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ASPECTOS GENERALES DE NUTRICIÓN

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Principios de Nutrición

− Objetivo del módulo

• Estudiar los conceptos básicos de Nutrición humana para tener un

entendimiento claro de los términos y definiciones usadas en el

ámbito de la alimentación del adulto mayor, habilitándole para tener

una acertada comunicación con los profesionales de la salud.

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• Conceptos y definiciones

• Alimentación

• Nutrición

• Nutrientes (Macro y Micro)

• Digestión

• Metabolismo

Temario:

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Alimentación humana.

Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos

mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones

intelectuales, emocionales,, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

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Nutrición

• Es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la

salud, entendiendo esta no solo como la ausencia de

enfermedades .

(porras 2007)

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Nutrición• La NUTRICIÓN es el conjunto de procesos

mediante los cuales el organismo utiliza,

transforma e incorpora a sus sistemas y

tejidos, una serie de sustancias (nutrientes) que

han de cumplir tres fines básicos:

– Suministrar la energía necesaria para el

mantenimiento del organismo y sus funciones.

– Proporcionar Los materiales necesarios para la

formación, al renovación y preparación de estructuras

corporales.

– Suministrar las sustancias necesarias para regular el

metabolismo.

(Fernández 2003)

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Alimentos

• Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos sostienen todos los

elementos químicos que componen el organismo, excepto en la parte el oxígeno tomada de la

respiración. (Fernández 2003).

• Los términos alimentación y nutrición describen dos procesos que, aunque están íntimamente

ligados, son diferentes en muchos aspectos.

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“Plato del bien comer”

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Grupos de Alimentos

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Nutrientes• Los Nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes en los alimentos que son

necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de nuestro cuerpo.

(Elizondo y Cid). Esto se dividen en energéticos y no energéticos así como en

macronutrientes y micronutrientes (Fernández 2003).

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De acuerdo a la facilidad de nuestro organismo

para sintetizarlos en cantidades suficientes

Indispensables:

• El organismo no puede sintetizarlos por si mismo ó no puede sintetizar cantidades suficientes; y debe obtenerlos de novo a partir de los alimentos ingeridos.

• Ejemplos: Ác linoleico y linolénico, Vitamina C, algunos aminoácidos, todos los minerales y oligoelementos, etc.

Dispensables:

• El organismo puede

sintetizarlos a partir de sus

precursores.

• Ejemplos: DHA, ARA, Vitamina

A, etc.

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Nutrientes

• Macronutrientes

– Hidratos de Carbono

– Proteínas

– Grasas

– Agua

• Micronutrientes

– Vitaminas

– Minerales

– Oligoelementos

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Hidratos de Carbono

• Los hidratos de carbono son moléculas orgánicas integrados por carbono,

hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta.

• Los hidratos de carbono de la alimentación proporcionan glucosa (tipo de azúcar

simple).

• Están compuestos en forma casi exclusiva por monosacáridos unidos, y se

clasifican por el tamaño de sus cadenas de monosacáridos en:

– Monosacáridos

– Disacáridos

– Oligosacáridos

– Polisacáridos

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Simples Complejos

Azúcar Almidones

(digeribles)

Fibras

(no digeribles)

Hidratos de Carbono

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Proteínas

• El término proteína deriva del griego proteno que significa “tomo el primer lugar”Berzelius y Mulder acuñaron este término a mitad del siglo XIX porque consideraron que las

proteínas eran indispensables para la vida.

• Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en

la dieta es aportar aminoácidos.

– Es el principal componente estructural de las células del organismo.

– Tambien tienen funciones:

• Enzimaticas

• Transportadoras

• Hormonales

• Inmunitarias

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Grasas

• El término Lípidos se refiere a un grupo de sustancias

insolubles en agua y solubles en compuestos orgánicos.

• También conocidos como grasas, son la fuente principal de energía para los

lactantes y niños pequeños. La clase mas abundante de lípidos son los ácidos

grasos, los cuales componen el 95% del tipo de lípidos encontrados en los

alimentos.

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VitaminasLas vitaminas no proporcionan energía ni sirven como bloques de construcción, pero son importantes para la regulación de

los procesos metabólicos, el cuerpo humano es incapaz de sintetizar la mayoría de las vitaminas, por eso deben de tenerlas

en forma exógena (en la dieta). Si bien el cuerpo produce algunas, las cantidades pueden llegar a ser insuficientes.

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Vitaminas

Liposolubles

Vitaminas

Hidrosolubles

Clasificación

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MineralesLa ingesta de alimentos suele proveer el suministro adecuados de los minerales que asisten al cuerpo en muchos

procesos vitales. Estos minerales principales incluyen calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y cloruros.

Otros minerales esenciales, que están presentes en cantidades pequeñas en los tejidos del cuerpo, se conocen

como oligoelementos. Estos incluyen el Hierro, el yodo, el cobre, zinc, el manganeso, el fluoruro, el selenio, el

molibdeno y el cromo. Los oligoelementos funcionan particularmente como componentes de las metaloenzimas.

Ciertos compuestos en el cuerpo (como los ácidos nucleicos, la insulina y la vitamina B12) requieren de

oligoelementos para mantener su integridad estructural y para funcionar de forma óptima.

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¿Como pasa de alimento a nutriente?

• 1. La digestión mecánica.

– Consiste en masticar, tragar y empujar la comida

a lo largo del tubo digestivo, así como eliminar

los restos en las heces.

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• 2. Digestión química

– Reducción de alimentos

(grasas/proteínas/hidratos de carbono)

por medio de enzimas, agua y otras

sustancias, a componente simples. Para

ser absorbidos y utilizados por el cuerpo

¿Como pasa de alimento a nutriente?

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El rol de las enzimas en la digestión• Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones químicas que ocurren los

organismos vivos. Cada enzima actúa solamente sobre una sustancia o grupo de sustancias

relacionadas.

• Las reacciones que facilitan ocurren rápidamente, A temperatura corporal y con alto grado

de especificidad.

Ejemplo:

100°C

72hrs

Laboratorio

37°C

2-4hrs

Enzimas pancreáticas

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Conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de ser absorbidos por el intestino.

Comprende el anabolismo y el catabolismo.

Metabolismo.

Anabolismo. Conjunto de reacciones que conducen a la síntesis de los compuestos necesarios para el

crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo.

Catabolismo. Conjunto de reacciones bioquímicas mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y

obtiene moléculas más pequeñas para fines nutricionales

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Energía

La energía viene de los macronutrientes:

Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

1g

1g

1g

4Kcal

4Kcal

9Kcal

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Caloría (cal) /Kcal.

Unidad de energía que equivale al calor necesario para

elevar un grado centígrado (de 14.5° a 15.5°C) la

temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es

igual a 4.185 joules.

Energía

La energía es la capacidad para hacer un trabajo. En el contexto de la nutrición

humana, se refiere a la capacidad del organismo para utilizar la energía contenida

en los nutrimentos, desdoblándolos, o sea, catabolizándolos.

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Energía

Necesitamos un mínimo de ingesta de energía de los alimentos para mantener en funcionamiento nuestro metabolismo y

nuestros órganos .

28 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –

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• El agua en sí misma no proporcionan energía , sin embargo , el agua es esencial para todas las células y procesos que

sí proporcionan energía.

• Mucha gente no se percata de que el agua es un nutriente. De hecho, la necesitamos para estar vivos más que a los

alimentos. Los seres humanos podemos sobrevivir sin alimentos durante semanas y hasta meses (dependiendo de los

depósitos de grasa) pero, sin agua, moriríamos en solo unos días. Incluso, muchos organismos viven sin aire, pero

ninguno puede vivir sin agua.

El agua

-

10%

Nauseas, falla en la

regulación de la

temperatura, desmayo,

respiración laboriosa con el

ejercicio, espasmos

musculares, delirio,

insomnio y falla renal.

-

20%

Puede

ocasionar la

Muerte

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• En un hombre adulto con un peso de 70 kg tendrá

60 % de agua de su peso corporal (42 litros).

• En las mujeres, el valor es un poco menor (55 %),

pero solo porque tienen más grasa corporal que

los hombres y el tejido adiposo contiene muy poca

agua (alrededor de 10 % del peso). En general, a

más contenido de grasa en el cuerpo, menos

contenido de agua.

Distribución corporal

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90% 75% 70% 60% 55% ~50%

A lo largo de la vida

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Regulador

temperatura

Es un

lubricante

Es un

Sistema de

Transporte muy

importante

Es un

Medio importante

En el que suceden

Reacciones

Químicas

Sustancia

Básica de cada

célula

Mantiene

El volumen

de la sangre

Interviene

En la

conducción

Impulsos

Nerviosos

Funciones