<2>

CARACTERISTICAS BROMATOLOGICA Y MICROBIOLOGICA DEL FILETE

DE CACHAMA APANADA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL

DEPARTAMENTO DE CORDOBA.

CELIA AZUCENA COY PERTUZ

LINA MARCELA PEREZ GUZMAN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLA

PROGRAMADE INGENERIA DE ALIMENTO

MONTERIA

2011

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CARACTERISTICAS BROMATOLOGICA Y MICROBIOLOGICA DEL FILETE DE

CACHAMA APANADA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO

DE CORDOBA.

CELIA AZUCENA COY PERTUZ

LINA MARCELA PEREZ GUZMAN

Tutor: ________________________________

RONISON ROSADO

Ingeniero Pesquero

/

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLA

PROGRAMADE INGENERIA DE ALIMENTO

MONTERIA

2011

<2>

INTRODUCCION

La Cachama negra (Colossoma macropomum) está ampliamente distribuida en Colombia desde

la cuenca del Orinoco y el Caroní hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para

la producción de alevines e implantación de cultivos de engorde en varios estados del país, en

especial en los departamentos Llaneros y regiones aledañas al río Orinoco. Tiene pocos

requerimientos para su cultivo en criadero, por lo que existe una elevada producción nacional de

esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. 1995.)

Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus

proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, es altamente digerible y presenta un

importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, su contenido en ácidos grasos

poliinsaturados tales como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico es de gran

importancia para el hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una

disminución de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. 1987).

La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un metro de

longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma fresca o seco-

salada. La fuerte adhesión de sus carnes a las espinas dificultan el proceso de fileteado, por lo que

su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en excelente materia prima para la

elaboración de productos alimenticios, como por ejemplo pasta base.

La elaboración de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovechar las ventajas

nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente de fácil preparación y

degustación. La tecnología sobre procesos pesqueros trata sobre los cambios estructurales que

sufre la carne de pescado los cuales permiten el aprovechamiento de las propiedades funcionales

de las proteínas sin que estas pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. 1995).

La presente investigación será realizada con el objetivo elaborar un filete de cachama (Colossoma

macropomum), donde se evaluarán las características bromatológicas y microbiológicas del filete

elaborado con carne de Cachama negra.

<2>

EL PROBLEMA

CARACTERISTICAS BROMATOLOGICA Y MICROBIOLOGICA DEL FILETE DE

CACHAMA APANADA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE

CORDOBA.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La departamento de córdoba se encuentra ubicada en la costa norte colombiana, de acuerdo a su

ubicación geográfica es un territorio apto para la explotación del cultivo de cachama (colossoma

macropomum) dentro del departamento encontramos municipios dedicados al cultivo y la venta

de este tipo de peces, el desarrollo de estas se presenta en aguas dulces, las cuales se encuentra en

represas o pozos donde se desarrolla y se da su crecimiento hasta que llegan a su nivel de

comercialización, sin embargo, su comercialización y consumo, a pesar de ser esta rica en

proteínas y minerales que son esenciales para el organismo no tiene la misma aceptación y

comercialización que otros peces, es por eso que procesarla para obtener un filete con otros

características, adicionándole algunos componentes es una alternativa para los productores, como

es el caso de obtener filete de cachama apanado.

La producción cachama pasó de 863.5 toneladas, en el 2001 a 1.094.6 toneladas en el año 2002,

aunque su consumo aumentó en un 23.57 % este no alcanza a llenar las expectativas de los

productores. (UMATA, Evaluaciones agropecuarias, 2002)

Con esta investigación se pretende estudiar las características bromatológica y microbiológica del

filete de cachama apanado (colossoma macropomum) controlando desde el proceso de desarrollo

dentro de las represas hasta llegar al punto del sacrificio y obtención del filete en forma natural

hasta llegar al producto final obtenido, adicionando otros componentes como será, adeheresos,

harina, aceite entre otros, para así tener un filete de cachama apanado (colossoma macropomum)

con las mejores condiciones de inocuidad y bromatológicas, en el departamento de córdoba, con

el fin de presentar alternativas viables que ayuden a consumir más este producto.

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo es el comportamiento microbiológico y bromatológico del consumo de la carne de

cachama (colossoma macropomum) en el departamento de córdoba?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar las características bromatológica y microbiológica del filete de cachama apanada en

el departamento de córdoba.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Analizar el comportamiento actual de la producción de la carne de cachama (colossoma macropomum) en departamento de córdoba.

Identificar los factores microbiológicos que causan alteraciones en el filete de cachama

apanado (colossoma macropomum)

Evaluar el proceso de manipulación y elaboración del filete de cachama apanado

(colossoma macropomum) en el departamento de córdoba.

Conocer como es el proceso de conservación durante el proceso de obtención del filete de

cachama (colossoma macropomum).

Identificar gustos y preferencias al momento de consumir carne de cachama (colossoma

macropomum) en presentación apanada.

<2>

JUSTIFICACION

En la producción nacional y mundial de cachama (colossoma macropomum) Colombia ocupa el

segundo puesto en producción de chama con un 20%, esta producción en colombiana fue del

16% anual durante los últimos 12 años, la producción piscícola colombiana ha venido creciendo

en los últimos años a tasas no despreciables, pero muy inferiores a otros países, evidenciando

desventajas competitivas. (agronet. Caracterización de la piscicultura)

La cachamicultura desde el inicio de su producción ha tenido muchas dificultades por la poca

disponibilidad de la semilla, dado que muy pocas personas se dedicaban a esta actividad de

fecundar los óvulos, ya que la cachama necesita emigrar a las zonas más altas de los ríos en

épocas de lluvias y allí desovar.

Hoy en día este problema está superado gracias a la tecnología utilizada que permite disponer de

millones de alevinos durante todos los meses del año. Actualmente la dificultad que presentan los

productores de carne de cachama es la baja demanda del producto en comparación con la carne

de bocachico.

Los productores de carne de cachama se han visto afectados por el bajo consumo que se presenta

en los diferentes ciudades, por este motivo se ha querido buscar alternativas que nos ayuden a

obtener un producto de buena calidad con unas condiciones microbiológicas excelentes en la cual

no se desarrollen microorganismo que nos afecten la cachama desde el inicio de su reproducción

hasta el proceso de producción transformación, conservación y distribución de este.

Los factores más importantes dentro del proceso de producción de cachama encontramos los de

tipos microbiológicos, como son la contaminación por microorganismos cuando la cachama es

recensionada en el momento de la captura por medio de la pesca y llevada hasta el proceso de

muerte donde esta es conservada y en algunos casos llevándola a un proceso de transformación,

para obtener un producto derivado de este dentro del cual podemos encontrar lo que son los

filetes de pescado apanados como una alternativa viable para que la producción no solamente este

inducida a la venta de esta sin procesamiento. Factor microbiológico es importante ya que cuando

los peces están dentro de este su carne es estéril, y al tener contacto con otro medio diferente al

<2>

de ellos, este es atacado por microorganismos que puede desarrollarse y proliferar rápidamente

dentro de esta y causar el deterioro.

Otro factor importante es el factor bromatológico el cual interviene en producción,

manipulación, conservación, elaboración y distribución, de forma general, e incluso llegar a

valorizar y mejorar del filete, ya que se tendría un producto que se encuentra sano y apto para el

consumo. También se lograría proteger al consumidor y darles garantías con un producto de alta

calidad.

MARCO TEÓRICO

DESCRIPCIÓN DE LA CACHAMA

La cachama es una especie de pez, que gracias a su alta conversión de los alimentos es muy

rentable, tanto para la actividad semi-intensiva, como intensiva.

Tanto la cachama negra (Colossoma macropomun) como la cachama blanca (Piaractus

brachypomus), se encuentran emparentadas, ya que las dos reúnen una serie de condiciones y

cualidades que las asemeja.

- Alta tasa de crecimiento.

- Resistencia a las enfermedades y al manipuleo.

- Buena aceptación por parte del consumidor.

- Alimentación omnívora.

- Alta fecundidad.

- Bajo índice de conversión alimenticia.  

Pero debido a la baja conversión alimenticia, surgió la idea de cruzar las especies, y de este cruce

sale la cachama híbrida, que ha dado excelentes rendimientos, en la conversión de alimentos y

rápido crecimiento. (WWW. FONAIAP. CO).

<2>

En 1982 se inició el cultivo de la “cachama blanca” (Colossoma macropomun), la cual es

originaria de los ríos Orinoco, Amazonas y sus afluentes.

Es considerada de gran potencial productivo y comercial, presentado cualidades benéficas, como

son la facilidad para su manejo en estanques y su adaptación a diferentes clases de alimentos.

(CHAVERRA, Rut Fabiola, 1996).

El adulto de cachama blanca (Colossoma macropomun) presenta una coloración grisácea con

reflejos azulosos en el dorso y en los flancos, el abdomen es blanquecino con ligeras manchas

anaranjadas, la aleta adiposa es carnosa. Los juveniles suelen tener un color más claro con

tonalidades rojo intenso en la parte anterior del abdomen y en las aletas anal y caudal alcanza una

longitud de 85 CMS, y un peso de 20Kg.

Para llegar a ser ejemplares adultos aptos para reproducción los machos de la cachama blanca

(Colossoma macropomun) tardan 3 años y las hembras 4 años y pesan de 3 a 4 kilos en adelante.

(Carolsfel, 1989).

Actualmente la mejor definición que se puede dar a la cachama (Colossoma macropomun) es pez

rustico, que se ha difundido a todo lo largo y ancho del país demostrando que la piscicultura de

peces nativos es una actividad rentable, a tener en cuenta dentro de las actividades pecuarias y

del sector pesquero. Se encuentran en aguas con temperaturas de 23 grados centígrados a 30. En

ambientes naturales son omnívoras con tendencias a frugívoras-herbívoras y buenas

consumidoras de semillas (Arias y Vásquez, 1988).

Son resistentes a parásitos, enfermedades y a bajas concentraciones de oxigeno disuelto por

periodos prolongados, no es conveniente durante su cultivo la entrada de agua permanente.

La cachama (Colossoma macropomun) es muy eficientes para convertir el concentrado en carne,

para producir un kilo de cachama (Colossoma macropomun) se requiere 1.57 kilogramos de

concentrado.

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Para su reproducción dependen de los estímulos externos y en la naturaleza desovan sólo una vez

al año en épocas de lluvias, que en nuestro país ocurren en los meses de mayo, junio y julio.

Normalmente una hembra desova o pone unos 100.000 óvulos por kilogramo de peso corporal,

lo que indica que una cachama (Colossoma macropomun) de 10 kilos, pude desovar

aproximadamente un millón de óvulos en una solo postura. Las larvas y alevinos aprovechan

para su desarrollo la productividad natural que se encuentra en todas las áreas que se encuentran

en las corrientes secundarias y los adultos con tres y cuatro años de edad en los grandes ríos,

especialmente en épocas de subienda en las cuales migran masivamente para realizar la

reproducción.

En los inicios de la cachamicultura, los reproductores se obtenían principalmente del medio

natural, pero ahora la mayoría de las fincas productoras de alevinos levantan sus propios pies de

cría.

4.1. MARCO CONCEPTUAL

Dorso: revés o espada de una cosa

Flancos: cada una de las dos partes laterales de un cuerpo

Adiposa: relativo a la grasa. Tejido constituido por la célula con inclusiones de grasa

Caudal: relativo a la cola, cantidad de agua

Alevinos: cría de peces que se utilizan para repoblar ríos, lagos y estanques

Eclosión: acción de abrirse el ovario al tiempo de la ovulación para dar salida al óvulo.

Híbrido: planta o animal que tiene su or igen de dos especies diferentes.

Omnívoro: animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas.

Apanado: recubrimiento con harinas y huevos para dar otra apariencia y sabor.

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Filete: consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el

mismo largo y ancho

MARCO TEORICO

IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA

La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye

peces caracoideos ampliamente conocidos en América del Sur, siendo abundante en las cuencas

de los ríos Amazonas, Paraná-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, 1982).

En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloración en el cuerpo, así

en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas,

distinguiéndose las aletas pectorales y las pélvicas incoloras en ejemplares pequeños, las aletas

pectorales, anal y pélvicas negras en juveniles mayores de 100 mm de largo estándar y muy

oscuras o negras en adultos. (Anexo 1)

Presenta el cuerpo con la región ventral y ventro lateral oscura o negra y la región dorsal cobriza

o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982).

Así, se puede observar igualmente que los ejemplares cultivados presentan una coloración oscura

casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la

comercialización como en los procedimientos tecnológicos. (Anexo 1).

En cuanto a las escamas son típicas cicloideas en juveniles, modificándose en adultos con

procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las

principales.

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA

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Una de las características que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes

al género Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa más desarrollada con radios osificados a

partir de ejemplares de 65 mm de largo estándar.

Colossoma macropomum, presenta una distribución de los huesos característica de las especies

Osteorifains (anexo 2), es importante señalar que todas las especies pertenecientes a la sub-

familia Serrasalminae: cachama, Caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en

forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de

soporte (anexo 3).

Estas características óseas de la especie aunque son de gran importancia para la anatomía del

animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnológico y consumo directo

ya que las espinas en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor, así mismo

presenta una columna vertebral con una gran irrigación sanguínea, lo que trae como consecuencia

problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que

son agentes prooxidantes.

Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (Anexo 3) ya que presenta

una serie opercular bastante desarrollada. (Anexo 2) trayendo esto como consecuencia la

reducción de la parte comestible por presentar las especies con estas características bajos

rendimientos de la porción comestible con respecto al peso total. Así mismo, se observa

claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente

limitante para diversos procesos tecnológicos que serán descritos posteriormente. (Anexo 4)

La caracterización de una especie en particular, resulta de gran interés cuando se comienza una

investigación sobre la misma. De esta manera, se conocerán las características importantes que

pueden ser claves para la iniciación de otros caminos sobre la misma investigación.

Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido

dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la inducción de su reproducción en

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cautiverio, alimentación, diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc.

habiéndose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones

llevadas a cabo sobre la especie en cuestión. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su

utilización y el aspecto tecnológico, que es de suma importancia, ya que se podría lograr una

comercialización adecuada para una especie autóctona.

COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE

La composición química del pescado varía mucho de especie a especie. Un completo

conocimiento de tal composición es necesario si se quiere lograr la mejor utilización de esta

fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar los constituyentes importantes.

Igualmente el conocimiento de la composición química con respecto al valor nutritivo, es

importante ya que el pescado puede competir con otras fuentes de proteína animal, tales como la

carne y el pollo.

El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las proteínas, grasas, agua y

cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol, lecitina, insulina, guanina, etc.

Indudablemente, un mejor conocimiento de la composición del pescado revela un gran número de

constituyentes que podrían ser aprovechados en las especies de pescados sub-utilizados. La

composición del pescado varía no sólo de especie a especie sino también, en gran extensión, en

ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de “mackerel” (Scomber

scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del hígado del tiburón gris

(Squalus suckleyi) por más de 1,000 veces. Esta variación entre individuos de la misma especie

puede ser debido a la estación del año en la cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra

causa no identificada. Debido a esta amplia variación que existe en algunos pescados, un valor

promedio en la composición de algunas especies, tiene poco significado, es importante establecer

rangos en la composición y si es posible correlacionar estos rangos con factores tales como la

estación del año en que se captura o áreas geográficas en las cuales el pescado es localizado. De

los constituyentes, humedad, proteínas, grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el

<2>

que más varia. En algunas especies la variación de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces

y la variación en promedio de una especie a otra puede ser hasta más de 100 veces. (Stansby,

1954).

Los lípidos de los animales acuáticos se caracterizan por su alto promedio de insaturación

amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus ácidos grasos componentes

(Lover, 1962).

Jacquot, (1961), expone varias características comunes encontradas en los lípidos del pescado:

En cuanto a los ácidos grasos saturados, el ácido pálmitico (16:0) está siempre presente en

un 10 a 18% del total de la cantidad de ácidos grasos.

En cuanto a los componentes altamente insaturados, presentes en cantidades esenciales,

los ácidos grasos de pescado de agua de mar con 18, 20 y 22 átomos de carbono, son más

abundantes pero con un variado grado de insaturación. En pescados de agua dulce, los

ácidos grasos más abundantes son de 16 y 18 átomos de carbono (30% del total).

RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE

En 1959, Thurston y col. realizan un estudio detallado de 21 especies de pescado de agua dulce

donde las clasifican por talla y peso, en este trabajo es posible observar que el rendimiento

obtenido en filetes presentó alguna variación, estando este dentro del rango desde 24.5 a 39.3%,

calculados sin piel. La mayoría de las especies para las cuales los valores estuvieron por encima

del 40%, representan cálculos de filetes con piel. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden

ser obtenidos a partir de pescados pequeños, pero obviamente su peso es bajo. La mayoría de las

veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total del pescado.

Igualmente Crawford y col. (1972), realizan un estudio donde comparan el rendimiento de carne

obtenido mediante procesos mecánicos y manual de algunas especies demersales y pelágicas,

encontrando un rendimiento obtenido mediante procesos mecánicos entre 40.4 y 54.5% basado

en el peso total. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado manual,

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representando esto un incremento del 34.4 al 101.9% en rendimiento de carne. Por otra parte,

Steinberg (1972), determina el rendimiento de filetes de cuatro especies del Océano Pacífico,

encontrando que los resultados estaban dentro del rango 23 a 30%, y expone que el rendimiento

varía considerablemente con las especies y que es una función de la anatomía de las especies

envueltas en las experiencias. Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral relativa

al músculo, producen bajos rendimientos.

PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE

PESCADOS

De acuerdo a los trabajos reportados la duración que presentan las especies de pescado bajo

condiciones de refrigeración parece estar influenciada por una serie de factores entre los que

podemos mencionar: la temperatura, el tamaño de los ejemplares, los tratamientos previos

(evisceración, eliminación de cabezas, lavado, etc.) a que son sometidos los pescados, el lugar de

captura y las características propias de las especies consideradas.

El factor más importante que controla el deterioro del pescado fresco es la temperatura. Para el

caso de “threadfin bream” (Nemipterus japonicus) el tiempo de almacenamiento es de 30 días a

0°C, 12 días a 5°C y 7 días a 10°C; indicando esto que la especie se deteriora dos veces más

rápido a 5 C y 4 veces más rápido a 10°C en comparación como lo hace a 0°C (Curran y col.,

1981). Las muestras almacenadas a 6 ± 2°C presentaron un período de conservación de 5 días y

aquellas almacenadas en hielo (0 ±2°C) al cabo de 14 días aún presentaban una calidad aceptable

(Madriz, 1984).

La limitada cantidad disponible de evidencias, sugieren que muchas especies tropicales presentan

un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al compararse con especies provenientes de

aguas templadas o frías.

La duración en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o frías raramente

se extiende más allá de los 15 días y con frecuencia este tiempo es mucho menor. El

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conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados de aguas dulces frías se encuentra

menos documentado pero como una regla general se conservan por tiempo mayor en hielo al

compararse con especies de pescados marinos provenientes de la misma zona. Por algún tiempo

se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el

almacenamiento en hielo mucho más que los pescados provenientes de aguas frías,

presumiblemente esto puede ser debido a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no

se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas frías.

Los resultados reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen

este punto de vista (Disney y col., 1974).

Cuando los pescados de 850 – 1 000 g fueron eviscerados bajo condiciones higiénicas el límite de

aceptabilidad se alcanza a los 24 días, un tiempo de almacenamiento mayor de 3 días en

comparación al presentado por especies del mismo tamaño que no fueron sometidas a este

tratamiento. Si por otra parte los pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g

eran eviscerados bajo condiciones no higiénicas el límite de aceptabilidad se alcanzaba a los 19

días, permitiendo demostrar esto que si la evisceración no es realizada bajo condiciones

sanitarias, el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al observado para pescados no

eviscerados. Los resultados obtenidos señalan que para especies como el roncador del Atlántico.

Según Disney y col. (1974) la eviceración parece extender en pescados de agua dulce el tiempo

de almacenamiento en hielo, pero su utilización comercial no es justificada cuando es dificultosa

de implementar y cuando la demanda local es para pescado entero.

ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA

En 1974, Honda realizó un estudio con relación a la alimentación del Tambaquí o (Colossoma

bidens) esta especie según Machado-Allison (1982) es, por sus características, Colossoma

macropomum. Los resultados obtenidos para este trabajo dan a conocer que la alimentación

principal de esta especie está constituida por microcrustáceos planctónicos y frutos, los demás

restos alimentarios encontrados como algas, larvas, restos de vegetales e insectos, pueden ser

<2>

denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos simultáneamente con aquellos

considerados principales. También encontró que los frutos dependiendo de su consistencia

pueden ser ingeridos enteros o quebrados.

La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 años. En el medio ambiente natural, las

cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez estacional al final de la etapa de

sequía, al igual que la mayoría de las especies migratorias, completan rápidamente su desarrollo

gonadal tan pronto como se inicia la temporada de lluvia. Los huevos planctónicos son

transportados por la acción mecánica de las aguas manteniéndolos en movimiento y oxigenados,

y si han sido fertilizados, inician su evolución y llegan a eclosionar. Al ocurrir la eclosión y tan

pronto como la larva tenga la capacidad de nadar, se dirige hacia las áreas inundadas marginales

al cauce de los ríos en donde se desarrollo al llegar la estación de sequía, en este momento o

regresa al cauce de los ríos o se refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con

agua durante toda la temporada seca (Bermúdez, 1980).

ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rápidamente durante su

almacenamiento. Debido a su característica de altamente perecedero, el pescado presenta

considerables dificultades en cuanto a su preservación de modo de conseguir condiciones

aceptables para ser consumido después de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha

sido preservado por deshidratación (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el

advenimiento del almacenamiento por frío (congelación y refrigeración), ocasiona un decisivo

avance sobre los otros métodos, y ya que este preserva las características naturales del pescado,

tales como apariencia, color y “flavor”. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no

necesariamente detiene completamente la deteriorización, ya que algunos cambios enzimáticos y

oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, así como también reacciones que llevan a la

desnaturalización de las proteínas (Pawar y Magar, 1966).

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Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metabólicos son responsables

del deterioro, sino que las enzimas del músculo de pescado y de los intestinos también

intervienen. Las enzimas del músculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los

cambios bioquímicos tienen lugar inmediatamente después de la muerte del animal. Tanto

durante la refrigeración como en la congelación del pescado, se experimentan cambios en su

estructura muscular, alterándose parámetros tales como pH, proteínas, lípidos, compuestos

amínicos, características organolépticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento

(Dyer y Dingle, 1961).

Cambios en el pH: El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente ácido

(por la formación del ácido láctico), haciéndose más ácido mientras el proceso de “rigor mortis”

tiene lugar (Elliot, 1946). Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores

cercanos a 6.5 o más bajos. Por pocos días el pH se mantiene en la vecindad de este valor donde

el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto

período de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción

bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA)

(Elliott, 1946) (Connell, 1978).

Existen números trabajos donde se indica que el pH del músculo puede servir como indicador de

la frescura de pescados y mariscos. Así Lahiry y col. 1963, estudian varias especies de agua

dulce, las cuales no presentaron prácticamente cambios en el pH durante los primeros 12 días,

después de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la

producción de amonio y aminas durante la descomposición del pescado. Igualmente Botta y

Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie “Roundnose

granadier”, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando

valores de 7.38 a los 18 días de almacenamiento en hielo.

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Cambios en las proteínas: El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde

algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificación, capacidad de

enlazamiento con los lípidos, capacidad de retención de aguas y capacidad de formar gel. La

principal causa de estos cambios está establecida en la desnaturalización de la proteína,

especialmente la miofibrilar (Suzuki, 1981). Así mismo, Hermman (1977), indica que las

diversas proteínas muestran distintas susceptibilidades a la desnaturalización por congelación,

resultando siempre más afectadas las globulinas de las albúminas y en el seno del músculo,

especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las proteínas fibrilares fundamentales de

la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la

proteína total.

Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa): Ackman (1980), indica que la importancia del

mecanismo de la deterioración del pescado congelado, es determinada principalmente por el tipo

y disposición de lípidos en éste. Las especies grasas que poseen los lípidos de reserva en el

músculo, están más sujetos a la oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición

comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que

contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lípdos estructurales asociados a

las membranas, también están propensos a la oxidación pero más lentamente, y de esta manera

contribuirán a la deterioración del pescado en el almacenamiento en frío. En pescados grasos, la

oxidación tiene lugar, primeramente en los depósitos de grasa, los cuales están compuestos por

triglicéridos. La tasa de oxidación disminuye con la disminución de la temperatura, usualmente

por un factor de 2 a 3 por cada disminución de cada 10°C.

El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos

perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:

Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados.

Luego del proceso de deshuesado mecánico, el músculo de pescado se transforma en

partículas más pequeñas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el

oxígeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lípidos, los procesos de

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rancidez oxidativa se ven altamente acelerados aún con bajas concentraciones de oxígeno

en el medio.

Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del

pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran

importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidación de los lípidos

insaturados (Tappel, 1965).

Cambios microbiológicos: Los estudios realizados sobre la microbiología de los pescados de

agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero

como comúnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el

tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas

también ejercen influencia. Por otra parte, la aparición de las enzimas musculares es un

prerrequisito para el óptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961).

La flora natural microbiana del pescado está constituida, casi exclusivamente, por especies no

patógenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos gérmenes peligrosos para

el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones

que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980).

Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce

una maceración de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones químicas, lo cual

produce una liberación de material celular rico en nutrientes (aminoácidos, vitaminas, etc.) que

hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano

comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la

carga de aeróbios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente, Licciardello y Hill (1978),

indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el

incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la eliminación de cabezas y

vísceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de

<2>

microorganismos. La reproducción de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas

ordinarias. Sin embargo, según descienda la temperatura, el tiempo de generación se alarga.

DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE DE CACHAMA

Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la deshidratación. Ésta puede

ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó por calor. Ambas tienen

como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así

por mayor tiempo.

DISENO METODOLOGICO

TIPO DE ESTUDIO

El estudio realizado a través de esta investigación es el tipo descriptivo.

UNIVERSO

La población utilizada en esta investigación para la obtención del filete apanado a partir de

cachamas provenientes del Departamento de córdoba, específicamente montería y lorica, por su

amplia disponibilidad.

LOCALIZACION

Los análisis microbiológicos y bromatológicos se llevarán a cabo en los laboratorios de

microbiología y nutrición, de la universidad de Córdoba, sede Berastegui corregimiento de

Berastegui, municipio de Ciénaga de oro, departamento de Córdoba (Colombia); con una

temperatura promedio de 32ºc y humedad relativa 88%.

Los análisis organolépticos por su parte se realizan en el mercado donde se obtendrá la materia

prima.

<2>

Tipo de muestreo: El muestreo efectuado para este estudio fue del tipo aleatorio de tal modo que

las muestras de cachama son obtenidas al azar de cada uno de los sitios de distribución, para

realizar el análisis cuantitativo y cualitativo.

Fase de campo: Se seleccionaran las dos fuentes donde se obtiene la materia prima, (montería y

lorica), y de cada uno se tomaran 7 muestras, las cuales serán distribuidas de la siguiente manera:

tres para análisis microbiológicos, dos para análisis bromatológico, dos para análisis

organoléptico y contra muestra (NTC 1418, 1998).

Toma de muestra:

Las muestras serán empacadas directamente en bolsas estériles, registrando la fecha y hora,

posteriormente serán llevadas a refrigeración para ser trasportadas al laboratorio de nutrición y

microbiología y realizar así los análisis bromatológicos (humedad, grasa, proteína y ceniza) y

microbiológicos (mesofilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes fecales, staphylococcus

aureus, salmonella y vibrio cholerae.

Análisis organoléptico:

Este análisis será realizado directamente en el mercado distribuidor de la cachama, evaluando

aspectos generales, olor, color, textura y humedad, según el formato de análisis organoléptico

para pescado fresco.

7.3.3 fase de laboratorio

Análisis bromatológicos:

- Determinación de proteína bruta: La proteína bruta se determina según el método 955.04-90 de

la AOAC adaptada determinación macro (BERNAL, 1993, 51-53).

<2>

- Determinación del extracto etéreo: El extracto etéreo se determina según el método 920.39-90

de la AOAC adaptada (BERNAL, 1993, 48).

- Determinación de humedad: la humedad se determino según el método 930.15-90 adaptado

(BERNAL, 1993,47), humedad por secado en horno (110 ° C) hasta peso constante.

- Determinación de cenizas o minerales: la ceniza se determina según el método 942.05-90 de la

AOAC adaptada (BERNAL, 1993,47).

Análisis microbiológico

- Recuento de microorganismos mesofilos: Para análisis de mesofilos aerobios se utiliza la

técnica de recuento de placa (SPC), utilizando dilución de 10 -1, 10-2 y 10-3 con dos replicas de

incubación a 35ºC +/- 2 ºC durante 48 horas, según el manual de análisis para el control

microbiológico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de

medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998)

- Recuento de mohos y levaduras: Para análisis de mohos se utiliza la técnica de recuento en

placa (SPC), utilizando diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 con dos replicas de incubación a 22ºC

+/- 2 ºC (temperatura ambiente) durante 5 a 7 días, según el manual de análisis para el control

microbiológico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de

medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998)

- Recuento de estafilococo coagulasa positiva: Para análisis de estafilococos coagulasa se utiliza

la técnica de recuento en placa (SPC), utilizando diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 con dos

replicas de incubación a 35ºC +/- 2 ºC durante 48 horas, según el manual de análisis para el

control microbiológico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia

de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998).

- Determinación de coliformes de origen fecal en alimentos: Se utiliza la técnica del numero

mas probable (NMP), según el manual de análisis para el control microbiológico de alimentos

para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos

(INVIMA, 1998).

<2>

- Determinación de salmonella: para el análisis de salmonella se realizaran cuatro etapas

sucesivas: a) enriquecimiento no selectivo, b) enriquecimiento no selectivo, c) siembra en

placa con medios sólidos selectivos y diferenciales de los cuales se utilizaran: Agar Hectoen y

Agar verde brillante lactosa sacarosa, con novobiocina (BPLS), d)identificación, según el

manual de técnicas de análisis para el control microbiológico de alimentos para consumo

humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998).

- Determinación vibrio cholerae: se determina mediante la prueba de la oxidasa, prueba de la

cuerda, pruebas bioquímicas, y pruebas serológicas, según el manual de técnicas de análisis

para el control microbiológico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de

vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998).

Evaluación sensorial: La aceptación del consumidor se evaluó basándose en las

características de olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de 4 puntos, con

los siguientes descriptores: Mala = 1, Regular = 2, Buena = 3 y Excelente = 4.

Análisis estadístico: Para evaluar las diferencias entre las formulaciones en cuanto a los

parámetros físico-químicos, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño completamente

aleatorizado, respondiendo al siguiente modelo matemático lineal:

Yij= + FORM + ij

- donde:

- Yij = es la (ij)-ésima observación

- = media global

- FORM = efecto de la i-ésima formulación i = 4

- ij = componente aleatorio del error

- Para comparar los atributos sensoriales se aplicó un análisis de varianza en bloque,

respondiendo al siguiente modelo matemático:

- Yijk= µ + FORMi + Catadorj + ijk

- donde:

<2>

- Yijk = es la ijk-ésima observación

- µ = Media global

- FORMi = efecto de la i-ésima formulación i= 4

- Catadorj = efecto del j-ésimo bloque (catador) j=1,2,3....60

- ijk = Componente aleatorio del error

- En los casos necesarios se aplica la prueba de Tukey para detectar las diferencias entre los

valores de medias estadísticas. Los análisis estadísticos se realizan utilizando el paquete

estadístico stargrafic.

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION

Considerando que el estudio es de tipo descriptivo, se utilizara estadística descriptiva y los datos

se expresaran como promedios

HIPÓTESIS

4.2. Se cree que el estudio de las características bromatológicas y microbiológicas ayuda al

mejoramiento de las condiciones de producción, manipulación, conservación, elaboración

y distribución, de un producto con altos niveles de calidad.

4.3. El conocimiento para la nuevas alternativas para la presentación de un nuevo productos

con alto estándar de calidad y de nuevas técnicas para tener diferentes productos de la

carne de un animal tan apetecido como es la cachama y la evaluación de las propiedades

organolépticas de la cachama y bromatológicas des esta podrían contribuir a la

producción y procesamiento de alimentos con altos niveles de calidad.

<2>