Estudio-diagnostico_carne_fresca y mataderos ecologicos en españa

7/22/2019 Estudio-diagnostico_carne_fresca y mataderos ecologicos en espaa

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SociedadEspaola deAgriculturaEcolgica

Accin gratuita cofinanciada por el FSE(Fondo Social Europeo)FORMACIN PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ECOLGICA

Eco-eLabora

FORMACIN PARA LA INDUSTRIAAGROALIMENTARIA ECOLGICA

Eco-eLabora

ESTUDIO- DIAGNSTICO

SITUACIN DE LA COMERCIALIZACINDE ALIMENTOS CRNICOS FRESCOS

Y MATADEROS ECOLGICOS EN ESPAAC Daz, V Rodrguez-Estvez, M Snchez, C Mata, C Garca, R Cordero,L Vila, L Moreno, E Vega, V Gonzlvez


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Ttulo de la publicacin:

ESTUDIO-DIAGNOSTICO DE LA SITUACIN DE LA COMERCIALIZACIN DE

ALIMENTOS CRNICOS FRESCOS Y MATADEROS ECOLGICOS EN ESPAAProhibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio, sin previa autorizacinescrita de los editores.

Autores:

C Daz, V Rodrguez-Estvez, M Snchez, C Mata, C Garca, R Cordero,L Vila, L Moreno, E Vega, V Gonzlvez

Edita SEAE

Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica

Cami del Port s/n. Km 1 Edif. ECA Patio Int.1 Apdo 39746470 Catarroja (Valencia).Tlf./Fax +34 96 126 71 22Pagina web: www.agroecologia.netE-mail: [email protected]

Revisin:Juana Labrador Moreno

Maquetado:

Florence Maixent

ISBN: ?

Depsito legal: ?

Imprime:

Imag Impressions, S.L. - Benifai, Valencia.


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NDICE

1. INTRODUCCIN 2

2. REGULACIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA 3

2.1. Aspectos generales 3

2.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la agroindustriaecolgica

4

3. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA EN ESPAA 6

4. PRODUCCIN GANADERA ECOLGICA EN ESPAA 8

5. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS DE ALIMENTOS DE ORIGENANIMAL PROCEDENTES DE LA PRODUCCIN ECOLGICA

11

5.1. Importancia y situacin actual 11

5.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecolgicaalimentos de origen animal

12

6. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECEECOLGICAS EN ESPAA

18

6.1. Cuestiones genricas 18

6.2. Factores limitantes 19

6.3. Discusin y conclusiones 20

7. ASPECTOS RELEVANTES DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

ECOLGICOS DE ORIGEN ANIMAL

23

7.1. Disponibilidad de la materia prima 23

7.2. Periodo de vida til del producto 24

7.3. Variedad de ingredientes 25

7.4. Aditivos y coadyuvantes utilizados 25

7.5. Nivel de elaboracin y de presentacin 26

8. DIAGNSTICO DAFO DE LA AGROINDUSTRIA ECOLGICAELABORADORA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

30

8.1. Debilidades 30

8.2. Amenazas 348.3. Fortalezas 35

8.4. Oportunidades 36

9. CONCLUSIONES 39

10. RECOMENDACIONES 40

11. BIBLIOGRAFA 41

12. ANEJOS 47

Estudio-diagnosticode la situacin de la comercializacinde alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa


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La ganadera ecolgica es una modalidad productiva que comenz a ser

regulada a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1804/1999; hoy actualizadopor los Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008. Tiene como objetivo produciralimentos de alta calidad para la poblacin, partiendo de animales adaptadosal medio, que gozan de un alto grado de libertad y aprovechan racionalmentelos recursos naturales sin emplear sustancias qumicas de sntesis ni OGM, niotras sustancias que puedan signicar un riesgo real o potencial para la salud

del consumidor.Este sistema productivo ganadero es prcticamente el nico capaz de contri-

buir, dentro de la Nueva PAC, al xito de las prioridades de la estrategia Europa2020 para un crecimiento sostenible, inclusivo e inteligente. En ella el ganaderotiene que cumplir una doble funcin: adems de producir alimentos de alta

calidad para la poblacin, produce bienes de inters pblico esenciales para lacalidad de vida de la sociedad; tales como la conservacin del medio ambiente,la mejora de la biodiversidad, el mantenimiento del paisaje o la creacin de

empleo en zonas frgiles y desfavorecidas.En este nuevo papel adjudicado al ganadero, Espaa es el pas de la Unin

Europea que por sus caractersticas naturales y cultura ganadera ms puede

aportar a la nueva PAC en el horizonte 2020.

Adems, esta modalidad productiva fue regulada y entr en funcionamientoen los pases de la Unin Europea como una alternativa que poda dar respuestaa alguno de los problemas que en aquellos momentos haban afectado a la gana-dera convencional europea: contaminacin (Pases Bajos), patologas zootc-nicas (EEB), actividades fraudulentas (Clembuterol) e instalaciones animales

inadecuadas (hacinamiento).Por ello desde el primer momento se vio ayudada y potenciada por la admi-

nistracin europea a travs de las medidas agroambientales; teniendo en cuentaadems su efecto positivo sobre el empleo rural en zonas despobladas gana-deras (demanda mano de obra y ja poblacin) y su repercusin positiva sobre

la gestin del suelo y planicacin del paisaje (zonas montaosas), haciendo

un uso racional de muchos recursos naturales (pastos y prados) que slo los

animales pueden consumir y transformar en alimentos de alto valor biolgicopara la poblacin.

La difcil situacin que est atravesando la ganadera europea, como conse-cuencia de la imparable subida de los precios de las materias primas de los

piensos, con especial incidencia en Espaa, y el momento crucial en el que seencuentra la Unin Europea diseando la nueva PAC, debe obligar a todo el

sector ganadero a reexionar sobre el papel y funcin que ha de desempear

1. INTRODUCCIN



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2.1. Aspectos generales

En Espaa las producciones ecolgicas se encuentran reguladas legalmentedesde el ao 1989, cuando se public el Reglamento de la Denominacin

Genrica Agricultura Ecolgica, que ha estado en vigencia hasta la aproba-

cin del Reglamento (CEE) 2092/91. Durante todo ese tiempo el organismo

encargado de regular esta produccin a nivel nacional fue el Consejo Reguladorde Agricultura Ecolgica, dependiente del Ministerio de Agricultura y Pesca.

Posteriormente, y tras la entrada en vigor del citado Reglamento, el Real Decreto1852/93 establece la nueva regulacin de las producciones ecolgicas a nivelnacional, por el que las Comunidades Autnomas asumen las competencias decontrol en esta modalidad de produccin agrcola y ganadera. Paralelamente

se crea la Comisin Reguladora de Agricultura Ecolgica (CRAE) como rganocolegiado adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca, y Alimentacin, para el

asesoramiento del mismo en esta materia, en el que participan los productores,elaboradores, consumidores, y las Administraciones Central y Autonmica.

En la actualidad el control y la certicacin de la produccin agraria ecol-gica (agricultura y ganadera) se lleva a cabo en 14 Comunidades Autnomasa travs de Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica, que son organismosautnomos vinculados o dependientes de las Consejeras o Departamentos deAgricultura p desarrollo rural de las diferentes Comunidades Autnomas. Haytres comunidades autnomas (Andaluca, Aragn y Castilla La Mancha) que

tienen esta funcin delegada a organismos de control y certicacin privados,

aunque en una de ellas (Aragn) conviven la certicacin semipblica con la

privada.

2. REGULACIN DE LA PRODUCCINECOLGICA AGRICOLA Y GANADERA

la ganadera en el futuro, dentro de la nueva poltica agraria comn. Para elloconviene analizar lo que se ha hecho hasta ahora, estudiar lo que se puede

mejorar, y proponer algunas alternativas con vistas al nuevo escenario que senos presenta.Este planteamiento obliga a todos los especialistas, estudiosos y profesio-

nales que trabajan en produccin animal a unir esfuerzos y aportar su grano

de arena para ayudar a buscar soluciones y despejar las dudas existentes en elsector productor ante la falta de rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.



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El distintivo que se utiliza para que el consumidor pueda distinguir en el

mercado a estos alimentos ecolgicos, garantiza que el producto responde a los

atributos y caractersticas descritas primero en los Reglamentos (CE) 2092/91y 1804/99 y posteriormente en los Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008.En aquellos aspectos no regulados a nivel de la Unin Europea, determinados

Estados miembros, han desarrollado normas nacionales especcas, como es

el caso de Espaa, en la produccin de ciervos y conejos. Para otras produc-ciones, existen normativas privadas elaboradas por entidades de certicacin

o grupos de operadores.

2.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la

agroindustria ecolgicaTeniendo en cuenta el lugar estratgico que ocupa la industria para el desa-

rrollo del sector ecolgico y reconociendo el alto coste que supone la puesta

en marcha de la mayora de las mismas, los reglamentos sealados (R (UE)

834/2007 y 889/2008) permiten que stas puedan ser autorizadas a elaborarproductos ecolgicos y convencionales de la misma naturaleza; siempre que

se cumpla lo siguiente: La unidad debe disponer de zonas separadas fsica o temporalmente para el

almacenamiento (antes y despus de las operaciones);

Las operaciones deben ser realizadas por series completas y sin interrupcin(separadas en el espacio o en el tiempo); El organismo de control debe conocer la fecha y hora de dichas

operaciones; Deben estar claramente identicados los lotes para evitar mezclas o

sustituciones; Las operaciones realizadas con productos ecolgicos slo podrn efectuarse

despus de la limpieza del equipo de produccin. El etiquetado debe incluir la siguiente informacin:

- El logotipo de agricultura ecolgica del organismo de control acompaadode su cdigo. Tambin se puede utilizar el logotipo UE, acompaado de la

mencin Agricultura ecolgica UE;- Las menciones De produccin ecolgica, Ecolgico, De ganadera ecol-

gica o De apicultura ecolgica;- Nombre y direccin de la industria;- Nmero de lote o similar que permita asegurar la trazabilidad del

producto;- Una marca comercial para el producto ecolgico que sea exclusiva y clara-

mente diferenciable de la del producto convencional.



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Adems, esta reglamentacin hace especial hincapi en lo siguiente: Transporte de animales vivos y sacricio. Deber realizarse de modo que

se reduzca al mnimo el estrs al que se ven sometidos los animales; incluyendola fase que conduce al sacricio y el momento del mismo. La carga y descargase efectuarn con precaucin, sin utilizar ningn sistema de estimulacin elc-trica para forzar a los animales. Adems, se prohbe el uso de tranquilizantesalopticos antes y durante el transporte. Trazabilidad.Es el sistema que garantiza una relacin entre la identicacin

de la carne u otro producto y el animal o los animales de origen a travs de

todas las etapas de produccin, transformacin, y distribucin de los animalesy sus productos; de manera que cualquier consumidor (y la autoridad sanitariacompetente) pueda conocer la procedencia del producto adquirido. Para ello,

en cada movimiento que realice el producto debe tenerse en cuenta su identi-cacin, su anotacin en el libro de entradas y salidas, y la documentacin de

acompaamiento (albarn, factura, gua, certicado,).

Control.El proceso completo debe ser controlado y certicado por un orga-nismo autorizado. Periodo de conversin.Las industrias inscritas como ecolgicas pueden certi-carse inmediatamente (no hay tiempo de conversin para las industrias).



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La evolucin que ha experimentado la produccin ecolgica espaola en

los ltimos veinte aos ha sido espectacular, pasando de tener 4235 ha y 396operadores en 1991, a 1.845.039 ha y 36364 operadores a nes de 2011; lo

que equivale a un aumento del 43566 % y del 9192 %, respectivamente, segndatos del MAGRAMA (2012) (Cuadro 1).

El ritmo de evolucin seguido ha sido muy diverso en el conjunto del pas,pues ha estado relacionado con la transferencia de competencias desde el

Gobierno Central de Espaa hacia las Comunidades Autnomas, as como a ladiferencia que existe entre estas comunidades en cuanto a supercie agraria,

caractersticas edafoclimticas, cultura ganadera, situacin econmica, etc.

Estas diferencias son sucientemente importantes para explicar el variado

abanico de situaciones que existen en la actualidad, entre las que destacan lassiguientes:

3. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN

ECOLGICA EN ESPAA

Comunidad Autnoma Productores Sup. total (ha) Sup/UP (ha)

Total Ganaderos %

Navarra 632 51 8,07 73432 116,18

Andaluca 10778 2338 21,69 973239 92,29

Aragn 753 35 4,64 61120 81,16

Catalua 1494 418 27,97 92435 61,87

Castilla y Len 523 45 8,60 31351 59,94

Asturias 437 284 64,98 21735 49,73

Castilla-La Mancha 7214 136 1,88 307612 42,64

C Valenciana 1668 23 1,37 65461 39,24

Cantabria 152 87 57,23 5821 38,29Baleares 769 259 33,68 28310 36,81

Madrid 218 16 7,34 6678 30,63

Galicia 484 195 40,29 14430 29,81

La Rioja 244 17 6,96 7017 28,75

Extremadura 3455 190 0,54 91109 26,37

Murcia 2282 4 0,17 59645 26,13

Pas Vasco 293 70 23,89 1961 6,69

Canarias 808 44 5,44 3684 4,56

Total estatal 32206 4212 13,07 1845039,10 57,28

Fuente: MAGRAMA (2012)

Cuadro 1 Superficie agraria media (ha) de finca ecolgica en las CCAA



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Cuadro 2 % elaboradores respecto al total de operadores ecolgicos por CCAA.

Com. autnomas Productores Elaboradores T Operadores % elaboradores

Catalua 1494 606 2100 28,85

La Rioja 244 88 332 26,50

Pas Vasco 293 88 381 23,07

Madrid 218 50 268 18,65

Castilla y Len 523 118 641 18,40

Cantabria 152 30 182 16,48

Galicia 484 94 578 16,26

C Valenciana 1668 306 1974 15,50

Baleares 769 119 888 13,40

Aragn 753 113 866 13,04

Navarra 632 80 712 11,23

Canarias 808 96 904 10,61

Asturias 437 48 485 9,89

Murcia 2282 210 2492 8,42

Andaluca 10778 421 11199 3,75

Castilla-La Mancha 7214 185 7399 2,50Extremadura 3455 77 3532 2,18

Total estatal 32206 2729 34935 7,81


Andaluca es la comunidad con ms supercie agraria ecolgica (973.239 ha),

seguida de Castilla-La Mancha (307.612 ha), Catalua (92.435 ha), Extremadura

(91.109 ha), Navarra (73.432 ha) y C Valenciana (65.461 ha), Aragn (61.120ha) y Murcia (59.645 has) (cuadro 1). El tamao medio de las explotaciones es de 57,28 ha, correspondiendo las

medias mayores a navarra (116,18 ha), Andaluca (92,29 ha), Aragn (81,16),Catalua (61,87 ha) y Castilla y Len (59,94 ha), (cuadro 1). En cuanto al nmero total de productores inscritos, el orden por comunidades

es Andaluca (10778), Castilla-La Mancha (7214), Extremadura (3455), Murcia(2282), Comunidad Valenciana (1668) y Catalua (1494) (cuadro 1).

En cuanto al porcentaje de elaboradores, el orden por comunidades es Catalua(28,85 %), La Rioja (26,50 %), Pas Vasco (23,07 %), Madrid (18,65) Castilla y

Len (18,40 %), Cantabria (16,48 %) y Galicia (16,26 %) (cuadro 2).

Con esta distribucin de productores y elaboradores hay comunidades aut-nomas, como Andaluca, Castilla-La Mancha, Extremadura o Murcia, que destacanpor la supercie dedicada a la produccin ecolgica mientras que otras, como

Catalua, La Rioja, Pas Vasco, Madrid o Castilla y Len, lo hacen por la cantidadde industrias instaladas.



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En este contexto general de las producciones ecolgicas, la Ganadera Ecolgicacomenz a tener inters para los productores espaoles a partir del ao 1995,ao en el que empezaron a utilizar el apoyo legal del Reglamento (CEE) 2092/91,y las ayudas agroalimentarias previstas en el Reg. (CEE) 2078/92. Desde estemomento la ganadera ecolgica no ha dejado de crecer en el sector, lo que sepuede comprobar segn la supercie de las explotaciones ecolgicas y el nmero

de animales inscritos.Segn el MAGRAMA (2012), la base territorial que sirve principalmente de

apoyo a la produccin ganadera ecolgica es la que se encuadra en el apartadoPastos, praderas y forrajes, que a nivel nacional cuenta con 913.786 ha y

alcanzan el 49,52 % del total de supercie. Pero tambin es pastada por ganado

la supercie correspondiente a Bosque y recoleccin silvestre con 220.273 ha,

alcanzando el 11,93 % del total (cuadro 3).

4. PRODUCCIN GANADERA ECOLGICA

EN ESPAA

Cuadro 3 % superficie pastable por comunidades autnomas

Comunidades

autnomas

Bosque y

recoleccinsilvestre

Pastos, praderas

y forrajes

Supercie total % Supercie

pastoreable

Cantabria 0 5786 5821 99,39

Asturias 0 21493 21735 98,88

Galicia 624 11832 14430 86,32

Catalua 16622 58365 92435 81,12

Andaluca 181283 589848 973239 79,23

Canarias 335 2487 3684 76,60

Navarra 0 55538 73432 75,63

Pas Vasco 0 1297 1961 66,13

Baleares 3756 14940 28310 66,04

La Rioja 135 4431 7017 65,07Madrid 242 3268 6678 52,56

Extremadura 1562 44039 91109 50,05

C Valenciana 7915 24362 65461 49,30

Castilla y Len 1472 9550 31351 35,60

Aragn 456 10066 61120 17,21

Castilla-La Mancha 4762 5166 307612 3,22

Murcia 1111 319 59645 2,39

Total nacional 220273 913786 1845039 61,46




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Adems, tampoco se puede ignorar que existen muchas posibilidades de apro-vechar temporalmente otros recursos vegetales que aparecen en determinados

tipos de cultivo como los herbceos (rastrojos) y barbechos; e incluso otros, comoes el caso de las hierbas adventicias presentes en los olivares y frutales de los quehay experiencias prcticas muy ilustrativas en Andaluca, cmo es el caso del usodel ganado ovino para controlar el crecimiento de la hierba debajo de los olivos

ecolgicos localizados en zonas de mucha pendiente, en los que no se pueden

realizar labores mecnicas por riesgo de erosin.Los datos existentes y la experiencia que se va adquiriendo en agricultura

ecolgica demuestran que la ganadera es un elemento esencial e imprescindiblepara el desarrollo armnico de las producciones ecolgicas en Espaa; que es

por otra parte lo que persegua el Reglamento (CEE) 1804/99 en su apartado de

principios generales para toda la UE.A nivel estatal, ms del 18% de las unidades productoras espaolas son gana-

deras, y ms del 60% de la supercie inscrita es pastoreable (Pastos, praderas

y forrajes y Bosque y recoleccin silvestre) (cuadro 3); encontrndose dos

comunidades (Asturias y Cantabria) en las que el nmero de granjas ganaderases superior a las ncas agrcolas.

El nmero de unidades agropecuarias a nes del ao 2011 (ltimos datos publi-cados por el MAGRAMA), a nivel estatal, asciende a 6074. De ellas 3683 corres-ponden a Andaluca (60,63 % del total), seguida de Catalua con 573 (9,44 %),Baleares que tiene 401 (6,60 %) y Asturias con 375 (6,18 %) (cuadro 4).

El conjunto de las unidades productivas agropecuarias existentes a nes delao 2011 (6074) tiene la siguiente distribucin por especies: el 49,11% son de

ganado vacuno (2983), el 28,48 % de ganado ovino (1730), el 9,94 % de ganadocaprino (604), el 3,32 de avicultura (202), el 3,22 % de ganado equino (196), el3,05 % de apicultura (185), el 2,533 % de ganado porcino (154) y el 0,11 % deacuicultura (7).

En trminos absolutos destacan las comunidades autnomas de Andaluca,

Catalua, Baleares, Asturias, Galicia, Extremadura y Castilla-La Mancha. En totalla cabaa ganadera ecolgica representa casi 3.134.305 de cabezas, acaparandoel mayor nmero los rumiantes (ovino, vacuno y caprino), siendo minoritario el

porcino, y la avicultura. Otras producciones ecolgicas de futuro, con un censo

creciente, son la apicultura y acuicultura de agua dulce y salada. Destacan en elcampo alimentario por sus buenas perspectivas futuras la produccin de mejillnen Galicia, los caracoles del Pas Vasco, y el caviar ecolgico de la piscifactora

Riofro en Andaluca.En rumiantes, las razas autctonas y sus cruces han incrementado su censo,

gracias al modelo ecolgico, sobre todo las de proteccin especial por su riesgo deextincin. El porcino ha tenido una evolucin positiva (> 154 granjas), a travs deltronco ibrico, las razas autctonas y locales, experimentando una fuerte expansin



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el porcino blanco en los ltimos aos, sobre todo en Castilla y Len y Catalua.

Por el contrario sigue habiendo un aumento lento pero ascendente de la avicultura

ecolgica (> 253 granjas, acaparando el mayor porcentaje la de puesta), realizadaa base de hbridos comerciales, con la problemtica de la falta regular de pollitasautctonas, teniendo futuro la avicultura familiar de los caseros.

Hay una escasez de granjas ecolgicas de conejos por las dicultades de la

cra ecolgica y falta de normas tcnicas a nivel europeo, siendo urgente la recu-peracin de las escasas razas espaolas existentes todava, como son el GiganteEspaol y Cunil DIbisa.

Existen otras producciones como las relacionadas con la acuicultura o la avicul-tura alternativa (perdices, codornices, avestruces, etc.), pero slo alcanzan, entretodas, el 0,1% del total de las unidades agropecuarias ganaderas, por lo que no

se profundizar en su situacin.

Cuadro 4 Unidades productivas ganaderas ecolgicas por Comunidades autnomas.

Com. autnomas Granjas ganaderas Total uds productivas % Uds ganaderas

Asturias 375 437 64,98

Cantabria 104 152 57,23

Galicia 195 484 40,29

Baleares 401 769 33,68

Catalua 573 1494 27,97

Pas Vasco 84 293 23,89

Andaluca 3683 10778 21,69

Castilla y Len 45 523 8,60

Navarra 63 632 8,07

Madrid 17 218 7,34

La Rioja 18 244 6,96

Canarias 81 808 5,44

Aragn 32 753 4,64

Castilla-La Mancha 186 7214 1,88

C Valenciana 21 1668 1,37

Extremadura 193 3455 0,54

Murcia 5 2282 0,17

Total estatal 6074 32206 13,07




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5.1. Importancia y situacin actual

La agroalimentacin espaola de productos ecolgicos de origen animal, segndatos del MAGRAMA 2011, representa solamente, 663, el 17,93% del total de

industrias existentes (3.697), lo que implica menor desarrollo frente a las deorigen vegetal, 3.034, aunque con muy buenas perspectivas de crecimiento enel prximo decenio por la demanda interna creciente de consumo de carne frescay productos derivados (embutidos y conservas).

De estas ltimas, el 40,42 % se incluyen en el sector crnico, el 15,23 % enel de los lcteos, el 20,06% en el de la miel, el 11,61 % en el de los huevos, el5,42 % en la fabricacin de piensos para alimentacin animal y el 3,61 % en

pescado, crustceos y moluscos.En trminos absolutos, referido al mismo ao, las industrias animales se distri-

buyen en los siguientes sectores: Mataderos y salas de despiece, 154, salazones

y embutidos crnicos, 63, leches quesos y derivados lcteos, 101, carnes frescas,51, huevos, 77, miel, 133, fabricas de pienso, 36, elaboracin, conservacin depescados, moluscos y crustceos, 24, otras industrias, 24.

La comunidad autnoma con mayor nmero de industrias crnicas es Andaluca(86), seguida de Catalua (61), Baleares (10), Asturias (14), Castilla y Len (11)y Galicia (15)

En el sector de los lcteos ecolgicos se encuentra a la cabeza Andaluca (22industrias), seguida de Galicia (15 industrias), Catalua (12 industrias) y Pas

Vasco (10 industrias).En el sector del huevo las industrias se encuentran principalmente en Andaluca

(27), C Valenciana (10), Catalua (8), Pas Vasco (8) y Canarias (7)La industria de la miel se encuentra principalmente en Andaluca (70 indus-

trias), Catalua (11 industrias), Cantabria (8), Asturias (8) y Comunidad

Valenciana (7 industrias).El mayor nmero de fbricas de pienso ecolgico se encuentra en Catalua

(9), Murcia (5), seguido de Andaluca (4) y Castilla La Mancha (4).Es muy importante tener en cuenta que el registro de una industria como ecol-

gica no implica que est operativa y produciendo productos ecolgicos; por tanto,en la prctica, el nmero de operadores-industriales ecolgicos es aun menor.

5. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS

DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALPROCEDENTES DE LA PRODUCCINECOLGICA



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Cuadro 5Agroindustrias relacionadas con las producciones animales ecolgicaspor comunidades autnomas.

Comunidadesautnomas

Crnicas Leche, Quesosy deriv. lcteos

Huevos Miel Fbricasde pienso

Pescados Otros Total

Andaluca 86 22 27 70 4 0 14 223

Catalua 69 12 8 11 9 0 0 101

Baleares 10 6 4 1 0 5 5 26

Galicia 13 15 2 5 1 8 0 44

Asturias 14 4 0 8 3 0 0 31

Pas Vasco 7 10 6 2 2 4 0 33

Castilla y Len 11 6 3 5 1 1 2 28C Valenciana 4 4 10 7 0 0 0 27

Cantabria 10 5 1 8 3 0 0 32

Castilla-La Mancha 12 5 3 2 4 2 1 28

Murcia 8 2 1 1 5 1 0 18

Canarias 5 4 7 2 0 0 0 19

Madrid 6 2 0 3 3 0 0 14

Aragn 8 0 1 1 1 0 0 11

La Rioja 7 0 0 5 0 1 0 13

Navarra 4 4 1 2 0 1 0 12

Extremadura 2 0 1 0 0 0 2 3

Total estatal 294 101 133 88 36 24 24 663


5.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecolgicaalimentos de origen animal

Para comprender la problemtica de la industria de los productos ecolgicos de origenanimal, sta debe ser planteada desde la integracin en el conjunto del sector y teniendoen cuenta la perspectiva de cada una de las partes integrantes: el productor, el industrialy el consumidor.



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5.2.1. Perspectiva del consumidorAunque se encuentra en el ltimo eslabn de la cadena de produccin, el consu-

midor debe ser el motor del proceso y tiene la mxima importancia dentro deeste sector. Pero desgraciadamente no est ejerciendo esa funcin por diferentesmotivos, que se esquematizan en el cuadro 6: Formacin e informacin.La informacin que recibe el consumidor no siemprees lo sucientemente clara y atractiva; de manera que, en general, no conoce

adecuadamente las caractersticas que denen a los productos ecolgicos, no

los diferencia fcilmente de los convencionales, y no conoce los establecimientosdonde puede adquirirlos. Oferta.La distribucin de los productos ecolgicos en el mercado es muy infe-rior a la de los convencionales, encontrndose en general en establecimientos

especializados y en algunos supermercados; pero adems, con escasa variedadde productos, calidades y presentaciones, siendo en su mayora productos pocoelaborados. Precio.Cuando se compara su precio con el de los productos convencionalesse encuentran grandes diferencias debido a las especiales caractersticas de la

produccin ecolgica y al pequeo volumen de comercializacin (economa de

escala), elevndose su precio en exceso.

5.2.2. Perspectiva del productorEl caso del productor ecolgico es distinto ya que ha contado con la posibi-

lidad de solicitar ayudas a medidas agroambientales. Por este motivo, ha reci-bido mucha informacin desde diferentes mbitos (cajas y bancos, cooperativas,etc.), aunque no siempre ha sido correctamente ofrecida; lo que ha dado lugar aconfusiones que en muchos casos han hecho creer a los productores que podrancobrar una ayuda atractiva y vender ms caros sus productos certicados como

ecolgicos, pero sin contrapartidas importantes. La realidad es distinta y se

resume en los siguientes puntos: Escasez de ayudas.Las ayudas han sido escasas, se han ido cobrando conmucho retraso y han soportado una gran cantidad de incidencias burocrticas queen muchos casos se han resuelto con la minoracin de la cuanta a percibir.

Cuadro 6Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentacin de origen animal procedentede la produccin ecolgica desde el punto de vista del consumidor.

Incentivos Dicultades

Ofrece mayor seguridad alimentaria Escasa formacin e informacin del consumidor

Se respeta el medio ambiente Escasa oferta de alimentos y de difcil acceso

Se respeta el bienestar animal Precio alto

Fuente: elaboracin propia a partir de consulta a expertos



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Reducida demanda.La demanda de productos ecolgicos ha sido muy escasay, prcticamente, sin diferencial de precio.

Dicultades de la produccin.Producir en ecolgico resulta bastante mscomplicado que hacerlo en convencional, ya que:- Requiere someterse a la vigilancia de un organismo de control y certicacin,

lo que supone un coste econmico para el ganadero y, en muchos casos, exigela realizacin de cambios relacionados con la carga ganadera, los planes sani-tarios y reproductivos, la alimentacin, etc.- Exige el cumplimiento de un periodo de conversin (que suele ser de 24 meses)durante el cual no se pueden comercializar los productos como ecolgicos.- En algunos casos el ganadero se limita a seguir con el mismo manejo,

sustituyendo slo el pienso convencional por el pienso ecolgico; pero los

actuales piensos ecolgicos tienen peor disponibilidad, calidad y precio quelos convencionales.En general, las ganaderas que se han convertido a ecolgico tenan pocas nece-

sidades de pienso, coincidiendo mayoritariamente con explotaciones extensivas

(con poca carga ganadera), que cran rumiantes de aptitud crnica (que son los

que mejor aprovechan los recursos pastoreables de las ncas) y que comercializan

sus animales al destete.La consecuencia de esto es una oferta de materia prima muy desequilibrada con

abundancia de terneros y corderos, y escasez del resto de productos ecolgicos deorigen animal (carne de cerdo y ave, leche, huevos,). Pero, adems, la comer-

cializacin ecolgica de esos terneros y corderos recin destetados es escassima,por lo que los ganaderos se ven obligados a vender la mayora de los animales a

cebaderos convencionales donde son nalizados. Como estos animales ecolgicos

suelen proceder de razas autctonas y, adems, han sido criados en el campo, suelencomercializarse a un precio inferior al de los convencionales, por tener peor presen-tacin (lotes ms heterogneos, con peor conformacin crnica y con escaso nivelde engrasamiento) y mostrar mayores dicultades para adaptarse al cebadero.

Los ganaderos que son capaces de comercializar sus productos como ecolgicosse encuentran con un nuevo problema: el transporte de los animales vivos; ya quelos lotes son pequeos y las explotaciones de origen suelen encontrarse a muchadistancia de las industrias elaboradoras, con lo que la logstica se complica y el

transporte se encarece.Algunos ganaderos acometen iniciativas comerciales encaminadas a la venta

directa, pero la actual regulacin sanitaria espaola resulta muy rgida en relacina la de otros pases de la UE y limita enormemente las posibilidades de desarrollode esas actividades empresariales con este tipo de productos.

Cuando estos ganaderos se asocian entre ellos para comercializar directamente opara alcanzar acuerdos de comercializacin con industrias o comercios, el porcentajede xito suele ser superior.



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5.2.3. Perspectiva de la industriaLa industria alimentaria tiene como funcin principal la transformacin y la

distribucin de los alimentos para el consumidor; pero dentro del sector ecol-gico, los industriales disponen de pocos incentivos para dar el paso a ecolgico,ya que no existen lneas de ayudas para su promocin. Su principal motivacines la de conseguir la apertura de puertas hacia nuevos mercados mediante

la diversicacin y diferenciacin de sus producciones. Adems, las industrias

pueden ser autorizadas a producir alimentos ecolgicos sin dejar de fabricar losconvencionales, y no necesitan cumplir periodos de conversin. Sin embargo,

existen importantes inconvenientes que se exponen a continuacin y se resumenen el cuadro 9: Demanda escasa.La demanda actual por parte de consumidores y distribui-dores sigue siendo muy pequea y poco estable, mientras que las exigencias delos organismos de control y certicacin requieren gran esfuerzo (econmico,

documental y de separacin e identicacin de zonas, procesos y productos

ecolgicos), por lo que la produccin ecolgica sigue siendo poco atractiva parala industria. Materias primas limitadas.La disponibilidad de materias primas tambin

se reduce drsticamente con respecto a la alimentacin convencional, teniendoadems un precio muy superior y una calidad ms heterognea. Igualmente

ocurre con los aditivos y auxiliares tecnolgicos disponibles, lo que complica aunms el proceso de fabricacin. Separacin entre lo ecolgico y lo convencional.Otro importante problemase encuentra en la logstica de la cadena de produccin de las industrias auto-rizadas, ya que la exigencia de separacin (fsica o en el tiempo) entre los

alimentos ecolgicos y los convencionales, y la diferente tecnologa utilizada en laelaboracin de unos y otros, obliga a romper el ritmo en la operativa diaria de lafbrica. Sirva como ejemplo el caso de los mataderos de aves, donde es necesario

Cuadro 7Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentacin de origen animal procedente

de la produccin ecolgica desde el punto de vista del productor.


Ayudas agroambientales Subvenciones escasas y con importantes retrasos

Posibilidades de vender los productosms caros

Dicultades propias de la produccin (exigentes controles,escasos tcnicos especialistas, piensos caros,)

Demanda muy escasa y, casi, sin diferencial de precio




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modicar los ajustes de presin de las desplumadotas cada vez que entra un lote

de aves ecolgicas, ya que stas se sacrican con ms edad. (cuadro 8).

En ocasiones, por falta de consumo, los productos ecolgicos elaborados tienenque ser vendidos como convencionales o en oferta para aumentar el ritmo de rota-cin y que no caduquen; lo que provoca nuevas prdidas econmicas.

Por todos estos motivos, los industriales suelen mostrar poco inters en formarparte de este subsector ecolgico; y por ello, muchos emprendedores que nece-sitan contar con los servicios de industrias terceras autorizadas (mataderos, salasde despiece,) tienen verdaderas dicultades para encontrar una oferta de esos

servicios con una calidad suciente y a un precio que no sea desproporcionado.

De cualquier forma, estn surgiendo experiencias exitosas relacionadas con laasociacin entre productores y elaboradores, y con el aprovechamiento conjunto(ecolgico y convencional) de los medios materiales utilizados para la elabora-

cin, distribucin y comercializacin; lo cual est aumentando la presencia en losmercados de estos alimentos procedentes de la produccin ecolgica y mejorandola imagen de las empresas elaboradoras, facilitndose con ello la apertura a nuevasmercados.

Cuadro 8 Ejemplos de las dificultades tcnicas encontradas en las industrias ecolgicas crnicas espaolas.

Tipo de accin Dicultad tcnica

Desplumado de aves en matadero Necesidad de ajustar la presin de las desplumadotaspara cada matanza ecolgica.

Tipicacin de canales de cordero en salade despiece

Dicultades derivadas de la heterogeneidad y laescasa dimensin de los lotes recibidos.

Elaboracin de salazones y embutidos La limitacin de auxiliares tecnolgicos autorizados,demanda la utilizacin de recetas diferentes que enalgunos casos pueden dar lugar a modicacionesno deseadas de las caractersticas organolpticas, la

estabilidad y la durabilidad de los alimentos.

Elaboracin de preparados de carne La complicada adquisicin de algunas materiasprimas ecolgicas, como ciertas piezas crnicas odeterminadas presentaciones de quesos y huevos,dicultan y encarecen los procesos de elaboracin.

Elaboracin de empanados Productos como el pan rallado o la harina presentanfechas de caducidad mucho ms cortas cuando sonecolgicos.




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Cuadro 9Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentacin de origen animal procedentede la produccin ecolgica desde el punto de vista del industrial.


Posibilidades de abrir nuevos mercados Demanda pequea y poco estable

Posibilidad de producir alimentos ecolgicosy convencionales en la misma industria

Exigencias de los organismos de control y certicacin

No hay periodo de conversin Escasa especializacin en tecnologa de los alimentosecolgicos

Disponibilidad limitada de materias primas ecolgicasy auxiliares tecnolgicos autorizados

Roturas en la operativa diaria de la empresa (escrupulosaseparacin entre lo ecolgico y lo convencional)




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6. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE

ECOLGICAS EN ESPAALa disponibilidad de mataderos y salas de despiece ecolgicas certicadas

en Espaa es muy limitada en las zonas de produccin, siendo la escasez de lasmismas en muchas comunidades autnomas uno de los principales inconvenientespara el desarrollo competitivo del sector crnico ecolgico. Por ello los ganaderosen muchos territorios tienen que vender sus productos como convencionales, conel consiguiente menor valor aadido para la granja, obligando en otras ocasionesa trasportar los animales a grandes distancias para el sacricio como ecolgico,

situacin que no responde a los principios del comercio justo y huella de carbonopor el coste energtico que lleva aparejado

6.1. Cuestiones genricas

Los mataderos y salas de despiece registrados en 2011 (fuente MAGRAMA)eran 154, diez ms que los estimados en 2011 (144), de los cuales se mues-

trearon el 70,14% (101), cuyos datos del porcentaje de muestreo y distribucinterritorial del estudio se recogen en los cuadros n 10 y 11.

El 99% de los mataderos y salas de despiece eran convencionales con lneaecolgica, solamente el 1% tena certicacin ecolgica propia (mataderos de

aves), lo que indica la escasa oferta actual de este tipo de establecimientos espe-cializados para atender a la creciente oferta de productos pecuarios ecolgicos,>2.000.000 de cabezas censadas, mayoritariamente de rumiantes (bovino, ovinoy caprino) y porcino, existiendo una clara carencia de mataderos de pollos de

carne, conejos y equinos ecolgicos, que limita seriamente la cra y sus expec-tativas comerciales.

Respecto a la tipologa de las industrias crnicas ecolgicas estudiadas (101),la mayora eran mataderos (65,34%), seguidas con mataderos con salas de

despiece (21,78%) y salas de despiece (12,87%). (Cuadro n 3).En cuanto a las especies ganaderas sacricadas, el 69,3% de las industrias

crnicas estudiadas sacrica rumiantes, el 18,8% porcino, el 17,8% aves, el 5,9%

equinos y el 2% conejos; lo que resulta coherente con la produccin espaola

de ganado ecolgico que es mucho mayor para los rumiantes que para el restode especies animales.

Las especies ganaderas ecolgicas sacricadas en las industrias crnicas estu-diadas y su distribucin territorial en las comunidades autnomas, por orden defrecuencia se exponen en el cuadro n 4.



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Las industrias crnicas, mataderos y salas de despiece, que comercializan

era inferior (38,61%) a las que no comercializaban (61,39%), cuyos valores por

comunidades autnomas se expresa en elcuadro n 5.En efecto, existe un fuerte desequilibrio del nmero de mataderos con elpotencial de la produccin primaria entre comunidades autnomas (Garcia Romeroy Cordero Morales, 2009), as como dentro de cada regin la disponibilidad no eshomognea en los distintas provincias, existiendo a veces distancias muy grandesentre las granjas ecolgicas, mataderos y salas de despiece.

Muchos mataderos ecolgicos no comercializan el producto ecolgico por faltade tejido agro-industrial y comercial en el territorio. El apoyo administrativo parafacilitar la implantacin de este tipo de industrias crnicas ecolgicas es funda-mental para el crecimiento del sector.

Aquellos establecimientos crnicos que no comercializan realizan nicamentemaquila como servicio al ganadero ecolgico, y en algunas ocasiones despiecede canales. En aquellos que comercializan, los productos ms frecuentes vendidosson carne fresca en canales, o medias canales, siendo cada vez ms habitual lapreparacin de bolsas al vaco entre 5-15 Kilos que se venden directamente alconsumidor, asociaciones de consumidores, establecimientos minoristas, carni-ceras ecolgicas, supermercados, ecomercados y restaurantes.

6.2. Factores limitantes

Los mataderos y salas de despiece ecolgicas estudiadas han manifestado

una seria de inconvenientes limitantes de la actividad comercial y su expansinfutura, a saber:1. Excesiva documentacin y burocracia de las actividades de certicacin, junto

un alto coste de alta y mantenimiento de la industria ecolgica por el organismopblico o empresas privadas de control y certicacin.

2. La trazabilidad e identicacin industrial de las canales/cajas/bandejas aparece

como complicada para muchas industrias de forma manual, siendo para algunosmejor el control del etiquetado con cdigo de barras.3. La escasa oferta de ganado ecolgico y la dicultad de comercializacin en

muchos territorios de Espaa. No hay oferta regular a lo largo del ao

Carencia de mercados para la venta, lo que hace que muchos mataderos ecol-gicos vendan como convencional sus productos. Falta de gestin comercial de estas industrias ecolgicas en busca de mercados,

lo que implica que algunos mataderos que comercializaban en 2010 hayan cesadosu actividad actual por dicultades de venta y falta de rentabilidad.

4. La investigacin de los factores limitantes y el conocimiento de las deciencias



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del sistema agroalimentario ecolgico, unido a la formacin y el asesoramiento,son fundamentales para dinamizar la agroalimentacin ecolgica espaola y el

consumo interno.5. Proporcionar formacin y asesoramiento a los principales agentes del sector(productores, industriales y consumidores)

6.3. Discusin y conclusiones

1. Regular para los mataderos y salas de despiece de toda Espaa un procedi-miento comn de certicacin ecolgica que establezca un mtodo comn de

trazabilidad electrnica de etiquetado para garantizar el mximo de calidad del

producto.2. El equilibrio territorial de mataderos ecolgicos en las distintas reas de la craecolgica es fundamental para atender las demandas de la produccin primariay el consumo local.3. Potenciar la formacin, investigacin, experimentacin y divulgacin del cono-cimiento tcnico al sector a la industria alimentaria ecolgica travs de la trans-ferencia tecnolgica.

COMUNIDADES AUTONOMAS MATADEROS ESTIMADOS MATADEROS ESTUDIADOSNUMERO PORCENTAJE

Asturias 8 1 12,5%Aragn 6 3 50,0%Valencia 1 1 100,0%Catalua 39 18 46,15%Extremadura 3 3 100,0%Castilla y Len 14 14 100,0%Andaluca 34 33 97,05%Canarias 3 3 100,0%Pas Vasco 7 1 14,28%

Castilla la Mancha 4 4 100,0%Cantabria 6 1 16,66%

Baleares 4 4 100%Galicia 9 9 100%Madrid 1 1 100%Murcia 3 3 100%Navarra 1 1 100%La Rioja 1 1 100%Total 144 101 70,14%

Fuente: elaboracin propia a partir de datos de MAGRAMA 2012

Cuadro 10 ndice muestreo de mataderos y salas de despiece ecolgicas. Ao 2012.



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COMUNIDADES AUTONOMAS MATADEROS ESTUDIADOS PORCENTAJE

Asturias 1 0,99%

Aragn 3 2,97%Valencia 1 0,99%Catalua 18 17,82%Extremadura 3 2,97%Castilla y Len 14 13,86%Andaluca 33 32,67%Canarias 3 2,97%Pas Vasco 1 0,99%

Castilla la Mancha 4 3,96%Cantabria 1 0,99%Baleares 4 3,96%

Galicia 9 8,91%Madrid 1 0,99%Murcia 3 2,97%Navarra 1 0,99%La Rioja 1 0,99%Total 101 100,00%


Cuadro 11 ndice distribucin de mataderos ecolgicos y salas de despiece . Ao 2012.

COMUNIDADES AUTONOMAS MATADEROS SALAS DE DESPIECE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECEAsturias 1

Aragn 1 2

Valencia 1

Catalua 12 6

Extremadura 1 1

Canarias 2 1

Castilla y Len 6 4 4

Andaluca 25 4 5

Pas Vasco 1

Castilla la Mancha 4

Cantabria 1Galicia 6 3

Murcia 2 1

Baleares 2 2

Navarra 1

La Rioja 1

Madrid 1

Total: 101 66 13 22

Porcentaje 100 65,34% 12,87% 21,78%


Cuadro 12 Tipos de establecimientos crnicos ecolgicos estudiados. Ao 2012.



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MATADEROS DE ESPECIESGANADERAS

NUMERO PORCENTAJE UBICACIN. COMUNIDADES AUTONOMAS

Rumiantes y porcino 23 22,77% Catalua, Andaluca, Galicia, Baleares, MadridRumiantes 20 19,80% Catalua, Andaluca, Castilla y Len, Galicia, Castilla

la Mancha

Porcino 15 14,85% Castilla y Len, Andaluca, Catalua

Aves 13 12,87% Andaluca, Catalua, Castilla y Len, Canarias, Gali-cia, Baleares, Valencia

Ovino y caprino 10 9,90% Castilla y Len, Andaluca, Aragn, Extremadura,Canarias, Murcia

Vacuno 9 8,91% Castilla y Len, Andaluca, Galicia

Rumiantes, porcino yequino

4 3,96% Catalua, Galicia

Rumiantes y aves 3 2,97% Catalua, Andaluca, Baleares, Madrid, Galicia

Aves y conejos 2 1,98% Catalua

Rumiantes y equinos 1 0,99% Catalua

Equinos 1 0,99% Pas Vasco


Cuadro 13 Especies ganaderas de abasto significadas en las industrias crnicas ecolgicas estudiadas en Espaa. Ao 2012.

COMUNIDADES AUTONOMAS COMERCIALIZACION MATADEROS/SALAS DESPIECE

SI NO

Asturias 1

Aragn 1 2

Valencia 1

Catalua 3 15

Extremadura 2 1

Canarias 3

Castilla y Len 9 5

Andaluca 15 18

Pas Vasco 1

Castilla la Mancha 2 2Cantabria 1

Galicia 3 6

Murcia 1 2

Baleares 2 2

Navarra 1

La Rioja 1

Madrid 1

Total 39 (38,61%) 62 (61,39%)


Cuadro 14Estado actual de la comercializacin de carne ecolgica en los mataderos y salas de despiece estudiadosen Espaa. Ao 2012.



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7. ASPECTOS RELEVANTES

DE ELABORACIN DE ALIMENTOSECOLGICOS DE ORIGEN ANIMAL

En la produccin de alimentos ecolgicos de origen animal hay que tener encuenta que existen una serie de etapas: produccin, elaboracin, conservaciny distribucin, que presentan caractersticas especiales.

El anlisis de los factores que afectan en mayor medida a las industrias produc-toras de alimentos ecolgicos de origen animal, debe realizarse desde diferentes

enfoques y en funcin de distintos factores: disponibilidad de la materia prima,tiempo de vida til, variedad de ingredientes, aditivos y coadyuvantes, y nivel

de elaboracin y presentacin.

7.1. Disponibilidad de la materia prima

La disponibilidad de materia prima depende de la produccin primaria, y enEspaa, casi el 50% de las explotaciones ganaderas ecolgicas producen vacuno,casi el 30% ovino y casi el 10% caprino; por lo que sus producciones son las

mayoritarias, con un porcentaje muy superior de explotaciones productoras decarne (93.9%) frente a las de leche (6.1%). Esto es as porque la produccin

ecolgica de rumiantes de carne es la que menos complicaciones presenta, ya

que, al aprovechar mejor que el resto de especies domsticas los recursos vege-tales (fundamentalmente pastos), necesita consumir menos cantidad de pienso,lo que supone una reduccin de los costes si se tiene en cuenta que el precio delos piensos ecolgicos es muy superior al de los piensos convencionales, y su

ndice de transformacin es mucho peor. Por tanto, se puede acceder a la carnede los rumiantes ecolgicos (especialmente a la de ternera y cordero) con granfacilidad a un precio superior al convencional, pero razonable (buena relacin

precio-calidad).Resulta mucho ms costoso producir carne de cerdo y de ave, ya que, al

ser especies monogstricas no son capaces de aprovechar los pastos de formaeciente y necesitan basar su dieta diaria en los alimentos concentrados con

un sistema similar al convencional y compitiendo con la alimentacin humana.Adems, las razas y estirpes utilizadas en produccin ecolgica suelen ser msresistentes y rsticas, pero menos productivas, por lo que su crecimiento es mslento y mayores sus costes de produccin. Su disponibilidad es mucho menor

que la del vacuno y el ovino, y su diferencial de precio, respecto al convencional,



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muy superior. Adems, en ambos casos existen productos alternativos en el

mercado, con los que compiten los ecolgicos (el cerdo ibrico y los pollos

camperos).La leche, aunque procede de los rumiantes, es una produccin mucho msexigente y requiere de una alimentacin de ms calidad y de un manejo ms

intensivo. En los momentos de mxima produccin lctea, el porcentaje de

concentrado administrado puede rondar el 50%, y el forraje consumido debe

ser de buena calidad y contener suciente bra larga, pudiendo proceder en su

mayor parte del pastoreo. Su disponibilidad es creciente, pero su precio sigue

siendo mucho mayor.La produccin de huevos ecolgicos tambin resulta mucho ms cara que la de los

convencionales, pero su disponibilidad es suciente ya que la preparacin para la venta

exige unas instalaciones y unos equipos sencillos que requieren poca inversin.

7.2. Periodo de vida til del producto

Segn su periodo de vida til, los alimentos pueden ser ms o menos pere-cederos. Dentro de los ms perecederos se encuentran alimentos como la carne,la fruta y la verdura fresca. Esto supone un handicap para la comercializacin

ya que los productos que han alcanzado su fecha de caducidad y dejan de ser

aptos para su consumo, suponen una merma de alto coste, especialmente en el

caso de la carne. Sirva como ejemplo el caso de la carne fresca de cordero, quea una temperatura de conservacin de 0-5C, su durabilidad es inferior a una

semana; pudiendo aumentar algo si se comercializa envasada.El problema se agrava en los productos ecolgicos teniendo en cuenta que

su precio suele ser superior; pero es que, adems, es ms fcil que ocurra, yaque al tener un consumo menor, su ciclo de rotacin es mayor. Esto hace que loscomerciantes se muestren recelosos a la hora de introducir este tipo de productosen sus comercios y optan por protegerse de las posibles mermas elevando muchosu precio de venta al pblico, adquirindolos por encargo o, sencillamente, no

contando con ellos.Dentro de los alimentos perecederos, un grupo de ellos presenta periodos de

vida til algo superiores, como es el caso de los lcteos o los huevos. Este mayormargen de maniobra est permitiendo que vayan adquiriendo mayor presenciaen los mercados.

Finalmente, existen otros alimentos con caducidades largas como pueden

ser los productos ecolgicos curados (quesos o embutidos) o los precocinados

crnicos congelados. Tienen bastante presencia en los mercados, pero su alto

precio de venta y la fuerte competencia que ejercen los productos convencionalesdisminuyen su nivel de ventas.



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7.3. Variedad de ingredientes

La escasa demanda de alimentos procedentes de la produccin ecolgicaafecta especialmente a los productos ms elaborados, ya que, disponer de muchosingredientes a la vez pero en pequeas cantidades multiplica el esfuerzo logsticoy el econmico. Tambin afecta a los costes el hecho de que los ingredientes seande igual o de distinta naturaleza, ya que resulta ms econmico recibir varios

productos de un mismo origen que desde orgenes diferentes. El resultado nal

es un producto ecolgico de la mxima calidad total, pero con un precio muy

alto; y esto afecta negativamente a la venta, con lo cual se entra en un crculovicioso del que es difcil salir.

En este sentido, se pueden encontrar en el mercado ecolgico alimentos con un

solo ingrediente, como es el caso de la carne fresca; alimentos con varios ingre-dientes de la misma naturaleza, como los embutidos (carne, tocino, sangre,); y

alimentos con bastantes ingredientes y de naturaleza diferente como pueden serlos elaborados de carne y los precocinados (carne, queso, aceite, leche, cebolla,harina, huevo, pan rallado, jamn,).

7.4. Aditivos y coadyuvantes utilizados

Cuando en una industria alimentaria se toma la decisin de abrir una lnea

ecolgica, los empleados, al menos los responsables de cada departamento,deben estar convencidos de lo interesante que puede llegar a ser esa decisin

para la empresa (apertura de nuevas lneas de negocio, mejora de la imagen

frente a los clientes reales y potenciales,) y de lo motivador que puede llegar a

ser (creacin de nuevos productos, mejora del nivel de calidad de los productos,nuevos retos); pero tambin deben conocer los inconvenientes: puede ocurrir

que el laureado maestro jamonero o quesero de una importante industria se

sienta frustrado cuando se percate de que no puede utilizar la magia de algunosaditivos que para l resultan imprescindibles.

Es muy importante conocer qu aditivos y coadyuvantes alimentarios estnpermitidos en produccin ecolgica, reencontrarse con antiguas recetas que noincluyan a los no autorizados y experimentar nuevas recetas. Si no se realiza

ese estudio previo y slo se sustituyen las materias primas convencionales porlas ecolgicas, y los aditivos no autorizados, por los autorizados (si es que

existen), puede ocurrir que el producto nal tenga pequeos fallos tecnolgicos

que afecten negativamente a su presentacin, consistencia, avor o caducidad;

y esto ocasionar en la empresa el efecto contrario al deseado.El Reglamento (CE) 889/2008, en su Anexo VIII, ofrece la lista de los

productos y sustancias destinados a la produccin de los alimentos ecolgicos



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transformados, y los divide en dos secciones: la seccin A para los aditivos alimen-tarios, incluidos los excipientes, y la seccin B para los coadyuvantes tecnolgicos

y otros productos que pueden utilizarse para la transformacin de ingredientesde origen agrario derivados de la produccin ecolgica.

7.5. Nivel de elaboracin y de presentacin

El nivel de elaboracin y de presentacin de un alimento procedente de la

produccin ecolgica es directamente proporcional a su precio nal, que se va

multiplicando en cada operacin realizada durante su fabricacin debido al redu-cido tamao de los lotes producidos y a que cada una de esas operaciones supone

la ruptura del ritmo de trabajo de la fbrica autorizada.Esto resulta an ms complicado en el caso de los alimentos ecolgicos de

origen animal, ya que tienen una vida til muy corta y son especialmente sensi-bles a la temperatura y a la humedad.

Segn su nivel de elaboracin se pueden encontrar productos tan poco elabo-rados como las carnes frescas, y productos tan elaborados como los embutidoso los alimentos precocinados.

En cuanto a la presentacin, los alimentos de origen animal procedentes dela produccin ecolgica se pueden considerar en funcin de su temperatura deconservacin (temperatura ambiente, refrigeracin o congelacin) y de su enva-

sado (a granel, envasado al vaco, con atmsfera controlada,).

7.5.1. Segn su temperatura de conservacinCuanto ms fro necesita un producto para su conservacin, ms se encarecen

sus costes, no slo de fabricacin y almacenamiento, sino tambin de distribu-cin. El consumidor ecolgico tiene preferencia por los productos refrigerados

frente a los congelados, pero como el periodo de vida til es muy inferior, los

pedidos suelen ser pequeos. Transportar pequeos pedidos en condiciones carassupone un importante aumento de costes por kilogramo de producto vendido;

que lgicamente debe ser repercutido en el precio de venta al pblico, con lo

que se sigue aumentando su precio nal e inhibindose cada vez ms el inters

del consumidor por adquirirlos.En el caso de los congelados hay ms margen de tiempo desde el punto de

vista de su caducidad, pero desde el punto de vista empresarial, su conservacines ms cara, y ese coste es directamente proporcional al periodo de almace-

namiento. Como los consumidores particulares no suelen disponer de una alta

capacidad de congelacin, tampoco se adaptan bien a la venta a domicilio (quetan buenos resultados est dando a muchos productos ecolgicos), ya que parapedidos pequeos, la distribucin es demasiado cara.



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De todas formas hay bastantes empresas que venden carne fresca ecolgicaa domicilio, especialmente, a travs de Internet, y cada una busca su mejor

solucin para conservar el producto y controlar el coste de los envos; algunasson distribuidoras y otras pertenecen a productores. En este ltimo caso, suelendisponer de pginas Web ms sencillas desde donde venden su producto en lotes,requiriendo un pedido mnimo que ronda los 5 kg (como en www.ecologicaltomas.com) o bien, cobrando el porte aparte (en www.cobiosur.com se ofrece un listadocon el precio del transporte, que depende del peso del pedido y de su punto dedestino). Las empresas distribuidoras suelen disponer de pginas Web ms sos-ticadas y ofrecen mayor cantidad de productos y formatos, con un pedido mnimoque suele venir expresado en euros (el pedido mnimo en www.carneecologica. net esde 40). En algn caso (http://www.agroterra.com/v/ganadera-ecolgica-dehesas-de-

becerril-51648/productos), se oferta la canal de la ternera completa (unos 300 kgde carne) a un precio muy competitivo (4,5 / kg); aunque esto est al alcancede pocos consumidores.

En la tabla 17 se muestra la direccin electrnica de las empresas que vendencarne ecolgica por Internet que son ms accesibles. No se han incluido aquellasempresas en las que la presencia de carne fresca ecolgica resulta anecdtica.

Destaca la disponibilidad de la carne de ternera, que se encuentra presenteen el 100% de estas tiendas on-line. Este producto es seguido por la carne decerdo y sus derivados (en el 43% de esas tiendas); la carne de ave y de cordero(en el 36%); y otros elaborados de carne (en el 21%).

En el 50% de estas empresas, slo se comercializa carne ecolgica de unaespecie, que siempre es el vacuno; y en el 29%, se vende carne de vacuno, ovino,porcino y aves. Resulta sorprendente la dicultad que existe para comprar por

Internet carne ecolgica de caprino.Llama la atencin el hecho de que al realizar bsquedas de tiendas on-line

de carne ecolgica, todava siguen apareciendo algunas que no lo son; lo que

contribuye, una vez ms, a incrementar la confusin entre los consumidores.Otros productos como los quesos o los jamones curados no necesitan ser

conservados a temperatura controlada, pero en general es recomendable su

distribucin en refrigeracin, ya que de esta forma se consigue ralentizar la evolu-cin de los procesos fsicos, qumicos y biolgicos que se dan en esos alimentos,aumentndose la estabilidad de sus caractersticas organolpticas y su periodode vida comercial.

7.5.2. Segn su envasadoPor su parte, el envasado se utiliza para mejorar la presentacin y la conser-

vacin de los alimentos. En el caso de los alimentos ecolgicos, adems, suponenuna ayuda a la hora de garantizar la autenticidad del producto puesto a la ventafrente a los organismos de certicacin y frente al consumidor; ya que estos



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Tabla 15 Empresas que comercializan carne ecolgica a travs de Internet

Pgina Web Provincia Tipo de carne

http://www.ismacarneecologica.com lava Ternera

http://www.agroterra.com/v/ganadera-ecolgica-dehesas-de-becerril-51648/productos vila Ternera

http://www.ecoviand.com Barcelona TerneraCerdo

Pollo

Pavo

Pato

Pintada

Otras aves

Embutidos

Elaborados

http://www.terneralascasas.com Cdiz Ternera

http://cobiosur.com Jan Ternera

Cordero

http://www.ecologicaltomas.com Lrida Ternera

http://www.ecologicadelospirineos.com Lrida TerneraCordero

Cerdo

http://www.xatogal.com Lugo Ternera

http://www.2dmayo.com/gavisa Madrid Ternera

http://www.enterbio.es Madrid Ternera

Pollo

Embutidoshttp://www.carnecologicaranda.com Navarra Ternera

Cordero

Cerdo

Pollo

http://www.carneecologicaadomicilio.com Navarra TerneraCordero

Cerdo

Pollo

Jamn

Embutidos

Elaborados

http://www.carnebraman.com Segovia Ternerahttp://www.carneecologica.net Sevilla Ternera

Cordero

Cerdo

Pollo

Jamn

Embutidos

Elaborados

Fuente: elaboracin propria



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envases incluyen los avales acreditativos y suelen ser inviolables. Normalmentese utilizan para la distribucin de alimentos refrigerados y congelados, y tambin

para los curados, especialmente cuando se comercializan loncheados o enporciones.El envasado al vaco en bolsa de plstico es el ms utilizado para los alimentos

ecolgicos de origen animal, ya que es un sistema barato y fcil de emplear,

que requiere muy poca inversin. Se utiliza, principalmente, para carne frescay productos curados porcionados (salazones y quesos), ofreciendo al alimentouna presentacin aceptable y una durabilidad superior (la falta de oxgeno

inhibe el crecimiento de los grmenes aerobios). Otra de sus ventajas es quepermite al consumidor la adquisicin de pequeas cantidades de producto, conel consiguiente efecto psicolgico del menor desembolso en la compra.

Mayor inversin supone la adquisicin de la maquinaria necesaria paraenvasar en barquetas termoselladas con atmsfera controlada. Los gases utili-zados para modicar la atmsfera que rodea al producto dentro del envase

tienen el objetivo de inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar su vida til;pero estos gases incrementan aun ms el coste nal. Para los alimentos ecol-gicos, los gases utilizados deben estar incluidos en la lista de coadyuvantes

tecnolgicos del Anexo VIII del Reglamento (CE) 889/2008. Existen diferentesmezclas comerciales que se seleccionan en funcin del alimento que va a serenvasado. En ecolgico, se utilizan especialmente para carnes frescas y prepa-rados de carne.

En ocasiones, estos gases pueden afectar negativamente a las caracters-ticas organolpticas de los alimentos, especialmente al color. Ello depender demuchos factores como son el tipo de carne, el corte utilizado en su preparacin,la temperatura de envasado y almacenamiento, y la presencia o no de hueso.Es necesario que la Administracin apoye la investigacin de los problemas deconservacin y las soluciones, como estas mezclas de gases para las carnes

ecolgicas, y que posteriormente se transeran los resultados a todo el sector;

ya que actualmente la investigacin se realiza con el esfuerzo de pequeas

empresas que en la mayora de los casos carecen de medios y presupuesto

para ello.En cuanto a la leche ecolgica, al igual que en convencional, la ms deman-

dada es la de vaca y su presentacin para la venta se realiza principalmente enenvases multicapa (Tetra Brik).

Estas presentaciones estn sirviendo para que los alimentos ecolgicos deorigen animal vayan acercndose poco a poco al gran consumo; ya que el

desarrollo en ecolgico de la carnicera al corte y de la restauracin, que sonlos que podran trabajar con ms facilidad el producto a granel evitando los

inconvenientes tcnicos, ecolgicos y econmicos de los envases, sigue siendoescaso.



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De cualquier forma, la propia idiosincrasia del consumidor de alimentos

ecolgicos hace que, en general, sienta mayor preferencia por los alimentos

menos elaborados y con sistemas de envasado menos sosticados, como es elcaso del yogur ecolgico envasado al vaco en tarros de cristal.

8. DIAGNSTICO DAFO DE LAAGROINDUSTRIA ECOLGICA ELABORADORADE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

A partir del anlisis de la situacin en Espaa de la industria ecolgica relacio-nada con la produccin animal y de las consultas realizadas, se han identicado

las principales debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades del sector.

Todas ellas se enumeran a continuacin junto con la correspondiente matriz

DAFO (tabla 18) en la que se resumen todos los puntos para facilitar el anlisisde la actual situacin.

8.1. DebilidadesEscasa demanda.El escaso inters que en general muestra el consumidormedio por los alimentos ecolgicos, da lugar a un escaso volumen de ventas, quea su vez inhibe la fabricacin de una cantidad de alimentos que sea suciente

como para que el costo de produccin y distribucin no resulte desproporciona-damente alto; por lo que, en general, los productos ecolgicos son ms carosde lo que podran ser. Y esto afecta aun ms a los alimentos de origen animal,ya que debido a su mayor coste de produccin y a su menor durabilidad, su

volumen de venta es aun inferior; lo que se agrava teniendo en cuenta que elconsumidor habitual de alimentos ecolgicos suele tener predileccin por los

de origen vegetal. Y cuando se plantea solucionar el problema de los bajos

volmenes comercializando en grandes supercies, surgen otros: las grandes

supercies exigen un producto ecolgico de alta calidad y buena presentacin,

que cuente con una alta disponibilidad y gran homogeneidad, y adems, que nosea muy caro; pero despus, resulta bastante habitual que el producto no seademandado de forma masiva por el consumidor, y los pedidos realizados nal-mente sean pequeos, con lo que se eleva el coste de elaboracin y transporteque, generalmente, no pueden ser repercutido en el precio nal de venta. Para



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intentar hacer crecer este consumo sera necesario el diseo y la puesta en

marcha de campaas de marketing, pero supondran altos costes que el sector

no se puede permitir, y adems, no garantizaran los resultados deseados, porlo que aun no es posible romper ese crculo vicioso.Desinformacin del consumidor y confusin de trminos. El alto nmerode avales de garanta que acompaan a muchos alimentos comercializados

(denominacin de origen, indicacin geogrca, certicacin ecolgica, etc.)

y la gran cantidad de adjetivos utilizados para reforzar sus supuestos bene-cios atribuidos (tradicional, campero, etc.), crean en el consumidor una gran

confusin y desconanza; provocando en muchos casos que decida su compra

solamente en base al precio y a la presentacin. Inexistencia de una regulacin para trminos como tradicional o

campero. Trminos como tradicional, campero, de la granja, etc., usadospor muchas empresas de alimentacin dentro de su estrategia de marketing seencuentran en un vaco legal, por lo que su signicado ambiguo puede someterse

a mltiples interpretaciones sin comprometer en absoluto a dicha empresa,

pudiendo crear gran confusin en el consumidor, y competir ilcitamente con elsegmento de los alimentos ecolgicos. Escasa profesionalidad en elaboradores y distribuidores.Muchas de lasiniciativas comerciales que se han puesto en marcha dentro del sector ecol-gico han sido promovidas, potenciadas y, en muchos casos, desarrolladas porlos propios productores; a veces, en alianza con el consumidor a travs de las

asociaciones de consumidores. Pero para que el consumidor pueda acceder alos alimentos ecolgicos de origen animal, estos deben ser transformados y

distribuidos por la industria, por tanto, algunos de estos productores han dadoel paso hacia la elaboracin de sus productos creando sus propias empresas

(ms o menos artesanales) o contratando los servicios de industriales tercerosque han trabajado con ellos a maquila. Los principales factores que han lastradola eciencia del proyecto, retrasando o impidiendo en muchos casos el cumpli-miento de los objetivos de calidad y viabilidad econmica esperados, son:- La falta de formacin y experiencia de muchos productores sobre transforma-cin industrial de alimentos y sobre su comercializacin y distribucin;- La falta de iniciativa que han mostrado muchos de los industriales contratados,que no han asumido la responsabilidad de investigar y desarrollar previamentela tcnica necesaria para elaborar esos alimentos. Reducida investigacin en elaboracin y conservacin de productos

ecolgicos. Son muy pocos los estudios que avalan las diferencias existentesentre los alimentos ecolgicos y convencionales de la misma naturaleza; pero aunes menor el nmero de los realizados para solucionar determinados problemastecnolgicos que la industria convencional tiene resueltos con el uso de aditivosy auxiliares tecnolgicos no autorizados en la industria ecolgica.



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Limitaciones en la cantidad, calidad y variedad de materias primas,

aditivos y auxiliares tecnolgicos. Para la produccin de alimentos de

produccin ecolgica se encuentran disponibles una variedad suciente dematerias primas, pero sigue siendo muy inferior a la utilizada cotidianamenteen la agroindustria convencional; y adems, la cantidad es bastante menor,

con lo que la tipicacin por calidades se complica, y por ende, la posibilidad

de alcanzar la homogeneidad deseada en el producto. Por lo que a los aditivosy auxiliares tecnolgicos se reere, la limitacin es mucho mayor (Reglamento

(CE) 889/2008), lo que convierte en un reto la fabricacin, conservacin y

distribucin de muchos alimentos elaborados. Falta de homogeneidad de la materia prima y estacionalidad de

la oferta.Existen varios motivos que dan lugar a que los productos gana-

deros ecolgicos, especialmente la carne, presenten una dicultad muchomayor que los convencionales para ser tipicados correctamente antes de su

comercializacin:- La produccin ganadera ecolgica es muy inferior a la convencional, especial-mente, en determinadas especies animales.- Los mtodos utilizables en ganadera ecolgica para desestacionalizar la

produccin (por ejemplo las parideras de corderos) y para nalizar (cebar) a los

animales, son menos ecientes y ms costosos que en ganadera convencional,

por lo que las diferencias en cuanto a la produccin de carne en los diferentesmeses del ao son mucho mayores.

- Debido a las especiales caractersticas de la produccin ecolgica, las canalesproducidas presentan mayor heterogeneidad que las convencionales en cuantoal tamao, conformacin y nivel de engrasamiento.Escasa disponibilidad de alimentos de produccin ecolgica. Los

alimentos ecolgicos de origen animal cada vez tiene mayor presencia en el

mercado ecolgico y en el convencional, pero en la mayor parte de los estable-cimientos relacionados con la alimentacin (tiendas, supermercados, restau-

rantes,) siguen sin estar presentes. Adems, cuando lo estn, la variedad de

productos y presentaciones es mucho menor que en el sector convencional,

lo que inhibe aun ms su adquisicin. El consumidor habitual de alimentos

ecolgicos est concienciado y convencido de las ventajas de su consumo, perola gran mayora de la poblacin no; y cualquier circunstancia que suponga undetrimento de las opciones disponibles a la hora de seleccionar el alimento

deseado supone una barrera para la comercializacin que no puede salvarse

fcilmente.Escasa comercializacin y a pequea escala.Existen muchos municipiosdonde habiendo productores ecolgicos no hay carniceras o supermercados

donde se puedan adquirir sus productos. Adems, los establecimientos de venta,que pueden encontrarse a grandes distancias de los centros de produccin,



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demandan cantidades pequeas, lo que da como resultado que el coste de ladistribucin sea desproporcionadamente alto.Escasez de mataderos y salas de despiece autorizados.Muchos proyectosempresariales promovidos por productores se encuentran con el problema de nodisponer de los servicios de matanza, despiece y envasado para sus productos auna distancia razonable, agravndose especialmente cuando el proyecto incluyela comercializacin de carne ecolgica de aves.Roturas de la cadena de elaboracin en industrias autorizadas.Cuandolos alimentos de origen animal se producen en industrias autorizadas (dondese fabrican alimentos ecolgicos y convencionales), los productos ecolgicos ylos procesos realizados con ellos tienen que estar claramente separados, por

lo que deben utilizarse espacios distintos o bien, los mismos espacios pero en

momentos diferentes que deben ser conocidos por el organismo de control ycerticacin. En este segundo caso, una buena organizacin y planicacin

del trabajo favorecer la operativa diaria de la fbrica, pero en la mayora delos casos, supone una rotura en el ritmo de trabajo que alarga el tiempo de

ejecucin de las labores y que, por tanto, supone un coste para la empresa.

Adems, como las caractersticas de las materias utilizadas para la fabricacinde alimentos ecolgicos no suelen coincidir en todos sus aspectos con las de losconvencionales, es necesario preparar la accin previamente realizando modi-caciones en algunos puntos del proceso de elaboracin que tambin pueden

provocar prdidas de eciencia, y por tanto, incremento de los costes.

Alta dependencia de las ayudas por parte de los productores.Uno de losobjetivos del sector ecolgico es producir sin subvenciones de forma rentable,pero mientras tanto, es necesario el apoyo econmico de las Administraciones.Desafortunadamente, el retraso en el cobro de las mismas, que en muchos

casos llega a dos aos, est ocasionando graves desajustes en la cuenta de

resultados econmicos de los ganaderos ecolgicos. De cualquier forma, es

indispensable que haya un pago permanente por los servicios pblicos pres-

tados por los ganaderos desde el punto de vista medioambiental (produccinde Bienes Pblicos).Baja rentabilidad. La lnea ecolgica de muchas industrias autorizadas ofreceuna rentabilidad demasiado baja (a veces negativa), lo que sumado al resto

de inconvenientes que conlleva, est provocando que los responsables de lasmismas se planteen su continuidad.Coste de produccin superior.El escaso volumen de comercializacin impidela elaboracin de lotes de tamao suciente, lo que unido al coste derivado

de la mayor dicultad para acceder a la materia prima, de la imposibilidad de

contar con determinados aditivos y coadyuvantes, y de las roturas del ritmo defabricacin que se producen, ocasiona un coste de produccin muy elevado quetiene que ser repercutido en el precio de venta de cada unidad producida.



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8.2. Amenazas

Abandono del sector.Las dicultades tcnicas para la produccin y elabo-racin de los productos ecolgicos, unido a los retrasos en la recepcin de las

ayudas y a su difcil comercializacin, estn ocasionando que muchos ganaderose industriales no puedan resistir econmicamente la situacin y comiencen a

abandonar el sector.Ley de artesana poco adaptada a la elaboracin de alimentos de origen animal.En algunos pases de la UE como Francia o Reino Unido se dispone de una regu-lacin sanitaria muy bien adaptada a la industria artesanal; al contrario de lo

que ocurre en Espaa, donde la normativa higinico-sanitaria es muy exigentepara la elaboracin de alimentos de origen animal (y especialmente para las

carnes), lo que da lugar a dicultades importantes para el desarrollo de loscanales cortos de comercializacin. De hecho, muchos proyectos empresarialesespaoles, aun siendo de pequea dimensin, y en especial, si presentan ciertadosis de originalidad, requieren el cumplimiento de normativas extensas que,

en algunos casos son de difcil interpretacin y pueden llegar a terminar con lailusin de sus promotores al comienzo de su puesta en marcha.Diferentes interpretaciones de la reglamentacin dentro de la UE. Lasdiferentes orografas y climatologas que pueden encontrarse en la UE, unidas ala cultura ganadera de cada regin, aportan una amplia variedad de sistemas deproduccin que pueden dar lugar a desafortunadas diferencias en la interpretacin

de algunos puntos de la reglamentacin. De hecho, en pases como Alemaniau Holanda, se est permitiendo la realizacin una ganadera ecolgica con un

nivel de intensicacin muy superior al de Espaa, lo que puede ocasionar una

importante prdida de competitividad para el desarrollo de los canales largos decomercializacin.Reduccin de la demanda interna por los problemas econmicos nacionales.El consumidor de productos ecolgicos suele ser mucho ms el que el de los

convencionales, pero es mucho ms difcil de captar. El incansable esfuerzo queest realizando el sector para dar a conocer las bondades de los alimentos ecol-gicos y activar la comercializacin a nivel nacional est dando sus frutos, aunquede una forma muy lenta; pero la actual situacin econmica que est sufriendoEspaa ha detenido esa tendencia y, en muchos casos, ha cambiado de sentido,por lo que su futura evolucin resulta incierta.Competencia por la imagen del producto artesanal y tradicional desdeel sector convencional.La amplia variedad de productos convencionales unidoa la gran cantidad de adjetivos y avales que pueden incorporar, puede llegar aconfundir al consumidor que no es capaz de entender correctamente las diferen-cias existentes entre estos productos y los ecolgicos, optando nalmente por

adquirir los ms baratos.



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8.3. Fortalezas

Produccin de alimentos beneciosos para la salud.Los alimentos ecol-gicos se producen sin la utilizacin de productos qumicos de sntesis, lo queaumenta su nivel de garanta y seguridad alimentaria; algo a lo que los consumi-dores estn prestando mucha atencin, especialmente en lo que a alimentacininfantil se reere. Adems, cada vez se publican ms estudios que avalan el mayor

valor nutritivo de los alimentos ecolgicos frente a los convencionales.Produccin de bienes de inters pblico.La ganadera ecolgica es un

sistema de produccin respetuoso con el medio ambiente y con los animales,

que fomenta la conservacin de la naturaleza, la mejora de la biodiversidad, elmantenimiento del paisaje, el aumento del bienestar de los animales y la crea-

cin de empleo en zonas frgiles y desfavorecidas. Por todo ello, mejora, directao indirectamente, la calidad de vida de la sociedad; y por tanto, los consumi-

dores de alimentos ecolgicos, por su simple accin de adquirir estos productos,estn participando en el desarrollo del sector ecolgico y, del mismo modo, enla produccin de todos esos bienes pblicos tan importantes para la sociedad

en su conjunto.Mantenimiento de procesos artesanales de produccin de alimentos.

Tambin se conservan en Espaa innumerables recetas y tcnicas para la elaboracinartesanal de alimentos de origen animal autnticos y nicos. Una vasta cultura que seencuentra cohibida desde hace aos por una exigente normativa higinico-sanitaria

pensada

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