Elaboración de la cerveza

Samuel González BrantuasMestrado em Engenharia AgronómicaCulturas Agro - Industriais

INTRODUCCIÓN

� Se denomina cervezacervezacervezacerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

� Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios; alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el actual Irán.

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fueron halladas en Godin Tepe, en el actual Irán.

� Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en Soria, España y datan de alrededor de 2400 a. C.

CLASIFICACIÓN DE LA CERVEZA

Atendiendo al tipo de fermentación:

� Cervezas AleCervezas AleCervezas AleCervezas Ale, también llamadas cervezas de fermentación alta, las cuales son de tipo inglés, y se caracterizan porque en su elaboración se usa como levadura la especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales producen mucho CO2, y así las levaduras suben a la superficie por eso

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producen mucho CO2, y así las levaduras suben a la superficie por eso se llaman de fermentación alta.

Ejemplos: Guinness, kölsch, Newcastle Brown Ale, Robinwood Old Fart, Fuller's.

� Cervezas lagerCervezas lagerCervezas lagerCervezas lager, o cervezas de fermentación baja. Son las más generalizadas en todo el mundo y las producidas en toda España. Se utiliza la Saccharomyces uvarum. No producen tanto CO2 y al final de la fermentación sedimentan, de ahí que se llamen de fermentación baja.

Ejemplos: Heineken, Super Bock, Amstel, Carlsberg, Budweiser, Estrella Damm.

MATERIAS PRIMAS - MALTA

Es la cebada germinada y tostada.Es la cebada germinada y tostada.Es la cebada germinada y tostada.Es la cebada germinada y tostada.

Motivos por los que se usa la cebada preferentemente y no otro cereal:

� Tradición

� La cebada es un grano vestido, por sus glumas,

las cuales van a servir como medio filtrante del propio

mosto.

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mosto.

� El contenido en amilasas es mayor que en otros

cereales y las cuales hidrolizan el almidón para dar los

azúcares fermentables.

� El contenido en proteínas es del 10%

aproximadamente, y es muy adecuado, no es ni muy

alto ni muy bajo.

Generalmente la malta utilizada en la fabricación

de la cerveza, no es elaborada en la propia fábrica sino

obtenida directamente de proveedores externos.

FABRICACIÓN DE LA MALTA

Inducir en el grano de cebada los sistemas enzimáticos que se van a encargar de hidrolizar los componentes de la cebada, para que luego éstos puedan ser usados por las levaduras.

Se divide en tres etapas:

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REMOJO DE LA CEBADA

Cuyo objetivo es hidratar el grano para que empiece a germinar.La operación de remojo ha de hacerse en consiciones de temperatura y humedad específicas:

La humedad que debemos alcanzar es próxima al 45%. La temperatura es sobre 12 – 14ºC.El aire en la aireación se insufla por abajo, así el agua gana oxígeno y se consigue mejor el remojado.

GERMINACIÓN

� Etapa que consiste en colocar el grano en unas cajas de germinación llamadas “cajas de saladino”, que son grandes bandejas a las que se proporciona aire húmedo y templado para que la germinación prosiga.

� Se va moviendo el grano mediante unos dispositivos de volteo que se deslizan por los bordes de la caja de saladino y que tienen unos tornillos giratorios que se introducen en el lecho del grano y los mueven.

� Durante la germinación hay que controlar:

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� La temperatura tiene que estar entre 15 – 21ºC, ya que a temperaturas inferiores a 17ºC va a ser poco y a superiores de 21ºC puede que aparezcan microorganismos en el grano.

� El proceso viene durando 7 – 10 días.

TOSTADO O SECADO

Objetivo doble:

� Parar la germinación para que no siga el ciclo de la planta y que no merme la materia prima.� Conseguir los distintos tipos de malta en cuanto a color y aroma.

El proceso de tostado se lleva a cabo en 2 etapas:

� Desecación del grano:Desecación del grano:Desecación del grano:Desecación del grano: se calienta la malta verde a temperaturas de 50 – 60ºC, con lo que se baja la humedad del grano desde el 45% hasta valores de 12%.

� Golpe de fuego:Golpe de fuego:Golpe de fuego:Golpe de fuego: se trata de elevar la temperatura del aire a valores de 70-100ºC, con lo que la

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� Golpe de fuego:Golpe de fuego:Golpe de fuego:Golpe de fuego: se trata de elevar la temperatura del aire a valores de 70-100ºC, con lo que la humedad del grano va desde 12% hasta valores inferiores al 5%, con lo que se detiene la germinación y cualquier tipo de actividad enzimática y podemos conservar la malta largo tiempo.

� Si tostamos demasiado nos quedan menos enzimas funcionales, más color y más aroma.

� El tostado se lleva a cabo en los llamados tostaderos, que son amodo de columnas, recipientes alargados con doble fondo por donde entra aire caliente y seco.

MATERIAS PRIMAS – ADJUNTOS

� Son granos de otros cereales, generalmente de maíz y arroz, aunque también puede ser cebada sin maltear.

� La legislación vigente no contempla que se utilice más del 50% de granos crudos en el total de cereales de la cerveza.

� Los motivos por los que se usan son:

� Abaratan los costes, porque estos granos son más baratos que la cebada.� Equilibran el mosto cervecero ya que estos granos crudos aportan mayoritariamente

almidón y poca proteínas.

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Equilibran el mosto cervecero ya que estos granos crudos aportan mayoritariamente almidón y poca proteínas.

También se pueden usar como adjuntos: jarabes de almidón, de glucosa o sacarosa.

� Otros cereales usados en cervecería:

� Trigo:Trigo:Trigo:Trigo: es la cosecha a nivel mundial más ampliamente cultivada y normalmente se utiliza como adjunto en la industria cervecera, frecuentemente en base a su precio.

� Arroz:Arroz:Arroz:Arroz: la producción mundial de arroz es la segunda después del trigo, usándose sólo un pequeño porcentaje en cervecería.

MATERIAS PRIMAS – ADJUNTOS

� Avena: Avena: Avena: Avena: es raro que en la actualidad se destine a la industria cervecera.

� Centeno:Centeno:Centeno:Centeno: actualmente se emplea poco en la industria cervecera, aunque se emplea en la elaboración de determinados whisky y de pan.

� Maíz: Maíz: Maíz: Maíz: se emplea de forma muy limitada en cervecería.

� TriticaleTriticaleTriticaleTriticale:::: nombre de la planta resultante del cruce entre el trigo y el centeno. Se está realizando un trabajo experimental.

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TriticaleTriticaleTriticaleTriticale:::: nombre de la planta resultante del cruce entre el trigo y el centeno. Se está realizando un trabajo experimental.

� Sorgo:Sorgo:Sorgo:Sorgo: se ha empleado malteado para producir una diversidad de cervezas africanas, de las que kaffir es probablemente la más conocida. Es un cultivo de regiones áridas.

� Azúcar:Azúcar:Azúcar:Azúcar: es usual utilizar otro tipo de adjuntos como el azúcar en la elaboración de cierto tipo de cervezas, especialmente las cervezas belgas de alta graduación. En este caso el tipo de azúcar que se suele utilizar es el candeal. Este azúcar no está refinado y otorga un sabor a caña y un color oscuro característico.

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CENTENO AVENA

MAÍZ ARROZ

CENTENO AVENA

SORGOTRITICALE TRIGO

MATERIAS PRIMAS - LÚPULO

� El lúpulo empleado corrientemente en cervecería, Humulus lupulus, se sitúa botánicamente en la familia Cannabinaceae de plantas con flores, la cual a su vez pertenece al orden urticales. Botánicamente está relacionado con las ortigas irritantes, olmos, arragán de ciénaga y cáñamo, siendo el último el pariente más próximo.

� En las flores del lúpulo residen las denominadas glándulas de lupulina, una resina de color amarillento extraída de los pétalos que durante el proceso de elaboración de la cerveza se transforma en sustancias amargas (sabor característico de la cerveza).

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cerveza se transforma en sustancias amargas (sabor característico de la cerveza).

MATERIAS PRIMAS - LÚPULO

� Motivos por los que se usa el lúpulo:Motivos por los que se usa el lúpulo:Motivos por los que se usa el lúpulo:Motivos por los que se usa el lúpulo:

� Aportan sabor amargo.

� Los ácidos y resinas tienen gran poder antiséptico.

� Proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural.

� Los ácidos y resinas en combinación con los polipéptidos son los responsables de la formación de la espuma.

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� Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.

Se clasifican en tres categorías:

Lúpulos amargos:Lúpulos amargos:Lúpulos amargos:Lúpulos amargos: estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas.

Lúpulos aromáticos: Lúpulos aromáticos: Lúpulos aromáticos: Lúpulos aromáticos: lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.

Lúpulos mixtosLúpulos mixtosLúpulos mixtosLúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas.

MATERIAS PRIMAS – OTROS ADITIVOS

AROMÁTICOS

� Frutas.Frutas.Frutas.Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica.

� Plantas.Plantas.Plantas.Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.

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Romero en flor

� Especias.Especias.Especias.Especias. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.

� Otros. Otros. Otros. Otros. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

MATERIAS PRIMAS - LEVADURA

� Las levaduras: son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.

� Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.

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fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.

� En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomycescarlsbergensis; en las cervezas tipo ale Saccharomyces cerevisiae.

MATERIAS PRIMAS - AGUA

� Es el elemento base en el que se van a disolver los demás componentes. Según el tipo de agua, las cervezas poseerán unas características organolépticas concretas. Las sales del agua influyen en estas características:

� Si son ricas en carbonatos, las cervezas tienen sabor muy fuerte.

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� Si son ricas en carbonatos, las cervezas tienen sabor muy fuerte.

� Si son ricas en sulfatos, las cervezas tienen sabor seco, amargo.

� Si son ricas en cloruros, las cervezas tienen sabor suave, con más cuerpo.

� Si son ricas en sodio, las cervezas tienen sabor desagradable.

FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

Operaciones Operaciones Operaciones Operaciones prefermentativasprefermentativasprefermentativasprefermentativas

� Manejo de las materias primas

� Molienda de la malta

� Braceado o maceración

� Filtración del mosto

� Ebullición y lupulado

� Segunda filtración (clarificaión)

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� Segunda filtración (clarificaión)

� Enfriamiento del mosto

Operaciones postfermentativasOperaciones postfermentativasOperaciones postfermentativasOperaciones postfermentativasFiltración de la cervezaEl reposo (lagering) – maduraciónÚltima filtracionEl envasadoEl embotellado

FermentaciónFermentaciónFermentaciónFermentaciónFermentación principal o primaria

Fermentación AltaFermentación BajaFermentación Espontánea

Maduración

OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

Operaciones Operaciones Operaciones Operaciones prefermentativasprefermentativasprefermentativasprefermentativas

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.

Manejo de las materias primasManejo de las materias primasManejo de las materias primasManejo de las materias primas

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Manejo de las materias primasManejo de las materias primasManejo de las materias primasManejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica en sacos es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.).

La malta de cebada es pesada para trabajar con la cantidad exacta.


Molienda de la maltaMolienda de la maltaMolienda de la maltaMolienda de la malta

� La malta, independientemente del medio a seguir, es transportada a una tolva normalmente situada directamente encima del molino en que se va a triturar. Existen dos métodos básicos de molienda: seca y húmeda.

� El molino en seco estándar tiene cuatro rodillos (dos pares) y es ideal para las maltas bien desagregadas, siendo preferidas por los cerveceros británicos.

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� En los sistemas de molienda húmeda, los granos se remojan con agua, en una tolva de humidificación, hasta que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 30 %. La tolva de remojo está situada inmediatamente encima del molino. La malta mojada pasa entonces entre los rodillos trituradores en los que las cáscaras son divididas o abiertas y el endospermo es prensado y exprimido en forma de pasta o papilla. Los rodillos giran a alta velocidad y la papilla húmeda producida, es mezclada inmediatamente con el líquido de maceración (agua), pasando directamente a la cuba de maceración, con lo que, en esencia, la molienda húmeda y la maceración, son un proceso combinado.

� Cualquiera que sea el proceso, la finalidad general de la molienda es la producción de partículas de un tamaño, que sea rápidamente atacado por las enzimas en la cuba de maceración.


Braceado o maceraciónBraceado o maceraciónBraceado o maceraciónBraceado o maceración

� En este proceso la malta se mezcla con agua en óptimas condiciones de temperatura. Durante la maceración se transforma el almidón original en hidratos de carbono más sencillos (glucosa, maltosa, etc.) asimilables por la levadura.

� Sistemas de maceración:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :

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� InfusiónInfusiónInfusiónInfusión. La mezcla se calienta progresivamente sin someter a ebullición parte alguna de ella.

� Decocción.Decocción.Decocción.Decocción. El aumento de la temperatura se consigue llevando a ebullición una parte de la masa, que se mezcla posteriormente con la totalidad haciendo subir la temperatura. Esta operación se puede repetir tantas veces como se quiera.

� Doble masa o Mixto.Doble masa o Mixto.Doble masa o Mixto.Doble masa o Mixto. Típico para la utilización de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

La maceración, por definición, es el proceso en el que la malta molida, o sémola se mezcla con agua agitando lentamente, para producir un extracto fermentescible que permita el crecimiento de la levadura, con la consiguiente producción de cerveza.

Filtración del mostoFiltración del mostoFiltración del mostoFiltración del mosto

� Una vez disueltas las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.

� El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.

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� Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: cuba filtro y filtro prensa.

� Cuba Filtro Cuba Filtro Cuba Filtro Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.

� Filtro PrensaFiltro PrensaFiltro PrensaFiltro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

Ebullición y lupuladoEbullición y lupuladoEbullición y lupuladoEbullición y lupulado

� La finalidad de la ebulliciónebulliciónebulliciónebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas.

La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol.

La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente

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La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente.

� La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado.

� Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

Ebullición y Ebullición y Ebullición y Ebullición y lupuladolupuladolupuladolupulado

� Se realiza en la caldera de ebullición y lupulado.

Las finalidades de la ebullición del mosto son nueve: Las finalidades de la ebullición del mosto son nueve: Las finalidades de la ebullición del mosto son nueve: Las finalidades de la ebullición del mosto son nueve:

� Esterilización del mosto.

Cese de toda actividad enzimática derivada de la

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� Cese de toda actividad enzimática derivada de la

malta.

� Concentración del mosto (es decir, evaporación del agua).

� Final de las reacciones químicas que comienzan en la maceración, con la reducción del pH.

� Coagulación de proteínas y taninos.

� Descomposición y eliminación de compuestos volátiles indeseables.

� Aportar el sabor amargo al mosto, debido a la isomerización de las resinas del lúpulo.

� Intensificación del color del mosto.

� Extracción de aceites esenciales y polifenoles del lúpulo.

LupuladoLupuladoLupuladoLupulado

� El LupuladoLupuladoLupuladoLupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9.

Existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

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� El lúpulo no se suele agregar todo de una vez, los

más finos y aromáticos se suelen agregar unos veinte

minutos antes de dicho final para disminuir en lo

posible la pérdida de los aceites esenciales, ya que

éstos son muy volátiles.

EBULLICIÓN Y LUPULADDO

Proceso:Proceso:Proceso:Proceso:

� Esterilización del mosto a 100ºC

� Cese de toda la actividad enzimática por lo que se fija la composición del mosto.

� El 12% del volumen original del mosto se pierde por evaporación arrastrando algunos de los compuestos volátiles procedentes del lúpulo.

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� La ebullición termina de completar el proceso de precipitación del fosfato cálcico y la disociación del ión bicarbonato.

� Las proteínas que resistan la coagulación durante la ebullición acabarán en la cerveza final proporcionando el denominado cuerpo de la cerveza.

� Los compuestos volátiles deseables que se pierden en la evaporación se compensan parcialmente con la adición del lúpulo al final de la ebullición.

� La oxidación de los polifenoles y la interacción de carbohidratos y compuestos nitrogenados favorecen a coloración intensa del mosto.

Segunda filtración (clarificación)Segunda filtración (clarificación)Segunda filtración (clarificación)Segunda filtración (clarificación)

� Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, sólo necesario para separar las partes espesas que se han formado durante la cocción (precipitados proteicos), ya que no existen restos de lúpulo (lúpulo en forma de extracto líquido). Esta filtración se realiza por decantación.

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filtración se realiza por decantación.

� Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlopara que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Enfriamiento del mostoEnfriamiento del mostoEnfriamiento del mostoEnfriamiento del mosto

� Operación en la que no solamente se disminuye la temperatura de éste desde la ebullición hasta la siembra de la levadura, sino que se elimina todo el turbio que se ha formado al coagular las materias nitrogenadas.

� Este enfriamiento se realiza en dos etapas:

� La primera etapaprimera etapaprimera etapaprimera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo

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� La primera etapaprimera etapaprimera etapaprimera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo y sedimentación de las proteínas que fueron coaguladas en la Ebullición.

� Esta parte del proceso debe durar menos de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es fácilmente atacable por los microorganismos ambientales.

� Al final de la sedimentación la temperatura habrá bajado hasta unos 85ºC - 90ºC.

� La segunda etapa segunda etapa segunda etapa segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de alta eficiencia llamados en cervecería Enfriadores de Mosto. Generalmente son enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1ºC -2ºC fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5 - 2 horas. La refrigeración se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto. En esta parte del proceso se le inyecta oxígeno estéril al mosto el cual será utilizado en la respiración de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentación.

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metabolismo en el proceso de fermentación.

� El mosto enfriado, en principio estéril,

debe ser aireado antes del inicio de la

fermentación, de no ser airada la tasa de

mortalidad levuriana aumentaría a tal

punto que la levadura no podría ser reutilizada.

FermentaciónFermentaciónFermentaciónFermentación

� Es una fermentación alcohólica en la que las levaduras seleccionadas van a transformar los azúcares fermentables del mosto para dar CO2 y etanol. En la fermentación alcohólica también se producen compuestos secundarios que también van a aportar a la cerveza su sabor particular.

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FERMENTACIÓN

Fermentación principal o primariaFermentación principal o primariaFermentación principal o primariaFermentación principal o primaria

� Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

� Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: alealealeale y lagerlagerlagerlager.

FERMENTACIÓN ALTA - ALE

� El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15 ºC) y alcanza los 25 ºC debido al calor propio de la fermentación.

� Las levaduras que se añaden al mosto actuan a alta temperatura (entre 15 y 25 ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

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FERMENTACIÓN ALTA - ALE

� Las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda segunda segunda segunda fermentaciónfermentaciónfermentaciónfermentación en botella o en barrica.

� La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.

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� Esta segunda fermentación en botella, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”.

� En esta primera fermentación las levaduras actuan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9 ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

� Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

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FERMENTACIÓN BAJA - LAGER

� A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación.

� Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro

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FERMENTACIÓN BAJA - LAGER

se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

� Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a

menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

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En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

FERMENTACIÓN

� No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

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FERMENTACIÓN

MaduraciónMaduraciónMaduraciónMaduración

� Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

� Se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.

� Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda

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FERMENTACIÓN

botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

� Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.

Objectivos:

� Acumular o almacenar la cerveza.� Dejar sedimentar de forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza.� Refinamiento del sabor por la eliminación de las sustancias volátiles que causan sabor a verde.� Separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza.

Filtración de la cervezaFiltración de la cervezaFiltración de la cervezaFiltración de la cerveza

� Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera excesivamente turbia.

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OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS

turbia.� El filtrado final se realiza en un filtro de placas ajustado para este proceso, tiene telas de polipropileno, después se hace pasar agua para liberar todo resto que haya de cerveza.

� Este filtrado se realiza para eliminar todos los restos de levadura que quedaron en suspensión y las proteínas que coagularon en la etapa de maduración. Este filtrado se hace en frío (temperatura ambiente).

El reposo (lagering) El reposo (lagering) El reposo (lagering) El reposo (lagering) –––– maduraciónmaduraciónmaduraciónmaduración

� Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

� Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.

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� En las cervezas de baja fermentación baja fermentación baja fermentación baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo le proporciona un carácter más profundo/redondo. Por esta razón las cervezas de baja fermentación se suelen llamar también "lager".

� Las cervezas de alta fermentaciónalta fermentaciónalta fermentaciónalta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

� Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.

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las cervezas sin fermentación en botella.

El envasadoEl envasadoEl envasadoEl envasado

� Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:

a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:segunda fermentación en botella/lata/barril:segunda fermentación en botella/lata/barril:segunda fermentación en botella/lata/barril:

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segunda fermentación en botella/lata/barril:segunda fermentación en botella/lata/barril:segunda fermentación en botella/lata/barril:segunda fermentación en botella/lata/barril:

� Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

� Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).

b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

� Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

� Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca.

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fermentación se produzca.

� La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo.

El embotelladoEl embotelladoEl embotelladoEl embotellado

� El llenado de botellas se inicia en las máquinas lavadoras, donde las unidades se someten a un proceso de lavado y esterilización, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan electrónicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la absoluta limpieza de las botellas.

� El moderno equipo automático realiza, a un tiempo, el llenado de la botella y la colocación de la "tapita" o "chapa“.

� De ahí las botellas siguen la línea de producción, hasta las máquinas pasteurizadoras. La pasteurización consiste en la aspersión uniforme, sobre botellas y latas, de agua a distintas

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pasteurización consiste en la aspersión uniforme, sobre botellas y latas, de agua a distintas temperaturas.

� Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los envases, así como la colocación de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella.

� El llenado de barrilesbarrilesbarrilesbarriles con "cerveza cruda", se realiza en un compartimiento separado de la sala de embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con técnicas y normas de pureza idénticas a las empleadas en las demás etapas del proceso de elaboración de la cerveza.

� El proceso de llenado en lataslataslataslatas es muy similar al de la botella, aunque, a diferencia de este, los envases de aluminio se imprimen de antemano, por lo que no deben ser etiquetados.

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� Europa lidera la producción mundial de cerveza, con 427 millones de hectolitros al año, y España ocupa el cuarto puesto entre los países comunitarios fabricantes, con 33,4 millones de hectolitros, según un informe presentado por la Asociación de Cerveceros Europeos.

� Pese a la crisis, Europa sigue siendo el primer "bloque" cervecero del mundo, seguido por China, con 393 millones de hectolitros, y Estados Unidos (234 millones), según el estudio realizado por la consultora

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MERCADO MUNDIAL

Unidos (234 millones), según el estudio realizado por la consultora Ernst&Young.

� La Asociación de Cerveceros Europeos destaca que en los últimos tres años el número de fábricas de cerveza se ha incrementado un 25 por ciento en Europa, pues ha pasado de 3.000 en 2006 a las 3.733 en la actualidad, si bien la cifra real podría ser superior a las factorías contabilizadas.

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Región europea

� En la UE tienen su sede cuatro líderes mundiales (AB Inbev, SABmiller, Heineken y Calsberg), si bien un número significativo de las fábricas de cerveza son pymes.

� La obtención de esta bebida genera 2,5 millones de empleos en Europa, teniendo en cuenta los puestos de trabajo en las fábricas, la distribución y la venta.

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MERCADO MUNDIAL

la venta.

� En España, la producción es de 33,4 millones de hectolitros, las exportaciones ascienden a 825.000 hectolitros, mientras que el consumo es de 35,6 millones de hectolitros.

TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS

UTILIZADAS EN LA UTILIZADAS EN LA UTILIZADAS EN LA UTILIZADAS EN LA ELABORACIONELABORACIONELABORACIONELABORACION DE CERVEZAS.DE CERVEZAS.DE CERVEZAS.DE CERVEZAS.

� Amoníaco:Amoníaco:Amoníaco:Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas.

� Dióxido de carbono:Dióxido de carbono:Dióxido de carbono:Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en airebajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso.

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� Ozono:Ozono:Ozono:Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general.

� Hidróxido de sodio:Hidróxido de sodio:Hidróxido de sodio:Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores.

� Cloro:Cloro:Cloro:Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido hipoclórico al combinarse con la humedad.

� Monóxido de carbono:Monóxido de carbono:Monóxido de carbono:Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y la señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.

CURIOSIDADES

Producto de bellezaProducto de bellezaProducto de bellezaProducto de belleza

� En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día, los fabricantes de champús incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes.

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propiedades suavizantes.

Contribución a la saludContribución a la saludContribución a la saludContribución a la salud

� La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.

BIBLIOGRAFÍA

� Biotecnología de la cerveza y de la malta. / J.S. Hough; traducido por Justino Burgos González. Editorial Acribia 1990.

� Elaboración de la cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. / Ian S. Horney; traducido por Andrés Marcos Barrado. Editorial Acribia 2002.

La cebada cervecera: calidad, cultivo y nociones sobre fabricación de malta y

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� La cebada cervecera: calidad, cultivo y nociones sobre fabricación de malta y cerveza. MAPA 1987. Ministerio de agricultura, Pesca y Alimentación. España.

� Microbiología alimentaria. Volumen II. Fermentaciones alimentarias. Editorial Acribia1995. Zaragoza (España).

� Folleto informativo sobre la elaboración de la cerveza: “San Miguel – Burgos” – La selección natural.

BIBLIOGRAFÍA

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� www.aetcm.es

� www.aldon.org/cerveza

� www.bierebel.com/es

www.cervezasdelmundo.com/index

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� www.historiacocina.com/monograficos/cerveza

� www.majestic-conser.com.ar/maquinas-cerveza/elaboracion

� www.mundocerveza.com/elaboracion

� www.ociototal.com/recopila2/r_aficiones/cerveza

� www.cervezasdelmundo.com/index

� www.einbecker.com

� www.florida.co.cr/embotellado

� www.gacetadevinos.com/cerveza

� www.geocities.com/jvilaper/cerveza

� www.gmodelo.com.mx/corporativo/ncerveza

� www.quilmes.com.ar

� www.sspain.com/vinos/cerveza

� www.todocerveza.com

� www.um.es

� www.wikipedia.es

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[email protected]@[email protected]@rai.usc.es

Elaboración de la cerveza

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