Trabajo Mataderos y Plazas Publicas

MATADEROS Y PLAZAS

PÚBLICAS. EVALUACIÓN AMBIENTAL

UNIVERSIDAD

DE

CARTAGENA

SALUD OCUPACIONAL- UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

EVALUACION AMBIENTAL

CIPA

SHIRLEY CANTILLO ALVAREZ

EMILSE MOLINA

KELLY RINCON BERRIO

ANA PAOLA TORRES ARIZA

LEDYS VALDELMAR

LEOBARDO ROCHA ROMAN

TUTOR

VII SEMESTRE DE SALUD

OCUPACIONAL

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

CERES OLAYA- FOCO ROJO

SEPTIEMBRE 2013


INTRODUCCION

La industria cárnica colombiana tiene un rol destacado dentro de la dinámica de la

cadena productiva, pues posee un alto grado de aceptación en la población

colombiana.

La producción de carne sirve como insumo para la industria de procesamiento,

derivados cárnicos, gastronómica, y para consumo de la canasta familiar.

La Planta de Beneficio Animal -PBA- es el conjunto de infraestructura, equipos y

recursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan a su

interior, dentro del proceso de sacrificio, como al exterior, en las actividades previas

al beneficio y las posteriores de distribución y comercialización. Igualmente, se

tienen diferentes relaciones entre los resultados y habilidades, conocimientos y

aptitudes de los trabajadores, que permiten identificar los aspectos sustanciales

para un adecuado comportamiento empresarial.


OBJETIVOS

GENERAL

Identificar y reconocer el proceso de sacrifico de animales vacunos y su

respectiva normatividad; así como la organización de las plazas públicas y

su mantenimiento.

ESPECIFICOS

Reconocer la importancia del proceso de sacrificio, y las normas que deben

seguir en las plantas de beneficio.

Analizar las condiciones ambientales y sanitarias que deben existir en las

plazas públicas para la minimización de riesgos y/o contaminaciones.


PLANTA DE BENEFICIO (MATADERO) Es todo establecimiento en donde se sacrifican y se prepara para el consumo humano determinados animales y que han sido aprobados, registrados y/o incluidos en una lista por la autoridad competente para dicho fin. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA DE BENEFICIO (MATADERO) La organización de una Planta de Beneficio está supeditada a su capacidad y tipo

de matanza, los cuales nos indicarán el tamaño y número de servicios necesarios

para su funcionamiento normal.

En algunas Plantas de Beneficios se sacrifican de 5 a 10 reses al día mientras que

otros operan a capacidades de 60 reses por hora.

Al instalarse una Planta de Beneficio se deben considerar los siguientes puntos:

Definir las operaciones de cada departamento y dotarlo de las instalaciones y

medios necesarios para llevar a cabo su labor con eficiencia; reconocer e incorporar

al proyecto los requisitos de inspección Veterinaria aun en los detalles más

pequeños, y estudiar y cumplir debidamente los requisitos de construcción del país,

municipio o ciudad.

COMO DEBE ESTAR DIVIDIDO UNA PLANTA DE BENEFICIO (MATADERO) La naturaleza de las operaciones que se llevan a cabo en una Planta de Beneficio requiere que se le divida en varios departamentos, cada uno separado y distinto del otro, y los que realizan operaciones especiales deben estar excluidos de otras funciones. Por lo tanto, las Plantas de Beneficios deben estar separadas en varios departamentos bajo cinco clasificaciones generales.

1. Departamentos de productos comestibles.

En esta clasificación están incluidos todos los departamentos donde se manipulan productos comestibles en la forma regular del comercio de carne, tales como sala de sacrificio y faenado, cuarto de desperdicios comestibles, cuarto de vísceras, cámaras frigoríficas y de congelación, bodegas de material de empaque y elevadores que manejan productos comestibles y cuarto para la separación del Rumen y Reticulum del Omasum y Abomasum e intestinos. Las deben estar equipados con instalaciones apropiadas para el control de la ingesta y estiércol.


2. Departamento de productos no comestibles.

Están considerados en esta clasificación: cuarto de desperdicios no comestibles,

cuarto de productos condenados o decomisados, área para el depósito de cueros,

tanques de sangre, elevadores de productos no comestibles, área para el

almacenamiento temporal de barriles con productos no comestibles, planta de

preparación de subproductos (harinas de sangre, de huesos, de carne, fertilizantes,

otros.

a) Cuarto para el decomiso: El matadero debe contar este cuarto y de un tamaño adecuado para albergar temporalmente el decomiso en los Mataderos. Aquí se guardan las tripas y vísceras, canales o partes decomisadas (condenadas). b) Planta de subproductos (cocinas): Debe estar separada completamente de los departamentos de productos comestibles y sala de sacrificio y faenado. El control de escapes de vapor por medio de ventiladores de techo, condensadores, otros y la instalación de equipo apropiado para el vaciamiento, lavado y operaciones de limpieza, debe permitir a la planta de subproductos una operación satisfactoria e higiénica sin interferir con el resto del establecimiento. c) Cuarto de cueros: Los cueros deben guardarse en un lugar fresco, obscuro y a prueba de moscas, ventilado y con facilidades de desagüe. Con frecuencia se utiliza un tanque de concreto que retiene los fluidos del cuero durante el período de cura y que se vacía cuando se recogen los cueros. d) Cuarto de cuernos y orejas: los cuernos y orejas al momento de quitarlos de la cabeza del animal deben ser retirados inmediatamente de la sala de sacrificio a través de una ventana con cierre abatible, depositándoles en un cuarto a prueba de moscas. e) Separación de productos comestibles y no comestibles: Se requiere una separación completa de los departamentos de productos comestibles y no comestibles (grasa y tejidos). Las puertas de comunicación necesarias deberán cerrarse automáticamente y en el caso de plantas de subproductos y área de tripería, deberá proveerse un vestíbulo ventilado para el control de vapores, olores y moscas. Todas las aberturas de comunicación entre tales áreas (cuartos de desperdicios comestibles y cuartos de decomiso; entre la sala de sacrificio y faenado y el área para el depósito de cueros) deben tener puertas que cierren y se mantengan cerradas por medio del principio de gravedad.


Se recomienda únicamente una puerta de comunicación entre el cuarto de MANUAL DE REQUISITOS HIGIENICO SANITARIO PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES, CONSTRUCCIÓN Y EQUIPO DE UN MATADERO PARA LA ESPECIE BOVINA Código MA-001 Versión 1 Rev. 01 Fecha Abril 2011 Página 10 de 86 Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC – Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones MAGA– Departamento de Productos Cárnicos y Plantas de Beneficios.

3. Departamento de tripería. Las tripas deben limpiarse en un cuarto especial que sea accesible a partir del área para lavado del Rumen y reticulum.

4. Departamentos neutrales.

Cuando se va a realizar una operación que no es con productos comestibles, pero

que podría ocasionar condiciones censurables, se necesita un área adecuada.

Estos comúnmente se dedican a una función especial tal como la extracción

manual de grasa mesentérica, calibrado o almacenamiento de tripas terminadas.

5. Departamentos inoperantes.

Están considerados en esta clasificación: a) Cámara de calderas: La caldera o calderas pueden incorporarse al propio Matadero si el combustible utilizado no ocasiona condiciones indeseables. La mayor parte de los Mataderos prefieren que la caldera se ubique en un edificio separado por ofrecer mayor seguridad. b) Cuarto de compresores: Los compresores no deben instalarse donde pueden ser contaminados por las operaciones ordinarias. c) Oficina del Médico Veterinario Oficial Encargado y sus Inspectores de Línea: El reglamento exige que los Mataderos bajo Inspección Oficial tengan una oficina para el uso exclusivo del Médico Veterinario Oficial encargado y una oficina para los Inspectores de Línea. Esa oficina debe estar provista de luz natural y temperatura adecuada y ser lo suficientemente amplia para permitir el cambio de ropa y las operaciones de trabajo. Una oficina de 32 metros cuadrados para el médico y una para los Inspectores de Línea. Esta área incluye el retrete, mingitorio, ducha y vestidor, estación de limpieza y desinfección de manos y armarios para guardar la ropa. Contará con un escritorio y silla, un archivador, un armario con llave, equipo electrónico para los trabajos de escritorio.


d) Área específica para el dosificador de cloro, cloro y sólo personal autorizado. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS EN COLOMBIA Estos se clasifican dependiendo la capacidad de producción y del destino final del producto en: CLASE I: son aquellos donde se sacrifican más de 480 reses por día, el consumo final de esta carne debe ser para consumo nacional y exportación. CLASE II: son aquellos donde se sacrifican 320 reses por día, y el destino final de la carne es para consumo municipal y nacional. CLASE III: son aquellos donde se sacrifican 160 reses por día, y el destino final de la carne es consumo nacional y municipal. CLASE IV: son aquellos donde solo es permitido sacrificar 40 reses por día y el destino final del producto es para consumo municipal.

Condiciones Antes del Sacrificio:

Las condiciones higiénicas sanitarias del ganado a ser beneficiado en el matadero,

son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que

determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan

con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes

pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.

2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras

destinadas para la matanza.

Una mejor sangría.

Evitar vómitos durante el faenado.

Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte,

para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo

de vida comercial del producto final.

3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis

horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:


4. Inspección Ante – morten: Todo Animal destinado a la matanza debe ser

sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el

seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no

presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de

enfermedades.

5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha

a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un

mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde

se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de

pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso

frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre

y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que

succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.

Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo

posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se

realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre,

recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y

de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o

sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

Desollado:

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada,

mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal,

suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y

desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos,

nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a

lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho,

espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la

calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan

el valor comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la

evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias

del tracto gastrointestinal.


Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal,

para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas.

Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del

personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en

dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y

luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

Inspección Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas

(ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal

(ganglio linfáticos).

Supervisión y control de cueros

Supervisión y control de vísceras blancas.

Clasificación e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio

de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por

el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las

siguientes categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores

a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kg., las cuales deben tener

una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un

círculo de color morado.

Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal

frío no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados

son sellados con un triángulo de color amarillo.

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal

frío mayor de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico

– sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.


Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales

provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior

a los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que

se destinan a la fabricación de embutidos.

Rendimiento:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne,

huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal

Partes de la Canal

Peso Kg.

Rendimiento

Carne 205 79%

Hueso 31 12%

Grasa 23 9%

Total= 259 100%

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel

de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.

Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo.

Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

Subproductos del Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se

obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado

bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas:

incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos:

esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.


No Comestibles:

Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad

en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor

comercial. Es enviado descarnado a las tenerías

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la

hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante

los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de

alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente

incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para

la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en

nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza

en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma

en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos

concentrados para animales.

NORMATIVIDAD

Un prototipo de matadero debe estar basado en las normas nacionales e

internacionales siguientes:

Decreto 1036 DE 1991 (Abril 18), del Ministerio de Salud.

Decreto 2278 de agosto de 2 1982, del Ministerio de Salud.

Organización Mundial de la Salud, OMS- Organización de las Naciones

Unidas para agricultura y la alimentación, FAO. Los pequeños mataderos y

la higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas Roma 1990.

Junta de acuerdo de Cartagena. JUNT/dt 191. Julio del 1982.

Normas y procedimientos servicios frigoríficos de exportación. ICA, manual

administrativo N° 13. Noviembre de 1977.

Decreto 212 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente.


PLAZAS DE MERCADO

El sector de plazas de mercado comprende tres tipos de instalaciones físicas

destinadas a la comercialización de alimentos para el consumo humano: plazas de

mercado minoristas, centros de acopio, definidos como instalaciones destinadas al

almacenamiento temporal, selección y clasificación de productos de origen agrícola,

para su posterior transferencia a centros de mercadeo y centrales mayoristas de

alimentos, definidas como el conjunto de instalaciones dedicadas al

almacenamiento, conservación, empaque y comercialización de alimentos a escala

mayorista.

En general una plaza de mercado es un centro de venta, abastecimiento e

intercambio de productos agropecuarios, alimentos procesados y artículos de

primera necesidad, que forma parte de un proceso de comercialización integrado,

que se inicia en la producción e incluye la elaboración, venta de insumos, labores

de siembra, recolección, acopio, procesamiento, conservación, distribución y venta.

La principal función de una plaza de mercado municipal es la comercialización, que

se cumple con la coordinación y enlace entre la producción y el consumidor,

regulando al mismo tiempo los precios del mercado.

REGLAS PARA LA RECOLECCIÓN DE RESIDUOS:

En las plazas se acatarán las normas ambientales para la clasificación de los

residuos, en cada una de las áreas de la plaza y de acuerdo con el documento de

la Universidad Nacional sobre "Lineamientos de gestión ambiental y sanitaria de las

plazas de mercado del D.C.", el Plan de Saneamiento Básico, lo reglamentado en

la Ley 142 de 1994, el Decreto 1713 de 2002, el Decreto 609 de 1994, el Decreto

605 de 1996, el Decreto 1140 de 2003 y el Acuerdo 79 de 2003, o las normas que

los adicionen o modifiquen, así como las demás normas que traten aspectos sobre

manejo de residuos sólidos. Se destacan los siguientes aspectos:

Los comerciantes entregarán los residuos sólidos producidos en sus puestos

locales o bodega a los

Encargados de la recolección en la plaza de mercado, empacados en bolsas

plásticas cerradas y realizando la separación en la fuente o cumpliendo con las

normas vigentes sobre manejo de residuos sólidos y/o del Plan de Saneamiento

Básico existente en las plazas de mercado distritales.


Los residuos orgánicos de origen vegetal, se dispondrán en recipientes de color

verde; los residuos orgánicos de origen animal, se dispondrán en recipientes de

color rojo; Los residuos reciclables, se dispondrán en recipientes de color azul; los

desperdicios de alimentos preparados, se dispondrán en recipientes de color negro.

Se procurará contar con los recipientes de los colores antes mencionados, pero si

no se cuenta con ellos, por lo menos se deberán marcar por medio de una banda

de color y escribir el tipo de residuo que contenga.

ÁREAS DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS:

Las Plazas de Mercado del Distrito contarán con áreas de recolección de los

residuos producidos por los comerciantes en plaza de mercado distrital y por los

operarios de la plaza.

CESTAS DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS:

Los comerciantes deberán contar con cestas para el almacenamiento de los

residuos sólidos que se producen en su puesto, local o bodega que cumpla con las

siguientes características:

Peso y diseño que facilite el manejo durante la recolección.

Estar construidos con materiales impermeables, de fácil limpieza y

desinfección con protección al moho y la corrosión, como plástico o caucho.

Estar construidos con diseños que impidan el ingreso de agua, insectos o

roedores y el escape de líquidos por las paredes o el fondo.

Tener bordes redondeados y de mayor área en la parte superior, de forma

que facilite el vaciado.

ÁREA PARA EL ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS SÓLIDOS:

Las plazas tendrán un área específica para el almacenamiento temporal de los

residuos, hasta la recolección para su disposición final, que debe cumplir con las

características establecidas en las normas establecidas para el manejo de residuos

sólidos

DE LOS RESIDUOS DE CARNES:

El comerciante en plaza de mercado distrital dispondrá los residuos de carnes

separados de los vegetales y de los lácteos y éstos separados de los desperdicios,

en las condiciones y con las especificaciones establecidas por la reglamentación

ambiental y en bolsas adquiridas por los mismos comerciantes.


DE LOS DEBERES AMBIENTALES DE LOS COMERCIANTES:

El comerciante en plaza de mercado acatará los horarios de recolección de residuos

sólidos, de barridos y de lavado general de la plaza, conforme al plan establecido

por el coordinador de la plaza. Igualmente colaborará en la aplicación del Plan de

Saneamiento Básico, con los programas de limpieza y desinfección, de control de

vectores y de manejo integral de residuos sólidos.

DEL ASEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLAZA:

El comerciante en plaza de mercado distrital está en la obligación de colaborar con

el mantenimiento del aseo interior y el exterior de la plaza de mercado y se le

prohíbe arrojar residuos en lugares diferentes a los definidos en la plaza para tal fin.

NORMAS DE CONVIVENCIA CIUDADANA:

El comerciante en plaza de mercado distrital deberá cumplir con las normas

ambientales establecidas por la ley y el presente reglamento. Por lo anterior, es

deber de los comerciantes propender por el aseo de la plaza de mercado,

cumpliendo con las normas de Convivencia Ciudadana, consagradas en el Código

de Policía de Bogotá, D.C., tales como no arrojar basuras al suelo, utilizar las

canecas con tapa y bolsas para la disposición de los residuos sólidos, con el fin de

permitir una mejor calidad del servicio, en las condiciones ambientales para el

abastecimiento de alimentos.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:

La edificación de la plaza de mercado deberá estar diseñada y construida de

manera que proteja los ambientes de comercialización, e impida la entrada de polvo,

lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas

y animales domésticos.

La edificación deberá poseer una adecuada separación física o funcional que impida

la contaminación de los alimentos.

Los diversos locales o áreas de la plaza de mercado deberán tener el tamaño

adecuado para la operación y mantenimiento de los equipos e instalaciones, así

como para la circulación de las personas y el traslado de productos.

La edificación y sus instalaciones deberán estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación.


Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser

utilizadas como dormitorio.

ABASTECIMIENTO DE AGUA:

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes

establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de la Protección

Social.

Disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para efectuar una

limpieza y desinfección efectiva.

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de funcionamiento. La

construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo

estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS:

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y

la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro de la plaza de mercado debe realizarse de

manera que impida la contaminación de los alimentos o de las superficies de

potencial contacto con éstos.

INSTALACIONES SANITARIAS:

Disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para

hombres y mujeres, suficientemente dotados para facilitar la higiene de las

personas.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de

jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las

manos y papeleras.

Contar con lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas, para la

higiene del personal que participe en la manipulación de alimentos. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal

sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,

después de cualquier cambio de actividad y antes de manipular los alimentos.


CONDICIONES GENERALES DE LOS EQUIPOS YUTENSILIOS:

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación

de alimentos, dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la

tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos

deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se

evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus

superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

EXPENDIO DE ALIMENTOS:

El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la

conservación y protección de los mismos. Los locales de las plazas de mercado que

se dediquen al expendio de los alimentos, deberán contar con los estantes

adecuados para la exhibición de los productos.

Disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones

especiales de refrigeración y/o congelación.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACIÓNDE ALIMENTOS

El área de preparación de los alimentos existente en las plazas de mercado, deberá

cumplir con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o

contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no

deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,

desinfección y el mantenimiento sanitario.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y

de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura adecuada, las mismas

deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico

o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes

indicados.

Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial

y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación

de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos

olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra

forma al deterioro ambiental.


Disponer de recipientes para la recolección y almacenamiento de los residuos

sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes

a los manipuladores de alimentos.

Disponer de una persona encargada de recibir el pago correspondiente por los

productos, la cual no deberá manipular ni tener contacto con los alimentos.

Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas

de preparación de los alimentos.

OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDA DE LOSALIMENTOS

Las operaciones de preparación y servida de los alimentos cumplirán con los

siguientes requisitos:

Los insumos e ingredientes para la preparación y servida de alimentos se

almacenarán en recipientes adecuados.

Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes y

productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos,

deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.

Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y

desinfección con sustancias autorizadas.

Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados,

productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo

condiciones de refrigeración o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente

con productos preparados para evitar la contaminación.

El personal que está directamente vinculado a la preparación o servida de los

alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.

Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,

campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que

los proteja del ambiente exterior.

El servido de los alimentos, deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)

según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con

las manos.

El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente

y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las

cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para


El picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno

o teflón.

La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos

se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen

sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante

la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas autorizadas para

este efecto.

PLANES DE MEJORAMIENTO:

Cuando no se cumple con las exigencias establecidas en la normatividad y esta

situación no incide directamente sobre el producto, que lleve a generar riesgo para

la salud pública (por ejemplo, estructura física, tecnología operativa, etcétera), al

representante legal de la plaza se le solicitará un plan de mejoramiento, por fases y

tiempos, para cumplir con la normatividad y, principalmente, controlar los puntos de

riesgo de contaminación de los productos. Este plan se discutirá y ajustará, por

consenso, con la autoridad sanitaria y se dirigirá a mejorar las condiciones del

establecimiento, lo cual se reflejará en la visita de evaluación donde se evaluará el

impacto de la vigilancia y control realizado durante el año.

JUSTIFICACION

Durante los últimos años la comercialización de productos en la plaza de mercado

y matadero del municipio de Santa Rosa desencadenado un conjunto de

desequilibrios medio ambientales a partir del inadecuado manejo de residuos

sólidos y líquidos, sumado a esto el desconocimiento de la ciudadanía frente este

fenómeno se ha encargado de complejizar dicha problemática; Las personas al

desconocer las alternativas del reciclaje y del buen manejo de las basuras, de los

subproductos del matadero ha contribuido al continuo deterioro de pasajes, locales,

zonas verdes, quebradas y ríos, aumentando día tras día la congestión ambiental.


RECOMENDACIONES:

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y

seguridad industrial

Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un

mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones

en las operaciones de beneficio.

Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para

evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del trasto

gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con más cuidado

en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de

contaminación.

Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los

médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de

Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.


CONCLUSION

Los mataderos son establecimientos privados los cuales prestan el servicio para el

sacrificio de animales. Estos animales en el momento de ingresar al establecimiento

deben de tener un certificado el cual certifique que el animal se encuentra en

condiciones óptimas para su sacrificio y así su posterior consumo. Este certificado

lo expiden en el ICCA.

Los matadero están supervisados por el INVIMA el cual por decreto 1500 decretó

que los mataderos deben estar dirigidos por un Ingeniero de Alimentos, el cual

supervisa el proceso de sacrificio de los animales.


BILIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos-

matadero.shtml#ixzz2d8YUfgRt

http://articulo20.com.co/contenidos/detalles/?iddix=79461

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=7805

http://basedoc.superservicios.gov.co/ark-

legal/SSPD/channel;jsessionid=67AD5DD44649DE00F3B4B7D6A6B49490?chann

el=%2FP%2FPLAZAS+DE+MERCADO&mostrarTipoVista=CATEGORIAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero

http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos-matadero.shtml#ixzz2d8YUfgRt

http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos-matadero.shtml#ixzz2d8YUfgRt

http://articulo20.com.co/contenidos/detalles/?iddix=79461

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=7805

http://basedoc.superservicios.gov.co/ark-legal/SSPD/channel;jsessionid=67AD5DD44649DE00F3B4B7D6A6B49490?channel=%2FP%2FPLAZAS+DE+MERCADO&mostrarTipoVista=CATEGORIAS



http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero


ANEXO

UNIDAD 8

PREGUNTAS GENERADORAS

1. ¿EN SU MUNICIPIO FUNCIONA MATADERO PUBLICO, AQUE

CATEGORIA PERTENECE?

R/ Existen tres plantas de sacrificio, Turbaco es el distrital, Santa Rosa es

privado y Arjona. Pertenece a la categoría 2.

2. ¿QUE ASPECTOS POSITTIVOS Y NEGAIVOS RESALTARIA SOBRE EL

MATADERO Y LA PLAZAS PUBLICAS?

R/ los aspectos positivos que tenemos es que sabemos de dónde proviene

la carne (trazabilidad) ya que el ganado para ser sacrificado debe estar regido

por las normas y en algunos casos el ganado está afiliado a Fedegan.

3. ¿QUE ESTABLECEN LAS NORMAS LEGALES QUE RIGEN EL

FUNCIONAMINTO DE LOS MATADEROS Y DE LAS PLAZAS

PUBLICAS?

R/ las normas establecen el procedimiento que deben seguir las plantas de

beneficio y las plazas públicas. Este proceso es muy riguroso, y delicado y

de suma importancia; porque si no se hace un buen cumplimiento de las

normas, se verá perjudicada a salud del consumidor.

4. ¿QUE RECOMENDACIONES GENERALES SE DEBEN TENER EN

CUENTA PARA LA CONSTRUCCION DE LOS MATADEROS Y DE LAS

PLAZAS PUBLICAS?

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y

seguridad industrial.

Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un

mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas

interrupciones en las operaciones de beneficio.

Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración,

para evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del

trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con


más cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos

graves de contaminación.

5. COMO DEBEN ESTAR ORGANIZADOS LOS MATADEROS Y LAS

PLAZAS PUBLICAS?

R/. La organización de un Matadero está supeditada a su capacidad y tipo de

matanza, los cuales nos indicarán el tamaño y número de servicios necesarios

para su funcionamiento normal.

En algunos Mataderos se sacrifican de 5 a 10 reses al día mientras que otros

operan a capacidades de 60 reses por hora. La variación en capacidad es tan

grande que es obvia cualquier reglamentación que explique detalladamente los

requerimientos sanitarios para todos los tipos de Mataderos; Al instalarse un

matadero se deben considerar los siguientes puntos: Definir las operaciones de

cada departamento y dotarlo de las instalaciones y medios necesarios para llevar

a cabo su labor con eficiencia; reconocer e incorporar al proyecto los requisitos

de inspección Veterinaria aun en los detalles más pequeños, y estudiar y cumplir

debidamente los requisitos de construcción del país, municipio o ciudad.

Como lo son: Departamentos de productos comestibles, Departamento de

productos no comestibles, Departamento de tripería, Departamentos

inoperantes.

6. ¿QUE RIESGOS PARA SALUD PRESENTAN LAS PLAZAS PUBLICAS Y

LOS MATADEROS?

R/ los riesgos que se pueden presentar son, el mal procedimiento en el momento

de hacer el sacrificio, contaminación ambiental, por la mala higiene, y salubridad.


7. QUE ES UNA INSPECCION SANITARIA?

R/. Es el conjunto de actividades, prevención, tratamiento y control sanitario –

epidemiológico que se realiza como función exclusiva por el personal facultado para

esta actividad a nivel nacional, provincial o municipal; y que tiene por objeto exigir

el cumplimiento de las disposiciones jurídico – sanitarias.

Las inspecciones sanitarias se ejercen en todo el territorio de un país y las

decisiones adoptadas por las autoridades de la misma son de obligatorio

cumplimiento para todas las personas jurídicas, individuales o colectivas nacionales

o extranjeras. Las decisiones, medidas y acciones dispuestas como resultado de

las inspecciones solo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por otro

inspector superior solo mediante resolución escrita y firmada.

8. ¿PORQUE SE PUEDE DECLARAR LAS CARNES NO APTAS PARA

CONSUMO HUMANO?

R/. Se pueden declarar las carnes no aptas para el consumo por las diferentes

patologías detectadas o contaminaciones producidas durante el proceso de faena.

Dentro de las patologías más comunes que se pueden presentar están la

distomatosis e hidatosis.

9. ¿QUE SON LAS ZOONOSIS?

R/.son un grupo de enfermedades de los animales que son transmitidas al hombre

por contagio directo con el animal enfermo, a través de fluidos corporales como la

orina y saliva, mediante la presencia de algún intermediario que pueden ser

mosquitos u otros insectos. También pueden ser contraídos por consumo de

alimentos de origen animal que no cuentan con los controles sanitarios

correspondientes, o por consumo de frutas y verduras crudas y mal lavadas.

La zoonosis puede ser causada por varios agentes como parásitos, virus y

bacterias.

Trabajo Mataderos y Plazas Publicas

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