Manual HACCP elaboración de Cerveza
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PLAN HCCP
INTRODUCCION:
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de
problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto
del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o
crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de
contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que
existen desde la fabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el
procesamiento, distribucin y consumo de los productos terminados.
El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la
industria alimenticia. Los siete principios HACCP han sido universalmente
aceptados por instituciones gubernamentales, cmaras empresariales y la
industria alimenticia en todo el mundo.
POLITICA SANITARIA:
Nuestra Empresa Cervezas Sudamericanas S.A tiene el compromiso de
elaborar productos de calidad, productos que cubran la expectativa de nuestros
consumidores, tanto externos como internos, en el marco de un proceso
integrador de todas las reas involucradas en el sistema HACCP y al mismo
tiempo ofrecer productos inocuos que garanticen la salud del consumidor.
OBJETIVO:
Implementar un sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control) en la produccin de nuestro producto Cerveza Pleser. Para
garantizar un producto inocuo, preservar la calidad del medio ambiente, y al
mismo tiempo mejorar la competitividad de la produccin nacional y obtener la
admisibilidad sanitaria en los mercados internacionales
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INTRODUCCION - POLITICA SANITARIA
OBJETIVO
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BASES:
1. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de
mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006
2. R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
3. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
D.S. N 007-98-SA.
4. D.S. 012-2009-SA regula la comercializacin, consumo y publlicidad de
bebidas alcohlicas del 11 de Julio de 2009
5. Reglamento de los Requisitos Oficiales Fsicos, Qumicos y Bacteriolgicos
que deben Reunir las Aguas de Bebida Para ser Consideradas Potables
Resolucin Suprema del 17 de Diciembre De 1946.
6. Norma Tcnica N 213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI) requisitos para
comercializacin de cerveza.
7. Cdigos internacionales de prcticas recomendadas y principios generales
de higiene del Codex Alimentarius.
8. Sistema de inocuidad de los alimentos NTC ISO 22000
ALCANCE:
El presente documento aporta los pasos y 7 principios aplicar para implementar
el sistema HACCP en la produccin de Cerveza Pleser
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BASES ALCANCE
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PASO I:
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
1.1 Equipo HACCP: Estructura Orgnica
COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
SECRETARIO TCNICO
JEFE DE PRODUCCIN
RESPONSABLES DE REA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE COMERCIALIZACION
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
OPERARIOS
1.2 Responsabilidades y Funciones de los Miembros del equipo HACCP
Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal
calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de produccin,
de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el
Gerente General o en su defecto, por un representante designado por la
Gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para
asistir a las reuniones del Equipo HACCP.
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FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
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COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
Tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del
Plan HACCP, dirigir y desarrollar normas prcticas de trabajo en el
equipo, convocar las reuniones del equipo HACCP, para garantizar
que el concepto se aplique correctamente, coordinar con la Autoridad
Sanitaria.
Esta persona debe estar familiarizado con la tcnica para garantizar
que los sistemas de HACCP sean verificados.
Debe ser lder, responsable, un buen oyente y permitir a todos los
participantes a contribuir, asegurando la competencia y conocimiento
tcnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulacin
del Plan HACCP est de acuerdo a las condiciones higinicas del
establecimiento y su eficaz aplicacin.
GERENTE GENERAL
El gerente ser el encargado del trabajo conjunto con el
coordinador HACCP y las otras reas de la empresa. Debe liderar
la poltica de calidad de la empresa marcando una estrategia
promoviendo la mejora en el proceso de produccin. Debe tener en
cuenta las recomendaciones de cada rea, y asegurar la respuesta
adecuada ante los problemas de la planta.
SECRETARIO TCNICO
Registrar el progreso del equipo y los resultados del anlisis.
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JEFE DE PRODUCCIN
Debe ser un especialista con un conocimiento detallado del sistema
de produccin. Este especialista tendr un papel importante en la
elaboracin de los diagramas de flujo.
Tiene como principal cometido coordinar los trabajos entre los
responsables de rea y coordinar los trabajos entre el
Departamento de produccin y el Departamento de calidad. Deber
revisar regularmente las nuevas tecnologas disponibles en el
mercado para la aplicacin en el campo de produccin y
mejoramiento de la aplicacin plan HACCP.
RESPONSABLES DE REA
Tienen la responsabilidad de asegurar que la produccin cumple
con los requisitos del producto y coordinar los trabajos entre los
diferentes jefes de equipo. Deben asegurar la calidad de la materia
prima, del proceso y del producto final, para lo cual controlarn los
datos tomados por los trabajadores en lnea y tomarn las muestras
que necesite el Departamento de calidad para sus anlisis de
laboratorio.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Realiza un trabajo conjunto con el responsable de laboratorio tienen
como cometidos las determinaciones de calidad que necesitan
tcnicas sofisticadas, y el de solventar los problemas que aparezcan
en planta. Adems deber vigilar el cumplimiento del plan HACCP y
se ocuparn de informatizar los datosSer el encargado de generar la
documentacin necesaria para la aplicacin del plan de calidad.
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As como controlar materias primas, trabajar con el personal de
distribucin, personal de produccin, los agricultores, intermediarios,
que estn involucrados con el proceso.
JEFE DE MANTENIMIENTO
El jefe de mantenimiento se ocupa de coordinar el mantenimiento
de las mquinas de la fbrica, para llevar un control adecuado de
los parmetros en cada punto crtico de control.
JEFE DE COMERCIALIZACIN
Se encargar de Establecer planes y estrategias de marketing y
ventas, definir y controlar la distribucin del producto, mantener las
relaciones comerciales con los clientes y potenciales clientes.
Producir, analizar y presentar informacin gerencial/estadstica sobre
el producto
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
Deber disear un plan de formacin de los operarios, con el fin de
asegurar la formacin de los mismos en seguridad del trabajo y
aplicacin del plan HACCP, en la utilizacin correcta de la maquinaria
disponible.
Generar un ambiente de trabajo grato para promover la
participacin y compromiso de todos los trabajadores con el plan
HACCP.
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OPERARIOS
Tienen la responsabilidad de recoger los datos solicitados por los
responsables de calidad, controlar el correcto funcionamiento de las
mquinas, y de ayudar a los jefes de equipo en su tarea. Adems, de
formar parte de los grupos de mejora de la produccin con respecto al
plan HACCP.
1.3 Organigrama
PLAN HCCP
ORGANIGRAMA
COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
Alvarado Cconaya, Karol
SECRETARIO TCNICO
Martnez Valdez Mara
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Perez Marquez Romina
JEFE DE PRODUCCIN
Alvarez Gonzales Jos
JEFE DE MANTENIMIENTO
Castro Llerena Susana
RESPONSABLES
DE REA
JEFE DE COMERCIALIZACION Fernandez Vilca Jose
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
Flores Cruz Karina
OPERARIOS
GERENTE GENERAL Pilco Navarro,Jackeline
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PASO II:
DESCIPCION DEL PRODUCTO
2.1 Nombre del producto:
CERVEZA PLESER (EMPRESA CERVEZAS SUDAMERICANAS S.A.)
2.2 Definicin:
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio
de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros
productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados. La graduacin
alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de
una cerveza
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la elaboracin de
la cerveza y no tiene ningn sucedneo. Su sabor amargo agradable y su
aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a
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DESCIPCION DEL PRODUCTO
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dar ms permanencia a la espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis
2.3 Presentacin:
En botella de 600ml
En lata de 350ml
2.4 Vida til:
La cerveza en botella y en lata tiene un tiempo de vida de 6 meses sin alterar
sus propiedades despus del pasteurizado, para lo cual es importante tener en
cuenta la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.
2.5 Distribucin y transporte:
Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12 unidades
cada una (en caso de la presentacin en botella) y en sixpack para la
presentacin en lata.
El transporte de la cerveza debe realizarse en vehculos limpios, protegidos de
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DESCIPCION DEL PRODUCTO
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la luz solar.
PASO III: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
3.1 Mercado nacional:
Destinado en un principio al consumo del departamento de Arequipa para
fomentar su consumo y posteriormente llevarlo a las principales ciudades del
pas como son Lima, Cusco y Tacna
3.2 Publico objetivo:
Este producto esta elaborado y dirigido al pblico en general menos a los
menores de edad, mujeres embarazadas, personas que tengan problemas
cardiacos y todas aquellas personas que vayan a conducir algn tipo de
vehiculo
3.3 Distribucin:
Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12
unidades cada una (en caso de la presentacin en botella) y en sixpack para
la presentacin en lata.
Ser distribuido a diferentes zonas de la regin donde haya consumo moderado de
cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para
poder promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el
mercado
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DETERMINACION DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO
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3.4 Forma de consumo:
Debe servirse a 4-6C ya que una cerveza ms fra desarrolla menos
espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente.
El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del
liquido, y a la hora de saborearla debe de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.
3.5 Condiciones de conservacin y almacenamiento:
La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias.
No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre
sin estar protegidos de la luz solar.
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DETERMINACION DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO
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DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
CERVEZA Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso, resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica, adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados
COMPOSICION
Anhidrido carbnico
Etanol
Azucares
Dextrinas
Glicerina
cidos orgnicos
Proteinas
Sales minerales
Sustancias aromticas
CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS
Requisitos Especificaciones
Grado Alcohlico Peso especfico a 20oC Extracto aparente mnimo (oPlato) Unidades de Amargo (U.A.) mnimo (*) PH Anhdrido carbnico por peso. mnimo de Acidez voltil expresada como cido
actico. Acidez total expresada como cido lctico. Acido fosforico por peso. Mnimo P (Nx6.25) por peso. Mnimo Plomo, expresado como Pb (mg/ l) mximo Hierro, expresado como Fe (mg/ l) mximo Cobre, expresado como Cu (mg/ l) mximo Cinc, expresado como Zn (mg/ l) mximo Arsnico, expresado como As (mg/ l)
mximo
Menor 6 % 0.998 - 1.018
1.8 2
3.8 a 5.0 0.3%
No ms de 0.06% No mayor de 0.3%
0.03% 0.15%
0.1 0.2 1.0 1.0 0.1
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Microorganismo Lmite mximo
Recuento total de microorganismos mesfilos, UFC/ml
Recuento total de mohos y levaduras, UFC/ml
100
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CONSUMIDORES
Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 aos, menos a aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas que vayan a conducir algn tipo de vehiculo y caso que sean mujeres que no se encuentren embarazadas
ENVASES Botella de 600 ml Lata de 350 ml
VIDA UTIL Botella: Aproximadamente 6 meses Lata: Aproximadamente 6 meses
CODIGO DE
PRODUCCION
FECHA.HORA.LINEA.TURNO
REGISTRO
SANITARIO-DIGESA PERU
ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP
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PASO IV: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO PRODUCTIVO
Materia prima Cebada
Remojo
Agua
Germinacin
Secado Tostado
Malta
Molienda
Coccin
Agua
Enfriamiento
Levadura
Filtracin
Carbonatacin y Envasado
Fermentacin
Lavado e inspeccin de
envases
Maduracin
Pasteurizacin
Almacenamiento
Lpulo
Tratamiento de agua
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PASO V: VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Los granos de cebada deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza
carecera de estabilidad, requisito de calidad.
Su almacenamiento es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura
de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los
embriones respiren. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios
elementos termo sensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida
significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un
deterioro grave.
TRATAMIENTO DE AGUA:
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango
denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y
nitritos Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin
duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza.
El agua es extrada de pozos subterrneos proveniente de napas originadas en
la Cordillera de los Andes, es sometida anlisis fsicos, qumicos y biolgicos,
son sometidas a procesos como tratamiento qumico, filtracin y desionizacin
para garantizar su calidad para la elaboracin de nuestra cerveza.
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VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
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REMOJO:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza
en tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso
dura aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de
su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de
CO2 que se forman.
Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de
la descomposicin por las enzimas de la cebada.
En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura
constante, de alrededor de 15 grados centgrados
GERMINACIN: Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinacin. Con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor
se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es
necesario para que respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 15C-18C. Este proceso dura aproximadamente
5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para
lograr homogeneidad en el proceso.
El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas
y al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son
removidos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de
ellos. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.
SECADO TOSTADO:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo
cual se elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan
inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y
junto con ella la trasformacin del almidn y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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Dependiendo de la temperatura y la duracin de ese proceso de secado, el
color de la malta vara, al igual que el sabor y el aroma, se logran las distintas
variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.
MOLIENDA: Molienda hmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cscara y la
subsiguiente exposicin de la parte interior del grano para la accin de
conversin interior. Se procura que la operacin genere el menor residuo de
harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del proceso
subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada,
obtenindose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos
predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el almidn, de texturas
precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn en
azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, as
como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distin-tas
operaciones
COCCIN: La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la esterilizacin del
mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas
podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran
enteramente en alcohol (estabilizacin enzimtica ), buscar la coagulacin de
las protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la
fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios tiles de la malta.
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VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
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Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final
se vuelve a hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la
inyeccin del lpulo,
Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con
el aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe llevarse a
cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire
ENFRIAMIENTO:
Una vez finalizada la coccin, se debe proceder al enfriado. Previamente se
debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del
mosto.El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no
ms de 20 minutos para evitar contaminacin.
FERMENTACION:
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la
parte posterior del tanque de fermentacin. El proceso empieza alrededor de
los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin
tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al
cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte
das.
2) Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la
parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C .
MADURACION:
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales
durante algunos dias o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (cido
ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la
oxidacin y evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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Se aaden proteasas y clarificantes para controlar la turbidez
FILTRACION:
La cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener
CARBONATACION Y ENVASADO:
La carbonatacin consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas, donde se
busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida
de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire para que
la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor
y cuerpo.
PASTEURIZACION:
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtracin.
ALMACENAMIENTO:
Se etiquetan las botellas, se colocan en los cajas por medio de la
encajonadora. La paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los
depsitos para su comercializacin. La cerveza debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus
diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.
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PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE
PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR
LOS PELIGROS IDENTIFICADOS ENLA ELABORACION DE LA CERVEZA
PASO VI: IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
ETAPA DE PROCESO PELIGROS ANALISIS DE PELIGROS
(JUSTIFICACION) EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO?
MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Peligro Fsico: Piedras, espigas
Propias de las cosecha, causa contaminacin
NO
La presencia de estos se eliminan con
tamizados y separadores y en el
remojo con el efluente del agua.
Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biolgico: Presencia de hongos filamentosos
Por almacenamiento inadecuado humedad en tanques.
SI
Control de humedad (15-16%) y dentro del
tanque de almacenamiento
TRATAMIENTO DE AGUA
Peligro Fsico: Presencia de impurezas, metales pesados
Por inadecuada tamizado y filtrado de aguas
SI
Verificar la presencia de metales pesados
durante del tratamiento de aguas. Detener el
suministro
Peligro Qumico: Presencia de cloruros, carbonatos.
Por inadecuada tratamiento por carbn activado
SI Verificar el contenido de cloruros, carbonatos y detener el suministro.
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Peligro Biolgico: Presencia de coliformes,
Por inadecuada ozonizacin o ultrafiltracin
SI
Analizar la presencia de microorganismos
durante el tratamiento de aguas. Detener el
suministro
REMOJO
Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biolgico: Ninguno ------------ NO ------------
GERMINACIN
Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO -------------
Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO -------------
Peligro Biolgico: Formacin de mohos Por inadecuada aireacin NO Realizar una adecuada
aireacin,
SECADO TOSTADO
Peligro Fsico: Ninguno -------------- NO -----------
Peligro Qumico: Formacin de nitrosaminas
Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del cereal germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del aire.
SI
Utilizar un procedimiento de secado-tostado tecnolgicamente
adecuado que impida la formacin de nitrosaminas:
calentamiento indirecto, combustin de
SO2, control de NOx
Peligro Biolgico: Ninguno ------------- NO -------------
MOLIENDA
Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO -------------
Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biolgico: Ninguno ------------ NO ------------
COCCION
Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos
Inadecuado control de temperatura y esterilizacin para
levadura SI
Llevar hasta temperatura de
ebullicin
ENFRIAMIENTO
Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Qumico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------
LEVADURA Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Qumico: Ninguno --------- NO ---------
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Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------
FERMENTACION
Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Qumico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biolgico: Desarrollo de microorganismo no deseados
Por la temperatura y por la inadecuada limpieza del tanque de fermentacin se pueden desarrollar microorganismos indeseables al proceso
NO
Adecuada limpieza y mantenimiento peridico del tanque de fermentacin y del las maquinarias
MADURACION
Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Qumico: Oxidacin del tanque de maduracin
Como la cerveza se mantiene en reposo en el tanque por un periodo de tiempo prolongado puede ocurrir oxidacin del tanque lo que podria afectar al producto
NO
Adicin de agentes antioxidantes (cido ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la oxidacin y evitar el cambio de gusto. Mantenimiento a la maquinaria y usar materiales inoxidables
Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------
FILTRACION
Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Qumico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------
LAVADO E INSPECCION DE ENVASES
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos en los envases de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata
Las botellas pueden contener cuerpos extraos en su interior mientras que las latas pueden haber sufrido algn tipo de deterioro durante su transporte
NO Tener los sistemas de enjuague en buen estado
Peligro Qumico: Presencia de residuos custicos en las botellas
Despus del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos custicos por el mal enjuague
SI
Controlar los parmetros en la aplicacin de la soda y verificar la presin del agua en los enjuagues
Peligro Biolgico: Supervivencia y/o presencia de microorganismos patgenos en los envases
La temperatura de pasteurizacin del envase es muy importante al igual que la concentracin de la
NO Verificar siempre las condiciones de trabajo
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soda y los detergentes utilizados
CARBONATACION Y ENVASADO
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos como partes de alguna
Por defecto de la maquinaria se pueden encontrar objetos propios de estas en el producto
NO Realizar un mantenimiento peridico de las maquinarias
Peligro Qumico: Presencia de compuestos ajenos en el producto
Por fugas en la maquinaria podra encontrarse compuestos como aceites o grasas en el producto
NO Realizar un mantenimiento peridico de las maquinarias
Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------
PASTEURIZACION
Peligro Fsico: Deterioro de los materiales de envasado
Por una elevada temperatura se puede resquebrajar en vidrio de las botellas
NO Controlar la temperatura en la pasteurizacin
Peligro Qumico: Alteracin de la composicin del producto
Por una elevada temperatura se puede alterar la composicin del producto mientras que una baja temperatura podra conllevar al mantenimiento y desarrollo de microorganismos k hubiesen podido sobrevivir hasta este punto
SI Controlar la temperatura en la pasteurizacin
Peligro Biolgico: Presencia de residuos de levadura
Por una mala pasteurizacin pueden quedar algunas levaduras que hayan podido pasar la filtracin
NO Controlar la temperatura en la pasteurizacin
ALMACENAMIENTO
Peligro Fsico: Deterioro del envase del producto
Por malas maniobras, por golpes o sobrepeso se puede afectar la calidad del envase desde resquebrajaduras de las botella y hendiduras y por tanto deformamiento de las latas
NO
Manejar con cuidado los productos ya envasados y terminados evitando as defectos fsicos
Peligro Qumico: Deterioro del producto En el caso de las latas una ves deformadas por dentro el producto reacciona de forma negativa al tener contacto directo con el material de fabricacin de la lata
SI
Manejar con cuidado los productos ya envasados y terminados evitando as defectos qumicos
Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------
-
23
PLAN HACCP
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA
ELABORACION DEL PRODUCTO
PASO VII: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
N ETAPA DE PROCESO PELIGROS RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES
PCC P1 P2 P3 P4
01 RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Peligro Fsico: Piedras, espigas NO NO ------- -------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Presencia de hongos filamentosos SI NO NO ------- NO
02
TRATAMIENTO DE
AGUA
Peligro Fsico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------
PCC1 Peligro Qumico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- -----
Peligro Biolgico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------
03 REMOJO
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
04 GERMINACIN
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Formacin de mohos
05 SECADO TOSTADO
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Formacin de nitrosaminas SI SI ------- ------- PCC2
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
06 MOLIENDA
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
07 COCCION Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
-
24
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos SI SI ------- ------ PCC3
08 ENFRIAMIENTO
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
09 LEVADURA
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
10 FERMENTACION
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Desarrollo de microorganismo no deseados NO --------- --------- --------- NO
11 MADURACION
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Oxidacin del tanque de maduracin SI NO NO --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
12 FILTRACION
Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
13 LAVADO E INSPECCION
DE ENVASES
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos en los envases de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata
SI SI ------- --------- PCC4
Peligro Qumico: Presencia de residuos custicos en las botellas
SI SI --------- ---------
Peligro Biolgico: Supervivencia y/o presencia de microorganismos patgenos en los envases
SI NO SI SI NO
14 CARBONATACION Y
ENVASADO
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos como partes de alguna
SI NO --------- --------- NO
Peligro Qumico: Presencia de compuestos ajenos en el producto
SI NO --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
15 PASTEURIZACION
Peligro Fsico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO --------- --------- NO
Peligro Qumico: Alteracin de la composicin del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Presencia de residuos de levadura y otros microorganismos que pudiesen haber sobrevivido
SI SI --------- --------- PCC5
16 ALMACENAMIENTO
Peligro Fsico: Deterioro del envase del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Qumico: Deterioro del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
-
25
PLAN HCCP
DIAGRAMA DE FLUJO CON
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Materia prima Cebada
Remojo
Agua
Germinacin
Secado Tostado
Malta
Molienda
Coccin
Agua
Enfriamiento
Levadura
Filtracin
Carbonatacin y Envasado
Fermentacin
Lavado e inspeccin de
envases
Maduracin
Pasteurizacin
Almacenamiento
Lpulo
Tratamiento de agua
PCC1 PCC2
PCC3
PCC4
PCC5
-
26
PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC ESTABLEIMIENTO DE UN SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICICACIN
PASO VIII: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
PASO IX: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
PASO X: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
PASO XI: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO LIMITE CRITICO VIGILANCIA ACCION
CORRECTORA REGISTROS VERIFICACION
QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE
TRATAMIENTO
DE AGUA
Presencia de impurezas, metales pesados.
Plomo < 0,1 Fluor < 2
Arsnico < 0,1 Selenio < 0,05
Agua para produccin
Personal a cargo
Con tamizado
filtrado deionizaci
n
Cada 30min.
En el tanque
de tratamien
to
Presencia de impurezas metales
parar el suministro y volver al tratamiento
Registro fsico qumico del agua
Verificar el control de la presencia de metales pesados.
Cloruros, carbonatos,
Cloruros < 250 p.p.m
Carbonatos < 120 ppm
Agua para produccin
Personal a cargo
Trata-miento qumico, carbn
activado
Cada 30 min
En el tanque
de tratamien
to
Presencia de cloruros,
carbonatos parar suministro y volver
al tratamiento
Registro qumico del
agua
Verificar el control de la presencia de
cloruros y carbonatos
Coliformes Ausencia de
microorganismos Agua para
produccin
Personal a cargo
Esterilizacin UV
Cada 30 min
En el tanque
de tratamien
to
Presencia de microorganismos parar el suministro
y volver al tratamiento
Registro biolgico
del agua
Verificar el control de la presencia de microorganismos.
SECADO TOSTADO
Formacin de nitrosaminas
0% de nitrosaminas
Nitrosaminas en
la malta
Personal a cargo
Control analtico
de nitrosami
Al finalizar proceso
Horno de secado
Correccin proceso Rechazo
Registro qumico de laboratorio
Verificar la ausencia de nitrosaminas
-
27
nas
COCCION Presencia de microorganismos
Temperatura 100C
Control de temperatura
Personal a cargo
Con termme
tro calibrado
Cuando llegue a
ebullicin
Paila de Cocimien
to Volver a esterilizar
Registro biolgico del
mosto
Verificar el control de temperatura
LAVADO E INSPECCION DE ENVASES
Presencia de cuerpos extraos en
los envases de vidrio y deterioro o desperfecto en
los envases de lata
Ausencia total de cuerpos extraos
El agua de
enjuague
Personal a cargo
Uso de altas
presiones en el agua
Cuando ingresa al
inspector de botellas
Lavadora de
botellas
Mantener la presin del agua
elevada
Registro fsico de los
materiales de envasado
Verificacin de control de limpieza
e higiene de las botellas
Presencia de
residuos custicos en las botellas
1,6 mg/m3 de soda custica
residual
El agua de enjuague
Personal a cargo
Utilizar suficiente cantidad de agua
en el enjuague
Cuando se encuentra
en el lavador de botellas
Lavador de
botellas
Mantener la presin del agua
elevada
Registro qumico de los materiales de
envasado y del producto
Verificacin del control de valores de soda custica residual en las
botellas
PASTEURIZACION
Presencia de residuos de levadura y supervivencia de
otros microorganismos
Recuento total de
microorganismos mesfilos,
100 UFC/ml Recuento total de
mohos y levaduras
20UFC/ml
Temperatur
a de pasteurizaci
n final del
producto ya embotellado
Maquina Pasteuri-zadora
y vigilancia
de ersonal
a cargo
Control de la
tempe- ratura
de pasteuri- zacin
Al final del Proceso
Maquina Pasteuri- zadora
Mantener la temperatura de pasteurizacin
adecuada teniendo siempre en cuenta
el estado de la maquina
Registro fsico- qumico y
microbiolgico del producto
final
Verificacin de caractersticas microbiolgicas del producto al
final del proceso
-
28
TRATAMIENTO DE AGUA Descripcin: El agua es un ingrediente principal en la elaboracin de la
cerveza, debe ser apta para consumo humano y cumplir con los requisitos
fsicos, qumicos y biolgicos que indica la norma.
Peligro:
Presencia de impurezas como tierra, precipitados y presencia de
metales pesados.
Presencia de cloruro y carbonatos,
Presencia de coliformes fecales.
Medida preventiva: Verificar la presencia de impurezas, metales pesados,
cloruro, carbonatos, coliformes fecales en el tratamiento de aguas en caso
este en la produccin detener el suministro.
Limite crtico:
Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsnico < 0,1; Selenio < 0,05;
Cloruros < 250 p.p.m; Carbonatos < 120 ppm
Ausencia total de microorganismos.
Vigilancia: Controlar todos los parmetros para que el agua cumpla con los
requisitos aptos para su uso.
Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua
Registro: Registro fsico,qumicos y biolgicos del agua.
SECADO TOSTADO Descripcin: En esta fase de la elaboracin de la malta se procede a disminuir
el contenido de agua del cereal germinado; se utiliza para ello aire calentado.
Durante la primera parte de dicha fase se consigue, bsicamente, una
deshidratacin del producto (secado), mientras que al final de la misma, y
utilizando aire ms caliente, se produce el "tostado". Se dan determinadas
reacciones qumicas entre componentes del cereal germinado que confieren a
PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIN
-
29
la malta acabada parte de los caracteres organolpticos y tecnolgicos que la
distinguen.
Peligro: Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del cereal
germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del aire utilizado para el secado y
tostado.
Medida preventiva: Utilizacin de un procedimiento de secado-tostado
tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de nitrosaminas:
calentamiento indirecto, combustin de SO2, control de NOx.
Limite crtico: Ausencia de nitrosaminas.
Vigilancia: Control analtico del contenido en nitrosaminas de las maltas.
Medida correctiva: Correccin del proceso de secado-tostado rechazo del lote,
si procede.
Registro: Boletines de parmetros analticos. Registros de los procesos de
secado-tostado.
COCCION Descripcin: Esta etapa tiene varias funciones, la mas importante es la
esterilizacin del mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando, buscar la coagulacin de las
protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la
fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios tiles de la malta.
Peligro: Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de
fermentacin (accin de la levadura).
Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullicin para garantizar la
esterilidad del mosto.
Limite crtico: 100C
PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIN
-
30
Vigilancia: Controlar la temperatura con el instrumento necesario y bien
calibrado.
Medida correctiva: Esterilizar nuevamente el mosto
Registro: Registro de la temperatura.
LAVADO E INSPECCION DE ENVASES Descripcin: Los materiales de envasado son una parte fundamental ya que en
esta va a la presentacin y est en contacto directo con el producto, por lo cual
se debe encontrar en las mejores condiciones tanto fsicas, qumicas y
microbiolgicas.
Peligro:
Las botellas pueden contener cuerpos extraos en su interior como
animales, basuras, restos de otras botellas rotas aparte de hongos y
microorganismos dependiendo de el lugar en el que hagan sido
almacenadas mientras que las latas pueden haber sufrido algn tipo de
deterioro durante su transporte.
Despus del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos
custicos por el mal enjuague
Medida preventiva:
Tener los sistemas de enjuague en buen estado.
Controlar los parmetros en la aplicacin de la soda y verificar la presin
del agua en los enjuagues
Limite crtico:
Ausencia total de cuerpos extraos
1,6 mg/m3 de soda custica residual
PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIN
-
31
Vigilancia:
Controlar la calidad y la presin del agua de lavado y enjuague de las
botellas
Controlar la concentracin de la soda caustica utilizada en el lavado de las
botellas y posteriormente mantener una presion adecuada del agua de
enjuague para poder quita los residuos de soda presentes en el interior de
las botellas
Medida correctiva:
Mantener la presin del agua elevada
Mantener la presin del agua elevada
Registro: Registro fsico y qumico de los materiales de envasado.
PASTEURIZACION
Descripcin: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la
cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtracin.
Peligro: La temperatura de pasterizacin del envase es muy importante al igual
que la concentracin de la soda y los detergentes utilizados
Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo
Limite critico: Recuento total de microorganismos mesfilos, 100 UFC/ml
Recuento total de mohos y levaduras 20UFC/ml
Vigilancia: Controlar la temperatura de pasteurizacion del proceso y mantenerla
constante ya que una variacin podria afectar la calidad de nuestro producto o
PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIN
-
32
podria no eliminar las levaduras y microorganismos que pudiesen haber
sobrevivido hasta este proceso
Medida correctiva: Mantener la temperatura de pasteurizacin adecuada
teniendo siempre en cuenta el estado de la maquina
Registro: Registro fsico-qumico y microbiolgico del producto final
PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIN
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33
ANEXOS:
GLOSARIO DE TRMINOS
Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando
se produce una desviacin.
Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los
peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
rbol de Decisin para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a
determinar si un punto de control es un PCC.
Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y
sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
Auditoria: Examen independiente y sistemtico realizado para determinar si
las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento
documental y tambin para determinar si esos procedimientos han sido
implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.
Auditoria Externa: Auditorias realizadas por entidades externas a la
empresa.
Auditoria Interna: Auditorias realizadas por personal de la misma empresa,
no directamente relacionados con el proceso.
PLAN HCCP
ANEXOS
-
34
Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los
criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.
Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinin o decisin.
Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite
crtico o normas de referencia.
Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,
implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo
establecido.
Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de
fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.
HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los
peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.
Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinen.
PLAN HCCP
ANEXOS
-
35
Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico
o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.
Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el
peligro hasta un nivel aceptable.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que
posteriormente se utilizarn para la verificacin.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que
podra causar una enfermedad o daos si no se controla.
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que
se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones
y validaciones del mismo.
Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas
practicas de fabricacin o manufacturizacin, de procedimientos, de
sanitizacin estandarizada y procedimientos de operacin estandarizados.
Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biolgicos, qumicos o fsicos.
PLAN HCCP
ANEXOS
-
36
Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para
prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o
reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa
ndole, biolgico, qumico o fsico.
Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.
Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP.
Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la
informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est
debidamente implementado controla efectivamente los peligros.
Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la
validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo
establecido en el plan.
PLAN HCCP
ANEXOS
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37
PLANO DE UBICACIN DE LA PLANTA:
DISEO DE PLANTA:
PLAN HCCP
ANEXOS
PLAN HCCP
ANEXOS
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38
LEYENDA:
1. Almacenamiento de grano
2. Extraccin y tratamiento de agua
3. Molienda
4. Zona de coccin
5. Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin
6. Filtracin
7. Envasado y pasteurizado
8. Almacenamiento
9. Distribucin
10. rea administrativa
11. Servicios Higinicos
PLAN HCCP
ANEXOS