico 31 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado porcino (precios en origen al consumo; año 1990=100).

40

60

80

100

120

140

160

180

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o an

o 19

90=1

00

Carne Gando



93

Gráfico 32 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado en aves (precios en origen al consumo; año 1990=100).

406080

100120140160180200220

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o an

o 19

90=1

00

Carne Gando


Podemos observar de modo más detallado las diferencias entre los precios en origen y al

consumo por medio de la evolución de las series mensuales en los últimos años, de

2002 a 2008.

En el vacuno volvemos a comprobar la fuerte divergencia apuntada anteriormente entre

los precios en origen y al consumo, con una tasa de crecimiento anual para la carne que

supera en 5,3 puntos porcentuales la del ganado. En las otras dos especies esta

divergencia es más reducida, quedando en ambos casos en unos 1,4 puntos

porcentuales, debido a registrarse en el porcino un menor crecimiento en el precio de la

carne y al elevado incremento en el precio de las aves que alcanza un 5,5% anual

(Cuadro 68).

Cuadro 68. Evolución de los índices de precios del ganado y de la carne de vacuno, porcino y aves (precios en origen al consumo)

Vacuno (*) Porcino Aves ganado carne ganado carne ganado carne Precios 2002 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2008 107,5 146,2 111,5 120,7 138,1 148,9 TAV (%) 1990-2008 1,2 6,5 1,8 3,2 5,5 6,9

(*) en el vacuno el precio es para las terneras. Fuente: MARM, precios agrarios; precios alimentación comercio interior, MITC,2008


94

La evolución mensual de estos precios en el vacuno permite observar que la fuerte

divergencia existente entre los precios de origen y los de consumo se va ampliando con

el transcurso del tiempo (Gráfico 33).

Gráfico 33 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado vacuno (precios en origen al consumo; año 2002=100).

60708090

100110120130140150160

xan0

2

xul l 0

2

x an0

3

xull 0

3

x an 0

4

x ul l0

4

xan0

5

xul l 0

5

x an0

6

xull 0

6

x an 0

7

xull 0

7

xan0

8

x ul l0

8

prez

o xa

n 02

=100

Carne Tenreira. Carne añojo Gando tenreira. Gando añojo

Fuente: MARM, precios agrarios; precios alimentación comercio interior, MITC,2008

Por el contrario, en el porcino y en el pollo hay considerables variaciones en los precios

del ganado, frente al carácter más estable de los precios al consumo (0 y 0).

Gráfico 34 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado porcino (precios en origen al consumo; año 2002=100).

60708090

100110120130140150

xan0

2

xull 0

2

xan 0

3

xull 0

3

xan0

4

x ul l0

4

x an 0

5

xull 0

5

x an0

6

x ul l0

6

xan 0

7

x ul l0

7

xan 0

8

xull 0

8

prez

o xa

n 02

=100

Carne porcino Gando porcino.



95

Gráfico 35 Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado en el pollo (precios en origen al consumo; año 2002=100).

507090

110130150170190210230

xan0

2

xull 0

2

x an0

3

x ul l0

3

xan 0

4

xull 0

4

xan0

5

x ul l0

5

xan 0

6

xull 0

6

xan0

7

xul l 0

7

xan 0

8

xull 0

8

prez

o xa

n 02

=100

Carne polo. Gando polo


Después de estudiar la evolución de los índices de precios, vamos a realizar a

continuación la comparación sobre los precios en origen al consumo. Para ello

comparamos el precio de la carne con el del peso del ganado en vivo necesario para

aportar un kilo de carne, realizando esa comparación por medio de dos estimaciones. La

primera es en peso canal, esto es, sobre el producto obtenido tras el sacrificio y

evisceración de los animales, que está compuesto por la carne, la grasa y los huesos. La

segunda, es en las piezas de carne para la venta al consumo, según los valores indicados

anteriormente10.

El mayor crecimiento de los precios de la carne de vacuno sobre el equivalente del

ganado para aportarla resultó en un incremento del margen entre ambos precios que en

términos absolutos aumentó desde 3,0 euros/kg en 1990 hasta los 5,0 en 2008 y en

valores relativos (margen sobre precio equivalente del ganado carne) aumentó en un

41% hasta alcanzar un 144% en el año 2008 (Cuadro 69 y Gráfico 36). En el porcino

también hubo un incremento del margen desde 1,9 euros/kg en 1990 hasta 3,8 en el año

2008, siendo esta subida más moderada en términos absolutos con respecto a la

registrada en el vacuno, pero más elevada en valores relativos (Cuadro 70 y Gráfico 37).

10 La estimación del precio ganado canal está calculada a partir de los precios del ganado en vivo sobre la base de considerar unos rendimientos medios de la canal de un 65% para el vacuno y de un 75% para porcino y pollo. La del ganado carne, a partir del precio anterior utilizando un rendimiento en carne de la canal de un 75% para las tres especies.


96

Cuadro 69. Evolución de los precios del vacuno para la carne y los precios estimados del ganado en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado

Precios (euros/kg) Margen (carne-ganado carne) carne ganado canal ganado carne euros/kg en % Precios 1990 6,02 2,24 2,98 3,04 101,9 2000 6,63 2,25 2,99 3,63 121,2 2008 8,49 2,61 3,48 5,01 144,1 TAV (%) 1990-2008 1,9 0,9 0,9 2,8 1,9 1990-2000 1,0 0,0 0,0 1,8 1,8 2000-2008 3,1 1,9 1,9 4,1 2,2 Fuente: los precios del ganado canal y carne proceden de una estimación según se indica en el texto;

basados en los precios en origen y consumo alimentario MARM

Gráfico 36 Evolución de los precios del vacuno para la carne y los precios estimados del ganado en canal y en carne.

01

23

45

67

89

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o eu

ros/

kg

carne gando canal gando carne

Fuente: estimación propia según el indicado en el texto a partir de los precios agrarios y del consumo alimentario del MARM

Cuadro 70. Evolución de los precios del porcino para la carne y los precios estimados del ganado en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado

Precios (euros/kg) Margen (carne-ganado carne) carne ganado canal (*) ganado carne euros/kg en % Precios 1990 3,56 1,28 1,71 1,85 108,5 2000 4,05 0,85 1,13 2,92 259,3 2008 5,89 1,54 2,06 3,83 186,4 TAV (%) 1990-2008 2,8 1,0 1,0 4,1 3,1 1990-2000 1,3 -4,1 -4,1 4,7 9,1 2000-2008 4,8 7,8 7,8 3,4 -4,0

(*) el precio del ganado es la media ponderada por tipos. Fuente: los precios del ganado canal y carne proceden de una estimación según se indica en el texto;



97

Gráfico 37 Evolución de los precios del porcino para la carne y los precios estimados del ganado en canal y en carne.

0

1

2

3

4

5

6

7

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o eu

ros/

kg


Fuente: estimación propia según lo indicado en el texto a partir de los precios agrarios y del consumo alimentario del MARM

El margen obtenido en los pollos entre los precios del ganado equivalente para obtener

un kilo de carne y el correspondiente en el consumo tuvo un fuerte incremento desde

0,5 euros/kg en 1990 hasta alcanzar 2,0 euros en el año 2008, por lo que en términos

relativos el margen multiplicó por más de 3 veces su valor hasta equivaler a un 110%

del precio equivalente en origen. Este fuerte incremento del margen probablemente está

relacionado con el cambio registrado en la venta al consumo desde los pollos enteros a

los despieces (Cuadro 71 y Gráfico 38).

Cuadro 71. Evolución de los precios de los pollos para la carne y los precios estimados del ganado en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado

Precios (euros/kg) Margen (carne-ganado carne) carne ganado canal (*) ganado carne euros/kg en % Precios 1990 1,82 1,01 1,35 0,47 34,8 2000 2,54 1,16 1,54 0,99 64,5 2008 3,83 1,37 1,82 2,01 110,4 TAV (%) 1990-2008 4,2 1,7 1,7 8,4 6,6 1990-2000 3,4 1,3 1,3 7,8 6,4 2000-2008 5,3 2,1 2,1 9,2 7,0

(*) el precio del ganado es la media ponderada por tipos. Fuente: los precios del ganado canal y carne proceden de una estimación según se indica en el texto;



98

Gráfico 38 Evolución de los precios del pollo para la carne y los precios estimados del ganado en canal y en carne.

0

1

2

3

419

90

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

prez

o eu

ros/

kg


Fuente: estimación propia según lo indicado en el texto a partir de los precios agrarios y del consumo alimentario del MARM

El análisis detallado de los últimos años (2002 a 2008) muestra un elevado aumento de

los márgenes entre los precios de origen y de consumo sobre todo para el vacuno, que

asciende a 3,2 euros/kg para las terneras y 2,1 para los añojos, mientras que es de unos

0,7 y 0,5 euros/kg para el porcino y pollo. Estos incrementos se reflejan en unos

aumentos de los porcentajes de ese margen, que para el vacuno aumenta en 68 puntos

porcentuales, para las terneras 80 y en 49 para los añojos; siendo de 19 y 12 puntos

porcentuales para el porcino y pollos (Cuadro 72).

Cuadro 72. Evolución de los precios de la carne, de los estimados del equivalente ganado y del margen entre ambos para el vacuno, porcino y aves. Años 2002 a 2008.

Ternera Añojo Porcino Pollo Precio equivalente ganado (€/kg) 2002 4,00 3,66 1,84 1,32 2008 4,30 3,98 2,06 1,82 Precio carne (€/kg) 2002 7,52 5,82 4,31 2,04 2008 11,00 8,25 5,20 3,04 Margen (precio carne-equivalente ganado) (€/kg) 2002 3,52 2,16 2,46 0,72 2008 6,70 4,27 3,14 1,22 %Margen (margen/precio equivalente ganado) (en %) 2002 87,9 58,9 133,5 54,9 2008 155,7 107,4 152,7 67,2 Fuente: los precios equivalentes del ganado proceden de una estimación según se indica en el texto;

basados en los precios en origen del MARM y de consumo del MITC


99

El aumento del margen entre los precios de origen y destino se produce sobre todo a

partir de la mitad del año 2005 en adelante. En el vacuno esta tendencia aparece

claramente reflejada en el gráfico de la evolución mensual de los precios, mientras que

en el porcino y aves está afectada por la mayor variabilidad existente en los precios en

origen (Gráfico 39, Gráfico 40 y Gráfico 41).

Gráfico 39 Evolución de los precios de la carne de vacuno y de los precios estimados del ganado equivalente.

0

2

4

6

8

10

12

xan0

2

xull0

2

xan0

3

xull0

3

xan0

4

xull0

4

xan0

5

xull0

5

xan0

6

xull0

6

xan0

7

xull0

7

xan0

8

xull0

8

prez

o eu

ros/

kg

Carne Tenreira Carne añojo Gando carne tenreira Gando carne añojo

Fuente: estimación propia según lo indicado en el texto a partir de los precios agrarios del MARM y precios alimentación comercio interior, MITC,2008

La transmisión de precios de origen a destino es baja sobre todo en el porcino, como lo

indica el menor coeficiente de correlación (0,41) entre sus precios mensuales que refleja

la baja transmisión entre unos precios en origen que tienen unas variaciones

considerables y los de consumo que tienen un comportamiento casi uniforme y

creciente en el tiempo. Los valores de este coeficiente son más elevados, entre 0,72 a

0,74 para terneras, añojo y pollo, debido a la menor variación registrada en origen para

los precios del vacuno y haber ciertas variaciones en los precios del pollo al consumo,

aunque sean pequeñas con relación a las registradas en origen (Cuadro 73).

Las variaciones existentes en los precios en origen son mal transmitidas a los de

consumo. De este modo los períodos de bajos precios en origen no resultan en unos

descensos correlativos en los de consumo, que podría llevar a cierto aumento de su

demanda y ayudar a la recuperación de precios en origen, aunque este efecto sería en

todo caso limitado por la baja elasticidad de las carnes a sus precios. Tan sólo en el caso


100

del pollo algunas de las bajadas de precios en origen han sido transmitidas en algunos

casos al consumo, tal como ocurrió sobre todo al final del año 2003 (Gráfico 41).

Gráfico 40 Evolución de los precios de la carne de porcino y de los precios estimados del ganado equivalente.

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Carne porcino Gando carne porcino


Gráfico 41 Evolución de los precios de la carne de pollo y de los precios estimados del ganado equivalente.

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Carne polo Gando carne polo


Todos los márgenes tienen una tendencia creciente en los últimos años, siendo

especialmente notable su elevado aumento, tanto en valor absoluto como en términos

relativos en la carne de ternera. Los márgenes relativos de porcino y aves están sujetos a


101

una fuerte variabilidad intermensual, debido a que las mayores variaciones existentes en

sus precios en origen no se corresponden con otras correlativas en los de consumo

(Gráfico 42 y Gráfico 43).

Gráfico 42 Evolución de los márgenes entre los precios de origen y de consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves.

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tenreira añojo porcino polo


Gráfico 43 Evolución de los márgenes porcentuales entre los precios de origen y de consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves.

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tenreira añojo porcino polo


Este comportamiento queda reflejado en los valores de los coeficientes de correlación

del precio equivalente en origen y los márgenes en valores absolutos y relativos. De este

modo los coeficientes de correlación entre el margen relativo y el precio equivalente en

origen, que tiene unos bajos valores de 0,46 y 0,20 para la ternera y el añojo, llega a


102

tener unos valores elevados y negativos para el porcino y pollo de alrededor de -0,76

indicando así que los márgenes relativos más elevados coinciden con los períodos de

precios más bajos en origen (Cuadro 73).

Cuadro 73. Coeficientes de correlación entre los precios equivalentes en origen con los de consumo y con los márgenes entre ambos en valor absoluto y relativo para el vacuno, porcino y aves. Años 2002 a

2008.

Coeficientes de correlación entre Ternera Añojo Porcino Pollo Precio equivalente origen y precio consumo 0,74 0,72 0,41 0,73 Precio equivalente origen y margen 0,64 0,50 -0,22 -0,33 Precio equivalente origen y % margen 0,46 0,20 -0,77 -0,76 Fuente: los precios equivalentes del ganado proceden de una estimación según se indica en el texto;

basados en los precios en origen del MARM y de consumo del MITC


103

12. Formación de precios

El seguimiento de la formación precios en la cadena de las carnes frescas es una

cuestión compleja por las dificultades existentes para poder establecer comparaciones

entre el precio en vivo de los animales y de las distintas piezas de carne resultantes,

como productos finales en el consumo. Las causas son varias. En la base del problema

están las dificultades existentes para establecer una relación acertada entre las piezas de

carne vendidas al consumo con las partes de la canal, siendo posible relacionar

directamente la canal con su despiece primario en grandes piezas que está normalizado,

pero no entre la canal y su despiece final para las ventas al consumo. A esta causa se

añaden otras como son la heterogeneidad del material a la venta por las diferencias

existentes en bastantes casos entre las piezas vendidas bajo la misma denominación en

diferentes establecimientos de la distribución, así como por la elevada variabilidad

existente en las canales de vacuno, pues en porcino y aves los animales son más

uniformes.

Por eso en este apartado tan sólo podemos aportar unos valores orientativos de los

precios medios obtenidos por las canales en la escala de consumo a partir de la

información recogida directamente sobre los costes de sacrificio del ganado y su

despiece y de otras tareas realizadas a lo largo de la cadena productiva, así como de los

precios al consumo obtenidos en el mes de noviembre de 2008 en una muestra de

establecimientos de distribución, tanto de la distribución organizada como de la

tradicional en carnicerías situadas en Lugo, A Coruña, Lalín y Monforte.

12.1. Costes de sacrificio

Los costes de sacrificio en los mataderos incluyen además de los costes de sacrificio las

tasas y en el caso del vacuno los de eliminación de los materiales específicos de riesgo

(MER) existentes después del problema de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina)

.

El producto obtenido es la canal, al que hay que añadir otros subproductos con valor

alimentario, como son las vísceras (hígado, corazón, estómago, riñones y tripas) y


104

partes de la cabeza (lengua, carrilladas, etc) y no alimentario, como son los cueros en el

caso del vacuno. Precisamente es en esta última especie donde todos estos productos

tienen un mayor valor, de ahí que al conjunto de estos productos se les denominara

antiguamente como “quinto cuarto” (de la canal).

Los costes de sacrificio ascienden a unos 0,20 a 0,22 euros canal para vacuno y aves,

siendo menores con unos 0,13 euros para el porcino, a los que hay que añadir unas tasas

de 0,05 euros en el porcino y aves, incluida la de eliminación de residuos, y que se

duplican en el vacuno, debido a la eliminación de los materiales específicos de riesgo de

la EEB.

Los costes netos de sacrificio como resultado de los costes de sacrificio más las tasas

menos el valor obtenido por los subproductos es de unos 0,10 euros/kg canal para el

vacuno, de unos 0,16 para el porcino y de 0,24 para las aves (Cuadro 74). Las

variaciones sobre estos valores medios son debidas a los costes de sacrificio y a la

valorización obtenida por los subproductos, que tienen una gran importancia en el

vacuno, mientras que es muy reducida para porcino y aves.

Cuadro 74. Costes de sacrificio de los animales (en euros por kg canal)

Vacuno Porcino Pollos media variación media variación media variación Costes sacrificio 0,22 0,20 a 0,25 0,13 0,10 a 0,17 0,20 0,19 a 0,21 Tasas 0,10 0,10 0,05 0,05 0,05 0,05 Valor subproductos* 0,22 0,19 a 0,24 0,02 0,01 a 0,03 0,01 0,01 Coste neto sacrificio 0,10 0,06 a 0,14 0,16 0,14 a 0,21 0,24 0,23 a 0,25

* subproductos no incluidos en la canal Fuente: elaborada a partir de los informantes en el estudio

12.2. Precios al consumo

Se analizan los precios al consumo obtenidos mediante su recogida directa en el mes de

noviembre en un total de 32 establecimientos, de los que 14 eran de la distribución

organizada (6 supermercados, 4 hipermercados y 4 supermercados de descuento), y 18

carnicerías. Los establecimientos estaban situados en Coruña (18), Lugo (7), Lalín (4) y

Monforte (3).


105

Esta recogida de precios se vio dificultada por la gran heterogeneidad existente en la

denominación de las piezas de carne, que no incluían una clasificación en categorías en

gran parte de los casos11. Así mismo en parte de las carnicerías había una información

incompleta de los productos a la venta en su listado de precios, que incluso no tenían en

algunas de ellas. También en parte de los establecimientos de autoservicio no era fácil

de relacionar la denominación existente en el etiquetado de las piezas envasadas con la

categoría de la carnes.

El análisis realizado consta de dos fases. En la primera se estiman los precios medios de

las mismas piezas de vacuno y porcino utilizadas en la serie de precios de venta al

público de los productos de alimentación del Ministerio de Industria Turismo y

Comercio (MITC), así como del pollo entero. En la segunda se valora el precio obtenido

por unas canales tipo de vacuno y porcino a partir de los precios recogidos en los

establecimientos de distribución y las estimaciones de nuestros informantes sobre el

porcentaje de las distintas piezas de carne y de los despojos comestibles obtenidos de la

canal.

Los precios obtenidos en la distribución son muy similares para ambos tipos de

establecimientos, existiendo sólo una diferencia algo mayor para la carne de primera en

la ternera, que es superior en los supermercados que en las carnicerías, mientras que en

el pollo entero hay se da la situación contraria. Los precios de las carnes son más

elevados en nuestra muestra que en la serie del MITC para la ternera y el pollo, siendo

similares en el porcino. Las diferencias entre ambas para la carne de ternera son de 0,8

euros/kg de media en la de primera categoría y ascienden hasta 2,2 euros/kg en la de

tercera. Parte de estas diferencias son probablemente debidas a la mayor calidad de este

producto en Galicia (Cuadro 75).

La estimación del valor de las canales tipo de vacuno y porcino en la escala de consumo

se realizó a partir de el porcentaje de las distintas piezas de carne y de los despojos

comestibles obtenidos de una canal. Para el vacuno se calculó el porcentaje que

representa el peso de las principales piezas comerciales sobre la canal, que se estimó en

un 75%, siendo el resto huesos y grasas no incluidas en las piezas vendidas. De este

11 En el vacuno: primera A, primera B, segunda y tercera. En el porcino: primera A, primera B y segunda.


106

modo el precio medio al consumo de la canal asciende para la carne de ternera a 8,97

euros por cada kilo, elevándose hasta los 9,42 euros/kg al añadirle el valor de los

despojos comestibles (Cuadro 76)

Cuadro 75. Precios al consumo en una muestra de establecimientos de distribución y del MITC (en euros por kg)

Ternera Primera A Segunda Tercera Super e hiper 12,03 9,23 7,56 Carnicerías 11,22 9,32 7,56 MITC 10,81 7,79 5,40 Cerdo Primera A Primera B Segunda Super e hiper 7,67 5,45 4,61 Carnicerías 7,31 5,45 4,65 MITC 7,63 5,44 4,28 Pollo Entero Super y hiper 2,61 Carnicerías 3,08 MITC 2,58

Fuente: elaborada a partir de la recogida directa de precios al consumo en la distribución y de los precios de productos de alimentación del MITC.

Cuadro 76. Estimación del valor de la canal de ternera y de los despojos comestibles en la escala de consumo (en euros por 100 kg de canal)

Piezas carne en la canal % s. canal Importe

(euros por 100 kg canal) Lomos, entrecots y solomillos 9,7 187,8 Caderas, tapas y contratapas 25,8 341,3 Tapas aguja y pecho 11,5 132,6 Faldas, costillas y manos 27,9 235,3 Total canal 75,0 897,0 Despojos comestibles 45,0 Total 942,0

Fuente: elaborada a partir de la recogida directa de precios y de los informantes en el estudio

Cuadro 77. Estimación del valor de la canal de porcino y de los despojos comestibles en la escala de consumo (en euros por 100 kg de canal)

Partes de la canal % s. canal Importe

(euros por 100 kg canal) Cabeza 7,2 22,7 Paleta con papada 19,9 67,8 Chuletero con cabeza 26,0 154,7 Pierna 32,8 159,1 Panceta corte chaleco 14,0 65,3 Total canal 100,0 469,6 Despojos comestibles 21,0 Total 490,6

Fuente: elaborada a partir de la recogida directa de precios y de los informantes en el estudio


107

Para el porcino la estimación del precio está basada en el despiece primario de la canal

con cabeza. Resulta un precio medio de 4,70 euros/kg canal y de 4,91 euros al añadirle

el valor de los despojos comestibles (Cuadro 77).

Estos precios medios estimados del valor canal de la ternera y del porcino dejarían un

margen bruto entre el precio equivalente del ganado en origen y el consumo de 4,25 y

2,78 euros/kg con respecto a los precios en origen de ese mes de noviembre de 5,25 y

2,15 euros/kg de equivalente carne, por lo que el margen bruto relativo sería de un 82,5

y de un 131,5%. Estos valores son inferiores en 1,65 euros/kg para la ternera a los

márgenes estimados sobre los precios del ganado en equivalente carne y los precios de

consumo del MITC, que para ese mismo mes era de 5,90 euros/kg y en 0,25 euros/kg

para el porcino, que en otra estimación era de 3,03 euros/kg.


108

13. Prácticas restrictivas a la competencia y recomendaciones al respecto

Se consideran como prácticas restrictivas a la competencia cualquier característica o

combinación de ellas que existiendo en los mercados relevantes limiten o afecten a la

competencia con respecto a la oferta o adquisición del ganado y de las carnes frescas a

lo largo de su cadena de producción y distribución. Se consideran como prácticas

restrictivas por poder afectar a sus precios o a las posibilidades de elección, o bien por

poder limitar la capacidad futura de innovación, desarrollo y mejora de la cadena

productiva.

Vamos a hacer su revisión siguiendo el orden de los tres mercados que van desde la

producción hasta el consumo.

En el mercado de origen la situación es diferente para las tres especies, debido a las

diversas situaciones existentes en sus mercados.

En las aves la práctica totalidad de la producción se realiza en condiciones de

integración bien por medio de una empresa integradora o por estar integradas en una

estructura cooperativa, tanto para el suministro de pienso como para el sacrificio de los

animales, como es el caso de Coren.

En el caso de la producción realizada con las empresas integradoras puede ser

considerada como una práctica restrictiva a la competencia la ausencia de un contrato

que regule debidamente esa relación comercial, que lleva a una situación de

desprotección del productor con respecto a la empresa integradora, tanto con respecto a

la producción (animales, piensos, sanidad) como al mercado al poder variar los períodos

de vacío sanitario entre los ciclos de producción según la situación del mercado. En este

aspecto puede servir de modelo la regulación existente en otros Países o la ley de

Cataluña 2/2005 de contratos de integración. En esta norma se establecen unos

contenidos mínimos para este tipo de contratos con respecto a su objeto, duración y

renovación o rescisión, el régimen de gestión de la explotación, la especificación de las

suministraciones aportadas por cada parte y los pactos para la retribución de la

producción y de compensación por los daños ocasionados.


109

En el porcino y en el vacuno hay unos problemas comunes relativos a la asimetría de

información entre ambas partes de productores y mataderos con respecto a los precios y

las perspectivas de mercado. Las mesas de precios existentes tanto en la Lonja de

Silleda (porcino y gallinas de desvieje) como en el Mercado de Santiago para el vacuno

y las subastas de vacuno en Silleda aportan una información orientativa del mercado.

Pero el valor de esta información no se traslada en las debidas condiciones a los

mataderos tal como ocurre en otros Países, limitando así las posibles ventas directas de

los productores a los mataderos. Los dos puntos que dificultan la realización de estas

ventas son por una parte el respeto del precio obtenido en esas mesas de precios y por

otra el control del peso y de la clasificación de la canal. Sería recomendable el

establecimiento de nuevas prácticas de relaciones como las existentes en la Bretaña

francesa donde hay un control por inspectores de la interprofesión en la clasificación y

pesaje de los animales en los mataderos, que se completa con las ventas del ganado en

los mercados de subastas.

En el porcino y en el cebo de vacuno también hemos recogido quejas de los productores

sobre las presiones de algunas empresas para hacer conjuntamente el sacrificio de los

animales y la compra de pienso a empresas del mismo grupo.

En el mercado del vacuno, tanto de los becerros para vida como de los animales para

abasto siguen dominando las ventas a los intermediarios (tratantes) o en los mercados de

ganado por el sistema tradicional de las transacciones individuales. Este sistema de

ventas tenía su lógica en la agricultura tradicional con pequeños productores y mercados

locales y aislados, pero debiera de estar superado actualmente, tal como ha ido

evolucionando en otros Países mediante las ventas en mercados de subastas o las

directas de los productores a los mataderos. En Galicia tan sólo hay establecido un

mercado de subastas en Silleda, que podría ser mejorado en su operatividad, y hay unas

instalaciones específicas para este sistema sin utilizar en el mercado de Santiago.

En el mercado de carnes entre la industria y la distribución las prácticas que pueden

estar restringiendo la competencia están centradas en las condiciones de venta. Son

sobre todo los amplios períodos de cobro existentes, que superan el regulado en la ley

3/2004 de medidas contra a morosidad en las operaciones comerciales y que no pagan

intereses de demora. También debe destacarse la exigencia de descuentos por diversos

conceptos como la contribución a los gastos de publicidad de los establecimientos y


110

otros colaterales. Para la mejora de esta situación se tiene propuesto la promoción de

acuerdos de buenas prácticas, de los que ya existen algunos precedentes como el

establecido en octubre de 2007 entre la Federación de Industrias de Alimentación y

Bebidas (FIAB) y la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y

Supermercados (ASEDAS) sobre la recomendación de buenas prácticas comerciales y

el fomento de la cooperación empresarial; pero según la información recogida en la

elaboración de este estudio el contexto no tiene mejorado de modo significativo. Por eso

sería necesaria una supervisión efectiva y la realización de auditorias de actividades e

inspecciones sobre los contratos por parte de las Administraciones y de las Autoridades

de la Competencia.

En el mercado de consumo falta en numerosas ocasiones una información acertada al

consumidor sobre las características de la carne y de su origen, tal como se ha

comprobado en la recogida de la información realizada en una muestra amplia de

establecimientos de la distribución. En el caso de las carnicerías el listado de los precios

es también incompleto o inexistente en bastantes casos.

Hay asimismo una cierta confusión en la información de la gran distribución sobre sus

propias marcas de carnes frescas certificadas que tratan de situar con las

denominaciones oficiales de calidad, que va en perjuicio de estas últimas como es el

caso de la IGP de “Ternera de Galicia” y de la producción ecológica.

Las dificultades crecientes de acceso a los productos por las limitaciones en el número

de referencias disponibles en los lineales en parte de las empresas de la gran

distribución y en especial en los supermercados de descuento también afecta a la

competencia por limitar la capacidad de selección por parte del consumidor. En este

sentido en el tiempo de redactar este informe estaba planteada por parte de uno de los

grandes grupos de distribución una iniciativa para prescindir de algunas de las marcas

líderes, bajo una supuesta protección de los intereses del consumidor y de

proporcionarle una cesta de la compra a menor precio.


111

14. Referencias

ALIMARKET (2007a). Monográfico carne de porcino. Alimarket, abril 2007. ALIMARKET (2007b). Especial industrias de alimentación y bebidas. Alimarket, septiembre 2007. ALIMARKET (2007c). El vacuno entra en la modernidad. Alimarket, diciembre 2007. ALIMARKET (2008a). Monográfico carne de porcino. Alimarket, abril 2008. ALIMARKET (2008b). La industria avícola acelera el ritmo. Alimarket, mayo 2008. ALIMARKET (2008c). Carne de conejo. Se inicia la remontada. Alimarket, mayo 2008. ASOCIACION PROYECTO GALICIA 2010 (2001). El sistema agroindustrial. En Galicia, p.397-436. ASOGACARNE (2004). Manual de la carne. Asociación Gallega de la Carne. COMPETITION COMMISSION (2003). Market Investigation References: Competition Commission Guidelines June 2003. United Kingdom. COMPETITION COMMISSION (2006). General Advice and Information., 2006 COMPETITION COMMISSION (2008). The supply of groceries in the UK market investigation. United Kingdom. DEFRA (2004). Investigation of the determinants of farm-retail price spreads. London Economics report to the Department for Environment, Food and Rural Affairs (DEFRA). London. 2004. DIRECCION GENERAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA (2004). Investigación de la cadena de distribución de determinadas frutas y hortalizas. Secretaría de Estado de Economía. Ministerio de Economía. DOBSON CONSULTING (1999). Buyer power and its impact on competition in the food retail distribution sector of the European Union. Study Contract En el. IV/98/ETD/078. Prepared for the European Commission – DGIV. GRUPO JEAN MONNET DE COMPETITIVIDAD Y DESENROLO (2007). A distribución minorista de base alimentaria en Galicia dende a perspectiva de la competencia. Tribunal Gallego de Defensa de la Competencia. INE (2008). Directorio Central de Empresas: explotación estadística. Instituto Nacional Estadística. INE (2008). Indice de precios al consumo. Resultados nacionales por rúbricas. Carnes vacuno, porcino y aves. Series base años 1992, 2001 y 2006. LANGREO NAVARRO A (2002). Los mercados de carnes en España en el proceso de verticalización. Distribución y Consumo, marzo-abril, 43-59 LANGREO NAVARRO A (2008). La industria cárnica en España. Distribución y Consumo, mayo-juniol, 26-49 LÓPEZ VAZQUEZ R., CASP VANACLOCHA A. (2004) Tecnología de mataderos. Mundi Prensa. LONJA AGROPECUARIA DE GALICIA (2008). Memoria 2007. Ministerio Agricultura (2004). Diagnóstico y Análisis Estratégico del Sector Agroalimentario Español. Análisis de la cadena de producción y distribución del sector de las carnes. MARM, (2008). Encuesta consumo alimentario. Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. MARM (2008). La distribución agroalimentaria y transformaciones estratégicas en la cadena de valor. Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. MERCADO SANTIAGO (2008). Memoria Mercado año 2007.


112

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