I. INTRODUCCION

Nicaragua Agroindustrial S.A. (NAISA) es una empresa en desarrollo, se

encuentra ubicada en barrio Altagracia, Managua Nicaragua la cual se especializa en

procesar y darle valor agregado a productos de origen agrícola como: plátano, piña, ajo,

naranja, pepino etc. Además se dedica a la distribución y comercialización a nivel

nacional.

Esta investigación se basa en la elaboración de un diagnostico situacional de

higiene y seguridad en la empresa NAISA dicho diagnostico está enfocado en dar a

conocer el ambiente actual de la empresa, tanto sus condiciones de trabajo el diseño,

orden, limpieza, seguridad estructural de las instalaciones productivas, señalización,

extintores y equipos de protección personal; para que de esta forma logremos comparar

y sugerir mejoras en la empresa auxiliándonos de la ley 618.

Es de suma importancia realizar un diagnóstico de higiene y seguridad para que

la gerencia de la empresa tome las medidas necesarias y así mejorar aspectos laborales

en cuanto a eficiencia y eficacia; así como la seguridad del personal dentro del

desarrollo y desempeño de su jornada laboral.

Es necesario que en toda empresa se transmita una cultura de control y

prevención de los distintos factores ambientales que surgen en un lugar de trabajo, que

conduzca a alcanzar altos niveles de productividad y una consecuente eficiencia en su

gestión total.

ANTECEDENTES

La empresa Nicaragua Agroindustrial S. A. NAISA es una mediana empresa

con más de un siglo en operaciones, actualmente se dedica a dar valor agregado a

productos de origen agrícola, además se dedica a la comercialización, abastecimiento de

cafeterías y supermercados de Managua, sin embargo en las últimas décadas ha crecido

poco en cuanto a la implementación de las normas de higiene y seguridad en su

ambiente de trabajo.

Dicha empresa desde que se inició no han contratado a ningún profesional que

tenga conocimientos en materia de higiene y seguridad ocupacional, tampoco ha

brindado alguna capacitación al personal en ninguna de sus áreas de trabajo.

Los empleados se han adaptado a las condiciones de higiene y seguridad que se

les han brindado, por lo tanto la empresa no invierte tiempo ni dinero en mejorar el

ambiente laboral.

JUSTIFICACIÓN

Las empresas día a día se enfrentan a aspectos que inciden en la seguridad y la

salud en cualquier ambiente laboral, dependiendo de las responsabilidades y

experiencias diarias vemos la importancia de estos problemas.

Es por ello que con la elaboración de este diagnóstico se obtendrá información

de la situación actual de la empresa en materia de higiene y seguridad. A partir del cual

se puede desarrollar una gestión eficaz de la seguridad e higiene dentro de la empresa.

La función de este documento, es asistir al empresario y a los trabajadores para

el desarrollo de la actividad preventiva y si es ejecutado de forma correcta mejorara los

niveles de productividad.

La razón de su aplicación es asegurar la integridad física, salud e higiene del

empleado, para hacer efectiva la disminución del ambiente hostil de manera que

desempeña sus actividades en un lugar limpio, agradable y seguro.

Planteamiento del problema

Incumplimiento de normas de ergonomía, seguridad e higiene en el área de

frituras de la empresa NAISA ocasiona un ineficiente desempeño laboral y productivo.

Pregunta general

¿Cuáles son las condiciones requeridas y actuales de higiene,

seguridad laboral y ergonomía en la empresa?

Preguntas Específicas

¿Cuáles son las condiciones actuales de los puestos de trabajo en

el área de frituras de la Empresa?

¿Qué lineamientos de higiene y seguridad requiere la Empresa?

¿Cómo se está viendo afectada la productividad de la empresa?

¿Qué elementos de protección se implementan en la elaboración

de las frituras?

Tema delimitado:

Ineficiente desempeño laboral y disminución de la productividad en el área de

frituras de la empresa NAISA durante el segundo trimestre del 2013

Objetivos

General

Diagnosticar las condiciones requeridas y actuales de ergonomía

seguridad e higiene en el área de frituras de la empresa NAISA

Específicos

Identificar las condiciones actuales de los puestos de trabajo en el

área de frituras de la Empresa

Proponer los lineamientos de higiene y seguridad que requiere la

empresa

Analizar cómo está siendo afectada la productividad de la

empresa

Reconocer que elementos de protección se implementan en la

elaboración de las frituras

I.MARCO TEORICO

I.1 CONCEPTOS BÁSICOS

A continuación se presentan las bases teóricas que sustentan bibliográficamente

cada uno de los conceptos y análisis que presenta nuestro proyecto  de investigación y a

los cuales el lector puede recurrir en el transcurro de la misma,  cada uno de estos

conceptos están relacionados y extraídos de autores reconocidos en  la materia

especifica; lo que enriquecerá los conocimientos relacionados con la  investigación.

La Seguridad Industrial

Se ocupa de proteger la salud de los trabajadores, controlando el entorno del

trabajo para reducir o eliminar riesgos. Los accidentes laborales o las condiciones de

trabajo poco seguras pueden provocar enfermedades y lesiones temporales o

permanentes e incluso causar la muerte. También ocasionan una reducción de la

eficiencia y una pérdida de la productividad de cada trabajador. (Educativa, Instituto de

Cooperación, 1993)

Podríamos resumir a continuación, que La seguridad industrial es aquella

condición o situación ideal libre de peligro.

Objetivos de la Seguridad Industrial

El objetivo de la seguridad e higiene industrial es prevenir los accidentes

laborales, los cuales se producen como consecuencia de las actividades de producción,

por lo tanto, una producción que no contempla las medidas de seguridad e higiene no es

una buena producción. Una buena producción debe satisfacer las condiciones necesarias

de los tres elementos indispensables, seguridad, productividad y calidad de los

productos. Por tanto, contribuye a la reducción de sus socios y clientes.

Conocer las necesidades de la empresa para poder ofrecerles la información más

adecuada orientada a solucionar sus problemas.

Controlar o disminuir las condiciones y actos inseguros que puedan provocar

accidentes. Es por ello, que la Seguridad Industrial, es de suma importancia para toda

organización y su entorno, ya que esta permite salvaguardar de una manera u otra a

todas aquellas personas que permanecen o laboran en ella al igual que las instalaciones

de la misma. Como la seguridad industrial es una obligación que la ley impone a

patronos y trabajadores es necesario mencionar que su relevancia también se maneja en

el aspecto legal ya que el buen funcionamiento de la seguridad industrial evita

consecuencias mayores tanto legislativas como profesionales. (Educativa, Instituto de

Cooperación, 1993)

Higiene industrial

Un conjunto de conocimientos y técnicas dedicadas a reconocer, evaluar y

controlar aquellos factores del ambiente psicológicos o tensiónales, que provienen del

trabajo y que pueden causar enfermedades o deteriorar la salud. (Educativa, Instituto de

Cooperación, 1993)

Por consiguiente, la higiene industrial es la ciencia de preservar la salud.

Objetivos de la higiene industrial

a. Eliminación de las causas de enfermedades profesionales.

b. Reducción de los efectos perjudiciales provocados por el trabajo en personas

enfermas o portadoras de defectos físicos.

c. Prevención de enfermedades y de lesiones.

d. Mantenimiento de la salud de los trabajadores y aumento de la productividad

por medio del control del ambiente de trabajo. (Educativa, Instituto de Cooperación,

1993)

Higiene del trabajo

Según (Chiavenato, 1998), la higiene en el trabajo “Se refiere a un conjunto de

normas y procedimientos tendientes a la protección de la integridad física y mental del

trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y al

ambiente físico donde se ejecuta” (p.361).

Asimismo la higiene del trabajo está relacionada con el diagnóstico y la

prevención de enfermedades ocupacionales a partir del estudio y el control de dos

variables: el hombre y su ambiente de trabajo.

La seguridad e higiene industrial abarca muchos aspectos los cuales la misma

promueve. (Chiavenato, 1998)

Accidente

Es todo acontecimiento imprevisto, fuera de control e indeseado que interrumpe

el desarrollo normal de una actividad, producido por condiciones inseguras o por actos

inseguros.

Todas las lesiones funcionales o corporales, permanentes o temporales,

inmediatas o posteriores, o la muerte, resultantes de la acción violenta de una muerte,

resultantes de la acción violenta de una fuerza exterior que pueda ser determinada y

sobrevenida en el curso del trabajo por el hecho o con ocasión del trabajo; será

igualmente considerado como accidente de trabajo toda lesión interna determinada por

un esfuerzo violento, sobrevenida en las mismas circunstancias.

Tomando en cuenta esta definición, se deben presentar las siguientes

condiciones, para que un accidente sea considerado como accidente industrial;

1. Que ocurra en el horario de trabajo.

2. Que se relacione con el trabajo que efectúa.

3. Que ocurra en el sitio de trabajo.

(Educativa, Instituto de Cooperación, 1993)

Accidentes sin incapacidad

Es aquel que no produce lesiones o que si lo hace, son tan leves que el

accidentado continúa trabajando inmediatamente después de lo ocurrido. Los golpes,

caídas, resbalones, choques, etc. (Educativa, Instituto de Cooperación, 1993)

Actos inseguros

Es la ejecución indebida de un proceso, o de una operación, sin conocer por

ignorancia, sin respetar por indiferencia, sin tomar en cuenta por olvido, la forma segura

de realizar un trabajo o actividad. (Educativa, Instituto de Cooperación, 1993)

Es toda actividad que por acción u omisión del trabajador conlleva la violación

de un procedimiento, norma, reglamento o práctica segura establecida, tanto por el

Estado como por la empresa, que puede producir incidentes, accidentes de trabajo,

enfermedad ocupacional o fatiga personal. (Salud ocupacional Manual Guia, 1992)

Ejemplos de actos inseguros:

1. Realizar una operación sin estar autorizado para ello, no obtener la

autorización o no advertir que se va a realizar esa operación (Ej. Poner a funcionar un

motor sin avisar cuando otro se encuentra haciendo ajustes en él).

2. Realizar una operación o trabajar a velocidad insegura (con demasiada

lentitud o rapidez).

3. Impedir el funcionamiento de dispositivos de seguridad (retirar los guardas

protectores o ajustarlas mal, desconectar la iluminación).

4. Adoptar una posición o una postura insegura (permanecer o parar bajo cargas

suspendidas, levantar objetos muy pesados o levantarlos mal).

5. Distraer, molestar, sorprender (juegos de manos, riñas, etc.)

6. No usar equipo de protección personal (lentes, respiradores, guantes, etc.)

Ambiente de trabajo

Es el conjunto de condiciones que rodean a la persona que trabaja y que directa o

indirectamente influyen en la salud y vida del trabajador (Manual de Higiene y

Seguridad Industrial I, 1982)

Dicho de otro modo, es el entorno físico destinado a ejecutar labores diarias.

Causas de los accidentes de trabajo

Las principales causas de los accidentes son: el agente en sí, la condición

insegura, el tipo de accidente y el factor personal de inseguridad. Siempre hay factores

multica úsales en la ocurrencia de los accidentes de trabajo. Para su definición

verdadera el investigador debe ser objetivo, analítico e imparcial. Al determinar

correctamente las causas de un accidente se pueden implementar programas de

capacitación. El análisis de las causas de los accidentes de trabajo sirve como

información estadística y técnica. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Condiciones inseguras

Es cualquier situación o característica física o ambiental previsible que se desvía

de aquella que es aceptable, normal o correcta, capaz de producir un accidente de

trabajo, enfermedad ocupacional o fatiga al trabajador. (Salud ocupacional Manual

Guia, 1992)

Consecuencias de los accidentes de trabajo

Son las lesiones personales y las pérdidas económicas por múltiples aspectos; las

consecuencias personales pueden ser desde lesiones pequeñas hasta la muerte. Las de

tipo económico comprenden pensiones por invalidez o de sobrevivientes,

indemnizaciones por incapacidad temporal o incapacidad permanente parcial y auxilio

funerario, los daños que se produjeron en las máquinas y/o equipos, paro en la

producción y los valores de servicios médicos y los salarios entre otros. (Salud

ocupacional Manual Guia, 1992)

Elementos de protección personal

Estos deben ser suministrados teniendo en cuenta los requerimientos específicos

de los puestos de trabajo, homologación según las normas de control de calidad y el

confort. Además, es necesario capacitar en su manejo, cuidado y mantenimiento, así

como realizar el seguimiento de su utilización. Estos elementos de protección deben ser

escogidos de acuerdo con las referencias específicas y su calidad. No importa si es más

costoso uno que otro, lo importante es el nivel de prevención al que llegue. (Salud

ocupacional Manual Guia, 1992)

Cabe destacar, que todos los elementos de protección personal, son aquellos en

lo que nos referimos al equipo que permite desarrollar actividades de una manera

confiable y segura.

Entrenamiento en prevención

Es la actividad formativa mediante un proceso planeado de aprendizaje

continuado para que los trabajadores puedan desempeñar sus actividades con la menor

posibilidad de daños por accidentes y / o enfermedades profesionales. Este

entrenamiento debe estar acorde con las políticas trazadas, contar con la infraestructura

básica y realizar una investigación tanto de necesidades como de los puestos de trabajo.

(Salud ocupacional Manual Guia, 1992)

Factores de riesgos

Es la existencia de elementos, fenómenos, ambiente y acciones humanas que

encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales y cuya

probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación o control del elemento agresivo.

Se clasifican en: Físicos, químicos, mecánicos, locativos, eléctricos, ergonómicos,

psicosociales y biológicos. Su identificación acertada y oportuna, contando con la

experiencia del observador, son elementos que influyen sobre la calidad del panorama

general de agentes de riesgo. Se deben identificar los factores de riesgo, en los procesos

productivos, en la revisión de los datos de accidentalidad y las normas y reglamentos

establecidos. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Riesgos físicos

Es todo energético agresivo que tiene lugar en el medio ambiente. Los más

notables son los que se relacionan con ruido, vibraciones, calor, frío, iluminación,

ventilación, presiones anormales y radiaciones. (Manual de Higiene y Seguridad

Industrial I, 1982)

Riesgos químicos

Son aquellas sustancias naturales o sintéticas, cuya fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento y uso pueda contaminar el ambiente. Los polvos tóxicos en

la higiene y seguridad industrial es uno de los temas importantes debido a que ejercen

un efecto negativo sobre la salud de los trabajadores trayendo como consecuencia la

muerte (en algunos casos) y enfermedades respiratorias. Por lo tanto deben eliminarse

mediante alternativas como: ventilación o equipos de protección. (Manual de Higiene y

Seguridad Industrial I, 1982)

Riesgos biológicos

Son todos aquellos organismos vivos (virus, bacterias y hongos) y sustancias

derivadas de los mismos, presentes en el puesto de trabajo que pueden ser susceptibles

de provocar efectos negativos en la salud de los trabajadores.

Por lo tanto, la organización debe brindar salud y seguridad al recurso humano,

esto se logra dotando a los trabajadores de indumentaria y equipos de trabajo, para así

evitar en lo posible enfermedades profesionales y accidentes de trabajo. (Manual de

Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Riesgos psicosociales

Son aquellas situaciones que ocasionan insatisfacción laboral o fatiga que

influyen negativamente en el estado anímico de las personas. Entre estos riesgos se

encuentran: la monotonía, el sobre tiempo o sobrecarga de trabajo, el exceso de

responsabilidad y la presión familiar. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I,

1982)

Riesgos ergonómicos

Es la falta de adecuación de las máquinas y elementos de trabajo a las

condiciones físicas del hombre, que pueden ocasionar fatiga muscular o enfermedades

de trabajo. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Inspección de seguridad

Las inspecciones de seguridad se realizan con el fin de vigilar los procesos,

equipos, máquinas u objetos que, en el diagnóstico integral de condiciones de trabajo y

salud, han sido calificados como críticos por su potencial de daño. Estas inspecciones

deben obedecer a una planificación que incluya, los objetivos y frecuencia de

inspección. Las inspecciones se deben hacer además con el fin de verificar el

cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas (métodos correctos

para operar máquinas, uso de equipos de protección personal, entre otras), el

funcionamiento de los controles aplicados, así como de identificar nuevos factores de

riesgo. (Salud ocupacional Manual Guia, 1992)

Medidas para el control y evaluación de los accidentes

Son las diferentes técnicas, métodos y procedimientos utilizados para la

atenuación o eliminación del riesgo. Se deben aplicar al trabajador, a la fuente y al

medio. Se basan en la frecuencia y gravedad del accidente. (Salud ocupacional Manual

Guia, 1992)

Normas de seguridad

Se refieren al conjunto de reglas e instrucciones detalladas a seguir para la

realización de una labor segura, las precauciones a tomar y las defensas a utilizar de

modo que las operaciones se realicen sin riesgo, o al menos con el mínimo posible, para

el trabajador que la ejecuta o para la comunidad laboral en general. Estas deben

promulgarse y difundirse desde el momento de la inducción o re inducción del

trabajador al puesto de trabajo, con el fin de evitar daños que puedan derivarse como

consecuencia de la ejecución de un trabajo. Por lo tanto se deben hacer controles de

ingeniería que sirven para rediseñar los procesos, la buena distribución de los puestos de

trabajo y procurar instalaciones adecuadas. (Instituto de Cooperación Educativa, 1993)

Objeto de trabajo

Es el conjunto de materiales o materias primas que se van a transformar para

fabricar el producto final necesario para satisfacer una necesidad vital o de consumo.

(Educativa, Instituto de Cooperación, 1993)

Enfermedad

Alteración de la salud producida por un agente biológico o algún factor físico,

químico o ambiental que actúa lentamente pero en forma continua y repetida.

(Educativa, Instituto de Cooperación, 1993)

Enfermedad profesional

Es todo estado patológico derivado de la acción continuada, de una causa que

tiene su origen en el trabajo o en el medio ambiente en que el trabajador preste sus

servicios.

Mientras el trabajador realiza sus actividades diarias, se ve expuesto a accidentes

o enfermedades profesionales. La organización está en la obligación y el deber moral de

prevenir hasta donde sea posible la ocurrencia de accidentes o enfermedades, dándoles a

los empleados los instrumentos o aditamentos necesarios.

Un accidente o enfermedad laboral arrastra diversos costos para la organización:

1. Tiempo de trabajo del accidentado.

2. Tiempo del personal que lo atiende en el momento.

3. Tiempo de sus compañeros por tratar de enterarse de lo sucedido.

4. Tiempo en que se capacita a otro trabajador para que sustituya al incapacitado.

5. Tiempo de recuperación del incapacitado.

6. Dinero que invierte la organización en la recuperación del incapacitado.

7. Costos de reparación de instalaciones en caso de que hayan sufrido daño.

(Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Comité de Higiene y Seguridad Industrial/Laboral

Es un ente paritario encargado de vigilar las condiciones y medio ambiente de

trabajo, asistir y asesorar al empleador y a los trabajadores en la ejecución del programa

de higiene y seguridad industrial.

Entre las funciones del Comité como tal se resaltan el colaborar, asesorar y

asistir en el desarrollo de estudios y la realización de campañas de Higiene y

Seguridad Industrial, recomendar la adopción de medidas para mejorar las

condiciones de Higiene y Seguridad Industrial, y elaborar su reglamento interno.

Al referirse a las funciones de los miembros del Comité, se destacan el vigilar

las condiciones y medio ambiente de trabajo, así como el cumplimiento de las normas, y

presentar informes de las condiciones de Higiene y Seguridad Industrial al Comité.

Entre las funciones del coordinador resaltan el informar a las partes interesadas el

resultado de las reuniones de trabajo, convocar a reuniones ordinarias y extraordinarias,

y elaborar la agenda del día. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Órgano de Seguridad Laboral

Es el ente de la empresa encargado de establecer y hacer cumplir la política, los

objetivos proyectos y estrategias generales de higiene y seguridad industrial en dicha

empresa. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Organización de la seguridad

Es el arreglo definido, concebido y ordenado con el propósito de atraer y

conservar el esfuerzo combinado de todo el personal de una industria en la labor de

evitar accidentes.

Los tipos de organizaciones de la seguridad son:

a. De línea: Los supervisores incorporan la seguridad industrial en cada una de

las actividades cotidianas de la misma manera que dirige y vigila la labor de cada uno

de sus hombres, encaminada a la producción adecuada y a la calidad satisfactoria.

b. Director de seguridad: Conformada por un jefe de seguridad industrial y su

eficacia depende de la actitud de los gerentes principales y de la competencia del

director de seguridad. La labor del jefe de seguridad es de servicio y no puede asumir

una autoridad porque casi siempre depende de un gerente de recursos humanos.

c. Comisiones de seguridad: Está regida por una comisión en lugar de un jefe de

seguridad teniendo como ventaja de reunir puntos de vista del grupo y no del criterio

individual. Este tipo de organización funciona mejor cuando el gerente de la empresa es

su presidente. (Manual de Higiene y Seguridad Industrial I, 1982)

Iluminación

Para la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 2270; se

refiere a la “cantidad de luminosidad que incide en el lugar de labores del trabajador”.

La iluminación debe ser en cantidad y calidad adecuada, que permita al

trabajador realizar sus labores, evitando de esta manera contrastes violentos o

deslumbramientos.

Ruido

Los ruidos son sonidos anormales los cuales al ser transmitidos al oído, dan

lugar a sensaciones repentinas, molestias y hasta dolorosas. Los ambientes ruidos

provocan molestias subjetivas, disminuyen la productividad y exponen al trabajador al

accidente. Cuando la producción de ruido es exagerada produce manifestaciones que

repercuten en el aparato auditivo que muchas veces son incurables. (Manual de Higiene

y Seguridad Industrial I, 1982)

Temperatura y Humedad

La temperatura es la magnitud física que mide la sensación subjetiva de calor o

frío producida por el contacto de un cuerpo o clima. Por otra parte la humedad; es la

cantidad de vapor de agua que hay en la atmósfera. (Manual de Higiene y Seguridad

Industrial I, 1982)

I.2 CAPITULO

LEYES Y NORMAS NACIONALES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

OCUPACIONAL

Bases Legales

Organización y Gestión de la Higiene y Seguridad en los Centros de

Trabajos

Empresas ya Establecidas

1. Deberá realizar los trámites que están contenidos en el procedimiento de

empresas por iniciar operación. Debe adjuntar al formato de solicitud de licencia,

fotocopia de la escritura de constitución y estatutos de la empresa debidamente inscrita

en el Registro Público de la Propiedad Inmueble y Mercantil (si es persona jurídica) y

presentar la última planilla de cotización que fue pagada al Instituto Nicaragüense de

Seguridad Social (INSS).

2. Para empresas del sector construcción se procederá al trámite siempre y cuando

tengan proyectos habilitados, para así realizar inspección en los diferentes lugares de

trabajo (Proyectos), de lo contrario no se precederá al trámite de licencia. En estos

casos, la licencia es válida para el proyecto que lo solicita y estará vigente hasta la

duración del proyecto.

3. Para empresas del sector eléctrico se procederá al trámite siempre y cuando tengan

proyectos habilitados, para así realizar inspección en los diferentes lugares de trabajo

(proyectos), así mismo, debe presentar además lo siguiente:

1. Órdenes de trabajo que especifiquen el tipo de actividad a realizar.

2. Lista de equipo de protección personal.

3. Certificado de entrenamiento al personal.

4. Comprobante de estar al día en sus obligaciones con el INSS.

De las Comisione de Higiene y Seguridad del Trabajo

Artículo 17.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el Título III de la Ley sobre las

Comisiones Mixtas de Higiene y Seguridad del Trabajo y en la Resolución Ministerial

de las Comisiones Mixtas de Higiene y Seguridad del Trabajo, el empleador una vez

que fue conformada la Comisión Mixta de Higiene y Seguridad del Trabajo, deberá

presentar ante el Departamento de Normación y Capacitación de la Dirección General

de Higiene y Seguridad del Trabajo del Ministerio del Trabajo, para su debido registro,

tres formatos en triplicado que contienen: acta de constitución y en su caso de

reestructuración, las respectivas firmas, cédulas de sus integrantes y los datos de la

empresa y de la comisión.

Artículo 18.- El empleador o su representante, deberá de comunicarles a los

trabajadores por medio de una circular, alta voz, en los murales, volantes, entre otros,

quiénes resultaron electos como sus representantes en la comisión mixta.

Artículo 19.- En base a lo dispuesto en el Arto. 53 de la Ley, se elaborará el plan anual

de trabajo en el formato y de acuerdo al procedimiento metodológico o instructivo que

orienta el Ministerio del Trabajo, a través de la Dirección General de Higiene y

Seguridad del Trabajo.

Artículo 20.- En base a lo dispuesto en el Arto. 47 de la Ley, ningún miembro de la

Comisión Mixta podrá ser despedido sin previa comprobación de las causas y de

acuerdo a lo establecido en el artículo 48 del Código del Trabajo.

Artículo 21.- En base a lo dispuesto en el Arto. 63 de la Ley y la Resolución Ministerial

relativa al Reglamento Técnico Organizativo de Higiene y Seguridad en las empresas,

publicado en La Gaceta No. 175 el 17 de septiembre del 2001, la Dirección General de

Higiene y Seguridad del Trabajo orientará el procedimiento metodológico o instructivo

para la elaboración de dicho Reglamento.

Artículo 22.- Los trabajadores que incumplan con lo establecido en la Ley, su

reglamento, resoluciones y normativas serán sancionados con lo preceptuado en dichos

instrumentos y lo establecido en el Reglamento Disciplinario de la empresa.

Condiciones de Seguridad e Higiene en los Lugares de Trabajo

Artículo 23.- Los lugares de trabajo y locales deberán tener condiciones de

seguridad e higiene adecuadas al tipo de actividad que en ellos se desarrollen en lo que

respecta a techos, paredes, pisos, rampas, escaleras, pasadizos, señalización, espacio

funcional, plataformas elevadas y características dimensionales de acuerdo con lo

dispuesto en las respectivas normativas, resoluciones e instructivos de Higiene y

Seguridad del Trabajo.

Artículo 24.- En los centros de trabajo se garantizará por separado la ubicación de un

inodoro por cada 15 trabajadoras y uno por cada 25 trabajadores; y cuando la cantidad

de personas trabajadoras sobrepase los 1000 trabajadores por cada sexo, se construirá un

inodoro por cada 10 trabajadores, independientemente del sexo.

Artículo 25.- El empleador deberá adoptar en los lugares de trabajo las señalizaciones

de higiene y seguridad cumpliendo con lo regulado en la norma Ministerial aplicable a

la Señalización.

Artículo 26.- En relación a los locales de trabajo con riesgos eléctricos especiales, el

empleador adoptará las disposiciones contenidas en la Norma Ministerial aplicables a

los Equipos e Instalaciones Eléctricas (Gaceta No. 115 del 19 de junio del 2000) y en

carácter complementario a lo dispuesto en el Código de Instalaciones Eléctricas de

Nicaragua (CIEN).

Artículo 27.- En los lugares donde se almacenen materiales explosivos, detonadores,

municiones, pólvora, deberán adoptarse las medidas contenidas en la Ley No. 510, Ley

Especial para el Control y Regulación de Armas de Fuego, Municiones, Explosivos y

otros materiales relacionados, publicada en la Gaceta No. 40 el 25 de febrero del 2005.

Artículo 28.- Los centros de trabajo que almacenan material inflamable deberán darle

cumplimiento a las regulaciones contenidas en la Norma Ministerial relativa a la

Prevención de Incendios (Gaceta No. 116 del 21 de junio del 2002) y de la Norma

Ministerial Aplicable a Riesgos Especiales (Gaceta No. 137 del 14 de julio del 2006).

Artículo 29.- Las empresas usuarias de los equipos generadores de vapor deberán de

cumplir con las regulaciones contenidas en los procedimientos y requisitos establecidos

en el Acuerdo Ministerial de la Normativa relativo a los Requisitos y Procedimientos

para la Obtención de Licencia de Operación de los Equipos Generadores de Vapor en

los Centros de Trabajo (Gaceta No. 115 del 20 de junio del 2002).

Artículo 30.- La ventilación al interior de las minas deberá asegurar un contenido de

oxígeno del 20% al 21% de volumen; si el contenido de oxígeno es inferior a 18% en

volumen se deberá suministrar al trabajador aire respirable. Esta última situación se

permitirá sólo en trabajos excepcionales y puntuales, donde el tiempo máximo de

exposición no exceda los sesenta minutos de su jornada laboral y con el equipo de

respiración autónomo. Cumpliendo con las regulaciones contenidas en los

procedimientos y requisitos establecidos en la Normativa Ministerial de Higiene y

Seguridad en las Minas (Gaceta No. 126 y 127 del 4 y 5 de julio del 2000).

Artículo 31.- Los centros de trabajos deberán remitir al MITRAB, en un plazo no

mayor a 15 días después de haber concluido los resultados del estudio practicado a la

estructura del terreno o suelo indicando las acciones de intervención previstas durante la

realización de las excavaciones en el lugar de la obra. Cumpliendo con las regulaciones

contenidas en los procedimientos y requisitos establecidos en la Normativa Ministerial

referente a las medidas Básicas de Higiene y Seguridad que deben de adoptar las

empresas y firmas Constructoras que realizan excavaciones a cielo abierto (Gaceta No.

173 de septiembre del 2001) y de la Resolución Ministerial Aplicable a la Construcción

(Gaceta No. 124 del 30 de Julio del 2000 y No. 125 del 1 de Julio del 2000).

Artículo 32.- Las herramientas de trabajo puestas a disposición de los trabajadores por

parte del empleador, estarán constituidas de materiales adecuados y se les dará el uso

para los cuales han sido diseñadas, además permanecerán en buen estado de uso y

conservación de acuerdo a lo establecido en la Norma Ministerial sobre las

Disposiciones Mínimas de Higiene y Seguridad de los Equipos de Trabajo (Gaceta No.

21 del 30 de enero de 1997).

Artículo 33.- Las empresas para darle cumplimiento al artículo 289 de la Ley deberán

ajustarse a lo regulado en la Ley No. 217, Ley General del Medio Ambiente publicada

en la Gaceta, Diario Oficial No. 105 del 6 de junio de 1996.

Artículo 34.- En los centros de trabajo donde permanezcan personas trabajando de pie

de forma continua tres horas o más, se deberán establecer pausas o descansos de cómo

mínimo 5 minutos cada hora. En estos centros de trabajo, el empleador deberá proveer

sillas con su respectivo respaldar y ajustable de acuerdo a la anatomía del trabajador que

la utiliza y en proporción al número de trabajadores.

Artículo 35.- En relación a lo establecido en el artículo 300 numeral 5 de la Ley, el

dueño, capitán o jefe de la embarcación deberá remitir al MITRAB el informe de los

sucesos acontecidos durante la labor de pesca en alta mar, complementando esta

información con los requisitos establecidos en la Norma Técnica de Higiene y

Seguridad aplicable al Trabajo en el Mar en Nicaragua (Gaceta No. 104 del 28 de mayo

del 2004) (Nicaragua, 2007)

I.3 PROCESO PRODUCTIVO

Nombre de la organización.

Nicaragua Agroindustrial S.A. NAISA.

Ubicación física.

Barrio Altagracia, del Zumen 3c. Al norte, 1 c al oeste y 1/2 al norte, Managua

Nicaragua

Misión.

Elaborar y distribuir productos de origen agrícola, mediante un proceso

productivo continúo que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, obteniendo

productos de alta calidad que permita el buen funcionamiento de la empresa. Buscando

para ello proveedores que garanticen materias primas de alta calidad y desarrollando un

personal altamente confiable e incentivado en un ambiente socio – económico

favorable.

Visión.

Ser una empresa reconocida a nivel nacional y centroamericano, para así

satisfacer las necesidades del consumidor.

Políticas para lograr la misión.

a) Definir calidad como el cumplir o sobrepasar los requisitos de los

clientes

b) Mantener posiciones de liderazgo en todos los productos de la compañía

c) Considerar todo trabajo como un proceso que puede ser mejorado

continuamente radicalmente rediseñado

d) Mejorar continuamente la capacitación y métodos de trabajo del personal

e) Desarrollar alianzas con los proveedores basándose en la calidad total

f)

1. Generalidades referentes a las instalaciones productivas.

Una planta de procesamiento de plátanos que en el caso de NAISA se dedica a

elaborar chips de plátano frito debe asegurar que las instalaciones se mantengan

funcionando en óptimas condiciones sanitarias para garantizar la vida en anaquel del

producto.

Según (Villas, 2007) las buenas prácticas de manufactura (BPM) engloban los

estándares de higiene en las instalaciones de alimentos en lo que se basan las siguientes

recomendaciones:

Techos

Los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la

acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos, o costras que

contribuyan a la contaminación del producto.

Puertas

Deben ser construidas con material liso, no absorbentes, fácil de limpiar,

ajustadas a su marco, y deben abrirse hacia afuera.

Pisos

Los pisos deben ser de material impermeable, no deben tener grietas ni

irregularidades en su superficie y uniones para impedir el paso de la acumulación de

materia orgánica ya que esta es fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y

una pendiente que permita la evacuación rápida y evita la formación de charcos, estos

deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto por sustancias

químicas y maquinarias.

Paredes

Las paredes exteriores deberán estar construidas de concreto o ladrillos y de

estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores deben estar

construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fácil de lavar y

desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por un

material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que

puedan darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared así como entre estas

y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulación de residuos y

facilitar la limpieza.

Ventanas

Deberán estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de agua,

plagas y acumulación de suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra insectos

que sea fácil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un

tamaño que evite la acumulación de polvo e impida el almacenar objetos.

Áreas de bodega

En el área de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que permitan mantener

el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mínimo

de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organización y separación

entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber productos

químicos y material para limpieza de la planta. (Villas, 2007)

El área de frituras de la empresa NAISA, es abierta a la circulación del aire esto

influye de gran manera en el proceso de enfriado de los chips ya que esta circulación de

aire agiliza dicho proceso, no cuenta con puerta que cierre el paso y está ubicada en

segundo piso de la planta.

En cuanto al piso del área de frituras de NAISA, tiene mucha presencia de

acumulación de grasa adquirida en el proceso de freído, para esto, esta aplicado lo que

son los pisos antideslizantes, esto contribuye además a la reducción de accidentes por

caídas.

Según los datos brindados por la empresa, el producto que es objeto de nuestro

estudio, que son los plátanos fritos o conocidos como chips, estos no tienen que ser

almacenados dentro de bodega ya que debido a su demanda, luego de ser empacados se

transportan directamente a su distribución. Esto nos indica que la bodega actualmente

no está diseñada para el almacenamiento de los chips de plátano.

1. Características de las materias primas e insumos.

Para la producción de chips de plátano frito se debe de contar con materia prima

e insumos que posean las siguientes características:

Plátano Verde (Materia Prima)

Pertenece a la familia de las musáceas paradisíaca (conocido comúnmente como

cuerno gigante). El plátano a procesar debe ser fresco, es decir, poco tiempo de cortado

(no más de dos días), de preferencia plátanos que presenten un grado 1 de madurez y

que posean un rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entre otras características

físicas que deben de poseer los plátanos para su procesamiento: buena textura, libres de

rasgaduras, magulladuras o daños de cualquier tipo.

Aceite (Insumo)

En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y grasas refinadas para

utilizarse en fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites mono insaturados (los

aceites poliinsaturados no son tan estables y no presentan una buena calidad sensorial),

ya que muestran ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente

hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo del tipo de aceite a utilizar

sería el aceite de maíz. Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la

fritura, porque la calidad y la estabilidad del aceite al someterse a elevadas temperatura

podrían tener una gran influencia a la calidad del producto terminado. De manera

general, un aceite para fritura debe de presentar las siguientes especificaciones:

Criterio Parámetro

Color 2 máximo, claro

Gusto Ninguno

Sabor Ninguno

Ácidos Grasos Libres 0.1% máximo

Índice de Peróxidos 1-2 meqO2 4 /Kg grasa

Punto de Humo 200-220 oC mínimo

Humedad 0.005-0.1% máximo

Ácido linoleico 2-3% máximo

2. Diseño básico del proceso.

Conceptos del Diseño

El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se

define el diagrama de proceso básico para la transformación lógica de las materias

primas en los productos deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para

la producción de chips de plátanos fritos:

Selección

Es la elección de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio.

Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean:

roturas o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar

verdes, buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de

longitud de 13 a 15 centímetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo

comercialmente.

Lavado

Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño

del plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de

100 ppm durante 5 minutos.

Enjuague

Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de

suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la

superficie del plátano verde; posterior al proceso de lavado, los plátanos verdes son

colocados en el lavadero y utilizando una manguera con pistola a presión se enjuagan

con abundante agua.

Escaldado

Es el proceso térmico en el cual se sumerge el plátano en agua caliente sin

perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los plátanos al escaldador, donde

se sumergen en agua a una temperatura de 85ºC por 1 minuto.

Pelado

Es desprender la cáscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el

escaldado de los plátanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se

pelan los plátanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la

pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cáscara.

Corte

Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa

en una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas

de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

Fritura

Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior.

Se sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150ºC a 160ºC

de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr

una uniformidad en la fritura.

Escurrido

Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso se

desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el aceite

de las tajadas fritas, éstas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de escurrido, en

donde a su vez se enfrían.

Salado

Es la aplicación de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras

las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera

manual y aplicándola de forma tal que su aplicación sea homogénea.

Empacado

Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado

metalizado, cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se

sellan y se etiquetan.

A continuación se describirá el proceso donde se lleva a cabo la fabricación

chips de plátano frito, donde cabe destacar que es un proceso estandarizado para

cualquier fabricante de dicho producto, en la cual se describen los procesos a los que se

debe de someter la materia prima y sus insumos para dar paso a un producto terminado

listo para su comercio.

En la empresa NAISA se lleva a cabo cada uno de estos procesos con algunas

excepciones o cambios en algunos procesos, la empresa cuenta con la maquinaria básica

para cada uno de los antes mencionados.

Diseño del Proceso

Es el diseño básico donde se concretiza el diseño conceptual; ya que se definen

las variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las

operaciones del diagrama de flujo.

En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y

utensilios de color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el plátano

que tiende a crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas

para las etapas del producto en crudo), de materiales fáciles de lavar y que no sean

absorbentes de humedad. A continuación, se describen los requerimientos de equipos,

mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar

600 unidades de plátanos verdes por día.

Selección

Se seleccionan los plátanos verdes tales como: frescos y con cáscara verdes, sin

daños físicos y un largo entre 13 a 15 centímetros.

Una persona será la encargada de realizar la selección, los plátanos verdes que

presenten daños físicos como magulladura, color oscuro son descartados y separados de

los demás.

Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 plátanos que se procesan por

día, se pesan en una báscula, posteriormente los plátanos se colocan en cajillas apilable

perforadas plásticas, para trasladarlos a la siguiente etapa.

Lavado

Para procesar el plátano y convertirlo en alimento, es indispensable lavarlos con

abundante agua y una baja concentración de cloro, evitando de esta manera que se

contamine la pulpa, por el contacto de las manos con la cáscara y deje residuos

provocando una contaminación cruzada en el producto.

Por ello, el plátano pasa por una etapa de lavado Posterior a la selección, una

persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de plátanos verdes en una pileta de

concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos. La medición para la cantidad

de cloro y lograr la concentración deseada, se realiza en instrumentos de medición tales

como pipeta graduada a 25 mililitros o Baker graduado a 50 mililitros.

Enjuague

Una persona traslada las cajillas llenas de plátanos verdes lavados al área de

enjuague, provista de un lavadero que evite la salpicadura, el enjuague se realiza con

manguera provista de una pistola a presión.

Escaldado

La cáscara del plátano verde se encuentra fuertemente adherida a la pulpa, para

evitar la complejidad en el pelado manual el plátano se somete a un escaldado. Consiste

en sumergir los plátanos en agua caliente durante un tiempo predeterminado; con el

objetivo de facilitar el desprendimiento de la cáscara.

Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de introducir las

cajillas apilables perforadas en el escaldador. Se debe garantizar que los plátanos se

sumerjan en agua a una temperatura de 80ºC durante 1 minuto. Para controlar la

temperatura del agua es necesario contar con un termómetro con un rango de 0 ºC a 100

ºC.

En NAISA esta actividad se ha quitado del proceso ya que han experimentado

cambios en la calidad del producto como es la textura y dureza de los chips, debido a

esto se tomó la decisión, en un futuro se piensa retomar el escaldado cuando se

implementen nuevas tecnologías dentro del área de frituras.

Pelado

Finalizado el enjuague, los plátanos se trasladan a una mesa con superficie de

acero inoxidable, con dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar la

cáscara de los plátanos verdes, utilizando cuchillos de acero inoxidable de 10 pulgadas

de largo.

Para retirar la cáscara se introduce el cuchillo al grosor de la cáscara desde un

extremo al otro, posteriormente se retira la cáscara de forma manual. Para aprovechar

las cáscaras (y aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la elaboración de

vinagre.

Corte

Para formar los chips de plátanos, estos deben ser cortados de manera

transversal para lograr la forma redonda de los chips, se utiliza una cortadora

semiautomática, la distancia de las cuchillas a la superficie de la cortadora debe de ser

de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

Fritura

Finalizado el corte de la pulpa en ‘monedas’ de plátano, se procede a freírlas.

Para ello se utiliza una freidora industrial (combustión de gas licuado de petróleo, con

dimensiones de 21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se encarga de

freír las tajadas de plátanos verdes, teniendo en cuenta que la adición debe de ser de 1:6

(masa de pulpa por masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las canastillas

antes de freírlas. La temperatura del aceite debe de oscilar entre los 150 ºC a 160 ºC y el

tiempo de permanencia de las tajadas varía entre los 4 a 5 minutos.

Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable

contar con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se

debe reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una

temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera

espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de

fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación

acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario

filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable,

exceso de humo y restos de tajadas.

Escurrido

Finalizado el proceso de fritura de las tajadas, éstas se trasladan a una mesa con

superficie de acero inoxidable. Se cubre la parte superior de la mesa con papel

absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las tajadas fritas. Una persona

esparce sobre la mesa las tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a

temperatura ambiente). Así mismo, se retiran aquellas tajadas fritas que no sean aptas

para empacarlas, tales como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color

no atractivo para su comercialización.

Tanto en el área de escurrido como en el área de empaque se debe de mantener

relativamente seca (temperatura superior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%),

ya que un ambiente húmedo reducirá el grado crujiente del producto terminado y la vida

en anaquel del mismo.

IV CAPITULO

DIAGNOSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA

4.1. Aspectos organizativos

La empresa Nicaragua Agroindustrial, S. A. NAISA cuenta en general en el are

de frituras con 7 empleados y se divide en 4 partes que son: el área de freído, área de

empacado-pesado, área de enfriado y el área de pelado que es también el lugar donde se

deposita la materia prima.

En la empresa nunca se ha contado con un técnico en seguridad e higiene;

además en ninguna área de la empresa se ha capacitado al personal sobre estos temas.

La empresa no cuenta con un mapa de riesgos y no tiene un plan de emergencia bien

definido. La ley general de higiene y seguridad del trabajo, ley 618 establece en el

artículo.8 numeral 3 que el empleador está en la obligación de designar a una o más

personas, con formación en salud ocupacional o especialista en la materia, para

ocuparse exclusivamente en atender las actividades de promoción, prevención y

protección contra los riesgos laborales.

La empresa si tiene a todos sus empleados afiliados al seguro social, aunque no

dispone de un botiquín de primeros auxilios y además no ha capacitado a ninguna

persona sobre el tema. La ley general de higiene y seguridad del trabajo dice que es una

obligación proveer un botiquín de medicinas y artículos de primeros auxilio y una

persona capacitada en brindar primeros auxilios.

4.1.1. Capacitación a los trabajadores

A los trabajadores del área de frituras de NAISA no se les brinda ninguna

formación o capacitación en cuanto a materia de higiene y seguridad. Por otro lado la

administración de la empresa ha orientado que se realicen simulacros de evacuación en

caso de sismo o incendio al menos una vez al año.

Según la norma establecida en el artículo 19 de la ley 618 El empleador debe

garantizar el desarrollo de programas de capacitación en materia de higiene y seguridad,

cuyos temas deberán estar vinculados al diagnóstico y mapa de riesgo de la empresa,

mediante la calendarización de estos programas en los planes anuales.

4.1.2. Salud de los trabajadores

En cuanto a la salud de los trabajadores del área de frituras se les hace el examen

de salud antes de ingresar a la empresa y los resultados se notifican al MITRAB, sin

embargo no se les da seguimiento y no se lleva expediente médico de ellos La ley 618

dice al respecto que el empleador debe garantizar la realización de exámenes pre

empleo y periódicos en salud ocupacional a los trabajadores, lo cual no se está

cumpliendo.

4.1.3. Accidentes de trabajo

En el área de frituras de NAISA se han notificado apenas un accidente según nos

comentaba su gerente se produjo por un descuido de la empleada que opera las cocinas,

no obstante no se lleva un registro de estos. La ley 618 al respecto

4.1.4. Reglamentos técnicos organizativos

La empresa no cuenta con ningún Reglamento técnico organizativo en

materia de higiene y seguridad del trabajo, lo que la ley 618 establece en este caso es

que los empleadores están obligados a elaborar Reglamentos Técnicos Organizativos en

materia de higiene y seguridad del trabajo con el fin de regular el comportamiento de

los trabajadores como complemento a las medidas de prevención y protección

4.1.5. Programa contra incendios

El área de frituras es un lugar en donde se debe

tener especial cuidado de las normativas en caso de

incendio por lo que la gerencia la ha dotado de extintores

que son los adecuados y están en buena condiciones

además los empleados saben cómo utilizarlos, no obstante,

no saben sobre brigadas contra incendio, como conservar las instalaciones, señales de

alarma o socorro a algún accidentado en caso de que ocurra un incendio.

4.1.6. Seguridad de los equipos de trabajo

El área de frituras cuenta con diferentes tipos de cocinas industriales además de

centrifugas de secado y otras que se ocupan en el corte de las diferentes materias primas

que allí se procesan; a estas máquinas según el gerente de la empresa se le realiza su

debido mantenimiento y además se encuentran en buenas condiciones.

4.1.7. Riesgos higiénicos industriales

En el área de frituras aún no se ha llevado a cabo ninguna evaluación de riesgos

higiénicos industriales por lo que no se cuenta con mapa de riesgo ni plan de

intervención correspondiente. La ley 618 en el artículo114 dice que se debe evaluar

cualquier posible riesgo.

4.1.8. Registro de datos

Actualmente NAISA no cuenta con ningún registro de datos obtenidos debido a

que no se han hecho evaluaciones de trabajadores expuestos agentes nocivos. La ley 618

en el artículo 115 dice que se debería de disponer de un registro de los datos resultantes

de las evaluaciones

4.2. Condiciones del Ambiente de trabajo

4.2.1. Temperatura

En cuanto a las condiciones térmicas en el área de frituras el ambiente es muy

variable debido a las condiciones climáticas, además también depende de que se estén

usando las cocinas que generan mucho calor. Además cabe señalar que se cuenta con

extractores de calor en uso y recientemente se han hecho modificaciones al techo de

esta área por lo que ahora el ambiente es un poco más fresco. Al respecto de esto la ley

618 dice que el empleador debe velar porque las condiciones de ambiente térmico no

sean muy excesivas de calor o frio. Lo cual en una buena medida se está logrando.

4.2.2. Ruido

El único ruido que genera molestias en los empleados es el que hace la maquina

cortadora de chips, sin embargo esta se opera entre periodos de tiempo y no

continuamente, es decir, no existe una exposición prolongada a la contaminación por

ruido; en consecuencia de esto los trabajadores no utilizan equipos de protección en sus

oídos.

4.2.3. Iluminación

La iluminación en general es muy buena; el hecho de que existen muchas

ventanas hace que se haga un aprovechamiento efectivo de la iluminación natural. En el

artículo 77 de la ley 618 se estipula que La iluminación de los lugares de trabajo deberá

permitir que los trabajadores dispongan de unas condiciones de visibilidad adecuados

para poder circular y desarrollar sus actividades sin riesgo para su seguridad y la de

terceros, con un confort visual aceptable; lo que hasta el momento se esta logrando

4.3. Condiciones de seguridad del trabajo

4.3.1. Orden y limpieza

En cuanto a orden y limpieza en el área de fritura varia un poco ya que donde se

realiza el proceso siempre esta ordenado, sin embargo en otras partes de la misma área

existen muchas cosas que no se usan y más bien ocupan espacio.

En el área de bodega existe mucho desorden al igual que en el área en donde se

recibe la materia prima.

4.3.2. Suelo, techos, paredes, ventanas

El suelo es bastante adecuado para el tipo de proceso que allí se lleva a cabo, sin

embargo a veces se producen derrames de aceite en el área de las cocinas que no se

limpian inmediatamente y pueden ocasionar caídas; además no cuenta con una

pendiente de desagüe que no provoque acumulación de agua en el área. Al respecto de

las condiciones adecuadas para los suelos el CPML dice que los pisos deben ser de

material impermeable, no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y

uniones para impedir el paso de la acumulación de materia orgánica ya que esta es

fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y una pendiente que permita la

evacuación rápida y evita la formación de charcos, estos deben construirse con

materiales resistentes al deterioro por contacto por sustancias químicas y maquinarias.

El techo de la empresa NAISA es bastante adecuado, es decir cumple con las

medidas que se deben tomar para evitar la acumulación de suciedad, condensación,

formación de mohos, o costras que puedan provocar alguna enfermedad a los

trabajadores.

Las ventanas no están construidas de forma ajustada y no impiden la entrada de

agua, polvo e insectos al área; además no son fáciles de limpiar porque se encuentran

muy altas.

Las paredes por ser una área donde fácilmente se acumula grasa o aceite son

lisas y de fácil lavado. El CPML estipula que para este tipo de proceso Las paredes

exteriores deberán estar construidas de concreto o ladrillos y de estructuras

prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores deben estar construidas o

revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fácil de lavar y desinfectar,

pintadas de color blanco y sin grietas, lo cual se cumple en buena medida

En el área de bodega con el que cuenta la empresa NAISA no existe una

correcta organización para la ubicación de la materia prima, los insumos y los

productos terminados; además la bodega se ocupa también para guardar el material de

limpieza de la planta y además el desorden obstaculiza la entrada a los servicios

higiénicos del personal

4.3.3. Puertas y salidas

Las zonas de paso, salidas y vías de circulación del área de frituras están libres

de obstáculos. Sin embargo la señalización, aunque es formal, está mal ubicada y en

algunos lugares aún falta. La ley 618 dice que las salidas y puertas deben estar

debidamente señalizadas.

4.3.4. Comedores

La empresa no cuenta con comedores, los empleados deben de comer al aire

libre sin ninguna condición. La ley 618 al respecto dice que es una obligación dotar a

los trabajadores de un área aparte en la que puedan comer en condiciones agradables.

4.3.4. Cocina

La no se cuenta con cocina debido a que cada trabajador compra su comida en

establecimientos de comida cercanos a la empresa.

4.3.5. Abastecimiento de Agua

El área de trabajo posee abastecimientos de agua potable en proporción al

número de trabajadores y distribuido en lugares próximos a los puestos de trabajo para

múltiples usos: ser utilizada como bebida, como insumo para elaborar el producto, etc.

4.3.6. Servicios Higiénicos

La cantidad de inodoros está de acuerdo a la cantidad de trabajadores a como lo

establece la ley, las condiciones de ellos en cuanto a limpieza son muy buenas, sin

embargo no son muy accesibles ya que se encuentra cerca del área de bodega donde

existen muchos obstáculos. Además algo que cabe mencionar es que no existen

urinarios para los hombres. La ley 618 establece que los urinarios deben ser instalados

en debidas condiciones de desinfección y supresión de emanaciones.

4.3.7. Equipos de protección personal

Los medios de protección con los que cuenta la empresa NAISA en el área de

frituras son:

• Guantes de lana: por la exposición prolongada al calor al momento de

freír los plátanos.

• Trajes de protección: para evitar quemaduras a causa de salpicaduras de

aceite.

• Zapatos con material antiderrapante en las suelas: Para evitar caídas en el

área de trabajo.

Cabe mencionar que los obreros en la planta de trabajo por razones de

comodidad evitan el uso de guantes de lana ya que estos desaceleran la rapidez con la

que ellos generan el producto. La ley 618 al respecto en su articulo134 dice que se le

debe exigir a los empleados el uso de los equipos de protección personal, lo cual no se

cumple.

4.3.8. Señalización

En la empresa no existe señalización para evitar accidentes laborales que puedan

ser ocasionados por falta de información técnica como es el caso de las señales en caso

de incendio, uso de los extinguidores, uso de medios de protección y no existen señales

de advertencia en la planta baja que es donde se encuentran almacenados los tanques de

gas butano.

• Señales Reglamentarias o prohibitivas

No fume

No entre solo personal autorizado

• Señales Preventivas

Precaución Alto Voltaje

Cuidado con las escaleras

• Señales de Emergencia

Ruta de evacuación

• Señales informativas y educativas

Peligro alto voltaje

• Señales contra incendios

(No existen)

• Señales de elementos de protección personal

(No existen)

4.3.9. Equipos e instalaciones eléctricas

En el caso de las instalaciones eléctricas en general la empresa se encuentra

bastante bien los paneles de electricidad están debidamente señalizados sin embargo

algunos interruptores están descubiertos y según lo dice la ley 618 “los interruptores,

fusibles, breakers no estarán descubiertos o montados de manera que se puedan producir

arcos eléctricos”. Lo cual no se cumple.

HIPÓTESIS

Hipótesis de Investigación

Hi: “El efectivo cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

influirá en la disminución de riesgos de accidentes laborales en al menos 10% en

la empresa NAISA”.

Hipótesis Nula

H0: “El efectivo cumplimiento de las normas de seguridad e higiene no

influirá en la disminución de riesgos de accidentes laborales en la empresa

NAISA”.

Hipótesis Alternativa

H1: “El efectivo cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

influirá en la disminución de riesgos de accidentes laborales a lo sumo en un

10% en la empresa NAISA”.

Variables

Dependiente: La disminución de riegos de accidentes laborales

Independiente: Efectivo cumplimiento de las normas de seguridad e

higiene

II. DISEÑO METODOLOGICO

Diseño y tipo de la investigación.

Se trata de un trabajo de campo por cuanto se recolectará la información

directamente del lugar donde suceden los hechos, esto es, en la empresa NAISA S.A

Durante el proceso de investigación se hizo necesaria la recolección de datos en

el área de frituras de platanitos de la empresa NAISA S.A

Cabe destacar que el nivel de investigación de nuestro proyecto es de carácter

descriptivo ya que se trata de precisar el problema existente durante el periodo de

estudio.

Población y muestra

Nuestra investigación está enfocada en el área de frituras de platanitos de la

empresa NAISA S.A la cual consta de 1 planta y 10 trabajadores respectivamente el

cual sería nuestro universo de estudio y tomarías como muestra 5 trabajadores

correspondiente a esta área.

Procedimiento o Fases de la Investigación

A través de los objetivos formulados y características metodológicas, este

trabajó se desarrolló según los siguientes procedimientos:

1. Selección del tema.

2. Revisión previa de la bibliografía existente sobre el tema, a fin de sustentar

desde el punto de vista teórico para apoyar la investigación.

3. Selección de la institución.

4. Formulación del problema y objetivos de la investigación.

5. Definición de las variables de estudio.

6. Selección de población y muestra.

7. Diseño del instrumento que permite recabar la información.

8. Determinación de la validez y confiabilidad del instrumento, a fin de evaluar

la redacción y pertenencia de los ítems de acuerdo con los objetivos.

9. Aplicación del instrumento a la muestra seleccionada.

10. Recolección y procesamiento de datos para obtener la información requerida

en la investigación.

12. Análisis e interpretación de los resultados obtenidos.

13. Presentación de conclusiones y recomendaciones.

14. Incorporación de las referencias bibliográficas y los anexos

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

CONCLUSIONES

En el transcurso del diagnóstico se observó que NAISA es una pequeña empresa

en que está constantemente creciendo, esto a su vez conlleva a la contratación de nuevo

personal y nuevas técnicas o métodos de trabajo. Esta empresa en mira de una mejora

continua ha tratado de darle al trabajador condiciones que no atenten contra su salud, sin

embargo debido al poco conocimiento e inversión que esta empresa le da al área de

higiene y seguridad ha hecho que los peligros y riesgos persistan.

Uno de los factores muy importantes que contribuye a que en la empresa exista

buena cantidad de riesgos, es su mal diseño y planificación, debido a que a medida que

la empresa fue creciendo se fueron construyendo nuevas áreas de manera desordenada.

Además de que no existe un reglamento técnico organizativo que garantice la

prevención de los riesgos laborales particulares de la empresa; a la vez que se

incumplen con las normas establecidas por el ministerio del trabajo (MITRAB)

El hecho de que no exista una persona a cargo de velar porque se cumpla con las

normas de higiene y seguridad en la empresa constituye un problema en la prevención

de riesgo de la empresa, ya que, es necesario un especialista que pueda asesorar e

implementar las normas de seguridad e higiene para la prevención de los riesgos

laborales exclusivos que se tienen en la empresa.

En cuanto a ruido se pudo constatar que las diferentes áreas de trabajo se

encuentran dentro de los límites permitidos por la ley de higiene y seguridad del trabajo.

En lo que respecta a la iluminación se puede concluir que el área de frituras

cumple con los niveles estándares de iluminación, es decir, no ocasiona ningún riesgo

de agudeza visual ni fatiga.

En materia de temperatura se puede concluir que en el área de frituras las áreas

no existe estrés térmico, sin embargo por las condiciones ambientales propias de

Managua se pudo notar que a veces se produce un pequeño nivel de fatiga en los

operarios.

No cuentan con un mapa de riesgos que les permita identificar las zonas que

presentan mayores peligros.

Los 3 extintores que actualmente existen en la empresa NAISA son de tipo ABC

de polvo químico con una capacidad de 20 lbs., los que se encuentran ya vencidos y en

un lugar poco accesible como es el caso del extintor que se encuentra cerca del área de

contabilidad y ventas de la empresa.

Se pueden concluir que las zonas del área de frituras de mayores peligros son:

Freído, ya que aquí el trabajador corre el riesgo de quemaduras, esto se debe a

la manipulación que se hace de 3 cocinas industriales que es calentado con gas. En esta

área los trabajadores cuentan con el equipo de protección adecuado para este tipo de

trabajo, sin embargo los operarios se niegan a utilizarlo debido a que consideran que es

un estorbo para realizar su trabajo.

Cerca de las cocinas, en este lugar se corre el riesgo de caída a un mismo nivel,

debido a que casi siempre hay aceite o agua en el piso.

Cerca de la polea que transporta la materia prima se corre el riesgo de caída a

distinto nivel por la falta de una estructura de seguridad que evite que el trabajador no

caiga del segundo nivel de la empresa.

En las escaleras de acceso, cerca de este lugar se encuentra un tanque de gas

butano de 250 gls, cuyo riesgo es la explosión afectando así a toda la empresa.

Cortado, ya que en esta actividad se corre el riesgo de pérdida de miembros

(dedos, mano), ya que la máquina que se utiliza tiene muchas piezas corto punzante y

no se le da mantenimiento preventivo.

Recomendaciones

En el transcurso de la recopilación de información y estudio que le hemos hecho

a la Empresa Nicaragua Agroindustrial S.A, logramos identificar algunos de los

problemas más comunes en una pequeña empresa, en nuestro caso NAISA, Los

propietarios de dicha empresa deben poner en práctica las medidas necesarias que

contribuyan a mantener y mejorar los niveles de eficiencia en las operaciones de

producción y brindar a sus trabajadores un medio laboral seguro. Por ello nos

dedicamos a dar las siguientes recomendaciones:

1) Se recomienda el diseño e implementación de un plan de higiene y seguridad

que le permita detectar y prevenir riesgos de accidentes y contaminantes del ambiente

ya que en una industria alimenticia estos aspectos son claves

2) Ubicar las debidas señalizaciones en lugares de riesgos de accidentes y

flechas de salida para evacuación en caso de cualquier percance, destacando entre ellos

las señalizaciones por precaución con el piso graso ya que podría dar lugar a un

accidente.

3) Mantener un botiquín, con una provisión adecuada de medicinas y artículos

de primeros auxilios, y colocarlo en un lugar accesible a los empleados, ya que en el

área de frituras es común que los operarios de las cocinas resulten con quemaduras.

4) Capacitar a los empleados en materia de seguridad e higiene e instarlos a que

apliquen los conocimientos adquiridos en dichas capacitaciones.

5) Realizar mantenimiento constante en las luminarias, paredes, techo, equipo,

utensilios y maquinaria.

6) Colocar la señalización que está ubicada en las escaleras que conduce al área

de frituras que tiene la leyenda “Cuidado con las Escaleras”, en una posición más

adecuada para la persona que se dispone a bajarlas.

7) Ubicar la debida señalización en el elevador que se encuentra en el área de

bodega, ya que representa un peligro para el que la está operando ya que no hay la

mejor estructura dedicada a la seguridad.

8) Se hace la recomendación de ubicar en un lugar visible para todos los

trabajadores en general de la empresa el mapa de riesgos laborales con el fin de mitigar

posibles accidentes futuros.