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UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA AHUACATLÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
Sistemas de Calidad Evaluación Sensorial de Alimentos
Ramírez-Romualdo J. V1.
Antecedentes de la evaluación sensorial
La evaluación sensorial involucra el desarrollo y uso de principios y métodos
para medir respuestas humanas a productos e ingredientes. Estos principios y
métodos tienen amplia aplicación para una variedad de productos
agropecuarios, alimentos, artículos del hogar y del cuidado personal. En la
evaluación sensorial un común denominador es la tarea que realiza el humano,
como evaluador, por lo que esta disciplina tiene una relación cercana con las
ciencias conductuales y sociales, así como el aprendizaje, lo cognitivo, la
psicofísica, la fisiología, la psicometría y la sensometría, por mencionar algunas
disciplinas científicas.
Los primeros reportes sobre olores fueron reportados por los griegos 300 años
antes de la era cristiana, en 1757, en Inglaterra, se reportó efecto de la
presencia de sabores amargos en la leche de vacas que fueron alimentadas
con hojas de nabo. La evaluación sensorial surge de los trabajos realizados por
los fisiólogos a finales siglo XIX (1883) y principios del XX (1906), cuando el
objetivo era realizar una investigación sobe el entendimiento de los
mecanismos y sensibilidad de los sentidos. Otra área de investigación
conducida principalmente por los psicólogos a principios del XX (1905 – 1955)
revisó temas tales como la medición afectiva; y la confiabilidad y validez de una
variedad de técnicas de medición usando diversas escalas. Algunos trabajos
universitarios relacionados con la estadística fueron conducidos en esa misma
época por investigadores tales como Yates, Spearman y Thurstone, quienes
desarrollaron las bases de métodos de medición psicológica, aunque en ese
momento, no influyeron directamente en la solución de problemas sensoriales
de alimentos.
Las primeras aplicaciones prácticas de lo que inicialmente se llamó
investigación organoléptica se llevó a cabo en grupos de alimentos, tales como,
lácteos y carne, donde se desarrollaron de forma independiente las técnicas de
evaluación. Estas técnicas sirvieron para determinas la preferencia de diversos
productos agrícolas, desarrollar procedimientos y en algunos casos, medir
1 Ingeniero Agroindustrial por la Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
e-mail. vramireznc@hotmail.com
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umbrales. Otra área interdisciplinaria que hizo contribuciones tempranas a la
ciencia sensorial fue la economía doméstica en la década de 1930. En esa
época la industria realizó contribuciones a la ciencia sensorial a través del uso
de paneles de expertos para café, té y bebidas alcohólicas. Los procedimientos
eran muy específicos para el producto y fueron usados básicamente para el
control de calidad. Sin embargo, estas técnicas, de acuerdo a expertos, no
cumplían con los criterios de una disciplina científica, ya que no estaban
basados en reglas y principios.
El método del Perfil del Sabor, desarrollado por Arthur D. Little Inc., en 1950,
constituyó una metodología organizada para describir el sabor de productos
alimenticios. En los años cuarenta y cincuenta del siglo XX las compañías de
alimentos usaban las pruebas de diferencia, desarrolladas por la industria, así
como las técnicas de perfiles. Otra contribución a las técnicas descriptivas fue
el Perfil de Textura, desarollado por Szczesniack en la empresa General Foods
en los años sesentas del siglo XX.
Entre los años cuarenta y cincuenta del mismo siglo, en el Instituto del Cuartel
de Alimentos y Envases para las Fuerzas Armadas (QFM&CI) de los Estados
Unidos de América, se formó un grupo de psicólogos y tecnólogos en
alimentos, en el área de aceptación, el cual estudio el gusto básico, la
olfactación, el apetito y el hambre; y desarrolló métodos confiables y válidos de
discriminación y técnicas de medición afectivas. Se realizaron muchas
contribuciones universitaria que contaban con el apoyo de la QFM&CI y cuyos
trabajos fueron publicados en revistas científicas. Sin embargo, en esos años
todavía no existía en las Universidades programas ordenados
académicamente, para entrenar a personas en la ciencia sensorial.
La enseñanza de la evaluación sensorial en los Estados Unidos de América se
dio en departamentos de Universidades que contaban con programas
académicos en alimentos tales como lácteos, carne y vino y en menos medida
en departamentos con programas en alimentos y nutrición, y en economía
doméstica. Los primeros cursos de evaluación sensorial en América del Norte
se impartieron en las universidades de Illinois y en la Universidad del estado de
Kansas. En 1968 se impartió evaluación sensorial en la Universidad de
California, campus Davis y posteriormente se enseñó en otras universidades
tales como la Universidad de Missouri, Oregon, Minnesota y Cornell, en New
York.
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En México el desarrollo de cursos de evaluación sensorial se ha presentado en
departamentos, de instituciones de Enseñanza, relacionados con los alimentos
tales como la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, la Universidad
Nacional Autónoma de México, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del
Instituto Politécnico Nacional, el Centro de Investigación Alimentaria y
Desarrollo, la Universidad Iberoamericana, algunos Institutos Tecnológicos
(Veracruz, Oaxaca, etc.,) y en la Universidad Autónoma Chapingo. Para el caso
de Universidad Autónoma Chapingo, la evaluación sensorial en la década de
1970 se impartía como un tema dentro del curso de Control de Calidad, pero a
partir de 1993 se empezó a ofrecer, semestralmente, un curso optativo de
Evaluación Sensorial de los alimentos en la licenciatura de Ingeniería
Agroindustrial.
En otros países europeos las contribuciones en los años cincuenta del siglo XX
fueron en Tilgner en Polonia y Harper de la Universidad de Reading, Inglaterra,
por mencionar sólo algunos. Por su parte, el Instituto Noruego de Alimentos ha
contribuido en el desarrollo del análisis multivariado para examinar la relación
entre parámetros sensoriales, físicos y químicos; actualmente funciona la Red
Sensorial Europea, que trabaja en proyectos compartidos y simposios
educativos.
Algunas revistas destacadas especializadas en la evaluación sensorial son el
Journal of Sensory Studies, el Journal of Food Quality and Preference, el
Journal of Food Science y el Journal of Texture Studies (Hernández Montez,
2007).
Clasificación de las pruebas sensoriales
Existen varias clasificaciones de las pruebas sensoriales. La primera
clasificación agrupa a las pruebas en dos tipos: la Evaluación Sensorial del
Tipo I y la Evaluación Sensorial del Tipo II. La segunda clasificación agrupa a
las pruebas sensoriales en tres tipos, las Discriminativas, las Descriptivas y las
Afectivas.
De acuerdo al tipo de panelista
La primera clasificación para las pruebas sensoriales se basa en el tipo de
panelista para las pruebas, ya que puede ser una persona altamente entrenada
o bien un consumidor típico.
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Evaluación Sensorial Tipo I
Tiene como objetivo caracterizar cualquier diferencia entre los alimentos y no
caracterizar como los consumidores perciben los alimentos. En este tipo de
pruebas sensoriales, la confiabilidad y la sensibilidad son factores claves, los
participantes son vistos como instrumentos analíticos que detectan y miden
cambios en los productos alimentarios y no alimentarios. Entre las más
comunes se incluyen las pruebas psicofísicas, las pruebas triangulares, las
pruebas dúo-trío y las pruebas de n-elección alternativa forzada.
Evaluación Sensorial Tipo II
En estas pruebas se evalúa si los consumidores pueden distinguir bajo
condiciones ordinarias de consumo, diferencias pequeñas.
En estas pruebas, los participantes son seleccionados para que representen a
la población de consumidores y evalúen los productos bajo condiciones
naturales.
De acuerdo al tipo de objetivo
Esta clasificación se basa en el tipo de objetivo que se persigue en la
realización de la prueba, en el criterio para la selección del panelista y en su
tarea específica.
Pruebas Discriminativas
El objetivo de la prueba discriminativa es determinar si las muestras son
detectablemente diferentes unas de otras. Esta prueba se emplea usualmente
en ambiente de laboratorio, en el que se usan grupos de 12 a 20 personas
calificadas. Los métodos de pruebas discriminativas más frecuentemente
usados son la diferencia apareada, las pruebas triangulares, las dúo-trío y; las
pruebas 2-elección alternativa forzada (2-EAF) y 3-elección alternativa forzada
(3-EAF), entre las más comunes.
Pruebas Descriptivas
Las pruebas descriptivas para describir las propiedades sensoriales de los
productos y medir las intensidades percibidas. Los métodos descriptivos más
populares son; el perfil del sabor, el perfil de textura, el análisis descriptivo
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cuantitativo y el método Spectrum, entre otros. Generalmente se requieren de 6
a 12 personas las cuales se entrenan previamente.
Pruebas Afectivas
En estas pruebas se miden actitudes subjetivas, tales como la aceptación de
un producto o preferencia. Los participantes son usualmente consumidores,
seleccionados por su uso actual o potencial de los productos. En este estudio
de campo participan de 75 a 200 consumidores. El objetivo de estas pruebas
es seleccionar, ordenar o calificar muestras.
Escalas de medición de atributos sensoriales
En los sistemas sensoriales tenemos como entradas a los estímulos físicos y
como salidas a las sensaciones. La medición psicofísica de los atributos
sensoriales es una parte necesaria de la psicología sensorial debido a los
cambios en las sensaciones con respecto a los cambios en los estímulos no se
presentan en una relación uno a uno. Cuando la magnitud de un atributo
sensorial se grafica en contra de los valores físicos del estímulo se obtiene una
relación llamada función de magnitud psicofísica.
Thurstone fue el primer psicólogo en desarrollar métodos de medición de
experiencia sensorial en las que las propiedades del estímulo físico no podían
ser especificadas; propuso que las sensaciones podían ser medidas, sólo
indirectamente, a través de la medición de la discriminación de estímulos, y la
modelo matemático para los juicios de comparación de pares lo denominó ley
de juicios comparativos.
Los intentos de Fechner y Thurstone para medir la sensación a través de
mediciones de discriminación representan un escalamiento indirecto; en donde
las mediciones se derivan de datos y de que tan bien el observador puede
discriminar un estímulo del otro, en lugar de realizar juicios directos de las
magnitudes de las sensaciones. Dentro de las técnicas para el escalamiento
directo de magnitudes sensoriales, los métodos de escalamiento de proporción
han sido más usados en el entendimiento de las sensaciones. El uso del
método de estimación de magnitud derivó en la Ley de Potencia de Steven,
que reemplazo a la ley logarítmica de Fechner, y está basado en el
descubrimiento de las estimaciones de magnitud para una variedad de
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dimensiones sensoriales que aumentan en proporción a la intensidad del
estímulo elevado a una potencia.
Existen cuatro tipos básicos de escalas de medición de un atributo propiedad;
nominal, ordinal, de intervalo y proporción.
Escala nominal
Cada símbolo en el sistema numérico es diferente y por lo tanto tiene una
identidad única. Como en cualquier conjunto de símbolos, el sistema numérico
puede ser usado con propósitos de clasificación o de identificación. En las
escalas nominales los sistemas numéricos no son empleados
cuantitativamente, por lo que no proporcionan una medición.
Escala ordinal
Una escala ordinal es un conjunto de mediciones en las cuales la cantidad de
una propiedad del objeto o evento puede ser jerarquizada u el número de la
jerarquización representa el valor en la escala para cada medición.
Escala de intervalo
Los intervalos entre números están ordenados en el sistema numérico. La
diferencia entre cualquier par de números “mayor que”, “igual a” o “menor que”
es igual a la diferencia entre cualquier otro par de números. Los intervalos entre
los valores de la escala de intervalo representan diferencias o distancias entre
cantidades de la propiedad medida.
Escala de proporción o razón
Los sistemas numéricos tienen un origen representado por “cero”. Un número
específico puede ser tanas veces mayor o menor que otro número con
respecto al cero. En el sistema numérico, 10 es el doble de 5 y la mitad de 20.
La escala de proporción además de tener las propiedades de orden y distancia,
tiene un origen natural que representa la cantidad cero de una propiedad.
Escalas psicofísicas
Escalas de confusión
El escalamiento de confusión requiere que un observador emita respuestas
discriminativas entre los estímulos que son ligeramente diferentes, físicamente.
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Estas escalas de sensación, basadas en procedimientos de escalamiento
indirecto permiten la inferencia de las magnitudes sensoriales de los estímulos
a partir de las mediciones de discriminabilidad de estímulos. La tarea del
observador es reportar si la sensación producida por un estímulo es mayor o
menor que la sensación producida por el otro.
La discriminabilidad es la medida de la diferencia de la magnitud de una
sensación con respecto a otra.
Escalas de partición
Las escalas de partición se obtienen por procedimientos de escalamiento
directo, en los cuales el observador debe realizar juicios directos sobre las
diferencias psicológicas entre los estímulos. Las escalas resultantes son
escalas de intervalo, ya que ellas miden las diferencias entre las sensaciones.
El observador debe atender varios estímulos a lo largo del continuo físico y
repartirlos en un número limitado de categorías, que generalmente esta entre 3
y 11 y son especificadas a los observadores, ya sean como números o como
adjetivos tales como bajo, medio o alto; opaco o brillante; dulce, muy dulce,
amargo, muy amargo, etc.
Escalas de proporción o razón
El escalamiento de proporción o de razón se basa en la habilidad del
observador para ejecutar juicios directos de las relaciones de proporción entre
las magnitudes de sus sensaciones.
Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas se usan cuando el analista sensorial desea
determinar si dos muestras se perciben diferentes. Pueden existir muestras que
en su formulación química sean diferentes, pero que los humanos no perciban
esa diferencia. Los encargados del desarrollo de productos en las empresas
agroalimentarias explotan esta posibilidad de realizar cambios en sus procesos,
ya sea sustituyendo ingredientes y equipos o cambiando el procedimiento de
elaboración. Sin embargo, si se desea que los consumidores no perciban
diferencias en los productos, el objetivo de las pruebas discriminativas es no
rechazar la hipótesis nula, que indica la no existencia de diferencia entre
tratamientos.
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Las pruebas discriminativas son útiles cuando las diferencias entre las dos
muestras es muy pequeña. El analizador de sensitividad de pruebas permite
correr una variedad de escenarios con diferentes combinaciones del número de
jueces n, el número de respuestas correctas x, y el máximo permitido de la
proporción de discriminadores pd, y observar en cada caso su impacto en el
resultado de riesgo y del riesgo .
El objetivo de la prueba triangular básica es para descubrir si existe una
diferencia en la percepción de dos muestras. El análisis estadístico se supone
que sólo importa el riesgo (la probabilidad de aceptar una diferencia, cuando
en realidad no existe). El número de jueces se determina de tablas, con el
riesgo a, la cantidad disponible de las muestras y la disponibilidad de los
jueces. El riesgo (la probabilidad de aceptar que no existen diferencias,
cuando en realidad existen) y la proporción de discriminadores pd en el panel
se ignoran o se supone que no son importantes.
Existen diferentes tipos de pruebas discriminativas tales como; las pruebas
triangulares, las pruebas dúo-trio, las pruebas de comparaciones de pares y las
pruebas de escogimiento forzado alternativo, entre las más utilizadas.
Prueba triangular
Este método se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si existen
diferencias sensoriales entre dos productos. El método el útil en situaciones
donde el efecto de los tratamientos pudo producir cambios, que no pueden ser
caracterizados, simplemente por uno o dos atributos. El método es efectivo en
las siguientes situaciones:
1. Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en
los ingredientes, el proceso, el empaque o el almacenamiento.
2. Para determinar si existe una diferencia global en productos, cuando no
se identifica la alteración de algún atributo especifico.
3. Para seleccionar y monitorear panelistas por su habilidad para
discriminar diferencias dadas.
A las personas se le presentan tres muestras codificadas y se le instruye que
dos muestras son idénticas y la otra es diferente. La persona prueba (siente,
examina) cada producto de izquierda a derecha y selecciona la que es
diferente. Se cuenta el número de respuestas correctas y se utiliza el cuadro
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B3 para su interpretación. Generalmente participan de 20 a 40 personas,
aunque 12, es el mínimo de personas empleadas, cuando se tienen diferencias
grandes y fáciles de detectar.
Figura 1. Hoja de respuestas para las pruebas triangulares.
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre ________________________________ Fecha__________
Tipo de muestra _________________________
Instrucciones:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son idénticas; determine cuál es la muestra diferente. Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.
Muestras en charola ¿Cuál es la muestra diferente? Comentarios
En una prueba triangular la hipótesis nula establece que en una serie larga de
pruebas de probabilidad (Pt) para ejecutar una selección correcta, cuando no
existe diferencia perceptible entre las muestras es de un tercio (Ho: Pt = 1/3).
La hipótesis alternativa establece que la probabilidad de precepción de una
diferencia entre las muestras, por la población específica, será mayor de un
tercio (Ha: Pt>1/3).
Las tres formad de analizar los datos están basadas en la distribución binomial,
la distribución chi – cuadrada o la distribución normal.
Distribución binomial
La siguiente ecuación permite calcular la probabilidad de éxito (de realizar una
decisión correcta, p) o la probabilidad de fracaso (realizar una decisión
incorrecta, q).
ynyqpyny
nyP
!!
!
Dónde:
n Número total de juicios
y Número total de juicios correctos
p Probabilidad de éxito de un solo juicio
q Probabilidad de fracaso en un solo juicio.
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Distribución de Chi-cuadrada (x2)
Cuando np<5 o nq<5 la distribución binomial se sesga ya sea a la derecha o
bien a la izquierda y la aproximación de la normal a la distribución binomial no
es muy buena. La aproximación de la normal es muy buena cuando np y nq
exceden a 200. En la zona media np y nq entre 5 y 20 se utiliza la corrección
de la continuidad, la cual contribuye a la calidad de la aproximación. Dado que
también la x2 es una distribución continua y las frecuencias observadas de las
pruebas triangulares son valores discretos, el número -0.5 se incluye, como
una corrección de la continuidad.
2
2
22
1
2
112 5.05.0
E
EO
E
EOx
Dónde:
1O Número observado de juicios correctos
2O Número observado de juicios incorrectos
1E Número esperado de juicios correctos y es igual a )()( pxn
2E Número esperado de juicios incorrectos y es igual a )()( qxn
En las pruebas triangulares se evalúa si dos muestras se perciben diferentes,
por lo que los grados de libertad es igual a 1 (g.l. = 2-1=1): Con los grados de
libertad y la tabla de x2 se establece la regla de decisión.
La distribución normal y la prueba Z sobre proporciones
Las probabilidades bajo la curva normal se determinan con los valores z. la
siguiente ecuación puede ser usada para calcular los valores z asociados con
los resultados de una prueba discriminativa especifica.
npq
npXZ
5.0
Dónde:
X Número de juicios correctos.
n Número total de juicios.
p Probabilidad de éxito en un solo juicio.
Para aplicar la regla de decisión se consulta el cuadro de valores z.
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Ejemplo 1. Prueba triangular para una diferencia - Envoltura de papel vs
aluminio para jamoncillo de calabaza.
Una microempresa del estado de Guerrero produce jamoncillo de pepita de
semilla de calabaza y actualmente envasa en una envoltura de papel. Sin
embargo, se ha observado que después de tres meses los jamoncillos
presentan una textura más firme y como consecuencia han tenido algunos
reclamos por parte de sus clientes. El encargado de producción ha realizado
algunas pruebas preliminares utilizando envolturas de aluminio y ha visto que
el jamoncillo se mantiene blando.
El encargado de control de calidad desea medir si los consumidores de
jamoncillo pueden diferenciar al producto envuelto en aluminio del producto
envuelto en papel.
Se realizó una prueba triangular con 36 personas, bajo iluminación de luz
blanca para tomar en cuenta algunas diferencias en apariencia. La significancia
se establecerá a un nivel de 5%.los jueces fueron organizados en grupos de 6
(figura 2); nótese que los renglones corresponden a las seis permutaciones
triangulares posibles y las columnas se obtienen de dividir el total de juicios
entre las seis permutaciones, es recomendable trabajar con un número total de
jueces que sea múltiplo de seis. El jamoncillo envuelto en papel fue codificado
como “A” y el jamoncillo envuelto en aluminio como “B”.
Se recomienda inspeccionar las muestras antes de empacarlas y después de
tres meses de almacenamiento para asegurarse que no existen diferencias
notables. Se codificaron 108 platos, 54 con “A” y 54 con “B”, con números
aleatorios de tres dígitos. Las muestras del jamoncillo, del tamaño de una
mordida, se obtuvieron descartando las orillas. A cada panelista se le
presentaron tres platos, y en la hoja de evaluación (figura 3) se le escribieron
los números aleatorios de las muestras correspondientes al número de juez.
De las 36 personas, asistieron sólo 30; de ellas 17 identificaron correctamente
a la muestra diferente, si consultamos el cuadro B3 (número mínimo de juicios
correctos para establecer significancia a dos niveles de probabilidad para la
prueba triangular (una cola, p=1/3) vemos que se requieren al menos 15 juicios
correctos.
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Figura 2. Asignación de las 6 permutaciones de una prueba triangular con 36
panelistas.
Número de panelistas Orden de presentación
1, 7, 13, 19, 25, 31, ABB
2, 8, 14, 20, 26, 32, BAB
3, 9, 15, 21, 27, 33, BBA
4, 10, 16, 22, 28, 34, BAA
5, 11, 17, 23, 29, 35, ABA
6, 12, 18, 24, 30, 36, AAB
Figura 3. Hoja de respuestas para una prueba triangular.
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre José Ramírez_____________________ Fecha 12/06/15___
Muestra Jamoncillo_______________________
Instrucciones:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son idénticas; determine cuál es la muestra diferente. Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.
Muestras en charola ¿Cuál es la muestra diferente? Comentarios
528
367
936
Para rechazar la hipótesis nula ( = 0.05), si lo resolvemos en Excel,
obtenemos una = 0.0024, el cual es menor a 0.05 y nos permite rechazar la
hipótesis que considera que la proporción de una población que percibe
diferencia entre los dos productos es igual a 33.33% (Ho: Pt = 1/3). Con la
distribución chi-cuadrada (x2) se obtiene un valor de 7.27, la x2 es de 3.84,
obtenida con un grado de libertad y un = 0.05; y como 7.27>3.84, se rechaza
la hipótesis nula. Por lo tanto, se concluye que la proporción de personas que
perciben diferencia entre los dos productos es mayor del 33.33%. Existe
diferencia sensorial entre los jamoncillos envasados en aluminio y los
envasados en papel.
Prueba dúo – trío
Esta prueba presenta la ventaja de tener una muestra de referencia, lo que da
claridad sobre el tipo de diferencia buscada, aunque se tenga la desventaja de
probar tres muestras en lugar de dos. El método se usa para determinar si
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existe una diferencia sensorial entre muestras y es particularmente útil en las
siguientes situaciones:
1. Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en
los ingredientes, en el proceso, el empaque o el almacenamiento.
2. Para determinar si existe diferencia global entre productos, cuando no se
identifica la alteración de algún atributo especifico.
3. Para seleccionar y monitorear panelistas según su habilidad para
discriminar diferencias dadas.
Esta prueba de aplica cuando se dispone de al menos 15 panelistas pero de
preferencia más de 30. Existen dos variantes de la prueba; el modo de
referencia constante, donde la misma muestra (tomada de una producción
regular) es siempre la referencia; y el modo de referencia balanceada, en
donde ambas muestras son evaluadas al azar.
El modo de operar la prueba es la siguiente: se presenta a cada persona una
muestra identificada como referencia, seguida por dos las muestras
codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia. Se les
pregunta a los panelistas cual muestra codificada es igual a la referencia. Se
cuenta el número de respuestas correctas y se refiere al cuadro B5 (número
mínimo de juicios correctos para establecer significancia a dos niveles de
probabilidad para la prueba dúo-trio) para su interpretación o se calcula la
significancia de las respuestas correctas en Excel, o se calcula la significancia
de las respuestas correctas con la distribución chi-cuadrada o con la
distribución normal z. En la figura 4 se muestra la hoja de respuestas para este
tipo de prueba.
Figura 4. Hoja de respuestas para una prueba dúo – trío.
PRUEBA DUO - TRIO
Nombre _____________________ Fecha _____
Muestra _____________________
Instrucciones:
Evalúe (pruebe, huela, sienta) las muestras de izquierda a derecha. La muestra de la izquierda es una referencia. Determine cuál de las dos muestras iguala a la referencia y marque una X en el espacio correspondiente. Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.
Referencia Código Código
Comentarios:_________________________________________________________________________________________________________________________________
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Ejemplo 2. Prueba dúo – trío.
Determinar si existe una diferencia en el aroma de dos muestras de fresas
almacenadas, por un periodo de tiempo, en condiciones de almacenamiento de
atmósferas modificadas. La prueba se realizó con 40 panelistas que contaban
con una experiencia en evaluación del aroma.
Las muestras fueron retiradas de las condiciones de almacenamiento y cinco
fresas del centro de la caja fueron puestas en un recipiente de vidrio con tapa
durante una hora, antes de su evaluación. Esto permitió que parte de los
volátiles migraran al espacio de cabeza del recipiente y se redujera el aroma en
el laboratorio. Cada una de las muestras se usó como referencia para la mitad
(20) del total de evaluaciones.
Los resultados mostraron que solamente 20 de los 40 panelistas seleccionaron
correctamente la muestra que coincidía con la referencia. De acuerdo con el
cuadro B5, se requieren 26 respuestas correctas, para un riesgo de a = 0.05. Al
revisar los datos en busca de posibles efectos de posición de las muestras
usadas como referencia, los resultados muestran una distribución balanceada
de las respuestas correctas (11 y 10). Por lo que los resultados muestran que
la calidad y cantidad de aromas de las fresas sometidas a dos tratamientos
tuvieron, poco o casi ningún efecto.
Bibliografía
Hernández Montez Arturo, 2007. Evaluación señorial de productos
agroalimentarios. Universidad Autónoma Chapingo.
Morten C. Meilgaard and B. Thomas Carr and Gail Vance Civille, 2007. Sensory
evaluation techniques. Fourth edition. CRC Press.