Actuación profesional en mataderos y salas de despiece · Para suplir la falta de conocimientos es...

Actuación profesional en

mataderos y salas de despiece

José Julio León Aguilar. Consorcio Avícola del Sur

OFERTA DE EMPLEO

Empresa del sector… lider en su actividad, precisa para planta de nueva creación:

1. Licenciado en … (no se precisa experiencia)

2. Conocimientos en

3. Para: Departamento de Calidad de empresa de alimentación

4. Reportará a: …………………………

5. Sueldo a convenir

6. Enviar curriculum a :……………………

Empresa (nacional, multinacional) del sector… lider en su

actividad, precisa para planta de nueva creación:

Empresa

Nacional

Multinacional

SECTOR:

Cárnico

Distribución

Transformación

Planta

De nueva creación

consolidada

Licenciado en … (no se precisa experiencia)

a) Veterinaria

b) Tecnología de los alimentos

c) Carreras sanitarias (Biología, Farmacia…)

Conocimientos en

APPCC

Gestión de Calidad (ISO, BRC, …)

Higiene e inspección de mataderos

Microbiología alimentaria

Producción animal

Para:Departamento de Calidad de

empresa de alimentación

CONTROL DE CALIDAD



ASEGURAMIENTO DE CALIDAD



GESTION DE CALIDAD

Reportará a: …………………………

Gerencia o Dirección

Jefe de Calidad

Jefe de Producción

Otros

No se especifica

Sueldo a convenir

Sueldo Bruto Anual: para calcular el neto mensual, restar el ± 20 % y dividir entre 14

Ej: 15.000 Eur corresponde a :15000 – 3000 = 12000 / 14 = 857 Eur

A) Personal Técnico:

1. Técnico Titulado Superior: Es el que

poseyendo un título profesional oficial de

carácter universitario o de Escuela Técnica de

grado superior realiza en la empresa funciones

propias de su profesión y son retribuidos de

manera exclusiva o preferente mediante sueldo o

tanto alzado y sin sujeción, por consiguiente, a la

escala habitual de honorarios en su profesión

respectiva siendo contratado por la empresa

a razón de su título profesional.

Contrato como técnico no titulado o

categorías inferiores

TABLA SALARIAL

SALARIO BASE PLUS CONVENIO TOTAL

CATEGORIAS Día/Mes Año (1) Mes Año (2) Año (3)

Técnico titulado Superior 1.054,071 14.756 86,492 1.210,888

15.967,882

Datos de :CONVENIO COLECTIVO NACIONAL DE MATADEROS DE AVES

Y CONEJOS 2003 – 2004 – 2005

Salario convenio Vs. Salario pactado

Enviar curriculum a :……………………

Empresa de selección

Empresa contratante

Recursos Humanos

Gerente

Director departamento…

Curriculum Indicar la formación que esté relacionada con el puesto Evitar exceso de cursos ajenos a la actividad Experiencia (practicas, colaboraciones…) Puestos de trabajo ocupados ( aunque no estén relacionados con

la actividad); es fundamental nombrar las empresas, sectores, etc.

Cargos o labores de responsabilidad asumidos en equipos de personal de cualquier tipo (Delegados de cualquier grupo, Representantes de consejos…, incluso líderes de cualquier actividad)

Viajes realizados (sobre todo relacionados con labores universitarias)

Exponer en orden cronológico inverso Estar preparado para ampliar cualquier pregunta acerca del

curriculum

ENTREVISTA

Empresa de selección o RRHH:

Entrevista estándar (ver consejos en páginas

de empleo )

Ensayar pruebas psicotécnicas

Pedir consejo a personas experimentadas

Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y demostrarlo.

La ubicación del trabajo, disponibilidad para viajar y los horarios no deben ser cuestionados

ENTREVISTA Personal de la empresa:

Ponerse en el lugar de sus inquietudes NO SOIS INSPECTORES DE ADMINISTRACIÓN, aunque el

lenguaje y los objetivos no deben ser diferentes Para suplir la falta de conocimientos es necesario exigir en

caso de incorporación un tiempo para conocimiento a fondo de procesos, instalaciones, personal y ofrecer un informe completo de todo lo observado, incluyendo posibles opciones de mejora.

Usar el SENTIDO COMUN y la aplicación de conocimientos Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y

demostrarlo.

Demostrar inquietud por la futura ampliación de actividada sectores de la empresa relacionados con nuestra formación (producción animal) buscando el objetivo de aplicar los sistemas a toda la cadena. Es lo que nos diferencia a los veterinarios de otros licenciados

¿ Por donde vas a

empezar ?

LABORES DEL PUESTO LABORES EXTRAS

CONTROL DE CALIDAD ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS Y BUSQUEDA DE MEJORA

MEDIANTE OBJETIVOS (CON IMPLICACIÓN DE DIRECCIÓN)

IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD HABITUALES (ISO

9000)

AVANZAR HACIA SISTEMAS ESPECÍFICOS Y AFINES (BRC, ISO

14000, ISO 22000…), AMPLIAR ALCANCE, VINCULAR AL

RESTO DE LA ORGANIZACIÓN

APPCC HACERLA DINÁMICA Y APLICADA A SISTEMAS DE CALIDAD

IMPLANTADOS, AMPLIAR AL RESTO DE LAS ACTIVIDADES

(Otros centros de distribución, etapas anteriores como granjas,

cebaderos, salas de incubación…)

SER GARANTE DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA ELABORAR PLANES DE ACTUALIZACIÓN DE LA MISMA,

COLABORAR INTIMAMENTE E INVOLUCRAR A LA

AUTORIDAD SANITARIA

CONTROL DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS PLANTEAR LA POSIBILIDAD DE AUTOGESTIONARSE CREANDO

LABORATORIO PROPIO Y UTILIZARLO ADEMÁS DE PARA

CUMPLIR CON LA LEGISLACIÓN, PARA MEJORA DE

PROCESOS.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE PROVEEDORES EN GENERAL, DISEÑANDO

POLÍTICAS DE CALIDAD Y EXIGENCIAS SOBRE ELLOS

ORDENAD LAS

ACTIVIDADES

TENER CLAROS LOS

CONCEPTOS

COMO REALIZAR EL TRABAJO

DEFINIR Y TIPIFICAR PERFECTAMENTE LOS PRODUCTOS (INTERMEDIOS Y FINALES)

MEDIANTE

FICHAS TÉCNICAS

Muslo

Musculatura que envuelve a la porción femorotibial, con piel. Se denomina también “Jamoncito”

Fases de la limpieza

detergente desinfectante

Fases de la limpieza

Desinfección por fumigación


TENER CONOCIMIENTO ABSOLUTO DE INSTALACIONES Y PROCESOS

Horarios

Volumen de producción

Tiempo de stock

Cuellos de botella

Puntos debiles

VIDA UTIL de los productos


DETECTAR LOS PUNTOS CRITICOS Y MONITORIZARLOS TEMPERATURAS de instalaciones, productos en sus

distintas fases, transportes…

HIGIENE: control mensurable visual verificado por control microbiológico significactivo

TIEMPOS: buscar métodos que permitan la forma más rápida de que el producto alcance la temperatura adecuada

Tiempo de stock: saber la antigüedad de cada producto por aplicación de lotes, colores, FIFO


TEMPERATURAS

0 3 /1 2 / 2 0 0 70 :0 0 :0 0

-2 0

-1 0

0

1 0

2 0

3 0

° CL ím i te i n f e r i o r : C :1 [°C ] C O N G E L

L ím i te s u p e r i o r : C :1 [ °C ] C O N G E L

C O N G E L C :1 [ °C ] C O N G E L

HIGIENE¿Cómo MEDIRLA?

A) Evaluación visual

B) Evaluación microbiológica

Procedimientos de verificación

EVALUACIÓN

0-10 ufc/cm2 Aceptable

10-50 ufc/cm2 Dudoso

> 50 ufc/cm2 Inaceptable

Tiempo de stock:

Conocer la antigüedad de cada producto por aplicación de lotes, colores,

FIFO (first in, first out)

IDENTIFICACIÓN POR COLORES FIFO (FIRST IN, FIRST OUT)

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO


SABER LA DURACIÓN DE LOS PRODUCTOS ES LA BASE DE LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE LOS MISMOS

SIEMBRA: Sembrar A. Mesófilos y

Enterobacterias (Dil: 0, -1 y -2)

Vida útilproducto planta dia muestra ps log ps

Pollo Europeo 4 0 1 3300 3,52











Pollo Europeo 4 7 2 163500 5,21

Pollo Europeo 4 7 3


Pollo Europeo 4 9 1 1180000 6,07

Pollo Europeo 4 9 2 140500 5,15

Pollo Europeo 4 9 3 660000 5,82

Pollo Europeo 4 9 4 126500 5,10

Pollo Europeo 4 11 1 2080000 6,32

Pollo Europeo 4 11 2 1350000 6,13

Pollo Europeo 4 11 3 2200000 6,34

Pollo Europeo 4 11 4 9150000 6,96

Vida útil

Pollo Europeo

y = 0,2405x + 3,5517

R2 = 0,8986

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

0 2 4 6 8 10 12

log ps


REALIZAR FOTOGRAFIA DE LA SITUACIÓN mediante la aplicación de los datos obtenidos

0 3 /1 2 / 2 0 0 70 :0 0 :0 0

0

5

1 0

1 5

2 0

2 5

3 0

° C

L ím i te s u p e r i o r : C :1 [ °C ] P F I N D E S P

P F IN D E S P C :1 [°C ] P F IN D E S P

7.26.9

3.84.3

1.1 12.33.4

26.6

11

0.3 0 0.4

6

1.91.3

5.1

9.5

5.1

2.10

5

10

15

20

25

30

2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54

ufc/cm2

inaceptable

HISTOGRAMA DE SUPERFICIES

OBSTACULOS

“ Mi superior no me hace caso y los encargados no

colaboran”

CONSEJO OBSTACULO 1

No enviar exceso de informes

intentar pactar la información que se necesite

Demostrar nuestra competencia con colectivos externos (Sanidad, Clientes, Comercial…)

Mantener reuniones con encargados y jefe explicando claramente los objetivos a conseguir y el porqué de los mismos

OBSTACULO 2

“ ESTOY EN GUERRA CON LOS INSPECTORES SANITARIOS”

CONSEJO OBSTACULO 2

Los inspectores han de sentirse partícipes de nuestros objetivos

Es necesario conseguir que los fines sean los mismos.

Deben sentir transparencia en nuestra gestión y atención a sus opiniones.

No está de más hacerlos participar en reuniones de la empresa

OBSTACULO 3

“Los operarios no cumplen las normas”

CONSEJO OBSTACULO 3

Informar a los encargados con datos, dar formación y exigirla.

OBSTACULO 4

“NADA se puede cambiar”

CONSEJO OBSTACULO 4

Comprobar la viabilidad de un cambio y documentarla antes de implantarlo; y exigirla.

OBSTACULO 5

“LOS POLLOS NO SON TORNILLOS”

CONSEJO OBSTACULO 5

Si no lo son es porque en alguna fase de la cadena no se ha diseñado el proceso de forma optima, la obligación del diseño de producción es conseguir que así sea.

OBSTACULO 6

“LOS COMERCIALES ME RESPONSABILIZAN DE LA FALTA

DE CALIDAD”

CONSEJO OBSTACULO 6

Establecer en consenso patrón de defectos y medir los mismos en las distintas partidas para tener datos para rebatirlo o aceptarlo.

Esta información debe ser compartida por la dirección

jamoncitos

apto frontera rechazo

OBSTACULO 7

“NO TENGO MEDIOS”

CONSEJO OBSTACULO 7

Dejar constancia escrita del hecho, y de las actividades a que afecta esta carencia y cuyo control no es posible.

No es válido utilizar esto para disculpar la presencia de un problema; hay que hacerlo antes de que aparezca

OBSTACULO

“VEO ACTIVIDADES ILEGALES”

CONSEJO OBSTACULO 8

No es obligatorio participar en ellas, y así se debe exponer. Si la Dirección de la empresa no lo entiende así, seguramente nos hemos equivocado de empresa

DESPEGAD CON

FUERZA

Y SIN

MIEDO

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