PROCESO PARA LA ELABORACIN Y ESTABILIZACIN DE PASTA BASE SURIMI (CACHAMA).

PRESENTADO POR:DAZA CORZO JEFFRYGMEZ CONTRERAS WILMANREYES PEDROZO MANUEL

PRESENTADO A:ING. ADALBERTO JOS VIDES REDONDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIASINGENIERIA AGROINDUSTRIALELECTIVA IIVALLEDUPAR/CESAR2015 -1

INTRODUCCION.En los ltimos aos en Colombia se viene notando un incremento importante en el sector acucola como fuente rica en protenas de alta calidad, es as como la produccin nacional de peces de cultivo se ha centrado principalmente en las especie tilapia, trucha y la cachama cuya participacin conjunta durante los ltimos 12 aos ha sido del 96.3% del total de la piscicultura, y el 65.3% de la produccin acucola, en particular la tilapia ha participado con el 49.0% de la actividad pisccola mientras que la cachama y la trucha ha participado con el 31.0% y el 16.0% respectivamente.La cachama presenta caractersticas significativas tanto nutricionales como sensoriales lo cual ha conllevado a un aumento considerable en la produccin pisccola.A nivel industrial, segn informacin de la encuesta anual manufacturera, (EAM), la cadena de acuicultura muestra una baja participacin en el procesamiento de los productos con un 1.0% del volumen y del valor de la produccin. Atendiendo a lo anterior, ha surgido un cuestionamiento acerca de las posibilidades que presenta tanto la tilapia como la cachama en cuanto a su transformacin industrial y comercializacin, razn por la cual se ha visto la necesidad de incursionar en el desarrollo de nuevos productos agroindustriales, ms especficamente productos embutidos que otorguen un valor agregado, que fomenten la produccin masiva de este alimento y el consumo per cpita, los productos embutidos han sido tradicional mente de muy buena aceptacin y dentro de ellas las salchichas mltiples investigaciones han planteado con xito el uso de diferentes tipos de carnes para su elaboracin.La elaboracin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se inici antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento estos desarrollos no tuvieron un buen resultado debido a que el consumidor presento un rechazo por su fuerte olor, sabor y por la poca estabilidad durante el almacenamiento. Por el contrario, los japoneses a mediados de los aos 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causo aceptacin por parte del consumidor e iniciaron la produccin a pequea escala. Y fue en 1961 que se descubri el surimi congelado el cual provoc un gran avance tecnolgico e industrial.El trmino japons surimi, que significa "msculo de pescado", se define como una pasta de protenas mofibrilares concentradas, obtenidas al moler o trocear el msculo del pescado, el cual se somete posteriormente a lixiviacin con agua a baja temperatura, y es empleado en la manufactura e imitacin de productos de origen hidrobiolgico. Presenta muy buenas propiedades funcionales y mnimo olor y sabor a pescado. Su color puede ser blanco, grisceo o ligeramente caf, dependiendo de la especie de la cual se obtenga y del proceso de lavado Desde hace algunos aos el consumo de los productos a base de surimi se ha incrementado en el mundo.

1. OBJETIVOS.1.1 OBJETIVO GENERAL.Elaborar y estandarizar una pasta base surimi, tomando como materia prima la cachama.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. Aplicar todas las instrucciones dadas por el docente basadas en los procesos operativos para el procesamiento de surimi. Estandarizar la pasta base surimi a partir de cachama con la adicin de crioprotectores para ayudar a la estabilidad del producto.

2. MARCO TERICO.

2.1 DEFINICIN DE SURIMI. Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa de pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha removido sangre y protena soluble en agua y se ha agregado fosfatos y azcares para evitar la desnaturalizacin de la protena soluble en sal.El procesamiento del surimi - que es considerado como una materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de la pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado, seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o separadoras de slidos y la adicin de agentes crioprotectores que protegen a la protena soluble en sal durante el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser luego embalado en cajas de cartn corrugado y almacenado en una cmara de congelacin a -20C.La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia prima empleada en su procesamiento. El surimi a partir de especies grasas puede conservarse hasta por 6 meses, en tanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una vida til de 1 ao.2.2 ELABORACIN Y CARACTERSTICAS DEL SURIMI.Lo fundamental es utilizar en su elaboracin una materia prima que haya sido mantenida en condiciones ptimas de refrigeracin. Preferiblemente se prepara con peces magros, aunque se encuentran bastante adelantadas las investigaciones para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la cabaa. El procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El pecado se descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se lavan y se pasan por una despulpadora. La pulpa es lavada tres veces con agua fra, interponiendo entre cada lavado un prensado para eliminar el exceso de agua. Los lavados remueven las protenas sarcoplasmticas, restos de sangre, pigmentos, enzimas y compuestos responsables del olor como son los derivados amoniacales. Es recomendable la adicin de sal en los dos ltimos lavados, para asegurar la separacin de los compuestos indeseados. A partir de este momento el "Surimi" puede ser moldeado, pero si va a ser destinado a la congelacin, debe aadrsele aditivos como el sorbitol o la sacarosa y polifosfatos, que actuaran como crio-protectores, logrando que el producto se mantenga estable durante el almacenamiento por perodos de hasta 6 meses.Se conserva hasta un 75% de las protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensin, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos no abusen de estos derivados. Adems, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

2.3 COMPOSICIN QUMICA.Humedad: El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas mofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con stas. Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes.La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms blanco.2.4 ADITIVOS INCORPORADOS A LOS PRODUCTOS DE PESCADO DESMENUZADO. Extensores macromoleculares Crioprotectores Grasas y aceites2.4.1 EXTENSORES MACROMOLECULARES.Son modificadores de la textura. As tenemos al almidn, que es utilizado comnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapndola, acta como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin del gel. Se prefiere el almidn de papa para reafirmar la rigidez de los geles.Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, slidos de la leche, albmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.2.4.2 CRIOPROTECTORES.Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin descongelacin de los productos pesqueros, evitando la reduccin de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelacin.Categoras de los crioprotectores: Aminocidos y pptidos: Glutamatos y aspastatos son los ms eficientes.Evitan que la actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa. cidos carboxlicos: Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico, gluconico y glicolico. Mono y disacridos: Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalizacin de las protenas musculares por congelacin. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reaccin de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azcar y sorbitol a partes iguales. Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes. Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la actomiosina y mejorador del sabor, no acta como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retencin de agua y para reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el descongelado.2.4.3 GRASAS Y ACEITES.Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparicin de una textura esponjosa.2.5 COMPOSICIN QUMICA.Humedad: El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas mofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con stas. Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes.La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms blanco.

2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORACIN DE SURIMI. Procesadora de pescado. Congelador de placas. Refinador. Separadora de carne. Cmara de refrigeracin. Filtradora de agua. Productor de hielo. Mezclador refrigerado. Unidad enfriadora de agua. Lavadora rotatoria de pescado. Fajas transportadoras. Prensa deshidratadora. Transportador de residuos. Pantalla rotatoria para drenado. Tanque para blanqueado. Elevador. Jet cleaner.

2.7 INFORMACIN DE MERCADO.Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con ms de la mitad de la produccin mundial, y Japn. Estos, junto con otros pases, han desarrollado una industria slida con tecnologa que ha permitido atender cmodamente los requerimientos de esta materia prima y sus productos derivados para sus mercados internos.Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia prima y aumento de la demanda en los ltimos aos, se han visto en la necesidad de importar volmenes significativos de surimi, lo que viene originando que pases con gran disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad, China y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor escalaPer - empiecen a suministrar este producto al mercado asitico y europeo.El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de materia prima que responda a las exigencias de calidad, tenga capacidad de formacin de gel y se encuentre disponible a precios adecuados y en cantidad suficiente que asegure una oferta sostenida. En el Per, el falso volador, lisa, machete de hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa estabilizada de gran calidad y aceptacin por parte de las empresas productoras de surimi o pulpas para diversos propsitos.2.8 CARACTERSTICAS DE LA CACHAMA.La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando se comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de otros caminos sobre la misma investigacin.Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona cuya produccin puede llegar a ser muy alta en Venezuela.2.9 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL MSCULO DE CACHAMA.CATEGORIA/DETERMINACIONPEQUEOMEDIANOGRANDE

Humedad (%)81.30079.39073.710

Protena (%)17.42017.80018.110

Grasa (%)0.4801.3107.060

Cenizas (%)1.0301.2501.200

pH6.4006.4006.500

TBA (D.O.)0.0450.0360.036

NBV (mg/100g)7.7006.3005.600

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.

3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS Pescado (cachama). Sal. Azcar. Polifosfato.

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES Cuchillos. Bolsas ziploc. Molino elctrico. Cutter de carne.

4. PROCEDIMIENDO.4.1 DIAGRAMA DE ELABORACIN SURIMI A PARTIR DE CACHAMA (GRUPO 1).

vUtilizacin de temperaturas de congelacin de -20C.vSe pesa la pasta en bolsa de un kilo.Se le adicionan 3% de azcar y 0,3% de polifosfato, esto con respecto al peso de la pasta despus del molido.Se pesa nuevamente la pasta base.Se adicionan el azcar y el polifosfato.Se pesa la pasta despus del molido.vAgua.Protenas sarcoplasmticas. Desechos.Desechos.Filetear (donde se extrae el musculo blanco). Y se hace un pesaje del musculo extrado. Con salmuera al 2%, aun temperatura de 10C por 10 minutos.10,025 Kg de pescado (Cachama).

4.2 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION SURIMI.

RESEPCION DE MATERIA PRIMA (10 kg). Debe hacerse a 5C.LAVADO. Se realiz con agua a una temperatura menor a los 10C.DESCABEZAR. Se retir la cabeza con la accin de un cuchillo bien afilado y la destreza de nuestras manos.EXTRACION DE PULPA. Se fileteo el pescado y con la ayuda de una cuchada se retir la mayor cantidad posible de musculo blanco evitando en lo posible la extraccin de msculos rojos, espinas y los pellejos. LAVADO. Se realiz con en salmuera a 2% a una temperatura menor a los 10C.ESCURRIDO Y PRENSADO. Esta se hiso con la ayuda de un colador y las manos tratando de retirar la mayor cantidad de agua.Molido: se realiz para moler las espinas que se pedirn haber pasado despus del fileteado y extraccin del musculo blanco.HOMOGENIZACION. Se introdujo en el cter la pasta y ac se le adiciono de los crioprotectores al 0,3% con respecto al peso de la pasta que entra al cter, tambin se adiciono azcar 3% con respecto al peso de la pasta.EMPACADO. Se llev a cabo en bolsas ziploc de kilogramo aproximadamente.ENFRIAMIENTO Y CONGELADO. En un congelador a temperatura menores a los -20C.

4.3 ESTANDARIZACIN DEL PROCESO.

Para la preparacin de la salmuera al 2% en 12L de agua.

5. BALANCE DE COSTOS.

ProductoPrecio Cantidad Total

Pescado (cachama).$5000/Kg10,025Kg$50125

Sal.$1000/Kg0,240Kg$240

Azcar. $2000/Kg0,11205Kg$224,100

Polifosfato.$6800/Kg0,011205Kg$76,194

Total.$50905,294

6. ANLISIS DE RESULTADOS.

Se logr obtener el producto deseado con las caractersticas especificadas; es un producto acto para el consumo humano y por ende no representa ningn riesgo. Durante el lavado se utiliz salmuera al 2% con el fin de que las protenas sarcoplasmticas se eliminaran, la mayor cantidad posible, a fin de obtener un producto con mayor estabilidad y color blanco. Ya que estas protenas sarcoplasmticas impiden un poco la formacin de geles del producto (gelificacion). Se obtuvo un rendimiento relativamente bajo al esperado, pues se pretenda obtener 50% de rendimiento y se obtuvo 36,259%, pues esto puede deberse a que no contbamos con un despulpador automtico de pescado y adems el pescado presentaba espinas en el lomo. El precio que se obtuvo del producto es un precio muy bajo comparado al que se vende comercialmente.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Al usar como materia prima la cachama para elaboracin de surimi, pues se aprovecha que no es un pez muy comn usado para este proceso de elaboracin ya que presenta gran cantidad de espinas en su filete; por presentar estos problemas nos acarre muchos problemas durante la extraccin del musculo blanco.Por ser un producto de poca elaboracin y consumo en Colombia. No se encuentra una estandarizacin muy definida por el cual se usaron dos formulaciones, para el grupo 1 se hizo un lavado con salmuera al 2% en agua fra, en cuanto al azcar se us un 3% y de polifosfato 0,3%. En cuanto al grupo 2 no se hizo un lavado con salmuera sino con agua fra, en cuanto azcar se us un 3%, 1% de sal y 0,3% de polifosfato.

BIBLIOGRAFA. Departamento de pesca FAO.Evaluacin y aprovechamiento de la cachama cultivada, como fuente de alimento. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en lnea en:http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm Instituto Tecnologa Pesquero de Per. Investigacin y desarrollo de productos pesqueros: fichas tcnicas. Bermdez Daz Claudia. tecnologa de pastas y embutidos a base de pescado. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en lnea en:http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%C3%B1eros.pdf

ANEXOS