ELABORACION DE VINAGRE DE MEZCLA DE FRUTAS(PIA, MANGO, NARANJA)

EINY ARGEL MARTINEZANYI ANGULO HERNANDEZDANIELA HERNANDEZ AGUILARYOSSY MARTELO NAVARRO

ING. JOSE LUIS CACUA G.

UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTADAD DE CIENCIAS BASICAS AGRICOLASPROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSSEDE BERASTEGUI2015

INTRODUCCION

La elaboracin del vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte, ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlo resulta siendo una actividad muy entretenida y divertida.El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conocen, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico y presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domestica como alio, en la fabricacin de salsas y encurtidos.Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero adems de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y actualmente a regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las clulas protegidas del ataque de los radicales libres. Tambin se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan est la de antisptico natural.El vinagre de frutas es el resultante de la oxidacin de los azucares presentes en las frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico a cido actico (vinagre) a travs de las bacterias mycoderma aceti, cuando se produce La actividad de estas bacterias se forma una piel en la superficie exterior con la intensin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos un grado de acidez de 2 a 5 de pH que luego es rulado. Para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la elaboracin del vinagre, este tenga una adecuada oxigenacin para que as all una fermentacin aerbica.

OBJETIVOS

General Obtener vinagre de fruta a partir de materias primas como pia, naranja, mango.

Especficos Analizar las propiedades nutricionales de las materias primas (pia, naranja, mango) utilizadas en la obtencin del vinagre de frutas.

Identificar materias primas ricas en carbohidratos.

Evaluar sensorialmente el vinagre obtenido con la pulpa de las frutas (pia, naranja, mango)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi a diario en el mercado para preparar nuestras comidas muchas veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y penetrante que le da a las comidas; adems, de tener un aroma muy fuerte. Es posible crear un tipo de vinagre cuyo aroma y sabor sean ms agradables para nuestras comidas?

El vinagre sinttico es reemplazado por la creciente demanda del vinagre de fruta, debido a la necesidad de emplear materia prima de origen orgnico no daino para la salud, y que se encuentran abundantemente en el territorio Colombiano.

JUSTIFICACION Colombia posee una amplia gama de productos agrcolas ricos en carbohidratos. La produccin nacional de vinagre de frutas es mnima en Colombia, por lo que vale la pena indagar en la produccin de vinagre de fruta empleando la doble fermentacin (alcohlica y actica) que es lo recomendado por la NTC 2188 y la resolucin 775 de 2008.

MARCO TEORICO

La pia: una fruta llena de propiedades beneficiosas para la salud La pia en una de las frutas que ms se consume en Espaa. (GTRES) Es una fruta baja en caloras, rica en agua y fuente de fibra. Posee un mayor contenido en fibra que la sanda, el meln, la uva o la mandarina.

Propiedades nutricionalesymedicinalesde lapia:

Es rica enhidratos de carbono, como estos son de absorcin lenta nos da energa durante ms tiempo.

La pia contienemineralescomo el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.

PoseevitaminasA, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.Hasta un 85% de la pia esagua, esto quiere decir que te saciar, te mantendr bien hidratada y que aporta muy pocas caloras (unas 55 por cada 100 gr).

La pia tiene propiedadesantiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en casos de artritis.

Sufibranos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al bao, por lo que nos ayudar a prevenir elestreimiento.

Uno de los minerales que tiene la pia, elpotasio, facilita la eliminacin de lquidos por suefecto diurticoy evita los edemas. Adems as se purifica y desintoxica el organismo.

La pia fortalece nuestrosistema inmunolgicopara que ste pueda responder correctamente ante los ataques de patgenos.Si padecesanemiao quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la absorcin dehierro, inclyela en tu dieta.

Ejerce un efectoanticoagulanteen la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunease beneficiaran al consumir la pia.

MANGO,MAGNIFERA INDICA/ ANACARDIACEAE

El mango est reconocido como uno de los 3 a 4 frutos tropicales ms finos. Es una fruta que se obtiene del rbol del mismo nombre.

Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo plido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloracin tambin vara, desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante cido cuando an est verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, y poseen un hueso interior. Su tamao vara entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a alcanzar ms de un kilo.

Alimentacin y nutricinEl mango es una fruta con un elevado contenido en glcidos. Su contenido en fibra no soluble es bajo, al igual que su valor calrico. El mango puede reducir el riesgo de contraer enfermedades en general por intensificar las funciones inmunolgicas.El FrutoEl mango (Mangifera indica L.) est reconocido como uno de los 3 o 4 frutos tropicales ms finos. Es una fruta que se obtiene del rbol del mismo nombre.

Tiene forma ovalada o esferoidal, con la piel no comestible y color variable de amarillo plido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloracin tambin vara desde amarillo a anaranjado.

El sabor del mango maduro es dulce, y bastante cido cuando an est verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, siendo menso fibrosas las variedades mejoradas. Todas ellas, ya sean variedades mejoradas o no, poseen un hueso interior.

Su tamao vara entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a alcanzar ms de un kilo.

El mango es tambin conocido como "melocotn de los trpicos" por su anaranjado color y agradable sabor. El ms fiable signo revelador de su madurez es su olor. Cuando el fruto est maduro al ser presionado con los dedos cede fcilmente.

Por su extraordinario sabor, aroma, color y textura resulta ideal para consumir solo, en macedonias, elaborar sorbetes, tartas y mermeladas, mezclar en ensaladas e incluso cocinar como condimento de carnes y pescados. En la India, el mango verde es el ingrediente bsico para elaborar el tradicional chutney.

Beneficios para la salud

El mango es rico en vitaminas A y C, y tambin contiene fitoqumicos con propiedades que ayudan a reducir la incidencia del cncer. Entre stos se encuentra la lutena. La lutena se encuentra concentrada en una regin especfica del ojo (el macular), por lo que una dosis elevada puede proteger contra procesos degenerativos de la edad en este rgano. Estudios epidemiolgicos indican que el cncer de estmago es menos frecuente en aquellos cuya dieta es rica en vitamina C. Tambin se indica que la capacidad antioxidante de la vitamina C puede brindar proteccin contra otros tipos de cncer e intensificar las funciones inmunolgicas. Una dieta rica en frutas y hortalizas, en la cual se encuentra el mango, puede reducir el riesgo de contraer enfermedades en general.

Tradicin popularPor su riqueza en vitaminas A y C, el consumo de mangos constituye una buena medida de prevencin de escorbuto y un eficaz remedio de las afecciones de la piel, mucosas y vista, normalmente debidas a carencias de vitamina A.

Su contenido en hierro le confiere propiedades reconstituyentes, siendo muy til para el tratamiento de anemias y todo tipo de afecciones de la sangre.

Su bajo contenido en grasas, sodio y caloras, hace que est indicado en dietas de adelgazamiento e hipertensin, siendo adems una fruta de fcil digestin.

Por la escasa tradicin del mango en Europa tenemos muy poca cultura popular sobre l.

NARANJA,CITRUS SINENSIS/ RUTACEAE

La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno. La naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo.

Alimentacin y nutricinLas naranjas frescas son bajas en caloras y fuente de fibra, potasio, vitamina C y folato. Ayudan a prevenir el cncer y las enfermedades cardiovascularesNorte es la Repblica Dominicana, Egipto, Israel, Turqua y Tnez la fuente de suministro, en abril y mayo del Hemisferio Norte distintas variedades proceden de Egipto y Estados Unidos. Durante los meses estivales del Hemisferio Norte sern pases como Brasil, Cuba, Chile, Argentina, Per, y Zinbawe la fuente de suministro.

Existen una gran cantidad de variedades que se diferencian por la forma, el tamao, el color de la pulpa: naranja o rojo, por el sabor dado que hay naranjas ms dulces o ms cidas, por la poca de maduracin, y por la existencia o no de semillas.

Beneficios de la naranjaLas naranjas son una de las frutas mejores valoradas, ya que sus propiedades y beneficios son realmente mltiples. Desde su poder antioxidante y su alto contenido en vitamina C, pasando por su contenido de fibra, la ayuda de esta fruta para la alimentacin diaria de una persona, puede ser muy variada y til.

Estos son los principales beneficios y propiedades de la naranja: Las naranjas cuentan en su composicin con una gran cantidad de minerales y vitaminas. Se destacan el calcio, fsforo, hierro y magnesio, a la par de vitaminas como las A, B, G y, sobre todo, C. Al tener la naranja una buena cantidad de cido ctrico, stas tienen un buen poder desinfectante, anti microbios y depurativo. Por otra parte, sus sales minerales son perfectas para equilibrar los nutrientes del organismo. La naranja ayuda a limpiar el hgado y los riones.Tiene una leve accin diurtica, por lo que refuerza su capacidad depurativa y ayuda con la eliminacin de lquidos. Al tener una buena accin sobre el aparato digestivo, depurar y tambin tener fibras, lasnaranjas para perder pesopueden ser un buen aliado. Ayuda a expulsar toxinas, grasas y colesterol por heces y orina.

El origen de la naranja es incierto, si bien ciertos autores lo localizan en China y Japn. En Espaa el naranjo fue difundido por los rabes.

Los dos principales pases productores son Brasil y Estados Unidos, dedicando la produccin casi exclusivamente a la industria del zumo.

La nmero uno en exportacin de ctricos en fresco es Espaa.

Fueron los rabes quienes difundieron los agrios por Espaa, propagndolos por jardines, parque y calles, utilizando sus flores en muchas celebraciones religiosas.

Segn el Fresh Produce Desk Book del ao 2001, se calcula que la produccin mundial de naranjas alcanza las 61.879.000 toneladas, y la produccin europea es de 5.796.000 toneladas, lo que significa que alrededor del 9% de la produccin mundial corresponde a la Unin Europea. De esta produccin 2.403.000 toneladas corresponden a Espaa, lo que significa un 41% de la manufactura europea.

Estados Unidos haba sido el lder de la produccin mundial hasta ahora, pero Brasil ha tomado el relevo y est a la cabeza. La produccin de estos dos pases supone el 42% de la produccin mundial. La mayor parte de la cosecha de naranjas en estos pases, el 52% en Brasil y el 66% en Estados Unidos, se destina principalmente a zumo concentrado congelado. Pases como Espaa, Marruecos, Israel, Cuba y Sudfrica destinan gran parte de sus cosechas a la exportacin para dar salida a su enorme produccin.

La produccin de los pases mediterrneos se destina en gran parte a abastecer el comercio en fresco del Hemisferio Norte, ms concretamente de la Europa Occidental.

La produccin de Estados Unidos va dirigida a Canad y el Lejano Oriente, en particular a Japn y Hong-Kong.

El principal exportador en el Hemisferio Sur es Sudfrica.Retencin de agua, por lo que se utilizan mucho en la industria para un amplio rango de alimentos, como productos crnicos, salsas, como espesante para yogurt y helados. Incluso pueden llegar a reemplazar algunos de otros ingredientes como harina, grasas o aceites.

La naranja tambin es rica en flavonoides, que son metabolitos secundarios de plantas y que poseen diversas propiedades como la actividad antialrgica y antiinflamatoria. Adems algunos flavonoides tienen cierta actividad anti carcinognica dado que mantienen la integridad celular y defienden contra la degeneracin celular.

Vinagre

El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Final del formularioInformacin general acerca del vinagre Esta pgina recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras propiedades del vinagre a modo de resumen. La informacin sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta.Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales del vinagre adems de otros nutrientes como fibra, caloras o colesterol.En esta pgina tambin podrs las caractersticas del vinagre con otros alimentos.

Las proporciones de los nutrientes del vinagre pueden variar segn el tipo y la cantidad del condimento, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del vinagre, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con vinagre sano y nutritivo, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.Propiedades del vinagre Entre los alimentos de la categora de lassalsas y condimentosque tenemos disponibles entre los alimentosen nuestra tiendao supermercado habitual, se encuentra elvinagre.Este alimento, pertenece al grupo de loscondimentos.A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el vinagre a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.El vinagre se encuentra entre losalimentos bajos en grasaya que este alimento no contiene grasa.

MARCO LEGAL

Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboracin y la comercializacin de los vinagres.

El Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacin de los vinagres, establece la ordenacin jurdica del vinagre, regulando los requisitos para su elaboracin, circulacin y comercializacin, que afectan tanto a los requisitos higinico-sanitarios de su elaboracin como a la calidad comercial del producto.

MATERIALES Y METODOS

HiptesisAl mezclar la pulpa de las frutas (mango, pia, naranja) se obtiene un vinagre con propiedades organolpticas agradables y aptas para el consumo humano.

Tipo de investigacinEl presente estudio corresponde a una investigacin experimental.

Universo de estudioEn esta investigacin se tomaron tres universos de estudio: la materia prima (mango, pia y naranja) adquiridas en el supermercado SURTIMAX con sucursal en el municipio de Cerete departamento de Crdoba, la levadura se adquiri en una de las panaderas del municipio de Cerete y el azcar que fue adquirida en el supermercado SURTIMAX.

LocalizacinEl proceso de elaboracin del vinagre de frutas se llev a cabo en el corregimiento de Berastegui perteneciente al municipio de Cinaga de oro-Crdoba a una temperatura promedio de 30C.

Variables Dependiente PH Independientes Tiempo de fermentacin PROCEDIMIENTORecepcinLavado y seleccinPelado y troceado cscara y coraznEscaldado extraccin de la pulpaClarificado sedimentoAzcar y levadura preparacin del mostoFermentacin alcohlica temperatura ambiente,cultivo actico (acetobacteraceti) trasiego e inoculacin

Alcohol fermentacin actica temperatura ambiente, 15 dasFiltrado residuosPasteurizacin 65 c x 15 minutosEnvasado

DISEO METODOLOGICO

Datos experimentales

Experimento 1

En el paso de la elaboracin del producto de vinagre de frutas (pia, naranja, mango), se utilizaron los siguientes ingredientes.

Pulpas de frutasMango (250gr)Pia (250gr)Naranja (250gr) Levadura de pan (saccharomyces) 0.5 gr cultivo actico (acetobacteraceti) azcar blanca (0.5gr)

Experimento 2

En el paso de la elaboracin del producto de vinagre de frutas se realiz una variedad de das (2 das cada muestra) fueron 2 muestras para analizar las variables se utilizaron los siguientes ingredientes.

Mango (250gr) Levadura de pan (saccharomyces) (0.5 gr) cultivo actico (acetobacteraceti) azcar blanca (0.5gr)

Experimento 3

En el paso de la elaboracin del producto de vinagre de frutas se realiz una variedad de das (2 das cada muestra) fueron 2 muestras para analizar las variables se utilizaron los siguientes ingredientes.

Pia (250gr) Levadura de pan (saccharomyces) (0.5 gr) cultivo actico (acetobacteraceti) azcar blanca (0.5gr)

Experimento 4

En el paso de la elaboracin del producto de vinagre de frutas se realiz una variedad de das (2 das cada muestra) fueron 2 muestras para analizar las variables se utilizaron los siguientes ingredientes.

Naranja (250gr) Levadura de pan (saccharomyces) (0.5 gr) cultivo actico (acetobacteraceti) azcar blanca (0.5gr)

Tablas de procedimientosEscala hednica Muestra 1: mezcla de frutas Escala Color SaborTextura olorturbidez

Me gusta mucho21243

Me gusta moderadamente 12532

No me gusta ni me disgusta 33123

Me disgusta 32211

Me disgusta mucho 12001

Nmero de personas encuestadas1010101010

Muestra 2: mango Escala Color SaborTextura olorturbidez

Me gusta mucho13423

Me gusta moderadamente 32324

No me gusta ni me disgusta 41132

Me disgusta 21221

Me disgusta mucho 0110

Nmero de personas encuestadas1010101010

Muestra 3: pia Escala Color SaborTextura olorturbidez

Me gusta mucho56366

Me gusta moderadamente 33642

No me gusta ni me disgusta 21101

Me disgusta 00001

Me disgusta mucho 00000

Nmero de personas encuestadas1010101010

Muestra 4: naranja Escala Color SaborTextura olorturbidez

Me gusta mucho45435

Me gusta moderadamente 32254

No me gusta ni me disgusta 22431

Me disgusta 11020

Me disgusta mucho 00000

Nmero de personas encuestadas1010101010

VARIABLES A MEDIR PARA CADA PRUEBA

Variables a medir en cada prueba Mezcla de frutas Muestra 1 (mango)Muestra 2 (mango)Vinagre blanco comercial

T ( tiempo)4 das 2 das 4 das

PH 2.5124.3

Variables a medir en cada prueba Mezcla de frutas Muestra 1 (pia)Muestra 2 (pia)Vinagre blanco comercial

T ( tiempo)4 das 2 das 4 das

PH 2.53.03.24.3

Variables a medir en cada prueba Mezcla de frutas Muestra 1 (pia)Muestra 2 (pia)Vinagre blanco comercial

T ( tiempo)4 das 2 das 4 das

PH 2.51.52.04.3

CONCLUSION

Al llegar a la etapa final de este proyecto de investigacin y gracias a cada una de las exploraciones realizadas, se puede concluir que la produccin de este producto a base de la mezclas de frutas (mango, pia y naranja) es viable, con caractersticas organolpticas aceptables para el consumidor.Esta investigacin se realiz con el fin de darle utilidad a estas frutas en este tipo de productos como el vinagre ya que son ms comunes en jugos artificiales, por eso al concluir esta investigacin se obtuvo viable la realizacin de este producto, ya que los objetivos e hiptesis planteados, se cumplieron con satisfaccin, dando como resultado final un vinagre aceptable por el consumidor.

BIBLIOGRAFIA

http://www.20minutos.es/noticia/2224377/0/pina/beneficios/salud/#xtor=AD-15&xts=467263 http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/07/12/propiedades-de-salud-del-vinagre.aspx http://alimentos.org.es/vinagre http://www.boe.es/boe/dias/2012/04/26/pdfs/BOE-A-2012-5529.pdf http://www.innatia.com/s/c-frutas-propiedades-frutos/a-propiedades-de-la-naranja.html

http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Mango.html http://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-y-medicinales-de-la-pina/