Aplicaciones de Aplicaciones de la levadura seca la levadura seca

para la para la elaboración de elaboración de

cervezacervezaDra. Sylvie Van ZandyckeDra. Sylvie Van Zandycke

Gerenta de Ventas TécnicasGerenta de Ventas Técnicas

Lallemand BrewingLallemand Brewing

Fermentación primariaFermentación primaria

Consistencia de la calidadConsistencia de la calidad

Se garantiza que todos lo Se garantiza que todos lo paquetes son idénticospaquetes son idénticos

Pueden utilizarse para la Pueden utilizarse para la fermentación con resultados fermentación con resultados previsiblesprevisibles

Proceso reproducibleProceso reproducible

Fermentación primaria - Fermentación primaria - RendimientoRendimiento

0

2

4

6

8

10

12

14

16

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Days

Pla

to, d

eg

ree

s

Yeast 203

Yeast 118

Diamond Lager 1

Diamond Lager (Dried)

Suministrado por Charlie Bamforth, UC Davis

Resultados independientes Resultados independientes – Rendimiento de la – Rendimiento de la

fermentaciónfermentación

Suministrado por Takaaki Izumi, Suntory

No se observó ninguna diferencia de sabor durante la reutilización en serie

Fermentación primaria – Fermentación primaria – Reutilización en serieReutilización en serie

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 3 4 5 6 7

Time (Days)

°C, °

Pla

to a

nd p

H

Temp Gravity (Dry) Gravity (Wet) pH (Dry) pH (Wet)

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 3 4 5 6 7

Time (Days)

°C, °

Pla

to a

nd p

H

Temp Gravity (Dry) Gravity (Wet) pH (Dry) pH (Wet)

G0 G4

Powell et al., 2010 ASBC J

Reutilización en serie No almacene la levadura bajo la cerveza La levadura debe almacenarse

En un recipiente estéril, tapado A 4 °C Durante no más de 3 días

La cantidad de reutilizaciones depende de La sanidad de la cervecería El tipo de cerveza preparada Entre 5 y 10 veces

No arriesgue el producto. Cuide su levadura.

Fermentación primaria – Fermentación primaria – Correspondencia de sabor Correspondencia de sabor

con diferentes cepascon diferentes cepas Triumph Brewery, Triumph Brewery,

Nueva Jersey, EE. UU.Nueva Jersey, EE. UU. Amber AleAmber Ale Se descubrió que Se descubrió que

Nottingham es una Nottingham es una alternativa adecuada alternativa adecuada para la cepa Californiapara la cepa California

Perfil de fermentación Perfil de fermentación y correspondencia de y correspondencia de saborsabor

0

2

4

6

8

10

12

14

0 2 3 5 7 16

Tiempo (Días)G

rave

dad

(P

lato

) US-05

Nottingham

Fermentación primaria – Fermentación primaria – Ventajas del uso de Ventajas del uso de

levadura secalevadura seca Transporte sin refrigeraciónTransporte sin refrigeración Fácil almacenamientoFácil almacenamiento Facilidad de usoFacilidad de uso No se requiere ventilación No se requiere ventilación

(conveniente especialmente si la (conveniente especialmente si la levadura no se reutiliza)levadura no se reutiliza)

Puede volver a utilizarse, es Puede volver a utilizarse, es genéticamente establegenéticamente estable

Acondicionamiento en botellaAcondicionamiento en botella

Acondicionamiento en Acondicionamiento en botellabotella

Levadura de la fermentación primariaLevadura de la fermentación primaria Calidad inconsistenteCalidad inconsistente Recuento de células inconsistenteRecuento de células inconsistente Floculación inconsistenteFloculación inconsistente

La misma cepa de la fermentación La misma cepa de la fermentación primariaprimaria Entorno muy diferenteEntorno muy diferente Es posible que no adquiera características Es posible que no adquiera características

deseablesdeseables

Acondicionamiento en Acondicionamiento en botellabotella

La levadura idealLa levadura ideal Tolera el alcoholTolera el alcohol Resiste el estrésResiste el estrés Produce COProduce CO2 2

Sedimento firmeSedimento firme Sabor/Sin saborSabor/Sin sabor ConsistenteConsistente Fácil dosificaciónFácil dosificación

Cepa

Ventaja de la levadura seca

Ventaja de la levadura seca

Las pruebasLas pruebas

5 cepas: vino y cerveza5 cepas: vino y cerveza 1 cervecería: Brooklyn Brewery, 1 cervecería: Brooklyn Brewery,

Brooklyn, Nueva York, EE. UU.Brooklyn, Nueva York, EE. UU. 1 cerveza: Local 21 cerveza: Local 2

Desarrollo de la presiónDesarrollo de la presión

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336

Tiempo [horas]

Presión [bares]A B C D E

Desarrollo del saborDesarrollo del sabor

AA BB CC DD EE

EtanolEtanol ++ 00 ++++ ++ ++++

AcetaldehídoAcetaldehído ++++++ ++++++ -- ++++ ++++

Diacetilo/2,3 Diacetilo/2,3 PentanedionaPentanediona

++ ++++++ ++ ++++ ++

Acetato de isoamilAcetato de isoamil 00 -- 00 -- ++

Propanol/Propanol/IsobutanolIsobutanol

00 -- -- ++ 00

Uso de glucosaUso de glucosa ++++++ ++ ++++++ ++++ ++++++

Se utilizó cerveza sometida al proceso de adición de azúcar (priming) como referencia. 0 significa que no hay cambios.

Tolerancia al alcoholTolerancia al alcohol

De Van Lanschoot et al., EBC Proceedings 2003

Levadura de champaña

Acondicionamiento en Acondicionamiento en botella – Ventajas del uso botella – Ventajas del uso

de levadura secade levadura seca ConsistenciaConsistencia DosificaciónDosificación DisponibilidadDisponibilidad FlexibilidadFlexibilidad Elección de cepa de levadura (vino, Elección de cepa de levadura (vino,

destilación, elaboración de cerveza)destilación, elaboración de cerveza)

Otras aplicacionesOtras aplicaciones

Levadura seca como iniciadora de la Levadura seca como iniciadora de la propagaciónpropagación

Levadura de reservaLevadura de reserva Reanudación de la fermentación Reanudación de la fermentación

detenida detenida

Conclusiones

La levadura seca es práctica y puede utilizarse para muchas aplicaciones.

La calidad de la levadura equivale a la de la levadura propagada.

La levadura seca se puede volver a utilizar, pero se debe tener cuidado para no arriesgar el producto.